Está en la página 1de 75

CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 PROBLEMA GENERAL

En que medida y de qu manera el turismo enolgico repercute en la afluencia de turistas en la regin de Arequipa, 2012?

1.2 PROBLEMAS ESPECFICOS

Cul es el nivel de afluencia de turistas enolgicos a las bodegas del departamento de Arequipa?

Cules son los factores que influyen en la aceptacin del turismo enolgico y qu factor es l ms importante para el consumidor final?

Cul ser el comportamiento de los consumidores ante el nuevo producto en el departamento de Arequipa y cules son los atributos del producto?

CAPTULO II
JUSTIFICACIN

La investigacin tiene relevancia contempornea por tratarse de analizar variables en relacin a las circunstancias actuales del mercado, tomando como base la acogida que tienen las bodegas vitivincolas en la regin de Arequipa, y con la finalidad de bsqueda de nuevas alternativas de la actividad turstica y comprobar si el turismo enolgico es un potencial turstico en dicha regin. El estudio del turismo enolgico se justifica por el importante incremento de la demanda que experimenta esta actividad y por el impacto que sta ha generado en bodegas. Hasta hace unos aos el turismo era considerado para la gran mayora de las bodegas como una actividad marginal y mas vinculadas a las relaciones publicas. La afluencia tan importante de visitantes en los ltimos aos est provocando cambios notables en la concepcin estratgica que existe sobre la actividad. Hoy comienzan a verse a estos contingentes como generadores de un negocio en si mismo y las bodegas adecuan sus instalaciones, contratan personal, ofrecen nuevos servicios y realizan actividades de promocin especfica porque la facturacin comienza a observarse como muy atractiva. El gasto promedio es an bajo comparado con otros pases

vitivincolas pero comienza a ser particularmente atractivo para las bodegas locales que ven en estas ventas un atractivo interesante para invertir en dichas reas.

El turismo vitivincola

se

presenta como

una oportunidad imagen

para la de las

promocin de la actividad, la consolidacin de la

bodegas y las vinculaciones entre el vino y otros sectores estratgicos. El vino y su cultura, adems de ser una herramienta importante de desarrollo regional, se abre paso entre las ofertas tradicionales y constituye un producto cada vez ms buscado por los visitantes. Todas las zonas vitivincolas del mundo han generado estrategias de enoturismo para mostrar y promocionar esta actividad, que es

mucho ms que una realidad econmico-agropecuaria; se trata de una actividad que imprime una fuerte identidad cultural y social a los pueblos que se desarrollan alrededor de la vitivinicultura. Debido a eso realizamos un estudio de las bodegas vitivincolas, buscando determinar si contribuye o no a la afluencia de turistas en la regin de Arequipa y cuanta acogida tiene, tanto por turistas nacionales como extranjeros, en cada una de sus provincias que desarrollan esta actividad. Los resultados de este anlisis nos permitirn a la vez plantear un circuito enolgico en el Departamento de Arequipa, para as contribuir; con su aprobacin, a la promocin y restauracin de las bodegas ms emblemticas y simblicas de nuestro departamento.

CAPTULO III
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar si el turismo enolgico es un potencial turstico y su repercusin en la afluencia de turistas en la regin de Arequipa, Ao 2012.

3.2

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar si en la actualidad podemos considerar al turismo enolgico como un potencial turstico en nuestro departamento.

Determinar la demanda que tiene el turismo enolgico en el departamento de Arequipa.

Determinar ocasiones de consumo de los vinos.

CAPTULO IV
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

De acuerdo a la investigacin realizada no se encontraron antecedentes investigativos en las Universidades de la regin, por lo que el desarrollo del turismo enolgico en la Ciudad de Arequipa es casi nulo y slo es principalmente comercializado en las ciudades de Ica, Moquegua y Tacna. Ms la idea de abrir las puertas de las bodegas a las distintas personas que quieran acercarse no es criolla sino que los pases del primer mundo ya nos llevan ventaja. Todas las regiones vitivincolas del mundo con una industria

consolidada tienen asociadas una

importante actividad turstica con

visitantes vidos de conocer bodegas y degustar vinos. Desde Burdeos, antao las regiones vitivincolas ms tradicionales como

Oporto, Toscana o Rioja han sido visitadas por enfilos y

amantes de los buenos vinos. Sin embargo, fue el Napa Valley en California quien llev a la categora de "negocio" la atraccin de visitantes a las bodegas, sus viedos y todo un entorno cultural. La regin se ha convertido, junto con Disneyland, en uno de los destinos ms importantes de turismo en el oeste norteamericano con cerca de 10 millones de turistas anuales. Tan fuerte es la evolucin que ha tenido este sector que hoy existen gran cantidad de pequeas bodegas cuyos vinos slo son vendidos a turistas o se han establecido hoteles para alojar casi en exclusividad visitantes que vienen en "wine tours".

Los pases del Nuevo Mundo estn casi todos encaminados en este sentido. Los ejemplos actuales ms notables son Sudfrica y Australia con opciones tursticas muy atractivas para captar la atencin de esta nueva forma de lo que se denomina "turismo cultural". Cabe aclarar que en general los pases vitivincolas estn

descubriendo la importancia estratgica del tema. Segn cifras de la Organizacin Mundial de Turismo, 715 millones de turistas recorrieron el mundo el ao pasado. De ese total, algo ms de 3 millones de turistas llegaron a la Argentina en 2002. Este flujo se vio favorecido por las condiciones particulares de Estados Unidos luego del atentado del 11 de Septiembre. Segn especialistas del sector el ecoturismo (donde se incluye el turismo del vino) representa alrededor del 10% de esta cifra de visitantes. Segn un estudio de la Organizacin Mundial de Turismo, en el ao 2002 en siete pases emisores de ecoturismo (Alemania, Estados Unidos, Francia, Canad, Italia, Reino Unido y Espaa), los productos ofrecidos por los operadores de tours incluyen senderismo, trekking, observaciones de fauna arquitectnicos y y flora, bicicleta, visitas a patrimonios culturales y

descubrimientos de

tradiciones

gastronmicas, donde se ubica el enoturismo. No existe precisin sobre la cantidad de turistas vitivincolas pero un censo presentado en Vinitaly, Italia, indic que hay 4 millones de enoturistas "practicantes" y 2 millones de "ocasionales" que gastan 2.500 millones de euros al ao. Todos los pases vitivincolas avanzan en la direccin de captar estos visitantes.

En una nota publicada recientemente por la revista Joy se menciona que Espaa tiene una red de rutas tursticas con 32 museos

relacionados. En Italia, la regin de Toscana recibi durante 2002 unos 8 millones de turistas y factur 1.500 millones de euros. Australia ya recibe anualmente 4 millones de turistas en lnea con su proceso de internacionalizacin vitivincola. Sudfrica ha sumado a su condicin de pas turstico por excelencia los atractivos vinculados al vino. Chile tiene en la actualidad varias asociaciones para promover el turismo en las cinco zonas productoras de vino del pas:

Casablanca, Colchagua, Cachapoal, Curic y Maule. Para dar cuenta del estado actual de la problemtica, a

continuacin expondr unos extractos tomados de diferentes fuentes, en los cuales se refleja el desarrollo del turismo enolgico en los pases del primer mundo. Francia: Desde hace dos aos, las regiones vitivincolas francesas estn

reflexionando en comn sobre la forma de revalorizar de la mejor manera posible el turismo vitivincola. El prximo otoo ver la luz uno de los frutos de esta reflexin: la edicin del primer mapa nacional de viedos tursticos. La realizacin del mapa, hecho por un organismo de promocin, la Maison de France, cont con el apoyo de la regin de la Borgoa, famosa por sus vinos, que intervino a travs de su comit regional de turismo (CRT). Segn el citado comit, el gasto de los visitantes franceses y extranjeros en el ao 2000 durante su estada en la regin de Borgoa se centr principalmente en bienes de consumo, servicios y vinos.

La compra de vinos de Borgoa ocup el tercer puesto en el consumo de los turistas, con 83,5 millones de euros, es decir el 14% del consumo total. Hasta el ao 1992, en Borgoa, cada viticultor, cooperativa o "ngociant" gestionaba a su manera la acogida de los visitantes. Pero muchos de stos no se atrevan a llamar a las puertas de las bodegas. Por otra parte, los profesionales del sector tampoco estaban

preparados para recibir a tantos visitantes. Para compaginar los deseos de unos y la voluntad de atenderlos de los otros, se aliaron el CRT y la oficina interprofesional de vinos de Borgoa (BIVB), a la que pertenecen todos los viticultores y

empresarios del sector. En primer lugar, se edit un folleto de acogida de visitantes. En l, la gente del sector se comprometa a reservar "una acogida calurosa y personalizada" a los visitantes, fijar un horario para atenderlos, "ir desarrollando la prctica de la acogida en lenguas extranjeras" y "proponer gratuitamente a los visitantes la degustacin de al menos uno de los vinos de la gama que comercialice". "Era toda una revolucin y, sin embargo, fue una idea muy bien aceptada y asumida", asegura Jean-Louis Laville, director del CRT. Cada dos aos, una gua, titulada "De las vias a las bodegas", editada en francs, ingls y alemn, da cuenta de todos los lugares abiertos al pblico. "Est funcionando muy bien", aade Laville.

Incluso se incluyen en ella los viedos vecinos de Pouilly-sur-Loire y de Pouilly-Fum, en el departamento de la Nivre, a pesar de que no dependen del BIVB y en realidad pertenecen a la cuenca del Loira. El prximo otoo, en el marco de las ferias del vino, se editar el primer mapa nacional de viedos tursticos, en colaboracin con una empresa lder en la distribucin.

En Borgoa se organizan tambin otras visitas ms selectas a travs de ciertas bodegas y empresas vitivincolas que o muestran a sus

instalaciones a

sus clientes ms importantes

personas

recomendadas por los importadores. Por ejemplo, una de las ltimas empresas familiares de "ngociants"-criadores, la Bichot de Beaune, el 80% de cuya produccin se dedica a la exportacin, recibe unos 800 visitantes al ao, casi todos ellos "turistas en visita de negocios" procedentes del todo el mundo. La visita a las instalaciones modernas y a las bodegas antiguas, que termina con una degustacin de una pequea seleccin de vinos de la casa, est dirigida por el enlogo y jefe, el britnico Colin Ware. "Hace ms de 20 aos que nos hemos lanzado a atender a este tipo de turismo", explica el director general, Albric Bichot, que pertenece ya a la sexta generacin de esta familia. (rea del Vino, 2004)

Italia: El turismo relacionado con las explotaciones vincolas italianas alcanz los 3,5 millones de visitantes el pasado ao y una cifra de negocio de 2.500 millones de euros (2.175 millones de dlares

aproximadamente). Las buenas perspectivas de crecimiento del "enoturismo" que se desprenden de estos datos fueron presentadas el 9 de abril en la capital italiana por el Movimiento Turismo del Vino, asociacin que rene a cerca de 900 bodegas. La presidenta de este organismo, Ornella Venica, seal que para este ao se

espera un crecimiento del 8% en el nmero de visitantes y del 10% en la facturacin, dentro de la actual tendencia al alza del turismo rural en Italia. (El Mundo Vino, 2002) "Las bodegas", dijo, "no deben ya ser vistas nicamente como el lugar en el que se puede encontrar a los viticultores y degustar su

produccin, sino como un punto clave de la oferta de turismo rural". Con este motivo ser presentado durante la prxima feria Vinitaly, que comienza el 11 de abril en Verona, un "declogo de la acogida" que ofrecer indicaciones para los bodegueros que deseen mejorar sus estructuras de acogida de visitantes. Entre ellas figuran ofrecer cursos de cocina, conciertos, locales. eventos

culturales

y seminarios sobre

las tradiciones

Segn un

reciente estudio, el vino y la gastronoma ocupan un lugar destacado dentro de las motivaciones de los turistas extranjeros que visitan Italia y son una de sus principales fuentes de satisfaccin. (El Mundo Vino, 2002)

Australia: El turismo vitivincola de Australia se estima que contribuye con ms de 500 millones de dlares australianos anualmente. Su rpido crecimiento australianos ha sido consecuencia del fenomenal xito de los vinos en el mundo y de los esfuerzos coordinados con la

industria del turismo. El potencial es an mayor si se implementaran estrategias especficas de turismo vitivincola. .

