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PROGRAMA HACCP

ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS


Ingrediente maz amarillo posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas probabilidad 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Agua Bolsa de polietileno de baja densidad Maseca Industrial

etiquetas

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Clasificacin posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos probabilidad 1 3 1 1 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Coccin

Enfriado

Reposo

lavado de maz

Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Molienda Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Mezcla Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Cabezal Laminador Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Horno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Banda Acondicionadora de Qumico. Sustancias txicas Temperatura Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Empaque (recoleccin, Qumico. Sustancias txicas pesado, Sellado) Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales/Congelado Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Congelado/deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento PT Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de Personal Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

lavado de maz

1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

ROGRAMA HACCP NACHO TACO BELL 05141

Riesgo 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 3 9 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 2 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

Resultado 1 6 1 1 9 4 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 4 1

Grado de peligro bajo medio bajo bajo alto medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo

1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 2 4 1 1 4 1 1 1 1 4 6 1 1 4 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo medio alto bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

TACO BELL 05141

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Medicin de aflatoxinas por lote de maz Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Hay registros de muestreo de material de empaque Hay un programa de muestreo de bodega de MP Revisin de material de empaque y materia prima. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP BPMs BPMs BPMs

BPMs BPMs medicin de pH en superficies BPMs BPMs

BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios limpieza de equipos BPMs BPMs BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento procedimiento de limpieza y desinfeccin procedimiento de limpieza y desinfeccin deteccin de metales BPMs procedimiento de conciliacin de guantes

mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Control de temperaturas. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso. mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Muestreo microbiolgico por lote. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

BPMs BPMs BPMs

PROGRAMA HACCP
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
Ingrediente maz amarillo posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas probabilidad 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Agua Bolsa de polietileno de baja densidad Maseca Industrial

etiquetas

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Clasificacin posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos probabilidad 1 3 1 1 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Coccin

Enfriado

Reposo

lavado de maz

Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Molienda Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Mezcla Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Cabezal Laminador Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Horno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Banda Acondicionadora de Qumico. Sustancias txicas Temperatura Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Conteo de producto Qumico. Sustancias txicas (manual o mecnico) Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Empaque (pesado, Qumico. Sustancias txicas Sellado) Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales/Congelado Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Congelado/deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento PT Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de Personal Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

lavado de maz

1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

ROGRAMA HACCP TORTILLA TACO BELL 1051

Riesgo 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 3 9 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 2 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

Resultado 1 6 1 1 9 4 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 4 1

Grado de peligro bajo medio bajo bajo alto medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo

1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 2 4 1 1 4 1 1 1 1 4 6 1 1 4 1 1 4 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo medio alto bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

A TACO BELL 1051

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Medicin de aflatoxinas por lote de maz Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Hay registros de muestreo de material de empaque Hay un programa de muestreo de bodega de MP Revisin de material de empaque y materia prima. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP BPMs BPMs BPMs

BPMs BPMs medicin de pH en superficies BPMs BPMs

BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios limpieza de equipos BPMs BPMs BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento procedimiento de limpieza y desinfeccin procedimiento de limpieza y desinfeccin deteccin de metales BPMs BPMs BPMs BPMs procedimiento de conciliacin de guantes

mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Control de temperaturas. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso. mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Muestreo microbiolgico por lote. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

BPMs BPMs BPMs

PROGRAMA HACCP
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
Ingrediente maz amarillo posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas probabilidad 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Agua

Maseca Industrial

Colorante Rojo 40 Bolsa de polietileno de baja densidad

etiquetas

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Clasificacin posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos probabilidad 1 3 1 1 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

Coccin

Enfriado

Reposo

Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos lavado de maz Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Molienda Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Mezcla Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Cabezal Laminador Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Horno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Banda Acondicionadora de Qumico. Sustancias txicas Temperatura Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Recoleccin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Separado Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Empaque Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales/Congelado Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Congelado/deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento PT Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de Personal Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos

Reposo

1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2

Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

Flujo de materiales e insumos

1 1 2 1

OGRAMA HACCP TORTITIRA TACO BELL 1552

Riesgo 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 3 9 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 2 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Resultado 1 6 1 1 9 4 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1

Grado de peligro bajo medio bajo bajo alto medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 4 1 1 4 1 1 1 1 4 6 1 1 4 1 1 4 1 1 4 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2

bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo medio alto bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1 1 1

1 1 2 1

bajo bajo bajo bajo

A TACO BELL 1552

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Medicin de aflatoxinas por lote de maz Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Hay registros de muestreo de material de empaque Hay un programa de muestreo de bodega de MP Revisin de material de empaque y materia prima. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP BPMs BPMs BPMs

BPMs BPMs

medicin de pH en superficies BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios limpieza de equipos BPMs BPMs BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento procedimiento de limpieza y desinfeccin procedimiento de limpieza y desinfeccin deteccin de metales BPMs BPMs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios BPMs BPMs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios BPMs procedimiento de conciliacin de guantes

mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Control de temperaturas. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso. mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Muestreo microbiolgico por lote. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

BPMs BPMs BPMs

PROGRAMA HACCP TOR


ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
Ingrediente maz amarillo posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas probabilidad 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Agua

Colorante Negro Bolsa de polietileno de baja densidad Maseca Industrial

etiquetas

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Clasificacin posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos probabilidad 1 3 1 1 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

Coccin

Enfriado

Reposo

Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos lavado de maz Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Molienda Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Mezcla Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Cabezal Laminador Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Horno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Banda Acondicionadora de Qumico. Sustancias txicas Temperatura Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Conteo del producto Qumico. Sustancias txicas (manual o mecnico) Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Empaque Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales/Congelado Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Congelado/deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento PT Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de Personal Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas

Reposo

1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2

Flujo de desechos slidos Fsico. Materias extraas 1

RAMA HACCP TORTILLA NEGRA TACO BELL 10521

Riesgo 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 3 9 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 2 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Resultado 1 6 1 1 9 4 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1

Grado de peligro bajo medio bajo bajo alto medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 4 1 1 4 1 1 1 1 4 6 1 1 4 1 1 4 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2

bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo medio alto bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

bajo

GRA TACO BELL 10521

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Medicin de aflatoxinas por lote de maz Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Hay registros de muestreo de material de empaque Hay un programa de muestreo de bodega de MP Revisin de material de empaque y materia prima. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP BPMs BPMs BPMs

BPMs BPMs

medicin de pH en superficies BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios limpieza de equipos BPMs BPMs BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento procedimiento de limpieza y desinfeccin procedimiento de limpieza y desinfeccin deteccin de metales BPMs BPMs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios BPMs procedimiento de conciliacin de guantes

mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Control de temperaturas. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso. mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Muestreo microbiolgico por lote. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

BPMs BPMs BPMs

PROGRAMA HACCP TO
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas maz amarillo Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Agua Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Colorante Amarillo Huevo Qumico. Sustancias txicas No. 40 Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Bolsa de polietileno de Qumico. Sustancias txicas baja densidad Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Maseca Industrial Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas etiquetas Fsico. Materias extraas Ingrediente probabilidad 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Clasificacin posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos probabilidad 1 3 1 1 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

Coccin

Enfriado

Reposo

Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos lavado de maz Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Molienda Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Mezcla Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Cabezal Laminador Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Horno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Banda Acondicionadora de Qumico. Sustancias txicas Temperatura Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Conteo de producto Qumico. Sustancias txicas (manual o mecnico) Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Empaque (pesado, Qumico. Sustancias txicas Sellado) Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales/Congelado Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Congelado/deteccin de Qumico. Sustancias txicas metales Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento PT Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de Personal Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos

Reposo

1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

2 1

GRAMA HACCP TORTILLA ROJA TACO BELL 1052

Riesgo 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 3 9 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 2 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Resultado 1 6 1 1 9 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1

Grado de peligro bajo medio bajo bajo alto medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 2 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 4 1 1 4 1 1 1 1 4 6 1 1 4 1 1 4 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo medio alto bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1

