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INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 3 Ilustraciones: Revisión filológica: 646.406 64o Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica) Coctelería/Pedro Acosta Berroa, Fernando Granados Montenegro, comp.- San José, C.R. INA, 2008 84 p. ; 28 cm. 1. EL BAR 2. INSUMOS Y MATERIA PRIMA. 3. LAS BEBIDAS 4. EL HIELO. 5. PREELABORACIONES. 6. PREPARACIÓN DE BEBIDAS Acosta Berroa, Pedro; Granados Montenegro, Fernando. Primera Edición Segunda Edición Instituto Nacional de Aprendizaje San José, Costa Rica © Instituto Nacional de Aprendizaje, 2008 ISBM 9977-937-xx-x Hecho el depósito de ley Prohibida la reproducción total o parcial del contenido De este documento sin la autorización expresa del INA. 3 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA INDICE 4 Tabla de contenido Presentación............................................................................................................................ 5 Introducción ............................................................................................................................ 6 Objetivo.................................................................................................................................... 7 Capítulo I ................................................................................................................................... 8 13.1. Historia ....................................................................................................................... 8 BAR .......................................................................................................................................... 9 INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS.......................................................................................... 13 LAS BEBIDAS ........................................................................................................................ 14 ORGANIZACIÓN DEL BAR ................................................................................................... 24 PREELABORACIONES ......................................................................................................... 28 HIELO ..................................................................................................................................... 30 ELABORACIÓN DE BEBIDAS .............................................................................................. 33 REFERENCIAS ...................................................................................................................... 86 6 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 5 Presentación El presente documento es un módulo para el Servicio de Capacitación y Formación Profesional que aplica a la figura profesional del Salonero Bartender correspondiente al área funcional del Servicio de Alimentos y Bebidas del subsector Gastronomía del sector Turismo. El mismo es una recopilación parcial de la gran cantidad de información existente relacionada con la Coctelería en los centros de restauración tales como: restaurantes, sodas, cafeterías, bares y otros. En cada página de éste se anotan diferentes temas relacionados con el que hacer de la coctelería, por ejemplo temas como el bar, su preparación, clasificación, normas de elaboración y varios más, todo esto con la intención de fortalecer los conocimientos, las técnicas o simplemente utilizarlo como obra de consulta en cualquier momento del que hacer cotidiano. Este material ha sido creado con la única intención de fortalecer lo aprendido durante el módulo de ―Coctelería‖ correspondiente al Servicio de Capacitación y Formación Profesional Salonero Bartender. Está constituido por Diez temas macros 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. El Bar Normas de higiene y manipulación Insumos y materias primas Las Bebidas Normas de seguridad ocupacional Organización del bar Preelaboraciones Hielo Elaboración de Bebidas Decoraciones de Bebidas 7 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 6 Introducción Es fácil imaginar que uno de los factores más importantes en la coctelería es conseguir la armonía de el color entre los diferentes ingredientes que entran en la composición, pero no solo hay que lograr esto, sino que; también en la textura, en el sabor, en el punto de frío, entre otros aspectos. En la Coctelería todo influye: “Desde la hora en que se toma”, ―como se tome, ―hasta el lugar en que nos encontramos. ―Desde la compañía que tenemos, ―como se prepare‖, hasta la forma de presentarla. En fin todo cuenta. La coctelería no es una simple mezcla de líquidos: esta obedece a recetas debidamente experimentadas y a la adecuada sub utilización de las bebidas ya elaboradas. Existen tantas variedades de cocteles como personas hay en el mundo, y tantas versiones tomadas del original que sería imposible conocerlas todas, por más exhaustiva que sea la búsqueda, en la historia de cada una o en el origen exacto de la coctelería. Además, no sólo es necesario conocer la historia de las bebidas. Si no que hay que saber de muchas cosas más, ya que son varios y distintos los factores que intervienen; antes, durante o posterior a la preparación de un coctel. Además si esto se toma en consideración, simplemente para no tener efectos indeseados en el vaso, en la barra del bar o en nuestro propio organismo. 8 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 7 Objetivo General: Preparar coctelería empleando las técnicas requeridas satisfaciendo las demandas de los clientes. Específicos: 1. Determinar las características del bar para un funcionamiento ideal. 2. Actuar con responsabilidad en la aplicación de las normas de higiene y presentación personal. 3. Identificar los insumos y materias primas para su aplicación en la coctelería. 4. Manifestar una actitud positiva en la aplicación de las relaciones humanas con los compañeros y los clientes. 5. Clasificar las bebidas de acuerdo con su composición. 6. Manifestar colaboración y disponibilidad con los compañeros en situaciones que ameriten. 7. Organizar las áreas operativas del bar eficientemente para el buen servicio al cliente. 8. Preparar jugos y garnish aplicando normas de buenas prácticas de manufactura. 9. Mostrar autoconfianza para la atención de diversidad de clientes. 10. Establecer la importancia del hielo para su uso en el bar. 11. Elaborar bebidas ajustado a los procedimientos de inocuidad alimentaria. 12. Mostrar iniciativa y criterio para la solución de contingencias y la proposición de ideas que mejoren el producto. 13. Decorar bebidas aplicando normas de buenas prácticas de manufactura. 9 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 8 Capítulo I Bar Subtemas 13.1. Historia 13.2. Origen 13.3. Insumos 13.4. Las Bebidas 10 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 9 BAR OBJETIVO: Determinar las características del bar para un funcionamiento ideal. 11 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 10 BAR 1.1 DEFINICIÓN: Establecimiento o tienda con dos barras altas y largas, a diferente nivel, donde se elaboran y se sirven bebidas, alcohólicas y analcohólicas, puras o mezcladas que se pueden consumir en el mismo mostrador. 1.2 ETIMOLOGÍA: Palabra cuyo origen proviene de la lengua así que este término que en español es ―BARRA‖ deriva del anglicismo ―Bar” inglesa, 1.3 IMPORTANCIA: Es de mucha importancia para los seres humanos pues les permite interactuar además satisfacer algunas necesidades, tales como: – Aplacar la sed, – Relajarse y/o divertirse. – Realizar reuniones sociales. – Tratar las presiones cotidianas. – Realizar negocios – Generar amistad, entre otros Creando un ambiente propicio para personas con actividades o ideas en común. 1.4 HISTORIA: La historia de los bares está altamente relacionada con la industria del hospedaje. Originalmente este tipo de negocios se conocía como: posada/taberna. Estas han existido durante siglos y el objetivo siempre ha sido satisfacer necesidades humanas básicas como lo son: beber, comer, dormir, reunirse, hacer negocios y divertirse. En el código de Humarabi,1800 a j c. Ya se hace referencia a la profesión del tabernero. A este se le podía imponer la pena de muerte tan solo por no servir una cerveza fría. En el 616 d.C. La iglesia adquirió mucho poder, era la única autoridad reconocida por todos los países y por esta razón los monasterios y otros edificios religiosos albergaban viajeros y suplían a estos todas sus necesidades. Surgen entonces las Hospederías derivadas de las posadas y los Bares derivados de las tabernas. Siempre gobernadas por órdenes religiosas, inclusive en las casas de huésped privadas. 12 11 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Partiendo de esta circunstancia podría decirse que la iglesia fue la primera cadena hotelera. Actualmente en Inglaterra algunos ―Púb´s‖ recuerdan las originales tabernas, algunos de ellos han seguido el mismo estilo de negocio hasta nuestros días y hoy son protegidos por el gobierno como acervo cultural. En U.S.A la aparición de las tabernas se registra en el 1634, aunque parece que ya existían algunas antes en Boston en la época de las colonias. 1.5 TIPOS: Existe una gran gama de bares, pero sería imposible establecerlos todos aquí pues estos parten de situaciones temáticas y pueden estar naciendo temas apropiados cada momento sin embargo para tener un punto de partida existen cinco tipos de bares que debido a su importancia y a su trascendencia en el mundo de las bebidas no se puede dejar de mencionar ellos son: Bar Americano o Bar coctelero – Cocktail Lounge. Bar Discoteque o Bar musical y bailable – Cocktail Lounge. Bar cafetería o Snack Bar – Cocktail Lounge. Lobby Bar o Bar de espera – Cocktail Lounge. Service Bar o Bar de servicio oculto 1.6 CATEGORIZACIÓN: Para categorizar los Bares se utilizará la nomenclatura de copas; a saber: bar de lujo, de primera y de segunda categoría, hasta bar de tercera cuyos distintivos serán, cinco, cuatro, tres, dos y una copa respectivamente. 1.7 ÁREA FÍSICA: Todos los Bares comparten características comunes en cuanto a instalaciones, gran menaje, menaje operacional utilizado que podrán variar más o menos en función de los diferentes criterios. La ubicación será dependiendo de las directrices del departamento de Alimentos y Bebidas dado la importancia de este en cuanto a discreción, producción y venta se refiere. El espacio físico lo determinaran varios factores pero también es una consecuencia de las decisiones tomadas en Alimentos y Bebidas lo que sí es prudente mencionar es que el tamaño mínimo sugerido para el desplazamiento de por lo menos dos bartender´s, deberá ser de 7m2 mínimo. 13 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 12 BARRAS El bar básicamente está constituido por dos barras, una alta o mostrador para el servicio de bebidas al cliente y una más baja de trabajo para elaborar bebidas y la operación del Bartender, además estantes, gabinetes, exhibidores, gavetas, mesas, sillas y una ambientación decorada de modo que incite al cliente para que permanezca en el Bar consumiendo y se sienta estimulado a regresar. Esto entre otras cosas es lo que permite lograr un ambiente atractivo, de intimidad, tranquilidad y de relajamiento este tipo de establecimiento Office Es la zona entre el comedor y la línea de la cocina para servicio a la carta, allí se ubicarán en los armarios reservas de menaje complementario para el servicio. En esta área se colocarán también las cafeteras, hornillos, tostadores, Microondas y demás equipos requeridos para servicio. Salón Es el espacio físico designado para la venta y servicio de alimentos y bebidas. En este espacio del bar se emplean medios de entretenimiento para el disfrute de los clientes tales como juegos de mesa, música en vivo, animadores entre otros. Además ofrece bocadillos para acompañar las bebidas de sus clientes. 14 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 13 INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS 3.1 DEFINICIÓN: Materiales y productos no elaborados, preelaborados o conservados producidos por el sub suelo y otros procesados por la industria, distribuidos en bares, restaurantes o similares para ser utilizados la consecución final de un plato o bebida. Estos no se clasifican como menajes. 