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UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y
DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA


AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE
LABORTORIO
BIOQUIMICA I

Ing. GUILLERMO ALEXANDER CHUMBE GUTIERREZ

Lima, 2009
INDICE

INDICE..................................................................................................................................2
REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE BIOQUÍMICA.....................................................3
PRÁCTICA Nº 1 SOLUCIONES...........................................................................................8
PRÁCTICA Nº 2 PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DEL AGUA...................................11
PRACTICA Nº 3 DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ...................................................14
PRACTICA Nº 4 RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS...................................................19
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GUÍA DE PRÁCTICAS – BIOQUÍMICA I

REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

El trabajo en el Laboratorio requiere la observación de una serie de


normas de seguridad que eviten posibles accidentes debido a
desconocimiento de lo que se está haciendo o a una posible negligencia
de los alumnos y alumnas que estén en un momento dado, trabajando en
el Laboratorio.

I. REGLAS PARA EL ALUMNO

1. Cada grupo de prácticas se responsabilizará de su zona de trabajo y de su material.


2. Es conveniente la utilización de guardapolvo (bata o mandil) blanco, largo, ya que
evita que posibles derrames de sustancias químicas lleguen a la piel; también se
recomiéndale uso de zapatos cerrados y protector respiratorio.
3. Se recomienda usar un gorro blanco mientras se permanezca en el laboratorio.
4. Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo lleves recogido.
5. Se recuerda que en el laboratorio está terminantemente prohibido fumar, tomar
bebidas y comer.
6. Sólo permanecerán en el laboratorio siempre y cuando estén dentro de sus horarios
estipulados y con el consentimiento explícito del profesor.
7. El material que se rompa o deteriore estando en poder los alumnos, deberá ser
repuesto por otro de las mismas características a mas tardar al final del semestre

II. SEGURIDAD Y PROTECCIÓN


1. Antes de utilizar un compuesto, asegurarse bien de que es el que se necesita, fijarse
bien el rótulo.
2. No coger ningún producto químico, sin autorización de tu profesor.
3. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados
sin consultar con el profesor.
4. Es muy importante que cuando los productos químicos de desecho se viertan en la
pila de desagüe, aunque estén debidamente neutralizados, debe dejarse que circule
por la misma, abundante agua.
5. No tocar con las manos y menos con la boca, los productos químicos.
6. No pipetear con la boca. Utilizar la bomba manual, una jeringuilla según que se
disponga en el Centro.
7. Los ácidos requieren un cuidado especial. Cuando queramos
diluirlos, nunca echaremos agua sobre ellos; siempre al contrario,
es decir, ácido sobre agua.

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez


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8. Los productos inflamables (gases, alcohol, éter, etc) no deben estar cerca de fuentes
de calor. Si hay que calentar tubos con estos productos, se hará al baño María, nunca
directamente a la llama.
9. Si se vierte sobre ti cualquier ácido o producto corrosivo, lávate inmediatamente con
mucha agua y avisa al profesor.
10. Al preparar cualquier disolución se colocará en un frasco limpio y rotulado
convenientemente.
11. Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio. Si durante
clases se quiebra algún objeto de vidrio se debe desechar de inmediato. Previamente
comunicar al profesor (a) responsable.
12. El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio frío. Para evitar
quemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo.
13. Si tienes que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, observa
cuidadosamente estas dos normas:
•La boca del tubo de ensayo no apunte a ningún compañero. Puede hervir el líquido y
salir disparado, por lo que podrías ocasionar un accidente.

•Como ves en el dibujo, calienta por el lateral del tubo de ensayo, nunca por el fondo;
agita suavemente.

14. Cuando se determinen masas de productos químicos con balanza, se colocará papel
de filtro sobre los platos de la misma y si es necesario porque el producto a pesar
fuera corrosivo, se utilizará un vidrio de reloj; asegúrese de tarar previamente el papel
o la luna de reloj.
15. Se debe evitar cualquier perturbación que conduzca a un error, como vibraciones
debidas a golpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre los platos de la balanza,
etc.

III. SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIÓN

Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio son


potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, deberán trabajarse con

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cautela y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la
seguridad personal y del grupo que se encuentre realizando una práctica.

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Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben


fácilmente por la piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de
evitar su contacto directo; si este ocurriera, deberá lavarse inmediatamente con
abundante agua la parte afectada.

IV. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALGUNAS SUSTANCIAS


ESPECÍFICAS.

Ácido Fluorhídrico (HF):


Causa quemaduras de acción retardada en la piel, en contacto con las uñas causa
fuertes dolores, y sólo si se atiende a tiempo se puede evitar la destrucción de los
tejidos incluso el óseo.

Ácido Nítrico (HNO3):


Este ácido daña permanentemente los ojos en unos cuantos segundos y es
sumamente corrosivo en contacto con la piel, produciendo quemaduras, mancha las
manos de amarillo por acción sobre las proteínas.

Ácido Sulfúrico (H2SO4), Fosfórico (H3PO4) y Clorhídrico (HCl)


Las soluciones concentradas de estos ácidos lesionan rápidamente la piel y los tejidos
internos. Sus quemaduras tardan en sanar y pueden dejar cicatrices. Los accidentes
más frecuentes se producen por salpicaduras y quemaduras al pipetearlos
directamente con la boca.

V. ¿QUÉ HACER EN CASO DE ACCIDENTE?

En caso de accidente en el laboratorio, hay que comunicarlo inmediatamente al


docente.

Salpicaduras por ácidos y álcalis:

Lavarse inmediatamente y con abundante agua la parte afectada. Si la quemadura


fuera en lo ojos, después de lavado, acudir al servicio medico.
Si la salpicadura fuera extensa, llevar al lesionado al chorro de la regadera
inmediatamente y acudir después al servicio medico.

Quemaduras por objetos, líquidos o vapores calientes:

Aplicar pomada para quemaduras o pasta dental en la parte afectada. Es caso


necesario, proteger la piel con gasa y acudir al servicio medico.

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VI. BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL / GLP)

Las Buenas Prácticas de Laboratorio o Good Laboratory Practices (BPL / GLP), es un


conjunto de reglas, procedimientos operacionales y prácticas establecidas y promulgadas
por determinados organismos como The Organization for Economic Cooperation and
Development (OCDE), o la Food and Drug Administration (FDA) que se consideran de
obligado cumplimiento para asegurar la calidad e integridad de los datos producidos en
determinados tipos de investigaciones o estudios.

Esto surge debido a que en los años 1969 y 1975 las agencias reguladoras se enfrentaron
con grandes discrepancias en los datos dirigidas a ellas, obtenidas en distintos
laboratorios.

Había caso de laboratorios que no trabajaban bajo protocolos y la información solo estaba
en forma oral, en general los informes eran incompletos y no contaban con documentos
de procedimiento estandarizado.

Es necesario realizar un mejor trabajo, tanto en el manejo y desarrollo de estudio de


informes como en reportes de los laboratorios.

Las BPL abarcan todos los eslabones de un estudio de investigación y para ello se
necesita que previamente se haya establecido un “Plan de Garantía de la Calidad”. Para
verificar que el plan se cumple a lo largo de todo el estudio se precisa de un “sistema
planificado de actividades”, cuyo diseño o finalidad es asegurar que el Plan de Garantía
cumpla.

Las Normas BPL constituyen una filosofía de trabajo, son un sistema de organización de
todo lo que de alguna forma interviene en la realización de un estudio o procedimiento
encaminado a la investigación de todo producto químico o biológico que pueda tener
impacto sobre la especie humana. Las normas inciden en como debe trabajar a lo largo
de todo el estudio, desde el diseño hasta el archivo.
¡BIENVENIDOS!

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez


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PRÁCTICA Nº 1 SOLUCIONES

I. OBJETIVOS :
- Identificar la existencia de soluciones en los sistemas biológicos.

- Explicar los cálculos y procedimientos para preparar soluciones porcentuales, molares y


normales, así como las diferentes diluciones de éstas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:


Una solución es una mezcla homogénea de por lo menos dos componentes: una fase
dispersa, que es el Soluto, y una dispersora que constituye el solvente (disolvente) y que,
generalmente, se encuentra en mayor proporción. Las soluciones más utilizadas en
bioquímica son las que tienen agua como solvente.

