PESCADOS AHUMADOS. El pescado es preferible que ayune unas 24 a 48 horas.. Desescamar o retirar el limo con un cuchillo.

Quitar vsceras y retirar toda la sangre lavando bien en agua con sal. Quitar la cabeza (recortar poco), algunos pescados se ahuman con la cabeza. Desespinar, separando en dos lomos (utilizar pinzas para eliminar todas las espinas). Salmn ahumado y salmn marinado. Utilizar salmn muy fresco, preferentemente Noruego porque estuvo en ayunas de 24 a 48 horas. Azcar.Antes del salado, se pueden espolvorear los lomos con azcar y dejar pasar 1 hora por cada kilo, antes de salar (depende del pescado y del gusto deseado). Salado en seco o en salmuera.Colocar en recipientes de plstico. En Salmuera en fro:. 30 gr. de sal por cada 1 litro de agua (la cantidad depender del tamao del pescado). Segn pescado o gusto, de 3 a 4 horas. En Seco:. Colocar en fuente de material inalterable, con la piel hacia abajo y cubrir completamente con sal marina. Debe poder escurrir, ya sea en recipientes bajos, o se inclinan un poco. Colocar el pescado en sal a razn de 6 horas por kilo Lavar en agua fra y secar bien. Ahumar.Para el ahumado utilizamos virutas o serrn de maderas sin resina, preferentemente haya, tambin roble, castao,...; qu estn muy secas. Ahumado en fro a unos 30 C.:. - Sobre rejilla poner las piezas con la piel hacia abajo en el ahumadero, en la parte superior. - Colocar las virutas y/o el serrn de roble en una paellera o sartn de hierro, y poner al fuego, revolver bien hasta que est negro y dejar que arda un poco, tapar y ... - colocar en la parte de abajo del ahumadero, destapar e inmediatamente... - colocar un recipiente de rejilla con una bolsa de hielo sobre el serrn, - cerrar el ahumadero dejando un poco de tiro (se tapo con un pao de rejilla mojado)... - Dejar unos 40 minutos por kilo de pescado.
Virutas y/o serrn de roble

SALMN AHUMADO Salado.- para lomos de 1,7 kilos unas 10 horas. Ahumado.-para lomos de 1,7 kilos 1 hora 5 minutos.. Jos Arance Romero una vez ahumado el salmn lo sumerge en aceite de oliva virgen especiado (clavo, pimienta negra, laurel,...) y lo deja unos das en cmara, tambin le coloca unas algas naturales por encima para dar sabor a mar. As puede estar hasta 15 das en cmara, si es para uso; si es para guardar, a los 5 das retirar y envasar al vaco.; yo lo envaso al vaco con un poco de aceite de oliva y especias. Fileteado.- Para filetear el pescado, ya sea a mano o a mquina, las piezas deben estar entre los 0 y los 5 C. Se puede consumir pero tiene un sabor muy fuerte, el lo mete en aceite de oliva especiado y lo deja unos das en cmara. CARPACCIO DE ATN, DE PALOMETA ROJA, DE XURELA ... Emplatar, aadir bastante zumo de limn y macerar 3 minutos, escurrir el zumo, secar bien con papel. Aadir aceite de oliva y aceite de ssamo a partes iguales. SALMN MARINADO. Se utiliza el mismo proceso que para los pescados ahumados pero sin llegar a ahumarlo.

AHUMADOS SALMON MARINADO AL ENELDO (Salmn Fresco a la Escandinavia). Limpiar y desescamar el salmn; quitar los lomos, dejando la piel; desespinar bien con ayuda de unas pinzas. Preparar una marinada seca en el mortero, machacando la pimienta y aadiendo luego la Lomos 1 kg. sal y el azcar. salmn 20 granos Pimienta en total negra 6 cuch. Pimienta 4 cuch. blanca 50 gr Pimienta Jamaica Sal Azcar blanco Eneldo fresco No lave los lomos, secarlos con papel de cocina y frotar con la mezcla de sal y azcar, espolvoreando luego con un poco de esta mezcla. Colocar uno de los filetes en una fuente con la piel hacia abajo, encima ponemos la mitad de la marinada, luego el eneldo fresco picado grueso ( o hinojo), la otra mitad de la marinada y por ltimo el otro lomo con la carne en contacto con la marinada. Tapar con film, poner encima una tabla y un peso ligero bien repartido. Conservar en el frigorfico de 2 a 3 das. Cada 12 a 24 horas destapar, separar los filetes, rociar con sus jugos y volver a colocar, dejando el de abajo para arriba, y a la inversa. Cuando ya est preparado se quita la marinada, sin lavar, se seca con papel y se corta en lonchas finas. Servir con salsa de mostaza y eneldo y con rodajas de limn. Se puede presentar cortado, con aceite de oliva virgen extra, y un poco de cebolla o algn otro picadillo de guarnicin (clara y yema huevo duro, perejil, alcaparras, pepinillos,...). Acompaar de rodajas de limn y de pan tostado y mantequilla. Salmn Marinado con Aceite y Zumo de Lima.