10

La cantidad de turistas internacionales que visitan las bodegas de Australia pas de 235 mil en 1993 a 456 mil en 1999, crecimiento que luego continu y se proyecta muy fuerte en la primera dcada del siglo. En 1999 se estimaba las que cerca del 68% de las bodegas

(normalmente

ms pequeas de la industria) tenan ingresos

importantes del turismo. Por ejemplo, las bodegas de Margaret River estimaban que el 34% de sus ingresos tenan ese origen. Las bodegas y sus reas de influencia introdujeron gastronoma, arte y merchandising para atraer ms turistas. La industria vitivincola australiana tiene la visin de ser ms

competitiva como destino de turistas de todo el mundo, tan competitiva como Francia e Italia. Los visitantes proporcin de "amantes del vino" a una mayora para los cuales la visita a bodegas se trata de una experiencia ms. Las bodegas atraen pequeos grupos de familias y amigos, tours organizados y grandes grupos en viajes de visita a distintos lugares de inters. Los turistas visitan ms de una bodega por viaje. La mayora, tiene en la compra de vinos su principal motivacin y la visita al restaurante es tambin muy importante. Respectivamente, 62%, 29% y 9%. de bodegas incluyen desde una ms selecta

11

El

nmero de

visitantes

internacionales que

visitan

bodegas en

Australia se increment un 19% por ao en la segunda mitad de la dcada del 90. La Oficina de Investigaciones de Turismo en Canberra estima que la propensin de los visitantes extranjeros a Australia a visitar bodegas es del 10%, pero esta proporcin aumenta significativamente al 25% para los del Reino Unido y 24% para los de Canad. Otras

nacionalidades con una propensin mayor al promedio a visitar bodegas son: Alemania, otros pases europeos, Estados Unidos, Singapur y Malasia (en estos ltimos la propensin es mayor porque repiten la visita). Lo ms frecuente es que los visitantes domsticos en Australia tengan edades entre 40 y 60 aos, sean parejas sin hijos y tengan educacin e ingresos elevados con ocupaciones profesionales. Una investigacin de los turistas de bodegas de la regin de Margaret River encontr que el 93% de los turistas de la regin afirm que haban visitado o intentado visitar bodegas durante su

estada en la regin. Ms de la mitad de los turistas consideraba que las bodegas eran la atraccin ms importante y el 86% consideraba a stas entre las tres ms importantes atracciones. Un 25% de los visitantes de bodegas gastaba en vino hasta 50 dlares australianos, 19% entre 51 y 100 dlares, 15% entre 101 y 200 dlares, y 16% ms de 201 dlares. Cerca del 58% de los visitantes gast por ms de 100 dlares asociado al gasto de restaurante, 29% gast en productos locales (en promedio unos 17 dlares), y 28% en artesanas (en promedio 35 dlares). Sin embargo, el grado de ventas de vinos de marca a visitantes como consecuencia de la visita fue

12

bajo, dado que no ms de un tercio de los visitantes compr esas marcas.

Estados Unidos: El turismo del vino genera ms de 1.200 millones de dlares anuales en California, siendo la importancia econmica de la vitivinicultura en esa regin superior a los 33 mil millones de dlares. De acuerdo a un estudio realizado por la firma Motto, Kryla & Fisher LLP(MKF)

encargado por el Wine Institute y la Asociacin de Productores de California, la industria del Vino de California y sus negocios vinculados generan 145 mil empleos (equivalentes full-time) con un total de 4.300 millones de dlares anuales de sueldos brutos. California recibe en concepto de impuestos y otras licencias un total de mil millones de dlares anuales mientras que otros 2.100 millones son recibidos por el gobierno federal y los municipios. La industria generaba a fines de la dcada anterior unos 12.300 millones de dlares de ventas minoristas y el turismo directamente

relacionado con la industria tena ingresos por 1.200 millones de dlares anualmente

13

CAPTULO V
MARCO TERICO
El presente captulo presenta una descripcin detallada de

todos los diferentes conceptos para el entendimiento del trabajo que se quiere llegar a realizar.

5.1 Concepto de vino Vino, trmino que se le aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La

mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de uvas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen. El vino es uno de los productos agrcolas ms complejos, ninguno es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, condiciones climatolgicas, la variedad de uva o via empleadas y las prcticas vincolas aplicadas.

5.2 Componentes directos del vino El vino tiene una proporcin de agua (cerca de 85-90%) y adems de otras sustancias qumicas, contiene una serie de cidos.

14

El cido tartrico, es caracterstico sobre todo de los vinos jvenes, en especial de los tintos, cuyo saber spero y fresco se debe a la presencia de ese cido. Se encuentra en la uva y en el vino. Muy resistente a la accin de las bacterias, su concentracin disminuye cuando la temperatura del mosto en fermentacin desciende (entre otros factores). El cido mlico esta presente en todo el reino vegetal, tanto en las hojas como en los frutos. Se encuentra en la uva verde en cantidad suficiente para dotarla de un sabor acerbo. Con la fermentacin malolctica, que no siempre se verifica, se transforma en cido lctico: el vino adquiere entonces un sabor ms agradable; se vuelve suave y pierde el cido caracterstico de los vinos recientes. El cido ctrico est presente en cantidades ms pequeas, se encuentra tanto en la uva como en el vino. Tambin hay que recordar los componentes fenlicos, responsable del color y saber. Los taninos forman parte de estos compuestos y estn presentes en el hollejo, en el raspn y en las pepitas. Si su

concentracin es elevada confieren al vino un gusto astringente, similar al de la fruta verde. Los azucares del vino son principalmente glucosa y fructosa, presentes en porcentajes casi iguales con una preponderancia mnima de la fructosa al final de la fermentacin. Sirven para equilibrar un posible rastro de amargor dejado por otras sustancias y dan al vino en forma de aniones y cationes, confieren frescura y sabor, y analticamente constituyen las cenizas. 5.2 Componentes indirectos del vino Se llama as a los componentes que estn presentes en el vino pero no en las uvas. El alcohol etlico se forma en el curso de la fermentacin del mosto y permite que el vino se conserve durante aos. Adems, es el

catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentracin de

15

alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduacin alcohlica (% de alcohol en volumen). La glicerina tambin es un producto de la fermentacin alcohlica y su concentracin aumenta en el vino segn el grado de maduracin de la uva con la que se elabora. Comunica al vino una sensacin suave, y en trminos de cata, contribuye a la armona final. El cido succinico se desarrolla durante la fermentacin del mosto y proporciona al vino y a las bebidas fermentadas en general un sabor particular cido, amargo y salado. El cido actico tiene un gusto agrio, y es responsable de la acidez voltil del vino. Todos los cidos mencionados anteriormente son los llamados cidos fijos del vino. Si se somete un vino a un proceso de destilacin estos cidos permanecen en el residuo por el contrario el cido actico es voltil y pasa al destilado.

5.3 LA VENDIMIA 5.3.1 Estado de maduracin Cuando la cepa llega al final del ciclo vegetativo comienza, en la uva, la degradacin de los cidos y el acmulo de azcares. Las plantas con frutos carnosos estn sujetas al proceso mencionado, ya que para la continuidad de la especie, la planta disemina las semillas por medio de los animales. Para que stos sean atrados, los frutos deben ser dulces y las semillas tienen que estar recubiertas por un material no digerible por el estmago del animal (la lignina). Aprovechando este proceso, recogemos la uva cuando tiene un nivel de azcar adecuado para obtener un buen grado alcohlico

16

y a la vez un nivel de cidos que resalte los aromas, sin ser excesivo a la degustacin. Estos niveles de azcar y cidos, sern diferentes segn el tipo de vino que queramos elaborar: - vinos jvenes: ATS = 4,3 gr/l azcar = 210 gr/l - vinos de reserva: ATS = 3,9 gr/l azcar = 220 gr/l Cuando la uva ha llegado casi a la madurez, se llevan a cabo los controles semanales de azcar y cido, hasta llegar al momento de la vendimia. Cuando los granos de uva estn maduros, la piel segrega una cera llamada pruna. Es aqu donde se adhieren las esporas de las levaduras que se encuentran en suspensin en el aire y que provienen de diferentes lugares. Cuando entran en contacto con el mosto, se hidratan y se inicia la fermentacin. 5.3.2 Estado sanitario El viedo puede ser atacado por hongos, principalmente en dos niveles: - En las hojas. - En los granos. Tanto en un nivel como en otro, la calidad se ve deteriorada. Si las hojas se destruyen, aunque sea parcialmente, se destruye la clorofila (pigmento verde) y al ser sta la molcula clave para la sntesis de azcares, cidos y dems productos, se apreciar una disminucin de todos estos componentes.

17

Si el ataque es a los granos de uva, se deterioran todos sus componentes. Los tipos de enfermedades ms importantes y les que combatimos por sistema son: - El mildiu (a principios del verano) - El oidio (en pleno verano) - La podredumbre (a finales del verano) Para la recoleccin de la uva, hay dos opciones: - A mano - Con mquina vendimiadora Para las dos alternativas, hay muchas versiones escritas, pero debemos que se deben considerar dos conceptos bsicos: 5.4 EL DESPALILLADO El despalillado es la accin de separar los granos de uva del raspn. Esta accin viene justificada, por la aportacin de sustancias aromticas vegetales y de taninos verdes que aporta el raspn, cuando est presente en la fermentacin. El alcohol formado en la fermentacin es el disolvente de estas sustancias que aportan defectos al vino. No obstante, no es necesario el despalillado, cuando la uva se prensa al llegar a la bodega y la fermentacin se hace slo con el mosto que no ha tenido contacto ni con el raspn ni con la piel. La ltima decisin que se tome de despalillar o no, esta en funcin del tipo de prensa que haya en la bodega. Fundamentalmente hay de dos tipos: 1. Prensas horizontales o verticales, de jaula de madera o de PVC.

18

Con esta prensa, es mejor no despalillar ya que de lo contrario los granos chafados, al prensar salen disparados por entre los barrotes de la prensa, ensuciando todo alrededor. Si no se despalilla, el raspn mezclado entre los granos, hace de estructura-muelle y se puede prensar con mucha ms comodidad. 2. Prensas neumticas y prensas horizontales con jaula de plancha de acero inox perforada. Con este tipo de prensas, se puede despalillar ya que no existe el problema del escape de los granos. Adems sin el rapn, se aumenta la capacidad efectiva. Hay productores que prefieren un despalillado parcial, pues su uva no tiene suficientes taninos. Prefieren que el vino tenga taninos que procedan del raspn a que tenga pocos. En este caso, la uva debe estar muy madura, con el fin de que los taninos, procedentes del raspn aporten el menor gusto vegetal posible.

