NORMAS HIGINICAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DEL COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACIN.

Revisin:FM/02/2011

La normativa de aplicacin a los establecimientos del comercio minorista de alimentacin es amplia y diversa, ver apartado relativo a la Base Legal, por lo que con objeto de favorecer su conocimiento y aplicacin se han elaborado las siguientes Normas orientativas que constituyen el criterio unificado de aplicacin. Para cualquier duda, ampliacin o aclaracin puede ponerse en contacto con la Inspeccin Veterinaria Municipal C/ Ugalde, n 7-Tel. -94-4204924-00 MBITO DE APLICACIN: Establecimientos dedicados al comercio minorista de alimentacin de nueva instalacin, ampliaciones o reformas (en la medida de lo posible). REQUISITOS GENERALES 1. Caractersticas estructurales. 1. La disposicin, el diseo, la construccin, el emplazamiento y el tamao de los establecimientos, permitirn: a. Una limpieza y un mantenimiento adecuado de las instalaciones, y evitarn la acumulacin de suciedad , condensaciones y mohos. b. Unas prcticas de higiene correctas, incluida la prevencin de la contaminacin cruzada y el control de las plagas c. Unas condiciones adecuadas de manipulacin, almacenamiento y exposicin a la temperatura apropiada para cada tipo de alimento. d. Que los trabajadores realicen su trabajo sin riesgos para su seguridad y salud y en condiciones ergonmicas aceptables 2. Estarn apartados de lugares insalubres y no podrn utilizarse como vivienda ni pernoctar en ellos. 3. En las zonas de pblico y trabajo, las alturas mnimas de los locales sern de dos metros y medio (2,50 m.). 4. Todos los establecimientos debern contar con uno o varios recintos destinados a almacn o trastienda. Su superficie mnima ser un 10% de la total del establecimiento. A estos efectos: a. Los recintos de almacn con una altura superior a 1.5 metros cuentan al 100%. b. Los de una altura comprendida entre 1 y 1.5 metros, contabilizar el 50% de su superficie y slo podrn ser complementarios de uno principal. c. Los de altura inferior a 1 metro no contabilizarn. 5. Se evitar al mximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire procedente del exterior, por lo que los establecimientos dispondrn de al menos una puerta que los pueda aislar suficientemente de la va pblica. 2. Caractersticas constructivas.
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1. En la construccin, acondicionamiento y reparacin de los locales se emplearn materiales idneos, que, en ningn caso, sean susceptibles de resultar txicos y originar contaminaciones en los alimentos. 2. Las paredes de los locales donde se manipulen alimentos y las anexas a lavamanos y fregaderos, sern fciles de limpiar y desinfectar, lo que requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y de superficie lisa hasta una altura mnima de 2 metros. Las salas de venta y almacenes tendrn paredes lisas y de fcil limpieza. 3. Los suelos de los locales donde se manipulen y almacenen alimentos, sern fciles de limpiar y desinfectar, lo que requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza . 4. Los techos estarn construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacin, sern de fcil limpieza y siempre estarn en condiciones tales que no puedan suponer contaminacin para los productos. 5. Si existen escaleras en locales donde se manipulen alimentos estarn acondicionadas de tal forma que su uso no suponga una fuente de contaminacin para los alimentos y tiles situados debajo. 3. Iluminacin y ventilacin 1. Tanto la iluminacin natural como la artificial sern suficientes para permitir una adecuada observacin de las caractersticas organolpticas propias de cada alimento y del estado de limpieza y conservacin de las instalaciones, maquinaria y utensilios. Mnimo 150 luxes. 2. Las zonas destinadas al pblico se dotarn de un sistema de ventilacin natural o artificial que garantice un caudal mnimo de renovacin de aire, de diez metros cbicos por metro cuadrado y hora (10m3/m2/h), sin producir molestias al vecindario por olores, ruidos o vibraciones. El resto de los recintos del establecimiento dispondrn de ventilacin suficiente de acuerdo a su tamao y uso. 4. Mobiliario, conservacin y exposicin de productos 1. Todo el mobiliario ser de fcil limpieza y se colocar de tal modo que se evite la formacin de huecos de difcil acceso donde se pueda acumular suciedad. En el caso de que el mobiliario no se encuentre adosado al piso se dispondr de un espacio libre no inferior a 20 cm. desde el nivel del suelo, para permitir la limpieza. 2. Todos los productos alimenticios, sus envases y tiles de manipulacin, se depositarn en anaqueles, armarios, estanteras, vitrinas, u otro medio que impida su contacto con el suelo y reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin. 3. Los mostradores y las superficies en las que se manipulen alimentos, sern fciles de limpiar y desinfectar, lo que requerir el uso de materiales lisos, impermeables, no absorbentes, lavables y resistentes a la corrosin. 4. Se dispondr de los frigorficos necesarios para la actividad que se desarrolle, manteniendo los alimentos a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud y permitan su correcta conservacin. Su capacidad y nmero garantizar la estiba higinica de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas entre ellos
