Está en la página 1de 39

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Asignatura:

NUTRICIN

Directora:

LIDIA T. DE AMITRANO

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

NUTRICIN Desde nuestros orgenes la alimentacin es parte fundamental del ser humano, no slo como un proceso de supervivencia sino como un proceso fundamental de integracin del individuo como tal. Desde tiempos remotos nuestros alimentos y la relacin que con ellos entablamos nos marca y nos va formando. La modernidad nos dio cambios culturales en relacin con la alimentacin, algunos beneficiosos como la aplicacin de tecnologa en la conservacin de alimentos, la produccin de frutas y verduras todo el ao, (a veces cuestionada), pero tambin nos dio menos tiempo para la cocina, fast-food, enfermedades relacionadas con la malnutricin: obesidad- desnutricin -anorexia- bulimia- diabetes, etc. Los Profesionales en Gastronoma son un eslabn fundamental en el proceso de educacin alimentara. Proceso en el cual debemos estar comprometidos como multiplicadores de conductas alimentarias. Para poder combinar con sabidura los ingredientes que les llegan a sus manos, es importante entender la nutricin, qu procesos intervienen y de que modo podemos mejorarla. Segn la OMS, la Nutricin es un pilar fundamental en la vida del ser humano, en su salud y desarrollo. Es esencial durante todas las etapas de la vida. Una seleccin de alimentos apropiados y una buena nutricin son esenciales para la subsistencia, el crecimiento y el desarrollo fsico y mental, el rendimiento, la productividad, la salud y el bienestar. Qu estudia? LOS ALIMENTOS, que son vehculo de energa y nutrientes, su relacin con la salud y la enfermedad y otros procesos vinculados con el individuo y la sociedad (variables econmicas, culturales, religiosas y psicolgicas) que determinan la seleccin de los alimentos y guan la alimentacin. La nutricin es un conjunto de funciones cuya finalidad es proveer al organismo de energa y nutrientes para mantener la vida, proveer el crecimiento y reemplazar las prdidas. La nutricin se puede entender como un proceso de distintos tiempos que se dan en forma simultnea: TIEMPO DE LA ALIMENTACIN: Comprende desde que uno elige el alimento hasta que este se absorbe en forma de nutriente. TIEMPO DEL METABOLISMO: Comienza con la absorcin de los nutrientes hasta el momento de su utilizacin como fuente de energa.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


La finalidad del metabolismo es la correcta utilizacin de la materia y la energa. TIEMPO DE LA EXCRECIN: La finalidad de la excrecin es mantener el equilibrio del medio interno. Los rganos que intervienen son: los pulmones, los riones, la piel, el intestino.

Las sustancias eliminadas son: 1. Sustancias ingeridas y no absorbidas. Ej. Celulosa 2. Sustancias ingeridas, absorbidas y no utilizadas. Ej: Vitamina C 3. Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen desechos. Ej: Urea. Definicin de Alimento: Segn el CAA es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Incluyen adems a las sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no, valor nutritivo. Ej: t, caf, condimentos. Componente de los alimentos Agua Protenas Grasas lpidos Hidratos de carbono, carbohidratos, glcidos azcares Vitaminas Minerales Nutriente Hidrato de carbono Protenas Grasas Principio Nutritivo Glucosa Aminocidos cidos Grasos

Nutriente: Es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Son Hidratos de Carbono, Protenas y Grasas. En el organismo a travs de la digestin se transforman y se convierten en principios nutritivos para poder ser absorbidos. Principio nutritivo: Es toda sustancia que forma parte del organismo son los productos de transformacin de los nutrientes (constitutivos) y cuya ausencia en la alimentacin o disminucin por debajo de

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


lmites mnimos produce al cabo de un tiempo, ms o menos prolongado, una enfermedad por carencias. Alimento diettico: Son aquellos alimentos envasados preparados especialmente diferentes de los dems alimentos por su composicin, modificaciones qumicas, fsicas u otras por adicin, sustraccin o sustitucin de sus componentes. Estn destinados a satisfacer necesidades particulares de nutricin. Las tres principales clases de nutrientes son las protenas, las grasas y los carbohidratos, los cuales proveen de energa al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que consumirlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud. Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fcil, puesto que muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza. Alimentos Protectores: Son aquellos que por la cantidad y calidad de sus protenas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados al organismo a travs de la dieta en cantidades suficiente, protegen al organismo de una enfermedad por carencias

LCTEOS HUEVOS CARNES HORTALIZAS FRUTAS CEREALES INTEGRALES LEGUMBRES

qqq

Alimentos Enriquecidos: Son aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance legal y constituyen ejemplos de esto la yodacin de la sal y el enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios pases de Amrica.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Alimentos Fortificados: Son aquellos a los que tambin se le han adicionado nutrientes, pero dicha adicin no es obligatoria sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentara. LAS PROTENAS Una protena est formada por una larga cadena de aminocidos. Qumicamente estn formados por carbono, hidrgeno, oxigeno y nitrgeno. Constituye un nutriente esencial para el organismo ya que es necesaria para el CRECIMIENTO, MANTENIMIENTO Y REPARACIN DE LOS TEJIDOS Y PARA PRODUCIR CIERTAS HORMONAS, ANTICUERPOS Y ENZIMAS. Las protenas se clasifican en completas de alto valor biolgico (animales) e incompletas o de bajo valor biolgico (vegetales). Las completas contienen todos los aminocidos esenciales para una buena salud. Las protenas incompletas son aquellas a las que les falta uno ms aminocidos esenciales. La falta de protenas puede provocar desnutricin y el exceso deshidratacin, falta de apetito, calciuria (eliminacin de calcio por orina), sobrecarga heptica y renal. En promedio se necesita 1 gr. de protena por Kilo de peso. Fuente de protenas completas:

CARNES ROJAS Y BLANCAS LACTEOS HUEVO


AMINOCIDOS ESENCIALES: Son aquellos que el organismo no fabrica y, por lo tanto, deben provenir de los alimentos que consumimos: TIROSINA, LISINA, HISTIDINA, ISOLEUCINA, LEUCINA, VALINA, METIONINA, CISTINA, TRIPTOFANO Y TREONINA. Los aminocidos no reutilizados son metabolizados y eliminados por orina (como urea, creatinina y cido rico) por heces, sudor, descamaciones de piel, cabello y uas como nitrgeno. No existe almacenamiento de protenas y de aminocidos en el organismo, por lo cual si son consumidos en exceso, en parte sern excretados y en parte utilizados como fuente energtica bien convertidos en carbohidratos grasas.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


LOS CARBOHIDRATOS Los hidratos de carbono, glcidos carbohidratos, son importantes componentes de los seres vivos. Qumicamente se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno. En la alimentacin humana los glcidos constituyen el principal aporte desde el punto de vista energtico. En una dieta equilibrada para una persona sana entre un 50-60 % de la energa debe ser aportada por los hidratos de carbono. Entre las funciones que cumplen se destacan: aporte de energa (4 Kcal. por gramo) ahorro de protenas. CLASIFICACIN: Monosacridos: son hidratos de carbono que no pueden producir molculas ms sencillas por hidrlisis. Estn formados por 3 a 7 tomos de carbono: glucosa, fructosa y galactosa.

