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Una mirada cientfica

Por qu ser vegetariano?


Beneficios ambientales, sanitarios y sociales del vegetarianismo

Ezequiel Martn Arrieta

2013

Bajo Licencia Creative Commons

Por qu ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales

Todos los derechos liberados. Enero del 2013 San Francisco, Crdoba. Argentina

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Prefacio
Los invito a sumergirse en este informe, realizado con la intencin de hacer llegar al pblico en general los resultados de los ltimos estudios sobre vegetarianismo sabiendo que existen pocos conocimientos certeros al respecto. No es culpa de nadie. Todos conocemos los problemas de desinformacin que acontecen en la sociedad de hoy en da; ya sea en economa, poltica, medio ambiente y salud, incluyendo al vegetarianismo. Digamos que mucho se habla, poco se sabe. Esto produjo una bola de nieve de ignorancia y falsos argumentos en constante crecimiento sobre el vegetarianismo, creando una imagen errnea de esta dieta tan beneficiosa. Y esta problemtica incumbe a dos grupos de personas, los que no comen carne y los que comen carne: - Los que no comen carne, generalmente poseen un bajo nivel de argumentacin cuando se les pide justificacin sobre la decisin de optar por una dieta vegetariana, apelando no pocas veces al fundamento tico, es decir, que su decisin fue tomada en base a la empata que sienten por el sufrimiento animal. - Los que comen carne, crearon un concepto errneo en base al argumento brindado por el grupo anterior, sumado a pre conceptos y prioridades culturales (la carne es rica) que hacen que las preferencias personales estn por delante de los argumentos vlidos. La situacin descripta hizo que la sociedad en general ignore los argumentos ms interesantes y menos conocidos de esta fabulosa dieta, causando un enmascaramiento de la informacin vlida y objetiva necesaria para argumentar un debate y tomar una decisin a conciencia. Pero como mencion anteriormente, no es culpa de nadie, no nos han formado como pensadores crticos y mucho menos nos han enseado a investigar ms all del diario y la televisin. Por lo que, frente a una crisis medio ambiental inminente y un estado sanitario general alarmante, el siguiente informe ha sido redactado con la finalidad de otorgar una mirada crtica al asunto, utilizando los resultados brindados por publicaciones cientficas en los diferentes reas a tratar para poder acercarnos lo mejor posible a la realidad sobre los beneficios ambientales, sociales y sanitarios derivados de la adopcin de una dieta vegetariana. Esto resulta importante para m y para cualquier persona que quiera acercarse lo ms prximo a la realidad, siendo la ciencia la nica herramienta fiable con la que el ser humano ha podido llegar a comprenderla, por ello el hincapi en exponer argumentos apoyados en la evidencia.

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Debemos recordar que la ciencia avanza a medida que se mejoran los mtodos de recoleccin de evidencias, ya sea por una mejor compresin de los fenmenos o por un mayor desarrollo de la tecnologa, contribuyendo a un aumento de los conocimientos disponibles sobre diferentes materias. Para ello debemos recordar que de pasar a ser una sociedad que pensaba que la Tierra era plana y el Sol giraba alrededor de ella, pasamos a saber que la Tierra tiene forma de esfera achatada en los polos y se encuentra en una galaxia que a su vez comparte un universo con 150 mil millones de galaxias ms. En materia de salud, esto es igualmente aplicable, los conocimientos han ido evolucionando y nuestra compresin sobre el cuerpo humano es diferente que a los entendimientos que tenamos hace unos mil aos. Todo esto gracias a la ciencia. Las personas deberan comenzar a darse cuenta, que en pleno siglo XXI, el pensamiento crtico basado en la evidencia es fundamental para abordar las problemticas que nos arremeten. No es cuestin de opiniones y creencias, es cuestin de HECHOS, y los hechos deberan tener un nivel de jerarqua superior con respecto las concepciones culturales cuando se trata del cuidado del medio ambiente y la salud.

Desde ya, agradezco su lectura crtica y comprensiva, y su posterior difusin.

Ezequiel Martn Arrieta Mdico

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Contenido
Segunda portada Introduccin 8 9

Captulo 1

Economa o antieconoma?
1.1 Economa 1.2 Guerra contra la pobreza? 1.3 Administracin de los recursos 1.4 Sistemas de produccin ganadera 1.5 Ganadera y produccin de alimentos 1.6 Tierra para ganado 1.7 Alimentar a una poblacin creciente

11 12 14 15 16 17 19 21

Captulo 2

Medio Ambiente
2.1. Apetito por la carne como fuerza impulsora del dao ambiental 2.2 Deforestacin 2.1.2 Causas de la deforestacin 2.1.3 Crecimiento en el consumo de productos crnicos 2.1.4 Deforestacin = Consumo de carne 2.1.5 Bosques en peligro, humanos en peligro 2.3 Consumo de agua

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2.3.1 Agua para los animales 2.3.2 No solo se consume, tambin se contamina 2.4 Cambio climtico 2.4.1 Gases de invernadero 2.4.2 El ganado como principal emisor de gases de efecto invernadero 49 38 39 45 48

Captulo 3

Salud
3.1 Salud y dieta 3.2 Sistema deficiente 3.3 Nuestro tipo de alimentacin es cultural 3.4 Sesgo cultural en investigacin 3.5 Instituciones que aprueban la dieta vegetariana 3.6 Cuestionamientos frecuentes 3.7 Vegetarianismo como promocin y prevencin de la salud 3.7.1 Vegetarianismo y prevencin de la enfermedad cardiovascular 3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de la enfermedad cardiovascular 3.7.3 Otros beneficios sanitarios del vegetarianismo

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Captulo 4

Aplicacin integral del vegetarianismo


4.1 Qu estamos haciendo?

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4.2 Acercndonos a una posible solucin 75 80 82 83 86

5. Conclusin 6. Recomendaciones
Movimiento Zeitgeist Bibliografa

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Introduccin
El anlisis en profundidad sobre los diferentes y considerables impactos del sector pecuario mundial en el medio ambiente y en la salud nos dan una idea sobre la gran responsabilidad que tiene la produccin animal en el cambio climtico, en la contaminacin atmosfrica, en la degradacin de la tierra, del suelo y del agua, la reduccin de la biodiversidad y el crecimiento exponencial de las llamadas enfermedades modernas derivadas del consumo de productos de origen animal. Por la magnitud de su impacto, la ganadera es uno de los dos o tres sectores con repercusiones ms graves en los principales problemas medioambientales a todos los niveles, desde el mbito local hasta el mundial. La incidencia del ganado en los problemas ambientales, as como tambin su potencial para contribuir a solucionarlos, son decisivos. Su impacto es tan significativo que precisa urgente atencin. Podran obtenerse notables reducciones del impacto a un costo razonable. Es preciso pasar a la accin: si, tal y como se prev, la produccin de carne se duplicar de aqu al 2050, se hace necesario reducir a la mitad los impactos de cada unidad de produccin a fin de alcanzar una estabilidad en el impacto global.

Adems, la agricultura va a enfrentar mltiples retos en el siglo 21: producir ms


alimentos para una poblacin creciente, mayor produccin de materia prima para el potencial mercado creciente de los biocombustibles, aplicar mtodos ms eficientes y sostenible de produccin y adaptarse a los desafos que depara el cambio climtico y la degradacin ambiental.

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Inevitablemente, hay una necesidad imperiosa de tomar medidas al respecto sobre el modelo de produccin de alimentos y la dieta. Por lo que, no son razones ticas las que me llevan a revisar este tema, sino de otro tipo, y es el hecho de que una retirada juiciosa en la produccin y consumo de carne podra tener efectos beneficiosos (y de gran magnitud) en el medio ambiente y en la salud de los humanos. Y aqu va la primera pregunta que todos deberamos hacernos:

Es sustentable el consumo de carne?


Bueno quizs les parezca una sorpresa, no es nada personal, pero nos guste o no, el consumo de carne se est convirtiendo en un problema para todos los habitantes del planeta. Para ello vamos a travesar tres reas que creo fundamentales analizar: - Aspecto econmico. - Aspecto ecolgico. - Aspecto sanitario.

Cabe aclarar que muchas de las estadsticas mencionadas en este informe no corresponden con la regin geopoltica llamada Argentina, debido a que son pocas las instituciones encargadas de llevar datos estadsticos fiables.

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Captulo 1: Economa o anti economa?

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1.1. Economa
Antes de empezar, quizs sea necesario que abordemos un poco sobre economa. Muchos asocian a la economa con nmeros, ecuaciones, crisis financiera e incluso con Domingo Cavallo, causando un desprecio por esta materia tan importante, simple y obvia.

Economa, proviene de , oikos "casa" con el sentido de patrimonio, y ,


nemo "administrar" y es un trmino acuado en la antigua Grecia para expresar las acciones de administrar eficientemente los recursos de un hogar.

Hoy, la economa es la ciencia social que estudia la forma o medios de satisfacer las necesidades humanas mediante los recursos disponibles que se consideran escasos (y que son escasos en un planeta finito). Es decir, el objeto de la Economa es estudiar la correcta distribucin de los recursos escasos para satisfacer las necesidades del ser humano. En otras palabras, analiza las decisiones relacionadas entre los recursos de los que se dispone (son de carcter limitado) y las necesidades que cubren (de carcter ilimitado aunque jerarquizadas), de los individuos reconocidos para tomar dichas decisiones.

Pero cmo influye el ya obsoleto sistema socio econmico actual a esta ciencia?
Podramos decir que en todo. El sistema socio econmico actual, el monetarismo (siendo el capitalismo o libre mercado sus mximos exponentes), ha causado una gran distorsin en las jerarquas para satisfacer las necesidades del ser humano, poniendo en primer lugar a aquellas relacionadas con la ostentosidad y superficialidad por encima de aquellas necesidades que son vitales, como el agua pura, aire limpio, alimentos nutritivos, refugio y educacin relevante; donde el sistema de valores impulsado por esta sociedad basada en la competencia y el individualismo, nada tiene que ver con la integridad, la justicia, la colaboracin, el respeto, la integridad y la honradez.

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Por lo que, administrar los recursos escasos de manera eficiente no es un tema que interese a las personas, ya sean gobernantes, empresarios o personas comunes. Debido a esta falencia intrnseca de este sistema, numerosos proyectos cuyos objetivos eran abolir el hambre, la desnutricin, la pobreza o las desigualdades sociales han resultado fallidos a lo largo de estos aos.

CAPITALISMO
Competencia Lucro Egosmo Superficialidad

Amor
Tolerancia

Solidaridad
Colaboracin

Justicia
Honestidad

Respeto

Honradez

Integridad

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1.2. Guerra contra la pobreza?


En 1974, en la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin organizado por la ONU en Estados Unidos, el entonces secretario de Estado de EEUU Henry Kissinger, declar que en 10 aos ningn nio se ira a la cama con hambre y en ese momento la FAO estim que haba unas 434 millones de personas con hambre en el mundo. Muchos aos despus, en el cambio de milenio, cuando millones de nios todava se despertaban con hambre, la ONU declar como uno de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que el mundo "reducira a la mitad el nmero de personas que padecen hambre para el ao 2015. En ese momento, se fij el objetivo de reducir el nmero de personas que padecen hambre de 840 millones a 240 millones de personas. Hoy, en el 2013, ms de 1000 millones personas todava sufren de hambre y desnutricin, a pesar del hecho de que la produccin de alimentos ha sido cada vez mayor por dcadas y a pesar de que en ese lapso se han hecho numerosos congresos, cumbres, conferencias, reuniones y protestas para poner un fin al hambre en el mundo.

Quizs todo haya sido en vano porque nunca se ha abordado el problema de raz.

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Pero a mediados del 2012 en Ro de Janeiro (Brasil), se desarroll la Cumbre Ro+20 de la ONU sobre Desarrollo Sostenible, y en ella, un estudio divulgado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Pnuma) dio varias recomendaciones, y una de ellas es la necesidad de promover una dieta sostenible para evitar el agotamiento de los recursos naturales a futuro.

Justamente, la dieta basada en carne no cumple con este requisito y veremos porque.

1.3. Administracin de los alimentos


En un sistema que funciona mediante el lucro, sin que importen las consecuencias sociales ni medio ambientales, no es difcil caer en cuenta porque se promueve una dieta a base de carnes y sus derivados, ella es un claro ejemplo de mxima ineficiencia en gestin de recursos, ya que su produccin conlleva un gran desperdicio de agua, tierras y energa. El modelo agropecuario establecido es derrochador y digno de formar parte de esta vergenza de orden social, llamado monetarismo. Con el propsito de producir carne, los cereales que podran alimentar a la gente, se utilizan para alimentar el ganado, algo totalmente inaceptable si tenemos en cuenta que, segn un informe brindado por la FAO en 2008 el nmero de personas que padecen de hambre en el mundo es de 1000 millones. Aunque acepto la premisa de que los alimentos no faltan, cosa que es verdad, se producen alimentos para el doble de la poblacin, no podemos negar algunos hechos obvios que nos tocan en este momento, la poblacin est creciendo a un ritmo acelerado y el medio ambiente est siendo degradado ms que nunca. Pero veamos algunos nmeros.

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1.4. Sistemas de produccin ganadera


Los entornos, la intensidad y los objetivos de la produccin pecuaria presentan una gran variacin entre los pases y dentro de ellos. Los sistemas agropecuarios se corresponden con las oportunidades agroecolgicas y con la demanda de productos animales. En trminos generales, los sistemas se ajustan a los entornos socioculturales y biofsicos dominantes. La FAO ha clasificado a los sistemas pecuarios en 11 grupos de acuerdo a los diferentes tipos de sistemas de produccin agropecuaria, la relacin con la tierra y la zona agroecolgica , pero se pueden distinguir 3 principales: - Los sistemas de produccin pecuaria a base de pastizales (o pastoreo) son sistemas de produccin exclusivamente ganaderos, con frecuencia basados en el pastoreo migratorio, en pastizales estacionales o en pastos de altura. Suelen estar ubicados en las zonas ms marginales, que no resultan aptas para los cultivos, bien sea por las bajas temperaturas, las escasas precipitaciones o las condiciones topogrficas. Estos producen alrededor del 12% de la leche y el 9% de la carne a nivel global, y son los que ocupan una mayor superficie de tierras, estimada actualmente en el 26% de la superficie total del planeta libre de hielo. - Los sistemas de produccin pecuaria mixtos son sistemas de produccin donde los animales comen pasto, residuos de cosecha y forraje, se encuentran en ecosistemas con mejores condiciones bioclimticas. Son los responsables de la produccin del 88% de la leche y el 6% de la carne a nivel global. - Los son sistemas intensivos de produccin industrial (corrales de engorde o feed lot) donde los animales se alimentan con forraje comprado. Estos sistemas son dominantes en las reas con alta densidad de poblacin y un elevado poder adquisitivo, en particular en las zonas costeras de Asia meridional, Europa y Amrica del Norte, que adems estn conectadas con puertos martimos para la importacin de piensos. En contraste, hay zonas con una amplia oferta de piensos, como la regin centrooccidental de los Estados Unidos de Amrica y zonas internas del Brasil y la Argentina, donde se han desarrollado sistemas industriales usando los excedentes locales de la produccin de forraje. Estos sistemas son los responsables de la produccin del 45% de la carne y el 61% de los huevos a nivel global.

