Norma AIB Embotelladoras de Bebidas

Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin
Embotelladoras de Bebidas
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Tabla de Contenido Introduccin a las Normas............................................................. v Categoras.................................................................................... v Cmo Leer las Normas................................................................. ix Puntuacin.................................................................................. xii Las Normas Consolidadas para Inspeccin....................................1 Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin......89 Apndice IGlosario................................................................103 ndice de las Normas................................................................115
El uso de esta publicacin es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los alimentos que trabajan en las reas de produccin para proporcionar una fuente de referencia completa, con prcticas operativas y recursos de capacitacin para la Inspeccin de Embotelladoras de Bebidas. iii
Introduccin a las Normas

Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Embotelladoras de Bebidas son requerimientos clave con los cuales tiene que cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de alimentos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:
1.
Mtodos Operativos y Prcticas del

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el personal como los procesos y condiciones no generarn problemas de seguridad en los alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar que las personas y los procesos contaminen un producto.
Personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad en los alimentos.
3.
Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
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4.
Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas. Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro. Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.
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Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado los Programas.
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Cmo Leer Las Normas
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Puntaje en un Vistazo
1
Serio
La Inspeccin
El Inspector observa las operaciones a nivel de piso en la instalacin para determinar la efectividad de los programas, y revisa los programas escritos para determinar las reas de oportunidad.
Descripcin Ningn riesgo identificado. Sin potencial de contaminacin.
Una Evaluacin de Riesgos, basada en las observaciones, es realizada para cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas
Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195 160-175
Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria
Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
140-155 135
Insatisfactorio
3 5
El Inspector determina la(s) observaciones ms significativas para la Seguridad de los Alimentos en las 4 primeras Categoras.
Evaluacin de Adecuacin
Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje Total, la Adecuacin de los Programas para la Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.
Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Informacin de las instalaciones donde se realizan inspecciones de AIB ser reunida en el perodo comprendido entre el 1 de octubre hasta el 30 de septiembre de cada ao, y un anlisis estadstico de los datos ser realizado para obtener el rango del puntaje para el 25% de los puntajes que representan los ms altos. Este rango establecer los criterios para el Reconocimiento de Alto Logro Superior para el siguiente ao calendario.
Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

El Inspector determina la severidad de la observacin ms significativa para cada Categora Si la observacin ms significativa en la Categora es severa, se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango. Si la observacin ms significativa no es tan severa, ser asignado un puntaje en el nivel superior del rango. Mltiples observaciones en una Categora reducirn el puntaje en decrementos de 5 puntos por cada observacin adicional. El puntaje no bajar por debajo del mnimo rango de puntaje de la Categora.
La asignacin del puntaje para la Categora de Adecuacin involucra la comparacin de los programas escritos con los resultados que estos producen en la instalacin. Es imposible recibir un puntaje perfecto para la Adecuacin, a menos que los programas escritos den como resultado puntajes perfectos para cada una de las Categoras evaluadas en la instalacin.
Puntaje Total
Despus de que el puntaje para Adecuacin es determinado, es aadido a los puntajes para las primeras cuatro Categoras para obtener el puntaje total.
Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos: 1. La Inspeccin 2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras 3. Evaluacin de Adecuacin 4. Puntaje Total 5. Reconocimiento y Trminos Laudatorios Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin Puntaje en un Vistazo. Descripciones ms detalladas siguen.
1
1. 2. 3. 4. 5.
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector de AIB conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. E Inspector documenta sus observaciones, basadas en las cinco Categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
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Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice la Tabla 1 como gua.
Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Evaluacin de Riesgos Ningn Problema Observado Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Descripcin Ningn riesgo identificado Sin potencial de contaminacin. Un peligro potencial, una omisin parcial en el Programa o un hallazgo sobre la seguridad de los alimentos que no es coherente con las Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se corrige, podra llevar al fracaso del programa. Un riesgo significativo para la seguridad de los alimentos o riesgo de una falla en el Programa. Un peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del Programa o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Rango de Puntaje de la Categora 200 180-195
160-175
Serio
140-155
Insatisfactorio
135
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El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector: Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y asigna el rango de puntaje. Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del rango asignado. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango de puntaje.
Puntaje Ms Alto de la Categora
El Inspector determina el riesgo ms significativo en una Categora y lo asigna al rango de puntaje de Problemas Menores Observados.
La observacin ms significativa no es tan severa, por lo que sera evaluada en el nivel superior del rango de puntaje para la Categora.
La observacin ms significativa es severa, por lo que se le asignar un puntaje en el nivel inferior del rango y no podr ser reducido por debajo de este nivel.
195 -5 190 -5 185 -5 180
Mltiples ocurrencias de observaciones independientes disminuyen el puntaje en decrementos de 5 hasta que se alcanza el nivel inferior del rango del puntaje.
Puntaje Ms Bajo de la Categora
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en el Rango de Problemas Menores Observados.
xiv
Aqu unas guas: El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango. El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo. Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola observacin: 1.5 Tarimas 1.5.1.1 1.5.2.1 1.5.2.2 Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern considerados como observaciones distintas e independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones: 1.1 Rechazo de Embarques 1.3 Condiciones de Almacenamiento Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin. Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados. Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
xv
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.