La concentración es la magnitud física que expresa la cantidad de un elemento o un


compuesto por unidad de volumen. En el SI se emplean las unidades mol·m-3. Cada
sustancia tiene una solubilidad que es la cantidad máxima de soluto que puede disolverse
en una disolución, y depende de condiciones como la temperatura, presión, y otras
substancias disueltas o en suspensión.

Para expresar cuantitativamente la proporción entre un soluto y el disolvente en una


disolución se emplean distintas unidades: molaridad, normalidad, molalidad, formalidad,
porcentaje en peso, porcentaje en volumen, fracción molar, partes por millón, partes por
billón, partes por trillón, etc. También se puede expresar cualitativamente empleando
términos como diluido, para bajas concentraciones, o concentrado, para altas.

La dilución consiste en preparar una solución menos concentrada. Las diluciones se


expresan usualmente como una razón matemática, como 1:10, lo cual significa una
unidad de solución original diluida a un volumen final de 10, lo que es igual a un volumen
de solución original con nueve volúmenes de solvente (siendo el volumen final = 10.

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Si bien la densidad no es una forma de expresar la concentración, ésta es proporcional a


la concentración (en las mismas condiciones de temperatura y presión). Por esto en
ocasiones se expresa la densidad de la solución a condiciones normales en lugar de
indicar la concentración; pero se usa más prácticamente y con soluciones utilizadas muy
ampliamente. También hay tablas de conversión de densidad a concentración para estas
soluciones; aunque el uso de la densidad para indicar la concentración es una práctica
que está cayendo en desuso.

La molaridad (M); expresa la concentración, como las moles de soluto en un litro de


solución. Se expresa como:

M = (moles de soluto)/(Litro de solución)

La normalidad (N); es el número de pesos equivalentes de soluto contenidos en un litro


de solución. Éstos indican la cantidad exacta de un reactivo que reacciona completamente
con una cantidad de otro. Al darse la concentración en Normalidad debe especificarse la
reacción, ya que el número de equivalencia depende de ésta. Por lo tanto, la normalidad
de una solución depende de la reacción para la cual está indicada y puede variar de una
reacción a otra.

N = (número de pesos equivalentes)/(Litro de solución)


.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:

III.1 Equipos, Utensilios y Material de vidrio


− Balanza analítica
− Espátula
− Fiola 100 ml
− Vaso precipitación 100 ml
− Luna de reloj

III.2 Insumos
− Hidróxido de sodio.
− Alcohol.
− Glucosa.

IV. METODOLOGÍA:

Preparar soluciones normales, molares y porcentuales, así como identificar el soluto y


solvente en cada una de las soluciones, para su posterior uso en las diferentes pruebas
bioquímicas.

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V. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

Preparar 100 ml de una solución de glucosa al 5%.


Preparar 50 ml de Hidróxido de sodio al 0.1 N.
A partir de una solución de alcohol al 96º, obtener 100 ml de alcohol al 20%.
Para realizar lo anterior primero deben de realizar los cálculos correspondientes, luego
pesar los solutos a disolver y mezclar vigorosamente.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. ¿Qué es una solución?


6.2. ¿Cuántas clases de concentraciones de Normalidad existen?, describa cada una de
ellas.
6.3. ¿Qué se entiende por los siguientes términos: mol, formalidad, molalidad?
6.4. ¿Qué significan: v/v, p/v, p/p y ppm?
6.5. ¿Qué es una solución isotónica?
6.6. ¿Qué es una solución osmolar?
6.7. ¿Qué se entiende por dilución y dilución seriada de las soluciones?

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PRÁCTICA Nº 2 PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DEL AGUA

I. OBJETIVO

Comprender la relación existente entre las propiedades físicas y químicas del agua con
las fuerzas de interacción intermolecular.