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Estarn provistos de termmetros fiables y de fcil lectura que garantice su correcto control, que se realizar diariamente. 5. Durante la exposicin, los productos alimenticios estarn protegidos contra cualquier foco de contaminacin, y mantenidos en condiciones de conservacin que no den lugar a riesgos para la salud. 6. La exposicin y almacenamiento de sustancias peligrosas o no comestibles (productos de limpieza, de desinfeccin, insecticidas, alimentos para animales, etc.) se efectuarn de forma separada de los productos alimenticios. 7. La maquinaria, los utensilios y las superficies de trabajo (en especial tablas de corte), estarn limpias y en buen estado de conservacin. Se diferenciarn las destinadas a manipular alimentos crudos de las destinadas a productos de consumo directo o higienizados. 5. Servicios de agua y limpieza. 1. Todos los establecimientos contarn con suministro de agua corriente potable fra y caliente, procedente de la red general, de la que se abastecern tanto las zonas destinadas a aseos y vestuarios, como las zonas de trabajo. 2. Las aguas residuales se evacuarn mediante desages sifnicos a la red general de saneamiento, que estar concebida y construida de modo que se evite todo riesgo de contaminacin. 3. Los establecimientos que vendan alimentos sin envasar dispondrn de fregadero/lavamanos, independiente del lavamanos del aseo, cercano al puesto de trabajo, de dimensiones adecuadas y en nmero suficiente para la limpieza de manos y utensilios de trabajo. Estarn dotados de agua fra y caliente y grifera de cierre no manual. 4. Todos los lavamanos/fregaderos estarn permanentemente provistos de tiles de aseo ( secamanos de un solo uso y jabn). 5. Los establecimientos dispondrn de armario o dispositivo de tamao adecuado para el almacenamiento exclusivo de los productos y tiles de limpieza. Cuando tengan una superficie superior a 250 m 2 contarn con un local destinado exclusivamente a tal fin. 6. Los establecimientos dispondrn de la instalacin necesaria para el llenado del equipo de limpieza (cubos de fregona o similar). 6. Aseos y vestuarios 1. Todos los establecimientos dispondrn de un recinto de aseo provisto de inodoro de las siguientes caractersticas: a. Superficie mnima de 1.20 m2 b. Paredes y suelos de material liso, impermeable, no absorbente y resistentes al lavado (alicatado o tratamiento similar). c. Ventilacin directa o forzada al exterior. d. No comunicarn con locales donde se manipulen o almacenen alimentos sin envasar. En este caso, existir un recinto intermedio (anteaseo) que podr hacer de vestuario.
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e. Lavabo de accionamiento no manual con agua fra y caliente y tiles de aseo. Se podr ubicar en el aseo o vestuario si es anexo a ste. 2. El personal trabajador que manipule alimentos sin envasar deber estar provisto de ropa adecuada y exclusiva. Para el cambio de ropa se dispondr de recinto de vestuario de dimensiones suficientes y dotado de armarios, colgadores o taquillas para el adecuado depsito de la ropa. Podr utilizarse como vestuario el recinto de anteaseo. 3. Los establecimientos con una superficie superior a (250 m2) metros cuadrados contarn con, al menos, seis (6) destinados a aseos y vestuarios para el personal, incrementndose proporcionalmente un mnimo de un metro cuadrado por cada cien (100 m2) metros suplementarios. 4. Los vestuarios o estarn separados por sexos o se prever una utilizacin por separado de los mismos. 5. Los establecimientos con ms de mil (1000 m2) metros cuadrados tendrn un aseo para el pblico de las mismas caractersticas descritas en el apartado 1. 6. En cualquier caso, las dimensiones y dotacin de los aseos y vestuarios, permitirn su utilizacin sin dificultad ni molestias, teniendo en cuenta el nmero de trabajadores que vayan a utilizarlos. 7. Los establecimientos con una superficie superior a dos mil quinientos metros cuadrados (2.500 m2) se ajustarn al instrumento de planeamiento previsto en el art. 4.2 de la Ordenanza. 8. Los aseos y vestuarios no podrn utilizarse para otros usos distintos a sus fines especficos, en especial para almacenar mercancas relacionadas con los alimentos. 9. En los establecimientos agrupados (Mercados y Galeras Comerciales) los aseos y vestuarios podrn ser comunes para todos los establecimientos incluidos, debiendo cubrir las necesidades de todos ellos. La dotacin necesaria se informar particularmente en cada caso. 8. Basuras 1. Los desperdicios de productos alimenticios y los residuos de otro tipo deben depositarse en contenedores estancos, de material resistente a la corrosin y de fcil limpieza y desinfeccin, provistos de cierre con tapa ajustada y bolsas de material impermeable. Debern retirarse del establecimiento con la mayor rapidez posible. 2. Los establecimientos de ms de trescientos (300 m2) metros cuadrados dispondrn de un recinto cerrado y exclusivo para el depsito de basuras y envases desechables. Este recinto tendr una superficie mnima de tres (3 m2) metros cuadrados, que se ir incrementando a razn de medio metro cuadrado (0,5 m2) por cada cien (100) suplementarios. 3. Este recinto reunir adems las condiciones siguientes: a. los suelos tendrn una ligera pendiente hacia sumideros conectados a la red de alcantarillado y sern impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin;