# de Observaciones Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo Mejora Necesaria 175 170 165 160 160 Problemas Menores Observados 1 195
Serio Insatisfactorio 155 135 150 145 140 140 130 125 120 115*
2 190 3 185 4 180 5+ 180
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
xvi
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn implementados y actualizados.
Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos
Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin. El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones. El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo que es empleado para calcular el puntaje de las otras cuatro Categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.
Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los resultados en las otras categoras ser evaluados de manera ms alta que las categoras por s mismas? Regla 2 El puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la Categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo Problemas Menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3.
xvii
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Peor Evaluacin de Riesgo Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio Rango de Puntaje para le Peor Evaluacin de Riesgo 180-195 160-175 140-155 135 Mcimo Rango de Puntaje para Adecuacin 195 180-195 160-175 140-155
Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango de puntaje, el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.
Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Peor Evaluacin de Riesgo Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo en el Puntaje Ms Bajo del Rango de Puntaje 180 160 140 135 Mximo Puntaje de Adecuacin 180 180 160 140
Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio
Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej., la nica manera que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo contrario.
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4 5

Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.
Reconocimiento y Trminos Laudatorios
El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la instalacin. Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Las instalaciones sern separadas en grupos generales, de acuerdo con la Norma especfica. La informacin analizada ser aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de Septiembre de cada ao. Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de puntaje total para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo. Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de Alto LogroSuperior para el siguiente ao calendario. El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo del desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao anterior.
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Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Si la instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para obtener el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene alguna categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un Reconocimiento de Cumplimiento. Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido. El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International: Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la instalacin alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una certificado de ISO). No tiene fecha establecida de vencimiento. Est identificado como anunciado o no anunciado. Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la inspeccin.
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Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Rango de Puntaje de la Categora Categora Mtodos Operativos y Prcticas del Personal Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos Prcticas de Limpieza Manejo Integrado de Plagas Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 180-195 160-175 140-155 135 # de Observaciones de Problemas Menores 6 # Observaciones de Mejoras Necesarias 0 # Observaciones Serias # Observaciones Insatisfactorias Puntaje de la Categora
180
El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180). Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.
165
8 2
1 4
0 3
0 0
160 145
La severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.
165
Puntaje Total Reconocimiento
815 Reconcimiento de Cumplimiento
Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen: La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el puntaje debe estar en el rango de entre 160-175. La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175. Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones adicionales (175 a 170 a 165). Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla 1 no aplica. Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no puede ser mayor que en el rango de 160-175. Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica. Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el inspector. 1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F para ingredientes o productos microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada pas). b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, los ingredientes o las zonas de producto. c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos. d. Ingredientes infestados internamente. 2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto donde es probable la contaminacin del mismo. b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que produce la presencia de aceite, metales u otros materiales extraos en una zona de producto. 3. Prcticas de Limpieza a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas. b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo. 4. Manejo Integrado de Plagas a. Insectos i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas. ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto. b. Roedores i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s). ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados. iii. Roedores descompuestos. xxii
c. Aves i. Aves que residen en reas de procesamiento o en los almacenes. ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado. d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta. 5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos a. Incumplimiento de los Programas escritos i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP. b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos. i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin real o probable de productos.
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Indican Normas que no son aplicables en Embotelladoras de Bebidas

Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Embotelladoras de Bebidas es una versin especializada de las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La convencin numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos se conserva en las Normas de Embotelladoras de Bebidas para mantener consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier Norma o requerimiento de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a la industria de bebidas no se incluye en este documento. Un smbolo, , es incluido para identificar que la falta de nmeros en la serie de Normas o requerimientos es intencional.
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Normas Consolidadas para Inspeccin

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.
1.1 Rechazo de Embarques

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada de materias primas posiblemente contaminadas.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.1.3 1.1.1.4 1.1.1.5 1.1.1.6
Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados. Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados. Los productos perecederos o congelados cumplirn con requerimientos especficos mnimos de temperatura en los puntos de despacho, transporte y recepcin. La instalacin guardar la documentacin de revisin de temperatura de productos perecederos en los puntos de recepcin. La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento de las especificaciones y las razones del rechazo. Los productos agrcolas cumplirn con las condiciones definidas por los requerimientos estatales o locales al ser recibidos.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1
1.2 Prcticas de Almacenamiento

Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el almacenamiento seguro de materiales.
1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.1.4 1.2.1.5
1.2.1.6
Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una manera que prevenga su contaminacin. Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual. Las materias primas se almacenarn separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes. Las materias primas se almacenarn al menos 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones). Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo de actividades de plagas en reas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un permetro de inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas). Si los materiales se almacenaran en reas exteriores, se protegern adecuadamente del deterioro y la contaminacin.
Requerimientos Menores
1.2.2.1 1.2.2.2
Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte permanente del empaque de la materia prima (ej., no sobre la envoltura plstica estirable). Habr al menos un espacio de 35 centrmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas.
2Normas Consolidadas para Inspeccin
1.2.2.3 1.2.2.4
Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del suelo. Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.3 Condiciones de Almacenamiento

Las materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.
1.3.1.1
1.3.1.2 1.3.1.3
1.3.1.4
1.3.1.5
1.3.1.6
Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales de empaque, incluyendo etiquetas, estarn protegidos de la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y dems contaminantes. Los materiales de empaque usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos al almacenamiento. Todos los productos qumicos txicos, incluidos los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada. Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de infestacin. Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o asptico). Se documentarn las Fallas y las Acciones Correctivas. Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas y material de empaque que se usen con poca frecuencia se almacenarn en un rea designada.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3
1.3.2.1
En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y del producto terminado, en un rea designada.
1.4 Inventario de Materias Primas

Los inventarios de materias primas se mantendrn a niveles razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.4.1.1
1.4.1.2 1.4.1.3 1.4.1.4
Los ingredientes, material de empaque y dems materiales se rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario. Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn regularmente. Los sabores artificiales y naturales, colores y aditivos directos e indirectos cumplirn con los requerimientos regulatorios. Los contenedores se cubrirn o se invertirn cuando estn en el almacn para protegerlos de contaminacin proveniente de estructuras elevadas.
1.4.2.1
La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha de recepcin original.
1.5 Tarimas

Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
1.5.1.1
Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.
1.5.2.1 1.5.2.2
Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas. Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.
1.6 reas Designadas de Reproceso

Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las materias primas.
1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.1.3 1.6.1.4
Habr un rea designada para el reproceso. El rea de reproceso estar segregada de los productos usables. El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de reproceso a niveles mnimos. El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad. Se contar con procedimiento para la indentificacin del reproceso, realizando un corte en el proceso. Los registros demostarn que el procedimiento de corte en el proceso y la limpieza de los equipos se cumplen.
1.6.2.1
1.7 Procedimientos para Liberar Productos

Los procedimientos para la liberacin de productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros especficos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin, o enviados al cliente.
1.7.1.1 1.7.1.2
La instalacin seguir procedimientos para liberar productos. Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para la liberacin de productos.
1.7.1.3
Las materias primas, los productos en elaboracin y / o el producto terminado sern liberados nicamente por personal autorizado.
1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga.
1.9.1.1
1.9.1.2
1.9.1.3
1.9.1.4
1.9.1.5 1.9.1.6
Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la adulteracin de materias primas y del producto terminado. Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes y qumicos a granel secos, lquidos y gaseosos estarn cerradas con llave e identificadas o resguardadas de alguna manera. Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso. Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel, o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el conocimiento de embarque, para verificar que los nmeros coincidan. Las mangueras, tapas y acoplamientos se limpiarn antes de ser almacenados en un rea segura. Las Etiquetas de Lavado del Transporte a Granel se verificarn y los registros se mantendrn.
1.9.2.1
Se suministrarn sellos de seguridad o candados y su uso se documentar segn los requerimientos de la instalacin o del cliente.
1.10 Procedimientos de Muestreo
Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y con productos terminados o en elaboracin, si el mismo se realiza en una instalacin, los procedimientos para evitar la contaminacin de los productos se definirn.
1.10.1.1 1.10.1.2 1.10.1.3
La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener muestras de las materias primas que ingresan. Todas las aberturas realizadas para obtener muestras de bolsas, cajas o contenedores volvern a cerrarse adecuadamente e identificarse como tales. Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar contaminacin de los productos.
1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn como si fueran ingredientes, para prevenir la contaminacin de los productos.
1.11.1.1
1.11.1.2 1.11.1.3
Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes antiespuma y los agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos. Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto. La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos estar archivada.
1.12 Transferencia de Materias Primas
Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
1.12.1.1 1.12.1.2 1.12.1.3
La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios. Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso. Los contenedores para almacenar ingredientes se identificarn claramente para conservar la integridad y trazabilidad de dichos ingredientes.
1.12.2.1
1.12.2.2 1.12.2.3 1.12.2.4
El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la transferencia de materias primas. Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn visualmente y se limpiarn antes de su transporte. Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo. El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la posible contaminacin.
1.13 Tamizado de Ingredientes
Los ingredientes secos se tamizarn para identificar y eliminar materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser monitoreado para garantizar su eficacia.
1.13.1.1 1.13.1.4
Todos los ingredientes secos a granel se tamizarn antes de ser usados.
Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) se inspeccionarn por lo menos una vez por semana para ver si hay mallas rotas y otros defectos.
1.13.1.5 1.13.1.6 1.13.1.7 1.13.1.8 1.13.1.9
La instalacin conservar los registros de las inspecciones realizadas en los equipos. Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da. Se localizar y se corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor. La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas efectuadas. La documentacin del proveedor especificar que los productos que vinieron en bolsas o cajas fueron tamizados antes del empaque.
1.13.2.2 Si entre las colas se encontraran materiales extraos que pudiesen daar las mallas de los cernedores, tamices, separadores (rebolters) o separadores preliminares (scalpers), dichas mallas se inspeccionarn inmediatamente para ver si han sufrido daos.
1.14 Ingredientes Lquidos a Granel
Los ingredientes lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se filtrarn y los coladores se revisarn regularmente en bsqueda de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los lquidos.
1.14.1.1 1.14.1.2 1.14.1.3
1.14.1.4
Todos los ingredientes lquidos a granel sern filtrados con coladores en la lnea de recepcin. Los coladores se limpiarn y se inspeccionarn para verificar su integridad despus de cada descarga. El tamao de malla de los coladores ser lo suficientemente pequeo para remover los materiales extraos que pudieran estar presentes en los ingredientes lquidos recibidos. Las inspecciones de los coladores, los hallazgos y las Acciones Correctivas tomadas se documentarn y se mantendrn en archivo.
1.14.1.5
Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el material se verificar la presencia de coladores limpios e intactos.