3.2 IMPORTANCIA: Sin ellos, no se podría operar, son indispensables para cada una de las bebidas y demás productos que se ofrecen en el bar. Son variados los insumos y materias primas que se utilizan en un Bar, de éstos se puede decir que siempre hay que tener lo necesario y algo más, y que la calidad de estos debe ser óptima. Además que se debe aplicar el sistema PEPS (primero en entrar primero en salir) y en el caso de los perecederos como las frutas, estas deben estar siempre frescas para mantener su calidad y cualidad en buen estado. 3.3 TIPOS: Existen dos tipos Perecederos y No Perecederos esto según el almacenaje que se les dará, además depende del tiempo de vida útil que tiene cada producto o género. Son una gran gama en la operación del Bar, de los cuales se podrían mencionar algunos por su alta importancia los siguientes: Botellería Salsas Especias Frutas Lácteos Jarabes Menajes varios 15 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Menaje operacional de Bar 14 3.4 VARIEDADES Botellería Frutas Lácteos Especias y Condimentos Jugos, pulpas y concentrados Jarabes y siropes Amargos Gaseosas Salsas Snacks o Bocas Hielo Decoraciones, naturales y artificiales LAS BEBIDAS 5.1 DEFINICIÓN: Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por excelencia a las bebidas alcohólicas. Bebidas Alcohólicas Son líquidos aptos para el consumo, que tienen cierto contenido alcohólico, específicamente alcohol etílico (etanol) y su consumo excesivo produce muchos efectos perjudiciales para el organismo. Se obtienen por procesos de fermentación, destilación de los líquidos fermentados o por maceración de un producto en alcohol. Bebidas Analcohólicas Son líquidos aptos para el consumo y como su nombre lo menciona no posee ningún contenido alcohólico. 5.2 IMPORTANCIA: Todo profesional del Bar debe conocer lo suficiente de las bebidas alcohólicas y analcohólicas, porque estas son prácticamente el emblema y juntamente con el hielo son 16 15 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA utilizadas prácticamente en todas las preparaciones del bar de ahí su importancia y la obligación profesional de conocer de ellas suficiente. 5.3 HISTORIA: Existen básicamente cuatro tipos de bebidas alcohólicas, era relativamente poca conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, a través del proceso de fermento encubas de jugo (mosto) de uva entre los cuales había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. También elaboran cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y jugo de frutas (digestivas), similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes o bebidas siruposas. No hay pues en el mundo civilizado de aquella épocas, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas. Es probable que los alquimistas árabes, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. 5.4 CLASIFICACIÓN: Las bebidas se pueden clasificar en alcohólicas y analcohólicas. Las bebidas alcohólicas se pueden agrupar por su método de obtención y su cualidad organoléptica en cuatro firmemente marcados tipos: Fermentos Aperitivos Destilados Licores 17 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Las bebidas analcohólicas se pueden agrupar por afinidad o por sus cualidades en: o Agua o Naturales o Gaseosa o Infusión o Jarabe o Sirope o Jugo o Pulpa o Lácteos o Aceite o Sopa o Medicinal 16 5.5 CARACTERISTICAS Detalle particular, signo característico, producto o bebida elaborada que representa un papel, algo que lo distingue, particularidad de la bebida, la característica de una bebida, peculiaridad muy distinguida, algo muy notable, que determina una precisión, que representa un papel particular. Las características de las bebidas son muy importante porque a través de ellas se logra determinar particularidades y cualidades de las bebidas, que permiten una mejor y más estable ubicación en torno al conocimiento y el uso que se le puede dar a las bebidas. Añejamiento Es determinante el añejamiento o crianza para la calidad de las bebidas. Esta debe ser una característica principal en un número considerable de bebidas alcohólicas, de ello dependerá en gran medida la calidad final de la bebida y a su vez será preciso que el profesional del área, domine este conocimiento. 18 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 17 Calidad La calidad de las bebidas la determinaran una serie de aspectos que hay que conocer para poder determinar cuando un producto tiene un buen o un alto nivel de calidad. Conservación De todos es sabido que todos los productos en este caso las bebidas necesitan características especiales para la conservación, sin embargo es importante aclarar que para un resultado exitoso del producto final la conservación será de vital importancia como es el caso de los vinos por poner un ejemplo y las de frutas naturales perecederos que si no se conservan adecuadamente se malogran. Consistencia Tiene que ver con la viscosidad, lo espeso, el cuerpo, los niveles de grasas o los niveles de azucares entre otros, que le darán a la bebida características que determinaran su calidad y su preferencia. Contenido alcohólico Todos los elemento de la naturaleza son medibles la temperatura, la distancia, los temblores así también lo es el alcohol para los antes mencionados existen dos escalas de medición también así para el alcohol. Estas son G° Proof y G° GL. El grado prueba o Proof es el doble del grado Gay Lussac lo que quiere decir que si una bebida alcohólica esta en 35 G° GL eso equivaldrá a 70 G° Proof, en algunos casos será porcentual con relación al volumen de liquido del envase y en otros será G° de pureza o de alto octanaje del alcohol. Composición Se clasifican y se caracterizan por la materia prima o base de la elaboración lo que nos permite ubicar bebidas fermentadas, destiladas, aperitivas, digestivas, naturales, cócteles, ponches, gaseosas tónicas, minerales, extractos, jugos, pulpas, néctar, jarabes, mieles, siropes, lácteos, infusiones entre otras esto le permitirá al consumidor obtener opciones sin temor a equivocarse por la bebida de su predilección la de la circunstancia 19 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Color El color en una bebida es una característica muy importante por varias razones: en los vinos por ejemplo, dice mucho de la calidad del producto, además se asocia el maridaje con los alimentos sólidos, en el Coñac determinara calidad debido al añejamiento en los toneles y lo joven de la maderas de los toneles lo que le provee características diferentes, En los aguardientes, determina, crianza, añejamiento y por ende calidad 18 Cualidad organoléptica Es la característica que posee la bebida de provocar diferentes sensaciones y reacciones en los diferentes órganos del cuerpo humano Condición o estado La condición o el estado de una bebida permitirá determinar si esta apta para el consumo y si requiere de un proceso para consumirla. Dosificación La característica solicitada de la bebida nos permitirá determinar la dosificación de la misma y eventualmente su calidad. Elaboración Permitirá clasificar la bebida genéricamente y organizarla por grupos ejemplos: fermentadas, destiladas, aperitivas, digestivas, gaseosas, otras. Etiqueta Su estado dice mucho de la conservación de la bebida sumamente importante, en los vinos es una fuente de información de casi todas las características de esta, en aguardientes determinara años de añejamiento y de acuerdo al país región o casa productora dirá mucho de la calidad. 20 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Finalidad Conociendo profesionalmente las bebidas se podrá recomendar cada una de ellas de acuerdo a su finalidad aperitiva, digestiva refrescante. 19 Función De acuerdo con su finalidad así será la función de la bebida en el organismo. medicinal, terapéutica, refrescante, reconstituyente, tonificante, otros. Género De acuerdo homogeneidades en algunas de las bebidas se pueden clasificar genéricamente en fermentos, destilado, enriquecidas, aromatizadas, reforzadas, edulcoradas, coloreadas etcétera. Hora de consumo De acuerdo a la cualidad organoléptica, función y finalidad de las bebidas, estas se podrán por características consumir en horas específicas de la totalidad de las veinticuatro horas del día. En la mañana Al medio día En la noche Antes de las comidas Con las comidas Después de las comidas A toda hora. Maridaje Casamiento, combinación o afinidad entre bebidas y comidas. El maridaje de bebidas mezcladas es simple, nos podemos basar en varios puntos relevantes para realizar las combinaciones más adecuadas, en primer lugar en la clasificación de los cócteles por su uso y tiempos del día. Segundo en el tiempo de comida y de acuerdo con esto en la dosificación de la bebida requerida para los distintos tipos de manjares, posteriormente en la temperatura adecuada para acompañar los comestible del caso (de acuerdo con los tiempos de comida) y luego en el tipo y origen de los ingredientes que componen el coctél, los cuales deben ser afines a los alimentos que vayan a ser servidos, tanto con el manjar principal como con las guarniciones. 21 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 20 Método de elaboración Fermento, alambique, transformación industria, Método de obtención Fermentada, destilada, redestilada, enriquecida, aromatizada, edulcorada, macerada, infusión, aromatizada especiada, otros. Nombre de las bebidas Característica muy importante porque no es lo mismo coñac que ron y no es lo mismo Mary brizar que Lizano Origen de bebidas De frutas, cereales, tubérculos, flores, hiervas, especias 5.6 BOTELLERIA 5.6.1 DEFINICIÓN Conjunto de vasijas de vidrio, llenas con bebidas alcohólicas, utilizadas en el bar para la elaboración de bebidas puras, mezcladas varias y cócteles Cuando se piensa en cuáles son las primeras botellas que se deben adquirir o tomar en cuenta para la adecuada operación del bar en que se trabaje o del que se esté a cargo, se podrá tomar en cuanta varios puntos importantes, no solo desde el punto de vista económico, sino también pensando en el tipo y ambiente del bar, el crecimiento y el tipo de preferencias de la clientela. Para empezar a equipar el bar no se tiene que invertir una fortuna, ni comprar todos los licores exóticos que existen en el mercado. Se debe comenzar por conseguir las bebidas más consumidas, esas que son imprescindibles en las preferencias de la gente: Whiskey, Ron, Tequila, Vodka, Vino, Cerveza, etc. 22 21 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Si se planea darle los máximos estándares de calidad a un bar, más selecto y profesional, se requiere una inversión un poco más significativa dado que al cliente se le complacerá con la bebida estrictamente solicitada, sin usar alternativas de sustitutos a las bebidas originales, por lo que se emplearan una gama más amplia de botillería. Entonces se habla de una cantidad aproximada de botellas del doble de las que se usan en un bar coctelero, entre noventa y cien unidades. 5.6.3 TIPOS: En una colección de las botellas mínimas requeridas para un bar, el primer lugar lo ocupara sin duda la ginebra, el segundo lo ocupa el ron blanco y el tercer lugar lo ocupa el coñac. Por lo tanto no podrá faltar en el bar para la elaboración de cocteles una de cada una de estas botellas, más otras como el cointreau, curacao o triple sec, otra de vermouth seco y otra de vermouth rosso... Los amargos o bitter de venta en establecimientos especializados, son líquidos aromáticos que también se utilizan en dosis pequeñas para obtener cócteles. Se venden en botellas dosificadoras que no dejan caer más de tres a cinco gotas por golpe, de estas también se necesitara tener una, si se desea los bitter se pueden colocar en botellas especializadas llamadas bitteros de uso común en la coctelería. De acuerdo a su preferencia ustedes podrán tener disponibles botellas de las bebidas apropiadas para el bar. Pero por lo general, solo se requerirá contar con una botella de los licores más conocidos y para lograr una infinita variedad de cócteles se deben incluir dentro de las necesidades una botella de los siguientes licores y alguna que otra mas. Por lo tanto para un bar las botellas requeridas son un total aproximado entre las treinta y cinco y cuarenta. Fermentos Vino Blanco Vino Rosado Vino Clarete Vino Tinto J Vino Tinto R Vino Tinto G R Vino Espumante Cervezas Pulque Sidra Aperitivos Aguardientes Whisky Whiskey Brandy Coñac Vodka Ginebra Tequila Ron claro Ron oscuro Guaro Licores de: Licor de Naranja Licor de Café Crema de menta Crema de cacao Licor de limón Licor de Banano Perfecto amor Amaretto Galliano Benedictine Granadina Golden cream Bailey’s 23 Vermouth B S Vermouth S Vermouth R D Vermouth D Jerez Campari Angostura Cinzano INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Drambuie 22 5.7 VOLUMENES: 5.7.1 DE CONTENIDO El volumen de contenido es la capacidad optima que puede recibir un recipiente, ejemplo una botella contiene 750 ml y un litro 1000 ml. El volumen alcohólico la cantidad porcentual o en grados de alcohol que posee determinada cantidad de liquido, sea esta Proof, Gay Lussac (GL), Centesimal o Porcentual. El volumen total de contenido de una botella es de: 750ml unas 24 onzas aproximadamente, mientras que el de un litro es de: 1000ml unas 30 onzas aproximadamente se establece el volumen en onzas dado que los jigger normalmente su marca de medida son onzas a la hora de elaborar bebidas varis y cócteles. 