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b. contar con grifos de agua corriente, apropiados para insertar en ellos la manga de riego, que permita el lavado fcil y directo de todo el local; c. todas las paredes del local debern estar alicatadas hasta el techo; d. habr puntos de luz suficientes; e. poseer ventilacin suficiente, al exterior del establecimiento. 9.Otros aspectos sanitarios de inters. 1. Los alimentos envasados previamente (no en presencia del consumidor) por el comercio minorista y que se presenten as para su venta, debern estar etiquetados con los datos del minorista y del producto. 2. Los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta debern indicar en cartel o similar los datos del producto al consumidor. 3. La exposicin de productos alimenticios para la venta se efectuar de tal forma que se eviten las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados 4. No est permitido: a. Almacenar y/o comercializar alimentos que no estn debidamente identificados. b. Elaborar, cocinar o transformar alimentos sin disponer de instalaciones autorizadas al efecto (obrador habilitado). c. Utilizar la sala de ventas para el consumo de alimentos y/o bebidas.. d. La congelacin y descongelacin de alimentos.. 5. Se tomarn las medidas preventivas necesarias contra insectos y roedores, y con carcter de urgencia siempre que se observase su presencia. De contratar a empresas autorizadas para realizar estos tratamientos, se debe verificar que en el certificado que expiden conste: el N de registro de la empresa, los productos utilizados y el plazo de espera que debe respetarse 6. Todo el personal manipulador usar ropa exclusiva, limpia y de color claro para su trabajo. Adems, si manipula alimentos sin envasar, deber acreditar formacin en materia de higiene alimentaria. 7. En todos los alimentos expuestos se indicar su precio de venta al pblico (P.V.P). 8. El establecimiento dispondr de hojas de reclamaciones a disposicin de los clientes que lo soliciten.

REQUISITOS ESPECFICOS 10. Mercados, Supermercados y Galeras de alimentacin. Adems de las condiciones higinico sanitarias generales del comercio minorista de alimentacin, los establecimientos que realicen actividades incluidas en el presente artculo cumplirn:
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1. Los Mercados, Supermercados y Galeras de alimentacin con una superficie superior a quinientos (500 m2) la superficie til destinada a almacenes, cmaras, y reas de carga y descarga, ser equivalente, como mnimo, al quince por ciento (15%) de la til total del establecimiento. 2. En los establecimientos de ms de mil (1.000 m 2) metros cuadrados de superficie la zona de carga y descarga de los almacenes estar diferenciada del resto del almacn. 3. Los establecimientos con una superficie superior a dos mil quinientos metros cuadrados (2.500 m2) se sujetarn al instrumento de planeamiento previsto en el art. 4.2 de la Ordenanza. 4. Para las tareas administrativas los establecimientos dispondrn, en su caso, de un espacio, exclusivo y de tamao suficiente. 11. Pescaderas. Adems de las condiciones higinico sanitarias generales del comercio minorista de alimentacin, los establecimientos que realicen actividad de pescadera cumplirn: 1. La actividad se situar suficientemente aislada de otras donde se manipulen alimentos sin envasar. 2. Dispondrn de cmaras frigorficas y de congelacin, suficientes para almacenar por separado productos frescos y congelados. 3. Los mostradores sern resistentes a los lavados y con inclinacin suficiente para eliminar el agua de fusin del hielo, que ser debidamente canalizada a la red de saneamiento. 4. Los suelos sern antideslizantes y tendrn inclinacin suficiente hacia sumideros conectados a la red de saneamiento para posibilitar su limpieza mediante mangueo. 5. Los suelos y las paredes de las zonas de mangueo sern lisas, impermeables y no absorbentes (alicatadas o revestimiento similar). 6. Detrs del mostrador dispondrn de suficientes puntos de agua para la limpieza de manos, del pescado y de los tiles y superficies de trabajo. 7. El pescado fresco estar en todo momento con la suficiente cantidad de hielo y debidamente identificado y etiquetado. 8. No est permitida la exposicin de productos de la pesca en envases de madera o poliespn reutilizados. 9. Los productos de la pesca susceptibles de ser consumidos directamente (marisco cocido, salmn ahumado, gulas etc) debern exponerse envasados o separados de los productos de la pesca frescos.