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Para la produccin de forraje, se utilizan variedades de cereales y leguminosas, en particular para las especies monogstricas, fundamentalmente los cerdos y las aves de corral. Los cereales se usan para los rumiantes como suplemento alimenticio, pero en la produccin intensiva, ya sea en los corrales de engorde o en la produccin de leche, pueden representar la mayor parte de la dieta.

1.5. Ganadera y produccin de alimentos


Un informe publicado por la Convencin para Combatir la Desertificacin de la ONU, afirmaba que en el ao 2009 se requeran entre 7 a 10 kilogramos de cereales para producir un kilogramo de carne. Esto se debe a que para producir carne se tienen en cuenta dos cosas: 1) Coste directo de produccin de la cosecha para animales, incluido su alimentacin. 2) Coste indirecto para mantener la cra de rebaos en constante crecimiento.

A qu nos lleva esto?

LA COMIDA ES LA COMIDA DE LA COMIDA


Absurdo? Continuemos. El uso de piensos provenientes del cultivo de alimentos bsicos como los cereales y las leguminosas se ha incrementado rpidamente durante las ltimas dcadas en respuesta al crecimiento de la demanda de forraje y la insuficiente capacidad de los forrajes tradicionales para suministrar los nutrientes en la cantidad y calidad requeridas. Entre estos, el maz y la avena son las ms utilizados con un porcentaje mayor al 60% entre el perodo 1961-2002 segn la Divisin de Estadsticas de la FAO, de los biocombustibles. El maz es el cereal predominante en el Brasil, Argentina y los Estados Unidos de Amrica (70% del maz

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es utilizado como pienso), mientras que el trigo y la avena dominan en el Canad y Europa. En Asia sudoriental se registran porcentajes similares del trigo hasta principios de la dcada de 1990, para efectuar despus un cambio gradual hacia el maz.

Segn el informe Perspectivas Alimentarias. Anlisis del Mercado Global 2012 brindado por la FAO, actualmente el 35% de los cereales producidos a nivel global son utilizados para alimentar al ganado; entre ellos el 20% del trigo y el 54% de los cereales secundarios (sorgo, mijo, avena, centeno y cebada). Con respecto a la soja, inicialmente la industria del aceite de soja fue la principal impulsora de la produccin de esta leguminosa, actualmente la expansin obedece fundamentalmente al abastecimiento de la demanda de piensos. De hecho, en los ltimos aos casi las dos terceras partes de la produccin de soja se destinaron a la produccin de harina y el tercio restante fue a la industria aceitera. El crecimiento del empleo de harina de soja para la elaboracin de piensos despeg a mediados de los aos setenta y se aceler en los inicios de los noventa, en respuesta al rpido crecimiento de la demanda en los pases en desarrollo. En el proceso de extraccin de aceite, las semillas de soja producen entre un 18-19% de aceite y de un 73-74% de harina de soja; el resto es desperdicio. Solo una pequea proporcin de los granos cosechados se suministra directamente los animales (alrededor del 3 por ciento del total). De la harina de soja, ms del 97 por ciento de la produccin mundial se destina

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a la elaboracin de piensos para la alimentacin de las especies monogstricas, en especial de las aves de corral y, en menor medida, de los cerdos. Debido a esto, se estima que 77 millones de toneladas de protenas de origen vegetal son consumidas anualmente por el ganado para producir 58 millones de toneladas de protenas de origen animal. Y las proyecciones indican un crecimiento de la produccin pecuaria y un consiguiente aumento de la demanda de piensos. Segn el informe Perspectivas Alimentarias. Anlisis del Mercado Global 2012 la produccin de cereales al mes de diciembre del ao 2012 fue de 2281 millones de toneladas y la FAO prev que la demanda de cereales para piensos tendr un incremento aproximado de 1000 millones de toneladas en el perodo de 1997/99 a 2030, experimentando una tasa de crecimiento sin precedentes, siendo ms de 3000 millones de toneladas las que se producirn para el ao 2050 segn el estudio Agricultura mundial: hacia 2030/2050 , sin tener en cuenta la posible expansin del mercado de los biocombustibles.

1.6. Tierra para ganado


Ahora, si tenemos en cuenta que estos granos deben sembrarse en un espacio, la mayor necesidad de granos para alimentar al ganado requieren mayor cantidad de espacio. Dependiendo de las condiciones y el tipo de alimento, una sola vaca requiere entre 1 a 4 hectreas por ao para ser alimentada, y de un novillo de unos 500 Kg. se pueden obtener unos 350 Kg. de carne aproximadamente, quitando vsceras, el cuero y los huesos Ahora saquemos la cuenta de cuantos cereales podramos extraer de una media de 1 hectrea, teniendo en cuenta el rendimiento promedio de los granos y hagamos una comparacin (cabe aclarar que los valores son estimativos y que varan de acuerdo al tipo de semilla, a los regmenes de lluvia, fertilidad de los suelos, tipo de siembre, adversidades climticas, etc.):

- Soja 2,4 toneladas/has - Maz 8 toneladas/has - Sorgo 10 toneladas/has - Trigo 1 tonelada/has - Avena 2 toneladas/has

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Segn un informe publicado por el Departamento de Agricultura de los EEUU, una persona promedio consume unos 1000 Kg. de comida por ao, por lo que con la misma tierra que utilizamos para criar una vaca y obtener 350 Kg. de carne (1/3 de lo que consume un persona por ao), podramos obtener alimentos para ms personas si la usramos para cosechar grano. Es decir:

- 2,4 personas con una hectrea de soja. - 8 personas con una hectrea de maz. - 10 personas con una hectrea de sorgo. - 1 persona con una hectrea de trigo. - 2 personas con una hectrea de avena.

Y el ejercicio se hace ms claro, cuando vemos que mientras 22,4 millones de hectreas de tierra en EEUU se destinan a pastos para el ganado, solo 1,6 millones de hectreas se dedican al cultivo de verduras y hortalizas para el consumo humano directo, segn el Departamento de Agricultura de los EEUU.

Cul es el problema con espacio si la tierra es grande?


Bueno, tericamente hay mucha tierra, el planeta es grande. Pero el crecimiento demogrfico y el aumento de los ingresos, as como la transformacin de las preferencias alimentarias, estn estimulando un acelerado incremento de la demanda de productos pecuarios, a la vez que la globalizacin impulsa el comercio de insumos y productos. Se prev que la produccin mundial de carne se incrementar en ms del doble, pasando de 229 millones de toneladas en 1999/01 a 465 millones de toneladas en 2050, y que la produccin de leche crecer de 580 a 1 043 millones de toneladas.

Debera ser totalmente inaceptable que el hecho de que cerca de 800 millones de personas estn actualmente asoladas por la desnutricin crnica, no debido a una falta de capacidad para producir los alimentos necesarios, si no por contextos sociales, econmicos y polticos que permiten, y a veces causan, esta perpetuacin de la pobreza absoluta.

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1.7. Alimentar una poblacin creciente


En un mundo que est cada vez ms preocupado por la produccin sostenible de alimentos, idealmente, la contribucin de la ganadera al balance alimentario debera ser por lo menos neutral. Sin embargo, a nivel global esto no ocurre. Proporcionar alimentos a la creciente poblacin mundial en suficiente cantidad y calidad mientras que al mismo tiempo se protegen los ecosistemas naturales es uno de los desafos de nuestra sociedad. Las ltimas dcadas han sido testigos de un crecimiento sin precedentes de la poblacin humana y la demanda de recursos: la poblacin mundial superar los 9 mil millones y la demanda de productos pecuarios superar el crecimiento del nmero de la poblacin debido al incremento drstico del consumo de productos de origen animal, en particular en los pases en desarrollo; esto se debe principalmente a la expansin de la urbanizacin, el crecimiento de los ingresos, el modelo econmico neoliberal y la expansin global del estilo de vida occidental. A travs de estos cambios, el sector ganadero entra en competencia ms directa por recursos escasos como la tierra, el agua y la energa. En consecuencia, la evolucin del sector ganadero est cada vez ms relacionado con la seguridad alimentaria mundial debido al conflicto entre los recursos para forraje y el alimento para el consumo humano directo. A pesar de esto, la ganadera constituye una pieza fundamental en ciertas regiones donde los donde los cultivos no pueden crecer fcilmente o donde las fuentes de alimentos no pueden ser consumidas directamente por los seres humanos. Los alimentos de origen animal son una opcin para muchas personas en muchas sociedades, as como una fuente valiosa de nutricin. Sin embargo, su lugar en la dieta familiar no depende slo de las preferencias, sino tambin de su accesibilidad. Esto se ve afectado por los niveles de ingresos de los hogares, la proporcin de estos ingresos que son destinados a diferentes tipos de alimentos y por el precio de los alimentos de origen animal en comparacin con los alimentos de provenientes de los cultivos. As y todo, con el desarrollo actual de la tecnologa es posible solventar las carencias en dichas regiones y as evitar el impacto que pueda llegar a tener la produccin pecuaria en esas regiones. Por lo que, nuestro problema radica en que la demanda creciente de carne, y por ende de cereales y espacio, conlleva a invadir zonas que antes eran bosques, selvas, montes, esteros y dems ecosistemas frgiles que el avance de la frontera agropecuaria est destruyendo.

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Captulo 2: Medio Ambiente

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2.1. Apetito por la carne como fuerza impulsora del dao ambiental
Ac hago un parntesis y me gustara compartirles que, a mi parecer, es el punto ms relevante a considerar, debido a que somos totalmente dependientes de la naturaleza, ya que de ella extraemos todos los recursos que necesitamos para vivir, y si queremos tener xito como especie debemos replantearnos nuestra relacin con el medio ambiente, ya que sin darnos cuenta, estamos cada vez ms cerca del punto de no retorno, en donde no importa lo que hagamos, ya va a ser demasiado tarde. Pero para poder realizar un anlisis sobre en base esta afirmacin es necesario conocer los hechos y la informacin disponible, que es mucha por cierto, por lo que les pido que se tomen el tiempo necesario para interpretarla. A pesar de todos los esfuerzos para reducir la destruccin de los bosques tropicales y la proteccin de los hbitats naturales y las poblaciones de vida silvestre en todas las zonas tropicales hmedas, los aos venideros no se ven ms prometedores para la conservacin de los bosques tropicales y la biodiversidad. Enfoques clsicos de conservacin, tales como los intentos de preservar los hbitats prstinos dentro de los parques nacionales y otras reas protegidas, no han logrado detener la expansin en estas reas. Impulsado por una variedad de presiones sociales y econmicas, se contina con expansin en los ltimos bosques nativos. El papel de la ganadera en la deforestacin es de particular importancia en Amrica Latina, donde se producen las mayores prdidas netas de bosques. Amrica Latina es la regin donde ocurre la mayor expansin de los pastizales y tierras de cultivo para cultivos forrajeros a expensas de la disminucin de la superficie forestal. En toda Amrica Latina, la conversin de bosque est dominado principalmente por el establecimiento de pastizales y tierras de cultivo, independientemente de las caractersticas de los suelos, regmenes de clima y topografa. Los pastizales ocupan la mayor parte de las tierras agrcolas en la regin y generalmente, la rentabilidad del ganado como una empresa productiva es baja. Sin embargo, esto se torna muy lucrativo si se garantiza la ocupacin de tierras.

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El cambio ms importante en el uso del suelo en las zonas tropicales de Amrica Latina en las ltimas dcadas, ha sido la conversin generalizada de bosques a pastizales para ganado. En Centroamrica, la superficie forestal se ha reducido casi un 40 por ciento durante las ltimas 4 dcadas, con aumento de pastizales y ganado bovino durante el mismo perodo. Adems, la soja y la produccin de cereales destinados principalmente para la produccin de alimentos han desatado una ola de eventos que conducen a la destruccin de hbitats naturales ms all de las reas forestales. Entre 2004 y 2005 se estima que 1,2 millones de hectreas de bosque fueron talados como consecuencia de la expansin de la soja. Los costos sociales e impactos negativos resultantes de la deforestacin son enormes y son responsables de la degradacin y erosin del suelo, contaminacin del agua, prdida de biodiversidad y la prdida de carbono que contribuyen al calentamiento global. Si bien ha habido informes sobre como los bosques tropicales son talados para permitir el avance agropecuario, pocos ecologistas han sugerido que comer carne pertenece a la misma escala de importancia que los tipos de problemas que se han difundido importantes organizaciones de conservacin del medio ambiente. Sin embargo, como la ciencia ambiental ha avanzado, se ha hecho evidente que el apetito humano por la carne animal es una fuerza impulsora detrs de casi todas las principales categoras de dao al medio ambiente que ahora amenaza el futuro de la vida humana: la deforestacin, la erosin, la escasez de agua dulce, el aire y el agua, el cambio climtico, la prdida de biodiversidad, la desigualdad social, la desestabilizacin de las comunidades, y la propagacin de enfermedades.

Cmo un asunto tan pequeo como el consumo individual se convirti rpidamente en el centro de la discusin sobre sostenibilidad?