2 1

bajo bajo

OJA TACO BELL 1052

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Medicin de aflatoxinas por lote de maz Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Hay registros de muestreo de material de empaque Hay un programa de muestreo de bodega de MP Revisin de material de empaque y materia prima. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP BPMs BPMs BPMs

BPMs BPMs

medicin de pH en superficies BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs BPMs limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios limpieza de equipos BPMs BPMs BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento procedimiento de limpieza y desinfeccin procedimiento de limpieza y desinfeccin deteccin de metales BPMs BPMs BPMs BPMs procedimiento de conciliacin de guantes

mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Control de temperaturas. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso. mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico. Muestreo microbiolgico por lote. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

BPMs BPMs BPMs

PROGRAMA HACC
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Arroz Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Azcar Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Leche en polvo Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Goma Xanthan Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Avena molida Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fcula de maz Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almendra lquida artificial Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Sal Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas esencias lquidas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Canela Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Bobina PE-PP Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Bolsa de PE Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Caja de cartn Ingrediente probabilidad 1 1 2 1 1 2 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Caja de cartn Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas 1 1 1 1

Etiquetas

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenaje de materia Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas prima Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Molienda Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Mezcla Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Empaque Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Etiquetado Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Encajado/Embolsado Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento de Qumico. Sustancias txicas Producto Terminaedo Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Recepcin de material de Qumico. Sustancias txicas empaque Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento de Qumico. Sustancias txicas material de empaque Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de Personal Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque probabilidad 1 3 1 1 3 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Flujo de materiales e insumos

1 2 1 1 2 1

ROGRAMA HACCP HORCHATA ESPECIAL 0017

Riesgo 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 1 1 2 1 1 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1 1 1

1 1 1 1

bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 3 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1

Resultado 1 3 1 1 9 4 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 2 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo alto bajo bajo alto medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1 1 1 1 1

1 2 1 1 2 1

bajo bajo bajo bajo bajo bajo

ATA ESPECIAL 0017

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Control de alrgenos. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Datos histricos, naturaleza del producto. Recepcin y liberacind De MP Naturaleza del producto Naturaleza del producto Naturaleza del producto Naturaleza del producto Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Naturaleza del producto Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto.

Empaque secundario. Naturaleza del producto. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP BPMs. POES Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso BPMs, POES BPMs, POES BPMs, POES Inspeccin de tolvas, BPMs Inspeccin de tolvas, BPMs BPMs Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso

limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. BPMs. Programa de recepcin y liberacin de MP. Control de alrgenos. BPMs Control sanitario en transportes Control sanitario en transportes Control sanitario en transportes BPMs BPMs BPMs

PROGRAMA
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
Ingrediente Polenta posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas probabilidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Bobina PE-PP

Bolsa de PE

Caja de cartn

Etiquetas

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Empaque posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos probabilidad 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Etiquetado

Encajado/Embolsado Almacenamiento de Producto Terminaedo Recepcin de material de empaque

Recepcin de material de Qumico. Sustancias txicas empaque Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento de Qumico. Sustancias txicas material de empaque Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de Personal Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

PROGRAMA HACCP POLENTA 0204

Riesgo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 1 1 1 1 3 4 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 6 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

OLENTA 0204

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Naturaleza del producto Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Naturaleza del producto Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP Inspeccin de tolvas, BPMs, limpieza y desinfeccin de equipos. Inspeccin de tolvas, BPMs BPMs Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso

limpieza de equipos

BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. BPMs. Programa de recepcin y liberacin de MP. Control de alrgenos. BPMs Control sanitario en transportes Control sanitario en transportes Control sanitario en transportes BPMs BPMs BPMs

PROGRAMA HA
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
Ingrediente Sal refinada posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas probabilidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Bolsas plsticas

Etiquetas

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenaje de materia Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas prima Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Empaque Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Embolsado Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Etiquetado Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento de Qumico. Sustancias txicas Producto Terminado Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Recepcin de material de Qumico. Sustancias txicas empaque Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento de Qumico. Sustancias txicas material de empaque Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque probabilidad 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de Personal Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