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X, recogedores de piedras, filtros de aire, inspecciones visuales y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.
1.15.1.1
1.15.1.2 1.15.1.3
1.15.1.4
1.15.1.5
1.15.1.7 1.15.1.8
Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o artculos similares con el material de empaque. Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas de produccin. Los detectores de metal y los aparatos de rayos X dispondrn de una alarma y un dispositivo automtico de rechazo que desviar el producto contaminado hacia una caja cerrada con llave, a la cual nicamente tendr acceso el personal autorizado, o controlar de alguna manera el producto rechazado. Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones Correctivas se tomarn para identificar y eliminar las fuentes de esa contaminacin. Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento. La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos. Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y se documentarn regularmente.
1.15.1.9
La instalacin seguir procedimientos de Acciones Correctivas y de informes para responder a las fallas que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar: El aislamiento La cuarentena Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo
1.16 Eliminacin de Desechos
Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.
1.16.1.1 1.16.1.2 1.16.1.3 1.16.1.4 1.16.1.5
La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados. Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente. La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas ni con los productos en elaboracin o terminados. Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas. La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.
1.17 Cucharones para Ingredientes
Los cucharones para ingredientes podrn producir contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.
1.17.1.1
Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea necesario) para evitar la contaminacin cruzada.
1.18 Identificacin del Producto
Si no se identificara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar problemas de seguridad con los alimentos.
1.18.1.1 1.18.1.2 1.18.1.3 1.18.1.4
El producto remanente, el producto en elaboracin, el reproceso y las materias primas se identificarn y se fecharn debidamente. El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes. El reproceso y los materiales mezclados sern trazables segn el lote. El reproceso y los materiales mezclados se filtrarn con coladores antes de ser usados.
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo
Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los alimentos.
1.19.1.1
A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.
1.19.2.1 1.19.2.2 1.19.2.3 1.19.2.4
Los equipos y suministros de produccin se ordenarn y se instalarn ntidamente. Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de almacenamiento de materias primas. Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas. Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.
1.21 Contacto con las Manos
Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.
1.21.1.1
Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos terminados.
1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas
El control de la temperatura evitar el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.
1.22.1.1
1.22.1.2
Las materias primas y los productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de microorganismos patgenos se almacenarn correctamente. Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las temperaturas internas: 4 C (40 F) o menos 60 C (140 F) o ms O de acuerdo con la reglamentacin especfica de cada pas
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Los productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.1 1.23.1.2
Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los pasteurizados) se almacenarn bajo condiciones que prevengan la contaminacin cruzada. Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos.
1.23.1.3
Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
1.23.2.1
Se tomarn medidas para evitar la contaminacin cruzada que pueda motivar quejas de los clientes, tales como la presencia de ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.
1.24 Contenedores y Utensilios
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.
1.24.1.1
1.24.1.2 1.24.1.3 1.24.1.4
Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas, productos en elaboracin, el reproceso o productos terminados se fabricarn, se manipularn y se mantendrn de manera tal de prevenir la contaminacin. Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines que fueron diseados. El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible. No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos de un Solo Uso
Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque, stas requerirn una limpieza adicional y almacenaje para evitar la contaminacin con materiales extraos.
1.25.1.1
1.25.1.2 1.25.1.3
1.25.1.4
1.25.1.6 1.25.1.7
Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos, el envase rgido se invertir y se limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse, para extraer materiales extraos. Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos. Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo. Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado, tapado o sellado de los mismos, para prevenir la contaminacin con materiales extraos. Envases de un solo uso que no se hayan lavado o enjuagado con aire o agua se recibirn con cubiertas temporales bien apretadas. Envases de un solo uso que no se hayan limpiado antes de su recepcin se almacenarn de manera que los proteja de la contaminacin manual o por el aire.
1.26 Transporte del Producto Terminado
El producto terminado ser codificado para su trazabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.
1.26.1.1