Observar el comportamiento de dos grasas distintas en diferentes medios acuosos para


identificar las propiedades fisicoquímicas del agua.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Cuando un compuesto soluble en agua es colocado en ésta, desaparece rápidamente en


el líquido. Por el contrario, si no es soluble, entonces permanece donde se le coloca. Si
posee una solubilidad intermedia, entonces se puede dispersar sobre la superficie del
agua hasta que se vuelve invisiblemente delgada.

Lo que determina el comportamiento de un compuesto en una solución son las complejas


interacciones de tipo eléctrico en las superficies de las moléculas.

Por ejemplo, la solubilidad de un compuesto químico en agua depende de la magnitud de


las interacciones de unión entre sus moléculas y las del agua. El grado de solubilidad
resulta de una competencia entre los enlaces que mantienen a cada molécula unida y las
oportunidades alternas de unirse con la otra sustancia.

Los compuestos orgánicos varían grandemente en su solubilidad en agua. La vida en la


Tierra no existiría sin esta variabilidad. Los compuestos orgánicos insolubles tienen
grupos componentes de átomos que forman pocas uniones (ninguna en algunos casos)
con moléculas de agua.

Se dice que tales grupos son hidrofóbicos, al igual que la molécula que tenga tales
grupos. Este término es confuso ya que implica una repulsión entre la molécula (o el
grupo) y el agua. El efecto no surge de la repulsión sino del hecho de que la unión es tan
débil que la cohesión del agua mantiene afuera al compuesto hidrofóbico.

Sin embargo, muchas moléculas orgánicas son parcialmente solubles en agua debido a
que por lo menos algunos de sus grupos atómicos se unen al agua. Mientras más de
estos grupos tenga el compuesto, será más soluble.

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III. MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos – materiales Reactivos


• Balanza • Acetona.
• Piceta • Ácido clorhídrico concentrado.
• Placas petri • Aceite de oliva. (ácido oleico).
• Espátula • Agua destilada.
• Manguera de hule • Bicarbonato de sodio.
• Matraces volumétricos • Hidróxido de amonio.
• Mechero • Hidróxido de sodio.
• Pipetas • Petrolato líquido. (Mezcla de
Micropipeta hidrocarburos del petróleo).
• Vasos de precipitado de 50 ml • Sudán III.
• Vaso de precipitado de 100 ml

IV. METODOLOGIA

El alumno tendrá que aplicar el método experimental para el desarrollo de esta práctica
así como el método analítico para obtener los resultados citados.

V. DESCRIPCION DE LA PRACTICA

Antes de la práctica se debe preparar las siguientes soluciones:

Preparación de soluciones:
1.- Prepare 100 ml de bicarbonato de sodio 20 % en agua.
2.- Prepare 25 ml de hidróxido de sodio 0.1 N en agua.
3.- Prepare 25 ml de ácido clorhídrico 0.1 N en agua.
4.- Prepare 25 ml de hidroxido de amonio 0.1 N en agua.

Comportamiento del aceite mineral.


Vierta en una placa petri como se describe a continuación:
1.- Vierta 10 ml de agua
2.- Vierta 10 ml de solución de HCl .
3.- Vierta 10 ml de solución de NaOH
A cada placa agregue una gota de aceite mineral con una pipeta. Observe.
Añada unas gotas más y observe.
Mantenga las muestras en observación durante 30 minutos.

Comportamiento del ácido oleico (aceite de oliva).


1.- Vierta 10 ml de agua
2.- Vierta 10 ml de solución de HCl .
3.- Vierta 10 ml de solución de NaOH
4.- Vierta 10 ml de solución de hidroxido de amonio
A cada placa agregue una gota de aceite de oliva coloreado con SUDAN III con una
pipeta Pasteur. Observe.
Añada unas gotas más y observe.
Mantenga las muestras en observación durante 30 minutos.

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Lave y caliente al rojo la punta de un clip o pinza, posteriormente colocarlo en una placa
con agua adicionar una pequeña gota de ácido oleico. Observe.
Coloque una segunda gota sobre la superficie. Observe.

Nota: para la eliminación de las sustancias, neutralizar los residuos ácidos con
bicarbonato de sodio, y los residuos alcalinos con bicarbonato de sodio.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Revise las estructuras químicas de los compuestos utilizados en el experimento.


