CAPTULO 1 - INTRODUO NOTAS DE AULA 1.1 1.2 1.

3 Aspectos Gerais do Processamento do Alimento Humano Elementos de Engenharia na Industrializao de Alimentos O Conceito de Processo - Fluxos e Correntes. Anlise estequiomtrica - Substncias envolvidas. Propriedades - Variveis de Processo. Comportamento PVT das substncias. -Anlise de um processo. Termodinmica. Cintica e Fenmenos de Transferncia. -Tipos de Processos

- Caracterizao das substncias e energias envolvidas - Definio do(s) mtodo(s) de conservao adequado(s) - Anlise das transferncias de energia, matria e impulso - Quantificao dos fluxos e correntes - Estabelecimento do arranjo, dimenses e outras caractersticas fsico-morfolgicas dos equipamentos e dispositivos. - Definio dos materiais de construo. - Seleo de equipamentos e dispositivos. - Estabelecimento da estrutura produtiva: arranjo fsico, instalaes, energia, insumos, resduos, controle, organizao, etc. - Avaliao da atividade produtiva e do alimento produzido; garantindo a inocuidade (microbiolgica e qumica) do processo ao Ser Humano e ao Meio Ambiente. 1.3 O CONCEITO DE PROCESSO Chamamos de processo a sequncia de estados de um sistema que se transforna, ou ao conjunto de manipulaes realizadas em fluxos e correntes, com o intuito de propiciar as transformaes necessrias s substncias envolvidas, obtendo-se um produto a partir das matrias primas. Esquematicamente um processo pode ser representado por:

1.1 ASPECTOS GERAIS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS. OBJETIVOS: Desde a antiguidade a humanidade tem-se preocupado em racionalizar as fontes de alimentos. Para tanto, desenvolveu empiricamente mtodos artesanais de conservao e de transformao de alimentos. Atualmente, a sociedade moderna emprega o processamento industrial, que se utiliza dos conhecimentos cientficos e tecnolgicos adquiridos pela humanidade, com intuito de suprir necessidades estabelecidas como: i) conservao/ melhor distribuio e transporte (otimizao), ii) disponibilidade (produo sazonal), iii) necessidades decorrentes da forte urbanizao e iv) melhor distribuio do trabalho (eficincia do trabalho). Aliada a essas necessidades deve-se considerar influncias de i) hbitos alimentares (aspectos culturais/ religiosos) e de ii) mudanas induzidas (sade, modismo) e de outros fatores: i) nutricionais e econmicos (custo/benefcio) ii) sanidade (microbiolgica e qumica), iii) Ecolgicos e iv) scio-produtivos, tecnolgicos e polticos. 1.2 ELEMENTOS DE ENGENHARIA NA INDUSTRIALIZAO DE ALIMENTOS Engenharia: Arte de aplicar conhecimentos cientficos e empricos e certas habilitaes especficas criao de estruturas, dispositivos e processos que so utilizados para converter recursos naturais em formas adequadas ao atendimento das necessidades humanas. (Aurlio Buarque de Hollanda) Focalizando a Engenharia ao processamento de alimentos. O profissional engenheiro dever identificar como ponto de partida, os elementos (matria prima, insumos, produtos desejados) como mostra a Figura a seguir e quantific-los, bem como selecionar e/ou projetar equipamentos que promovam a transformao desejada.

GUA ENERGIA RECURSOS HUMANOS Algumas atividades do Engenheiro na Indstria de Alimentos: OUTROS INSUMOS

MATRIA PRIMA (alimento)

COADJUVANTES (alimento)

PROCESSO DE TRANSFORMAO

Transferncia de Matria, Energia e Impulso RESDUOS

CO-PRODUTO (alimento)

PRODUTO
(alimento)

PROCESSO DE TRATAMENTO Efluentes sem risco sade humana e ambiental

ESTADO 1 CORRENTES DE ENTRADA

tempo, espao Variveis de Processo Reaes Acumulao ou Esgotamento de matria, energia e/ou impulso

ESTADO 2 CORRENTES DE SADA

substncias puras e de misturas. a partir dos dados PVT que se estabelecem o estado termodinmico de uma substncia ou sistema. Da mesma forma, a partir das caractersticas de escoamento que se estabelecem os mecanismos de transporte de massa, energia e impulso.

1.3.4. A Anlise de um processo (Termodinmica, Cintica e Fenmenos de Transporte)

As necessidades de calor e trabalho em processos industriais so calculadas com o auxlio da termodinmica e envolvem a determinao de propriedades termodinmicas como entalpia e energia interna. Estritamente falando, Termodinmica tem o sentido de fora desenvolvida s custas do calor, j que esta palavra teve origem quando do advento da mquina trmica (a vapor). Em sentido mais amplo, a Termodinmica a cincia que trata das transformaes de energia, sendo os limites destas transformaes expressos pela primeira e segunda leis da termodinmica. a termodinmica que verifica se um processo ocorre ou no e que define os estados resultantes de uma transformao. No entanto tal cincia no capaz de calcular a velocidade de tais transformaes. Para a avaliao do tempo das reaes que ocorrem nos processos, utilizamos os conceitos da Cintica (qumica e microbiolgica) que nos permite encontrar as taxas de converso nas condies estabelecidas. Pode-se ento, avaliar qual o tempo (ou tempo de residncia) necessrio para a pasteurizao ou esterilizao de um alimento, qual a perda de nutrientes em um processo, etc. Para que determinada transformao ocorra em um dado tempo, necessrio que os equipamentos e dispositivos garantam a velocidade de transferncia adequada, esta depende tanto da fora motriz (ou potencial) quanto da resistncia transferncia. Podemos dizer, para fluxos de massa, energia e impulso, que: fluxo=potencial/resistncia. O potencial para a transferncia definido pelas condies de processo, com o auxlio da anlise termodinmica. As resistncias, por sua vez, so estimadas a partir do conhecimento dos Fenmenos de Transporte (massa, energia, impulso).