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Las amenazas actuales a la biodiversidad no tienen precedentes. Se estima que la prdida de especies es entre 50 y 500 veces ms alta que la registrada en toda la historia del planeta. Quince de 24 ecosistemas que proporcionan importantes servicios ambientales estn en declive. La ganadera constituye cerca del 20 por ciento del total de la biomasa animal terrestre, y el 30 por ciento de la superficie terrestre que ocupa hoy en da estuvo antes habitada por fauna silvestre. De hecho el sector pecuario podra ser el primer responsable de la prdida de biodiversidad dado que es la primera causa de deforestacin y tiene una alta participacin en la degradacin del suelo, la contaminacin, el cambio climtico, la sobreexplotacin de recursos pesqueros, la sedimentacin de zonas costeras y la propagacin de especies invasivas exticas. A lo anterior hay que aadir que los conflictos por los recursos con los productores pecuarios suponen una amenaza para diversas especies de predadores salvajes y para las reas protegidas cercanas a los terrenos de pasto. En 306 de las 825 ecorregiones terrestres identificadas por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), las cuales abarcan todos los biomas y reinos biogeogrficos, el sector pecuario es actualmente una amenaza. Conservacin Internacional ha identificado 35 lugares crticos en el mundo, estos lugares se caracterizan por poseer niveles excepcionalmente elevados de endemismo vegetal y serios niveles de prdida de hbitats y 23 de ellos estn afectados por la produccin ganadera. Un anlisis de la Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unin Mundial para la Naturaleza (UICN) muestra que la mayora de las especies amenazadas en el mundo se ven sometidas a prdidas de hbitats debido a la actividad ganadera.

Pero vayamos punto por punto.

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2.2. Deforestacin
La deforestacin masiva fue el primer dao ambiental importante causado por el desarrollo de la civilizacin. Grandes superficies de bosques fueron taladas para dedicarlas a la agricultura y muchas ms a la ganadera, ya que los animales necesitan ms superficie que los cultivos para producir la misma cantidad de caloras. Pero nunca importo, siempre haba y hay tierras por descubrir y expropiar. Hoy en da, la deforestacin es un problema ambiental que preocupa a muchos. Muchos de ustedes seguro que han escuchado hablar de campaas en contra de la deforestacin y el desmonte realizada por personas particulares, grupos o incluso instituciones gubernamentales y no gubernamentales. Es uno de los temas del momento en materia medio ambiental. Y es obvio que nos preocupe, a todos nos han enseado en el colegio que debemos de cuidar los bosques porque son importantes para nosotros: realizan intercambio de CO2 y O2, protegen el suelo evitando la desertificacin, funcionan como tanques de agua dulce donde se almacena el agua que bebemos, son el hogar de millones de especies de flora y fauna, son espacios de educacin y aprendizaje, nos brindan recursos fcilmente aprovechables y un largo etctera. Pero cuando crecemos, parece que de repente se nos olvida todo lo que aprendimos. Sabemos que hace 50 aos, el 50% de la superficie de la tierra estaba ocupada por bosques o selva, pero segn el informe Evaluacin de los recursos forestales mundiales brindado por la FAO en el 2005, demuestra que en ese perodo se ha arrasado con la mitad de estas zonas, quedando actualmente menos de un 30% aproximadamente. Es un poco alarmante si tenemos en cuenta que la mitad de los bosques han sido arrasados en tan solo 50 aos de los 10000 aos que tiene el hombre moderno. Ms que obvio se est tornando esta problemtica y las evidencias son ms que suficientes para dar con un culpable.

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Son muchsimas las instituciones que investigan sobre la deforestacin y pelean por dar fin a esta o al menos regularla, entre ellas se encuentran Friends of Earth, Unin Mundial para la Naturaleza, la WWF, la Wildlife Conservation Society, Greenpeace, Enviromental Defense Found, Conservation International y un largusimo etctera. Todas son muy buenas y sus intenciones nobles, pero debemos ser sinceros y reconocer que a pesar de los esfuerzos realizados, ninguna de ellas ha logrado resolver el problema porque ninguna a ha abordado el problema fundamental.

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2.1.2 Causas de la deforestacin


Pero cul ser la causa fundamental de la deforestacin?

Sern los piromanacos? Sern las colillas de los cigarrillos? Sern los countries? Ser la demanda de madera para muebles? Seremos consumidores compulsivos de papel?

ES UN ROTUNDO NO. NINGUNO DE ESAS SON LAS CAUSAS FUNDAMENTALES DE LA DEFORESTACIN.

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Si bien todo lo anterior ayuda, debemos reconocer que la principal causa de deforestacin es la

GANADERA y el sistema agropecuario en el cual est

basada nuestra economa. Si lo analizamos un poco es algo lgico. Pensemos un momento. El ganado tiene que comer, y por cierto, come mucho. La idea de la vaquita pastando feliz en el campo es algo del pasado; hoy en da el ganado se cra de manera masiva, es realmente una industria, y se alimenta con forraje, o sea, con cereales. Para obtener forraje se deben hacer cultivos, para hacer cultivos necesitamos tierras y para obtener tierras necesitamos avanzar sobre zonas en las cuales antes haba bosques, selvas, pantanos, lagunas, esteros y pastizales.

Hace unos 8 mil aos, despus de la revolucin agrcola, los seres humanos empezaron a talar bosques en cantidades pequeas pero significativas. A medida que la agricultura se iba extendiendo el humano limpiaba el terreno de rboles y arbustos para permitir que la luz del sol llegara hasta el suelo, pero no era ms que eso ya que la baja expectativa de vida de la poca mantena estable al nmero de habitantes por regin. Hasta que un ingenioso seor llamado James Watt, ayud a impulsar el desarrollo de la mquina a vapor en el siglo XIX, a partir de lo cual se desencadeno la Revolucin Industrial y una explosin demogrfica en forma exponencial debido a la mejora de la alimentacin y generacin de abundancia, gracias a los mtodos de automatizacin de los trabajos realizados por el hombre y el avance tecnolgico aplicado al cuidado de la salud.

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Esto fue maravilloso, le permiti al ser humano evolucionar hacia la era tecnolgica de hoy y liberarlo de los trabajos arduos, rutinarios y forzosos, dando ms tiempo al ocio. Aunque ahora esto se ha tornado ms en un problema que en algo positivo debido al desempleo tecnolgico producido por las mquinas y la falta de respuesta de parte de los economistas ante esta situacin. El problema radic en que se instaur una tendencia creciente en el consumo de alimentos de origen animal, como carnes, huevos y lcteos. Esto requiri un aumento proporcional de la oferta de estos productos de acuerdo a la demanda y al crecimiento poblacional. Y si recuerdan lo que mencionamos en anteriormente, que en los ltimos 50 aos se arras con la mitad de los bosques del mundo, podremos hacer una mejor relacin de la problemtica.

2.1.3 Crecimiento en el consumo de productos crnicos


Segn el informe de la FAO Consumo Mundial de Carne entre 1950 y 2002, la produccin pas de 44 millones de toneladas de carne por ao en 1950 a 242 millones de toneladas en el 2002. ntimamente relacionado con el consumo per cpita, de 17,2 kg de carne por ao a 39 kg per cpita por ao. Pero la tendencia sigue creciendo, segn la actualizacin del mismo estudio brindado en 2009, la produccin de carne aumento a 285 millones de toneladas con un consumo per cpita de 42,3.

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Cabe aclarar que estos datos constituyen un promedio global, ya que hay grandes desigualdades en el consumo de carne, Dinamarca es el pas con mayor nivel de consumo con 145 kg de carne por ao por persona y Butn el menor, con 3 kg de carne por ao por persona. Mientras que Argentina se encuentra 18 en esta lista de los pases con mayor consumo de carne por debajo de Uruguay, con casi 100 kg de carne por ao por persona.

2.1.4 Deforestacin = Consumo de carne


Actualmente, segn los datos brindados por la FAO en su informe La larga sombra del ganado, cerca del 40% de la superficie libre de hielos del planeta estn bajo agricultura, en tierras anteriormente cubiertas por bosques, sabanas y pastizales naturales, la mayor parte de esa superficie est destinada a producir forraje para alimentar al ganado. El avance de la franja agropecuaria es mayor en los pases subdesarrollados, que son productores de carne, cuyas zonas son las ms afectadas por la deforestacin. Entre ellas encontramos a frica Central, Sudeste de Asia y Amrica del Sur, especialmente Brasil y Argentina. Quizs noten la dicotoma de pases productores/pases con hambre y subnutricin.

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La destruccin de la selva Amazonas es producto del capitalismo y el aumento progresivo del consumo de carne y productos de origen animal. Las predicciones del gobierno de Lula dicen que el mercado global de carne se duplicar para el 2018, lo que contradice directamente el compromiso de su gobierno en reducir en un 72% la tasa de deforestacin para la misma fecha. La deforestacin y el cambio de uso de tierra para ganado y para las industrias agronmicas hacen que Brasil se convierta en el cuarto pas emisor de gases de efecto invernadero.

En 2006 Greenpeace Internacional brindo un informe muy completo sobre la deforestacin amaznica llamado Devorando la Amazona, donde expone como se est avanzando sobre la selva amaznica para abrir tierras destinadas a cultivos de soja, y cmo esa soja acaba siendo exportada para la alimentacin de ganado que acaba sirviendo de alimento en cadenas de comida rpida y supermercados. Como parece no haber tenido mucha repercusin en el estado brasileo, nuevamente en 2009, Greenpeace Brasil public un informe en el Foro Social Mundial de Belm, el cual muestra que hasta el 80 por ciento de la deforestacin en la selva amaznica se debe a un aumento en la cra de ganado para consumo humano. El informe, titulado Amazon Cattle Footprint (Impacto de la ganadera en la Amazonia. Mato Grosso: estado de destruccin), expone la relacin directa entre la expansin de la ganadera y la deforestacin en el Estado de Mato Grosso, el rea de la Amazonia con mayor tasa de deforestacin.

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LA SOJA EST HACIENDO AVANZAR LAFRONTERA AGRCOLA HASTA EL INTERIOR DE LA SELVA TROPICAL AMAZNICA. Estado de Mato Grosso.

Existen muchas instituciones que avalan esta informacin y emiten comunicados dando a conocer su preocupacin. A principios de este ao, una cifra similar fue brindada por el Instituto de Alimentos y Biotecnologa de Suecia, que mencion que el 70% de la deforestacin del Amazonas es producida por la ganadera. Actualmente, Brasil tiene la cabaa ganadera comercial ms grande del mundo y es el mayor exportador de carne de vaca del mundo. Los planes del Gobierno brasileo buscan doblar sus exportaciones de carne de vaca en un 60% para el ao 2018 segn una nota en el diario El Mundo. Esto claramente va en contra de las promesas hechas por los dirigentes de detener la deforestacin.

Un claro ejemplo de que el crecimiento econmico infinito en un planeta de recursos limitados, es una locura.

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Sin embargo, la deforestacin va mucho ms all de las fronteras de contraccin de la selva tropical de Brasil. Treinta por ciento del planeta est cubierto de bosques, cerca de cuatro millones de hectreas. Pero de ellos, slo el 9% estn protegidos. El otro 91% est sujeto a la deforestacin y el mal uso. Un estudio publicado en la revista de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (PNAS) demostr que entre los aos 1980 y 1990 ms de 100 millones de hectreas de tierras agrcolas se desarrollaron en las zonas tropicales. Del total, un 55 por ciento provino de bosques intactos y otro 28 por ciento provino de bosques previamente perturbados. Pero vengamos un poquito ms ac... No hace falta que hablemos del Congo, Brasil o Vietnam para exponer estos datos. Los bosques de la Argentina estn entre los que estn desapareciendo. Hoy en da slo el 30% de los bosques originales del pas permanecen. Los casos ms extremos de la deforestacin en la Argentina estn en el Chaco y la selva de Yungas. En el territorio argentino la problemtica es tan grave como la de esos pases y ms an en la provincia de Crdoba, donde queda menos del 5% de los bosques nativos. Despus de la Amazona, el Gran Chaco es el bosque ms grande de los ecosistemas en el continente americano, extendindose por Argentina, Paraguay, Bolivia y Brasil, comprende un milln de hectreas, el 61% de las cuales estn en la Argentina. El bosque es el hogar de alrededor de cuatro millones de personas, varias especies de rboles de madera dura preciosos, animales en peligro de extincin, y el 70% de la deforestacin de la Argentina.

Qu hay de la implementacin de la Ley de Proteccin de Bosques Nativos en Argentina?


Cuando se habla de este tema todos tiran a la mesa a los countries y a los sojeros, pero pocos se detienen a pensar la causa fundacional de esta problemtica tan grave en Argentina, teniendo en cuenta de que Argentina es el dcimo octavo pas ms consumidor de carne del mundo, con unos 100 Kg. anuales por personas. El modelo agropecuario utilizado en Argentina es altamente deficiente y costoso ambientalmente, al igual que en Brasil.

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En el Informe Geo de 2004, el gobierno nacional ya consider que la Argentina se encuentra en estado de Emergencia Forestal, y si se mantiene la meta de llegar a los 100 millones de toneladas de produccin de granos, tendra que extenderse la frontera agropecuaria entre 12 y 15 millones de hectreas, con lo que, en los prximos aos estaramos convirtiendo a la actividad agropecuaria el 50 por ciento de los actuales bosques nativos .

Si bien el territorio argentino ha perdido superficie boscosa desde 1810, es a partir de 1980-90 que entra en un proceso de deforestacin sin precedentes, favorecido por cambios tecnolgicos como la siembra directa y la incorporacin de los transgnicos, el contexto internacional con la apertura de China a los mercados e inversiones en infraestructura, perdiendo ya dos tercios de la superficie de su bosque nativo, siendo en 2001 la tasa de deforestacin registrada por la FAO para Argentina de un 0,8 %

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anual, una de las ms altas de Amrica del Sur, aunque resulta ampliamente superada en algunos sectores del territorio, tal el caso de la provincia de Crdoba, por lo que hoy el desmonte constituye el ms grave problema ambiental, social y econmico del pas. Tras la introduccin de los cultivos transgnicos, lecheros, ganaderos y agricultores abandonaron su trabajo para cultivar soja. Las fronteras agrcolas se extendieron y Argentina se convirti en uno de los principales productores mundiales de soja. En Crdoba, la situacin es an ms grave que en el resto de las provincias desforestadas. Un siglo atrs el 60% de la superficie provincial, estaba cubierta por bosques, pero en el informe Deforestacin, agricultura y biodiversidad redactado por Marcelo Cabido y Marcelo Zak en 2010, ambos investigadores de la CONICET, para la revista digital Hoy Universidad de la Universidad Nacional de Crdoba, se revela que las tasas de deforestacin sufridas por los bosques cordobeses no tienen comparacin a nivel mundial, superando incluso a los bosques tropicales en otros pases pobres y que en 100 aos solo queda menos del 5% de los bosques nativos Crdoba. Lamentablemente Crdoba constituye el ms dramtico ejemplo de esa realidad: los procesos de expansin de la agricultura en los departamentos del norte cordobs, entre 1970 y 2000, ocasionaron la prdida de ms de 10 mil km2 de bosques chaqueos por conversin a cultivos anuales, principalmente soja.

