FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

MANIPULACION DE ALIMENTOS I

Cel : 996552019 RPM: *0200819

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PRIMERA PRACTICA HIGIENIZACION SANITIZACION

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HIGIENIZACION DE SISTEMAS DE SERVICIO ALIEMNTARIOS HIGIENIZACION Los microorganismos y su medio de vida

El ser humano, los animales y todos los alimentos manejados al granel, viven y se encuentran ocupados por una vida microscpica. Estos organismos son tan pequeos que no podemos verlos, pero sabemos que se encuentran difundidos en todas partes, entre estos nos ocuparemos de las bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus y protozoarios. Todos estos organismos trabajan en los alimentos, las bebidas y el medio ambiente; asimismo, poseen una forma muy variable desde esferoides, bastones, bacilos, cadenas, elipsoidales, hasta la tetrahedral cristaloide.
En cuanto al tamao, tambin varan desde: cocos: 05 a 1.0 micras de dimetro. bastones: 1.0 a 10.0 n-cras de longitud por 0,3 a 1.0 mieras de ancho. vibrones o bacilos en como: 4.0 a 0.5 micras. espirflos o espiroquetas: de 4.0 a 100 micras por 0.2 a 10.0 micras levaduras: 14 a 20 veces ms largos que las bacterias. virus: algunos miden de 0.008 a 0,012 micras, algunos llegan hasta 0.5 micras.

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Los microorganismos, por lo general, se multiplican o se reproducen por fisin binaria, cada cierto tiempo denominado tiempo de generacin (curva de crecimiento). Asimismo, estos organismos poseen diversos tipos de medio de desarrollo, as como factores que influyen en ella, siendo los siguientes : La Temperatura (C) Termfilos Mesfilos Pscrfilos Psicrotfos Crifilos Mnima Optima Mxima 25 - 45 50 60 70 80 40 - 45 55 75 60 - 90 10 - 25 20 - 40 40 - 45 5 15 30 45 35 - 47 -9 a 0 10 - 20 25 - 30 -5 a 5 12 - 15 15 - 2 -5 a 5 25 - 30 30 - 35 Capaces de desarrollar entre 5 y -9

La humedad (aw): 1.00 a w desarrollan la mayora de los microorganismos, 0.60 de aw: Se produce inhibicin de casi la totalidad de los microorganismos.

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La acidez: Determinan la clase de microorganismos que crecen en los alimentos y los cambios que originan. Actividad cida, neutra y alcalina.
Oxgeno: Este factor se refiere a la disponibilidad y necesidad de 02 libre para el desarrollo microbiano. De acuerdo a ello, existen microorganismos aerobios, anaerobios y facultativos. Factores Nutricionales: Litotrofos o autotrofos y los onganotrofos o Heterotrofos. Para la nutricin de los microorganismos, se requieren: Fuentes de: Carbono Nitrgeno, Minerales, Aminocidos y Vitaminas. Factores inhibidores: Sustancias de diferente origen, sntesis y manufactura que posee capacidad de inhibir o destruir el sistema metablico del microorganismo

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Frecuentemente para categorizar alimentos se escuchan los trminos: Potencialmente Peligrosos son los perecederos que pueden causar un crecimiento rpido Y continuo de microorganismos infecciosos o productores de toxinas (leche o productos lcteos, huevo, carne, aves, pescado y mariscos) Perecedero: Es cualquiera de los materiales alimenticios que por su naturaleza o condiciones ambientales, estn sujetos a cambios bioqumicos por la accin de enzimas naturales o las excretadas por microorganismos invasores, No perecedero: Es aquel que puede almacenarse con seguridad durante largos perodos (frjol, azcar, harina, tallarines y otros similares). Semi perecederos: Son aquellos alimentos que pueden almacenarse durante unos cuantos meses hasta un ao (productos congelados, alimentos enlatados, papas y algunas frutas y nueces),

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Los siete pecados capitales: Personas que manejan alimentos con infecciones o Higiene personal deficiente o Alimentos contaminados o Manejo poco higinico de alimentos o Equipo no higinico o El cliente Productos qumicos peligrosos Una buena persona que maneja alimentos: o Goza de buena salud tiene hbitos personales higinicos Maneja los alimentos en forma segura Construccin de la barrera sanitaria