5.7.2 DE ALCOHOL Volumen de alcohol de una bebida alcohólica se mide: En la botella, el litro o cualquier otra vasija, con dos escalas la Gay lussac y la Proof. Inglesa. El volumen o grado alcohólico de una botella o un litro es porcentual respecto a su volumen de contenido, es decir si una botella tiene 750ml y en la etiqueta dice que tiene 45° grados Gay Lussac de alcohol esto quiere decir que del 100% que son los 750 ml el 45% es alcohol, en realidad alcohol de 70° y en la otra escala de medición que es la Proof. Inglesa o prueba quiere decir que lo mismo pero la escala es el doble que la gay lussac o sea lo que quiere decir que serian 90° Proof 24 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 23 5.8 ORDENAMIENTO Y LIMPIEZA 5.8.1 ORDENAMIENTO En todo es necesario un orden y una estética. Al colocar las botellas se debe tener en cuenta algunas normas para la colocación de las botellas en la estantería: o Colocar más alto las botellas que se usen menos o las que solamente tienen un fin decorativo, como viejas reservas, licores exóticos, etc., dejando más a mano y de fácil alcance toda la botellería de uso más corriente (whiskies, brandies, aperitivos, licores, etc.). o Colocar las botellas reunidas por tipo de bebida, la clase y la calidad, la cualidad organoléptica, el precio, añadas y tipos de botella, para que al usarlas no sea necesario perder tiempo localizándolas, dándole la cliente la sensación de organización. o Poner siempre las botellas en las estanterías con las etiquetas hacia afuera, de modo que queden bien legibles y llamen la atención, es decir se vuelvan atractivas y tentadoras, que por sí solas se vendan, sin olvidar colocarlas con un mínimo de separación, las unas de las otras, de forma regular, tanto entre las botellas como entre posibles elementos decorativos que se dispongan en la estantería. o En caso de tener que poner dos hileras de botellas, colocar siempre las más altas y estrechas detrás. Ultima y más importante. La ubicación comercial de la botellería en el stand de exhibición; dicho ordenamiento reviste las siguientes características y se acomoda llevando una secuencia basada en el orden de consumo de las bebidas, comenzando en forma horizontal de izquierda a derecha, las botellas se deben comenzar a colocar en la primera hilera los aperitivos, colocando en posición visible y privilegiada aquellas botellas de mayor calidad y precio, en otras palabras aquellas que más se espera vender. De segundo los destilados, siguiendo las mismas características descritas anteriormente, pero guardo un espacio especial en medio del stand central, para colocar aquellas bebidas que merecen un lugar de privilegio por identificar las características y el glamour del bar. 25 24 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA De tercero los digestivos, siguiendo las mismas características descritas en la primera exposición, colocando en posición visible y privilegiada aquellas botellas que son más representativas de esta categoría y que son más finas o afamadas. De cuarto los fermentos, que por sus características especiales se anunciaran y se exhibirán en stands, cavas o en las mismas mesas o la barra del bar, mesas también especiales, de acuerdo a políticas empresariales. 5.8.2 LIMPIEZA o Para limpiar las botellas es conveniente pasarles un paño ligeramente humedecido, ya que se quitará mejor el polvo pegajoso que se produce a causa del humo, vapor, grasas, etc. Dadas las condiciones de nuestras latitudes, la humedad, el calor y los insectos, en las botellas de licores dulces, se tendrá especial cuidado de mantener un sistema de limpieza constante, ya que en la parte del cuello y la boca, se produce una capa viscosa de azucares cristalizados que se debe hacer desaparecer, esta capa se produce dado que a la hora de servir el licor casi siempre se queda una gota de liquido en la zona del gollete de la botella. ORGANIZACIÓN DEL BAR 7.1 DEFINICIÓN Acción de organizar, tener todo en orden cumpliendo las normas a seguir, con motivo de poder controlar de la mejor manera posible todos los aspectos en cuestión. Son las obligaciones que tiene que ver con las tareas de preparación y ordenamiento de las instalaciones y todos los menajes para la operación exitosa del bar, este siempre deberá estar dispuesto para un servicio profesional. 7.2 MENAJES CLASIFICACIÓN A la hora de laborar en el bar se puede tomar en consideración 5 tipos de menajes: 26 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 1. Gran menaje. 2. Menaje especifico. 3. Menaje auxiliar. 4. Pequeño menaje. 5. Menaje operacional de bar. 25 Para efecto de la coctelería, los más importantes son: el específico, dentro del cual se incluye la cristalería, y el operacional de bar, así que se enfocara el interés de los conocimientos a estos dos tipos, sin el afán de restar importancia al resto. 7.2.1 MENAJE OPERACIONAL Conjunto de elementos de manejo manual, técnico y específico con los cuales se desarrollan las labores de preparación y servicio de bebidas en el bar y las actividades conexas. Dentro de las cosas esenciales para preparación de cocteles es fundamental: La coctelera Colador de espiral Cucharas dosificadoras Cuchara de bar Hielera Pala para hielo Pinzas para hielo Botellas para jugos Jiggers Colador Cuchillo de bar Goteros Punzón Descorchador Pajero Reductores de salidas de botella 7.2.2 MENAJE ESPECÍFICO Este grupo de menaje es el más extenso, y como su nombre lo indica corresponde a menaje que requiere un uso específico. Lo integran cristalería, cubertería, loza o 27 26 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA vajilla, lencería y piezas especiales que utilizan los clientes durante el servicio de alimentos y bebidas 7.3 CRISTALERÍA Es la variedad de copas de vidrio, vasos, jarras, picheles, decanters, entre otros. 7.4 PUESTA A PUNTO Puesta a Punto o ―Mise en Place‖ Conjunto de tareas y preparaciones previas, durante y después de la apertura del centro de restauración al público, para realizar de manera eficaz todos los servicios requeridos, en este caso, en el bar. Pasos de la Puesta a Punto Serie de pasos secuenciales para ejecutar la puesta a punto sin complicaciones y con el resultado esperado. o o o o o o o o Lista productos faltantes. Limpiar y cargar enfriadores. Ventilación del bar. Ordenar y limpiar barras y tarimas. Revisar, esqueletear y sacudir mobiliario. Revisar limpiar y ubicar los menajes. Limpieza general del local.(verificar) Limpiar y acondicionar menús. o Lavado, secado y pulido de cristalería. o Revisar, limpiar y disponer botellas. o Lavado y preparaciones de frutas, pulpas, garnish, jarabes. o Montaje del ambiente en general. o Bocas y verificación de menú con cocina. o Verificar puesta a punto. 28 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Meeting diario de 5 minutos. o Revisar y verificar uniformes y presentación. o Distribuir comandas y materiales necesarios. o Asignar rangos y distribución de cargos. o Conocer actividades del día. o Aromatizar, iluminar embellecer ambiente, poner música o Abrir el Bar o 27 ambiental. 7.5 AMBIENTACIÓN Este término se refiere a las tareas relativas al acondicionamiento y ambientación del bar. Esta será el reflejo de la categoría de este. Algunas actividades propias de este que hacer son las siguientes: o Categorización. Es poseer las características y cualidades óptimas para obtener la máximo calificación, que en el caso de los bares se categorías por medio de copas. o Decoración. Todas las actividades previas a la apertura del bar, con el fin de darle o producir un efecto agradable a los clientes del bar o Iluminación. Proporcionar los niveles de luz necesarios para realzar la decoración, dar más confort y volver más atractivo el bar. o Aireación. Darle un buen transito a los aires, y aromatizar las diferentes zonas del bar es fundamental y no es una tarea muy difícil, simplemente se necesita una buena ventilación natural o asistida por medios mecánicos, salidas de aire, campanas o extractores, entre otros, ya que los aromas producidos en las diferentes áreas del bar se vuelven nauseabundos e insoportables de no dársele el mantenimiento adecuado. o Musicalización. Teniendo en cuenta el tipo y categoría del bar se debe asignar un estilo de música apropiado a atmósfera del mismo. 29 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 28 7.5 ESTACIÓN CENTRAL Zona física determinada en la barra de trabajo en la que se ubica una estación para la preparación de bebidas, disponiendo del menaje específico y operacional en forma ordenada y practica, para emplear en la elaboración de las bebidas (tragos, cocteles). PREELABORACIONES 8.1 DEFINICIÓN Son elaboraciones previas de los elementos de un conjunto, destinados a ser unidos con los demás posteriormente 8.2 IMPORTANCIA Son muy importantes porque con ellas, haciéndolas con absoluto conocimiento para no desmerecer la calidad final de los productos se adelanta de una manera muy positiva el desarrollo de las actividades en las horas pico. 8.3 TIPOS 8.3.1 JARABES Son bebidas obtenida cociendo azúcar en agua hasta que se espese, pero sin formar hilos. Si va a preelaborar un jarabe producto altamente necesario en la consecución de un bar estas podrán ser algunas de las indicaciones para lograrlo exitosamente, la densidad de la solución dependerá de las proporciones en que intervienen los ingredientes y el tiempo de cocción, pero se puede decir que una densidad razonable esta alrededor de los 25° a 30° grados, ese sería el punto óptimo que se desearía para su posterior aplicación en el bar. 30 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Si se utiliza agua purificada solamente para preparar el jarabe, la preparación se conoce con el nombre de jarabe natural También existe el jarabe aromatizado, que por lo general contiene diversas sustancias aromáticas o de sabor agradable y se utiliza en la mayoría de los casos como vehículo o agente aromatizante ejemplo de ellos tenemos el de casis o citronela. 29 8.3.2 SIROPES Los siropes son un almíbar denso, adicionado de distintas frutas trituradas con unos minutos de cocción ejemplo podemos citar cola, avellanas, menta, entre otras, cuando el sirope es al caramelo, este se logra con azúcar punto caramelo, al que se le añade agua hasta lograr el punto deseado. Generalmente este preparado se tiene listo en el bar para edulcorar consumiciones de bebidas frías ya que a bajas temperatura este producto diluye con mayor facilidad que el azúcar granulada 8.3.3 ULPAS Es la extracción espesa de la parte carnosa o mollar de algunas frutas y transformadas en un líquido viscoso para elaborar bebidas de alta textura y consistencia, esta siempre se extraerá de frutas sanas, en buen estado, de alta calidad tales como mango, piña, fresas, entre otras; licuándolas con una proporción de 4 onzas de agua mineral (soda) por litro de capacidad del recipiente de la licuadora, nunca con agua y tampoco con azúcar, o sea lo más natural posible, para evitar el fermento, esta se cuela y se reserva en recipiente muy limpios para elaboraciones de bebidas posteriores durante las 24 horas siguientes a la extracción. 