CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I PASTELERA PARA EL T Marco Terico Clase orientada a la prctica y repaso de diferentes tcnicas vista

a en la cursada (batido pesado, batido liviano, masas quebradas Nombre de la receta: Brownie de chocolate cantidad 200 grs. 200 grs. 200 grs. 106 grs. 130grs. Gotas 100 grs. unidad ingredientes Manteca Chocolate negro Azcar Harina Huevos Nueces picadas Esencia de vainilla Azcar impalpable observaciones

Groseramente Para cubrir

Procedimiento 1. Enmantecar una placa para horno (30x40) y cubrir con papel manteca enmantecado. 2. Derretir chocolate y manteca por separado, luego unirlos. 3. Batir a punto cinta huevo y azcar, perfumar con esencia. 4. Incorporar al batido en forma envolvente: el chocolate, harina y nueces. 5. Esparcir en la placa y llevar a horno 180-200 C por espacio de 12/15 minutos aproximados. 6. Una vez fro, cubrir con azcar impalpable y cortar en pequeos cuadrados. Nombre de la receta: Scons cantidad 100 grs. 50 grs. unidad ingredientes Manteca Azcar Huevo Yemas Harina Polvo de hornear Sal Leche Glaseado Huevo Azcar observaciones Fra

1 2 240 grs. 15 grs. 2 grs. 50 cc. 1 100 grs.

Aproximado Diluido con un poco de leche Para espolvorear

Procedimiento 1. Pincelar una placa para horno con manteca derretida y espolvorear con harina. 2. Formar un arenado con: harina, polvo de hornear, sal y manteca. Luego incorporar azcar. 3. Armar una corona y agregar el huevo, leche y las yemas. 4. Formar un bollo plegando la masa sobre s misma, hasta que se logre una textura lisa y firme. (No se debe amasar). Darle descanso en fro por espacio de 30 minutos. 5. Estirar la masa a 2 cm. De grosor, cortar medallones con cortante N 4, acomodar en la placa, pintar con huevo y esparcir azcar sobre su superficie. 6. Hornear a 170 C hasta que formen piso. Nota: Se pueden perfumar con esencia o ralladura y se debe agregar en la mezcla liquida.

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Nombre de la receta: Muffins cantidad 100 grs. 100 grs. 220 grs. 15 grs. 2 grs. 2 50 grs. 50 grs. 100 CC Gotas 150 grs. 150 grs. unidad ingredientes Manteca Azcar impalpable Huevo Harina Polvo de hornear Sal Claras Azcar Chocolate negro Leche Esencia de vainilla decoracin Chocolate bao negro Chocolate bao blanco observaciones

Derretido Aproximado

derretido derretido

Procedimiento 1. Pincelar con manteca y enharinar moldes para muffins. (Aproximados 10 a 12 unidades). 2. Batir a blanco manteca con azcar impalpable, perfumar con esencia. Incorporar el huevo y continuar batiendo. 3. En otro bol batir a nieve las claras con el azcar. 4. Cernir la harina con sal y polvo de hornear. 5. Al batido de manteca agregarle en dos tandas los ingredientes secos alternndolos con la leche y las claras a nieve, mezclar hasta obtener una masa cremosa y homognea. 6. Separar el batido en dos partes iguales: batido (1) Agregar chocolate negro derretido y batido (2) esencia de vainilla. 7. Colocar la mezcla dos mangas y rellenar los moldes. Llevar a horno 180 C por espacio de 12/15 minutos aproximados. Dejar enfriar y decorar con el bao de chocolate.

Nombre de la receta: Vainillas o Biscuit cuchara cantidad 45 grs. 3 40 grs. 80 grs. Gotas 200 grs. unidad 3 ingredientes Claras Azcar Yemas Azcar Harina Esencia de vainilla Azcar observaciones Molde 50 grs. Manteca derretida 50 grs. Harina

Para espolvorear sobre las vainillas.

Procedimiento 1. Pincelar con manteca derretida y enharinar molde para vainilla. 2. Encender horno a 180 C. 3. Preparar una manga de pastelero y acondicionarla con un pico liso. 4. Batir las yemas con azcar a punto cinta y perfumar con esencia. 5. Batir las claras con azcar a punto nieve. 6. Combinar ambos batidos (livianos sobre pesado) y en dos pasos agregar harina tamizada. 7. Colocar la mezcla en la manga y rellenar los moldes, espolvorear con azcar sobre la superficie y llevar a horno. 8. Cocinar hasta que tomen un tono dorado.