Fluxo de energia, massa e impulso

1.3.1. Fluxos e Correntes - Anlise Estequiomtrica

Uma vez que o transporte global de massa est presente em um processo, torna-se necessrio uma anlise quantitativa dos mesmos. O Princpio de Conservao de Matria (Lavoisier), aplicado aos processos, fornece equaes matemticas que exprimem o que chamamos de Balano de Massa ou Balano de Moles. Assim o balano de massa, algumas vezes associado ao seu anlogo Balano de Energia, fornece ao engenheiro as relaes entre as quantidades de matria e energia presentes nas correntes e fluxos, permitindo entre outros, subsdios para o dimensionamento de equipamentos e o planejamento da produo.

1.3.2. Substncias envolvidas: quais so, como expressar, como obter

Todo processo envolve a manipulao de substncias (gua, ar, leite, gros, amnia, etc.) sendo necessrio, para a sua anlise, que estas sejam caracterizadas por suas propriedades as quais dependem do estado definido por temperatura, presso, concentrao, etc. Uma vez definida as variveis de um dado processo, as propriedades devem ser obtidas em fontes seguras (manuais, centros de pesquisa e desenvolvimento, laboratrios, bancos de dados), ou ento estimadas fazendo uso de correlaes conhecidas. Em ltimo caso pode-se estim-las conhecendo-se modelos que descrevem o seu comportamento ou o comportamento de substncias anlogas. As propriedades participam de expresses matemticas e seus valores devem ser expressos em unidades compatveis. O conhecimento dos sistemas de unidades e dos fatores bsicos de converso de unidades o primeiro passo para assegurar resultados confiveis.

1.3.3. Variveis de Processo = Comportamento PVT das substncias

Chamamos de variveis de processo os parmetros que so estabelecidos em equipamentos e dispositivos e que so responsveis pela ocorrncia de reaes e outras transformaes: temperatura, presso, volume e taxa de escoamento so os parmetros que podem ser alterados no processo de forma a se conseguir o objetivo desejado. Como as substncias exibem variao de comportamento (ou de estado) frente a uma (ou mais) destas variveis, torna-se imprescindvel o conhecimento do comportamento PVT das

1.3.5. Tipos de Processos

Os processos de transformao podem ser classificados: contnuos descontnuos (batelada) quanto ao regime de operao

Transferncia de Impulso: - bombeamento, compresso, centrifugao, agitao, filtrao, etc. Transferncia de Calor: - branqueamento, cozimento e fritura, pasteurizao/esterilizao, evaporao/condensao, congelamento, refrigerao, gerao de vapor, fornos, etc. Transferncia de Massa: difuso, absoro/dessoro, destilao, umidificao, secagem, extrao, cristalizao, etc.

quanto influncia do tempo e posio

transiente propriedades variam com o tempo em uma posio

permanente propriedades no variam com o tempo em qualquer posio uniforme propriedades no variam com o tempo nem com a posio

isotrmico isobrico quanto ao caminho isocrico (isovolumtrico) termodinmnico isoentlpico isoentrpico adiabtico Ao identificar (ou aproximar) um processo real a uma das classificaes acima, simplificar sua anlise, utilizando-se de relaes especficas. _________________________________________________________________

pode-se

Para visualizarmos a diferena bsica entre a anlise termodinmica do processo e o conhecimento dos Fenmenos de Transporte, analisemos a concentrao de um alimento em um evaporador contnuo em regime permanente. Estabelecendo as variveis de processo como temperatura, presso e concentraes nas correntes de entrada e sada (entalpias) e taxa na corrente de alimentao ou de produto e estabelecendo tambm as variveis T,P para a corrente de vapor de caldeira, pode-se obter a partir do balano de material e de energia, as correntes de gua evaporada, de vapor de caldeira e da corrente de condensado e quanto de energia (calor) deve ser transferido do vapor para o alimento. No entanto no fica caracterizado a dimenso do equipamento. Para a seleo do equipamento deveremos ter conhecimento da transferncia de calor (qual rea de contato dever ser suficiente para que ocorra tal transformao). A disciplina objetiva apenas habilitar o aluno a obter a viso macroscpica do processo, ou seja, a anlise termodinmica. Os Fenmenos de Transferncia (ou de Transporte) sero vistos nas disciplinas subsequentes (Fenmenos de Transporte e Operaes Unitrias) bem como em disciplinas correlatas.

Tais fenmenos so aplicveis em casos como: