Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente.

La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).

Los distintos tipos de desecación son: Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta. Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más. ORIGEN Y VARIEDADES Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas. Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En la actualidad se producen pasas similares en distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las pequeñas pasas de Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de la ciudad homónima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas más reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turquía. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería. Aunque ambas variedades se producen

se pueden adquirir enteras. dulces y con pepitas. Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso. . Así se mantienen durante meses. En España. CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. como la ciruela y las uvas. proceden de la uva Moscatel y son grandes. por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta. las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. No deben conservarse en bolsas de plástico. ya que acabarían enmoheciéndose. deshuesadas o sin pepitas. todavía prevalecen con sus antiguas denominaciones. son de gran calidad. seco y protegido de la luz y de los insectos.hoy día en muchos otros lugares. Algunas frutas desecadas. hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco.

Dicha vitamina es esencial para la visión. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.5 2. forma parte de huesos y dientes. Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 263. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono. Vitamina C (mg) 0 calcio. ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias. lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. en mayor cantidad en Provitamina A (mcg) 5 la fruta fresca se pierde durante el mcg = microgramos desecado.5 6. su contenido en agua se reduce. atractiva. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso. con la idea de hacer esta primera comida del día. lo que da lugar a la concentración de los nutrientes.7 36 40 Son fuente excelente de potasio. . Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble. las mucosas.PROPIEDADES NUTRITIVAS Durante la desecación de la fruta fresca.5 (beta-caroteno) y niacina o B3.5 630 2. el buen estado de la piel.9 Hidratos de carbono (g) Proteínas (g) Fibra (g) Potasio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) 66. EN RELACIÓN CON LA SALUD Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas. minerales y fibra. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. el cabello. además de tener propiedades antioxidantes. hierro y de provitamina A Niacina (mg) 0. para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades. La vitamina C. nervios y músculos.

entre ellos el hierro. y como consecuencia disminuye el colesterol total. secuestra los ácidos biliares. por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino. por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas. La fibra insoluble. Ricas en minerales Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio. Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y. estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad. Para favorecer la absorción de hierro. por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia. tales como cítricos o su zumo. de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro. aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante). y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia. en particular. que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol. al estar deshidratadas. Los orejones de albaricoque. para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio. kiwi. Abunda en su composición la fibra soluble. Las ciruelas y los higos desecados. si ésta no va asociada a exceso de peso.variada y con nuevos sabores. por su concentración en azúcares simples. La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las . ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. por su gran cantidad de fibra insoluble. frutas tropicales. Sin embargo. pasan menos tiempo en contacto con la mucosa. con actividad antioxidante. lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol. Las frutas desecadas. por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen. por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas. son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos. son alimentos concentrados en nutrientes. etc. Fibra Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias. que son eliminados por las heces. el consumo de frutas desecadas está contraindicado. Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de betacaroteno o provitamina A. por su aporte extra en azúcares y calorías. razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia. cardiovasculares y en el cáncer.

Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso.. por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible. azúcar. si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta. Además. estómago delicado. Las pequeñas son adecuadas para el cuscús y para hortalizas rellenas como las cebollas a la griega. pasta. flatulencia.). por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de cálculos renales. y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales.. si bien las pueden tomar en forma de compota. por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas. Hay que tener en cuenta El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas. tratamiento con ciertos medicamentos. lo que puede provocar migraña en personas propensas. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura.. Se degustan como postre y son útiles en la cocina cuando se preparan salsas para codornices. como la harina de trigo y el arroz. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales. como el azúcar. alcoholismo. Los dátiles contienen tiramina. liebres y en los rellenos. y el procesamiento de los alimentos. las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco.).necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica. CÓMO PREPARARLAS Las uvas pasas tanto pequeñas como grandes se venden a granel o envasadas.. El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico. ya que se podría agravar la situación. los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles. una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos. Asimismo. Las uvas pasas se venden también . arroz blanco. suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos.

el vaso de vino dulce. Colocamos en una fuente y ya está listo para consumir. el medio litro de agua fría.250 gramos de uvas pasas sin pepitas .mezcladas con frutos secos como el cacahuete. excepto los dátiles.1/2 litro agua .1 vaso de vino Quinado o Pedro Ximenez 4 40´ medio Ponemos todos los frutos en una olla.250 gramos de ciruelas pasas . . añadimos los dátiles y dejamos al calor durante 20 minutos más.250 gramos de dátiles . Cocemos durante 30 minutos con un hervor suave pero continuo. Esta mezcla se denomina en alemán Studenten Futter (fruta de los estudiantes). resulta adecuada como complemento de la dieta para los estudiantes en época de exámenes. Pasado este tiempo. la avellana y la almendra.1 palo de canela .300 gramos de azúcar .250 gramos de higos secos .1 litro vino tinto Crianza . el azúcar y el palo de canela. Una vez cocido todo el conjunto dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera. Podemos acompañar de un helado de vainilla. COMPOTA DE FRUTAS DESECADAS Ingredientes . Añadimos el vino tinto a poder ser de Crianza porque le transmite el sabor a madera.250 gramos de orejones de albaricoque . ya que la combinación de nutrientes que aporta (azúcar de las pasas y proteínas de los frutos secos).

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