Salmn fresco en lonchas muy finas, para lo que lo semicongelamos y luego lo cortamos finsimo en mquina.

Aceite 10 cl oliva 10 cl Zumo lima Estragon 1 fresco cuch Cebollino . Perifollo Sal Pimienta Preparar una marinada con el aceite de oliva, zumo de lima, estragn fresco, cebollino y perifollo pcados, la sal y la pimienta recin molida. Rociar una fuente con parte de la marinada, colocar las lonchas del pescado y el resto de la marinada por encima. Dejar reposar de 2 a 3 minutos. Salsa de Mostaza. Mayonesa y nata espesa a partes iguales, un poco de mostaza fuerte, sal y pimienta. SALMN AHUMADO. Se puede consumir pero tiene un sabor muy fuerte, el lo mete en aceite de oliva especiado y lo deja unos das en cmara. Ahumados de pescado. El pescado se desescama o se le retira el limo con un cuchillo. Quitar vsceras y retirar toda la sangre lavando bien en agua con sal. (A algunos se les quita la cabeza). Para el ahumado utilizamos virutas o serrn de maderas sin resina, preferentemente haya, tambin roble, castao,...; que estn muy secas. Salmn ahumado y salmn marinado. Utilizar salmn muy fresco, preferentemente Noruego porque estuvo en ayunas de 24 a 48 horas. Salado en seco o en salmuera.Salar en seco o en salmuera en fro, segn pescado o gusto, de 3 a 4 horas:. - 30 gr. de sal por cada 1 litro de agua (depende del tamao). Colocar el pescado (17 Kg.) en sal a razn de 6 horas por kilo (en total 10 horas). Cubrir con la sal el pescado. Debe poder escurrir, ya sea en recipientes bajos o se inclinan un poco. Lavar y secar bien. Ahumar.Ahumado en caliente a unos 60 a 70 C. Ahumado en fro a unos 30 C.:. - Colocar las virutas y/o el serrn de roble en una paellera o sartn de hierro, y poner al fuego, revolver bien hasta que est negro y dejar que arda un poco, tapar y ...

- colocar en la parte de abajo del ahumadero, destapar e inmediatamente... - colocar un recipiente de rejilla con una bolsa de hielo sobre el serrn, - cerrar el ahumadero dejando un poco de tiro (se tapo con un pao de rejilla mojado)... - Sobre rejilla poner las piezas con la piel hacia abajo en el ahumadero, en la parte superior. - Dejar en el ahumadero de 4 a 48 horas, segn tipo, a una temperatura mxima de 30 C. El salmn ahumado se deja de 12 a 15 das en aceite, luego se envasa al vaco y se deja otros 15 das. Girasol y aceite de oliva a las trufas un poquito o de maz. Para filetear el salmn ya sea a mano o a mquina, las piezas deben estar entre los 0 y los 5 C. Eneldo.- Al salmn ahumado lo emplatamos con un poco de cebolla, alcaparras, perejil picados, un poco de limn y un chorrito de aceite. TRUCHA ASALMONADA. Quitar la cabeza (recortar poco). Desespinar, separando en dos lomos (utilizar pinzas para eliminar todas las espinas). Pesar los filetes de trucha (unos 400 gr.). Colocar el pescado (0,4 Kg.) en sal a razn de 6 horas por kilo (en total 2 horas). Colocar en fuente de material inalterable, con la piel hacia abajo y cubrir con la sal. Lavar y secar bien. PALOMETA ROJA (DORADA). Colocar el pescado (0,1 Kg.cada lomo) en sal a razn de 6 horas por kilo (en total 1 hora). Colocar en fuente de material inalterable, con la piel hacia abajo y cubrir con la sal. Lavar y secar bien. ANCHOA. Quitar la cabeza ay dejar la tripa (sin abrir). Poner en una fuente de cristal algo alta. Poner un poco de salmuera y sal (que quede como cremoso); como ees para largo plazo, la salmuera no debe escurrir. Colocar las anhoas bien cubiertas en la salmuera, repartir un poco de laurel pero sobre la sal, sin tocar el pescado. Poner varias capas (sin tocar el laurel). Dejar 3 meses o ms en despensa. BOQUERON.

Lavar en agua con algo Boqueron 1 de sal. Poner en jarrn es kg. de barro. Poner en Agua 0,25 salmuera con vinagre Sal l. (usar vinagre normal y Vinagre 30 no utilizar vinagre de Ajo gr. jerez porque puede Perejil 0,5 quemar el boquern ya Aceite l. que tiene el cido actico muy alto) a partes iguales. Dejar unas 2 horas o algo ms. Escurrirlos y servirlos con ajo en lminas, perejil picado y aceite de oliva. CARPACCIO DE ATN, DE PALOMETA ROJA, DE XURELA. Emplatar, aadir bastante zumo de limn y macerar 3 minutos, escurrir el zumo, secar bien con papel. Aadir aceite de oliva y aceite de ssamo a partes iguales.