Disacridos: resulta de la combinacin de dos monosacridos: sacarosa, maltosa y lactosa. Polialcoholes: azcares dulces: xilitol, manitol y sorbitol. Oligosacridos: son cadenas de 3 a 9 monosacridos unidos entre s. Polisacridos: estn formados por ms de diez monosacridos. Se dividen en almidn y polisacridos no amilceos (celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas)

LAS GRASAS Las grasas comestibles se componen de cidos grasos: largas molculas de carbono, hidrgeno y oxgeno; aportan ms del doble de energa que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las grasas para crecer y restaurarse, y adems las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones. Las grasas son parte indispensable de la alimentacin y en la naturaleza se encuentran en forma slida; las grasas de origen animal (con alto contenido de cidos grasos saturados y colesterol) y en forma lquida; las de origen vegetal; constituido por cidos grasos mono y poliinsaturados. Se recomienda que la ingestin de grasa se reduzca a un 30 % o menos del total de caloras ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


En los alimentos encontramos: GRASAS DE BUENA CALIDAD CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: presentes en el aceite de oliva, de canola, frutas secas, palta, aceitunas. CIDOS GRASOS POLINSATURADOS: son esenciales (no pueden ser sintetizados por el cuerpo) y se dividen en dos grupos: Omega 6: linoleico y araquidnico. Presentes en las semillas, granos y sus derivados, fundamentalmente aceites vegetales. Omega 3: linolnico (soja y frutas secas); EPA eicosapentanoico- y DHA docosahexanoico- ambos presentes en pescados y mariscos.

GRASAS DE MALA CALIDAD COLESTEROL: presente nicamente en alimentos de origen animal. CIDOS GRASOS TRANS: la industria a travs de la hidrogenacin de los aceites lquidos, con el objetivo de transformarlos en semislidos y ms estables, transforma los alimentos ricos en cidos grasos polinsaturados en monoinsaturados o saturados (margarina, galletitas, etc.) GRASAS SATURADAS: compuestas por cidos grasos sin dobles enlaces. Presentes principalmente en alimentos de origen animal. Son fuente de grasas saturadas la grasa lctea, el aceite de coco, de palma, el cacao, las carnes vacuna, de cordero, cerdo y piel de pollo.

EL COLESTEROL El colesterol es una sustancia cerosa y compleja que forma parte importante de las membranas celulares. Se encuentra solamente en los tejidos animales. Nuestro organismo lo puede producir en el hgado. Los alimentos ricos en colesterol son: YEMA DE HUEVO, VSCERAS, CARNES GRASOSAS, PIEL DEL POLLO, FIAMBRES, EMBUTIDOS, MANTECA, CREMA Y AMASADOS DE PASTELERA. El organismo lo aprovecha para producir vitamina D, hormonas, cido biliares y para formar tejido nervioso. Es transportado en el torrente sanguneo por las lipoprotenas, es decir, protenas que contienen lpidos o grasas.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


El LDL colesterol malo lleva el colesterol desde el hgado a los tejidos perifricos (vasos sanguneos, corazn, cerebro) y el HDL colesterol bueno lo lleva desde los tejidos perifricos al hgado para ser eliminado. Segn ciertos estudios al aumentar en la sangre la cantidad de colesterol, es mayor el riesgo de sufrir enfermedades cardacas. Por otra parte, se considera que la excesiva ingestin de grasas saturadas estimula la produccin de colesterol en el hgado. Si nuestra dieta es en COLESTEROL GRASAS HIDROGENADAS GRASAS SATURADAS

EL COLESTEROL EN SANGRE AUMENTA El exceso de colesterol se deposita en las paredes internas de las arterias, forma placas ateromas e interfiere el paso de la sangre lo que aumenta el riesgo de problemas circulatorios y cardacos. Es recomendable hacerse cada ao un anlisis de nivel de colesterol presente en la sangre. La herencia gentica determina la predisposicin al colesterol elevado. Una alimentacin baja en grasas de origen animal y rico en alimentos vegetales fuente de fibras solubles, grasas poliinsaturadas (especialmente las del tipo Omega 3) y monoinsaturadas ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre. La actividad fsica realizada en forma regular tambin contribuye a reducir el riesgo de formacin de ateromas. LA FIBRA La fibra vegetal es necesaria para lograr el equilibrio alimentario. Beneficia al aparato digestivo, ayuda a prevenir el estreimiento y reduce el riesgo de sufrir enfermedades intestinales; adems, tal vez la fibra ayude a prevenir ciertos cnceres y otras enfermedades del aparato digestivo. La fibra es parte de los alimentos de origen vegetal que l estmago del hombre no puede digerir, y cuya digestin se realiza solo parcialmente en el intestino. Existen varios tipos de fibra, y para aprovecharlos todos hay que comer muy diversos alimentos en general, casi toda la fibra que comemos procede de los cereales enteros, las frutas y las verduras (sobre todo, la piel de estas). Muchos especialistas aconsejan comer todos los das de 25 a 35 gramos de fibra. La mejor forma de conseguirlo consiste en comer varias veces al da alimentos que la contengan en abundancia.

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Todos los expertos concuerdan en que la mayora de las personas necesitan comer menos grasas, menos sodio y menos azcar.

Alimentos fuentes de fibra: Celulosa: Harina Integral de trigo Cereales integrales Salvado de trigo Coles Chauchas Legumbres Hemicelulosa: Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena) Gomas: Avena Salvado de avena Habas secas

LQUIDOS El agua es imprescindible en la alimentacin: el cuerpo la necesita para desempear todas sus funciones y para mantenerse fresco. Alrededor del 60% de organismo se compone de agua. El hambre y la sed regula la ingestin de aguas y minerales, y los riones regulan su eliminacin. Los complejos mecanismos fisicoqumicos que sustentan la vida hacen posible que el agua y los minerales disueltos en esta queden retenidos precisamente en donde el cuerpo los necesita: por ejemplo, la mayor parte del sodio permanece fuera de las clulas, la mayor parte del potasio, dentro de ellas. LA ALIMENTACION Y EL AGUA El agua se ingiere no solo al beber sino tambin al comer porque casi todos los alimentos la contienen en abundancia: las frutas y verduras contienen 80% de agua; el arroz y las pastas hervidos un 70%, y el pan alrededor de 35%. Por tanto, generalmente no se necesita beber ms de 6 a 8 vasos de agua por da, es decir, alrededor de unos dos litros. Es raro que el organismo padezca por falta de agua. Los atletas y quienes hacen ejercicios vigorosos pierden sodio, potasio y cloro, adems de agua pero por lo general, la alimentacin normal permite reponerlos; adems, los riones tienen capacidad para regular los niveles de agua, sodio y potasio en la orina cuando la ingestin de dichos elementos sufre alteraciones o cuando se suda intensamente. No se necesita tomar pastillas de sal, ni bebidas, polvos o alimentos especiales para deportistas; en realidad, an cuando dichos productos son dulces y apagan la sed, tienden a ser de la persona beba menos agua, lo cual es ms perjudicial que

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


beneficioso. Si una persona bebe demasiada agua, no tiene porque inquietarse: los riones se encargaran de eliminar el exceso; adems, en realidad el agua no engorda puesto que no contiene caloras. En cambio, los refrescos, las bebidas alcohlicas, las limonadas, los jugos son muy ricos en caloras. A veces las dietas alteran el equilibrio de los lquidos corporales; las dietas drsticas para adelgazar, por ejemplo engaan al hacer que el cuerpo pierda agua, pero solo por corto tiempo. Las bebidas alcohlicas, el caf, el t y algunos refrescos hechos a partir de cola producen cierto efecto diurtico que, en casos extremos, puede provocar deshidratacin al afectar al sistema cardio - circulatorio y dificultar la eliminacin del calor corporal excesivo, la deshidratacin grave ocurre cuando el cuerpo pierde ms de 2% de su peso; esto hace que aumente la temperatura corporal y la frecuencia cardiaca y provoca fatiga, apata y mal desempeo fsico.