5.5 LA MACERACIN La maceracin de la uva consiste en dejar el mosto, durante cierto tiempo, en contacto con la piel de la uva, con la finalidad de extraer de aqulla, por disolucin, las sustancias que contiene la hipodermis. Algunas sustancias son hidrosolubles (es decir, que se disuelven en agua o mosto) como los antocianos, que confieren el color rojo al vino. Otras, como los taninos, no se disuelven en el mosto, slo en alcohol. Esta observacin nos debe hacer pensar que en los vinos de crianza, que necesitan un contenido en taninos, la maceracin debe continuar despus de la fermentacin, cuando hay alcohol en el medio. As pues, el tiempo de maceracin depender del tipo de vino que queramos obtener. A ttulo de orientacin:

19

- vinos blancos: normalmente sin maceracin - vino rosado: de 10 a 12 horas de maceracin - vino tinto joven: de 2 a 3 das de maceracin - vino para crianza: de 6 a 8 das de maceracin - vino de reserva: de 12 a 20 das de maceracin 5.6 LA FERMENTACIN Consideraciones bsicas: Fermentar un vino, es transformar el jugo de la uva (lquido dulce) en vino (lquido alcohlico). Como es evidente, el cambio de mosto a vino est basado en la transformacin del azcar en alcohol. Esta transformacin bioqumica la llevan a cabo hongos unicelulares llamados levaduras, que son del mismo grupo que las de fermentacin de cerveza, pan, etc. Estas levaduras se encuentran adheridas a la piel de la uva, ya que cuando sta madura produce una cera que la recubre y sobre la cual se van pegando las levaduras que se encuentran en suspensin en el aire. Cuando se pisa, las levaduras se hidratan con el mosto, comienza la metabolizacin del azcar y su transformacin en alcohol. Las levaduras efectan el trabajo de transformacin de productos para obtener un beneficio, pues aprovechan la energa que se desprende en esta transformacin. En esta reaccin bioqumica a partir del azcar, se desprenden, adems de energa, dos molculas residuales que son txicas para las levaduras:

20

- ALCOHOL, permanece en disolucin en el lquido. - DIXIDO DE CARBONO o gas carbnico, se van formando burbujas de gas en el lquido y se liberan al aire, (este fenmeno se asemeja al agua hirviendo que desprende vapor, de aqu que se diga que el mosto hierve). - ENERGA. Las levaduras trabajan para utilizar energa que se desprende en la transformacin del azcar en alcohol. Toda esta energa no es aprovechada por las levaduras. Una parte se pierde en forma de calor, de manera que, durante la fermentacin, deben enfriarse los recipientes o cubas para evitar un aumento excesivo de temperatura, desagradables. Levaduras AZCAR ALCOHOL + CO2 + ENERGA Fermentacin Despus de esta breve explicacin sobre la fermentacin sera incorrecto y simplista asimilar la fermentacin a la produccin de alcohol, ya que tienen lugar muchos otros procesos, con otros productos finales que permiten que le vino sea un producto muy complejo. El vino es un lquido hidroalcohlico que contiene en disolucin muchsimos productos en sensaciones del olfato y el gusto. Todos estos productos o molculas proceden de la uva, algunos son puros y otros han sido transformados en el proceso de fermentacin. Esta transformacin molecular, se debe: - Al metabolismo de los microorganismos (levaduras o bacterias) en caso contrario el vino adquirira gustos

21

- A reacciones qumicas entre las molculas. La temperatura La temperatura ideal de fermentacin para vinos jvenes blancos, rosados y tintos es de unos 18 C, mientras que para los vinos de crianza y reserva est entre25 y 30 C. Esta diferencia de temperaturas ptimas segn los tipos de vino, se debe a que en los vinos jvenes buscamos obtener aromas primarios de flores, frutas, etc... y en los vinos de crianza aromas transformados que resultan de reacciones qumicas que ocurren a lo largo del envejecimiento. Es definitiva se quiere descubrir el bouquet. Es por eso que no nos interesan demasiado los aromas primeros, que son muy voltiles, sino que debemos extraer de la piel, con la maceracin, otros productos como taninos, polifenoles y steres, que se disuelven a ms temperatura. A la hora de elegir el recipiente para la fermentacin, tenemos que considerar que tipo de vino vamos a elaborar. Para tomar la decisin dividimos los tipos de vino en dos grupos: 1. Vinos jvenes o de crianza En la elaboracin y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y gustos, florales, afrutados, de mermelada, etc. Y de vida relativamente corta, entre uno y cinco aos aproximadamente. Para este tipo de vinos, la fermentacin debe realizarse en recipientes que no aporten ningn gusto. 2. Vinos de crianza larga o reserva En la elaboracin y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y gustos de frutas maduras, mermeladas, especies, ahumados, etc.

22

Los grupos de aromas de estos productos es el de frutos maduros, aromas de evolucin y aromas aportados por el recipiente. Para este tipo de vinos, adems de poder hacerla en tinos de acero inoxidable, es preferible hacerla en recipientes de roble. 5.7 LA CRIANZA La crianza se refiere a los tratamientos que hacemos en los vinos que van a durar varios aos. Esta se puede hacer de dos maneras: - En ambiente reductor, protegiendo el vino del contacto con el aire. El vino reposa uno o dos aos en tinos de acero inoxidable, completamente llenos y despus en botella. Esta crianza es ms econmica. - En ambiente rico en oxigeno, dejando evolucionar el vino en barricas de madera, normalmente de roble. A travs del tapn y de los poros de la manera, entra el aire muy lentamente y va oxidando los componentes del vino, transformando la sensacin de aspereza en aterciopelado y redondeado. Estos vinos seguirn despus la crianza en botella, ya que sino se oxidaran excesivamente y cogeran demasiado gusto a madera. La madera de las barricas que se utilizan, tienen diferentes orgenes. Entre ellas estn el roble francs del Allier y del Limousin y el roble americano. Las propiedades del roble francs y americano son diferentes. El roble americano tiene los poros ms finos y la penetracin del aire es ms lenta, esto hace que la oxidacin tambin lo sea. Pero es muy oloroso y el vino se satura rpidamente (aromas de vainilla y coco). El roble francs tiene los poros de dimetro mayor y da unos aromas muy finos pero menos intensos.

23

En resumen diremos que las cualidades de los dos tipos de roble se aplican a vino diferentes. (Estamos refirindonos, a madera nueva): - Vinos finos, de poco contenido tnico (2 2,5 g/l), es ms apropiado usar el roble americano, ya que no pueden oxidarse demasiado y en corto tiempo cogen gusto a madera. - Vinos ms duros, con altos contenidos de taninos (3,8 a 4,5) deben oxidarse ms, por lo tanto va mejor utilizar el roble francs. 5.8 AEJOS 5.8.1 La maceracin carbnica

Esta tcnica se utiliza sobretodo para elaborar vinos muy jvenes. Se aplica antes del despalillado y pisado de la uva. sta se coloca entera dentro de unos recipientes en los que se inyecta (por el fondo) gas carbnico, de forma que se va desplazando todo el aire, en sentido ascendente. Despus de la vendimia, las clulas de la uva no mueren inmediatamente sino que viven durante algn tiempo. La cepa es un organismo aerbico que necesita oxgeno para respirar. As pues, al encontrarse la uva en un ambiente enrarecido de carbnico, sin oxgeno, sus clulas mueren de asfixia, pero antes cambian su metabolismo de respiracin por el de fermentacin: consumen como mximo unos 30 o 40 g/l de azcar de su stock para extraer energa y poder continuar viviendo, producen 1,5 o 2 grados de alcohol y despus mueren. Todo este proceso dura

aproximadamente unos 10 das. Este cambio de ambiente (de oxidante a reductor) provoca un giro en el metabolismo celular, que sintetiza ciertos productos finales aromticos, que dotarn al vino de un aroma especial muy similar en todas las variedades elaboradas por este mtodo.

24

Despus de este tratamiento previo, la uva se despalilla, se pisa y se fermenta normalmente. Es importante que la fermentacin alcohlica se realice a baja temperatura, entre 15 y 18 C, pues este vino est destinado a consumirse joven y deben conservarse los aromas primarios. Estos aromas primarios son voltiles a 25 C y debe cuidarse este aspecto. Esta forma de realizar la maceracin carbnica es utilizada en el sur de Francia y en alguna parte de Italia. Puede ser una de las tcnicas ms antiguas de vinificacin, ya que antiguamente se echaba la uva entera dentro de los lagares y en el fondo empezaba a fermentar el jugo de la uva chafada por el transporte. Esta pequea fermentacin produca carbnico que inundaba todo el recipiente. As slo la uva de la parte superior que no estaba en contacto con el mosto, realizaba la maceracin carbnica. Podemos hablar de una semi-maceracin Carbnica. Esta prctica an se utiliza en dos regiones vitivincolas muy importantes: - En Rioja: con el famoso vino de cosechero - En Beaujolais: con el clebre vino jovencsimo que lleva su nombre. 5.9.2 El prensado Consiste en la accin mecnica de separar las partes slidas de la uva, del mosto o vino. Se aplica a todos los tipos de vinos, y siempre el mosto o vino se deja escurrir y solo se prensa la masa slida para extraerle el jugo restante. Este producto no tiene siempre la misma aplicacin, veamos unos ejemplos: - Vino blanco: La uva blanca se prensa inmediatamente despus de despalillarla (o no) y pisarla. Con las prensas neumticas se obtiene:

25

60-65% de primeras (para embotellado). 15-20% de segundas (para vender a granel). - Vino rosado De la uva tinta con un poco de maceracin obtenemos el rosado. Los rendimientos son parecidos a los del vino blanco. - Vino tinto joven: De esta uva tinta ya podemos obtener ms rendimiento: 65%-70% de primeras. 10-15% de segundas. Pues el jugo que queda debajo de la piel, despus del primer prensado es muy aromtico y puede

aprovecharse. (y an ms si se ha elaborado por maceracin carbnica). - Vino para crianza: Este vino debe prensarse como el anterior ya que el jugo del primer prensado es aromtico y tiene boca. Los rendimientos son parecidos a los anteriores. - Vino para reserva: Aqu nos encontramos en otra situacin. La larga maceracin ha permitido que los componentes de la hipodermis se hayan diluido en el vino, por lo tanto se debe dejar escurrir obteniendo un 65%, el 15% restante tiene pocas cualidades. A veces puede aprovecharse un 5% pero siempre se debe analizar y degustar antes de tomar una decisin. 5.9.3 La fermentacin malolctica

26

Al terminar la fermentacin alcohlica, en el vino quedan las bacterias llamadas lcticas que pueden fermentar el cido mlico que hay en el vino proveniente de la uva y lo convierten en cido lctico. La consecuencia de esta fermentacin es una disminucin de la acidez total del vino, la eliminacin total o parcial del cido mlico y la aparicin de cido lctico. Esta fermentacin malo-lctica, nos interesa a veces, como en el caso de los vinos de crianza y reserva, pero en el caso de los blancos, rosados y tintos jvenes, es mejor que no se produzca para poder mantener una acidez adecuada. La fermentacin puede llevarse a cabo espordicamente o provocarla mediante siembra de bacterias (las podemos encontrar en el mercado en forma liofilizada). Si no nos interesa, al terminar la fermentacin alcohlica aadimos sulfuroso al vino, hasta unos 70-80 mg/l y de esta forma la evitaremos. 5.9.4 Los tratamientos La Clarificacin Los vinos recin fermentados estn turbios, tienen muchas partculas slidas en suspensin. Estas partculas irn sedimentndose en el fondo del tino y con los descubes las vamos separando. Pero sera muy difcil obtener vinos claros y transparentes solo por simple decantacin. Por este motivo los tratamos con productos naturales para acelerar el proceso de limpieza. Estos productos llamados clarificantes son: clara de huevo, casena de leche, bentonita (tierras de feldespatos), y otros. Al aardirlos al vino provocan aglutinado entre sus protenas e iones y las protenas, iones y taninos que contiene el vino. Estos aglutinados pesan ms, formndose una red que al caer al fondo