En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2
1.26.1.3 1.26.1.4 1.26.1.5
1.26.1.6 1.26.1.7
1.26.1.8 1.26.1.9 1.26.1.10
1.26.1.11 1.26.1.12
Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado. Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los requerimientos regulatorios. Los productos terminados se manipularn y se transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin real o potencial. Los productos terminados se cargarn o se transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores climticos. Al momento de la carga, se tomarn y se anotarn las temperaturas de los productos perecederos y congelados. La documentacin demostrar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte. Se verificarn y se anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga. La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte. Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto. Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga. Los camiones de distribuciones locales y los transportes de ruta se inspeccionarn y se limpiarn al menos semanalmente para identificar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.
1.26.2.1
A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de funcionamiento.
1.26.2.2 1.26.2.3
Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de la instalacin o del cliente. Los nmeros de los sellos se anotarn para propsitos de trazabilidad en el Conocimiento de Embarque (BOL, por sus siglas en ingls) u otra documentacin de envo.
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
1.27.1.1 1.27.1.2 1.27.1.3 1.27.1.4
1.27.1.5
A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas para el lavado de manos. Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos. Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos. Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin correcta que garantice su eficacia. Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.
1.27.2.1
Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el uso de las manos.
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios
La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.
1.28.1.1 1.28.1.2 1.28.1.3
Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias. No habr mohos ni plagas. No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios.
1.28.1.4
Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos los baos, comedores y reas de fumar.
1.28.2.1
Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
1.29 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
1.29.1.1 1.29.1.2 1.29.1.3
Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas de la instalacin referente a las prcticas del personal. El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna otra manera ensuciarse las manos. Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.
1.29.2.1
La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente.
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
1.30.1.1
1.30.1.2 1.30.1.3
El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados. El personal usar calzado adecuado. El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes.
1.30.1.4 1.30.1.5 1.30.1.6
1.30.1.7
En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de los productos. Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las reas de produccin. Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera necesario. La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y de los artculos personales.
1.30.2.1 1.30.2.2
La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura. Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.
1.31.1.1
1.31.1.2 1.31.1.3 1.31.1.4
El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especificados para vestirse con ropa externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados. El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello. Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin, empaque y almacenamiento. La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.
1.31.2.1 1.31.2.2
La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo (ej., batas). Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas
Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.
1.32.1.1
1.32.1.2 1.32.1.3 1.32.1.4 1.32.1.5 1.32.1.6
El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico, incluyendo pero no limitados a: Perforaciones / piercings visibles o expuestos Relojes Aretes Collares Pulseras Anillos con engarces o piedras Uas postizas Pestaas postizas Esmalte de uas Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal. El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas designadas para ello. Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento. Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello. El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de artculos personales y joyas.
1.32.2.1
El personal que tenga contacto con productos alimenticios evitar perfumes y lociones para despus de afeitarse.
1.33 Condiciones de Salud
La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por la ley local o nacional. Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables, provistos por el establecimiento. Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las regulaciones locales. La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya podido estar expuesto.
1.33.1.2 1.33.1.3 1.33.1.4
1.33.2.1 1.33.2.2
Los vendajes sern regularmente probados por el detector de metales. Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin
Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos contra la contaminacin.
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a: Visitantes Personal temporal Autoridades regulatorias Contratistas externos Grupos de visitantes Familiares y amigos del personal Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y almacenamiento.
1.34.1.2
1.35 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rgidos de Uso Mltiple