TRABAJO PRCTICO NUMERO 1:

A. Por qu considera que la Nutricin es importante para su carrera? B. A qu concepto corresponde la siguiente definicin: Es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Son Hidratos de Carbono, Protenas y Grasas. C. Determine si el siguiente enunciado es verdadero o falso sobre las leyes de la alimentacin: Ante una patologa, pueden no respetarse las 3 primeras, pero la de adecuacin debe persistir siempre. D. En la siguiente sopa de letras, encuentre tres nutrientes y tres principios nutritivos:

10

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


A S O D I C A O N I M A T J P C G P R C P T U G W I R H C L E O A A A S U X L O E O L U V R N R I A E T F C S H C N E E C D O C E D I R O X O V S A E I H I I N T N T S S R L M U U N E A E G R A S A S A P G A C I D O S G R A S O S A S T S A S C U I D M Z L T J A L M A O I S U I E M E K S A B L L N A Y L H

E. Determine para las siguientes situaciones a qu tiempo de la alimentacin pertenece. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Compra de lechuga en el supermercado Absorcin de aminocidos Defecacin Eliminacin de urea por orina Absorcin de glucosa Eleccin entre carne magra o corte graso

F. Indique V o F segn corresponda: 1. 2. 3. 4. 5. Un alimento para celiaco no es un alimento diettico El arroz blanco es un alimento protector La harina en Argentina est fortificada con hierro Las legumbres se consideran alimentos protectores. La carne magra es un alimento diettico.

G. Enumere tres fuentes de protenas de alto valor biolgico y tres de bajo valor biolgico. 1. 2. 3. 1. 2. 3. H. a qu se denomina hidrato de carbono simple y a qu complejo? De ejemplos de cada grupo. I. Para la siguiente receta: qu ingredientes eliminara o modificara para que tenga bajo contenido en colesterol?

11

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Suprema de pollo a la napolitana (jamn, queso mozzarella y tomate) con huevo frito y ensalada waldorf ( manzana, apio, nuez, crema y mayonesa) Postre: panqueque ( leche entera, huevo, manteca y harina de trigo) de dulce de leche.

J. Disee un almuerzo ( entrada, plato principal y postre) rico en fibra y bajo en colesterol. PESO BRUTO Y PESO NETO Al comprar un alimento generalmente desechamos parte de este, por lo que es til conocer qu parte representa y cunto se desperdicia, lo que nos puede orientar al momento de la compra en cuanto a cantidad a adquirir y en cuanto a la cantidad que efectivamente recibe el consumidor. Peso bruto (PB): es el peso de los alimentos tal cual se adquieren. Peso neto (PN): es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes no comestibles. Desechos (D): es la diferencia entre la cantidad del alimento en PB y la cantidad del mismo una vez quitadas las partes no comestibles (PN). PB = PN + D o PN = PB D o D = PB - PN Factor de correccin (FC): es el nmero que se obtiene de relacionar el PB y el PN. Es un ndice que no vara con la cantidad del alimento utilizado. FC = PB / PN o PB = FC x PN o PN = PB / FC

Aplicando las frmulas correspondientes, realice los siguientes ejercicios: 1) Cul es el PB de 1.600 grs. de vaco neto? 2) Cunto se podr utilizar de un pollo que al ser comprado pes 2.550 grs? 3) Si un huevo pesa 50 grs. y se consumen 42 grs., cul es su desecho y su factor correccin? 4) Cul es el desecho total si se compran los siguientes alimentos para preparar una ensalada de frutas: 3 Kg. de banana, 2,5 kgs. de manzanas, 2,8 Kg. de duraznos y 100 grs. de azcar? 5) Cunto pes una merluza de la cual se utiliz 1.500 grs. y cul fue el desecho? 6) De 3 Kg. de queso de rallar comprados, qu cantidad ser desechable?

12

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


7) Si se compra una bolsa de papas de 50 Kg., cunto se puede consumir? 8) Cul ser el PN y el D de la siguiente ensalada si se compr: papa 1.300 grs. zanahorias 800 grs. arveja en lata 220 grs. (peso escurrido)? 9) De 1 Kg. de paleta y 750 grs. de bife de costilla, se consumen 800 grs. y 400 grs. respectivamente. Cul es el desecho total? 10) Cul es PN de una bolsa de zanahorias que pesa 18 Kg? 11) Para la siguiente receta: biscochuelo, Cunto debo comprar de cada ingrediente? Huevos 150g Harina 90 g Azcar 90 g 12) Si la receta anterior rinde 4 porciones cunta harina debera comprar para 1 persona?

13

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


EL APARATO DIGESTIVO

Los rganos del sistema digestivo descomponen el alimento en sustancias ms sencillas, para que puedan ser absorbidas por el torrente sanguneo. Estos rganos tambin eliminan la materia no digerible y los productos de desecho del cuerpo a travs de la excrecin. La digestin comienza en la BOCA, donde los alimentos son divididos en partculas ms pequeas por medio de la masticacin. La saliva contiene agua y secreciones lubricantes, que humedecen los alimentos y ayudan a la deglucin y una enzima llamada amilasa salival, que ayuda a la digestin del almidn. Los msculos de la garganta permiten tragar los alimentos, descienden por un tubo muscular, llamado ESFAGO y entran posteriormente en el ESTOMAGO. El estmago, situado en la cavidad abdominal, segrega el jugo gstrico, el cual contiene pepsina, una enzima que acta sobre las protenas; cido clorhdrico, que mata a los microorganismos que puedan haber sido ingeridos con los alimentos; y moco que cubre el estmago y lo protege de los efectos del jugo gstrico. Algunos componentes de los alimentos, como los azcares simples y el alcohol, pueden ser absorbidos directamente a travs de la pared del estmago, pero la mayora de los alimentos pasan sin digerir desde el estmago al intestino delgado. La digestin de los alimentos contina en el primer tramo del intestino delgado, llamado DUODENO, con la ayuda de enzimas procedentes del pncreas y de la bilis, procedente del hgado. A continuacin, los alimentos pasan al YEYUNO y al LEON, las secreciones media y final del intestino delgado. La pared del intestino delgado tiene muchas proyecciones pequeas, en forma de dedo, llamadas vellosidades. Los capilares de las vellosidades absorben los nutrientes de los alimentos digeridos y los incorporan a al torrente sanguneo. Al abandonar el intestino delgado, la sangre se dirige al HGADO, una glndula grande, localizada en la parte superior derecha del abdomen. El hgado elimina de la sangre los nutrientes absorbidos y los almacena los convierte en productos necesarios para el organismo. Por ejemplo, el hgado puede convertir glucosa en glucogeno, una forma de almidn que puede ser almacenada y liberada ms tarde como glucosa, cuando el cuerpo necesita combustible para producir energa. El hgado tambin puede convertir glucosa en protenas para su uso en la reconstruccin de tejidos corporales transformar la glucosa en grasa para su almacenamiento como energa potencial. El hgado tambin retira de la sangre las sustancias extraas y perjudiciales.

14

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Los alimentos que no son absorbidos por el torrente sanguneo en el intestino delgado pasan al INTESTINO GRUESO. Las paredes del intestino grueso absorben agua de los alimentos sin digerir, dejando unos desechos semislidos llamados heces. Esos productos de desecho son excretados del cuerpo humano a travs del RECTO y ANO. FUNCIONES DE LOS DISTINTOS RGANOS DEL APARATO DIGESTIVO RGANOS DIGESTIVOS TRASTORNOS PREVENCIN Y REMEDIO Boca y dientes La masticacin ablanda los La interaccin de las El comer pocos dulces pegajosos alimentos, la salivacin inicia el bacterias y el azcar u otros y la buena higiene ayudan a proceso digestivo y la deglucin carbohidratos deteriora el prevenir la caries permite que contine esmalte de los dientes y produce caries. Esfago El bolo alimenticio pasa al La acidez se debe a que el La acidez se trata con una buena estmago por el esfago. jugo gstrico refluye al seleccin de alimentos y esfago. anticidos. Es til comer en cantidades moderadas. Vescula biliar La vescula, almacena la bilis segregada por el hgado y la vierte en el duodeno

Los clculos biliares se Una alimentacin sana escasa en deben a una alteracin del grasas animales, ayuda a evitar los metabolismo de las grasas. clculos biliares.

Estmago En esta bolsa muscular se La irritacin, la infeccin y el Durante las recadas hay que mezclan cidos con alimentos, exceso de cido pueden evitar ciertos alimentos y bebidas que luego pasan al intestino causar dolor y vmitos. Los alcohlicas y procurar no fumar. irritantes, el alcohol y el fumar agravan las lceras. Intestino delgado En el se vierten las secreciones Si pasa demasiado cido al Durante las recadas hay que alcalinas del pncreas y de la duodeno, tiende a causar evitar ciertos alimentos y bebidas y vescula, que descomponen las indigestin y lceras. Las procurar no fumar. grasas y neutralizan los cidos lceras duodenales se gstricos. En el duodeno, los deben tambin al alcohol, al alimentos se mezclan con tabaquismo y al estrs. Los dichas secreciones y es clicos intestinales son muy absorbido en el resto del dolorosos. trayecto.

15

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Intestino grueso En este termina la absorcin, sobre todo de lquidos, los residuos quedan convertidos en heces.

La formacin de heces pequeas y duras causa estreimiento, malestar y dolor.

El comer mucha fibra vegetal aumenta el volumen de las heces y facilita la defecacin.

UNA ALIMENTACION SALUDABLE

En las ltimas dcadas los expertos en nutricin han dejado de atender exclusivamente la necesidad de establecer un tipo de alimentacin que permita prevenir las enfermedades debidas a carencias nutricionales y, en cambio han hecho hincapi en el equilibrio y la moderacin, para prevenir ciertos padecimientos degenerativos. Existe una tendencia general a insistir en que hay que comer una diversidad de alimentos que proporcionan las cantidades indispensables de nutrientes y de energa y que a la vez permita mantener el peso corporal dentro de mrgenes saludables. Se aconseja comer alimentos ricos en almidn y fibra evitar el exceso de grasa, colesterol, azcar y sodio, ingerir con mucha moderacin las bebidas alcohlicas o suprimirlas por completo, tomar mucha agua segura y realizar actividad fsica. Por lo general, en la prctica se observa que tendemos a comer demasiada grasa, sodio, colesterol y azcar y que en cambio comemos pocas verduras. En cuanto a bebidas, preferimos los refrescos a los jugos de frutas o la leche y por lo que se refiere a la fuente de protenas, tendemos a comer poco pescado. A los nios se les permite comprar toda clase de golosinas y alimentos chatarra, en vez de ensearles a preferir una fruta o algn lcteo o algn bocadillo realmente nutritivo. Es evidente que muchas veces comemos no para alimentarnos sino para mitigar el hambre incluso con adversas consecuencias monetarias puesto que los alimentos chatarra no son precisamente baratos. Lo que se denomina alimentacin sana es el resultado de todos los descubrimientos y adelantos que en materia de nutricin se ha logrado a partir de la segunda guerra mundial; su propsito es fomentar el crecimiento, la salud, el bienestar, la actividad fsica y la vitalidad y reducir al mnimo el riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con las deficiencias y los excesos alimentacin.

16

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Para que un adulto sano obtenga todos los nutrientes y la energa que necesita coma todos los das las raciones debidas de cada grupo de alimentos.

Es importante que nuestra alimentacin cumpla, con lo que el Doctor Escudero, llam: LAS LEYES DE LA ALIMENTACIN: Calidad Armona Cantidad - Adecuacin. LEY DE LA CANTIDAD: La cantidad debe ser suficiente para mantener las exigencias calricas, Segn la edad, el sexo, la talla, el peso. De no ser as la alimentacin puede ser insuficiente o excesiva. LEY DE LA ARMONIA: La alimentacin debe tener una proporcionalidad entre sus distintos componentes. Debe estar compuesta de la siguiente formulacin: 50-60 %Hidratos de Carbono; 15-20 % de Protenas y no ms del 30 % de Grasas. Si la alimentacin no cumple con esta ley quiere decir que es disarmnica. LEY DE LA CALIDAD: Esta ley hace referencia a la calidad de los distintos nutrientes. Esto significa que el aporte de estos, sea de alto valor biolgico, que ofrezca al organismo los principios nutritivos que este necesita. Recordemos que los Hidratos de Carbono de mejor calidad son los Complejos; que las Protenas de alto valor biolgico son las que aportan aminocidos esenciales (leche y derivados, carnes y huevos) y las Grasas de mejor calidad son aportadas a travs de las semillas oleaginosas, las frutas secas y los pescados. SI la alimentacin no cumple con esta ley se dice que la alimentacin es carente; si la cumple significa que es Completa. LEY DE LA ADECUACIN: Es la ms importante de todas. Esta ley hace referencia a que la alimentacin debe adecuarse a los gustos, hbitos, condiciones culturales y econmicas. Debe ser aplicada a todas las personas y en todo momento biolgico, en enfermedad y en la salud, porque sino todo el proceso fracasa.

17

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


UNA ALIMENTACION VARIADA

OVALO NUTRICIONAL Si la alimentacin es variada y equilibrada, bastar para obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos pueden clasificarse segn los tipos y cantidades que contienen. Los siguientes datos, permiten equilibrar la ingestin diaria de protenas, minerales, y fibra vegetal y limitar la de grasas, carbohidratos y sodio cuyo exceso perjudica la salud. A continuacin se detallan los grupos de alimentos: Grupo de almidones Aportan vitaminas del complejo B, fibra, hierro protenas, hidratos de carbono complejos. Este grupo incluye: Cereales Arroz, trigo, cebada, centeno, maz, avena, mijo. (integrales, pulidos, hojuelas, capullos) Pastas: simples y rellenas. Panes: integrales, blancos, francs, de molde. Galletas: tipo agua, tostines, de arroz, dulces.

18

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

Grupo de verduras Aportan vitaminas, minerales, fibras, hidratos de carbono. Cunto ms variada es la seleccin de colores mayor ser la presencia de vitaminas y minerales. Vegetales C (feculentos): papa, batata, choclo, mandioca. Legumbres: arvejas, lentejas, garbanzos, porotos.

Grupo de frutas Todas las frutas, en especial los ctricos, contienen vitamina C, cido flico, potasio y otros nutrientes. Aquellas cuyas semillas y piel son comestibles proporcionan bastante fibra. Cunto ms variada es la seleccin de colores mayor ser la presencia de vitaminas y minerales.

Grupo de lcteos Aportan calcio, protenas de alto valor biolgico, fsforo y vitaminas A, D y B2. Este grupo incluye: Leche Yogur Quesos

Grupo de carnes y huevos Estos alimentos aportan hierro, protenas de alto valor biolgico, zinc, vitaminas del complejo B, magnesio. Este grupo incluye: Carnes rojas magras: vaca, cordero, cerdo, liebre, vizcacha, conejo Carnes de ave sin piel: pollo, pavita

19

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Carnes de pescados y marisco Fiambres magros Huevos por semana se recomiendan hasta 3 huevos

Grupo de grasas, azcares y alcohol Las grasas aportan cidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E. Este grupo incluye aceites, frutas secas, palta, aceitunas: que sern las opciones ms sanas. Tambin entran en este grupo margarinas, mayonesa, crema Los azcares, infusiones, alcohol, condimentos, son sustancias que forman parte de nuestros hbitos pero su ausencia no provoca carencias nutricionales. Este grupo incluye endulzantes, mermeladas, jaleas, dulces, golosinas, infusiones, condimentos, aderezos, bebidas alcohlicas, gaseosas, jugos artificiales, etc. El consumo de este grupo debe ser reducido.