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Aditivos, productos qumicos y metales contaminantes de alimentos y dainos al hombre Un alimento es intachable higinicamente slo cuando no contiene sustancia que amenace la salud del consumidor. Por ello, debe tenerse mucho cuidado con la presencia de residuos y contaminantes qumicos en los alimentos, pues podran causar daos diversos en el organismo humano, tales corno acciones mutgenas, teratgenas y cancergenas, De acuerdo con los campos de empleo y los grupos de sustancias utilizadas, se pueden distinguir: Sustancias de accin farmacolgica, Antibiticos, coccidiostticos, sulfarnicias. Antihelmnticos, Tireostticos. Estrgenos. Tranquilizantes y neurolpticos. Glucocorticoides Arsenicales. Hidrocarburos clorados y otros pesticidas 3. Metales txicos (mercurio, cadmio, plomo y otros) 4. Radionucleidos,
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Contaminacin y alteracin de alimentos Los alimentos se contaminan con microorganismos de diferente origen, los cuales una vez en el alimento causan su alteracin. Las principales fuentes de contaminacin de los alimentos son: Contaminacin a partir de vegetales comestibles Los microorganismos que tiene un producto vegetal depender de las especies. El nmero de bacterias que puede contener depender del producto y del medio en que se encuentra. Las superficies externas de los vegetales se contaminan a partir del suelo, agua, materias fecales, aire y animales Cuando las condiciones son favorables para que estos se desarrollen su nmero aumentar y el riesgo de adulteracin ser mayor. Contaminacin a partir de animales Son importantes como fuente de contaminacin los microorganismos provenientes del tracto intestinal, piel, pezua y pelo. En estos lugares no slo se pueden encontrar microorganismos provenientes del suelo, estircol, pastos y agua, sino tambin algunos tipos importantes de organismos causantes de alteracin en los alimentos, e incluso patgenos para el hombre, Contaminacin a partir de agua de desage Si las aguas negras son utilizadas para fertilizar algunos cultivos hay el peligro de que estas aguas contaminen a los vegetales comestibles con bacterias patgenas, especialmente con los que causan enfermedades gastrointestinales. Contaminacin a partir del agua
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Contaminacin a partir del agua El agua natural adems de poseer una flora habitual es un vehculo para la diseminacin de diversos tipos de microorganismos, As como el agua tiene diversos orgenes tiene tambin microorganismos de diverso tipo y origen, los cuales pueden ser fuente de contaminacin y adulteracin de los alimentos. Contaminacin a partir del suelo El suelo contiene una gran cantidad de microorganismos y pueden llegar a los alimentos transportados por insectos, aire y agua. Se podra decir con certeza que casi la totalidad de microorganismos podran provenir del suelo. Contaminacin a partir del aire El aire carece de flora microbiana propia, pero es un vehculo que transporta todo tipo de partculas pequeas, y por supuesto, microorganismos. Contaminacin por manipulacin La contaminacin que no ha ocurrido por las causas anteriormente expuestas, puede ocurrir por una inadecuada manipulacin de los alimentos y el uso de equipos, utensilios poco higinicos,

El tipo de alteracin que pudieran presentar los diversos alimentos depender del tipo de microorganismos y del tipo de producto
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Conservacin de Alimentos Los principales son: Asepsia, que consiste en impedir que el microorganismo llegue al alimento, Eliminacin del microorganismo, mediante una serie de procedimientos. Empleo de temperaturas altas. Empleo de temperaturas bajas Deshidratacin o desecacin. Empleo de conservadores qumicos. cada una de ellas tienen una razn y pueden ser utilizados adaptndose a un producto y una realidad en particular.

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. Enfermedades y toxiinfecciones alimentaras Las enfermedades producidas por alimentos pueden clasificarse generalmente como biolgicas, qumicas y fsicas siendo el riesgo biolgico el ms grave, ya que es una causa de la gran mayora de casos de enfermedades por ingestin de alimentos, Las enfermedades ms comunes son: Estafiloccica Clostridium perfringes. Enfermedades gastrointestinales. Salmonelosis Tifoidea Shigelosis Botulismo Infecciones estreptoccicas Triquinosis Envenenamiento qumico Enfermedades de causa desconocida.
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TABLA DE PREPARACIN DE SOLUCIONES CLORADAS

Concentracin requerida

(mg/lt) 0,5 5

Cantidad a adicionar de hipoclorito de sodio * (concentracin de hipoclorito comercial = 30,000 ppm (mg/lt) 1 lt 50 lt 100 lt 200 lt 400 lt 0.015 ml 0.15 ml 0.75 ml 7.5 ml 1.5 ml 15 ml 3 ml 30 ml 6 ml 60 ml

PARA APLICAR EN:

En agua potable En agua de enfriamiento de latas Hielo utilizado en proceso Filetes, trozos de pescado, mariscos y crustceos pelados, algas, frutas y verduras peladas ya limpias Envases Mesas y bandejas en contacto directo con los productos En desinfeccin de determinadas mquinas, equipos y utensilios (ver incrustaciones de limpieza y desinfeccin de mquinas y equipos) y materias primas agroindustriales Tubrculos y races MATERIAS PRIMAS CONTAMINADAS CON AGUAS NO APTAS Pescado, mariscos, crustceos como materia prima Desinfeccin de aire de la sala de proceso Mandiles, guantes, coches, bandeja, cuchillos, escamadores, baldes, canastillas, cajas plsticas, parrillas, cepillos de uas Poza de desinfeccin de botas, PEDILUVIOS pisos, mangueras, parihuelas, canaletas.

10 15 20

0.3 ml 0.45 ml 0.6 ml

15.0 ml 22.5 ml 30.0 ml

30 ml 45 ml 60 ml

60 ml 90 ml 120 ml

120 ml 180 ml 240 ml

30 40 50 100

0.9 ml 1.3 ml 1.6 ml 3.3 ml

45.0 ml 65.0 ml 80.0 ml 165.0 ml

90 ml 130 ml 160 ml 330 ml

180 ml 260 ml 320 ml 660 ml

360 ml 520 ml 640 ml 1320 ml

150

4.9 ml

245 ml

490 ml

980 ml

1960 ml

200
46

6.6 ml

330 ml

660 ml

1320 ml

2640 ml

ANGEL QUISPE TALLA

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