27

acta como un filtro mvil arrastrando partculas slidas en suspensin. La Filtracin Si los clarificantes actan como si fueran filtros mviles cuando el vino est quieto, cuando utilizamos filtros convencionales mallas ms o menos finas de diferentes tipos de materiales (papel, tierras, cermica, etc...)- el vino es el mvil que los atraviesa. El filtro lo utilizamos en diferentes ocasiones: - Para hacer un desbastado (retencin de las partculas ms grandes), despus de la fermentacin alcohlica. - Despus de la clarificacin, para eliminar cualquier partcula en suspensin. - Despus de pasar el vino por el grupo refrigerador, para separar los cristales microscpicos que hayan podido quedar en suspensin. La Destartarizacin Despus de la fermentacin alcohlica, el vino tiene una

sobresaturacin de bitartrato potsico. Esta sal tiene la propiedad de formar pequeos cristales que con las bajas temperaturas

ambientales, a lo largo del tiempo, aumentan de tamao y van sedimentndose en el fondo del recipiente. Es el mismo principio que la clarificacin; se llega a un equilibrio de saturacin a diferentes temperaturas, pero se necesitan por lo menos tres aos antes de embotellar el vino, de otra manera se corre el riesgo de que se produzcan precipitados ene l fondo de la botella. Se enfra el vino a 4 grados bajo cero, se pasa a un recipiente isotrmico y se deja unos das a esta temperatura, controlando la

28

conductividad. Esa medida es directamente proporcional a la concentracin de sales. A medida que el bitartrato de potasio va depositndose en el fondo, la conductividad va disminuyendo, cuando llega a un nivel determinado, se puede filtrar y preparar para el embotellado. Los vinos para gran reserva no se enfran pues se embotellan a partir del segundo o tercer ao, cuando el bitartrato ha precipitado en gran cantidad. La conservacin Hacemos una divisin en el tiempo de conservacin porque en estos perodos la situacin del vino y de los microorganismos que contiene son diferentes. Durante el primer mes: Terminada la fermentacin, el vino est saturado de dixido de carbono (gas carbnico), decimos que el vino est completamente reducido, no tiene nada de oxgeno. Tampoco contiene azcares y por lo tanto las levaduras no tienen una alimentacin fcil. stas se encuentran en concentraciones elevadas, al final de la fermentacin podemos encontrar hasta 50 millones de clulas en un mililitro de vino. Estas levaduras van murindose, por inanicin, pero siempre sobreviven algunas y necesitan oxgeno para respirar (combustin de alimentos y obtencin de energa para seguir viviendo). La falta de oxgeno disuelto en el vino, las obliga a obtenerlo de molculas como el dixido de azufre (sulfuroso), reducindolo y formando molculas de sulfhdrico (hedor a huevos podridos). Por lo tanto se debe descubrir el vino muchas veces durante el primer mes, con tres finalidades: - liberar todo el dixido de carbono

29

- oxigenarlo un poco - separar las levaduras muertas que van depositndose en el fondo del recipiente de fermentacin (separar las heces). A partir de los 30-45 das despus de la fermentacin: Los descubes ya no son tan frecuentes. Es imprescindible ir degustando a menudo los caldos para detectar cualquier anomala o aparicin de algn olor extrao, pues si fuera el caso lo descubamos rpidamente. Protegemos la superficie del lquido del contacto con el aire, mediante sulfuroso o nitrgeno para evitar la reproduccin de bacterias acticas y la formacin de levaduras aerfilas que, formando un velo en la superficie, transforman el alcohol en aldehdos. Es cuando el vino huele a aireado. 5.10 Producto 5.10.1 Definicin de producto Es el primer elemento de la mezcla de Marketing, un producto es una serie de atributos conjugados en forma reconocible. Todo producto se designa con un nombre descriptivo (o genrico)2. En Marketing, el

pblico en realidad no esta comprando un conjunto de atributos, si noms bien beneficios que satisfagan sus necesidades3. 5.10.2 Conformacin del producto - Producto esencial Servicios o beneficios intrnsecos para la solucin de problemas que los consumidores comparan en realidad al adquirir un producto en particular. As cuando se disea un producto, los mercadlogos

30

deben empezar por definir el ncleo de los beneficios que el producto ha de proporcionar a los consumidores. - Producto real Se elabora en torno al ncleo del producto, estos productos reales pueden tener hasta 5 caractersticas : 1. Nivel de calidad 2. Peculiaridades 3. Estilo 4. Nombre de marca 5. Empaque

Que

se

han

combinado

junto

con

otros

atributos

muy

cuidadosamente para proporcionar el ncleo del beneficio - Producto aumentado Es el que se elabora entorno al ncleo y al producto real ofreciendo servicios y beneficios al consumidor. Cuando desarrollan productos, los mercadlogos deben empezar por identificar el ncleo de las necesidades del consumidor a quien va dirigido el producto. Luego debe disear el producto real y encontrar formas de aumento para crear el paquete de beneficios que mejor satisfaga a los consumidores.

5.10.3 Clasificacin del producto : Es preciso que cada empresa sepa de la clase de producto que esta ofreciendo. - Productos de consumo :

31

Son aquellos que usan las unidades familiares con fines no lucrativos, es decir para su propio consumo, se basa por lo general en sus hbitos del consumidor. Se clasifican a su vez en los de uso comn, conveniencia, de comparacin de especialidad y no buscados. Esta clasificacin se funda en como los consumidores adquieren un producto en particular. - Productos para las empresas Se destinan a la reventa y se utiliza en la elaboracin de otros productos, o bien para prestar servicios dentro de una organizacin. La diferencia entre los bienes de consumo y los que son para las empresas se basa en la finalidad por la cual se compra5. 5.10.4 Ciclo de vida del producto El ciclo de vida de un producto puede influir directamente en la supervivencia de la empresa, y se aplica a una categora genrica y no a determinadas marcas. - Desarrollo Se inicia cuando la empresa encuentra y desarrolla una idea sobre un nuevo producto. Las ventas son nulas y los costos de inversin de la empresa se acumulan. La fase de desarrollo entre otras cosas comprende de la seleccin de ideas, la creacin de prototipo y las pruebas de mercado. - Introduccin Durante esta etapa un producto se lanza al mercado mediante un programa completo de Marketing. Esta etapa introductoria (o pionera) es la ms riesgosa y costosa porque se invierte mucho dinero para obtener la aceptacin entre el pblico. Muchos productos no son

32

aceptados por un nmero suficiente de consumidores y fracasan en ella. Existe muy poca competencia cuando se trata de productos verdaderamente nuevos. - Crecimiento Etapa de aceptacin del mercado, crecen las ventas y las ganancias, a menudo con gran rapidez. Los competidores estan el mercado, frecuentemente en grandes cantidades si las posibilidades de obtener fuertes ganancias son sumamente atractivas. Sobre todo a causa de la competencia, las utilidades comienzan a disminuir hacia el final de la etapa de crecimiento. - Madurez En la primera parte de esta etapa las venta seguirn

incrementndose, pero con menor rapidez. Cuando las venta se estancan, declinan las ganancias de productos de intermediarios. La causa principal: Una intensa competencia de precios. Con el

propsito de diferenciarse, algunas empresas amplan sus lneas con nuevos modelos. Durante la ltima parte de esta etapa, los

competidores con costos elevados o sin una ventaja de esta etapa, los competidores con costos elevados o sin una ventaja diferencial, se ven obligados a abandonar el mercado y lo hacen porque no cuentan con suficientes clientes o no suficientes ganancias. - Declinacin Disminucin de ventas y utilidades, esto es inevitable por las siguientes razones: Desaparece el producto, aparece un producto mejor o ms barato que cubra la misma necesidad, la gente se cansa de un producto de manera que ste desaparece del mercado.

33

Como manera de revitalizar las ventas o utilidades es poca, la mayor parte de los competidores abandonan el mercado durante esta etapa. Pero unos cuantos logran crearse un pequeo nicho en el mercado y conservan ganancias moderadas, a menudo el hecho de que en sta etapa un producto sea abandonado o siga siendo rentable depende de las habilidades y la creatividad del director de marketing.8 5.10.5 Duracin del ciclo de vida de los Productos La duracin total del ciclo, desde el inicio de la etapa de introduccin hasta el final de la declinacin, vara segn la categora del producto. Barca desde unas cuantas semanas o una breve temporada (en caso de una moda de ropa) hasta muchas dcadas (en caso de automviles o telfonos). Y vara por la diferente duracin de las etapas de las diversas categoras de un producto a otro. 5.11. PROCESO QUE INTERVIENE EN LA ELABORACION DE VINOS Procesos que intervienen en la elaboracin del vino Son cuatro los procesos principales que intervienen en la elaboracin de vinos y en el costeo de la produccin: El Cultivo de la vid Acopio de la uva Tratamiento del vino en cubas Embotellado y Vestido de vino y para sangra es una variante del

envasado

proceso

productivo

el armado de packs es una extensin del

mismo que puede darse despus del vestido o envasado de sangra. La interaccin de los cuatro procesos principales y los dos alternativos se pueden resumir:

34

5.11.1 PROCESO DEL CULTIVO DE LA VID El cultivo de la vid en el Per tiene una duracin de ocho meses en promedio, inicindose culminando a principios del mes al finalizar el mes de abril y de diciembre. La cosecha de la

uva es una actividad conocida como la vendimia. Labores Culturales El manejo del cultivo de esta planta durante estos ocho meses est estrechamente ligado al cumplimiento de las laborales culturales tales como: - La arada - La fertilizacin - La construccin del sistema de conduccin - La construccin del parral - La construccin de la contra espaldera - La poda Supervisin del cultivo

35

La supervisin constante del ingeniero de campo es indispensable para garantizar el adecuado la persona (fertilizantes, encargada abonos, crecimiento de designar etc.) de los frutos. Adems, qu y productos en es

qumicos

pesticidas,

qu cantidades se

debern aplicar en los suelos y en las plantas. Tareo Obreros Las horas hombre invertidas en el cultivo de la vid es controlado por el tareo del personal obrero. Para ello se define el nmero de horas de un jornal y el monto fijo a pagar por l. El salario del obrero es calculado a partir de los jornales trabajados en un rango de fechas. Un control ms riguroso toma en cuenta un tareo por labor, centro de costo, obrero y horas trabajadas. El centro de costo est asociado a un lote o a una parcela de terreno con una determinada variedad de uva cultivada. Tareo Maquinarias Las horas mquina invertidas en el cultivo de la vid es controlado por el tareo de las maquinarias, en el cual se especifica el centro de costo, la labor y el nmero de horas de operatividad de un

determinado equipo / vehculo / maquinaria.

5.11.2 PROCESO DE ACOPIO DE LA UVA

El proceso de acopio de la materia prima incluye las fases de recepcin de la uva en terceros, la bodega tara y proveniente destara de fundos la propios o de de

del camin,

programacin

entrada y el control respectivo para proceder a la conversin de uva a mosto.

36

Recepcin de materia prima El acopio de la uva comienza con la vendimia, a mediados la cual se de abril.

inicia a finales de diciembre El vino producido

y culmina

por las bodegas industriales y semi industriales

peruanas se deriva en un gran porcentaje de la uva cosechada en los fundos propios. El resto proviene de uva comprada a fundos de terceros. recepcionada En ambos casos, la materia prima es

en camiones provenientes una cantidad variedad

de un determinado de tachos o jabas malbec, merlot,

lote de fundo y conteniendo llenas de uva de la misma

(Ej.:

chenin, etc.). Finalmente, la uva es ingresada a la bodega con una gua de remisin. Compra de uva a terceros La compra de uva a terceros se realiza a travs de

comisionistas,

quienes

se encargan de contactar al fundo y al

transportista, as como de negociar el precio de la uva a partir de la oferta y la demanda del mercado. Para respaldar la salida de dinero de caja por la compra de uva, las industrias vitivincolas emiten liquidaciones de registrado en compra la SUNAT debido a que el agricultor no est

y por consiguiente, no cuenta con un

registro nico del contribuyente. Pesaje del camin De no contar con una balanza de plataforma, el pesaje de la materia prima se realiza afuera de las instalaciones de la bodega con la supervisin de una persona responsable de almacn. En un primer momento, se pesa el camin cargado con la materia prima en tachos y luego es pesado con los tachos solamente para la uva

as obtener

el peso

neto por diferencia.