Distribucin

1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

PROGRAMA HACCP SAL REFINADA 0204

Riesgo 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 1 1 1 3 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 2 1

Resultado 1 1 1 1 3 4 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 2 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

REFINADA 0204

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Naturaleza del producto. Naturaleza del producto. Naturaleza del producto. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP Inspeccin de tolvas, BPMs, limpieza y desinfeccin de equipos. Inspeccin de tolvas, BPMs BPMs, Inspeccin del producto, POES Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso Naturaleza del proceso

limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. BPMs. Programa de recepcin y liberacin de MP. Control de alrgenos. BPMs Control sanitario en transportes

Control sanitario en transportes Control sanitario en transportes BPMs BPMs BPMs

PROGRAMA HACC
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Azcar Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Bobina Imprea de papelQumico. Sustancias txicas polietileno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Caja de cartn Corrugada Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Etiquetas Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Ingrediente probabilidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Cernido posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos probabilidad 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Alimentacin de tolva

Empaque en sobres Almacenamiento de Producto Terminado Distribucin

Flujo de Personal

Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

Flujo de Personal

1 1 1 1 1 1 1 1

PROGRAMA HACCP AZCAR EN SOBRES 080

Riesgo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 1 1 1 3 2 1 1 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 1 1 1 1 3 4 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1

bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

R EN SOBRES 080

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP. Programa de control de plagas BPMs. Inspeccin y mantenimiento de equipo. no hay manipulacin de qumicos Inspeccin y mantenimiento de equipo.

BPMs, Inspeccin del producto, POES Inspeccin de tolvas, BPMs, POES de limpieza y desinfeccin. Conciliacin de sacos y pitas de amarre. Inspeccin de tolvas, BPMs BPMs, Inspeccin del producto, POES

Control sanitario en transportes. Producto con empaque secundario entarimado. Control sanitario en transportes. Producto con empaque secundario entarimado. Control sanitario en transportes. Producto con empaque secundario entarimado. BPMs

BPMs BPMs

PROGRAMA HACCP
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Azcar Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Bolsa plstica primaria Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Bolsa plstica secundaria Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Etiquetas Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Ingrediente probabilidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Cernido posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos probabilidad 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Empaque Almacenamiento de Producto Terminado Distribucin

Flujo de Personal Flujo de materiales e insumos

Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

Flujo de materiales e insumos

1 1 1 1 1

ROGRAMA HACCP ARROBA DE AZCAR 08001

Riesgo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 1 1 1 3 2 1 1 3 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Resultado 1 1 1 1 3 4 1 1 3 1 1 6 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Grado de peligro bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

bajo bajo bajo bajo bajo

DE AZCAR 08001

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Empaque secundario. Naturaleza del producto. Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores Programa de Recepcin de materias de empaque. Control de proveedores

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP. Programa de control de plagas BPMs. Inspeccin y mantenimiento de equipo. no hay manipulacin de qumicos Inspeccin y mantenimiento de equipo. Inspeccin de tolvas, BPMs, POES de limpieza y desinfeccin. Conciliacin de sacos y pitas de amarre. Inspeccin de tolvas, BPMs BPMs, Inspeccin del producto, POES. Conciliacin de sacos y pitas de amarre.

Control sanitario en transportes. Control sanitario en transportes. Control sanitario en transportes. BPMs BPMs BPM, BPH

PROGRAMA H
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas maz Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Agua Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Aceite Vegetal Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Colorante amarillo huevo Qumico. Sustancias txicas suave Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Harina de maz Qumico. Sustancias txicas nixtamalizado Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Bobina PE-PP Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Caja de cartn Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Etiquetas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Nitrgeno Fsico. Materias extraas Ingrediente probabilidad 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas probabilidad 1 3 1 1 3 2

Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Coccin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Enfriado Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Reposo Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos lavado de maz Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Molienda Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Mezcla Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Cabezal Laminador Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Horno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Acondicionamiento de Qumico. Sustancias txicas Humedad Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fritura Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Filtro Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Banda Acondicionadora de Qumico. Sustancias txicas Temperatura Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Empaque Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Deteccin de metales Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Clasificacin