Identifique las propiedades físicas y químicas de los grupos funcionales de los
compuestos utilizados.

Explique las variaciones en términos de las fuerzas que actúan entre el aceite de oliva, el
aceite mineral y las diferentes soluciones.

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PRACTICA Nº 3 DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ


(En productos Lácteos, Zumos de fruta y Harinas)

I. OBJETIVO

Dar a conocer algunos ensayos de las técnicas potenciométricas y acidimétricas


aplicadas al control de calidad de los alimentos.

Ser capaces de realizar el análisis de acidez de un alimento.

Ser capaces de obtener los valores de pH y acidez de un alimento.

II. FUNDAMENTO TEORICO

En 1909 Sorensen propuso expresar la concentración del ión hidrógeno como sus
logaritmos decimales con signo cambiado (o como el logaritmo decimal de su inversa) y
llamó a esta expresión “exponente de hidrógeno, designándolo con el símbolo pH.

pH = -log [ H+ ] = log 1 / [ H+ ] y [ H+ ] = 10-pH

De manera análoga se define:

pOH = - log [OH- ] = log 1/ [OH- ]

A temperatura ambiente (25°C)

pH + pOH = 14

Si la solución tiene reacción neutra, [H+] = [OH- ] y pH = pOH = 7


Si la solución tiene reacción ácida, [H+] > 1.10-7, por lo tanto pH < 7 < pOH.
Si la solución tiene reacción básica, [H+] < 1.10-7 < [OH- ] y pH > 7 > pOH.

Neutralización; toda vez que se reúnen soluciones de un ácido y de un hidróxido ocurre


una modificación química y la reacción (pH) de la solución resultante es diferente a la de
cada una de las soluciones iniciales. Tal modificación se llama neutralización. La
sustancia producto de la reacción química, aparte del agua, se llama sal.

ácido + hidróxido → sal + agua


HCl + NaOH → NaCl + H20

Se denomina hidrólisis el proceso por el cual una sal al disolverse en agua regenera el
ácido (o la base) de la cual proviene, dando origen a una solución cuya reacción es
alcalina (o ácida) según los casos.

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La Titulación; es un operación analítica en la cual se determina o mide la concentración
desconocida de una solución de soluto y solventes conocidos, sobre la base del volumen
consumido de una solución de soluto (reactivo), solvente y concentración conocidos. Esta
última solución se llama solución valorada del respectivo reactivo.

Experimentalmente, este punto se determina con el punto final de la titulación que se


manifiesta por el cambio de color del indicador. El indicador es una sustancia que tiene
distinto color según el pH. En las titulaciones de este tipo se pretende llegar a un punto de
equivalencia que corresponda a la formación de una sal estequiométricamente definida
muchas veces como sal neutra.

Una sal estequiométricamente neutra puede tener una reacción realmente neutra (pH =
7,00) o también ácida pH < 7,00 o básica pH > 7,00.

Es por lo tanto necesario elegir correctamente el indicador adecuado a cada caso, pues el
empleo de un indicador inapropiado puede conducir a un punto de viraje que no coincide
con el punto de equivalencia que interesa observar.

Se dan a continuación los datos correspondientes a tres indicadores muy conocidos:


- Azul de bromotimol color amarillo a pH <6,00 y color azul a pH > 7,60
- Rojo de metilo color rojo a pH < 4,40 y color amarillo a pH > 6,20
- Fenolftaleína incolora a pH < 8,00 y color rosado a pH > 9,6

Indicador universal

Una mezcla de varios indicadores, por ejemplo: los citados anteriormente y el azul de
timol (anaranjado a pH 2,00 y azul a pH 9,00), permite la medición de una gama de pH de
límites relativamente amplias.