Finalmente,

es transportada

a la bodega.

37

Programacin de entrada de la uva Se programa la entrada de uva en el lagar de modo mayor

que no se produzcan acumulaciones, sea en el desfase la calidad entre del vino la recogida ser ms

ya que

cuanto

y el estrujado, el perjuicio importante debido a los

fenmenos de oxidacin y maceracin. Los efectos sern mayores de acuerdo al tiempo de exposicin a la temperatura del ambiente.

Control de calidad Es importante de un recalcar que la durante al el el acopio se para lleva que una se

muestra realice

materia prima de calidad,

laboratorio cual mide

control

la cantidad de

azcar (expresada en grados Baume B) y la acidez. El resultado de este control va a determinar la calidad de la cosecha een los fundos p r o p i o s

y / o

e l

38

precio de la uva de los fundos de terceros. 5.12 Enologa La enologa (del griego "vino" y "conocimiento") es la ciencia, tcnica y arte de producir vino. El enlogo es el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso de elaboracin del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboracin, el almacenaje, anlisis, conservacin, embotellado y comercializacin del vino. En ingls se conoce como oenologist, y en francs como oenologue. No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el que prueba) que realiza la cata, o degustacin, de un vino para resaltar las caractersticas y calidad de ste. 5.13 Enoturismo El enoturismo o turismo enolgico es aquel tipo de turismo dedicado a potenciar y gestionar la riqueza vitivincola de una determinada zona. Se relaciona con el turismo gastronmico, cultural (arquitectura, arte) y de la salud-belleza (vinoterapia). Los turistas conocen cada zona vitivincola a travs de la degustacin de sus vinos y la visita a bodegas y viedos. 5.13.1 Turismo Enolgico El turismo enolgico es un concepto recientemente novedoso en el cual se promueve la visita a bodegas y viedos para los amantes del buen vino. Bodegas y viedos prometen la exaltacin de tus sentidos a travs de visitas en las cuales se pueden conocer los procesos de elaboracin de los mejores vinos.

39

Al realizar turismo enolgico, generalmente se presenta una ruta del vino en la cual el turista puede recorrer y saborear mediante la degustacin de vinos de calidad, diferente denominaciones de origen. Es usual encontrar, en regiones donde la produccin de vino es compartida entre varias bodegas, que stas elaboren un mapa de vino para el turista. Las oficinas de turismo de cada lugar ofrecern este mapa a sus turistas. En Espaa simplemente, es comn encontrar zonas vincolas muy prestigiosas y denominaciones de origen en distintas regiones del pas: Galicia, Castilla y Len, Navarra, La Rioja, Peneds, Priorato, La Mancha, Levante, Ronda, Jerez, Ribera del Duero, entre otros. Barcelona, Madrid, Bilbao, Burgos, son algunas de las ciudades que se distinguen por sus vinos. Si has disfrutado este artculo te invitamos a conocer ms en el blog de Vinos y dar una vuelta por nuestra tienda online de vinos. 5.13.2 Enoturismo internacional Argentina: Las provincias de Mendoza y San Juan se destacan por la calidad de sus viedos y sus recorridos para enfilos. En ambas provincias, por ejemplo, la famosa "ruta del vino" invita a recorrer las principales regiones en las que se produce vino argentino. Tambin se dan iniciativas ecotursticas en diversas localidades como en Mdanos en el sur de la provincia de Buenos Aires, o Colonia Caroya en la Provincia de Cordoba. Australia: Zonas vitivincolas de Nueva Gales del Sur y Victoria. Chile: Existen dentro del pas alrededor de nueve Rutas del Vino desde el valle del Limar en el norte hasta el valle del Itata en el sur. Destacan la ruta del vino del valle de Colchagua en la Regin de O'Higgins, y las rutas del vino del Maule y de Curic en la Regin del Maule, entre otras.

40

Ms recientemente se ha unido a stas, la ruta del vino del valle del Biobo. Espaa: Son mltiples las rutas del vino en Espaa: Jumilla, Rias Baixas, Ribera del Duero, Navarra, Rioja Alta, Rioja Alavesa, Penedes, La Mancha, Jerez, Somontano, Alicante, Yecla, Montilla Moriles, Ribera del Guadiana. Todas cargadas de grandes propuestas de turismo: cultura, gastronoma, deportes de accin, ocio, playa. Existe una fuente de informacin permantente en Acevin1 Estados Unidos: Los valles de California. Europa: Oporto y el valle del Duero en Portugal; Burdeos en Francia; Rioja y Jerez2 en Espaa. Mxico: Zonas vitivincolas de Ensenada, Baja California; Parras, Coahuila; Ezequiel Montes, Queretaro. Existen agencias de viajes dedicadas a proporcionar recorridos y visitas guiadas en las empresas vitivincolas. 5.14 Enoturismo en Latinoamrica Los vinos latinoamericanos tienen un largo recorrido y una fama internacional ganada a fuerza de cantidad, calidad y condiciones excepcionales de crianza. Sin embargo, hay muchas zonas vitivincolas menos conocidas en Latinoamrica, que merecen nuestra atencin cuando buscamos destinos de enoturismo. Adems de las ms conocidas en Chile y Argentina, tenemos algunas zonas en pases tan discmiles como Bolivia o Brasil. 5.14.1 Enoturismo en Bolivia El sur de Bolivia podra ser considerado como una extensin del norte argentino, donde se cultivan variedades y se producen vinos de excepcin como el torronts.

41

La ciudad boliviana de Tarija se ubica en las estribaciones de los Andes y es el corazn de la zona vitivincola boliviana. Las uvas crecen a 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar y aqu se producen vinos desde el siglo XVII. Los mayores productores son las bodegas La Concepcin y Kohlberg, aunque se mantiene la costumbre de pequeas producciones

artesanales de vinos de autor o de garage. Las variedades de la zona son las Malbec y la Cabernet Sauvignon y cuentan con premios internacionales. En los valles de Santa Ana y Concepcin se encuentran las ms importantes bodegas tarijeas de vinos y singanis. El singani es la bebida alcohlica boliviana nacional, de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la destilacin de vino de la uva moscatel de Alejandra o Muscat de Alejandra. Es la base sobre la cual se elaboran los ccteles tradicionales bolivianos como el Chuflay, Poncho Negro y el Yungueito. 5.14.2 Enoturismo en Venezuela Las vias requieren una buena amplitud trmica entre da y noche para dar lo mejor. Calor durante el da y noches frescas garantizan caldos de primera. Y un pas de clima tropical parecera no adecuarse a estas necesidades. Sin embargo, hay un valle venezolano que ofrece buenas condiciones. Hablamos del Valle de Altagracia, a unos 20 kilmetros de la ciudad de Carora, en el estado de Lara. Gracias a las condiciones climticas tropicales se pueden obtener dos cosechas anuales, en marzo y en septiembre, a diferencia de lo que acontece en pases de clima templado donde slo se realiza un ciclo productivo por ao. La voluntad del hombre lucha para adaptar el cultivo de la vid a las caractersticas del clima tropical haciendo uso de la experimentacin constante y la alta tecnologa. La principal bodega de la zona es la

42

Bodega Pomar que junto con la casa francesa Martell estn a la vanguardia de estos cultivos en zonas tropicales. Las vias crecen a 480 metros sobre el nivel del mar y producen vinos de variedades Sauvignon Blanc,Chenin Blanc, Syrah, Tempranillo, Petit Verdot y vinos espumantes. Durante la vendimia en los viedos en el Valle de Altagracia se realizan actividades de enoturismo para los visitantes: pisado de las uvas, la visita a las bodegas, degustacin, paseos en carreta e incluso un paseo en globo. 5.15 Los 10 vinos ms caros del mundo El precio lo da la calidad, la procedencia pero tambin el excntrico millonario que desee adquirir la botella. La mayora de los ms costosos son franceses, otros cuantos italianos y uno que otro espaol (pases conocidos por su tradicin vincola) pero la lista parece ser ms internacional de lo esperado y entre las botella ms costosas figuran vinos rusos, americanos y australianos. Para el deleite de los ojos un listado de vinos de los ms costosos del mundo.

5.15.1 Chteau Lafite Rothschild (Francia). Uno de los referentes mundiales de los vinos de Burdeos, se produce en la regin del Mdoc. Ostenta adems el mrito de que una botella de su produccin alcanz el rcord en una subasta en la casa Christies: ms de 166.000 euros. 5.15.2 Vega Sicilia (Espaa). Este es un clsico vino espaol, de la D.O. Ribera del Duero. Se ha llegado a pagar 50.000 euros por una de sus botellas.

43

5.15.3 Massandra (Ucrania). Este vino de origen ruso proviene de viedos centenarios de la regin de Yalta, en Crimea. Se lleg a pagar 43.500 euros por una de sus botellas en una subasta. 5.15.4 Penfolds Grange Hermitage (Australia) Este es el vino australiano ms caro, con una de sus botellas subastada por 30.000 euros. 5.15.5 Petrus (Francia) Este vino es originario de la regin de Pomerol, cerca de Burdeos y para muchos es el mejor vino del mundo. Las aadas ms caras pueden costar 15.000 euros. 5.15.6 Romane-Conti (Francia) El vino ms caro de la regin francesa de Borgoa. Este vino blanco puede llegar a costar 7.000 euros. 5.15.7 Screaming Eagle (EEUU) Originario del Valle del Napa, este tinto puede llegar a costar hasta 4.500 euros. 5.15.8 Chteau Margaux (Francia) Otro gran vino de Burdeos, que se puede llegar a pagar 1.750 euros la botella. 5.15.9 Perrier Jouet (Francia) El vino espumoso ms caro del mundo, proviene de la regin de Champagne y su costo es de 1.000 euros.

44

5.15.10 Pingus (Espaa) Este es el vino espaol ms caro en la actualidad, tambin de la D.O. Ribera del Duero. Cuesta 1.000 euros cada botella. 5.16 Polticas de turismo vitivincola Existe una cantidad de tareas principales del gobierno para el

desarrollo del turismo: 5.16.1 Planificacin regional en reas de crecimiento vitivincola Es esencial para desarrollar una identidad regional, ayudando al crecimiento de los negocios tanto en la industria del vino como en la del turismo, y facilitando una red entre ellos y entre los proveedores de servicios. 5.16.2 Expansin de la infraestructura turstica Esto incluye informacin para visitantes y centros de interpretacin. Esta tarea es muy importante para lograr la inclusin de los operadores mayoristas de turismo. Otros aspectos incluyen de la

infraestructura pblica de turismo

oficinas regionales,

sealizacin y el desarrollo de rutas de vino. 5.16.3 Los folletos promocionales y los mapas son herramientas efectivas de marketing de turismo vitivincola Estas herramientas pueden ser desarrolladas en cooperacin con las agencias estatales que pueden multiplicar la informacin y

diseminarla.