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10. Los moluscos bivalvos de depuracin obligatoria (almejas, ostras, mejillones y berberechos) se expondrn dentro de sus envases, , autorizndose a efectos de exposicin y venta nicamente la apertura de uno de los envases. 11. En el caso de productos de la pesca descongelados, deber figurar una indicacin claramente visible, que indique que se trata de producto descongelado. 12. Carniceras y Charcuteras Adems de las condiciones higinico sanitarias generales del comercio minorista de alimentacin, los establecimientos que realicen actividad de carnicera y charcutera cumplirn los siguientes requisitos: 1. La actividad se situar suficientemente aislada de otras donde se manipulen alimentos sin envasar. 2. Dispondrn de cmaras independientes, una para almacenar carnes frescas y otra para productos crnicos transformados (embutidos, fiambres etc) y otros alimentos de conservacin frigorfica. 3. Detrs del mostrador dispondrn de fregaderos/lavamanos con agua caliente y fra, de accionamiento no manual y con la capacidad suficiente para la limpieza de los tiles de trabajo y lavado de manos. 4. Con objeto de evitar la contaminacin entre carnes frescas y los productos tratados o de consumo directo debern disponer de tablas, cuchillos y cortadoras diferenciadas para productos crudos e higienizados . 5. Los mostradores permitirn la exposicin independizada de: a. Carnes y productos crnicos frescos. b. Productos crnicos cocidos o curados. c. Quesos y otros productos de venta fraccionada. d. Productos cocinados. e. Envasados en general. 6. El loncheado de productos crnicos de consumo directo (fiambres, embutidos, etc.) se realizar evitando el contacto directo con las manos, mediante la utilizacin de pinzas, papeles, guantes de un solo uso etc. 13.Carnicerias salchicheras Los establecimientos incluidos en este apartado podrn elaborar hamburguesas, burger meat, lomo adobado y salchichas, longanizas y chorizo fresco para su venta directa al consumidor, y de forma marginal a los establecimientos hosteleros del municipio.

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Adems de las condiciones higinico sanitarias generales del comercio minorista de alimentacin y carniceras, los establecimientos que realicen actividades incluidas en el presente artculo cumplirn: 1. Los establecimientos incluidos solicitarn a la Subrea de Seguridad Alimentaria autorizacin especfica para este tipo de elaboraciones. 2. Dispondrn de obrador para las elaboraciones que no ser lugar de paso, tendr paredes alicatadas o con revestimiento similar, contar con lavamanos de accionamiento no manual y/o fregadero con capacidad suficiente, aparato climatizador, armario para el depsito de aditivos, mesa de trabajo, y maquinaria especifica (amasadora, embutidora, etc..). 14.Fruteras Adems de las condiciones higinico sanitarias generales del comercio minorista de alimentacin, los establecimientos que realicen la actividad de frutera cumplirn: 1. La actividad se situar suficientemente aislada de otras donde se manipulen alimentos sin envasar. 2. Dispondrn de cmara frigorfica exclusiva y de capacidad suficiente para frutas y verduras que as lo precisen. 15. Despachos de pan, pastelera, bollera. Adems de las condiciones higinico sanitarias generales del comercio minorista de alimentacin, los establecimientos que realicen actividades incluidas en el presente artculo cumplirn: 1. La actividad se situar suficientemente aislada de otras donde se manipulen alimentos sin envasar. 2. La venta de pan, bollera, pastelera sin envasar, se efectuar por personal dedicado exclusivamente a ello, pudiendo simultanearla nicamente con otros productos alimenticios envasados. Se evitar, en la medida de lo posible, el contacto de las manos con los citados alimentos y se preservar la higiene entre el servicio y cobro de los productos. 3. Es obligatorio el uso de pinzas o similar para servir o pesar los productos de pastelera-bollera sin envasar. 4. Los productos de panadera y bollera sin envasar debern envolverse obligatoriamente antes de su entrega al comprador final 5. El pan sin envasar se depositar en estantes siempre fuera del alcance del pblico, consecuentemente no est permitido el autoservicio del pan y productos de panadera, bollera y pastelera sin envasar. 6. En los anaqueles o estanteras donde se exponen los distintos tipos de pan deber informarse debidamente al pblico, mediante carteles o similares de la