Una solución de: Azul de timol 0,025 g/l; Rojo de metilo 0,0625 g/l; Azul de bromotilol 0,25
g/l; Fenolftaleína 0,5 g/l; permite medir el pH por observación de los siguientes colores:

pH Color pH Color
10 Violeta 9 Azul índigo
8 Azul verdoso 7 Verde
6 amarillo 5 anaranjado
4 rojo

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Papel de tornasol

Es un papel impregnado con tintura de tornasol que se tiñe agregando una cantidad
ínfima de un ácido (papel de tornasol rojo) o de un álcali (papel de tornasol azul). Si una
gota de la solución analizada puesta sobre el papel azul lo tiñe de rojo, la reacción de la
solución es ácida. Si una gota de la solución analizada puesta sobre el papel rojo lo tiñe
de azul, la solución es básica. Si ninguno de los dos papeles cambia de color bajo la
influencia de la solución analizada, ésta se considera neutra.

Papel indicador de pH

Es un papel que va variando de color según el pH. Existen escalas de colores para
comparar.

Prácticamente todos las alimentos (harinas, lácteos, frutas y sus zumos) contienen ácidos
orgánicos que pueden detectarse por el sabor y en consecuencia los productos de zumo
de frutas conservan un carácter ácido. Puesto que es sabido que la química fundamental
de los tejidos vivos implica la formación de mezclas complejas de ácidos orgánicos.

En la mayoría de las frutas, no obstante, existe un ácido dominante mientras que otros
componentes se encuentran en cantidades secundarias o en cantidades traza.

Normalmente es suficiente determinar la acidez titulable, o acidez libre, calculada en el


ácido predominante. Una alícuota de la bebida, liberada del dióxido de carbono por
ebullición o agitación vigorosa, se titula con hidróxido sódico valorado a pH 8,1 usando
potenciómetro o utilizado fenolftaleina para detectar el punto final.

1 ml de NaOH 0,1 N representa: 0,10 mili equivalente de ácido

El valor de la titulación no indica si los ácidos presentes son fuertes o débiles. En muchos
casos, el conocimiento de la actividad del Ion hidrógeno resulta más útil que la acidez
titulable.

Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos, ocurren cambios por acción


enzimática y desarrollo de bacterias. Estos cambios dependen de manera importante de
la concentración del Ion hidrógeno más que de la acidez titulable presente.

III. MATERIALES Y REACTIVOS


3.1 Muestra
− Leche fresca
− Harina de trigo
− Zumo de fruta
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3.2 Material de vidrio


− Bureta graduada y / o Pipeta graduada
− Erlenmeyer 250 ml
− Vasos de precipitación 250 ml
− Embudo
− Papel filtro
− Papel indicador de pH.
− Potenciómetro o Phmetro

3.3 Reactivos
− Solución de Fenolftaleína al 1%
− Solución de Hidróxido de Sodio al 0.1 N
− Agua destilada

IV. METODOLOGIA

Preparar soluciones acido, básicas para su posterior utilización, así como identificar el
porcentaje de acidez y pH de principales grupos alimenticios.

V. DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA

Experiencia N° 1: Determinación del pH.

Se determinarán los pH de soluciones problemas.


Colocar sobe una placa de vidrio pedacitos de papel pH. Mojar una varilla de vidrio en la
primera solución problema y tocar con la varilla un trozo de papel pH . Observar.

Experiencia N° 2: Ph de harina (AOCO official meted 943.02, 1995)

− Suspéndase 10 g de harina en 100 ml de agua destilada, a 25 ºC.


− Espérese durante 30 minutos, agitando de vez en cuando.
− Déjese en reposo otros 10 minutos más; decántese el líquido sobrenadante y
determínese en él el pH, a 25 ºC, empleando potenciómetro calibrado.

Acidez titulable de harina

− Agitar 10 g de harina en 100 ml de agua libre de CO2 en un erlenmeyer de 300 ml de


capacidad, durante 1 hora a intervalos de 10 minutos.
− Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml
− Se toman los 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
− Se titula con NaOH 0.1 N en presencia de 1 ml de solución de fenolftaleína al 1 % hasta
que se produzca el cambio de coloración, el cual deberá persistir por espacio de 30
segundos.
− La acidez del extracto acuoso se calcula como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N =
0.0049 g de H2SO4)

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Experiencia N° 3: Acidez titulable de leche