45

5.16.4 Existen importantes beneficios para el desarrollo de publicaciones de turismo vitivincola Estas deben brindar una buena cobertura de las atracciones tursticas, y de los servicios, ilustrando juntos las experiencias del vino y la cultura e historia de la regin. En la actualidad no existe un mercado desarrollado de

investigaciones sobre turismo vitivincola Esta situacin necesita ser rectificada. Se requiere la acumulacin de informacin de la cantidad de visitantes, tendencias y gastos de los turistas. La educacin y entrenamiento de operadores de turismo regional y de turismo vitivincola es una importante necesidad Finalmente, la promocin de la cooperacin de emprendimientos en turismo e industria del vino es necesaria para mejorar la performance de ambos sectores. 5.17 Afluencia turstica 5.17.1 Entrada de turistas en la regin de Arequipa En este apartado se ver el signicado del turismo dentro de un contexto global, su inuencia socioeconmica en el pas, la situacin de Arequipa en el contexto turstico nacional. El turismo en perspectiva Existen dos fuerzas determinantes: la tecnologa y la globalizacin, que representan fenmenos complementarios que tienen inuencia relevante en el esquema econmico del turismo actual y la vida de la sociedad en su conjunto. El desarrollo del capitalismo ha trado como consecuencia adversa la crisis econmica ms importante de la

46

historia y, como bsqueda de una alternativa frente a esta crisis, el aanzamiento de una economa neoliberal: la globalizacin. La globalizacin ha logrado superar las fronteras geogrcas de los pases en su bsqueda de un desarrollo integrado de los mercados con la difusin de la competitividad, la estandarizacin, la universalizacin del conocimiento, las buenas prcticas y la tecnologa de punta. Todos estos factores permiten pensar hoy en un mundo global donde se reducen signicativamente las diferencias en los negocios. Si se suman los avances en la comunicacin, que virtualmente han reducido las fsicas y temporales en el planeta, resulta ms que evidente el impacto que esta realidad ha tenido sobre la propagacin del turismo. Por tanto, se puede utilizar como una estrategia competitiva eciente la autenticidad de un pueblo, un lugar o un sitio turstico; la cual se podr utilizar como un atributo esencial e insustituible de la calidad turstica, de tal manera que los turistas podrn gozar de una experiencia diferente, incomparable e inimitable que d sentido a su estancia en el lugar. Segn estimacin estadstica de la OMT, durante el ao 2005 viajaron en todo el mundo 808 millones de turistas internacionales, lo que gener un gasto total superior a los 700 billones de dlares. Las cifras reportadas para el ao 2004 llegan a los 763 millones de llegadas internacionales, las que generaron 622 billones de dlares americanos (vase cuadro 7). Se considera que el turismo es la principal fuente de ingresos del comercio mundial, y se destaca su aporte econmico y nanciero. Se observa que Francia es el primer pas receptor de turismo en el mundo, con 75 millones de turistas extranjeros, lo que representa una participacin de 10% del mercado turstico mundial. Dentro de los primeros pases est

47

Mxico, cuyos atractivos tursticos recibieron 21 millones de turistas con una cuota de mercado de 3%.

5.17.2 Arequipa en el contexto turstico nacional En el Per, Arequipa siempre ha sido considerada como una ciudad representativa y turstica por excelencia. Sin embargo, si vemos las cifras, de los 1 242 513 turistas extranjeros que nos visitaron durante 2005, Cusco recibi 70% y Arequipa particip solo con 10%, igual que Puno, regin con la cual comparte el segundo lugar. Segn estadsticas de la Base de Datos de la Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo (Directur) de Arequipa, en el ao 2005 se hospedaron en Arequipa Metropolitana 475 485 turistas nacionales, de los cuales solo 49% procedan de otros departamentos, es decir, se trataba de turismo interno. Esto

48

signica que por cada turista extranjero llegan a Arequipa dos turistas nacionales. Arequipa cuenta con 26 zonas de vida de las 84 que tiene el Per de un total de 103 en todo el planeta. Estas cifras indican la riqueza y la diversidad de sus ecosistemas, as como la variedad de la ora y la fauna de la regin. Tiene tambin variedad de recursos y atractivos tursticos naturales, culturales y folclricos; sin embargo, la mayora an no alcanza la categora de producto turstico. Dentro de los productos reconocidos se encuentran la ciudad y todos sus encantos que han sido visitados por 142153 turistas extranjeros y 475 485 turistas nacionales

(Directur). Esta ltima cifra incluye a huspedes nacionales en hospedajes cuya procedencia es Arequipa. El segundo producto turstico de importancia para Arequipa lo constituye el valle del Colca, visitado por 59% de los turistas extranjeros que llegan a la ciudad de Arequipa y 9% de los turistas nacionales. El tercer producto es Puerto Inca, al que llega 1% de los turistas extranjeros que visitan la ciudad de Arequipa. Le siguen Patahuasi y Tocra, dos paradas en el camino a Chivay que comprenden la visita al Centro de Interpretacin y a Caracterizacin del turismo Patahuasi. Tambin est Toro Muerto, donde se encuentran los petroglifos descubiertos por el doctor Eloy Linares Mlaga. Estos son en la actualidad los sitios tursticos ms visitados de la Regin Arequipa (grcos 8 y 9).

49

50

5.18 Anlisis de la oferta turstica en la provincia de Castilla 5.18.1 Descripcin de los atractivos tursticos La provincia de Castilla posee un gran nmero de atractivos tursticos que, a pesar de no ser muy visitados, conguran una oferta real dada su cercana a la va de acceso principal, lo que permite presentar algunas propuestas de denicin de reas tursticas en el corredor (con informacin proporcionada por la Municipalidad Provincial de Castilla y ampliada con observaciones directas). En la actualidad existe cierto desarrollo turstico en la zona, la cual puede denirse como de productos en formacin: To ro Muerto y el Valle de los Volcanes. Entre los distintos atractivos tursticos algunos ya se constituyen como producto turstico, y otros tienen atributos potenciales.A continuacin, una breve descripcin de algunos de ellos.

51

5.18.1.1

DISTRITO DE URACA Los Petroglifos de Toro Muerto se encuentran ubicados a 23 kilmetros de la ciudad de Aplao, en el distrito de Uraca, Corire, a quince minutos por carretera desde la plaza principal. La quebrada de Toro Muerto tiene una extensin de 11 kilmetros de largo de noroeste a sureste, con una anchura mxima de 5 kilmetros. Los petroglifos descubiertos por el doctor Eloy Linares Mlaga son guras formadas en rocas volcnicas de dacita y fueron talladas con hachas filosas, piedras duras y otros instrumentos. Toro Muerto es considerado el repositorio ms grande del mundo en arte rupestre. Se estima que tiene una antigedad de 900 a 1200 aos d.C. Esteatractivo se encuentra a 3 kilmetros de la carretera principal y el ingreso es por el anexo de Torete.

5.18.1.2

DISTRITO DE APLAO: LAS HUELLAS DE LOS DINOSAURIOS Huellas de dinosaurios en Querulpa. Ubicadas en el distrito de Aplao, en el anexo de Querulpa, fueron descubiertas por casualidad hace poco tiempo por tres jvenes pobladores del lugar. Son aproximadamente 68 huellas que miden entre 50 y 90 centmetros y tienen una antigedad aproximada de 180 millones de aos, pertenecen al periodo Jursico. Corresponderan a un dinosaurio bpedo de la familia de los terpodos. Parece increble poder observar que estas huellas, a pesar del paso del tiempo, no se han deteriorado. Se pueden apreciar al pie de la carretera luego de una caminata de 15 minutos.

52

EL ROSTRO DE CRISTO Esta imagen se encuentra ubicada sobre la carretera a 2 kilmetros de Aplao en el anexo de Cosos. En ella se aprecia el perl del rostro de Jess en una espectacular formacin rocosa que ha sido hecha por la naturaleza. La gura es tan perfecta que parece haber sido tallada por un gran maestro.El rostro de Cristo cerca de Cosos.Anlisis de la informacin 67 CANOTAJE EN EL RO MAJES Este ro es uno de los ms caudalosos de la vertiente del Pacco, se forma en la conuencia de los ros Colca y Andamayo. En l se realizan deportes de aventura como navegacin con canoas, kayaks, balsas, hidrospeed, pesca y otros. Los n iveles de dicultad varan de acuerdo con la zona y la temporada. Su acceso est a cerca de 200 metros de la carretera principal. EL CAN DE MAJES Entre los distritos de Aplao, Huancarqui y Ayo se encuentra el Can de Majes, en el lecho del ro Colca, pero en territorio de la provincia de Castilla. Segn los pobladores, es tcnicamente el ms profundo del planeta y fue descubierto el ao 1954 por Gonzalo de Reparaz. Su punto ms profundo se encuentra en el lecho del ro a 1 050 m.s.n.m., su cumbre noereste, llamada Jajirhua, tiene una altura de 5226 m.s.n.m., y la cumbre sureste, el EL FARALLN DE EL CASTILLO Muy cerca, a solo 10 minutos de Aplao, se encuentra esta caprichosa formacin rocosa en torno a la cual se han tejido numerosas leyendas y tradiciones. Al atardecer, los rayos del sol penetran por lo que parece una ventana y le otorga un matiz mgico,

53

hasta el momento del ocaso cuando se hunde en una profunda oscuridad. Faralln El Castillo cerro Luceria, alcanza una altura de 4 257 m.s.n.m., ambas en la provincia de Castilla. Este inmenso can tiene en su parte ms profunda, angosta y estrecha solamente 1,80 metros de ancho. Por all transcurren las torrentosas aguas del ro, mostrando un espectculo sin

precedentes en el mundo. En este bello lugar se puede apreciar el vuelo del ave milenaria de los Andes, el cndor, y est a tan solo 8 kilmetros de Andamayo en el valle de Majes. Se puede llegar a l mediante una caminata de cerca de tres horas. Adems, en el trayecto hay abundantes sitios apropiados para el desarrollo de ascensos y descensos con cuerda. 5.18.1.3 DISTRITO DE PAMPACOLCA: LOS RESTOS DE MAUCALLACTA Esta ciudadela se encuentra a media hora por carretera del centro del distrito. Su recorrido permite apreciar la abundante existencia de ichu y ora silvestre. La ciudadela tiene habitaciones de forma cuadrada y rectangular construidas con piedras de ro de color gris. Tambin posee plazas y centros ceremoniales, por su pasado histrico esta ciudadela es digna de ser visitada. 5.18.1.4 DISTRITO DE VIRACO: EL NEVADO COROPUNA Este es un nevado con nieves perpetuas, las que aumentan en el primer trimestre del ao. Se puede llegar mediante una cabalgata y luego escalar hasta llegar a la cima con ayuda de expertos, desde all se aprecian todos los distritos de la zona media de Castilla. Este lugar es visto como un recinto sagrado ya que los pobladores antiguos lo consideran un Dios tutelar pues de l viene la vida, que

54

est relacionada con el agua que proviene de los deshielos de este nevado. FIESTA DE SANTA RSULA Patrona del distrito de Viraco, tambin denominada la Virgen del Sombrero, anualmente es visitada por miles de eles que vienen a saludarla y pasar unos das de esta con las tradicionales corridas de toros. Despus de la plaza de toros de Acho, la de Viraco es una de las ms importantes del pas. 5.18.1.5 DISTRITO DE UN: RESTOS Y CIUDADELA DE PIEDRA En esta zona se encuentran los restos de uo Horcco Coturca, Ruruma, Huasta, Cercan, Piraucho, Curaspuquio y Len Cunca. 5.18.1.6 DISTRITOS DE ANDAGUA, AYO, ORCOPAMPA Y CHACHAS: Para llegar al valle de los Volcanes es necesario recorrer una distancia de 145 kilmetros desde Aplao, en un viaje de seis horas. Su altura promedio es de 3 600 m.s.n.m. Este es un valle interandino donde se desarrolla la actividad agrcola. Sus partes ms altas estn a 4 735 m.s.n.m., all se pueden observar esbeltas vicuas, cndores, rebaos de alpacas, llamas, vizcachas y lagunas con una gran variedad de aves. El famoso valle de los Volcanes est formado por 85 conos volcnicos cuyas alturas uctan entre los 20 y los 350 metros (Jenchalla Pucamauras). Se pueden observar desde Orcopampa hasta el fondo del valle de Andagua. Segn los estudios realizados en esta zona, la erupcin de estos volcanes data de la Era Cuaternaria. Los derrames de las lavas volcnicas han cubierto completamente el fondo del valle formando bloques de reas casi intransitables. Gracias a esta cadena volcnica, existen aguas termales en Huancarama, Orcopampa.Este circuito turstico es

55

variado por sus diferentes pisos ecolgicos que propician distintos climas entre los que destaca la ora de plantas aromticas. Se encuentra tambin la catarata de Shanquilay, para llegar a ella es necesaria una cabalgata de alrededor de media hora. Entre los deportes de aventura que se pueden practicar estn el ciclismo de alta montaa, el trekking y las cabalgatas. Adems de estos atractivos, el corredor permite acceder a otros recursos y atractivos tursticos aledaos (por eso es un corredor) como Mamacocha: uno de los manantiales ms grandes del mundo; un nuevo acceso para visitar el Mismi donde nace el ro Amazonas (el ms caudaloso del mundo). Tambin llegar a la parte profunda del can del Colca desde el can de Majes, desde Canco hasta Andamayo, rea que a juicio de los expertos Gianmarco Vellutino y Mauro Ziga es una de las ms difciles y bellas de los ros del Per, actualmente solo se baja a ella cuatro o cinco veces al ao.