VITAMINAS. Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular el sistema nervioso y ayudar a la formacin del material gentico y de las protenas, los glbulos rojos y las hormonas. Como el cuerpo no puede producir ciertas vitaminas, y otras las produce en cantidad insuficiente, tiene que obtenerlas de los alimentos. Dado que algunas de las vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los alimentos, estos deben ser tan frescos como sea posible; en particular, hay que evitar cocinar en exceso las verduras. Las vitaminas se clasifican en: Hidrosolubles: Complejo b y vitamina C Liposolubles: A-D-E-K Esta clasificacin es en funcin de cmo se transporta en el organismo y de cmo se eliminan. Las vitaminas hidrosolubles no se depositan en el organismo y son eliminadas en la medida que no son utilizadas por el cuerpo. Las vitaminas liposolubles son transportadas a travs de las grasas y en el cuerpo existen depsitos, que son utilizados en los momentos en que no las ingerimos con la alimentacin.

20

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Es importante tener en cuenta que si nuestra dieta es montona en componentes podemos tener excesos y dficit de vitaminas. Generalmente las enfermedades por dficit estn asociadas a las vitaminas hidrosolubles, debido a que deben consumirse a travs de los alimentos en forma peridica; y las enfermedades por exceso de vitaminas estn asociadas a las vitaminas liposolubles debido que estas se depositan en nuestro organismo. LOS COMPLEMENTOS VITAMNICOS Si la alimentacin es variada y equilibrada, NO ser necesario tomar complementos vitamnicos; estos no pueden sustituir a los alimentos naturales porque no contienen nutrientes energticos y porque carecen de fibra. Para la mayora de las personas el problema no es la falta de vitaminas en el organismo sino el exceso de caloras, grasas, azucares y sodio. Es muy importante tener en claro que si bien los grandes laboratorios promocionan sus medicamentos las personas sanas nunca los requerirn. Existen diversos estudios que se realizaron sobre miles de individuos que comprueban que la suplementacin de vitaminas en muchos de los casos no solo no produce ningn cambio sino que llegan a ser perjudiciales para la salud (Dr. Pedro Politi Profesor adjunto ctedra Interaccin Frmaco -Nutriente UBA) Pero hay veces en que s se necesitan. Por ejemplo, los bebes necesitan vitamina D, y las adolescentes embarazadas que an no han terminado su etapa de crecimiento, suelen necesitar complementos polivitamnicos y de minerales; y siempre a todas las embarazadas se les aconseja tomar suplementos de Acido Flico. Los vegetarianos que se abstienen de todo alimento de origen animal, suelen necesitar suplementos de vitaminas B12 y de otros nutrientes. Las vitaminas y los minerales, an cuando se trate de frmacos muy concentrados, pueden obtenerse sin receta mdica, lo cual no significa que para tomarlos pueda prescindirse del sentido comn. Cuando se ingieren dosis muy grandes de ciertos nutrientes, se corre el riesgo de sufrir efectos dainos; hay complementos vitamnicos que pueden resultar de 10 a 100 veces ms potente que lo conveniente para determinadas personas, y sus efectos, lgicamente, son muy perjudiciales, sobre todo en el caso de los nios y en particular cuando se trata de dosis muy concentradas de vitaminas A y D, que se acumulan con mucha facilita en los tejidos del organismo.

21

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

LOS COMPLEMENTOS NO SUSTITUYEN UNA ALIMENTACIN SANA.

LOS MINERALES Los minerales son sustancias inorgnicas, que el cuerpo necesita para formar los huesos, dientes, y glbulos rojos, secundar las reacciones qumicas celulares y regular los lquidos corporales. Los minerales esenciales (o indispensables para la vida del organismo) se clasifican en dos grupos: Los macrominerales: calcio, cloro, magnesio, fsforo, potasio, sodio y azufre -, de los cuales se necesitan mas de 100 mg diarios Los microminerales: cobalto, cobre, flor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc, entre otros: de los que se necesitan cantidades diarias muy pequeas. El organismo necesita cantidades pequeas de minerales esenciales y solo puede obtenerlos de los alimentos o de los complementos sintticos, dichas cantidades varan segn la edad y ciertas circunstancias de cada persona, como el embarazo por ejemplo. Existen instituciones cientficas que han estudiado y determinado que cantidades diarias de cada nutriente se necesitan en algunos casos, han reconocido carecer aun de datos definitivos, aunque si han logrado establecer un margen de dosis prudentes, lo cual es muy til porque el exceso de ciertos minerales no solo es daino en si mismos sino que adems obstaculiza la funcin de los otros minerales.

HIERRO El hierro es un mineral fundamental para la vida. Las recomendaciones son muy superiores a los requerimientos debido a que su absorcin es limitada. Las necesidades estn aumentadas durante el primer ao de vida, en la adolescencia, en las mujeres en general (por prdidas menstruales) y en la mujer embarazada. El hierro se encuentra presente en una gran variedad de alimentos, tanto de origen animal como vegetal, pero su biodisponibilidad es diferente. Por esta razn debemos tener en cuenta, adems del contenido de Fe de los alimentos, el tipo de Fe, que determina su biodisponibilidad, es decir qu cantidad de ese Fe ingerido ser absorbido en realidad por nuestro organismo y los factores que aumentan disminuyen la absorcin.

22

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


FE NO HEM FACTORES QUE FAVORECEN ABSORCIN + carnes + cido ascrbico (vit C) FACTORES QUE INHIBEN ABSORCIN

-fibra -taninos (t, caf) -sustancias alcalinas (lcteos)

Fe hem hemnico Fe no hem no hemnico

Se absorbe del 15-35 % Se encuentra en las carnes rojas, aves y pescados No existen factores que marcadamente favorezcan inhiban su absorcin Se absorbe del 3-8 % Se encuentra en las carnes, vsceras, yema de huevo, hortalizas, legumbres, frutas secas, lcteos Depende de los factores

En el caso de los productos fortificados con Fe (leches, yogures, cereales, harinas) tener en cuenta que se trata de Fe no hem, por lo cual debemos combinarlos con los factores que mejoran la absorcin para aumentar la biodisponibilidad. RECOMENDACIONES: Mejorar la biodisponibilidad del Fe diettico mediante el manejo de los factores favorecedores e inhibidores No es necesario eliminar por completo los alimentos que contengan factores inhibidores; recordar que no interfieren con la absorcin de Fe hem Cuando la comida sea rica en Fe no hem, siempre acompaar de factores facilitadores Incluir en la alimentacin alimentos fortificados con hierro Esperar por lo menos 1 hora para beber t caf, luego de ingerir las comidas CALCIO Las principales fuentes de Calcio son los lcteos, especialmente la leche, el yogur y algunos quesos (cunto ms maduro: ms rico en Calcio). La manteca y la crema de leche aportan cantidades mnimas de este mineral. El Calcio tambin est presente, aunque en menores cantidades, en otros alimentos, por ejemplo: algunos pescados como sardina, atn, caballa (si se los consume con esqueleto); Verduras de hojas verdes, legumbres, frutas secas. Resultan muy tiles los productos fortificados con Calcio y vitamina D.

23

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Funciones del Calcio en el organismo: para la formacin de masa sea; formacin de dientes, para la transmisin neural, la contraccin cardiaca y muscular, la coagulacin sangunea, entre otras.

Recomendaciones: de 800 a 1200 mg por da

500 mg de Ca: 1 vaso de leche 2 fetas de queso de mquina 1 postre fortificado

800 mg de Ca: 2 vasos de leche 60 gr. de queso blando

1000 mg de Ca: 2 yogures 60 g. de queso de postre 1 cucharada. de ricota

1300 mg de Ca: 2 vasos de leche 1 yogur 60 g. de queso blando 2 cucharadas. de ricota

FACTORES QUE INHIBEN LA ABSORCIN: cido oxlico (acelga, espinaca, remolacha, pimientos, germen de trigo, cacao) Fibra y xantina (t, caf, mate) cido ftico; compuesto que tiene fsforo, presente en la cscara de los cereales.

