Obtencin de variedades de trigo candeal con alta calidad industrial

Ing Agr (MSc) Elena R Molfese-Ing Qca Maria Laura Seghezzo Chacra Experimental Integrada Barrow (convenio MAA-INTA) PE AETA 282821 emolfese@correo.inta.gob.ar-mlseghezzo@correo.inta.gob.ar Introduccin La historia, tradicin y requerimientos de calidad hacen del candeal (Triticum turgidum L. var. durum) el trigo ms adecuado para la fabricacin de fideos. EI grano de trigo candeal es normalmente grande, dorado y translcido y posee el endosperma ms duro entre los trigos. Estas caractersticas, junto con su contenido de protena y la fuerza del gluten lo hacen apropiado para obtener diversos productos. El producto final de este trigo ms difundido en el mundo es la pasta, en sus diferentes formas (vermicelli, spaghetti, noodles y macaroni), aunque en los pases mediterrneos una gran parte de la cosecha es dedicada a la preparacin de pan adems de couscous y burgol, La pasta es fcil de elaborar y ofrece la considerable ventaja de que, si est seca, puede ser convenientemente almacenada por largos perodos de tiempo sin un deterioro apreciable. Las pastas hechas con trigo candeal son superiores tanto en apariencia como en calidad de coccin a aquellas hechas con trigo pan debido a que: 1 su contenido de pigmento amarillo es el doble que el del trigo pan lo que garantiza el color amarillo distintivo y tan buscado en los fideos hechos con este trigo. 2 hay diferencias con el trigo pan en las caractersticas del gluten en cuanto a elasticidad y adhesin. 3 debido a la naturaleza de su endosperma da ms alto rendimiento de smola que los otros trigos. 4 los fideos hechos con smola de trigo candeal tienen mayor estabilidad cuando son cocinados, no se desintegran al hervir y resisten la sobrecoccin. En Argentina el cultivo de trigo candeal est localizado en la zona sur bonaerense, que se corresponde con las Subregiones trigueras IV y parte de la VS. Actualmente se ha incorporado y se encuentra en expansin el rea del NOA La produccin nacional de trigo candeal en 2011 fue de 192.278 tn y Argentina se encuentra en el noveno lugar en el mundo como consumidor de fideos: 7,2 Kg/capita/ao La mayor parte del trigo candeal que se produce en nuestro pas tiene como destino la industria y se realiza a travs de contratos con los productores Esta industria, altamente tecnificada es muy exigente en cuanto a los requerimientos de calidad de la

materia prima, la mayora de los cuales son tenidos en consideracin para la fijacin del grado y el precio en la comercializacin primaria. En la actualidad, tanto los consumidores nacionales como los internacionales exigen alimentos con caractersticas especficas y conocidas. Nuestro pas puede responder a esas demandas de valor agregado y aprovechar las oportunidades que le brindan estos mercados consumidores de pastas de alta calidad, mediante la exportacin de smolas y/o fideos con caractersticas diferenciales. Acciones Para asegurar la buena calidad del trigo candeal los objetivos de los programas de mejoramiento deben adecuarse a las demandas de productores, molineros, procesadores, consumidores y del mercado internacional. En la Chacra Experimental Integrada Barrow (convenio MAA-INTA) se conduce un programa de Mejoramiento de Trigo Candeal incluido en el Proyecto INTA Germoplasma de Cereales con Calidad Diferenciada, cuyo objetivo general es la obtencin de variedades comerciales de buena aptitud agronmica y de alta calidad comercial e industrial. El Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de Barrow no solo es el nico en el pas con capacidad y equipamiento necesario para realizar la evaluacin de los trigos candeales sino que a travs de la aplicacin de la Norma ISO 17025 asegura la calidad y confiabilidad de sus resultados. Generar variedades de trigo es un ciclo que lleva unos 10 aos, en donde se realiza el cruzamiento, la seleccin y posterior evaluacin de los desarrollos. El Laboratorio de la CEI BW realiza la seleccin por calidad de todos los materiales que provienen del programa de mejoramiento, ya sea material de crianza o ensayos de lneas avanzadas. Esta seleccin comprende la realizacin de pruebas de diagnstico como el test de sedimentacin con SDS para filiales tempranas, que es un estimador de la calidad de las protenas. En materiales ms avanzados esta prueba es reemplazada por la determinacin de gluten. Ambos se complementan con la evaluacin de color. Los parmetros que se evalan son: Pigmento amarillo Las industrias semoleras y fideeras privilegian el contenido natural del color amarillo de las smolas, que es un carcter altamente heredable y un objetivo del mejoramiento. Se ejerce fuerte presin de seleccin sobre este atributo desde las primeras etapas del proceso de mejora (F2 en adelante). El anlisis se efecta con un medidor de color triestmulo que mide en forma indirecta el contenido de pigmento carotenoide . En generaciones avanzadas tambin se mide el color de la pasta

Calidad proteica Las diferencias en calidad entre muestras de smola se deben principalmente a la mayor o menor capacidad de las protenas para formar, durante la fabricacin de la pasta, una red capaz de retener los otros componentes de la smola, especialmente los grnulos de almidn. Para realizar la seleccin por calidad de protena en filiales segregantes (selectas F2 hasta F4) se mide el volumen de sedimentacin de una suspensin de harina integral en una solucin de cido lctico y un detergente. A mayor cantidad de gluten corresponde una mayor capacidad del mismo para embeberse en agua. El agregado de un detergente facilita la ruptura de las clulas del endosperma y la dispersin de las protenas, permite la utilizacin de harina integral y la deteccin de materiales con gltenes de buena calidad. Fuerza del gluten Gluten es el nombre genrico dado al conjunto de protenas insolubles del trigo. Las propiedades del gluten han sido identificadas como un factor esencial de la calidad de coccin. La elasticidad del gluten es uno de los requerimientos principales para que los fideos mantengan su forma durante el secado y la pasta resista la sobrecoccin. Con la determinacin de gluten en forma mecnica se obtienen el peso y el Indice de gluten, una medida de sus caractersticas viscoelsticas. A partir de filiales ms avanzadas como F5, F6 y F7 la fuerza de gluten tambin se evala a travs de una tcnica farinogrfica Conclusiones El cumplimiento de estos objetivos puede ser la base para lograr mayor competitividad de la cadena de trigo dentro del sector agroalimentario a travs de la obtencin de smolas o pastas de trigo candeal con una diferenciacin en trminos de calidad (ms amarillas y/o con mejor calidad de gluten), lo cual sumar valor agregado al producto. Las caractersticas especficas deseables de la calidad de la smola varan con el producto final y el mercado y puede ser importante en la competencia mundial en el marketing de la materia prima los diferentes productos. La articulacin con otros miembros del AETA es necesaria para consensuar protocolos, sobre todo con aquellos que trabajan en tecnologa de alimentos, relacionados con la evaluacin bioqumica y organolptica de los mismos. Este trabajo apunta a sumar elementos para lograr reemplazar la tradicional comercializacin interna y externa del trigo sin diferenciar, por el de smolas y/o fideos con mayor valor agregado. Valor Agregado: por caractersticas diferenciales PE AETA 282821