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Segn los datos de Direccin de Bosques de la Nacin, de la Secretara de Ambiente y Desarrollo Sostenible, en diciembre de 2004, la provincia de Crdoba es la provincia que tiene la tasa ms alta de destruccin de bosques nativos de Argentina, con un 2,93% anual para el perodo 1998-2002, superando adems la tasa mundial, incluso la de frica.

2.1.5 Bosques en peligro, humanos en peligro


Esto resulta un problema gravsimo, ya que los daos producidos por la deforestacin resultaron prcticamente irreversibles en los casos en los que se intent hacer algo. Los ecosistemas boscosos son muy frgiles y pocos conocen la altsima dependencia que tenemos hacia ellos, y si conociramos las consecuencias de la destruccin de estos biomas, ms de uno cambiara de mentalidad. Algunas de las consecuencias de la deforestacin son: desaparicin de sumideros de CO2, degradacin de los suelos con la consiguiente desertificacin, alteracin de los regmenes de lluvia, disminucin de la biodiversidad, extincin de especies animales y vegetales, inundaciones y un largo etctera.

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2.3 Consumo de agua


El agua dulce, como la tierra y los rboles, pareca inagotable durante la mayor parte de los primeros 10 milenios de la civilizacin post revolucin agrcola. Por lo tanto, no pareca importar cunta agua utilizaba una vaca. Pero hace unos aos, nos dimos cuenta de que la especie humana consume ms de la mitad del agua dulce del mundo para sus propsitos, lo que tiene connotaciones enormes en el medio ambiente. A pesar de lo que muchos creen (o nos venden), una persona requiere entre 50 a 100 veces ms agua para producir su comida que para su uso domiciliario. La utilizacin de los recursos de agua dulce deja mucho que desear, especialmente en la agricultura. En algunos casos, estos recursos son sobreexplotados si el consumo supera al suministro de recursos renovables, originndose as una situacin insostenible. Generalmente, el despilfarro en una zona priva a otras reas del agua que necesitan, disminuyendo all la produccin agrcola y el empleo. Otros casos de mala gestin del agua se deben a la extraccin de agua de buena calidad y al retorno al sistema hidrogrfico de aguas de calidad inaceptable. Los retornos de riego a menudo estn contaminados por sales, pesticidas y herbicidas.

2.3.1 Agua para los animales


El 22 de marzo del ao 2012, la FAO emiti un informe con motivo al Da Mundial del Agua cuyo motivo fue el Agua y seguridad alimentaria, indic la necesidad de avanzar hacia un sistema de produccin de alimentos sostenible que utilice menos agua, reduzca los desperdicios y prdidas, reconociendo que la escasez de agua es una causa primordial de falta de alimentos y subnutricin en las personas. En este mismo informe, Alan Bojanic, representante regional de FAO en Amrica Latina y el Caribe, menciona que la agricultura utiliza el 70% de los recursos hdricos (donde se incluye el agua empleada en ganadera y el riego de las tierras para la produccin de alimentos para el mismo), mientras que la industria utiliza el 20% y slo 10% se destina a uso domstico.

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Las cifras brindadas por la FAO muestran que para producir un kilo de carne se requieren unos 15.000 litros de agua, mientras que para generar un kilo de granos se requieren 1.500 litros de agua. Otros nmeros fueron brindados por la Comisin de la ONU sobre Desarrollo Sostenible, "Agua-Ms nutricin por la misma cantidad de agua" en 2004, donde mencionaban que para producir 100 gramos de carne se requieren hasta 7000 litros de agua. Producto Vaca Ovejas y cabras Carne vacuna Carne de cordero Carne de aves de corral Cereales Aceite de palma Legumbres Races y tubrculos Frutas ctricas Unidad 1 cabeza 1 cabeza 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg Consumo de H2O en litros 4000000 lts 500000 lts. 15000 lts 10000 lts. 6000 lts. 3000-1000 lts. 2000 lts. 1000 lts. 1000 lts. 1000 lts.

Tabla adaptada del informe Agriculture, food and water a contribution to the

World Water Development Report, FAO 2003


Esta tabla proporciona ejemplos de agua requerida por unidad de los principales productos alimenticios, incluidos los animales, que consumen la mayor parte del agua por unidad. Los cereales, el aceite, las legumbres, las races y tubrculos y consumen mucha menos agua.

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Pero esta no es la nica entidad que hace referencia a este problema. En el informe Alimentar a un mundo sediento: Retos y

oportunidades para el mundo seguro del agua y la seguridad alimenticia brindado por el Instituto Internacional de Agua de
Estocolmo para la semana del cuidado del agua en el 2012 muestra claramente como la escasez de agua producida por los mtodos derrochadores aplicados a la produccin de alimento va a ser un problema en la mitad del siglo XXI, cuando la poblacin ascienda a unos 9 mil millones y se mantenga la tendencia en aumento de consumo de carnes y derivados.

La agricultura de regado tiene un impacto significativo sobre el medio ambiente. Un efecto positivo es que el riego de una pequea rea de alta productividad frecuentemente puede reemplazar el cultivo de mayores superficies de tierras marginales. Sin embargo, la extraccin de agua de ros y lagos para el riego tambin puede poner en peligro ecosistemas acuticos, como los humedales, ocasionando prdidas en su productividad y biodiversidad. Esto ha tenido consecuencias importantes para las poblaciones que dependan en esas reas de la pesca continental y en la accin filtrante natural de los humedales, que histricamente han depurado buena parte de las aguas residuales del han sido lamentables. Muchos pases se encuentran en una situacin hdrica deficitaria, porque estn ya consumiendo ms agua que los recursos renovables que tienen disponibles. Los dficits de agua se producen principalmente si la extraccin de aguas subterrneas supera la recarga de los acuferos. Esto conlleva al agotamiento de un recurso natural, por lo que este uso insostenible de los recursos hdricos no puede continuar por mucho tiempo. La sobreexplotacin de las aguas subterrneas para la produccin de alimentos tiene serias implicaciones. En muchos pases los acuferos han sido sobreexplotados. Se estima que en los principales pases deficitarios de agua anualmente se sobreexplotan alrededor de 160 km3. Esto significa que aproximadamente 180 millones de toneladas de granos, es decir, alrededor del 10 por ciento de la produccin mundial, se estn produciendo con recursos hdricos no renovables. Irnicamente, una cantidad similar de alimentos, o incluso mayor, est en peligro en regados que tienen drenaje inadecuado y por tanto niveles freticos altos.

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El exceso y la falta de agua siempre han sido riesgos naturales de la agricultura. En la actualidad, los agricultores sufren ms que nunca los extremos climticos, a pesar de los avances en la prediccin del tiempo, del uso de satlites meteorolgicos y de la existencia de avanzados modelos informticos de simulacin del clima. Aunque estos fenmenos extremos puedan ser ms frecuentes como resultado del cambio climtico, la vulnerabilidad tambin ha aumentado por otras razones: la densidad de poblacin ha aumentado; el uso de tierras marginales para cultivos inapropiados, que cada vez es ms frecuente, aumenta la erosin potencial del suelo y da lugar a inundaciones sbitas; la deforestacin de tierras con fuertes pendientes ha eliminado la cobertura vegetal que las protega; la potente maquinaria agrcola que actualmente se emplea ha eliminado la cubierta vegetal de las tierras en una fraccin del tiempo mucho menor que la que antes se requera; y las presiones econmicas sobre los agricultores para aumentar la productividad mediante una agricultura intensiva han conducido a prcticas agrcolas inestables e insostenibles. Ser imposible maximizar la produccin agrcola con recursos hdricos limitados si no se corrigen los factores que acentan los efectos de los desastres naturales. Adems, La ganadera tambin afecta la recarga de los acuferos en tanto que influye en los procesos de compactacin del suelo, reduccin de la infiltracin, degradacin de los mrgenes de los cursos de agua, desecamiento de llanuras inundadas y disminucin de los niveles freticos. La ganadera, al incrementar la deforestacin, incrementa tambin las escorrentas y reduce los cursos de agua durante la estacin seca.

El despilfarro de los recursos hdricos, que son limitados, ocurre con frecuencia en cada interferencia humana en el ciclo hidrolgico natural. El riego es evidentemente poco eficiente: el agua se desperdicia en cada fase, desde las filtraciones de los canales que conducen el agua hasta los grandes volmenes que se aplican en tierras cultivadas, en exceso a las necesidades de los cultivos, o intilmente a suelos en barbecho. En el futuro, la mejora de la eficiencia del riego (que actualmente es inferior al 40 por ciento) es un objetivo clave.

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2.3.2 No solo se consume, tambin se contamina


Al igual que el consumo, la eliminacin de residuos pareca no tener lmite, ya que el agua como solvente universal, todo lo diluye. Siempre haba nuevos lugares para eliminar las excretas. Pero hoy, los residuos de las enormes granjas industriales supera la capacidad de absorcin del planeta, causando sobre saturacin de los ros que llevan residuos ganaderos. Las granjas industriales, que son granjas gigantes, tambin conocidas como corrales de engorde, albergan miles de vacas, pollos o cerdos y producen enormes cantidades de desechos animales. La forma en que estos residuos se almacenan y utilizan tiene profundos efectos en la salud humana y el medio ambiente. En la mayora de estas granjas, los animales estn hacinados en zonas relativamente pequeas, con alta densidad poblacional, por lo que el estircol y la orina se canalizan mediante desages o sistemas de lavados a las llamadas lagunas de desecho masivo, las cuales no son un espejo azul rodeado de bosques ni montaas, sino que son enormes agujeros en el suelo al aire libre llenos de desechos de los animales, algunas mayores a siete hectreas que pueden llegar a contener tanto como 75 a 170 millones de litros de aguas residuales. No es muy difcil suponer que abundan las oportunidades para el desastre, ya que estas lagunas se rompen con frecuencia, se fugan o derraman si se llenan demasiado, provocando una liberacin peligrosa de microbios resistentes a los medicamentos y de nutrientes residuales como el nitrgeno y el fsforo. Pero incluso si nada de esto ocurre, estas lagunas an liberan gases txicos y mal olientes.

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Sistema de vanguardia para la gestin de los desechos en lagunas en una granja porcina con 900 cabezas. Las instalaciones estn completamente automatizadas y la temperatura est controlada (Estados Unidos de Amrica, 2002)

Frecuentemente el agua contenida en las lagunas es bombeada para rociar los campos. Si bien el estircol puede ser un excelente fertilizante cuando se aplica a tasas que puedan absorber los cultivos, las granjas industriales producen mucho ms estircol que la tasa de absorcin de la tierra, causando filtracin de estos residuos hacia las aguas subterrneas. Estos nutrientes provocan floraciones de algas y otros microorganismos que consumen el oxgeno del agua, produciendo un estado de anoxia o hipoxia acutica con consiguiente muerte de la fauna marina. Estos lugares se denominan zonas muertas o dead zone, y constituyen un fenmeno que se produce de manera natural, pero la intervencin de la actividad humana contribuye a acentuar sus consecuencias nocivas para el medio ambiente, por lo que un riguroso control y manejo de los desechos arrojados a mares y ros ayudara a aminorarlas en forma considerable. La materia orgnica que se deriva tanto de las excretas de los organismos como de su mortalidad natural, es degradada para su posterior reutilizacin dentro de la cadena alimenticia por las bacterias, las cuales utilizan oxgeno durante este proceso; sin embargo, cuando la cantidad de materia orgnica se incrementa de manera

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artificial por los desechos vertidos en las aguas de origen agrcola e industrial, aumenta tambin la poblacin bacteriana, lo que genera a su vez un consumo de oxgeno disuelto de ms del triple de lo normal, ocasionando un descenso abrupto de este vital gas que provoca una mortalidad importante de los seres vivientes que conforman el ecosistema. Existen varias zonas, pero unos de los ms notorios y estudiados por su extensin y estado alarmante es la llamada zona muerta del Golfo de Mxico, en la desembocadura del Ro Mississippi frente a las costas de Louisiana y Texas, que segn cientficos de la Universidad de Texas A&M se extenda a travs de unos 8500 kilmetros cuadrados a mediados del 2011. Sin embargo, la cuenca del ro Mississippi ocupa el tercer lugar en el mundo por su tamao despus de la cuenca de los ros Amazonas y Congo, drenando aproximadamente el 41 por ciento del territorio de Estados Unidos.

Imagen satelital del Golfo de Mxico, EEUU. Cuando las algas mueren y se hunden, las bacterias que residen en el fondo del mar descomponen la materia orgnica, un proceso que consume oxgeno. El resultado es una regin donde hay escasez de oxgeno en las aguas del fondo y cercanas al fondo: la zona muerta.

Y en Argentina sucede lo mismo, slo que no est estudiado y difundido como los anteriores, esto es fcil extrapolarlo cuando caemos en cuenta que el modelo agropecuario argentino, que es similar al de los EEUU, por lo que no es casual que los ros Paran, Salado del Norte, Salado del Sur, Carcara, de la Plata y Colorado se inscriban entre los ms contaminados del planeta.