24

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


TRABAJO PRACTICO N 2 1. COMPLETE EL SIGUIENTE CUADRO ORGANO DIGESTIVO BOCA Y DIENTES INSTANCIA DE LA DIGESTION Los alimentos son divididos a partculas mas pequeas por medio de la masticacin. Tambin la amilasa salival comienza la digestin del almidn.

ESOFAGO

VESICULA BILIAR

ESTOMAGO

INTESTINO DELGADO

INTESTINO GRUESO

2. Qu implica una alimentacin saludable? 3. Enumere las leyes de la alimentacin y explquelas 4. Disee un plato rico en hierro 5. Disee una cena (entrada, plato principal y postre) rica en calcio.

25

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


6. Modifique la siguiente receta de modo de facilitar la absorcin del hierro no hemo: (puede agregar, modificar o quitar ingredientes) Justifique los cambios. Ensalada de lentejas, semillas de lino, espinaca, remolacha, huevo, tomate con aceite y vinagre de alcohol.

ENERGAS Y CALORAS

LAS CALORAS DE LOS ALIMENTOS: Como vimos, los alimentos estn constituidos por Hidratos de Carbono, Protenas y Grasas adems de Fibra, Agua, Vitaminas y Minerales. Cada uno cumple su funcin en el organismo. El valor energtico vara mucho de un alimento a otro segn la cantidad de sustancias energticas que cada uno contengan. Las grasas proporcionan el mayor nmero de caloras con relacin a su peso, nueve caloras por gramo. Los carbohidratos, como el azcar, el almidn y fcula, aportan casi la mitad que las grasas: cuatro caloras por gramo, y este es tambin el valor calrico de las protenas. El alcohol, siete caloras por gramo. El agua, la fibra, las vitaminas los minerales y otros componentes de los alimentos, como los saborizantes los colorantes y los conservadores, no tienen ningn valor calrico.

Aporte de Energa Hidratos de carbono Protenas Grasas Alcohol

4 Kcal/ gramo 4 Kcal/ gramo 9 Kcal./ gramo 7 Kcal./ gramo

26

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


TABLA DE CONTENIDO CALRICO PROMEDIO DE LOS ALIMENTOS (CADA 100 GRAMOS DE ALIMENTO)

Alimento Leche entera Leche p/ descremada Quesos promedio Huevo Yema Clara Carne vacuna Pescados Pollo Hortalizas A Hortalizas B Hor C cocidas, cereales y legumbres en cocido Fruta Frutas secas Cereales en crudo Fculas Pan francs Galletitas de agua Azcar Mermelada Aceite Manteca Mayonesa Crema de leche

Hidratos de carbono 5 5 -------3 8 20

Protenas 3 3 22 12 17 12 20 20 20 1 1 2

Grasas 3 1.5 24 12 29 -7 3 5 ----

Kcal. 59 45 304 156 329 48 143 107 125 16 36 88

12 7 70 88 60 70 100 70 ---2

1 20 12 -10 10 ----2 2

-57 ---10 --100 84 80 40

52 621 328 352 280 410 400 280 900 756 728 376

27

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Hortalizas A: acelga, achicoria, aj, apio, berenjena, berro, brcoli, cardo, coliflor, escarola, esprrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo, tomate, zapallito. Hortalizas B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, chauchas, habas, nabo, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo Hortalizas C: batata, choclo, mandioca, papa.

TRABAJO PRCTICO N3 HALLAR EL VALOR CALRICO DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS Y PREPARACIONES

1) Cuntas caloras aporta una taza de leche?

2) Elija una colacin y calcule su valor calrico

3) Cuantas caloras aporta un desayuno?

Alimento Leche Infusin Azcar Pan Dulce

Cant (g) 150 100 5 50 25

H de C (g)

Protenas (g)

Grasas (g)

4) Cuantas Kcal. aporta un almuerzo? Alimento Caldo Carne Hort. A Hort. C Aceite Galletitas Fruta Cant (g) 250 150 200 200 20 30 150 H de C (g) Protenas (g) Grasas (g)

28

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


5) Cul es la composicin qumica de 2 porciones de crema pastelera? Alimento Leche Harina de trigo Azcar Huevo Esencia de vainilla Cant (g) 125 15 40 75 25 H de C (g) Protenas (g) Grasas (g)

6) Desarrollar los ingredientes de una porcin de pollo con panach de verduras y obtener su composicin qumica.

7) dem para una jarra de licuado de banana con leche y azcar.

8) Disee un plato principal que contenga entre 400 y 500 kcal.

9) Disminuya del siguiente plato 100 kcal sin modificar la receta.

Fideos mostacholes con salsa filetto: Ingredientes: Fideos cocidos: 250 g Aceite 20 cc Cebolla 30 g Aji morron 30g Pur de tomates 50g 10) Calcule las kcal del plato que dise, rico en hierro en el T.P n2.

29

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


DENSIDAD ENERGETICA

La densidad energtica, es la proporcin de caloras en relacin con su peso, la manteca el alcohol y el chocolate tienen mucha densidad calrica; en cambio, las hortalizas, que contienen mucha agua, tienen poca densidad calrica. Es importante tener en cuenta que los nutrientes cumplen distintas funciones energticas, plsticas y reguladoras.

Densidad energtica: kcal g Alimentos con alta densidad energtica:

Son aquellos que aportan muchas caloras en pocos gramos: sern los que tengan en su composicin qumica elevada cantidad de grasas: ej: aceite, manteca, crema, quesos duros, etc. Dulces.

Alimentos con baja densidad energtica:

Son aquellos que aportan pocas caloras en muchos gramos: sern los que tengan en su composicin qumica elevada cantidad de agua: Ej: vegetales, frutas, caldos, gelatinas, etc

Ejemplo: Para bajar la densidad energtica de una tortilla de papas. Papas Huevo Aceite para fritura de las papas Se cambian los huevos solo por clara (ya que la yema aporta los lpidos) Realizamos las papas por hervido (para eliminar el aceite de la fritura)

30

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Esto sirve al profesional gastronmico para adecuar los platos a personas que deseen ingerir comidas con menos kcal o con ms en caso de que las necesiten.

TRABAJO PRCTICO N4

1) Modifique la densidad energtica del desayuno del TP n 3 disminuyndola en un 10%.

2) Calcule la densidad energtica del almuerzo del punto n4 del TP 3 y realice las modificaciones necesarias para aumentarla en un 10%

3) Realice un plato principal con una densidad energtica de 0,80kcal/g

4) Disee una colacin con una densidad energtica de 1,3 kcal/ g.

31

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO

ADECUACIN DIETOTERPICA

En los distintos puestos de trabajo posibles, un manipulador de alimentos se pude encontrar ante personas que padecen de ciertas enfermedades donde uno de pilares de su tratamiento puede ser la dieta. Y es sumamente til conocer ciertos aspectos de la enfermedad y de las variantes de la dieta o de una preparacin para adecuarlo dietoterpicamente. Llamamos dietoterapia a la tcnica que trata de las modificaciones de la alimentacin normal que exigen el tratamiento de distintas enfermedades. SOBREPESO Y OBESIDAD La obesidad es una entidad heterognea, compleja y multifactorial, que representa un problema de malnutricin (por exceso). Actualmente se considera una epidemia que dej de ser una condicin esttica para convertirse en un factor de riesgo para la salud (diabetes, hipertensin, infarto, artrosis, gota, enfermedades biliares, ateroesclerosis, insuficiencias respiratorias y cnceres). Aumentan tambin los riesgos quirrgicos, complicaciones del embarazo y disturbios del crecimiento. Es decir, reduce la expectativa de vida del paciente. El sobrepeso es un aumento del peso corporal en relacin a la talla. La obesidad es un aumento excesivo de la grasa corporal. Los objetivos del tratamiento sern: Reducir el peso pero tambin mantenerlo en un nivel inferior, cercano al ideal. Disminuir el apetito. Promover la reeducacin alimentaria, a travs de cambios en la conducta alimentaria, en la actitud y actividad fsica y en la adaptacin social.