Si se usan latas, botellas y dems envases para el empaque, stas requerirn una limpieza adicional, almacenaje e inspeccin para evitar la contaminacin con materiales extraos.
1.35.1.1 1.35.1.2 1.35.1.3
1.35.1.4
Los envases primarios re-llenables o de uso mltiple se limpiarn, se sanitizarn y se inspeccionarn antes de ser llenados, tapados y sellados. Despus de ser inspeccionados, aquellos envases que se determinen ser insanitarios o defectivos se reprocesarn o se descartarn. Todos los envases primarios de uso mltiple se lavarn, se enjuagarn y se sanitizarn en una lavadora mecnica o mediante otro mtodo que limpie y sanitice de manera adecuada el envase para ser usado. El proceso de limpieza se validar mediante pruebas para residuos qumicos segn una frecuencia definida.
1.35.1.5 1.35.1.6 1.35.1.7
Las lavadoras mecnicas se monitorearn regularmente y se mantendrn como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo. Un termmetro indicador funcional se instalar en la lavadora mecnica para registrar la temperatura de la solucin de lavado caustico. Los registros del sistema de lavado mecnico estarn al da e incluirn lo siguiente: Mantenimiento fsico Inspeccin Condiciones halladas Acciones Correctivas Desempeo de la lavadora mecnica
1.36 Contenedores de Despacho de Uso Mltiple
Los contenedores de despacho de uso mltiple se limpiarn y se mantendrn para no contaminar el envase primario del producto o el producto mismo.
1.36.1.1
Se contarn con procesos de limpieza seca o hmeda para remover contaminantes para que las cajas se mantengan en condiciones limpias y satisfactorias.
1.37 Roturas de Envases de Vidrio
Procedimientos sern aplicados para abordar roturas de envases de vidrio en las etapas de recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado, enjuague, llenado y tapado con el fin de prevenir la contaminacin del producto.
1.37.1.1
Procedimientos se definirn para abordar las roturas de envases de vidrio en las siguientes reas: Recepcin Almacenaje Despaletizacin Lavado Enjuague Llenado Tapado
1.37.1.2
Los registros estarn al da y documentarn que los procedimientos para la limpieza de roturas de vidrio en las reas de recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado, enjuague, llenado y tapado se siguieron.
1.38 Llenado, Tapado y Sellado
Las etapas de llenado, tapado y sellado de envases de un solo uso o de uso mltiple se monitorearn para cumplir con las especificaciones.
1.38.1.1 El desempeo de las operaciones de llenado, tapado y sellado se monitorear visual o electrnicamente. Las inspecciones visuales o electrnicas indicarn que los envases llenados estaban sanos y que fueron sellados apropiadamente. Envases sellados y llenados que no cumplan con las especificaciones sern reprocesados o rechazados.
1.38.1.2
1.39 Tratamiento del Agua de Procesamiento
El tratamiento del agua usada como un ingrediente durante el procesamiento o para la limpieza de envases primarios ser eficaz y cumplir con los requerimientos definidos.
1.39.1.1
1.39.1.2
El tratamiento del agua podr incluir, pero no estar limitado a, los siguientes mtodos: Destilacin Cloracin Intercambio inico Filtracin Tratamiento de ultravioleta smosis inversa Carbonizacin Adicin de minerales Se verificar la eficacia del proceso de tratamiento segn el propsito definido.
1.39.1.3 1.39.1.4
Los registros demostrarn que el proceso de tratamiento sea eficaz y que haya sido actualizado. Cuando se use, los niveles de residuos de cloro se monitorearn regularmente. Registros que demuestren el cumplimiento con los niveles de residuos definidos se mantendrn.
1.40 Bebidas Pasteurizadas
La pasteurizacin de las bebidas eliminar o reducir la cantidad de microorganismos patgenos y / o no-patgenos de manera eficaz.
1.40.1.1 1.40.1.2 1.40.1.3
Se establecern parmetros de tiempo y temperatura usando criterios cientficos. La eficacia del proceso de pasteurizacin se verificar. Los registros de pasteurizacin demostrarn que los parmetros de tiempo y temperatura se han cumplido y estos se mantendrn en archivo.
1.41 Bebidas No Pasteurizadas
Mtodos, aparte de la pasteurizacin, se usarn para reducir los microorganismos patgenos y no-patgenos para asegurar la integridad microbiolgica del producto terminado.
1.41.1.1 1.41.1.2
Mtodos para reducir o eliminar microorganismos y prevenir el deterioro o desarrollo de patgenos se definirn y estarn vigentes. Registros que demuestren la reduccin o eliminacin eficaz de microorganismos se mantendrn y estarn actualizados.
1.41.2.1
Medidas de Control podrn incluir, pero no son limitadas a: Conservantes Carbonacin Acidificacin Desinfeccin de los productos agrcolas previa a la extraccin