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2.4 Cambio climtico


La atmsfera es fundamental para la vida en la tierra. Adems de suministrar el aire que respiramos, regula la temperatura, distribuye el agua y es parte de procesos fundamentales como los ciclos del carbono, nitrgeno y oxgeno, y protege a los seres vivos de las radiaciones perjudiciales. Estas funciones estn reguladas por procesos fsicos y qumicos complejos que operan en un equilibrio dinmico muy frgil. Hay una creciente evidencia de que las actividades humanas estn alterando los mecanismos atmosfricos. En la actualidad se considera que el cambio climtico de origen antropognico es un hecho comprobado y sus repercusiones en el ambiente han comenzado a someterse a examen. El efecto invernadero es un fenmeno natural que ocurre en nuestro planeta que ha permitido el desarrollo de la vida y se llama de esa manera porque justamente, acta como un invernadero, sin el cual la temperatura media de la superficie terrestre no sera de 15 C sino de 6 C. Este efecto es posible gracias a la atmsfera, una capa de gases que rodea a la Tierra y que permite la entrada de algunos rayos solares que la calientan al mismo tiempo que evita que se propague todo el calor hacia el espacio, pero solo retiene unos rayos, no todos. Este mecanismo, que no es para nada simple, permite que el planeta tenga una temperatura aceptable para el desarrollo de la vida tal como la conocemos, y probablemente sin el efecto invernadero no podramos vivir. Por lo que, el efecto invernadero no es un problema en s, el problema es que el hombre ha logrado que este mecanismo natural aumente su potencia debido a la emisin masiva de los Gases de Efecto Invernadero (GEI), los cuales son el dixido de carbono (CO2), metano (CH4), xidos de nitrgeno (Nox), el vapor de agua (H2O), el ozono (O3) y los clorofluorcarbonados (CFC's). Al aumentar la concentracin de esos gases en la atmsfera, el efecto invernadero tambin aumenta, ya que estos gases estn reteniendo ms rayos solares que lo normal, causando de esta manera el Cambio Climtico. Segn la NASA (National Aeronautics and Space Administration) los cinco aos ms clidos desde la dcada de 1890 fueron 1998, 2002, 2003, 2004 y 2005.

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La tabla demuestra que los cinco aos ms clidos desde el ao 1890 fueron en 1998, 2002, 2003, 2004 y 2005. Fuente: NASA

De hecho, el promedio de las temperaturas globales han aumentado considerablemente, y el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climtico predice aumentos de 1.8-3.9 C para el ao 2100. Estos aumentos de temperatura son mucho mayores que los observados durante el siglo pasado, cuando la temperatura media aument slo 0,06 C (0,12 F) por dcada segn la National Oceanic and Atmospheric Administration.

Las proyecciones en las concentraciones de CO2 y su consiguiente impacto en el aumento de la temperatura global durante el perodo 2000-2100 se basan en posibles escenarios desarrollados por el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climtico. Fuente: IPCC

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Es probable que el cambio climtico tenga un impacto considerable en el ambiente. En trminos generales se puede afirmar que cuanto ms rpido ocurran los cambios, mayor ser el riesgo de que los daos excedan nuestra capacidad para hacer frente a sus consecuencias. Se espera que para el ao 2100 el nivel medio del mar aumente entre 9 cm y 88 cm, causando inundaciones en zonas bajas y otros daos. Las zonas climticas podran sufrir un desplazamiento hacia los polos y las cimas de las elevaciones alterando bosques, desiertos y otros ecosistemas naturales. Como resultado muchos ecosistemas se degradarn o se fragmentarn y algunas especies se extinguirn. La intensidad y el impacto de estos cambios presentar variaciones considerables en las diferentes regiones. La sociedad tendr que afrontar nuevas amenazas y presiones. Si bien no es probable que la seguridad alimentaria resulte comprometida a nivel global, en algunas regiones se registrarn disminuciones en los rendimientos de los cultivos bsicos y ciertas zonas podran experimentar escasez de alimentos y hambrunas. Los recursos hdricos se vern afectados como resultado de los cambios globales en los patrones de precipitaciones y de evaporacin del agua. La infraestructura fsica sufrir daos generados principalmente por el aumento del nivel del mar y los eventos climticos extremos. Los efectos directos e indirectos sobre las actividades econmicas, los asentamientos humanos y la salud pblica sern numerosos. Los pobres y los grupos de escasos recursos y, de manera ms general, los pases menos desarrollados sern ms vulnerables ante las consecuencias negativas del cambio climtico puesto que su capacidad para elaborar mecanismos que les permitan afrontar esta situacin es ms limitada.

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2.4.1 Gases de invernadero


Generalmente cuando hablamos de calentamiento global, hablamos de dixido de carbono, pero como mencionamos anteriormente, tambin hay otros en juego, y los 3 gases principalmente son: el dixido de carbono (CO2), el metano (CH4) y el xido nitroso (NO2). El dixido de carbono es el gas que contribuye en mayor medida al calentamiento simplemente porque sus emisiones y concentraciones son ms altas que las de otros gases. El metano es el segundo gas de efecto invernadero ms importante. Despus de su emisin el metano permanece en la atmsfera aproximadamente de 9 a 15 aos. El poder de retencin de calor del metano es unas 21 veces superior al del dixido de carbono en un perodo de ms de 100 aos. Las concentraciones atmosfricas de CH4 se han incrementado en aproximadamente un 150 por ciento desde la era preindustrial, si bien recientemente se ha registrado una desaceleracin de las tasas de aumento. Las emisiones de este gas proceden de una variedad de fuentes tanto naturales como asociadas con la actividad humana, entre las que podemos mencionar los rellenos sanitarios, los sistemas de petrleo y gas natural, las actividades agrcolas, la minera del carbn, la combustin de fuentes mviles y fijas, el tratamiento de aguas residuales y ciertos procesos industriales. El xido nitroso es el tercer gas de efecto invernadero con mayor potencial para el calentamiento directo. Aunque est presente en la atmsfera en cantidades muy reducidas, sin embargo, su capacidad de retencin de calor es 296 veces superior a la del dixido de carbono y su tiempo de permanencia en la atmsfera es muy largo (114 aos). La mayora de nosotros sabemos que nuestros autos, el combustible utilizado para generar

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electricidad en las centrales termoelctricas e incluso nuestras fbricas afectan negativamente al medio ambiente. Sin embargo, los alimentos que consumimos siempre estuvieron fuera de la discusin.

Qu produce ms emisiones de gases causantes del efecto invernadero, criar vacas o conducir automviles?

2.4.2 El ganado como principal emisor de gases de efecto invernadero


La contribucin del sector pecuario en su conjunto en estos procesos no es bien conocida. Prcticamente en todas las etapas del proceso de produccin animal se emiten y liberan en la atmsfera sustancias que contribuyen al cambio climtico o a la contaminacin del aire, o se obstaculiza su retencin en otros reservorios. Estos cambios son no slo el efecto directo de la cra del ganado sino tambin la contribucin indirecta de otras fases del largo camino que conduce a la comercializacin de los productos pecuarios. El informe de la FAO La larga sombra del ganado publicado en 2006 expuso la evidencia: nuestra dieta, y en concreto, la produccin de carne es responsables del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero medidas en equivalencia de CO2, generando ms gases de efecto invernadero que el transporte y las fbricas.

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Su conclusin fu: El sector ganadero constituye uno de los ms importantes factores de degradacin ambiental, tanto a nivel local como global. Los resultados de este informe sugieren que debera ser un punto esencial en las Cmo es posible esto? polticas para tratar los problemas de degradacin de las tierras, del cambio climtico y la contaminacin del aire, de la falta de agua y la contaminacin de la misma, y de la prdida de biodiversidad. (...) Su impacto es tan importante que debe ser atajado con urgencia.

Como dijimos anteriormente, una tonelada de metano, el gas principal de efecto invernadero agrcola, tiene el potencial de calentamiento global de 23 toneladas de dixido de carbono. Una vaca lechera produce aproximadamente 75 kilogramos de metano al ao, equivalentes a ms de 1,5 toneladas mtricas de dixido de carbono. La vaca, por supuesto, slo est haciendo lo que es natural, eliminar gases es algo natural. Sin embargo, las personas tienden a olvidar, que la ganadera es una industria. Hemos limpiado la tierra, sembraba el pasto, criado el stock, y as sucesivamente, es una GRAN INDUSTRIA y constituye un asunto humano. A pesar de esto, todava ningn gobierno ni entidad responsable se plantea promocionar un estilo de vida ms sano y ms sustentable. Pero la FAO no es la nica entidad que reconoce esta realidad. Segn el reciente estudio de Goodland and Anhang, publicado en la revista World Watch, el ganado y sus subproductos seran responsables del 51% de las emisiones de gases de efecto invernadero. En el mencionan que sustituir los productos ganaderos por alternativas basadas en soja y otros vegetales sera la mejor estrategia para combatir el cambio climtico. Este enfoque tendra unos efectos mucho ms rpidos sobre las emisiones y su concentracin atmosfrica (y por consiguiente sobre el ritmo de calentamiento global) que las acciones para sustituir los combustibles fsiles por energa renovable.

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Muchos de los impactos del calentamiento global ya son detectables. A medida que retroceden los glaciares, el nivel del mar sube, la tundra se descongela, los huracanes y otros fenmenos meteorolgicos extremos se producen con mayor frecuencia, y los pinginos, osos polares y otras especies luchan por sobrevivir, los expertos anticipan aumentos an mayores en la intensidad y prevalencia de estos cambios como el siglo 21 trae aumentos en las emisiones de gases de efecto invernadero. No es un tema menor, siempre ignoramos las consecuencias hasta que suceden. A nivel global, las actividades pecuarias contribuyen con un porcentaje estimado del 18 por ciento del total de emisiones antropognicas de gases de efecto invernadero provenientes de los cinco principales sectores emisores de estos gases: i) energa; ii) industria; iii) residuos; iv) uso de la tierra, cambio de uso de la tierra y silvicultura; y v) agricultura. Considerando solamente los dos ltimos sectores, la participacin del sector pecuario est por encima del 50 por ciento y tomando exclusivamente el sector agrcola, el sector pecuario da cuenta de aproximadamente el 80 por ciento del total de las emisiones. La agricultura en el planeta habra ya superado un punto de inflexin amenazante, pasando de ser una causa menor de degradacin ambiental hace tan slo 35 aos, a constituir la principal fuente de deposicin de nitrgeno y fsforo en ambientes terrestres, acuticos y marinos, como as tambin la causa ms importante de la calentamiento global, desaparicin y fragmentacin de hbitats y de la consecuente prdida de bosques y biodiversidad.

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Captulo 3: Salud

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3.1 Salud y dieta


Hasta ahora hemos hablado sobre la ineficiencia del modelo de produccin de alimentos de origen animal y el impacto medio ambiental que implica esta industria en estado creciente.

Pero qu hay de la salud? No es la carne algo necesario? No es un alimento indispensable e imprescindible en la dieta humana?
Eso es simplemente falso y ya vamos a ver porque.

Voy a recalcar la importancia que tiene este tema por lo menos para m, ya que como profesional sanitario me interesa la salud de las personas, y reconociendo los grandes beneficios de la dieta vegetariana aportado por las conclusiones de las investigaciones en nutricin, es evidente que la recomiende, especialmente en una sociedad con un estado de salud cada vez ms deplorable, donde lo comn es padecer de hipertensin arterial, hiperuricemia, infarto agudo de miocardio, accidente cerebro vascular, obesidad o diabetes. Al igual que el medio ambiente, todo esto es producto del mismo sistema que fomenta un tipo de alimentacin insalubre, condicionando la dieta de la poblacin a travs del marketing y la fijacin de los valores culturales. Mediante una correcta alimentacin el ser humano puede influir de manera determinante sobre su salud, su capacidad de rendimiento y su esperanza de vida. El ser humano, como todo ser vivo, necesita materiales con los que construir o reparar su propio organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que controlen ese proceso. Para conseguirlo debe proporcionar a su cuerpo las sustancias requeridas, lo que se hace posible mediante la alimentacin.

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3.2 Sistema deficiente


Como mencion anteriormente, casi todo lo que se realiza en el marco del sistema monetario es deficiente, esto es totalmente aplicable a la alimentacin. Consideremos la industria de los alimentos y pensemos en la mala influencia que a veces tiene en la nutricin y en la salud. Las tasas de obesidad se disparan en todo el mundo, aunque entre los pases ms grandes, tal vez el problema es ms grave en los Estados Unidos donde aproximadamente una tercera parte de los adultos son obesos (indicado por el ndice de masa corporal superior a 30). Lo que es todava ms sorprendente es que uno de cada seis nios y adolescentes son obesos, un porcentaje que se ha triplicado desde 1980. Mientras que en Argentina, ms de la mitad de la poblacin sufre sobrepeso y un 18% sufre de obesidad, correspondiendo tambin a la tasa ms alta de obesidad infantil de Amrica Latina con el 7,3% de prevalencia segn la Base de Datos Global sobre Crecimiento Infantil y Malnutricin de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). De este modo, se suman preocupaciones frente a uno de los mayores desafos de la salud pblica en este siglo: la epidemia de enfermedades crnicas que relacionan la hipertensin arterial, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la insuficiencia renal y la propensin al stroke y el deterioro cognitivo precoz. Sin embargo, la epidemia de la obesidad no interrumpe en absoluto el crecimiento. Los alimentos altamente procesados a base de maz que tienen numerosos aditivos qumicos son bien conocidos por ser un importante motor del aumento de peso, pero, desde una perspectiva convencional de contabilidad del crecimiento, son excelentes. Las grandes empresas agrcolas reciben dinero por producir maz (a menudo subsidiado), y los procesadores de alimentos reciben dinero por aadir toneladas de qumicos para crear un producto adictivo e irresistible. Los cientficos reciben dinero por encontrar

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la mezcla exacta de sal, azcar y qumicos para hacer altamente adictiva la comida instantnea ms nueva; los anunciantes reciben dinero por promoverla; y al final, la industria de la salud gana fortunas al tratar la enfermedad que inevitablemente se produce. Ciertamente los polticos no podran quejarse, ya que cualquiera que osara a hablar de las implicaciones de los alimentos procesados para la salud, el medio ambiente o la sustentabilidad, se quedaran en numerosas ocasiones sin financiamiento para sus campaas. Los consumidores reciben poca informacin en las escuelas, bibliotecas o campaas de salud; en cambio, los mensajes publicitarios los inundan con informacin errnea. Dado que en la mayor parte de los pases hay pocos recursos para tener una televisin pblica de alta calidad, los nios quedan cooptados por los canales que pagan los anunciantes, incluidos los de la industria de alimentos. Ms all de la desinformacin, los productores tienen pocos incentivos para confrontar los costos del dao ambiental que provocan. Igualmente, los consumidores no tienen muchos motivos para asumir los costos de salud relacionados con la eleccin de sus alimentos. Sera muy grave que nuestros nicos problemas fueran los ataques al corazn que provoca la industria de los alimentos y el fenmeno econmico equivalente que facilita la industria financiera. Sin embargo, la dinmica patolgica del marco regulatorio, poltico y econmico que caracteriza a estas industrias es mucho ms daina.