1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 1

Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento PT Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Flujo de Personal Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Encajado/Etiquetado

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

PROGRAMA HACCP MUCHO NACHO

Riesgo 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 3 9 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro bajo alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo 1 2 1 1 3 2

Resultado 1 6 1 1 9 4

Grado de peligro bajo medio bajo bajo alto medio

1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1 1 2 3 1 1 2 1 1 3

1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 4 1 1 4 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1 1 4 6 1 1 4 1 1 3

bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio alto bajo bajo medio bajo bajo bajo

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

CHO NACHO

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Medicin de aflatoxinas por lote de maz Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de material de empaque Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de material de empaque Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de material de empaque Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Programa de Recepcin de materias primas. Programa de Recepcin de materias primas. Programa de Recepcin de materias primas.

Observaciones Hay registros de muestreo de material de empaque Aflatoxinas en maz. Hay un programa de muestreo de bodega de MP Revisin de material de empaque y materia prima. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP

BPMs BPMs. POES BPMs. Reglamento interno de Higiene

BPMs BPMs medicin de pH en superficies BPMs BPMs BPMs. POES BPMs BPMs BPMs BPMs limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios limpieza de equipos BPMs BPMs BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs. Programa de Mantenimiento BPMs BPMs BPMs Control de temperatura en freidora BPMs. Control en deteccin de metales por desprendimiento de metal en equipo.

procedimiento de limpieza y desinfeccin procedimiento de limpieza y desinfeccin deteccin de metales BPMs procedimiento de conciliacin de guantes

mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico.

Muestreo microbiolgico por lote. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene

PROGRAMA HAC
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Frijol Rojo Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Cebolla Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Aceite Vegetal (Soya) Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Sal Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Ajo en polvo Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Benzoato de sodio 0.1% Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos agua Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Bolsa de polietilenoQumico. Sustancias txicas polipropileno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Etiquetas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Caja de cartn Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Tape Fsico. Materias extraas Ingrediente probabilidad 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente posibles peligros probabilidad

Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Seleccin

Lavado

Cortado

Molido

Pesado de Ingredientes

Coccin de frijol

Molienda

Fritura/Coccin

Empaque

Shock Trmico

Etiquetado

Congelado

Deteccin de metales

Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento PT Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Flujo de Personal Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Encajado

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

PROGRAMA HACCP FRIJOL ROJO VOLTEADO

Riesgo 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 6 6 3 6 6 3 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro medio medio bajo medio medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo

Resultado

Grado de peligro

1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 3 1 1 2 2 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3

1 2 1 1 1 4 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 6 1 1 3 1 1 2 4 9 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3

bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

ROJO VOLTEADO

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de MP. Evaluacin de proveedores. Lavado y seleccin Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Deteccin de metales Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de MP. Evaluacin de proveedores. Lavado y seleccin Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Lavado y seleccin Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de Recepcinde materias primas y material de empaque. Control de proveedores. Programa de Recepcinde materias primas y material de empaque. Control de proveedores. Programa de Recepcinde materias primas y material de empaque. Control de proveedores. Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de ME Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de ME Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de ME

Observaciones

Hay registros de muestreo de material de empaque Contaminacin de plaguicidas en frijol y cebolla. Control de proveedores y programa de recepcin de MP. Revisin de material de empaque y materia prima. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP. Programa de control de plagas. BPMs BPMs. POES BPMs. Reglamento interno de Higiene Programa de limpieza y desinfeccin. POES. BPM Programa de limpieza y desinfeccin. POES. BPM Programa de limpieza y desinfeccin. POES. BPM POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM medicin de pH en superficies POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM BPMs Programa de control de alrgenos. BPMs, POES BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Programa de control de alrgenos. BPMs limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios La temperatura de fritura y coccin debe estar en rango. BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene BPMs, POES, Reglamento Interno de Higiene no hay riesgo por condiciones de proceso. BPMs, Reglamento Interno de Higiene Control en deteccin de metales BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Producto empacado. BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Producto empacado. BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Producto empacado. BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Temperaturas dentro del rango de congelado

mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico.