El plan hipocalrico deber ser armnico en cuanto a proporcin de nutrientes, ya que de no ser as, acarrean trastornos orgnicos. Hidratos de carbono: se restringen los simples por su valor calrico prefiriendo los productos endulzados con edulcorantes no nutritivos. Pero no deben restringirse los hidratos de carbono complejos, ya que dentro de este grupo se encuentra la fibra. Protenas: se incrementan ligeramente porque aportan mayor saciedad al permanecer ms tiempo en el estmago. Grasas: aunque producen mayor saciedad, son de elevado valor calrico. Se debern controlar y adems seleccionar el tipo de grasa aportado para prevenir o reducir las complicaciones cardiovasculares.

32

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Consistencia: los lquidos se eliminan ms rpido que los slidos, por lo que producen menor saciedad, al igual que los slidos de fcil disgregacin. Por esto se prefieren los alimentos de consistencia firme, dura, que requieran masticacin y aumentan las secreciones digestivas. Volumen: se prefiere aportar grandes volmenes de escaso valor calrico para dar saciedad, adems, a ms volumen, mayor secrecin y distensin gstrica y retardo en la evacuacin, por ejemplo: ensaladas, sopas caseras de verduras o caldos desgrasados de carnes (las purinas dan saciedad). As tambin se tiene la sensacin de comer mucho. Temperatura: las comidas calientes congestionan la mucosa y retardan la evacuacin. Fraccionamiento: es importante para evitar que el individuo sienta apetito durante el da, con lo que se darn colaciones para los picos de hambre. Densidad energtica: Se buscar que el plan de alimentacin diario no supere los 0.8kcal/g Seleccin de alimentos: lcteos descremados, carnes magras, asadas, en trozos grandes o enteros, sin triturar. El pescado es recomendable pero se digiere muy fcil por lo que es preferible potenciar su preparacin (cazuelas), frecuencia semanal de huevo, vegetales y frutas preferentemente crudos, lo que genera mayor trabajo digestivo y saciedad, y son de bajo valor calrico y disminuir grasas y azcares, utilizando aceites crudos, preferentemente. Las gelatinas diet dan volumen y saciedad. Los cereales, los vegetales C y las legumbres, se restringen por su valor calrico. Las galletitas son mejores que el pan ya que puede llevarse un mejor control de su consumo, pero pueden aportar grasas. No se permiten: lcteos enteros, embutidos y fiambres, vsceras, manteca o margarina, mayonesa, crema, dulces comunes, azcar.

DESNUTRICIN O BAJO PESO

Puede tratarse de una persona con delgadez constitucional o adelgazamiento de mltiples causas (prdida de apetito, mal absorcin, hipertiroidismo, enfermedades infecciosas, cnceres, postoperatorios prolongados, etc.). El plan ser hipercalrico (generalmente se halla por arriba de un 20 % del normal). Volumen: se seleccionarn alimentos con gran contenido energtico pero en pequeos volmenes, para evitar la saciedad, por lo que tambin se puede recurrir a enriquecer (ejemplo con leche en polvo).

33

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Consistencia: que no exija masticacin. Temperatura: evitar las calientes. Fibra: escasa y bien cocida y subdividida.

Fraccionamiento: 6 porciones diarias Los lcteos sern enteros y si se quiere enriquecidos que pasan inadvertidos. Yogures con frutas crema y azcar. Quesos duros, rallados (para enriquecer) o cremosos. Una unidad diaria de huevo o clara para enriquecer, o en merengues. Una porcin diaria de pastas o cereales o de hortalizas C o en postres enriquecidos. Frutas y verduras cocidas para facilitar su digestin y evitar la saciedad. Disminuir la ingesta de lquidos que producen saciedad temporal. ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR Y FACTORES DE RIESGO

La hipercolesterolemia y otros trastornos asociados con las grasas pueden conducir a estas enfermedades cardiovasculares, combinado con la hipertensin, el tabaquismo, etc. Ocupan el primer lugar como causa de muerte para mayores de 45 aos, por lo que requieren un adecuado enfoque de prevencin. HIPERTENSIN: Es el aumento sostenido de la presin arterial, mayor o igual a 14/9. 1 gr. de cloruro de sodio o sal comn est formado por 400 mg de sodio y 600 mg de cloro. El nivel de restriccin depender del estado y gravedad del paciente. As las dietas hiposdicas se clasifican en: severa (250-500 mg de sodio 0 0,5 a 1 g de sal), estricta (500 a 1000 mg de sodio o 1 a 2,5 grs. de sal), moderada (1000 a 1500 mg de sodio o 2,5 a 3,5 grs. de sal) y leve (1500 a 2000 mg de sodio o 3,5 a 5 grs. de sal). Se restringen aquellos alimentos que poseen componentes capaces de elevarla. Ej: cafena, alcohol, sodio (como sal de cloruro de sodio) y alimentos ricos en sodio. Son de alto contenido en sodio: sal de mesa y sal gruesa, quesos duros, manteca y margarina (220 y 320 mg de sodio % respectivamente), panificados (250 mg %, por la sal y los productos que se usan para evitar su enmohecimiento), productos de copetn, sales de ajo o cebolla, cubitos de caldo, enlatados (por sus conservantes), embutidos, fiambres y chacinados (100 grs. de jamn crudo tiene 6 grs. de sal, o sea 2400 mg de sodio). Adems se seleccionan aquellos que contengan moderado contenido en sodio como: aguas minerales, crema de leche y otros.

34

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Se prefieren los quesos bajos en sodio, que en general tambin son hipograsos y de poca maduracin (blancos, blandos), pero siguen teniendo el sodio propio de la leche, alrededor de 70 a 150 mg de sodio, contra un queso duro maduro que posee entre 700 y 1500 mg de sodio cada 100 grs. Las carnes contienen relativa cantidad de sodio pero s se controlan las conservas de pescado, como sardinas y anchoas. Los panificados sin sal tienen 10 mg %, al igual que las aguas bajas en sodio, versus 220 mg. de las que no. En planes estrictos no se permiten los edulcorantes a base de

sodio (ciclamato sdico). Se busca realzar el sabor a travs de condimentos, tostacin, salteado, etc. Las sales dietticas, se elaboran a base de reemplazar el sodio por potasio, amonio o magnesio. Slo se darn a pacientes que no tengan adems problemas renales o hepticos. Deben agregarse al plato ya servido, pues el calentamiento puede acentuar su sabor metlico.