31 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 30 8.3.4 UGOS Extracto o zumo obtenido de distintas sustancias vegetales. Es la extracción líquida de algunas frutas que tiene verdadero jugo en su estructura como el limón y la naranja que serían las más representativas en las necesidades del bar en el caso del limón simplemente se extrae una proporción aproximada a los 750ml o mas dependiendo del movimiento del bar se coloca en botella de vidrio perfectamente lavadas y secas y se tapa herméticamente para evitar el aire la oxidación o que se disipe, algunos bartender le colocan unas 4 onzas de agua mineral (soda) por botella para preservar el producto se guarde en frio y se recomienda usar antes de las 24 horas. 8.3.5 SALSAS Líquido bebible más o menos denso, que sirve para acompañar y realzar el sabor y la apariencia de algunos alimentos, resultando estos más jugosos y más apetecibles al paladar, Son preparaciones indispensables en los bares cocteleros, pero por lo general se compran en botellas de fábricas ya preparadas, tal es el caso de la salsa inglesa, la salsa Lea Pearrins, la salsa tabasco, pero hay algunas otras que se deberán preelaborar en el bar como son el caso de la sangrita o la salsa demiglase HIELO 32 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 31 10.1 DEFINICIÓN Producto obtenido por congelación del agua potable. Es agua para consumo convertida en cuerpo sólido a causa del descenso de la temperatura (- de 4°C). Flota en el agua líquida debido a que el agua congelada se dilata y se vuelve más ligera. 10.2 IMPORTANCIA Es uno de los productos, si no el, mas importante en las operaciones de Alimentos y Bebidas, y en el Bar este es el elemento indispensable para hacer caminar el bar, sin el ésto es imposible, por que interviene en casi todos los productos que ahí se elaboran su importancia va mas allá de enfriar la bebida en el punto exacto dado que penetra las bebidas, propiciando la fusión de todos los componentes de los combinados, evitando sabores independiente, además rebaja lo contundente de la bebida alcohólica y a su vez sirve como alargador de las bebidas. 10.3 HISTORIA El origen del hielo se remonta a unos 5.000 años en la civilización china, y sus funciones básicas eran conservar alimentos y fabricar helados. Posteriormente, se utilizó para mantener fríos los alimentos. A principio del siglo XVIIII el hielo se extendió por el mundo y los avances lograron llegar hasta el hielo seco o anhídrido carbónico sólido, que se emplea para enfermedades de la piel y conservación de genes in Vitro. 33 32 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA En 1967 la asociación de Bartender realizo un congreso en Italia y el coctél ganador fue un coctél que se llamo fuji llama en honor al volcán del mismo nombre y para dar una apariencia de erupción se le incorporaba un trozo de hielo seco. 10.4 TIPOS Existen varios tipos de hielo en los que podemos mencionar      Hielo claro o Semitransparente Hielo cristalino o Hielo Cristal Hielo de Salmuera Hielos de colores Hielo Seco o Nieve Carbónica 10.5 FORMAS          Marquetas troceada Cubos o cub’s Frappé, pilé o triturado fino Fizz o triturado o picado grueso Frozzen, punto nieve, granizado o raspado Cobbler o granizo Iceberg’s coloridos o hielo fantasía Seco Otros 10.6 CARACTERÍSTICAS El hielo para su optimización debe ser:         Cristalino y puro Sin olor, sin color, ni sabor (malsanos o nauseabundos) Con agua pura, mineral y destilada. Debe tener una forma estándar de acuerdo con la necesidad. Bien frió, bien congelado. Tener manejo higiénico. Debe utilizarse pinzas o pala para manipularlo Usarse como lo indique la receta. 34 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA  Estar alejado de productos con olores fuertes que puedan penetrarlo.  No reciclar o repetir su uso.  Mantenerlo siempre en el frisser en punto congelación. 33 10.7 FUNCIÓN  La función específica del hielo es la de proporcionar la exacta temperatura a las bebidas. Para lograr un perfecto resultado ha de adicionarse de acuerdo como lo señale la receta. Mezclador  Diluyente  Enfriador  Rebajador  Alargador  Decorativo (eventualmente) 10.7 USOS EN A y B  En el bar para las bebidas que se elaboran  En cubilete o champagñera para enfriar vinos y otros  En salad bar para mantener frescos y sanos los alimentos  En el Buffet para mantequillas y esfinges decorativas  En la cocina para mantener y conservar los alimentos ELABORACIÓN DE BEBIDAS 35 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 34 11.1 DEFINICIÓN Existen diversas formas o técnicas que se deben tener en cuenta en la preparación de un coctél, pero si no se escoge la correcta, el resultado final será distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se deben tener en consideración varias normas generales, muy básicas; las recetas se estandarizan para determinado método de elaboración, así que en esencia el conocer que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora, pues su composición final variaría. 11.2 IMPORTANCIA El trago es el elixir que motiva al tímido y mantiene firme al seductor. Para el fumador, nada mejor que cargar la copa con tres dedos y aguantar un puro en la otra. Para el bailarín, llevarla a la pista y hacerla circular al ritmo de la música, es toda una delicia. Para preparar un trago sofisticado no se necesitan conocimientos de alquimia, pero si buen gusto para combinarlo. Por ejemplo, cada mezcla debe llevar un vaso y un tipo específico de decoración, la coctelera tiene que llenarse en el punto indicado, los componentes deben ser agregados en el orden debido y siguiéndolo siempre sin excepciones y los cristales deben estar siempre temperados al punto requerido 11.3 COCTELERIA 11.3.1 DEFINICIÓN Arte de saber mezclar de manera equilibrada y adecuada diferentes bebidas alcohólicas y analcohólicas, armónicamente dosificadas para lograr obtener una nueva bebida, en cuanto a su aspecto, aromas, textura y sabor propios. 36 1I1 3T .2 M O L O AAPRENDIZAJE INST T. U OE NT AI C IO N A LG DÍ E COCTELERÍA En castellano es coctél. En inglés, italiano, holandés, alemán, portugués y francés se escribe Cocktail. En checo Cocktailer (Česky) En noruego Koktejly En esloveno Koktajli (Slovenščina) En sueco Drinkar (Svenska) En mandarín, coctél es 雞尾酒. Jī significa gallo/gallina/pollo (cock), wěi significa cola (tail) y jiǔ significa licor. Otros: Koktélok, Коктели, Коктейли, 鸡尾酒, カクテル, კოქტეილები, 칵테일. 37 11.3.3 IMPORTANCIA Desde los orígenes de la coctelería, se mantiene o añade un poco más del misticismo y el común glamour que ha existido siempre tras las bebidas, algo que se ha guardado durante ya décadas. Esto ha hecho que sean más afamadas, solicitadas y aceptadas por los paladares de quienes se toman un momento para deleitarse con las más exquisitas combinaciones que su bartender de preferencia le ofrezca o el cliente le solicite. 11.3.4 HISTORIA Para determinar el origen de la coctelería se pueden considerar algunas teorías que hablan o hipotetizan el posible origen, tomando en cuenta las que son más relevantes, certeras y convincentes ya que son muchas. Si se repasa la historia desde principios de la Humanidad, se puede observar cómo en la mitología e incluso en el origen de las distintas religiones se citan brebajes y mezclas de distintos líquidos, mismos que formaban parte de costumbres divinas y que eran preparados por los sacerdotes y sacerdotisas para el deleite de sus dioses, costumbre que posteriormente se retransmite para los propios humanos en posteriores civilizaciones. La palabra Cocktail aparece impresa por primera ocasión en 1806, en el periódico estadounidense The Balance. Su autentica procedencia siempre ha sido motivo de grandes y confusas historias, contradicciones o, en fin existen mucha tela que cortar al respecto Cock (gallo) + tail (cola)=cocktail (cola de gallo) Tal vez en la coctelería la tarea más dura que se puede emprender es investigar su verdadera historia, la cual narre con exactitud el origen de estas bebidas, ya que son tantas estas y que en su mayoría llegan a puntos poco veraces, con la gran notoriedad de que sus únicos fines son el señalar a una persona o lugar como culpable del nacimiento de la 37 38 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA coctelería, posiblemente para afamarse y volverse más concurridos y a su vez mejorar comercialmente. En pocas palabras son muchas las misteriosas e inciertas leyendas sobre su origen y aun no se ha determinado cual es el umbral de todas estas. Lo que sí es cierto y no se puede negar es el territorio en el que la mixología tomo toda su fuerza y fama para convertirse en lo que hoy en día se conoce como el apasionante mundo de la transformación de las bebidas, los excelentes barmans norteamericanos fueron los encargados de llevar a cabo esta tarea, y lo supieron hacer de excelente forma. Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, es en los Estados Unidos donde tuvo lugar la eclosión de la coctelería, su fuerza comenzó durante el periodo de Ley Seca de los años 20, antes estas bebidas ya se habían empezado a consumir, pero solo se servían en los principales y más finos bares, donde la clase burguesa frecuentaba reunirse en sus momentos de ocio; haciendo de estos néctares mezclados y combinados con licores. y aguardientes, las mezclas preferidas entre las altas esferas de la sociedad norteamericana. Sin embargo cuando se establece la prohibición a la elaboración y consumo de bebidas alcohólicas, toda la sociedad se vio afectada, entonces la producción de bebidas alcohólicas clandestinas toma fuerza, pero estas eran de una baja calidad y un no muy buen sabor, por lo que los cantineros de la época comenzaron a disfrazar o enmascarar un poco esos malos matices de su sabor por medio de la agregación de otras bebidas naturales a su contenido. Tratando de camuflar la áspera calidad y el sabor de los alcoholes de contrabando y recurriendo a la clandestinidad de los bares, nace una nueva etapa llena de gloria para el fascinante mundo de las bebidas y, por cierto, no hay un mejor método para promocionar un producto que cuando hay de por medio una prohibición del mismo. Cualesquiera que sean los orígenes del Cocktail, las bebidas mezcladas han existido desde tiempos antiguos y el primer coctél reconocible data del siglo XVI, y verdaderamente, muchos clásicos fueron creados y ya consumidos hace bastantes más años antes de lo que la gente usualmente cree. 38 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 39 11.3.5 RECETARIO Y FICHAS TÉCNICAS Bebidas Cortas B&B DENSIDAD CRISTAL COCTEL TÉCNICA COPA COÑAC DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ½ oz. Benedictine ½ oz. Brandy En una copa para coñac se sirve directamente Benedictine y brandy a partes iguales. Servir el coctel al cliente. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Digestiva COCTEL BACARDI COCTEL CRISTAL TÉCNICA COCTELERA DOSIFICACIÓN Copa para Coctel DECORACIÓN ACABADO FINAL CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Ron Bacardi Claro ½ oz. Jugo de Limón ½ oz. Granadina Hielo Agregar los ingredientes y el hielo en la coctelera batir enérgicamente. Servir en una copa, se puede cambiar el sirope de granadina por jarabe de azúcar. Servir el coctel al cliente. Colocar una corteza de limón. Se le puede adornar con una cereza. Foto: R, GUTIERREZ NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Aperitiva 39 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 40 COCTEL TÉCNICA BLACK RUSSIAN DIRECTA CRISTAL Old Fashined DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Vodka 1 oz. Licor de Café Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Verter los ingredientes en un vaso Old Fashined con hielo. Servir el coctel al cliente. Colocar una corteza de naranja. Bebida Digestiva COCTEL TÉCNICA BOSQUE EN LLAMAS FLAMBEADO CRISTAL Copa Martini o Rose Mari DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Vodka 1 oz. Licor de Menta verde En una copa Martini o Rose Mari precalentada, verter el Licor de Menta y el Vodka, Encender el aguardiente. Servir el coctel al cliente. Rociar una lluvia fina de canela , esta aparenta el Bosque. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Digestiva 40 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 41 COCTEL TÉCNICA BRANDY ALEXANDER COCTELERA CRISTAL Rose Mari DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ¾ oz. Brandy ¾ oz. Crema de Cacao Oscuro ¾ oz. Leche Evaporada Nuez moscada Canela en polvo Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Mezclar los ingredientes en la coctelera, servir en una copa. Servir el coctel al cliente. Espolvorear con la nuez moscada rallada y la canela en polvo. O formar la letra A FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Digestiva COCTEL BULL SHOT COCTELERA Ó DIRECTA SI ES CALIENTE TÉCNICA CRISTAL Old Fashined ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN 1 ½ oz. Vodka 3 oz. Consomé de Res, Frío Pimienta Blanca Salsa Lea & Pearrins ½ oz. Limón Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorpore los ingredientes a la coctelera con el hielo y agítelos fuertemente, verter en el vaso. Este coctel se puede preparar caliente directo al vaso. Servir el coctel al cliente. Decorar con una rama de apio fresca. Bebida Reconstituyente 41 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 42 COCTEL TÉCNICA CUCARACHA FLAMBEADO CRISTAL Copa Martini o Rose Mari DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Tequila ¾ oz. Licor de Café Vierte los ingredientes en un vaso o copa. Flaméalos. Acompaña con una pajilla dentro de un vaso de agua fría. Servir el coctel al cliente. FOTO.R. GUTIERREZ NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Digestiva COCTEL TÉCNICA DAIQUIRI COCTELERA Ó LICUADO CRISTAL Copa para Coctel DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Ron blanco ½ oz. Jugo de limón ½ oz de jarabe de azúcar Hielo Se vierte el ron, el zumo de limón, el jarabe azúcar y el hielo en una coctelera. Agítelo bien y sírvalo en una copa. Si desea un efecto frappé mézclelo en una licuadora, utilice mejor hielo triturado o cubos si la misma los tritura y utilice azúcar regular. Servir el coctel al cliente. Decorar con una rodaja de limón. NOTA TÉCNICA Bebida Refrescante 42 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Fuente: 43 COCTEL TÉCNICA GIPSON VASO MEZCLADOR CRISTAL Copa Martini DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 2 oz. Ginebra 5 gotas Vermouth Blanco Seco Hielo Incorporar los ingredientes al vaso mezclador con el hielo, luego colar y servir en una copa. Servir el coctel al cliente. Decorar colocando cebollitas perladas atravesadas por una espada o mondadientes. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Aperitiva COCTEL TÉCNICA GRASS HOPPER COCTELERA CRISTAL Copa para Coctel DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ¾ oz. Crema de menta verde ¾ oz. Crema de cacao blanco ¾ oz. Leche evaporada Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Agitar con hielo en la coctelera todos los ingredientes y servir en una copa. Servir el coctel al cliente. Bebida Digestiva FOTO.R. GUTIERREZ 43 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 44 COCTEL TÉCNICA IRISH COFFE DIRECTA CRISTAL Copa Catalina DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Whisky Irlandés ½ oz. Jarabe de Azúcar 5 oz. Café Puro Bien Caliente Incorporar en una copa el Whisky y el Jarabe, mezclarlos e incorporar poco a poco el café puro. Servir el coctel al cliente. Sobre la Superficie montar crema chantilly sin que se mezcle y decorar con café en polvo. NOTA TÉCNICA Fuente: FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Digestiva COCTEL ITALIAN FLAG Copa para Digestivos o Cordial DECORACIÓN TÉCNICA DENSIDAD CRISTAL ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1oz Sirope de granadina 1oz. Crema de menta verde 1oz. Triple Sec NOTA TÉCNICA Fuente: Vierta los ingredientes en el orden específico ayudándose con una cuchara, evitando mezclar los ingredientes. Servir el coctel al cliente. FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Digestiva 44 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 45 COCTEL TÉCNICA MANHATTAN COCTELERA CRISTAL Copa Martini DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Whisky Bourbon ½ oz. Vermouth Rojo 3 Gotas Amargas Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: En una coctelera introducir el hielo, el vermouth y el Decorar con bourbon, agitar muy bien y una cereza servir sin el hielo una copa. con Servir el coctel al cliente. mondadientes. Bebida. FOTO. F. JIMÉNEZ Bebida Aperitiva COCTEL MANHATTAN LATINO CRISTAL TÉCNICA Copa Martini DECORACIÓN COCTELERA ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Ron Claro. ½ oz. Vermouth Rojo 3 Gotas Amargas Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: En una coctelera introducir el hielo, el vermouth y el ron, Decorar con agitar muy bien con el hielo y una cereza servir en una copa. con Servir el coctel al cliente. mondadientes. Bebida Aperitiva FOTO.R. GUTIERREZ 45 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 46 COCTEL TÉCNICA MARGARITA CRISTAL COCTELERA Copa Margarita DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Tequila ½ oz. Jugo de Limón ½ oz. Triple Sec Hielo Verter en la coctelera todos los ingredientes con el hielo mezclar y servir en una copa. Servir el coctel al cliente. Preparar la crusta en la copa, Decorar con una rodaja de Limón. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Aperitiva FOTO. F. JIMÉNEZ COCTEL TÉCNICA MARTINI DRY o Clásico CRISTAL VASO MEZCLADOR Copa Martini DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 2 oz. Ginebra 5 gotas Vermouth Seco Hielo Enfrié la copa, vierta los ingredientes en el vaso mezclador, enfrié mezclando muy bien servir en la copa. Servir el coctel al cliente. Decorar con una aceituna con semilla atravesada por un mondadientes. FOTO. F. JIMÉNEZ NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Aperitiva 46 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 47 COCTEL TÉCNICA MARTINI SWETT CRISTAL VASO MEZCLADOR Copa Martini DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 2 oz. Ginebra 5 gotas Vermouth Dulce Hielo Enfrié la copa, vierta los ingredientes en el vaso mezclador, enfrié mezclando muy bien servir en la copa. Servir el coctel al cliente. Decorar con una cereza. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Aperitiva COCTEL TÉCNICA MEDIAS DE SEDA CRISTAL COCTELERA Copa Martini DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 47 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA ¾ oz. Ginebra Incorporar los ingredientes a ¾ oz. Leche la coctelera con el hielo y Evaporada batir energéticamente para ¾ oz. Perfecto enfriar, servir en la copa. Amor Servir el coctel al cliente. Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: 48 Decorar con una flor de violeta sobre un plato. Bebida Digestiva FOTO.R. GUTIERREZ COCTEL TÉCNICA NEGRONI CRISTAL COCTELERA Copa Martini DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ¾ oz. Ginebra ¾ oz. Campari ¾ oz. Vermouth Tinto Soda Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes a la coctelera con el hielo y batir energéticamente para enfriar, servir en la copa. Servir el coctel al cliente. Decore con un twist de limón y trocito de naranja. Bebida Aperitiva FOTO.R. GUTIERREZ COCTEL TÉCNICA OLD FASHIONED CRISTAL DIRECTA Old Fashined DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 48 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 1 ½ oz Whiskey Colocar las rodajas en un bourbon vaso rociarlas con azúcar agregar un chorrito de soda 3 gotas hasta disolver el azúcar angosturas ½ oz. Jarabe de machacando suavemente. azúcar Agregar hielo, el Whisky y si Rodaja de se desea un poquito más de naranja soda, mezclar y servir con un Rodaja de limón removedor. Soda Servir el coctel al cliente. Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: 49 Agregar un twist de corteza de limón una cereza. FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Aperitiva COCTEL TÉCNICA ORANGE BLOSSOM CRISTAL COCTELERA Copa Martini DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Ginebra 1 ½ oz. Jugo de Naranja ½ oz. Jarabe de Azúcar Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar en la coctelera los ingredientes con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa. Servir el coctel al cliente. Decorar la rodaja de Naranja en el borde de la copa. Bebida Aperitiva COCTEL TÉCNICA ORGASMO COCTELERA CRISTAL Copa Rosemary ACABADO FINAL 49 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA o Manhathan DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN 50 1 oz. Crema de Bailey’s 1 oz. Sambuca 1 oz. Vodka Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar en la coctelera los ingredientes con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa. Servir el coctel al cliente. Bebida Digestiva FOTO. F. JIMÉNEZ COCTEL TÉCNICA PASSITRAN DIRECTA CRISTAL Old Fashined DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Vodka ½ oz. Jugo de Limón Pizca de sal Refinada Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes en el vaso, remover los ingredientes con la cuchara para bar hasta enfriar muy bien. Servir el coctel al cliente. Decorar con una crusta salada. Bebida Aperitiva COCTEL PINK LADY 50 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA TÉCNICA 51 ACABADO FINAL COCTELERA CRISTAL Old Fashined DECORACIÓN DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ Ginebra ½ oz. Granadina ½ oz. Jugo de Limón 1 cucharadita de clara de huevo ½ oz. Triple sec Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes a la coctelera con el hielo batir enérgicamente, hasta enfriar servir con cuidado en la copa. Servir el coctel al cliente. Decorar con una crusta. FOTO. F. JIMÉNEZ Bebida Reconstituyente COCTEL PORTO FLIP Copa para coctel DECORACIÓN TÉCNICA COCTELERA CRISTAL ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 Yema de huevo fresca 1 cucharadita azúcar 1 ½ oz. Vino oporto Hielo En el vaso de la coctelera, ponemos la yema con el azúcar; añadimos el oporto, el hielo y batimos enérgicamente hasta fusionar bien los diferentes ingredientes. Servir el coctel al cliente. Decorar con un poco de canela en polvo. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Digestiva 51 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 52 COCTEL TÉCNICA ROB ROY CRISTAL VASO MEZCLADOR Copa Martini DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Whisky Escoses ¾ oz. Vermouth Rojo Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes al vaso mezclador remover hasta enfriar y verter colando el hielo a la copa. Servir el coctel al cliente. Decorar con cereza. Bebida Aperitiva COCTEL ROLLS ROYCE Copa tipo Martini o Rose Mary DECORACIÓN TÉCNICA VASO MEZCLADOR CRISTAL ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ½ oz. Vermouth Seco ½ oz. Benedictine ½ oz. Vermouth Dulce 1 ½ oz. Ginebra Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes al vaso mezclador remover hasta enfriar y verter colando el hielo a la copa. Servir el coctel al cliente. Decorar con cereza. Bebida Aperitiva 52 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 53 COCTEL TÉCNICA CLAVO OXIDADO (RUSTY NAIL) DIRECTO CRISTAL Old Fashined DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ½ oz. Drambuie 1 oz. Whisky 3 gotas angostura Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Directo en un vaso old Fashined sobre el hielo. Servir el coctel al cliente. No se decora. Bebida Digestiva COCTEL TÉCNICA SALTY DOG DIRECTO CRISTAL ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN 1 ½ oz. Ginebra 5 oz. Jugo de Toronja Hielo En una coctelera, vierta el vodka, el jugo de toronja y el hielo batir enérgicamente hasta enfriar bien sirva en la copa o vaso. Servir el coctel al cliente. Decorar con crusta de sal y media rodaja de toronja. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Aperitiva 53 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA COCTEL 54 SIDECAR Copa para Coctel DECORACIÓN TÉCNICA COCTELERA CRISTAL ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 oz. Brandy ½ oz. Triple Sec ½ oz. Jugo de limón Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes y el hielo en la coctelera, agitar fuertemente, servir en la copa. Servir el coctel al cliente. No lleva decoración. Bebida Digestiva COCTEL TÉCNICA SOL Y SOMBRA CRISTAL DENSIDAD Copa Tipo Pony DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 oz. Anís 1 oz. Brandy Incorporar los ingredientes a la copa con cuidado de no mezclarlos. Servir el coctel al cliente. No lleva decoración. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Digestiva FOTO. F. JIMÉNEZ 54 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA COCTEL 55 STINGER Copa para Coctel DECORACIÓN TÉCNICA COCTELERA CRISTAL ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Brandy 1 oz. Crema de Menta Blanca Hielo Incorporar los ingredientes en la coctelera con el hielo, agitar fuertemente, servir en la copa. Servir el coctel al cliente. No lleva decoración. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Digestiva COCTEL TÉCNICA TEQUILA MATADOR CRISTAL COCTELERA Copa Flauta DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Tequila 3 oz. Jugo de Piña ½ oz. Jugo de Limón Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Verter en la coctelera con el hielo agitar fuertemente para enfriar y mezclar, servir en una copa. Servir el coctel al cliente. Decorar con piña y cereza. Bebida Aperitiva 55 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA COCTEL TÉCNICA 56 VERY WELL CRISTAL COCTELERA Vaso High Ball DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 2 oz. Jugo de Naranja ½ oz. Granadina 1 ½ oz. Jugo de Limón 1 oz. Jugo de Piña Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: En la coctelera incorporar los ingredientes, batir enérgicamente y servir al vaso con el hielo. Servir el coctel al cliente. Decorar con fruta. Bebida Aperitiva sin alcohol COCTEL TÉCNICA WHISKEY SOUR CRISTAL COCTELERA Copa tipo Sour DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Whiskey Bourbon ½ oz. Jugo de Limón ½ oz. Jarabe de Azúcar Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Verter en la coctelera los ingredientes con el hielo agitarlo hasta enfriar servir en una copa. Servir el coctel al cliente. Decorar con una rodaja de limón y una cereza. FOTO. F. JIMÉNEZ Bebida Aperitiva 56 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 57 Bebidas Largas COCTEL TÉCNICA AMERICANO CRISTAL DIRECTA Vaso High Ball u Old Fassioned DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ½ oz. Vermouth Dulce Piel de limón o naranja 1 oz. Campari Soda Hielo. NOTA TÉCNICA Fuente: Se añaden los cubitos de hielo el vaso , se incorporan los ingredientes, se completa con agua mineral, se agrega una cáscara de naranja retorcida dentro de la bebida. Servir el coctel al cliente. Decorar con una media luna de naranja adentro y removedor. FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Aperitiva COCTEL BLOODY MARY 57 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA TÉCNICA 58 VASO MEZCLADOR CRISTAL Vaso High Ball o Copa Reina DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Vodka ½ cdta. Salsa Inglesa Lea Pearrins Pimienta Blanca 1 pizca de sal ½ cdta. Salsa Tabasco ½ de jugo de limón 4 oz. Jugo de Tomate Pizca de sal de apio Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Colocar hielo en el vaso mezclador, incorporar los ingredientes remover hasta dar el punto de frio y servir en un vaso o copa. Servir el coctel al cliente. Decorar con una ramita de apio y un rodaja de limón. FOTO. F. JIMÉNEZ Bebida Reconstituyente CUBA LIBRE CRISTAL COCTEL TÉCNICA DIRECTA Vaso High Ball o Copa Reina DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Ron Claro ⅓ oz. Jugo de Limón Coca cola para rellenar Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Llene un vaso con cubitos de Decore con hielo, agregue el Ron y el una rodaja de jugo de Limón. Rellenar con limón. Y la coca cola. coloque un Servir el coctel al cliente. removedor. Bebida Refrescante FOTO. F. JIMÉNEZ COCTEL TÉCNICA EGG NOG LICUADO O COCTELERA CRISTAL Copa para Cerveza, Reina, ACABADO FINAL 58 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA o Vaso High Ball DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN 59 1 ½ oz. Brandy o el aguardiente que guste (ron, vodka o whisky ) 1Yema de huevo ½ oz jarabe azúcar 5 oz Leche Fría Hielo Incorporar en la coctelera los ingredientes agregar el hielo y mezclar enérgicamente servir en copa. Se puede preparar caliente, incorporando los ingredientes en la licuadora de último la leche bien caliente y mezclar. Servir el coctel al cliente. Decore con canela en polvo. NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Reconstituyente FOTO.R. GUTIERREZ COCTEL FROZEN DAIQUIRI Copa para Cerveza, Reina, o Vaso High Ball DECORACIÓN TÉCNICA LICUADO CRISTAL ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 59 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 1 ½ oz. Ron Incorporar en la licuadora los Blanco ingredientes, licuar hasta Hielo Triturado llegar al punto de nieve, ½ oz. Triple Sec. pasar la preparación a la ½ oz. Granadina copa formando con la ½ oz. Jugo de cuchara un copo incorporar Limón la granadina por las paredes del vaso o copa, o muy Decorar con suave sobre el copo de forma la granadina. que se observe la presentación Recuerde utilizar dos cucharadas razas de azúcar para dar más textura al hielo. Servir el coctel al cliente. NOTA TÉCNICA Fuente: 60 FOTO. F. JIMÉNEZ Bebida Refrescante COCTEL TÉCNICA FROZEN STRAWBERRY MARGARITA CRISTAL LICUADO Reina o Vaso High Ball DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 60 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 1 ½ oz. Tequila Agregue los ingredientes en ½ oz. Jugo de la licuadora para triturar las limón fresas, luego el hielo triturado ½ oz. Triple Sec y opcional dos cucharaditas 6 Fresas de azúcar. Grandes Recuerde reservar la media trituradas onza de tequila para el final. Servir el coctel al cliente. ½ oz. Licor de fresas Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: 61 FOTO.R. GUTIERREZ Decorar con fresa o cereza. Bebida Refrescante COCTEL TÉCNICA FRUIT PUNCH LICUADO O COCTELERA CRISTAL Reina o Vaso High Ball DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Jugo de Naranja ½ oz. Jugo de Limón 1 ½ oz. Jugo de Piña Granadina 3 oz Jugo de Papaya 3 Fresas Licuadas opcional Hielo Si se utiliza trozos de fruta agregarlos a la licuadora, servirlo en el vaso sobre hielo triturado, si se usan jugos se pueden servir sobre cubos de hielo de manera que los colores queden separados. Además los ingredientes pueden variar al usar fruta de temporada. Servir el coctel al cliente. Decorar la bebida colocando la hoja de piña dentro del vaso y la rodaja de naranja y limón, la cuña de piña y la cereza en el borde del vaso y removedor largo. FOTO.R. GUTIERREZ NOTA TÉCNICA Fuente: Bebida Refrescante COCTEL TÉCNICA GIN FIZZ DIRECTA CRISTAL Vaso High Ball ACABADO FINAL 61 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN 62 1 ½ oz. Ginebra Agregar en vaso High Ball el hielo, los ingredientes y ½ oz. Jugo de rellenar con soda. limón Servir el coctel al cliente. ½ oz. Jarabe de azúcar Soda Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Decorar con un removedor largo. Bebida Refrescante COCTEL TÉCNICA GIN and TONIC DIRECTA CRISTAL Vaso High Ball DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Ginebra 4.Oz Agua tónica para rellenar Piel de limón Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Agregue hielo en cubos en un vaso, una piel de limón. Se completa con agua tónica. " Quinada " Servir el coctel al cliente. Decorar con un removedor largo. Bebida Aperitiva FOTO.R. GUTIERREZ COCTEL LONG ISLAND ICE TEA 62 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA TÉCNICA 63 ACABADO FINAL DIRECTA CRISTAL Vaso High Ball DECORACIÓN DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1oz. Ron claro 1oz.Ginebra ½ oz Jugo de limón 1oz. Vodka 1 oz. Triple Sec 1oz tequila Rellenar con coca cola Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: En un vaso con hielo y agregar los ingredientes, decorar con una rodaja de limón dentro del mismo y rellenar con soda. Servir el coctel al cliente. Decorar con una rodaja de limón. Bebida Refrescante COCTEL TÉCNICA MAITAI VASO MEZCLADOR CRISTAL Vaso High Ball DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Ron claro ½ oz Jugo de limón ½ oz Triple Sec ½ oz Jarabe de azúcar ½ oz Amaretto ½ oz Ron oscuro Sirope de granadina Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Mezcle todos los ingredientes en vaso mezclador servir con el hielo en el vaso. Servir el coctel al cliente. Decorar con el sirope cubo de piña, cereza y hoja de piña. FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Refrescante 63 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA COCTEL TÉCNICA 64 NUTTY COLADA COCTELERA CRISTAL Copa Huracán DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Amaretto 1 oz. Crema de Coco 4 oz. Jugo de Piña Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Batir todos los ingredientes enérgicamente en la coctelera. Servir el coctel al cliente. Decorar armoniosamente con cuña de piña y cereza. FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Refrescante COCTEL TÉCNICA PIÑA COLADA COCTELERA CRISTAL Copa Huracán DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ Ron Claro 4 oz. Jugo de piña 1 ½ oz. Crema de Coco Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Ponga los ingredientes, en la coctelera, batir enérgicamente, servir en la copa. Servir el coctel al cliente. Decorar armoniosamente con cuña de piña y cereza. Bebida Refrescante 64 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA COCTEL TÉCNICA 65 SANGRIA CRISTAL VASO MEZCLADOR Copa Reina o Vaso High Ball DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ½ oz. Brandy ½ oz. Jarabe de Azúcar 2 oz. Vino Tinto o Blanco 5 oz. Soda ½ oz. Jugo de Limón ½ de triple Sec 2 OZ Jugo de naranja Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes en el vaso mezclador, remover bien de manera que la bebida se enfrié y mezcle, servir en una copa o vaso high ball. Servir el coctel al cliente. Decorar con manzana y uva finamente picada, rodaja de naranja cuña de piña y cereza. FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Refrescante COCTEL TÉCNICA DESATORNILLADOR (SCREW DRIVER) CRISTAL DIRECTA Copa Reina o Vaso High Ball DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ OZ. Vodka Vierta todos los ingredientes Jugo de naranja en un vaso alto u old para rellenar fassioned con hielo. 1 rodaja de Servir el coctel al cliente. naranja Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Decorar con una rodaja de naranja y un removedor. Bebida Refrescante COCTEL SEX ON THE BEACH 65 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA TÉCNICA 66 COCTELERA CRISTAL Copa Martini o Coctel DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN ½ oz. Licor de Melón 1 oz. Jugo de Piña ½ oz. Vodka ½ licor de cherry (franbuesas) Hielo ½ oz de jugo de Cranberry NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes en la coctelera Batir enérgicamente Servir en una copa Agregar el jugo de arándanos sobre la bebidas servida Servir el coctel al cliente. No se decora Bebida Aperitiva COCTEL TÉCNICA TEQUILA MOCKINGBIRD CRISTAL COCTELERA Copa para Coctel DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ de Tequila 1 oz. de crema de menta verde ½ de jugo de limón Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar los ingredientes en la coctelera batir Decorar con enérgicamente. Servir en una una rodaja de copa. limón y un Servir el coctel al cliente. removedor. Bebida Digestiva 66 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA COCTEL TÉCNICA 67 TEQUILA SUNRISE CRISTAL DIRECTA Copa para Coctel DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Tequila 4 oz. Jugo de Naranja ½ oz. Sirope de granadina Hielo NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar al vaso o copa el hielo y agregar primero el Decorar con jugo de naranja luego el una rodaja de tequila y en forma de hilo Naranja y un muy delicadamente el sirope. removedor. Servir el coctel al cliente. FOTO.R. GUTIERREZ Bebida Refrescante COCTEL TÉCNICA TOM COLLINS DIRECTA CRISTAL Vaso Collins DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. Ginebra En un vaso, agregar el hielo ½ Jugo de y los ingredientes rellenar limón con soda. 1 oz. de jarabe Servir el coctel al cliente. de azúcar 1 rodaja de limón Hielo Soda NOTA TÉCNICA Fuente: Decorar con rodaja de limón o carambola y cereza. Bebida Refrescante 67 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 68 COCTEL TÉCNICA GOLDEN FIZZ COCTELERA CRISTAL Vaso High Ball DECORACIÓN ACABADO FINAL DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN 1 ½ oz. de ginebra ½ de jugo de limón ½ de jarabe de azúcar 1 yema de huevo Hielo Soda NOTA TÉCNICA Fuente: Incorporar en la coctelera los ingredientes batir enérgicamente hasta enfriar y mezclar bien, servir en un vaso No se decora. Servir el coctel al cliente. Bebida Reconstituyente 68 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 11.4 AFINIDADES 69 Semejanza de un líquido con otro, tendencia que tienen los líquidos a combinarse con facilidad, simpatía nacida de una semejanza profunda entre los caracteres, que guardan afinidad de parentesco contraído por maridaje o por asociación. El Itinerario de bebidas permite determinar la afinidad de las bebidas. Es fácil entender que los componentes de las diferentes bebidas elaboradas, eventualmente no son compatibles entre sí. Se trata de la gran variedad de componentes con los que se elaboran los cócteles, por lo que: Se debe tener conocimientos y tablas de información sobre las posibilidades de mezclas a emplear que permitan determinar la afinidad entre los productos de modo que no se vaya a crear verdaderos desastres de bebidas, y así poder evitar malograr un combinado y que resulte una mezcla ―No Afín‖ (Laxante, vomitiva o intoxicante). Razón suficiente por lo que la tabla de afinidad es una herramienta que todo profesional debe de conocer y manejar. 