qchnia artystyczna/warsztat woni jesie / zima 2012

saatka z burakami zupa z dyni krem z pomidorw

jesie

krem z biaych warzyw herbata jabkowa gobki

zima

catering
przyjcia konferencje wesela

Jesie...
Jesie i zima. Nieznone pory roku. Ciemno, zimno, deszczowo, mronie. Ale jako trzeba to przetrwa. Pyszne jedzenie jest jedn z tych rzeczy, ktra nam w tym pomoe. Jesieni i zim rbmy sobie dobrze. Jak? Podpowiem. Wszyscy pytaj o trendy w jedzeniu na przyszy rok. Dla mnie najwaniejszy trend, o ktrym powinnimy pamita zabierajc si za gotowanie to sezonowo w kuchni. Powinnimy je to, co nam oferuje nasz region i pora roku. Jesieni i zim nie ma wieego szpinaku. Oczywicie mona korzysta z mroonego, ale moe lepiej je buraki, marchew, czerwon kapust, dyni i pomidory? Kada pora roku jest w stanie dostarczy odpowiedni kolor jedzenia. Jeli bdziemy si tego trzyma, bdziemy zdrowi. To zupenie jak z wod pijmy wtedy, kiedy czujemy pragnienie, a nie tyle, ile nam si kae. Naley sucha naszego organizmu, bo on najlepiej wie, kiedy mu dobrze. Jedzmy wic to, co nam oferuje pora roku i region. To najprostsze i najtrudniejsze zarazem. Komu lub czemu musimy zaufa, zaufajmy naturze. Skoro nam dostarcza t marchew, buraki, pasternaki i kalafiory, to widocznie s nam w tym momencie potrzebne. I to by byo na tyle. Marta Gessler Redaktorka Naczelna
SAATA Z BURAKAMI, KOZIM SEREM I ORZECHAMI
Buraki z botwink umy i oczyci, listki odci, zostawi odygi o dugoci okoo 8 cm. Piekarnik rozgrza do temp. 220 stopni. Buraki uoy na blaszce do pieczenia, przyprawi 2 ykami oliwy z oliwek, pokrojonymi gazkami rozmarynu, sokiem i otarta skrk cytryny. Przykry foli aluminiow i piec okoo godziny. Przed wyjciem sprawdzi, czy buraki s ju mikkie. Fasolk szparagow ugotowa al dente w osolonej wodzie. Orzechy upray na patelni bez dodatku tuszczu i pokroi na mniejsze kawaki. Upieczone buraki ka na talerzu, doda pczki fasolki. Posypa pokruszonym kozim serem i orzechami. Pola sosem, podawa z gorc bagiet. Sos: Wymiesza mid z musztard, sol i octem balsamicznym. Doda oliw i pokrojony drobno szczypiorek.
20 maych burakw z botwink, gar orzechw woskich, 200 gram fasolki szparagowej, 200 gram sera koziego, 2 gazki rozmarynu, 2-3 yki oliwy z oliwek, cytryny, szczypiorek Sos: 1 yeczka miodu, yki musztardy Dijon, 1 yka ostu balsamicznego, 3 yki oliwy z oliwek, sl, pieprz

i zima.
KREM Z BIAYCH WARZYW 4 porcje
Wszystkie warzywa z wyjtkiem pora i kalafiora pokroi na mae kawaki i podsmay na oleju. Smay tak dugo, a warzywa zmikn, ale nie zbrzowiej. Doda kalafiora i pora. Zala wod i gotowa, a warzywa bd mikkie. Nastpnie doda mietan i mleko. Zmiksowa w blenderze. Przyprawi sol i wieo zmielonym pieprzem, najlepiej biaym. Podawa z yeczk oliwy truflowej
1 duy seler 1 dua pietruszka 1 may kalafior 6 maych modych ziemniakw 1 por 2/3 szklanki mleka 2/3 szklanki mietany 30% 2 yki oleju z pestek winogron

Qchnia+Warsztat jesie / zima 2012 2

Qchnia+Warsztat jesie / zima 2012 3

dynia

jabka
Jesieni to wszystko nam si przyda, eby przetrwa w lepszym zdrowiu, eby dobrze widzie wieczorem, bo przecie coraz wczeniej robi si ciemno. Wystarczy upiec dyni, posypa cynamonem i cukrem trzcinowym i mamy super deser. Jeli ubijemy do tego mietan, mamy deser wykwintny. Podstawa to oczywicie zupa krem z dyni. Do tego ziemniak, marchewka. Jeli potrzebujemy rozgrzewajcych smakw indyjskich, dodajemy curry i mleko kokosowe. Dynia jest neutralna, ale ma odpowiedni sodycz i wietnie si w daniach indyjskich sprawdza. Zamiast puree ziemniaczanego zrbmy je z dyni i podajmy do misa, dziki czemu uda si nie czy wglowodanw z tuszczami.
ZUPA Z DYNI
W misce wymiesza pestki, chilli, pieprz, sl. Rozoy na papierze do pieczenia i na blaszce. Piec w piekarniku w temp. 180 stopni ok. 10 minut, a si zarumieni.
Baza: 2 szklanki wyuskanych pestek dyni, 2 paskie yeczki chilli, troch czarnego pieprzu, 1 paska yeczka soli.