56

57

5.19 El diamante de Porter y el sector turismo Para que un cluster de turismo en un pas llegue a ser competitivo a escala mundial se requiere de acciones conjuntas de empresas privadas individuales, de la actuacin unida de cmaras, sectores relacionados y los gobiernos locales y centrales. Segn el marco conceptual propuesto por Michael E. Porter, la competitividad de una empresa o un grupo de estas est determinada por seis dimensiones fundamentales. Estos atributos y la interaccin entre ellos explican por qu innovan y se mantienen competitivas las compaas ubicadas en regiones determinadas.

5.20 CONDICIONES DE LOS FACTORES La teora econmica clsica de las ventajas comparativas explica que una nacin o una regin es competitiva en determinada industria por su abundante dotacin de los factores bsicos de produccin requeridos:

58

tierra, mano de obra y capital. Pero, cmo se explica con ese enfoque la competitividad de Holanda en la industria de las ores? Holanda es responsable de dos tercios de las exportaciones mundiales de ores frescas. A pesar de que es claramente deciente en su dotacin de factores bsicos crticos para esta actividad, sufre de una escasez notoria de tierra, tiene una temporada corta de produccin, su clima es inhspito para el cultivo y su mano de obra es cara en relacin con los pases competidores. La respuesta a esta aparente paradoja es que no son los factores bsicos, sino los llamados factores especializados los que permiten alcanzar ventajas competitivas. Estos factores especializados no son heredados, sino creados por cada pas; surgen de habilidades especcas derivadas de su sistema educativo, su legado exclusivo de conocimiento tecnolgico (know-how) e infraestructura especializada, entre otros. Responden a las

necesidades particulares de una industria concreta. Se requiere de inversiones considerables y continuas por parte de empresas y gobiernos para mantenerlos y mejorarlos. Los factores especializados propician ventajas competitivas para un pas porque son nicos y muy difciles de replicar o de obtener acceso a ellos por parte de competidores de otras regiones. En turismo, los factores bsicos que permiten el desarrollo de un pas son su legado patrimonial de riquezas naturales, arqueolgicas y culturales. Sin embargo, la competitividad de un pas o regin reside, ms bien, en la calidad de los factores especializados que permiten valorar su herencia patrimonial por encima de pases con un legado similar. Recursos humanos con capacitacin turstica, infraestructura diseada para hacer accesibles los atractivos naturales, mercados de capitales adecuados para nanciar proyectos tursticos de largo plazo, niveles de seguridad personal adecuados y alta cobertura de servicios pblicos de apoyo son ejemplos de ese tipo de factores especializados.

59

5.21 CONDICIONES DE LA DEMANDA En un mundo dirigido hacia la globalizacin podra parecer que la demanda local es de menor importancia, pero la evidencia demuestra lo contrario. Las empresas ms competitivas invariablemente cuentan con una demanda local que se encuentra entre las ms desarrolladas y exigentes del mundo. Clientes exigentes permiten que las empresas vislumbren y satisfagan necesidades emergentes y se conviertan en otro incentivo para la innovacin. Tener a estos clientes cerca permite que las empresas respondan ms rpidamente, gracias a lneas de comunicacin ms cortas, de mayor visibilidad y a la posibilidad de realizar proyectos conjuntos. Cuando los clientes locales anticipan o moldean las necesidades de otros pases, las ventajas para las empresas locales son an mayores. Las compaas estadounidenses de comida rpida son lderes mundiales indiscutibles en la industria. Gran parte de su xito se debe a que han tenido que satisfacer a clientes locales muy exigentes, que valoran la conveniencia, la calidad estandarizada y la rapidez en el servicio, ya que no disponen de mucho tiempo para comer. Ahora que estos atributos son cada vez ms apreciados en otros mercados, las cadenas estadounidenses han podido aplicar lo aprendido y conquistarlos. En la industria turstica, la demanda est formada tanto por los turistas nacionales como por los extranjeros que visitan el pas. En esta industria, en vez de exportar productos, son los consumidores los que se movilizan hacia los atractivos tursticos. Lo relevante de la calidad de la demanda en el modelo conceptual propuesto es el nivel de exigencia a que est sometida una industria de parte de los clientes que atiende en forma directa. Por consiguiente, deben analizarse el volumen y la tendencia de crecimiento de la demanda, su origen y grado de segmentacin, pero fundamentalmente los gustos, las exigencias y el grado de renamiento de los turistas que visitan un destino.

60

5.22 CLUSTERS: SECTORES RELACIONADOS Y DE APOYO La existencia de sectores de apoyo especializados y ecientes crea ventajas competitivas para un pas. Las industrias relacionadas y de apoyo entregan a las empresas pertenecientes al cluster insumos, componentes y servicios hechos a la medida, con menores costos, calidad superior y de manera rpida y preferente. Esto es consecuencia de vnculos ms estrechos de colaboracin, mejor comunicacin, presiones mutuas y aprendizaje constante, lo que facilita la innovacin y el mejoramiento continuo dentro del cluster. Orlando, uno de los lderes del turismo de entretenimiento con su sper producto Walt Disney World, no es solo un parque temtico sino una gigantesca ciudad turstica, donde tanto dentro como fuera se han establecido todos los soportes necesarios y ecientes requeridos para ser los mejores del mundo. Tambin se ha desarrollado en sus alrededores un sinfn de industrias de hotelera, comida, transporte, agencias de turismo, etctera, todas ellas de gran nivel dada la competitividad y la exigencia por la excelencia. Para que un cluster turstico sea competitivo es imprescindible un sector de apoyo vigoroso e innovador. Esto signica buenos proveedores de alimentos y suministros para la hotelera y los restaurantes, buenas escuelas de formacin de personal, tanto en el mbito operativo y tcnico como gerencial; ingenieros y arquitectos especializados en el diseo de obras, servicios mdicos conables y aliados a los sistemas internacionales de seguros, entre otras empresas de servicios anes a la actividad. Hay mucho que aprender, por ejemplo, de la dinmica de sectores relacionados en Cancn, Mxico. Con ecientes y variados sistemas de transporte interno de turistas, abundantes puestos de informacin y un sistema de seguridad turstica que transmite conanza al visitante, las grandes empresas que han invertido en hotelera y atractivos tursticos

61

garantizan que sus clientes meta pueden disfrutar de una experiencia sin sobresaltos. 5.23 ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y COMPETENCIA La creacin de destrezas competitivas requiere un ambiente que motive la innovacin. Una competencia local vigorosa e intensa es una de las presiones ms efectivas para que una compaa mejore continuamente. Esta situacin obliga a las empresas a encontrar maneras de reducir sus costos, mejorar la calidad y buscar nuevos mercados o clientes, entre otros aspectos. El Caribe es uno de los destinos ms exitosos para el turismo vacacional y de diversin y cuenta con varios lugares de clase mundial que compiten intensamente por la atencin del mercado, como Bahamas, Aruba, Curazao o Bermuda. La competencia intensa, lejos de ser un problema como algunos empresarios creen, en el largo plazo es una bendicin para la competitividad. En turismo, el nivel de competencia debe analizarse desde dos puntos de vista: la competencia local y la competencia internacional. En los mercados locales, las empresas compiten en cada sector de la industria generalmente no solo por una mayor participacin en el mercado sino tambin por empleados, excelencia en el servicio y prestigio. Cuanto mayor sea el grado de rivalidad en un sector (por ejemplo, hotelera, alquiler de autos u operadores), mayores sern la presin y los incentivos por mejorar estndares e introducir nuevos productos. En el mbito internacional debe analizarse la rivalidad entre pases que compiten como destinos con posicionamientos diversos y campaas de promocin que intentan atraer al turista. Sin embargo, debe recalcarse que el origen de la ventaja competitiva se da en el mbito de la empresa y el cluster, ya que un pas no puede vender en forma sostenible un producto que su industria no ha logrado producir.

62

5.24 LA DINMICA DENTRO DEL DIAMANTE La interaccin o el refuerzo mutuo de los cuatro atributos de la ventaja nacional son a menudo ms importantes que los atributos en s. El grado de impacto de un atributo sobre las ventajas competitivas depende en gran parte del estado en que se encuentren los otros determinantes. Por ejemplo, si las empresas no cuentan con sucientes recursos humanos capacitados, la sola presencia de compradores locales exigentes no garantizar el surgimiento de mejores productos. La dinmica de las relaciones entre los atributos del diamante puede darse de diversas maneras. Por ejemplo, la presencia de numerosas empresas hoteleras que compiten vigorosamente en un mercado turstico justica la realizacin de nuevas inversiones para crear y desarrollar mejor infraestructura en su zona de inuencia. Tambin crea un mercado atractivo para el surgimiento de industrias de apoyo. La demanda turstica se vuelve ms exigente gracias a que las empresas se ven obligadas a ofrecer mejores productos y servicios para ganar la preferencia de los consumidores. Por otro lado, una fuerte demanda turstica, o bien la misma presin de las empresas que all compiten, pueden inuir ante el gobierno y la opinin pblica en la asignacin de recursos para el mejoramiento de factores especializados (institutos de capacitacin turstica, mejoramiento de carreteras a las principales zonas con atractivos tursticos, polica turstica, aeropuertos, etctera), lo que puede estimular an ms el surgimiento de nuevas empresas, como operadores de circuitos o servicios de alquiler de automviles, dirigidas a atender directamente al consumidor. A su vez, los factores creados para atender la industria principal pueden ser

aprovechados por las industrias relacionadas y de apoyo. Estos factores especializados pueden ser un gran atractivo para atraer un mayor nmero de turistas exigentes, lo que ayudara a construir una demanda local ms 38 hacia servicios de mayor calidad. Por ltimo, las industrias relacionadas y