69 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Tabla de combinación por afinidades 70 70 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 71 11.5 DENSIDAD 11.5.1 DEFINICIÓN Relación entre el peso de un líquido con respecto a otro de igual volumen, tomando como base o punto de partida el agua. En el caso de la coctelería y de los licores digestivos particularmente se tomara como base los niveles de azúcar diluida en la bebida. Cada licor tiene un peso específico (producto del balance entre el alcohol y el azúcar presente en la composición de los licores); los más ligeros flotan sobre los más pesados. Entonces la idea de su utilidad en coctelería es poner en un cristal (vaso o copa) ayudado del menaje operacional, primeramente el licor más pesado y seguido el más ligero encima del anterior y así sucesivamente formando capas. 11.5.3 ORCENTAJE DE AZÚCAR Menta de pimienta - blanca o verde 30% Peter Heering - brandy de cereza 24% Poire William - Brandy de pera 30% Polar Rojo 29% Royal triple sec, Curacao Blanco - 39% Seve Fournier - ligeramente café 39% Strega Amarillo 40% Tía Maria - Café 31% 11.5.4 OR DENSIDAD Crème de Banana — Golden yellow Crème de Cassis — Currant red Anisette — Clear White Crème de Menthe — Clear Grenadine — Deep orange-red Green Crème de Menthe — Bright green Dark Crème de Cacao — Brown Goldwasser — Clear Kahlua — Dark brown White Crème de Menthe — clear Coffee liqueur — Deep brown Maraschino liqueur — Clear White Crème de Cacao — Clear 71 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Parfait d'Amour — Deep purple Cherry liqueur — Dark red Crème de Noyaux — Bright red Green Crème de Menthe — Brilliant green Strawberry liqueur — Pink red Blue Curacao — Brilliant blue Galliano — Golden yellow Amaretto — Light brown Blackberry liqueur — Dark red Orange Curacao — Bright orange Apricot liqueur — Amber Cranberry liqueur — Deep red Strawberry liqueur — Pink red Tía María — Brown Triple sec — Clear Drambuie — Deep red amber Frangelico — Deep brown Sambuca — Clear or black Apricot brandy — Amber Blackberry brandy — Burgundy Campari — Bright red Cherry brandy — Burgundy Peach brandy — Orange amber Yellow Chartreuse — Bright yellow Midori melon liqueur — Brilliant green Kümmel — Clear Peach liqueur — Orange amber Peach Schnapps — Clear Rock and Rye — Amber Sloe gin — Garnet B & B — Amber Brandy — Shades of amber Cointreau — Clear Peppermint schnapps — Clear Sloe gin — Garnet Green Chartreuse — Green Water — Clear Tuaca — Amber Southern Comfort — Orange amber Kirsch — Clear 72 11.5.5 OR CONTENIDO O DE ALCOHOL Advokaat - Licor amarillo de huevo 15% Brandy de alambique - Ligeramente café 29% Benedictino - café dorado licor hierbal 40% Licor de frambuesas - Rojo 27% Crema de cacao - café 25% Crema de cacao blanco 25% Brandy de cereza roja 25% 72 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Menta de coco Café 27% 73 Cointreau - blanco 40% Cordial Mc.doc - licor de frutas rojo 38% Crema de Plátano - Amarillo claro 29% Crema de cassis - Rojo fuerte 24% Curacao - Café 40% Curacao - Verde 34% Curacao - Naranja 32% Chef naranja - ligeramente café 40% Ensueño licor de whisky 40% Grand Marnier Jaune - ligeramente dorado 38% Grand Marnier Rouge - Café rojizo 38% Chartreasure - verde licor herbal 55% Chartreasure Amarillo licor herbal 40% Licor de café - Café 26% Kahlua café oscuro 26% Kaptenlojtant licor suizo 40% Kloster licor - licor suizo 43% Lakka frambuesas terminadas liq. 28% Licor 43 - Licor dorado herbal 43% Mandarina Naranja 25% Marachino licor - ligeramente Rosado 32% Perfecto Amor - Violeta 29% Pernod Liqorice 31% Slivovitz - Brandy gris 30% 11.6 FAMILIAS O SERIES 11.6.1 DEFINICIÓN División que se da por los componentes que se ven involucrados en su elaboración y a su vez por la originalidad de su manufactura. 11.6.2 IMPORTANCIA 73 74 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Se compone de 36 familias donde cada uno de los cócteles que las componen son diferentes entre sí, pero mantienen similitudes. El gran número de familias que agrupan los cocteles poseen características comunes en su composición, elaboración, presentación y servicio, así que el conocimiento al dedillo de las distintas agrupaciones agiliza el servicio y facilita el aprendizaje de muchas recetas, así como también se evita desvirtuar fórmulas ya establecidas y facilitar la labor a nivel internacional de los bartenders ya que por medio de las familias los pedidos que se hagan pueden ser idénticos en distintas latitudes y que no se preparen bebidas totalmente o en parte diferentes. 11.7 CLASIFICACIÓN  Cobblers: Se caracteriza esta serie por utilizarse entre sus ingredientes fruta fresca del tiempo, troceada en cuadritos. Se sirven en copa de champaña o copa cobres o en copa de agua, haciéndose la combinación directamente en la copa en la mayoría de los casos. Llevan hielo picado en pequeños trozos, sin llegar a ser frappé. Los ingredientes más utilizados son: Jerez, Oporto, Whisky, champaña, coñac, curacao, etc., se utiliza la cuchara para mezclar las bebidas. Coolers: Se caracteriza esta serie por prepararse a base de ―ginger-ale, pudiendo elaborarse en coctelera o en vaso de ―Long drink‖. Entre los componentes más utilizados está el limón. El hielo suele ser picado. Collins: El hielo se utiliza en trozos pequeños. Entre sus componentes están el jarabe de azúcar, el jugo de limón, una copa de whisky, vodka, ron o cualquier otra bebida alcohólica, para terminar de llenar el vaso de long drink sobre el que se efectúa a base de soda. Se le añade una rodaja de limón y una guinda verde. Crestas: Se escarcha el borde del vaso o copa de crestas con zumo de limón y azúcar formándose una pequeña capa o costra; éste es el motivo que da nombre a este preparado. La combinación de las bebidas es muy parecida a los cobblers. Entre sus ingredientes se utilizan el azúcar glacé, la angostura, el marraquisno, el ron, el brandy, etc., mezclándose en coctelera con unos trocitos o cubitos de hielo. Cups: Las frutas vuelven a jugar un papel importante en esta serie de cócteles; entre las frutas más utilizadas están la manzana, la pera, el melocotón, etc. Se suelen preparar en jarras de cristal o recipientes grandes de metal o cristal de donde viene el nombre inglés de cup, pues así se denomina a estos útiles. Lleva azúcar, brandy, 74     75 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA curacao rojo, kirsch, marrasquino, según los casos, terminándose de llenar a base de vinos espumosos o vino blanco o clarete, añadiéndole unos trozos de hielo hasta conseguir la temperatura fría ideal. Se debe servir de la jarra a copas de champaña o de agua.  Daisies: Se puede considerar este tipo de cóctel como derivado del cobbler. Se sirve en vaso de agua o en copa de champaña tipo flauta. Se suelen hacer a base de zumo de naranja o con clara de huevo. El hielo se utiliza casi siempre picado. Puede tener jarabe de frambuesa, granadina, zumo de limón y soda. Eggnoggs: Se caracteriza esta serie por tener un alto valor nutritivo y estar compuesto a base de huevos o leche. Se pueden preparar calientes o fríos, según la estación del año. Su elaboración se realizará en coctelera o directamente en el vaso. Uno de los ingredientes que se utiliza en su elaboración es la nuez-moscada, así como ron, whisky, brandy, crema de chantilly, etc. Fixes: Parecidos a los fizzes y adornados con frutas del tiempo. Se utilizan entre sus ingredientes jarabe de azúcar, jugo de limón, ginebra, brandy, ron y hielo frappé. Grogs: La particularidad de esta serie es el agua caliente que figura entre sus principales elementos, por lo que se consumen durante el invierno. Del agua caliente se echan tres partes por una de licor o bebida alcohólica, añadiéndole azúcar y una rodaja de limón, en la cual se habrán puesto cuatro clavos (especia). Se sirve en vaso especial para esos cócteles, que debe ser muy resistente, pues el agua se sirve hirviendo. Los más conocidos son los que llevan ginebra, whisky, brandy o ron. El agua puede ser sustituida por té caliente o café, según los gustos. Highballs: Se preparan en vaso largo, con 2 ó 3 cubitos de hielo, y en una copa de la bebida deseada, whisky, ginebra, etc., de donde recibe el nombre del cóctel. El vaso se termina de llenar con ginger-ale o agua de selz. Juleps: Su preparación es idéntica a la preparación de los ―cobblers‖, diferenciándose de éstos porque se adornan con hojas de menta o hierbabuena o rodajas de limón. Ponches: Se preparan calientes y fríos, si bien los más conocidos suelen ser los primeros. Entre sus componentes están los huevos, la leche, zumo de limón, según los casos y bebidas tales como el whisky, curacao, ron, brandy, etc. Es una de las más conocidas combinaciones en España. Pousse-cafés: Se caracterizan por sus franjas multicolores, provocadas por la densidad de las bebidas componentes, teniendo que poner el máximo cuidado a la hora de verter los licores en la copa para que no se mezclen. Para ello se irán vertiendo lentamente por el borde interior. En esta serie hay que seguir el orden de sus componentes, pues están dados por orden de densidad. El origen de esta Bebida se encuentra en Francia. Se preparan siempre en copa de pousse-cafés. Sangarees: Se caracteriza por llevar nuez-moscada rallada, hielo picado, azúcar y cualquier licor. Se preparan en copa de vino o vaso mediano y se sirven con pajero. 75         76 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA  Slings: Bebida que se puede preparar caliente o fría, de gran semejanza al grog, diferenciándose de éstos por llevar nuez-moscada rallada. Se pueden preparar directamente en un vaso9 long drink o coctelera.  