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3.3 Nuestro tipo de alimentacin es cultural


Vamos a considerar una situacin: NUESTRA MANERA DE ALIMENTARNOS ES PLENAMENTE CULTURAL. Esto se debe a que depende, principalmente, de la disponibilidad de alimentos en el lugar donde residimos y nuestro entorno inmediato durante las primeras etapas de la vida (lactancia, infancia y adolescencia). Es decir, que la forma en la que comemos va a estar establecida inicialmente por nuestra familia o entorno inmediato, y segundo por la sociedad. Podemos objetivar que nunca fuimos soberanos sobre nuestra forma de alimentacin, si vemos que los primeros alimentos que tomamos despus de la lactancia, son aquellos que son brindados por las personas que estn a nuestro cargo (madre, padre, tos, abuelos, tutores), ya sea, por costumbre o por recomendacin de un profesional de la salud. Por ejemplo, el asado es una comida muy bien conocida y deseada en gran parte de la sociedad argentina, el cual est ntimamente relacionado a valores familiares y sociales. Si el asado no es expedido en locales comerciales, casi siempre implica un acto de encuentro social; los asados menos abundantes suelen ser los domingueros que puede tener una familia, sin embargo se destacan los grandes asados que renen a muchas personas (principalmente familias y amistades); en tal caso el asado tiene algunas caractersticas casi rituales: ya se ha indicado que en un gran asado solo el asador o los asadores intervienen en el manejo de la coccin y cuando el asado est listo para ser consumido suele usarse por parte de los comensales la frase: "un aplauso para el asador!"

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Pero si hubisemos nacido en Mxico, seguramente preferiramos la comida picante y el maz constituira uno de los pilares de nuestra alimentacin. Si hubisemos nacido en Japn, en nuestra dieta predominara el arroz y el pescado. En cambio, si hubisemos nacido en EEUU nos encantara la comida chatarra y abundaran los alimentos procesados en nuestra dieta. Que por cierto, es una tendencia creciente y preocupante en muchas partes del mundo. Y si hubisemos nacido en una regin tropical donde abundan las frutas y verduras, probablemente ellas seran el principal aporte de nutrientes. Como podrn ver, en mayor parte, nuestra alimentacin depende de nuestro entorno, o sea, del tipo de alimento disponible y de nuestras costumbres sociales. Debido a que los investigadores son personas, es evidente notar que la comunidad cientfica nunca estuvo (ni lo est) exenta de esta culturizacin alimentaria.

3.4 Sesgo cultural en investigacin


La sociedad "acomodada" en las naciones industrializadas, o sea, aquella que pagaba por las investigaciones, estaba mayormente compuesta por no vegetarianos. Por lo tanto, la mayora de los cientficos que investigaban el tema probablemente no perciban no superaban este sesgo cultural contra las dietas sin carne, que llevo a una creciente preocupacin sobre los potenciales riesgos de las dietas vegetarianas.

Por qu?
Bueno, porque los estudios publicados sobre vegetarianismo se basaban en reportes de casos de nios con bajo peso y talla o personas con algn dficit nutricional. Es decir, se basaban en personas vegetarianas que acudan al hospital por control o enfermedad.

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Este grfico representa el modelo que prevaleci antes de la dcada de 1960 sobre la adecuacin de las dietas vegetarianas, donde muestra que hay alto riesgo nutricional en las dietas vegetarianas. El rea bajo cada curva representa la proporcin de individuos de una poblacin para la que una dieta determinada puede ser adecuada o deficiente.

Con el paso del tiempo, el inters por este tipo de dieta fue incrementando y se publicaron algunos estudios demostrando algunos beneficios de la dieta vegetariana, especialmente sobre los beneficios cardiovasculares que resultaron muy obvios, ya que esta dieta tiene bajo contenido de grasas saturadas y colesterol. Aunque an no dejaba de ser considerada como un tipo de alimentacin riesgosa para la salud.

Modelo actual vigente desde 1970 hasta el presente sobre los riesgos de salud de la poblacin y los beneficios de las dietas vegetarianas y las basadas en carne. El rea bajo cada curva representa la proporcin de individuos de una poblacin para la que un patrn de dieta dado puede ser un riesgo para la salud o beneficio (ptimo). En ambos extremos de las curvas, existe un riesgo de enfermedad por deficiencia o exceso de nutrientes y en el centro. El centro es lo ptimo.

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Pero durante los ltimos 20 aos, los resultados de los estudios epidemiolgicos nutricionales han documentado beneficios importantes y cuantificables de la dieta vegetariana y de otras dietas basadas en alimentos vegetales, al punto de que actualmente se la est considerando como ms beneficioso para la salud que una dieta estndar.

Proyecto de modelo de los riesgos y beneficios sanitarios para la poblacin que siguen las dietas vegetarianas y basadas en la carne. El rea bajo cada curva representa la proporcin de individuos de una poblacin para la que una dieta dada pueda ser un riesgo para la salud o beneficio (ptimo). En ambos extremos curva, existe un riesgo de enfermedad por deficiencia o exceso de nutrientes u otros compuestos de los alimentos. El rea en el centro representa la proporcin de individuos para los que la dieta es ptima o ms beneficiosa. Existe ms probabilidad de beneficio en una dieta vegetariana que en la dieta basada en carne.

Esto ha sido reconocido por las asociaciones de nutricionistas ms importantes del mundo como la American Dietetic Association (ADA), la British Dietetic Association (BDA), la New Zealand Dietetic Association (NZDA), la American Academy of Paediatric, la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), la Canadian Paediatric Society y un largo etctera, conformadas por decenas de miles de expertos, avalan que una dieta 100% vegetal es vlida para todas las etapas de la vida de un humano.

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3.5 Instituciones que aprueban la dieta vegetariana


A continuacin estn las posturas de algunas instituciones renombradas con respecto a la dieta vegetariana. - La Asociacin Americana de Diettica (American Dietetic Association, ADA) fundada en Cleveland, Ohio, en 1917, y con ms de 67.000 miembros, es la organizacin de profesionales de la alimentacin y la nutricin ms grande de los Estados Unidos, su postura oficial sobre alimentacin vegetariana fue publicada en el Journal of the American Dietetic Association en el ao 2003 y reafirmada en el ao 2009, es la siguiente:

"Las dietas vegetarianas apropiadamente planeadas, incluyendo las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmentes adecuadas y pueden aportar beneficios para la salud en la prevencin y el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas bien planeadas son apropiadas durante todas las etapas del ciclo vital, incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niez y adolescencia, y para atletas".

- En agosto de 2011, la Asociacin Britnica de Diettica (The British Dietetic Association, BDA), public una hoja informativa (Food Factsheet) sobre alimentacin vegetariana titulada "Vegetarian diets - Keeping a healthy balance", escrita por la nutricionista Lynne Garton. En ella se puede leer lo siguiente:

Hasta donde sabemos, no existe actualmente ninguna evidencia creble de que dietas basadas en vegetales en realidad socavan la salud, el balance de la evidencia disponible sugiere que las dietas basadas en vegetales son al menos tan seguros como las mixtas, y muy probablemente ms seguro".

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- La Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) ha afirmado que una dieta vegetariana bien planeada y supervisada por un dietistanutricionista es saludable en todas las etapas de la vida. As lo aseguraron numerosos especialistas durante la celebracin del III Congreso de la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas (AEDN). Y es que, segn estos expertos, este tipo de alimentacin es sana, siempre y cuando se complemente con suplementos de vitamina B12.

- La Sociedad Canadiense de Pediatra (Canadian Paediatric Society) expuso su postura oficial en el Journal of Paediatric anda Child Health en junio del 2010:

Las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas pueden proporcionar una alternativa de vida saludable en todas las etapas de crecimiento.

- La Academia Americana de Pediatra (American Academy of Paediatrics) comparte la postura de la ADA. - Y hasta el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EEUU (U.S. Departament of Health & Human Services) public el 31 de enero de 2011 la sptima edicin de las "Directrices Alimentarias para los Americanos, 2010" ("Dietary Guidelines for Americans, 2010") una gua basada en la evidencia nutricional que cuenta con una seccin detallada para seguir una alimentacin vegetariana estricta equilibrada adaptada a las necesidades nutricionales y donde se destacan las bondades de la dieta vegetariana estricta para promover la salud, reducir el riesgo de enfermedades crnicas y reducir la prevalencia de sobrepeso y obesidad. En esta versin de la gua, ponen ms atencin en las dietas vegetarianas y veganas, dedicando dos pginas completas a la nutricin vegana y vegetariana, apuntando que estas dietas tienen grandes ventajas nutricionales, adems de reducir la obesidad y las enfermedades cardacas.

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3.6 Cuestionamientos frecuentes


A pesar de la evidencia cientfica en apoyo a los regmenes vegetarianos, existen ciertos cuestionamientos de parte del pblico en general y los profesionales de la salud, los cuales rechazan la idea de que una dieta vegetariana pueda ser tanto o ms saludable que una dieta basada en carne, probablemente esta postura este basada en sesgos cognitivos y ausencia de actualizacin en el tema. Dentro de estos cuestionamientos, hay dos que destacan entre todas y son las que personalmente considero ms relevantes: 1) En la carne estn todas las protenas, De dnde sacas las protenas si no consums carne? Las protenas son grandes molculas que cumplen con la funcin de crecimiento y mantenimiento de los tejidos, as como tambin para la formacin de hormonas y otras sustancias fisiolgicas. Pero en realidad, el trmino tcnico que debemos utilizar es aminocidos, los cuales son las molculas que constituyen a las protenas, como los ladrillos que constituyen una pared. Existen 20 aminocidos, de los cuales 8 el ser humano no puede sintetizar y debe incorporarlos con la dieta, estos son llamados aminocidos esenciales. Aquellas protenas que poseen todos los aminocidos esenciales son llamadas completas y aquellas que no poseen todos los aminocidos esenciales son llamadas incompletas. La carne, los huevos y los lcteos poseen protenas completas, mientras que la mayora de los productos de origen vegetal poseen protenas incompletas. Se sola creer que era necesario consumir todos los aminocidos al mismo tiempo para obtener la protena completa, ya sea consumiendo alimentos con todos los aminocidos o combinando alimentos con diferentes aminocidos, como por ejemplo trigo (bajo en lisina) y porotos (rico en lisina). Pero hoy ya sabemos que el cuerpo almacena los aminocidos que necesita y los utiliza cuando es necesario, formando los llamados pool de aminocidos, algo as como tanques. Ya en 1994, se public un estudio en el American Journal of the Clinical Nutrition, llamado Las protenas vegetales en relacin con las protenas y aminocidos humanos (Plant proteins in relation to human protein and aminoacid nutrition), en donde se menciona que las mezclas de protenas vegetales pueden servir como una fuente completa y equilibrada de aminocidos para satisfacer las necesidades

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fisiolgicas humanas, acabando con algunos mitos nutricionales en cuanto a las dietas vegetarianas Como vemos, las dietas basadas slo en alimentos de origen vegetal suministran con facilidad las cantidades recomendadas de todos los aminocidos indispensables, y la combinacin de protenas en cada comida es innecesaria. Algunos alimentos ricos en protena son: - Cereales: harina de trigo integral, avena, cebada, mijo, arroz integral. - Legumbres: garbanzos, lentejas, porotos, soja, arvejas. - Frutos secos: nueces, avellanas, almendras. - Semillas: girasol, ssamo, calabaza.

2) Ah no, el hierro solo se saca de la carne, por eso los vegetarianos son anmicos... El hierro es un mineral muy importante que cumple mltiples funciones metablicas desde el transporte de oxgeno y formacin de la hemoglobina de los glbulos rojos, hasta la participacin en los procesos de varias enzimas. El cuerpo posee una constante de unos 3 a 4 gramos de hierro, el cual cuida con mucha eficiencia. El hierro puede estar disponible en los alimentos de dos formas: la forma hemo (alimentos de origen animal) y la forma no hemo (alimentos de origen vegetal), y a diferencia del hierro hemo, el hierro no hemo es ms difcil de absorber debido a que es ms sensible a los llamados inhibidores de la absorcin del hierro, como lo son los fitatos y taninos que se encuentran en abundancia en las semillas, los ts y algunos cereales. Esto llev a pensar que los vegetarianos son ms propensos a la anemia que los no vegetarianos y que su posibilidad de obtener hierro de la dieta era menor. Pero a pesar de esto, los estudios muestran que la ingesta de hierro es mayor en los vegetarianos y que la tasa de anemia es mayor en los no vegetarianos.

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Adems, estudios han demostrado que cuando la ingesta de hierro de origen vegetal es relativamente alta (14 a 26 mg/da), aunque se tomen grandes cantidades de fitato la absorcin de hierro no se vea afectada. No habra porque preocuparse por el hierro si la dieta vegetariana es equilibrada, pero si ests preocupado porque la ingesta de hierro pueda ser deficiente, podras evitar comer alimentos ricos en hierro junto con aquellos que inhiben la absorcin del hierro y calcio, e incluir alimentos que contienen vitamina C que ayuda a la absorcin. Como vern, los vegetarianos toman grandes cantidades de hierro, y aunque el hierro de origen vegetal se absorbe con menor facilidad que el de origen animal, debido a la gran cantidad de vitamina C que consumen se refuerza la absorcin del hierro. Diferentes estudios han demostrado que la cantidad de hierro en los vegetarianos es normal, y que la falta de hierro no es ms comn que en el resto de la poblacin.

Cabe destacar que los vegetarianos mal asesorados pueden tener los mismos trastornos nutricionales que una persona que come productos de origen animal, como obesidad o anemia, por lo que es importante reconocer el punto de dieta adecuadamente planificada, al igual que cualquier otra.