Nie interesuje mnie ta z wydubanymi na Helloween oczami, wiecca od lampek w rodku. Podoba mi si, jak ronie, jaka jest niesamowita sia w tej rolinie. Najpierw jest maa pestka, potem wyrasta z niej kcze, a potem co tak niesamowicie wielkiego. To taki polski arbuz. Uywajmy dyni, ona ma niesamowicie duo dobra w sobie wap, potas, fosfor, magnez, elazo, witaminy C, E, PP, z grupy B, kwas foliowy. W dyni jest te bonnik i betakaroten, ktry nadaje warzywu pomaraczow barw. A co w pestkach? Nienasycone kwasy tuszczowe (NNKT), fitosterole, sole mineralne (zwaszcza cynk i fosfor), lecytyna i kukurbitacyna. Lecytyna jest niezbdna do prawidowego funkcjonowania ukadu nerwowego, a kukurbitacyna ma dziaanie przeciwpasoytnicze, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.

Maso rozpuci w rondlu, doda cebul, czosnek, dyni. Smay ok. 6-8 min. Dola 4 szklanki wody. Gotowa ok. 20 min, a dynia bdzie mikka. Zup zmiksowa w blenderze, wymiesza z sokiem pomaraczowym, doda sl i pieprz. Zup mona podawa posypan tylko pikantnymi pestkami dyni. Mona te doda imbir i mietan.
Zupa: 2 yki masa, 1 maa posiekana cebula, 2 posiekane zbki czosnku, 1,5 kg dyni pokrojonej w kostk, 4 szklanki wody, wier szklanki wieo wycinitego soku pomaraczowego, sl, pieprz, pestki dyni, mietana (1 yeczka na porcj), starty wiey imbir (ok. p yeczki na porcj).

Jeli miaabym si zdecydowa na symbol jesieni, to chyba byyby to wanie jabka. To wanie wtedy mam pene ich misy w domu. Qchnia te czsto jest zasypana jabkami. Jabko ma niesamowity zapach i moc. Pieczone to najlepsze potpourri pod socem. Jeli chcesz, eby w domu byo mio, a nie masz czasu piec ciasta typu tort czekoladowy czterowarstwowy, wystarczy, e upieczesz jabko. Nie musisz mie rodzynek, cynamonu, konfitur, wanilii. Wystarczy jabko, ktre mona rozbiera na czci

pierwsze i dowiedzie si, jak smakuje pestka. Jabka s pikn dekoracj. Mona je po prostu pooy na pce, stole, parapecie. Ja mam w domu swj ulubiony parapet, znajomi miej si, e to taka wystawa sklepowa, bo musz mie na nim dwa rzdy jabek. Nie kupuj ich na kilogramy, bo to strasznie nudne. Kupuj na sztuki, bo potrzebuj np. dwunastu do wymylonej kompozycji.

HERBATA JABKOWA
Obran skrk jabka zala gorc wod. Doda skrk cytrynow, posodzi miodem. Parzy pod przykryciem.
Obrana skrka z jednego jabka / moe by gruszka. 2 cm pasek imbiru 1-2 yki miodu 2 cm pasek skrki cytryny