Smashes: Parecidos a los Juleps, diferenciándose por sustituir la hierbabuena por la menta, que se exprime con una cucharilla retirándose después, aunque para la decoración se vuelven a poner unas hojitas de menta. Sours: Estos cócteles se caracterizan por su sabor ácido, pues todos ellos tienen como componente el limón, además de los ingredientes tradicionales. Se pueden preparar en coctelera o vaso grande, es ideal para la época estival. Toddies (Toddy): Son muy parecidos a los Grog, pudiéndose preparar fríos o calientes, los más conocidos son a base de whisky, brandy, ginebra o arrak. Llevan también azúcar o almíbar, agua en partes iguales ó 2/3 de agua y 1/3 de la Bebida deseada. Flips: La base de esta serie es el huevo, puede ser la yema solamente o bien el huevo completo. Uno de sus ingredientes, que se añade cuando está preparado, es la nuez-moscada o canela. El azúcar, licores o bebidas alcohólicas, según los gustos, son el rezo de los componentes. Fizzes: Esta serie se caracteriza por utilizarse el zumo de limón principalmente, acompañado de una copa de cualquier bebida alcohólica, como ginebra, el brandy, el whisky, etc. Se elabora en coctelera con varios cubitos de hielo, pues se sirve bastante fría, por lo que será necesario utilizar 5 ó 6 trocitos. Se sirve en vaso de limonada y se puede terminar de llenar con agua mineral muy fría.     11.9 METODOS Es el modo razonado de proceder para elaborar una bebida, es un procedimiento, una técnica, un sistema, que se aplica para realizar en forma ordenada la colocación de los diferentes elementos de un Arte o una Ciencia (en este caso elaborar bebidas tipo coctél 11.9.1 DIRECTO Método o técnica mediante la cual se elaboran cócteles cuyos ingredientes son muy fluidos, de fácil penetración entre si, por lo tanto no se requiere de gran agitación para incorporarlos y mixturarlos, además se preparan algunos combinados en los que los ingredientes pueden presentarse teniendo un atractivo visual provocado en su elaboración y que si se agitara con algún método se perdería el encanto de la fantasía, también se preparan combinaciones que 76 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA llevan bebidas gasificadas y que no se deben agitar por que pueden explotar o perder el gas. 77 11.9.2 VASO MEZCLADOR Método o técnica mediante la cual se preparan en vaso mezclador cócteles que se componen de ingredientes poco densos y que su mezcla puede volverse homogénea con un ligero mezclado con una cuchara especial de bar. Este método se utiliza para mezclar líquidos de relativa fácil penetración, por lo que no necesitan ser batido enérgicamente, con solo incorporar bien los ingredientes y darle el punto de frió requerido a la bebida para ser servida es suficiente. Esta va colada es decir no llevará hielo, por lo tanto requiere que el cristal este frió para prolongar el frió de la bebida por unos instantes más. También existe el mezclar vaso a vaso. Que es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado. 11.9.3 COCTELERA Método mediante el cual se prepararan aquellos combinados que generalmente se componen de ingredientes, que debido a su alta densidad, requieren de un batido más enérgico para obtener una mayor fusión de los ingredientes. Tal es el caso de cócteles con: jugos de frutas, azúcares o mieles, líquidos, lácteos como leche crema dulce, helado u otros, huevos, entre otros. La coctelera: he aquí una repugnancia por parte de quien empieza a utilizar este instrumento, en el fondo bastante fácil de usar, cuando se parte del punto exacto. Sin embargo hay que tener presente que se pueden realizar cócteles óptimos sin coctelera, para otra gran parte de bebidas solo basta con un vaso mezclador. Después de algunas pruebas se podrá conseguir el ―golpe justo‖ para maniobrar la coctelera la cual se deberá agitar siempre de un modo muy decidido. 77 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 78 11.9.4 ICUADORA Método mediante el cual los cócteles requieren de una preparación especial, en la cual generalmente hay que fundir el hielo en la bebida ya sea en forma ordinaria o punto nieve (frozzen), para darle a la bebida un punto de frió bien elevado al gusto del cliente o realizar bebidas fantasía con el hielo en punto de nieve. Se recomienda en licuadora siempre que sea posible partir de hielo triturado, pero hay que actuar con eficacia porque si no se volvería agua el cóctel. 11.9.5 FANTASÍA Su palabra lo dice, son una fantasía visual, ellos son varios método o técnicas que pueden partir de la creatividad del bartender o de alguna receta base establecida, adornada con alguna fantasía visual; existen muchas que son clásicos por lo que hay que respetar la bebida y la fantasía establecida, forzosamente tienen que haber pasado por uno de los cinco métodos anteriores y a estas bebidas generalmente se le conoce o se les identifica por su fantasía, algunos ejemplos de ellos son: los macerados, los Flambeados, los crustas, los pousse café (densidad) en su fruta entre otros 11.9.5.1 LAMBEADOS Son cócteles en los cuales se logran fantasías visuales de flamas producidas por la combustión del alcohol de algunas las bebidas alcohólicas al contacto con el fuego, con ellos se ejecutan diferentes tipos de fantasía, como las cascadas por ejemplo, para por último consumir la bebida rápidamente. 78 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 79 11.9.5.2 MACERADOS Son cócteles en los cuales se logran fantasías visuales de frutas maceradas en el interior de ellos, estas le dan diferente apariencia al coctél e influyen en al sabor y la textura final del coctél. 11.9.5.3 DENSIDAD Método de elaboración directa, en el que la fantasía visual es: la ubicación de los licores digestivos dentro una copa colocados uno sobre el otro flotando sin que éstos se mezclen o penetren en primer instancia, debido a las diferentes viscosidades, no existe una fórmula o un secreto, simplemente hay que conocer la densidades 11.9.5.4 CRUSTA Es adornar escarchando el borde del cristal (copa o vaso) en el que se va a servir la bebida de acuerdo al sabor, ingredientes y colores del coctél, por medio de elementos de tipo granulado, (generalmente los más usados son la sal y el azúcar). Para escarchar, se debe colocar los gránulos sobre una superficie plana (como un plato) y poniendo boca abajo el cristal sobre una superficie plana donde se dispone un elemento líquido apto para humedecer el borde de la copa o vaso, generalmente con jugo de limón u otro cítrico en su defecto, (en caso de elaborar la crusta con azúcar o con sal) o según el caso, este proceso se puede realizar con otro tipo de sustancias espesas como por ejemplo jarabe de azúcar, leche condensada entre otros, ya que una crusta también se puede hacer a base de ralladuras de frutas, como coco, de las cáscaras o de semillas secas, etc. y obviamente estas no se adhieren a una superficie de cristal por medio de ningún jugo cítrico por lo que se requiere citados medios. Una vez humedecido el borde de la copa el siguiente paso es poner el recipiente sobre los gránulos 79 80 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA y, cuidadosamente, impregnar el borde con éstos haciendo girar el cristal sobre el mismo sin presionarlo mucho para que no se impregne muy adentro de la copa o vaso. DECORACION DE BEBIDAS 13.1 DEFINICIÓN Inventiva de adornar con elegancia una bebida, para satisfacer la visión en el resultado final. 13.2 IMPORTANCIA Puede ser el coctél más sencillo en cuanto a su preparación se refiere, pero si va adornado con encanto y distinción, será el más atractivo, tal vez el más deseado y eventualmente el que más se venda. 13.4 TIPOS Decoraciones Perecederas y No Perecederas Decoraciones Naturales son todos aquellos elementos en que los géneros empleados en su elaboración son de origen natural y su utilidad es nada más que para la decoración o realce del cristal y la bebida. Son el aprovechamiento de algunas partes de las frutas que se usan para esos menesteres En la actualidad podemos encontrar un sinfín de decoraciones y cada día aparecen mas y mas en el mercado para los bares cocteleros, desde las clásicas sombrillitas de papel, hasta hermosos juegos de bengalas no toxicas, en fin la extensa variedad de estas, permite convertir cualquier evento o fiesta en una sensación y un momento difícil de olvidar 80 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 81 13.5 CONSIDERACIONES Consideraciones para la decoración de cocteles Se deberá tomar en consideración para la decoración los siguientes aspectos: Bebidas con sabor dulzor llevaran adornos de frutas. Licores fuertes y secos requerirán de decoraciones saladas, tales como aceitunas, cebollinos o rebanadas de limón. Si el coctél se prepara con jugo de alguna fruta en particular, se sugiere adornar la copa con un trocito de la misma, o incluso se podrán colocar dentro de la bebida cubitos de jugo congelado. La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros. Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limón. Dar color al coctél, el tono exacto o necesario para la ocasión sin influir en el sabor final, su resultado será lo que en definitiva determine el resultado final en su preparación. 13.6 VARIEDADES NATURALES Frutas Flores Hojas Hierbas Cortezas Semillas Cáscaras Ralladuras Twist - Espirales Rodajas Media luna Gajos 81 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA Ralladuras Sal Azúcar Chocolate Chantilly – Whipped cream. Canela Jamaica Clavo de olor Nuez moscada Pimienta Aceitunas Cebollinos Cerezas Sugar cubes. Colorantes Tallo Hielos de colores Granos Café Semillas ARTIFICIALES Papel Tela Metal Plástico Madera Cristal Carambola Chuzos Banderillas Espadas Removedores (con o sin publicidad, con o sin formas) Sombrillas Posavasos Formas de frutas Cobertores Envolturas 82 Cuñas - Triángulos Banderilla Perlas Chuzos Dados Estrellas Hojas Formas de animales (elefantes, mono) Pajillas largas Pajillas cortas Mondadientes Campana Pinzas Abanicos 82 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 83 13.7 CORTES Y FORMAS Espirales: especialmente se utilizan los cítricos, a éstos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga. Rodajas: es muy común hacerlas de limón, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes. Triángulos: la piña es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como triángulos. Hay que cortar la piña en rodajas de unos centímetros de espesor y luego dividirla en forma de triángulo. Así mismo los tallos de la piña son muy decorativos. Perlas: (con cuchara Parissien): son perfectas como decoración, para su elaboración se emplean las frutas de pulpa suave como el melón, papaya, sandía (patilla), etc., estas se usan como cuña o se chucean y se colocan dentro o sobre el cristal. Entre otros. 83 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 84 GLOSARIO A Aperitivo: Bebida simple, jerez, vermouth, amargo, quinado, anís, cocteles y mezclas. Se beben antes de comer para estimular el apetito. Aguardiente: Nombre genérico de bebidas alcohólicas destiladas Aromática: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc. Agua tónica: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos cócteles largos. Almíbar: Líquido obtenido por azúcar disuelta en agua y llevada a ebullición. B Bartender: Igual a barman. Bowl: Recipiente enconchado en forma de tazón de diferentes tipos de material cristal, acero, madera entre otros. C Coctél: Nombre genérico que se da a las bebidas mezcladas y equilibradas, generalmente pasadas por hielo, directamente, en un vaso mezclador, en una coctelera o en una licuadora, existen otras variedades. D Densidad: Cantidad de masa contenida en un determinado volumen Destilación: es la operación de separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla. Digestivo: Bebida simple o compuesta, destilados, licores crema o cordiales, infusiones, vinos, cocteles. Se beben después de comer para ayudar al proceso de la digestión, generalmente se sirven después del postre. E Escarchar: Técnica aplicada para mejorar el sabor y presentación de algunos cócteles, consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limón y luego se impregna con azúcar o sal refinada. F Frapee: Se aplica a las bebidas servidas con hielo granizado finamente. Ejemplo: limonada frapee. Frozzen: Se aplica a los cócteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora. G Granadina: Es un jarabe que se elabora con azúcar, granadas y no contiene alcohol. Gaseosa: Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Gingerale: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre H Hielo: Es agua sólida cristalizada, congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. 84 85 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA I Infusión: Acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero sin dejar hervir. Ejemplo: infusión de manzanilla, té, etc. J Jarabe de cereza: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azúcar disuelta a la que se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas. Jengibre: Raíz aromática y picante de una planta nativa de Asia Suroriental. M Macerar: un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. S Splash: Pequeña cantidad de un líquido que sale de un golpe de una botella Syrup de granadina: Sirope o Jarabe elaborado con azúcar y granada. Se utiliza para dar sabor y color a algunos cócteles. 85 INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE COCTELERÍA 86 REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA Astiasaran, Iciar., Martínez, Alfredo, 2000., Alimentos Composición y Propiedades, M, Mc Graw-Hill., Interamericana Cerra, Javier., 1992., Curso de servicios Hoteleros, Técnicas y organización, Editorial Paraninfo S.A., Volumen II Cerra, Javier., 1993, Segunda Edición., Curso de servicios Hoteleros, Técnicas y organización, Editorial Paraninfo, S.A. 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