Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente.

La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).

Los distintos tipos de desecación son: Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta. Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más. ORIGEN Y VARIEDADES Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas. Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En la actualidad se producen pasas similares en distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las pequeñas pasas de Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de la ciudad homónima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería. Aunque ambas variedades se producen

ya que acabarían enmoheciéndose. Algunas frutas desecadas. No deben conservarse en bolsas de plástico. En España. hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco. por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta. todavía prevalecen con sus antiguas denominaciones. Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso. dulces y con pepitas. CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. seco y protegido de la luz y de los insectos. se pueden adquirir enteras. son de gran calidad.hoy día en muchos otros lugares. las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. deshuesadas o sin pepitas. como la ciruela y las uvas. . Así se mantienen durante meses. proceden de la uva Moscatel y son grandes.

La vitamina C. las mucosas. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso. el cabello. nervios y músculos.7 36 40 Son fuente excelente de potasio.5 6. además de tener propiedades antioxidantes.5 630 2. lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. minerales y fibra. Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 263.PROPIEDADES NUTRITIVAS Durante la desecación de la fruta fresca. para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Dicha vitamina es esencial para la visión.5 (beta-caroteno) y niacina o B3.5 2.9 Hidratos de carbono (g) Proteínas (g) Fibra (g) Potasio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) 66. forma parte de huesos y dientes. lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. hierro y de provitamina A Niacina (mg) 0. ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias. en mayor cantidad en Provitamina A (mcg) 5 la fruta fresca se pierde durante el mcg = microgramos desecado. el buen estado de la piel. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. con la idea de hacer esta primera comida del día. su contenido en agua se reduce. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. EN RELACIÓN CON LA SALUD Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas. Vitamina C (mg) 0 calcio. . atractiva.

el consumo de frutas desecadas está contraindicado. Para favorecer la absorción de hierro. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas. por su concentración en azúcares simples. al estar deshidratadas. por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. Los orejones de albaricoque. y como consecuencia disminuye el colesterol total. son alimentos concentrados en nutrientes. etc. si ésta no va asociada a exceso de peso. ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol. con actividad antioxidante. lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol. de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro. Sin embargo. por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas. pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen. Fibra Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad. en particular. La fibra insoluble. por su aporte extra en azúcares y calorías. tales como cítricos o su zumo. cardiovasculares y en el cáncer.variada y con nuevos sabores. entre ellos el hierro. La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las . Las ciruelas y los higos desecados. Ricas en minerales Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio. secuestra los ácidos biliares. Abunda en su composición la fibra soluble. por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino. Las frutas desecadas. que son eliminados por las heces. con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias. frutas tropicales. razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia. aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante). por su gran cantidad de fibra insoluble. resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos. son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. pasan menos tiempo en contacto con la mucosa. Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y. por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C. Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de betacaroteno o provitamina A. por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia. y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia. kiwi. para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio.

Asimismo. una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos. por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de cálculos renales. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales. azúcar. estómago delicado. como el azúcar. Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas. alcoholismo. por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible. liebres y en los rellenos. suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco. ya que se podría agravar la situación. pasta. Las uvas pasas se venden también . si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta..). Además. El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico. como la harina de trigo y el arroz. Los dátiles contienen tiramina. por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas. Se degustan como postre y son útiles en la cocina cuando se preparan salsas para codornices..necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica.). Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso. y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales. arroz blanco. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura. Hay que tener en cuenta El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. tratamiento con ciertos medicamentos. CÓMO PREPARARLAS Las uvas pasas tanto pequeñas como grandes se venden a granel o envasadas. y el procesamiento de los alimentos. los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles.. Las pequeñas son adecuadas para el cuscús y para hortalizas rellenas como las cebollas a la griega. lo que puede provocar migraña en personas propensas.. flatulencia. si bien las pueden tomar en forma de compota.

1/2 litro agua . la avellana y la almendra. el azúcar y el palo de canela. excepto los dátiles.250 gramos de orejones de albaricoque . el vaso de vino dulce. COMPOTA DE FRUTAS DESECADAS Ingredientes . ya que la combinación de nutrientes que aporta (azúcar de las pasas y proteínas de los frutos secos). Pasado este tiempo.1 vaso de vino Quinado o Pedro Ximenez 4 40´ medio Ponemos todos los frutos en una olla.250 gramos de uvas pasas sin pepitas .mezcladas con frutos secos como el cacahuete. añadimos los dátiles y dejamos al calor durante 20 minutos más. Podemos acompañar de un helado de vainilla. resulta adecuada como complemento de la dieta para los estudiantes en época de exámenes.1 palo de canela .250 gramos de ciruelas pasas . . el medio litro de agua fría.250 gramos de higos secos . Colocamos en una fuente y ya está listo para consumir.1 litro vino tinto Crianza .250 gramos de dátiles . Esta mezcla se denomina en alemán Studenten Futter (fruta de los estudiantes). Cocemos durante 30 minutos con un hervor suave pero continuo. Añadimos el vino tinto a poder ser de Crianza porque le transmite el sabor a madera.300 gramos de azúcar . Una vez cocido todo el conjunto dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera.

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