Qchnia+Warsztat jesie / zima 2012 4

Qchnia+Warsztat jesie / zima 2012 5

Czerwona kapusta
To alchemia, co nieprawdopodobnego. Kiedy sparzysz t kapust i dodasz cytryn, ona zmienia kolor. I to na jaki! Nic innego nie ma takiego odcienia w kuchni. Czerwona kapusta jest niedoceniana, odchodzi w zapomnienie, wydaje si staromodna, przykurzona. Troch nam si nie chce z ni bawi. Ale jeli akcj z kapust rozoymy sobie na dwa dni jednego dnia tylko j poszatkujemy, sparzymy i do lodwki, a drugiego robimy surwk, czyli dodajemy dodatki, to bardzo uatwi nam robot. Ta kapusta dobrze smakuje lekko podsmaona na patelni z rodzynkami, czerwon cebul, czerwonym winem. Czerwona kapusta sama pokazuje, z czym lubi by poczona. Doskonae s gobki z czerwonej kapusty z kasz gryczan, wietnie sprawdza si lekko chrupicy bekon, ktrym t kapust posypiemy. Chodzi o to, eby czy to, co jest u nas, w naszym regionie, bo to prawie zawsze bdzie do siebie pasowa. Jabko, czerwona cebula, rodzynki, orzechy. Proste, ciekawe, smaczne. W ten sposb mona t kapust przywoa do ycia. Moe trzeba ogosi mod na czerwona kapust, tak jak modne stao si robienie zupy z dyni?
GOBKI
Kasz ugotowa wedug przepisu na opakowaniu (wane, aby nie bya rozgotowana). Pieczarki oczyci, pokroi w plasterki. Cebul posieka, zeszkli na male. Doda pieczarki i usmay. Ogrki obra ze skrki i pokroi w ma kostk. W misce wymiesza kasz, pieczarki, ogrki, przyprawi sol i pieprzem. Kapust oczyci, wyci gb i sparzy w gorcej wodzie. Kiedy bdzie mikka, oddzieli kolejne licie. Usun ykowate, twarde wkna. Nakada farsz z kaszy i formowa gobki. Ukada cile w rondlu, jeden obok drugiego. Na wierzchu pooy licie laurowe i ziele angielskie. Przykry pozostaymi limi kapusty. Wla wod. Gotowa na maym ogniu, a kapusta zmiknie. Podawa z ziemniakami i ytnim pieczywem.
200 g kaszy jczmiennej, 200 g pieczarek, 1 cebula, 1 yka masa, 3 ogrki kiszone, sl i pieprz, 1 maa gwka czerwonej kapusty, 2 licie laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 szklanki wody

pomiodory
Mam czasem takie fazy, e mog je tylko pomidory. Nie wyobraam sobie bez nich ycia. Pomidor nie istnieje bez skrki, ale jednoczenie s potrawy, przy ktrych trzeba j obra. Sparzy we wrztku, zahartowa w zimnej wodzie, eby zahamowa proces gotowania i skrk zdj. Nie lubi tej czynnoci, jest w niej co drapienego. Dlatego strasznie si ucieszyam, kiedy znalazam noyk do obierania pomidorw. Kiedy go uywam, skrki wykorzystuj dalej. Ukadam je na papierze do pieczenia, posypuj sol, pieprzem i wkadam na chwil do piekarnika, eby si wysuszyy. Jak obior grubiej, to mam swoje suszone pomidory. Jeeli obior cieniutko, to po wysuszeniu od razu miel i mam proszek pomidorowy, ktry dodaj do rnych rzeczy. Do gotowanego ryu albo posypuj tym proszkiem bia zup i wszyscy mnie potem pytaj, co to jest. Suszone skrki pomidora to biuteria potrawy, moja tajemnica. Najlepsze pomidory jadam we Woszech, w Toskanii, a to dlatego, e byy lekko zielone w rodku. Pomidory w Polsce wydaj mi si za bardzo dojrzae, takich uywam do robienia sosw. Na surowo jem lekko niedojrzae, maj wtedy odpowiedni ilo sodyczy. Skoczenie doskonaa potrawa to pomidor posypany grub sol morsk. Naprawd, dobra sl wystarczy! Dobre warzywniaki dbaj, eby mie potn ofert pomidorow malinowe, paprykowe, cherry, te, bawole serca. Ale niestety, z pomidorami trzeba si poegna po sezonie, bo nie ma nic gorszego, ni to czerwone co bez smaku i zapachu sprzedawane zim w supermarketach.

KREM Z POMIDORW 4 PORCJE

Podsmay pokrojon w kostk cebul i czosnek, seler naciowy i marchewk. Kiedy warzywa zmikn, doda pomidory z puszki i wiee, pokrojone na mniejsze kawaki pomidory. Zala wszystko bulionem i gotowa na maym ogniu przez 15-20 min. Po ugotowaniu doda porwane listki bazylii, przyprawi sol, wieo zmielonym pieprzem i szczypt cukru. Zmiksowa w blenderze. Do miseczki doda pokruszony plaster mozarelli i zala gorc zup. Na wierzchu mona zrobi kleksa z pesto i mietany.
1 marchew 1 odyga selera naciowego 1 rednia cebula 2 zbki czosnku 400 gram pomidorw paletki 400 ml bulionu warzywnego 3 due dojrzae pomidory, 1 may pczek wieej bazylii 1 maa ostra papryczka sl, pieprz 2 yki oleju z pestek winogron

Qchnia+Warsztat jesie / zima 2012 6

Qchnia+Warsztat jesie / zima 2012 7

Qchnia Artystyczna ul. Jazdw 2 00-467 Warszawa tel. 22 625 76 27 email. qchnia@qchnia.pl www.qchnia.pl www.csw.art.pl wifi

Warsztat Woni ul. Burakowska 5/7 01-066 Warszawa tel. 22 828 44 84 email. warsztat@warsztatwoni.com www.warsztatwoni.com

Wydawca, redaktorka naczelna i stylizacja zdj Redaktorka prowadzca

Marta Gessler

Anna Rczkowska
zdjcia

Marcin Klaban (www.marcinklaban.pl) Grzegorz LaszukK+S

projekt graficzny