COLESTEROL Y TRIGLICRIDOS Se conoce con el nombre de dislipemias a todas las situaciones caracterizadas por el aumento de la concentracin de una, varias o todas las fracciones lipdicas del plasma, como el colesterol, los triglicridos, y otros. Ciertas grasas son perjudiciales porque pueden producir aterognesis en las arterias y riesgo de infarto y otras, adems de la obesidad. Se trata de un proceso que involucra un depsito errtico de colesterol en clulas y tejidos diferentes a los de destino normal, incluso en la pared arterial, contribuyendo as a la formacin de la placa de ateroma, como secuela. Debe ser tratada precoz e intensivamente, ya que es el principal factor de riesgo coronario. Se da una dieta con un valor calrico suficiente para lograr o mantener el peso ideal, con un 30 % de caloras totales provenientes de grasas, restringiendo las grasas saturadas y el colesterol dietario. Los niveles deseables de colesterol y triglicridos son menor a 200 mg/dl y menor o igual a 170 mg/dl, respectivamente. En personas con niveles sanguneos elevados de colesterol malo (LDL) y/o bajos de colesterol bueno (HDL) se recomienda restringir: grasas de origen animal que tienen colesterol y grasas saturadas, grasas vegetales hidrogenadas (similares a las saturadas) seleccionando las grasas en pos de los aceites vegetales insaturados crudos. Ej: lcteos descremados, quesos magros, carnes magras, con aumento en el consumo de pescados, a excepcin de los crustceos que son ricos en colesterol, clara de huevo o 1 a 2 unidades enteras por semana (1 unidad aporta cerca de 250 mg. de colesterol), amasados y pastas caseros (no a base de huevo), aceites de girasol, maz, oliva, canola junto a mayor consumo de fibra, que ha demostrado un efecto beneficioso por fijacin de la grasa y mayor excrecin fecal, con disminucin en su absorcin, principalmente el salvado, las legumbres, las pectinas y las gomas.

35

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Los triglicridos no se restringen con la grasa sino con una dieta baja en hidratos de carbono simples que son los que incrementan su fabricacin en el organismo. Para disminuirlos se debe restringir el consumo de azcares simples (golosinas, dulces comunes, azcar de mesa, jugos azucarados) y de alcohol. Pero igualmente se hace una dieta asociada a las restricciones anteriores por ser un factor de riesgo. Las carnes deben ser bien cocidas, magras y picadas, si es posible, para facilitar el trabajo digestivo y evitar el estacionamiento de la grasa, al igual que los lcteos. Los condimentos deben ser suaves y aromticos.

En caso de diarrea se aportan alimentos astringentes: quesos no picantes ni duros, arroz, polenta o harina de maz, fideos finos, smola, zanahoria, t, jaleas, gelatina y se evita la leche y todo alimento estimulante, as como sin residuos. La constipacin, por tratarse del episodio opuesto, requerir aportar abundante fibra, lubricar la pared intestinal con una cuota grasa en cada comida, despertar el reflejo de defecacin con lquidos fros y mejor an, en ayunas y evitar todo alimento astringente o constipante.

CELIAQUA Es una enfermedad en que existe una sensibilidad a ciertas protenas (gliadinas o prolaminas) de ciertos cereales (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). El dao resultante a las vellosidades de la mucosa intestinal ocasiona mala absorcin de casi todos los nutrientes. La causa podra ser gentica e inmunitaria. Los sntomas ms frecuentes son: diarrea, retraso en el crecimiento, vmitos, prdida de peso, distensin abdominal y materia fecal esteatorreica (con grasa) lo que le da un aspecto, color y olor anormal. La eliminacin completa de la gleadina de la dieta mejora el cuadro rpidamente. A veces, debe suplementarse el aporte vitamnico y mineral para corregir deficiencias y pueden surgir enfermedades asociadas. En episodios de diarrea, se tendrn en cuenta los alimentos que la exacerban. Es importante saber que no slo estn en los cereales, sino tambin como espesante en salsas, cremas, helados, lcteos, embutidos, mermeladas, caramelos, caf, como estabilizante en bebidas, conservas, congelados, en medicamentes, etc.

36

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


Las harinas de sustitucin pueden ser la de arroz, maz, mandioca, junto a los granos de arroz y fculas. Deben escogerse aquellos alimentos que en su rtulo presenten el smbolo internacional de alimentos aptos para celacos o bien con la leyenda: apto para celacos o sin gluten o sin TACC. En nuestro pas existe ACELA (Asistencia al Celaco en la Argentina) que elabora listas de alimentos permitidos que se actualizan permanentemente. Es muy importante que el profesional gastronmico tenga en cuenta la importancia del cuidado de los alimentos para el celiaco, ya que una pequesima cantidad puede desarrollar la reaccin es por eso que la cocina debe ser un quirfano deben utilizar utensilios y enseres solo para celiacos, no compartirlos con el resto de los alimentos y en el momento que se cocina para celiacos no se puede cocinar otros alimentos.

TRABAJO PRACTICO N5

DADAS LAS SIGUIENTES PREPARACIONES DIETOTERAPICAS, ANALCELAS E INDIQUE PARA QUE PATOLOGAS LAS INDICARA Y PIENSE OTRAS VARIANTES QUE REALIZARA.-

1) Pan con bajo contenido de sodio Colocar 200g de harina de trigo en forma de corona. Agregar en el centro 60cc de agua en la que se dispersaron 15g de levadura de cerveza. Unir y formar un bollo. Dejar reposar 20 minutos. Amasar y dejar reposar 20 minutos. Formar panecillos. Enharinar una placa para horno y disponer las unidades. Hornear hasta punto justo. Que estrategias aplicara para realzar el sabor de dicha preparacin? 2) Croquetas de papa y acelga (1 porcin) Tamizar conjuntamente 50g de acelga previamente sometida a ebullicin, con 50g de papa en iguales condiciones. Homogenizar en recipiente semiesfrico. Condimentar. Fraccionar en porciones de 15 a 20g. Introducir en clara de huevo batida ligeramente. Introducir en pan rallado. Colocar sobre placa de horno humedecida y cubierta de pan rallado. Hornear a 180 200. Pincelar una vez cocidas con aceite.

37

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


3) Tallarines (1porc) Colocar 100g de almidn de trigo en forma de corona sin el agregado de sal. Agregar 50g de pur de zapallos o de zanahorias (en reemplazo de 1 huevo) y 10cc de aceite. Unir y amasar. Estirar y cortar. Prepararlos con una salsa a base de aceite de oliva c/organo o albahaca. Puede realzar el sabor condimentando adecuadamente. 4) Postre helado de frutillas Colocar 250g de frutillas en recipientes semiesfrico. Incorporar 400cc de yogurt de frutillas descremado con edulcorantes. Homogenizar con licuadora. Colocar en moldes humedecidos y refrigerar. 5) Pizza Colocar en un bol 25g de levadura prensada, 1 cucharadita de azcar y agua tibia hasta disolver la levadura completamente. Dejar reposar 15 minutos, incorporar 100 g de harina de arroz y 50g de fcula de maz, 2 cucharas sopera de mandioca, mezclar, agregar mas agua si fuera necesario. Colocar la preparacin en asadera y cocinar en horno caliente. 6) Souffl de zapallo Realizar un pur con 200 grs. de zapallo hervido, agregar salsa blanca realizada previamente con 10 grs. de harina, una cucharadita de aceite y 100 cc de leche fra descremada, batir dos claras a nieve, unir ambos preparados en forma envolvente y colocar en una fuente para horno de tefln o aislado con aceite vegetal en aerosol. Cocinar en horno suave.

DADAS LAS SIGUIENTES DOS PREPARACIONES, OBTENGA SU COMPOSICIN QUMICA Y SU VALOR CALRICO Y COMENTE, PREVIO ANLISIS, A QUE PERSONAS SE LAS INDICARIA. 1) Pastel de carne Alimento Carne Papa Queso Yema Manteca Crema Leche Totales Cantidad 100 200 15 15 20 10 30 Caloras H. de C. (g) Protenas (g) Grasas (g)

38

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO


2) Budn de acelga y zapallo Alimento Carne Zapallo Acelga Cebolla Aceite Totales Cantidad 100 100 100 20 5 Caloras 3) Disee un plato apto celiaco y calcule sus caloras. 4) Indique la forma de preparacin del plato del punto anterior, qu cosas tendra en cuenta a la hora de realizarlo, en cuanto a cuidados en la preparacin, cocina, utensilios, etc. H. de C. (g) Protenas (g) Grasas (g)

39