63

de apoyo pueden integrarse y transformarse en nuevos actores que aumentaran la rivalidad dentro de la industria principal. Los determinantes de la ventaja competitiva de un pas constituyen por s mismos un sistema bastante complejo. Sus elementos se refuerzan entre s y se multiplican con el transcurso del tiempo. As, las ventajas crecen y se expanden hacia otras industrias relacionadas. De esta manera, se crea un entorno de relaciones e interacciones complejas, difciles de imitar por parte de los otros pases o clusters tursticos potencialmente competidores. 5.25 EL AZAR Y EL PAPEL DEL GOBIERNO Los cuatro atributos del diamante son, a su vez, inuenciados por otras variables: el azar y el papel del gobierno. El azar surge de eventos repentinos que inuyen en la posicin competitiva de ciertas empresas que saben responder ante los cambios. Estos eventos pueden ser nuevos inventos tecnolgicos, cambios en las tendencias de los mercados, decisiones polticas, guerras o fenmenos naturales, entre otros. El gobierno puede ejercer inuencia sobre cualquiera de los elementos del diamante, tanto positiva como negativamente. Por ejemplo, el gobierno dene las polticas y la asignacin de recursos a infraestructura y educacin. Adems, por medio de la jacin de regulaciones y estndares, afecta la rentabilidad de las diferentes actividades

econmicas. Claramente, las polticas tributarias pueden estimular o frenar la inversin en la industria turstica o en aquellas relacionadas dentro de un pas. De igual manera, el gobierno tambin puede ser inuenciado o afectado por los elementos del diamante, como cuando decide invertir en educacin en aquellas reas especcas necesarias para el

mejoramiento de un cluster, o en caminos de acceso e infraestructura de

64

servicios bsicos debido al ritmo de crecimiento de la demanda turstica y los benecios para el pas en generacin de divisas que esta trae. 5.26 Fijacin de estrategias de turismo De acuerdo con Valls (2004), los criterios que se deben considerar para jar la estrategia se relacionan con la calidad de los recursos existentes, el valor de la experiencia obtenida, la ubicacin del destino, el atractivo de los productos tursticos, la rentabilidad, la fortaleza de los socios y las alianzas. Un destino lograr ser competitivo si elige adecuadamente una de las siguientes estrategias: Exclusividad: se trata de destinos muy selectos, con altsimo valor ecolgico, habitualmente solitarios. Focalizacin: son destinos dirigidos de manera exclusiva a un mercado determinado, por ejemplo, el turismo de paso sin pernoctacin, de proximidad o altamente estacional (una romera, una esta tradicional, etctera). Especializacin simple: aquellos destinos dirigidos a un nico mercado o a una sola motivacin, como los de playa. Especializacin mltiple: se trata de destinos que combinan diversos productos principales, como ocurre con una ciudad de gran valor artstico que se orienta, adems, a la realizacin de congresos. El precio ms barato. El precio ms caro. Ocupacin intensiva del espacio: destinos que poseen una alta densidad de poblacin, como Cancn. Ocupacin extensiva del espacio: destinos con baja densidad de turistas por metro cuadrado.

65

Complementariedad con otros destinos con los que comparte ruta o de los que forma parte. Dependencia respecto de uno o varios destinos sin los cuales no existira. Esta orientacin de prospectiva estratgica es adecuada para algunos proyectos tursticos que aplican esta metodologa, sin embargo, para los nes del presente trabajo, luego de un intento de aplicacin, se deduce que es til para el anlisis de destinos importantes y de gran auencia o de pases que cuentan con registros histricos que respaldan el diseo de escenarios futuros, as como con expertos que dirijan adecuadamente la aplicacin de la metodologa. Esta armacin fue conrmada por Juan Carlos Torres

66

CAPTULO VI
HIPTESIS

6.1 HIPTESIS GENERAL: Dado que el turismo enolgico esta asumiendo cada vez una mayor acogida en el mundo, debido a la bsqueda de nuevas alternativas por parte de los turistas, es que realizamos un estudio acerca de la afluencia que receptan las bodegas situadas en el departamento de Arequipa. 6.2 HIPTESIS ESPECFICAS: Es probable que el conjunto de indicadores influyan positivamente en el desarrollo de un turismo enolgico ya que intervienen en el nivel de aceptacin del vino en la

cuidad de Arequipa. Posiblemente sea muy reducida la cantidad de visitantes a los viedos de la ciudad de Arequipa debido a la escasa difusin sobre la actividad vitivincola existente en esta cuidad. El turismo enolgico ser un potencial turstico en la ciudad de Arequipa.

67

6.3

VARIABLES E INDICADORES

A. Variables Variable independiente Turismo Enolgico Variable dependiente Afluencia

B. Indicadores Indicadores de la variable independiente - Bodegas y Viedos - Produccin de vino - Zonas vincolas - Elaboracin Del Vino - Calidad de los vinos - Degustacin del vino - Clima Indicadores de la variable dependiente - Nivel de Afluencia

68

6.4

MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA OBJETIVOS Objetivo general Determinar si el turismo enolgico es un potencial turstico y su repercusin en la afluencia de turistas en la regin de Arequipa, Ao 2012. Objetivos especficos Hiptesis especficas: Determinar si en la actualidad podemos considerar al turismo enolgico como un potencial turstico en nuestro departamento. Determinar la demanda que tiene el turismo enolgico en el departamento de Arequipa. Determinar ocasiones de consumo de los vinos. Es probable que el conjunto de indicadores influyan positivamente en el desarrollo de un turismo enolgico ya que intervienen en el nivel de aceptacin del vino en la cuidad de Arequipa. Posiblemente sea muy reducida la cantidad de visitantes a los viedos de la ciudad de Arequipa debido a la escasa difusin sobre la actividad vitivincola existente en esta cuidad. El turismo enolgico ser un potencial turstico en la ciudad de Arequipa. Afluencia HIPTESIS Hiptesis general: Dado que el turismo enolgico est asumiendo cada vez una mayor acogida en el mundo, debido a la bsqueda de nuevas alternativas por parte de los turistas, es que realizamos un estudio acerca de la afluencia que receptan las bodegas situadas en el departamento de Arequipa. VARIABLES Variable independiente Turismo Enolgico METODOLOGA El mtodo a utilizar es el descriptivocorrelacional. Diseo de la investigacin: En el presente estudio utilizar el diseo Descriptivo correlacional. X r Y POBLACIN Poblacin: La poblacin considerada para esta investigacin abarca las bodegas del departament o de Arequipa, con un total de 35 bodegas. Muestra . Nuestra muestra es de 20 bodegas.

Problema general En que medida y de qu manera el turismo enolgico repercute en la afluencia de turistas en la regin de Arequipa, 2012? Problemas especficos Cul es el nivel de afluencia de turistas enolgicos a las bodegas del departamento de Arequipa? Cules son los factores que influyen en la aceptacin del turismo enolgico y qu factor es l ms importante para el consumidor final? Cul ser el comportamiento de los consumidores ante el nuevo producto en el departamento de Arequipa y cules son los atributos del producto?

Variable dependiente

Donde: M = Muestra de estudio X = Variable: Clima Institucional Y = Variable: Desempeo laboral docente r = relacin

Elaboracin:Propia
69

CAPTULO VII
METODOLOGA

7.1

TCNICA E INSTRUMENTOS A. TCNICA: * * Observacin Entrevista

B. INSTRUMENTOS: * Fotos y videos

7.2

CAMPO DE VERIFICACIN A. mbito Bsicamente el mbito de estudio fue toda la regin de Arequipa, de la cual se tom una muestra de 20 bodegas de un Universo de 35. B. Temporalidad Octubre a noviembre del 2012.

C. Estimacin de la Muestra No es necesario encuestar a todo el universo, basta recabar datos de un grupo del total del listado de productores de vino y

70

pisco en la regin Arequipa, es decir de una muestra, cuyas reacciones sean representativas del grupo entero, la clase de la investigacin de mercado es determinar la muestra. El tamao de la muestra se aplica el mtodo al azar simple, debe ser lo bastante amplia para representar verdaderamente al universo. El tamao depender de la diversidad de las

caractersticas del universo. Para el presente trabajo de investigacin se realiz un

muestreo al azar simple tomando como base la totalidad de la poblacin. Donde:


Z2 p q N n= Ne 2 + Z 2 p q

n = Tamao de la muestra Z = Nivel de confianza-95%=1.96 p = Variabilidad positiva (50%) q = Variabilidad negativa (50 %) N = Tamao de la poblacin e = Margen de error (5 %)

7.3

UNIDADES DE ESTUDIO Listado de productores de vino y pisco de la regin de Arequipa

7.4

TIPO DE INVESTIGACIN Descriptivo-correlacional.

71

CAPTULO VIII ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

GASTOS DE VIAJE A LA CIUDAD DE APLAO:

PASAJES: IDA Y VUELTA 30 NUEVOS SOLES POR PERSONA = S/.60.00 VIATICOS TRANSPORTE ALMUERZOS ESTADIA TOTAL 20 NUEVOS SOLES POR PERSONA = S/. 40.00 20 NUEVOS SOLES POR PERSONA 20 NUEVOS SOLES POR PERSONA 25 NUEVOS SOLES POR PERSONA = S/. 40.00 = S/. 40.00 = S/. 50.00 S/. 230.00

GASTOS DE UTILES DE ESCRITORIO IMPRESIONES QUEMADO DE CD PAPEL BOND ANILLADO TOTAL S/. 11.00 S/. 2.00 S/. 5.00 S/. 3.00 S/. 21.00

72

GASTOS DE ENTREVISTA LLAMADAS TELEFONICAS CASET DE VIDEO TRANSPORTE CONVERTIDOR DE CASET DE VIDEO TOTAL S/. 11.50 S/. 5 .00 S/. 8.00 S/. 3.00 S/. 27.50

73

CONCLUSIONES
Concluimos en el presente proyecto de investigacin que el turismo enolgico es factible realizarlo en la regin Arequipa por la cantidad de afluencia de turistas en bsqueda de nueva alternativa practicar turismo.

La afluencia de turistas que han visitados las bodegas vitivincolas ha ido en aumento en la regin de Arequipa.

El enoturismo es un negocio emergente para la regin Arequipa , un reto importante a las empresas, que deben saber, a su vez, detectar y afrontar los cambios y oportunidades que este negocio genera.

Uno de los grandes desafos que tiene por delante la vitivinicultura en la regin Arequipa es posicionarse como un producto turstico potencial, y as contribuir a crear la tan ansiado turismo sostenible.

Los propietarios de las bodegas vitivincolas estn dispuestos tambin a integrarse dentro de una nueva ruta turstica dedicada al turismo enolgico ya que esto los beneficiaria econmicamente por la adquisicin de sus productos por la cantidad de turistas que los visitan

74

BIBLIOGRAFA
1. COLQUE VALLADARES Vctor." Metodologa de la investigacin". Kuurmi Ediciones Arequipa 1991. 2. Enciclopedia Microsoft Encarta Edicin 2001. 3. JARA, Giraldo." Fundamentos del marketing". 4. KOTLER, Philip." Fundamentos de mercadotecnia" Me Graw Hill. X Edicin 1997. 5. LERNER, Mauricio y ECHEGARAY, Luis. "Mtodos y

Procedimientos de Investigacin de Mercados". Talleres Grficos Universidad del Pacfico. Lima. 1994. 6. MALHOTRA, Narres. "Investigacin de Mercados, un enfoque prctico". Prentice Hall. Mxico. 1997. 7. PIPOLI DE BUTRN, Gina." El marketing aplicado a las empresas peruanas". Talleres Grficos Universidad del Pacfico. Lima. 1995. 8. STANTON, Willian." Fundamentos de Marketing". Me Grawhill. Mxico. 1999. 9. WIERS, Ronald. "Investigacin de Mercados". Prentice Hall. Mxico. 1996. 10. http://www.inei.gob.pe 11. http://www.peru.com

http://www.lablaa.org/blaavirtual/ciencias/sena/cursos-decapacitacion/bebidas-alcoholicas-t-2/indice.htm

75