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denominacin del pan, su peso unitario, ingredientes y precio. Para el pan comn no es preciso citar la lista de ingredientes 7. Los recipientes (cestas) utilizados para el transporte de pan , se limpiarn regularmente y se depositarn hasta su recogida en una zona limpia del interior del establecimiento 8. La elaboracin (horneado) de pan y bollera requerir de un obrador habilitado y autorizado al efecto. 16. Panaderas con horno. Se incluyen en este apartado los establecimientos cuya actividad principal sea el horneado y comercio al por menor de masas de pan y bollera frescas o congeladas preelaboradas en industrias autorizadas. Tambin estarn incluidos los establecimientos que con otra actividad principal dispongan de despacho de pan con horno. Adems de las condiciones higinico sanitarias generales del comercio minorista de alimentacin, los establecimientos que realicen actividades incluidas en el presente artculo cumplirn: 1. Dispondrn de obrador con las siguientes caractersticas: a. Tendr espacio suficiente para la correcta ubicacin de la maquinaria, mobiliario e instalaciones, dejando el espacio necesario para el desempeo del trabajo habitual. b. Sus paredes estarn alicatadas, o revestimiento de similares caractersticas, en las zonas de lavado y manipulacin de alimentos. c. Existir un fregadero / lavamanos de accionamiento no manual, de uso general para la actividad (limpieza de manos, tiles, encimeras...) e independiente del existente en el aseo/vestuario. Tendr tamao suficiente para poder efectuar en l las operaciones de limpieza de los tiles empleados (bandejas, recipientes etc). d. La instalacin de hornos estar sujeta a la preceptiva Licencia de actividades molestas, nocivas, insalubres y peligrosas del rea de Urbanismo de este Ayuntamiento, que normalmente exigir una conduccin de la extraccin forzada al alero de la edificacin para evitar que se produzcan molestias al vecindario por olores o cambios trmicos, as como que se generen altas temperaturas en el establecimiento que favorezcan la multiplicacin de microorganismos patgenos en los alimentos o incomodidades y molestias extremas a los trabajadores. e. En caso de realizar manipulaciones de alimentos en el obrador se dispondr de mesa o superficie de trabajo adecuada y de tamao suficiente. 2. Los establecimientos cuya superficie til supere los 100 m 2 , adems del fregadero/lavamanos del obrador dispondrn en la sala de ventas de lavamanos de accionamiento no manual, cercano al puesto de trabajo
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3. El tefln de las bandejas de los hornos, se renovar con la periodicidad necesaria. BASE LEGAL, REGLAMENTACIN DE REFERENCIA: Reglamento C.E. 852/2004 sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios. Diario oficial de la unin europea del 25-06-2004. Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnica sanitaria del comercio minorista de alimentacin. Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mnimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo Real Decreto 1376/1993 (BOE 14 noviembre 2003) Condiciones Tcnico Sanitaria de los Establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos elaborados. Real Decreto 1137/84 (BOE. 19 .6. 84), por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercializacin de Pan y Panes Especiales. Real Decreto 285/1999 B.O.E. 23-2-99 Modificaciones del R.D. 1137 de 1984 por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercializacin de Pan y Panes Especiales. Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios Ordenanza del Ayuntamiento de Bilbao sobre establecimientos comerciales de alimentacin. Aprobada por acuerdo plenario el 25/11/2010.

Para cualquier consulta o aclaracin de las presentes Normas Tcnico Sanitarias, puede dirigirse a la Seccin de Inspeccin Alimentaria y Zoonosis; C/ Ugalde, 7 48012 BILBAO -TFNO: 94 420 49 00 -24 -

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