3.7 Vegetarianismo como promocin y prevencin de la salud


La medicina preventiva es la especialidad mdica encargada de la prevencin de las enfermedades basada en un conjunto de actuaciones y consejos mdicos. Esta se aplica tanto en atencin especializada u hospitalaria como atencin primaria. Tiene distintas facetas segn la evolucin de la enfermedad, y se pueden distinguir cuatro tipos de prevencin en medicina. Prevencin primaria La prevencin primaria se lleva a cabo eliminando los factores que puedan causar lesiones, antes de que se hagan efectivos. La intervencin tiene lugar antes de que se produzca la enfermedad, siendo su objetivo principal el impedir o retrasar la aparicin de la misma.

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Idea principal: Eliminacin de las causas. Objetivo: Disminuir la incidencia. Aplicacin: En el perodo prepatognico (antes del inicio de los estmulos inducidos por los factores que provocan la enfermedad).

A su vez, la prevencin puede dividirse en dos reas: La promocin de la salud, que est dirigida a las personas. Es el fomento y defensa de la salud de la poblacin mediante acciones que inciden sobre los individuos de una comunidad. Por ejemplo, las campaas antitabaco para prevenir el cncer de pulmn y otras enfermedades asociadas al tabaco o la dieta baja en grasas y ejercicio para prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. La proteccin de la salud, que se realiza sobre el medio ambiente. Es el fomento del cuidado y mantenimiento del ecosistema del cual formamos parte. Como por ejemplo el mantenimiento de reas de bosques, el cuidado de los ocanos, control de emisiones de CO2, etc. Las actividades de proteccin de la salud no las ejecuta el el personal de la salud, sino otros profesionales afines a las temticas (ingenieros, tcnicos, bilogos, etc.) Prevencin secundaria La prevencin secundaria consiste en detectar y aplicar tratamiento a las enfermedades en estados muy tempranos. La intervencin tiene lugar al principio de la enfermedad, siendo su objetivo principal el impedir o retrasar el desarrollo de la misma. Idea principal: Diagnstico y tratamiento precoz de la enfermedad. Objetivo: Disminuir la prevalencia de la enfermedad. Aplicacin: En el perodo preclnico (cuando an los sntomas y los signos no son aparentes, pero existen en estado embrionario o subclnico).

Prevencin terciaria La prevencin terciaria se realiza cuando ya se ha instaurado la enfermedad, y se intenta evitar que empeore y que se produzcan complicaciones. La intervencin tiene lugar en plena enfermedad, siendo su objetivo principal eliminar o reducir las consecuencias del desarrollo de la misma.

Idea principal: Reducir el dao mediante el tratamiento y la rehabilitacin de una enfermedad establecida.

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Objetivo: Disminuir la prevalencia de la enfermedad. Aplicacin: En el perodo clnico (cuando los sntomas y los signos son aparentes).

Prevencin cuaternaria La prevencin cuaternaria es el conjunto de actividades sanitarias que atenan o evitan las consecuencias de las intervenciones innecesarias o excesivas del sistema sanitario.

Idea principal: Evitar el sobrediagnstico y el sobretratamiento en los pacientes. Objetivo: Disminuir la incidencia de iatrogenia. Aplicacin: Durante todo el episodio de atencin (perodo preclnico y clnico).

Como vern, existen diferentes niveles de atencin, pero solo hay uno que es el ms eficiente a la hora de proporcionar una adecuada salud a la poblacin, distribuir eficientemente los valiosos recursos, utilizar el tiempo de manera adecuada y por sobre todas las cosas, ELIMINAR EL PROBLEMA DE RAZ. Claramente, la prevencin primaria es la mejor apuesta que podemos hacer. Justamente, la dieta vegetariana es una excelente herramienta a aplicar dentro de las tantas que dispone la medicina preventiva. Veamos porque.

3.7.1 Vegetarianismo y prevencin de la enfermedad cardiovascular


Segn los datos brindados en el artculo Actualizacin de las causas de muerte 2008 (Causes of death), publicado en Junio del 2011 por el Departamento de Informtica y Estadsticas Sanitarias de la OMS, los infartos agudos de miocardio (IAM) y los accidente cerebro vasculares (ACV) correspondieron al 23,8% de las muertes a nivel global, siendo 12,8% para el IAM y un 10,8% para el ACV. Estas dos patologa entran en la clasificacin de enfermedades cardiovasculares, por lo que, aprovechando estas cifras vamos a ver como se aplica la afirmacin de que la dieta vegetariana produce beneficios sanitarios.

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Las dietas vegetarianas pueden utilizarse para la prevencin de las enfermedades cardiovasculares, ya que prcticamente eliminan todos los factores de riesgo de padecer esta patologa.

Causa 1 2 3 4 5 6 8 7 12 9 11 Cardiopata isqumica Afeccin cerebrovascular Infecciones de las vas respiratorias inferiores Enfermedad pulmonar obstructiva crnica Enfermedades diarreicas VIH/SIDA Cnceres de trquea, bronquios o pulmn Tuberculosis Diabetes mellitus Traumatismos por accidentes de trfico Cardiopata hipertensiva

N. estimado de muertes (en milliones) 7.25 6.15 3.46 3.28 2.46 1.78 1.39 1.34 1.26 1.15 1.00

Porcentaje del total de muertes 12.8 10.8 6.1 5.8 4.3 3.1 2.4 2.4 2.2 2.1 2.0

10 Prematuridad y peso bajo al nacer 1.2 1.8 Cuadro extrado del informe Causes of death 2008, publicado en Junio del 2011 por el Departamento de Informtica y Estadsticas Sanitarias de la OMS, el cual demuestra que el 23,8% de las muertes fueron producidas por las enfermedades cardiovasculares.

Segn la Asociacin Americana del Corazn (American Hearth Association) los factores de riesgo para contraer una enfermedad cardiovascular se dividen en no modificables y modificables. - Factores de riesgo no modificables: sexo masculino, edad avanzada y antecedentes hereditarios. - Factores de riesgo modificables: presin arterial sistlica elevada, altos niveles de colesterol, obesidad, diabetes, tabaquismo y sedentarismo

Un anlisis de cinco estudios prospectivos que incluy ms de 76.000 sujetos publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, mostr que la muerte por enfermedad isqumica del corazn era un 31% menor en hombres vegetarianos en comparacin con los no vegetarianos y un 20% menor en mujeres vegetarianas en comparacin con las no vegetarianas. Pero para demostrar la aplicacin de la dieta vegetariana en la prevencin del desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, vamos a comparar los impactos que

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tienen la dieta vegetariana versus una dieta convencional sobre los factores de riesgos anteriormente mencionados.

La siguiente tabla muestra a la izquierda los principales factores de riesgo para enfermedad cardiovascular y a la derecha la comparacin entre. Existen varios artculos sobre cada tem, pero para no extendernos solo vamos a mencionar algunos.

Factores de riesgo para ECV Presin Arterial Sistlica Colesterol Total Colesterol LDL Colesterol HDL Obesidad Edad Diabetes Tabaquismo

Dieta vegetariana VS Dieta convencional Disminuida Disminuido Disminuido Igual Disminuida No modificable Disminuida Disminuido (?)

Presin Arterial Sistlica:

Muchos estudios muestran que los vegetarianos tienen tanto la presin sangunea sistlica como diastlica ms baja, con diferencias entre vegetarianos y no vegetarianos de entre 5 y 10 mm de Hg menos en vegetarianos. Un estudio transversal publicado en 2002 en el Journal de Nutricin y Salud Publica de la Universidad de Cambridge, donde participaron 11 mil personas del Reino Unido, encontr que haba una menor tasa de hipertensin en las personas vegetarianas que en las no vegetarianas. En un estudio, el 42% de los no vegetarianos tena hipertensin (definida como ms de 140/90 mm de Hg) en comparacin con tan slo el 13% de los vegetarianos. Incluso cuando el peso corporal era similar entre sujetos, los vegetarianos tenan menores cifras de presin sangunea. Situar a sujetos no vegetarianos en una dieta vegetariana condujo a una reduccin en la presin sangunea en sujetos normotensos.

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Colesterol:

Por regla general, los estudios encuentran en las personas vegetarianas niveles menores de colesterol total y de colesterol LDL (colesterol malo) Adems, los estudios de intervencin han demostrado una reduccin en los niveles de colesterol total y de colesterol LDL cuando los sujetos cambiaban de su dieta habitual a una dieta vegetariana. Sobre el colesterol HDL (colesterol bueno) hay pocas pruebas de que una dieta vegetariana est asociada con mayores niveles de HDL, se requieren ms estudios. Obesidad:

En un estudio transversal sobre 38 mil personas, publicado en el ao 2003 en el Journal Internacional de Obesidad, se encontr que quienes coman carne tenan los valores ms altos de ndice de masa corporal medio ajustado por edad y las personas vegetarianas tenan valores ms bajos. Otro estudio trasversal ms reciente, publicado en el 2005 en el American Journal of Clincal Nutrition donde participaron 55459 hombres y mujeres se encontr que la prevalencia de sobrepeso (ndice de masa corporal mayor a 25) en los omnvoros era de 40% y en los vegetarianos entre un 20 y 30% (diferencia encontrada entre veganos y lacteovegetarianos). Y segn el Programa Nacional de Educacin del Colesterol de EEUU se ha comprobado que una dieta vegetariana baja en grasas es ms efectiva para la prdida de peso a largo plazo en mujeres posmenopusicas que una dieta convencional. Diabetes:

Este es un tema muy interesante y existen muchas investigaciones al respecto. Las dietas vegetarianas pueden cumplir las guas para el tratamiento de la diabetes, y algunas investigaciones sugieren que las dietas con ms contenido en alimentos vegetales reducen el riesgo de padecer diabetes tipo 2. En un estudio publicado en 2002 en el Journal of the American Clinical Association, se asoci la ingesta superior de verduras, cereales integrales, legumbres y frutos secos con un riesgo sustancialmente menor de resistencia a la insulina y de diabetes tipo 2, y una mejora en el control glucmico, tanto en sujetos normales como en resistentes a la insulina. Mientras que en el Estudio de Salud de las Enfermeras publicado en el 2001 en el American Journal of Clinical Nutrition se observ que el consumo de frutos secos estuvo asociado inversamente con el riesgo de diabetes tipo 2 tras ajustar por ndice de masa corporal, actividad fsica y otros factores. El riesgo padecer diabetes para

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aquellos que consuman frutos secos cinco o ms veces a la semana fue un 27% inferior que para aquellos que no consuman casi nunca. Tabaquismo y sedentarismo:

Algunos estudios relacionan la baja incidencia de tabaquismo en los vegetarianos por el hecho de que las personas que siguen este tipo de dieta tienen inclinacin hacia hbitos de vida saludables. Lo mismo sucede con la actividad fsica.

3.7.2 Vegetarianismo y tratamiento de la enfermedad cardiovascular


No solo se pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, sino que tambin se pueden revertir, como lo demostr un estudio publicado en el Journal of the American Medical Association. El estudio se denomin Reversin de la enfermedad coronaria utilizando cambios intensivos en el estilo de vida (Intensive Lifestyle Changes for Reversal of Coronary Heart Disease), y se trat de un estudio randomizado con grupo control llevado a cabo por investigadores de San Francisco, California (EEUU) en donde participaron 48 pacientes con enfermedad coronaria moderada a grave cuantificada con angiografa coronaria, cuya finalidad era determinar la viabilidad de producir y mantener un cambio intenso en el estilo de vida en estos pacientes y determinar sus efectos sin la utilizacin de hipolipemiantes (frmacos para disminuir las grasas en la sangre). 28 pacientes formaron parte del grupo experimental donde se indic dieta vegetariana baja en grasa (<10% de grasas), ejercicio aerbico, cese del hbito tabquico, entrenamiento para el manejo del estrs y apoyo psicolgico grupal; mientras que 20 pacientes formaron parte del grupo control con manejo convencional de la patologa con frmacos. En los resultados no solo se observ una disminucin de todos los factores de riesgo cardiovascular como vimos anteriormente (presin arterial sistlica, colesterol total y LDL, obesidad, tabaquismo), sino que tambin, mediante angiografa coronaria (estudio para ver las arterias del corazn) se cuantifico un aumento de la luz coronaria y regresin de la aterosclerosis, con un 5,4% de mejoramiento al ao y un 27,7% a los 5 aos (grupo control 4,5% y 7,9%).

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Una de las tablas del estudio Reversin de la enfermedad coronaria utilizando cambios intensivos en el estilo de vida, muestra como el nmero de eventos cardiovasculares fue sustancialmente menor en el grupo experimental que en el grupo control.

Esto quiere decir que la enfermedad cardiovascular hizo una regresin, las arterias coronarias se limpiaron de las placas de ateroesclerosis. Otros estudios similares han mostrado los mismos resultados.

3.7.3 Otros beneficios sanitarios del vegetarianismo


Pero esto solo constituye una parte del espectro de beneficios que puede brindar la adopcin de una dieta vegetariana. A continuacin una lista de algunas de las campos en donde se ha estudiado al vegetarianismo, y como pueden ver, es muy amplia.

Prevencin de la osteoporosis. Prevencin de diversos tipos de cncer (pulmn, boca, esfago, estmago, colorrectal, prstata, mama). Manejo y disminucin de la progresin de la enfermedad renal. Manejo y tratamiento de diverticulosis/itis. Disminucin de la incidencia de crisis en colagenopatas (AR y LES). Prevencin y tratamiento de diabetes tipo 2.

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Disminucin de riesgo de cataratas. Prevencin de la litiasis biliar. Prevencin de litiasis renal. Prevencin y tratamiento de gastritis. Prevencin y manejo de lcera pptica. Profilaxis y tratamiento del tromboembolismo venosos profundo. Prevencin y tratamiento de la obesidad. Prevencin y tratamiento de la hipertensin arterial. Prevencin y tratamiento de la hipercolesterolemia. Prevencin y tratamiento de la constipacin.

Las dietas vegetarianas apropiadamente planeadas han mostrado ser saludables, nutricionalmente adecuadas, y beneficiosas en la prevencin y tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas son apropiadas para todos los estadios del ciclo vital. Hay muchas razones del aumento del inters por el vegetarianismo. Se espera que el nmero de vegetarianos aumente a lo largo de la siguiente dcada. Los profesionales de la salud deberan ayudar a las personas a introducirse en esta dieta proporcionando informacin actual correcta acerca de la nutricin vegetariana, alimentos, y fuentes.

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Captulo 4: Aplicacin integral del vegetarianismo

Economa

Sostenibilidad
Medio Ambiente Salud

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4.1 Qu estamos haciendo?


La evidencia es demoledora. Despus de los argumentos expuestos, pocas excusas quedan para justificar el consumo de carne. Quizs no ests preparado para dejar de consumir carne, pero ahora tendrs la informacin suficiente como para tomar una decisin a conciencia, basndote en los conocimientos ms actuales sobre lo perjudicial que es la dieta basada en carne para el medio ambiente y organismo. Pero si todava no te convenciste, vamos a hacer una pregunta retrica.

Deforestamos bosques exponindonos a inundaciones, erosin, desertificacin, alteracin de los regmenes de lluvia y prdida de la biodiversidad para cultivar toneladas de alimentos que podran satisfacer la demanda del doble de la poblacin actual pero que se la damos a miles de millones de animales para que engorden y emanen gases de efecto invernadero que causan calentamiento global, con el consiguiente derretimiento de los polos, causando la desalinizacin del ocano y alteracin de la flora y fauna marina, para que solo una parte de la poblacin pueda darse el gusto de saborear un pedazo de carne al mismo tiempo que su salud empeora y la otra parte de la poblacin muere de hambre?

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Tan absurdo como suene, esta es la realidad. Realmente somos una especie nica. Pero... Cmo podemos saber si los problemas ambientales y sanitarios se resolveran si todo el mundo adopta una dieta vegetariana? No se resolveran todos los problemas, pero adoptar una dieta vegetariana sera un primer paso para solucionar varios de ellos y esto lo podemos saber por proyecciones basadas en la evidencia.

4.2 Acercndonos a una posible solucin


En 2007 se public un estudio en la Revista Europea de Nutricin Clnica (European Journal of Clinical Nutrition) denominado Evaluacin del impacto ambiental de varios patrones dietticos combinados con diferentes sistemas de produccin de comida (Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems) cuyo objetivo fue presentar una comparacin de diferentes tipos de dieta y evaluar el impacto medioambiental que cada una de estas dietas produce. Asimismo, en cada tipo de dieta escogido, se estudia de nuevo el impacto medioambiental segn si son realizadas las dietas con alimentos obtenidos del mtodo tradicional de produccin (agricultura orgnica) o procedentes de agricultura no orgnica. Las dietas que escogieron son: Dieta VEGETARIANA: Incluye cualquier verdura o fruta, leche, productos

frescos, huevos y excluye cualquier tipo de carne animal (carne o pescado).


Dieta VEGANA: Dieta basada en frutas y verduras. Excluye cualquier tipo de

producto de origen animal, como leche, quesos o huevos.


Dieta OMNVORA Tanto productos vegetales como animales.

Adems, aade un ltimo tipo de dieta, que recoge el tipo de alimentacin habitual en un "italiano medio" (dieta italiana normal, equivalente al tipo de comida promedio semanal que ingiere un italiano que no sigue ningn tipo de dieta especfico). Para medir el impacto ambiental utilizaron un instrumento objetivo, aceptado y estandarizado a nivel internacional, denominado LCA (Life Cycle Assessment, Evaluacin del ciclo vital). Se trata de un instrumento que mide de forma objetiva el impacto ambiental y gasto de energa que realiza una actividad o proceso determinado. Se basa en identificar y calcular de manera cruda la energa y materiales consumidos y los desechos producidos. Evala todo el ciclo vital de una actividad o proceso, desde su extraccin y procesamiento, a la produccin, transporte, distribucin, uso, reutilizacin, reciclaje y eliminacin final.

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As, en el caso de evaluar el LCA de una dieta, tendra en cuenta el ciclo desde su cultivo en la tierra o cuidado de animales, produccin en plantas de alimentacin o granjas orgnicas, transporte (por carretera, martimo o areo), su distribucin (no es lo mismo una granja local que distribuye en su misma comunidad autnoma que una empresa a nivel mundial, como algunas marcas de gaseosas muy conocidas que distribuyen hasta en los rincones ms recnditos del planeta), venta, uso, posibilidad de reciclaje (ciertos envases no se reciclan y son desechados directamente) y eliminacin final (los productos alimenticios son biodegradables, ciertos envases o compuestos qumicos no). Los autores consideraron, asimismo, el impacto directo sobre la salud del ser humano (compuestos que tengan un impacto negativo como carcingenos, mtodos de produccin que afecten al cambio climtico o produzcan radiaciones ionizantes), sobre la calidad de los ecosistemas (acidificacin, ecotoxicidad) y sobre los recursos (uso primario de recursos y de combustible y qu tipo de combustible). Los resultados del estudio muestran que la dieta que genera un mayor impacto ambiental y en la salud del ser humano es la dieta normal o estndar. En segundo lugar, pero con bastante diferencia con respecto a la primera, se sita la dieta omnvora con mtodos de produccin no orgnicos. En tercer lugar la omnvora con

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produccin orgnica. La vegetariana les sigue (primero no orgnico y luego orgnico) y, por ltimo, la dieta que menos impacto ambiental genera es la dieta vegana.

El grfico muestra la diferencia en las diferentes dietas sobre el consumo de recursos (blanco), impacto medio ambiental (gris oscuro) y el impacto en la salud humana (gris claro). A mayor cantidad de puntos, mayor es el impacto.

La lista es la siguiente, siendo las primeras las que mayor impacto ambiental y sanitario producen: 1. Dieta estndar 2. Dieta omnvora con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos 3. Dieta omnvora con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos 4. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos 5. Dieta vegetariana con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos 6. Dieta vegana con alimentos obtenidos con mtodos no orgnicos 7. Dieta vegana con alimentos obtenidos con mtodos orgnicos Estos datos implican que una dieta basada en gran consumo de productos animales tiene un mayor impacto sobre el medio ambiente. La produccin de forma tradicional

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(orgnica) genera menor impacto medioambiental. Cabe destacar que en el estudio tambin se analiz el impacto de cada uno de los componentes de la dieta, y el alimento que mayor impacto produce sobre el medio ambiente es la ternera. Le siguen la leche, quesos y pescado. De un 5 a un 30% del impacto es debido a la utilizacin de la tierra por parte del ganado. El aumento del uso de tierra para el ganado supone una mayor deforestacin y modificacin del ecosistema. Los autores sealan que el efecto ms dramtico sobre el medio ambiente es el consumo de agua. La agricultura y la ganadera consumen el 70% de agua corriente del planeta, mientras que solo un 22% se utiliza en la industria y un 8% para uso domstico. La conclusin ms importante que se extrae de este estudio es que poder producir cambios en los estilos de alimentacin de las personas de los pases desarrollados podra jugar un importante papel en disminuir el impacto medioambiental que produce el ser humano. Todas estas consideraciones deben apoyar las iniciativas de educar a las sociedades de los pases desarrollados para que realicen unos estilos de vida saludables, tanto para s mismos como para el planeta. Los autores concluyen el estudio sugiriendo que las dietas vegetarianas y vegana, debido a su escaso impacto medioambiental y consumo de recursos, podran jugar un papel importante en la preservacin de los recursos naturales y reducir el hambre y la malnutricin en los pases ms pobres.

Otros estudios similares han sido publicados con las mismas conclusiones y teniendo en cuenta las mltiples presiones ecolgicas que ejerce una floreciente civilizacin humana en nuestro planeta, hay una necesidad de tomar decisiones difciles. Entre estas decisiones difciles, muchas sociedades y gobiernos, tendrn que reconsiderar la creciente demanda de una dieta basada en animales. Podra ser necesario que gobiernos evalen los subsidios agrcolas y desven parte de los fondos para apoyar la investigacin en el desarrollo y la aplicacin de mtodos sostenibles de produccin de alimentos. Adems, los programas de extensin para educar e informar a la gente deberan incluir los beneficios para la salud y el medio ambiente de una dieta vegetariana.

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Reafirmando lo anteriormente dicho, el 2 de Junio de 2010, la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU) afirm en un informe titulado Evaluacin de los impactos ambientales del consumo y produccin: productos y materiales prioritarios (Assessing

the Environmental Impacts of Consumption and Production: Priority Products and Materials), que un cambio global hacia una alimentacin sin productos de origen
animal es vital para salvar al mundo del hambre, de la escasez de combustible y de los peores impactos del cambio climtico. El punto 2 de la pgina 82 del informe, dice que por motivos ecolgicos se ha vuelto necesario que a nivel mundial se siga una alimentacin sin productos de origen animal:

"Los impactos de la agricultura se espera que aumenten sustancialmente debido al crecimiento demogrfico, el aumento del consumo de productos animales. A diferencia de los combustibles fsiles, es difcil buscar alternativas: la gente tiene que comer. Una reduccin sustancial de los impactos slo sera posible con un sustancial cambio de dieta en todo el mundo, lejos de los productos de origen animal". Organizacin de las Naciones Unidas (ONU).

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5. Conclusin
El futuro de la interfaz entre el ganado y el medio ambiente estar determinado por la forma en que se resuelva el equilibrio entre dos demandas que compiten: la demanda de productos alimenticios de origen animal, por un lado, y la demanda de servicios ambientales por el otro. Las dos demandas son impulsadas por los mismos factores: aumento de la poblacin y aumento del consumo. La base de recursos naturales dentro de la que estos factores tienen que encuadrarse es finita. Por esto, la considerable expansin del sector pecuario, estimulada por la expansin de la demanda, debe llevarse a cabo reduciendo sustancialmente los impactos ambientales producidos por las actividades pecuarias. El crecimiento de la demanda de productos animales durante las prximas dcadas ser considerable. Aunque la tasa de crecimiento anual ser algo ms baja que en las ltimas dcadas, el crecimiento en volumen absoluto ser enorme. Se estima que la produccin mundial de carne crecer ms del doble, pasando de 229 millones de toneladas en 19992001 a 465 millones de toneladas en 2050, mientras que la produccin de leche se incrementar de 580 a 1 043 millones de toneladas, y la mayor parte del crecimiento de la produccin de carne y leche se producir en los pases en desarrollo. En ausencia de medidas correctivas radicales, el impacto ambiental de la produccin pecuaria empeorar drsticamente. Visto de manera muy simple, si la produccin se duplica sin ninguna reduccin de los impactos ambientales por unidad de produccin, el dao ambiental se duplicar. La continuacin de la tendencia actual causara un desastre y debe ser revertida en direcciones ms benficas. El crecimiento econmico y demogrfico combinado con el aumento de la escasez de los recursos naturales y el agravamiento de los problemas ambientales ya se estn traduciendo en un aumento de la demanda de servicios ambientales. Esta demanda se ampliar cada vez ms: desde los factores inmediatos de preocupacin como las molestias causadas por las moscas o los malos olores, pasando por las demandas intermedias de agua y aire limpios, hasta llegar a preocupaciones ambientales ms amplias y de largo plazo como el cambio climtico o la biodiversidad, entre otras.

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Lamentablemente esto no es comprendido cabalmente por muchos formadores de polticas y emprendedores privados, por lo cual resulta necesario traducirlo an ms claramente:

SIN LOS AMBIENTES NATURALES, LOS SISTEMA DE SOPORTE DE VIDA COLAPSAN, Y CON ELLOS NUESTRA PROPIA EXISTENCIA, SIN ALTERNATIVA NI SOLUCIN.

Siendo esto as,

An existe algo que deba ser discutido al respecto?

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6. Recomendaciones
1)
Deja de comer carne o al menos disminuya su consumo La produccin de carne produce ms impactos sobre el planeta que la produccin de vegetales. Los consumidores que estn preocupados por la deforestacin y el medio ambiente, en particular los de los pases desarrollados y en vas de desarrollo, donde los niveles de consumo de carne son elevados, podran al menos comer menos carne a fines de disminuir su impacto negativo sobre la biodiversidad del planeta, el clima y sobre su propio organismo. Adems de reducir la cantidad total de carne que comen, los consumidores pueden cambiar los tipos de carne que comen. La produccin de carne de vaca es la que produce ms presin sobre el medio ambiente, por lo que consumir menos carne de vaca puede ser una manera de aliviar la presin sobre los bosques tropicales.

2)

Cambi el tipo de carne que consums.

Pueden sustituir la misma cantidad de carne de vaca por carne de cerdo y aves de corral, y aunque esto no requiera un cambio importante en la dieta, esto reduce en gran medida el consumo de recursos

3)

Hacete escuchar

Los consumidores deben utilizar su poder colectivo en el mercado para instar a las empresas a comprar y carniceras a vender slo carne que no provenga de zonas deforestadas. Del mismo modo, los consumidores deben presionar a los gobiernos para hacer dos cosas fundamentales: a) Promulgar y hacer cumplir las polticas que protegen los bosques. b) Eliminar las polticas que promueven la produccin de carne que lleva a la deforestacin.

De esta manera podrs hacer un aporte a la conservacin y restauracin del medio ambiente y el clima de todo el planeta.

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El autor de esta obra es activista del Movimiento Zeitgeist, y aunque esta publicacin NO ESTE RELACIONADA con el tren de pensamiento y propuesta del movimiento, invita a investigar sobre el mismo ingresando a cualquiera de las direcciones que se encuentran debajo. El Movimiento Zeitgeist es una organizacin que aboga por la sostenibilidad del planeta, la paz y la prosperidad de nuestra sociedad, que reconoce que todos los pases deberan desarmarse y aprender a compartir ideas y recursos si esperamos sobrevivir a largo plazo, por lo que las soluciones a las que se llega y que se promueven tiene la intencin de ayudar a todos en el plantea y no a un grupo selecto.

www.mzcordoba.com.ar www.zeitgeistargentina.com www.thezeitgeistmovement.com www.miraestedocumental.com.ar

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Bibliografa

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Bibliografa
Captulo 1: Economa o antieconoma?
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Captulo 2: Medio Ambiente


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Por qu ser vegetariano? Beneficios ambientales, sanitarios y sociales

Por qu ser vegetariano?


Una mirada cientfica Beneficios ambientales, sanitarios y sociales del vegetarianismo

Ezequiel Martn Arrieta

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2013
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