Muestreo microbiolgico por lote. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

Historial microbiolgico de producto, temperatura de transporte dentro de rango. Programa de control de T

BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene

PROGRAMA HACC
ANLISIS DE PELIGROS MATERIAS PRIMAS
posibles peligros Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Frijol Negro Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Cebolla Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Aceite Vegetal (Soya) Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Sal Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Ajo en polvo Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Benzoato de sodio 0.1% Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos agua Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Bolsa de polietilenoQumico. Sustancias txicas polipropileno Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Etiquetas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Caja de cartn Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Tape Fsico. Materias extraas Ingrediente probabilidad 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ANLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO


Ingrediente posibles peligros probabilidad

Recepcin de materia prima y material de empaque Almacenaje de materia prima Seleccin

Lavado

Cortado

Molido

Pesado de Ingredientes

Coccin de frijol

Molienda

Fritura/Coccin

Empaque

Shock Trmico

Etiquetado

Congelado

Deteccin de metales

Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Contaminacin qumica, sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas

1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Almacenamiento PT Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Distribucin Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Qumico. Sustancias txicas Flujo de Personal Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de materiales e Qumico. Sustancias txicas insumos Fsico. Materias extraas Biolgico. Contaminacin por patgenos Flujo de desechos slidos Qumico. Sustancias txicas Fsico. Materias extraas Encajado

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

ROGRAMA HACCP FRIJOL NEGRO VOLTEADO

Riesgo 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Resultado 6 6 3 6 6 3 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Grado de peligro medio medio bajo medio medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

Riesgo

Resultado

Grado de peligro

1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 3 1 1 2 2 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3

1 2 1 1 1 4 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 6 1 1 3 1 1 2 4 9 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3

bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio bajo bajo bajo bajo bajo bajo medio alto bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1

bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo bajo

NEGRO VOLTEADO

Observaciones Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de MP. Evaluacin de proveedores. Lavado y seleccin Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Deteccin de metales Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de MP. Evaluacin de proveedores. Lavado y seleccin Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Lavado y seleccin Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de Recepcin y liberacin de materias primas. Evaluacin a proveedores. Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de potabilizacin del agua Programa de Recepcinde materias primas y material de empaque. Control de proveedores. Programa de Recepcinde materias primas y material de empaque. Control de proveedores. Programa de Recepcinde materias primas y material de empaque. Control de proveedores. Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Naturaleza del producto. Control de porveedores. Porgrama de recepcin de ME Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de ME Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de ME Empaque secundario. Programa de Recepcin y liberacin de ME

Observaciones

Hay registros de muestreo de material de empaque Contaminacin de plaguicidas en frijol y cebolla. Control de proveedores y programa de recepcin de MP. Revisin de material de empaque y materia prima. BPMs Control de alrgenos BPMs. Programa de recepcin y almacenamiento MP. Programa de control de plagas. BPMs BPMs. POES BPMs. Reglamento interno de Higiene Programa de limpieza y desinfeccin. POES. BPM Programa de limpieza y desinfeccin. POES. BPM Programa de limpieza y desinfeccin. POES. BPM POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM medicin de pH en superficies POES. Reglamento Interno de Higiene. BPM BPMs Programa de control de alrgenos. BPMs, POES BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Programa de control de alrgenos. BPMs limpieza de equipos BMPs BMPs. Conciliacin de equipo y utensilios La temperatura de fritura y coccin debe estar en rango. BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene BPMs, POES, Reglamento Interno de Higiene no hay riesgo por condiciones de proceso. BPMs, Reglamento Interno de Higiene Control en deteccin de metales BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Producto empacado. BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Producto empacado. BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Producto empacado. BPMs. POES, Reglamento Interno de Higiene Temperaturas dentro del rango de congelado

mal funcionamiento del detector, constituye un riesgo fsico.

Muestreo microbiolgico por lote. Historial microbiolgico de producto, condiciones de proceso.

Historial microbiolgico de producto, temperatura de transporte dentro de rango. Programa de control de T

BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene BPMs. Reglamento interno de Higiene

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