− Mídase o pésese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 g); deposítese en una
cápsula adecuada y dilúyase con dos veces su volumen de agua exenta de CO2.
− Añádase 2 ml de una disolución de fenolftaleína y titúlese con NaOH 0.1 N hasta un
color rosa persistente.
− Exprésese la acidez en términos de porcentaje de ácido láctico. (1 ml de NaOH 0.1N =
0.0090 g de ácido láctico)

Experiencia N° 4: Acidez titulable de zumo de frutas

− Transfiérase con una pipeta, 10 g de la muestra de fruta triturada o 25 ml de la


“disolución de preparada” de jalea, conservas o fruta, y llevar a 250 ml con agua
destilada.
− Agregar 0.3 ml ó 2 gotas de una disolución de fenolftaleína al 1%.
− Titúlese con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.
− Exprésese la acidez en términos del ácido predominante según la fruta a analizar.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

% de acidez = G* N* meq del ácido*100


g muestra

Donde:
G : gasto de la solución de NaOH.
N : Normalidad de la solución de NaOH.
Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante).
g muestra: Peso de la muestra a analizar

- ¿Qué medio favorece al crecimiento de microorganismos: ácido o alcalino? , ¿Qué clase


de microorganismos se reproducen en dicho medio?
- ¿Qué diferencia existe entre el pH y la Acidez?
- Existe alguna correlación entre el pH de los alimentos y la cantidad de carbohidratos,
lípidos, proteínas en el mismo. Explicar
- Según los valores obtenidos en clase, realiza una comparación con los valores reales.

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez


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FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
GUÍA DE PRÁCTICAS – BIOQUÍMICA I

PRACTICA Nº 4 RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS

I. OBJETIVO

Identificar a través de pruebas bioquímicas las proteínas existentes en soluciones


problemas

II. FUNDAMENTO TEORICO

Coagulación de Proteínas; Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas,


forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con
formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70º C o al ser
tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su


desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan
por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria

Reacción Xantoproteica: Es debida a la formación


de un compuesto aromático nitrado de color amarillo,
cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico
concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de
grupos bencénicos, especialmente en presencia de
tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza
con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

Reacción de Biuret: La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos,
ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -)que se destruye al
liberarse los aminoácidos.

Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada Biuret, de fórmula:

Que en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida, da


una coloración violeta característica.

Reacción de los aminoácidos azufrados: Se pone de manifiesto por la formación de un


precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación

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mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución
de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

III. MATERIALES Y REACTIVOS


3.1 Muestra
• Clara de huevo

3.2 Material de vidrio


• Tubos de ensayo
• Gradilla
• Varillas de vidrio
• Mechero
• Vasos de precipitados
• Pipetas
• Vaqueta

3.4 Reactivos
• Acido nitrico concentrado
• Hidroxido de sodio a 40 %
• Hidroxido de sodio al 20 %
• Sulfato cuprico al 1 %
• Acetato de plomo al 5 %

IV. METODOLOGIA

El alumno tendrá que aplicar el método experimental para el desarrollo de esta practica
así como el método analítico para obtener los resultados citados.

V. DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA

V.1. REACCIÓN XANTOPROTEICA:

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de solución problema (clara de huevo).


2. Añadir 1 cc. de HNO3 concentrado.
3. Calentar al baño maría a 100: C..
4. Enfriar en agua fría
5. Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40%.

V.2. REACCIÓN DE BIURET:

1. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 cc. de albúmina de huevo.


2. Añadir 2cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
3. A continuación 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%. Debe
aparecer una coloración violeta-rosácea característica.

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V.3. REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de albúmina de huevo (clara de huevo).


2. Añadir 2 cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
3. Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.
4. Calentar el tubo hasta ebullición.
5. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro
de plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para
identificar proteínas que tienen en su composición aminoácidos con azufre.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Describir lo encontrado en la experiencia realizada.

VI.1. ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?


VI.2. ¿Cuál de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalización?
VI.3. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?
VI.4. ¿Qué coloración da la reacción del Biuret?
VI.5. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret?
VI.6. Si se realiza la reacción del Biuret sobre un aminoácido como la Glicina ¿es
positiva o negativa? ¿Por qué?

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez


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