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y confiable.
2.1 Ubicacin de la Instalacin
La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1
La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1 2.1.2.2
Se definirn y se controlarn claramente los lmites de la instalacin. Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas. Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.
2.2.1.1
2.2.1.2 2.2.1.3
Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin. La basura y los desechos sern removidos de la propiedad. No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 27
2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.1.6
2.2.1.7
Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada y otros contaminantes potenciales. Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies. Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea. Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de refugio.
2.2.2.1
El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.
2.3 Equipos de Seguridad
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
2.3.2.1
Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir: Cercas perimetrales Cmaras de vigilancia Puertas cerradas con llave Puestos de guardia de seguridad Accesos controlados reas controladas de almacenamiento a granel
2.4 Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.
2.4.1.1
Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.
2.4.2.1
Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias primas.
2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.
2.5.1.1 2.5.1.2 2.5.1.3 2.5.1.4 2.5.1.5 2.5.1.6 2.5.1.7
Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado. Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos desages de pisos con rejillas en todas las reas de procesamiento hmedo y de lavado. Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente removibles para limpieza e inspeccin. El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el riesgo de contaminacin del producto. En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las reas de alto riesgo (ej., crudo versus cocido). El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o suspendidos ser para facilitar las actividades de limpieza, mantenimiento e inspeccin. Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.
2.5.2.1
2.5.2.2 2.5.2.3 2.5.2.4 2.5.2.5 2.5.2.6 2.5.2.7 2.5.2.8
Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de manera de: Prevenir la acumulacin de suciedad Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos Facilitar la limpieza Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern abovedadas / cncavas para facilitar la limpieza. Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se repararn para evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de plagas. Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los productos y mtodos de limpieza. Los pisos sern impermeables. Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages. Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para la limpieza e inspeccin. Los equipos y desages se colocarn de manera que cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija directamente a un desage y no al piso.
2.6 Estructuras Elevadas
Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.6.1.1
2.6.1.2
Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, las materias primas y las superficies de contacto con los alimentos. No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos.
2.6.1.3
Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o las superficies de contacto con alimentos.
2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la instalacin.
2.7.1.1 2.7.1.2
2.7.1.3 2.7.1.4 2.7.1.5
Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas de producto, reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de alguna manera para evitar roturas. Los accesorios de iluminacin y los elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el potencial de contaminacin de los productos. El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no puedan ser completamente protegidos. Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.
2.8 Unidades de Tratamiento de Aire
El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.
2.8.1.1
Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas.
2.8.1.2
2.8.1.3
2.8.1.4 2.8.1.5
2.8.1.6
Los conductos de retorno de aire de sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipadas con escotillas para la limpieza e inspeccin. Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin de materiales extraos. Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas para ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de plagas. Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se limpiarn y se operarn de manera de no contaminar materias primas, productos en elaboracin, material de empaque, superficies de contacto con los alimentos y productos terminados. Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones o ms.
2.8.2.1 2.8.2.2 2.8.2.3
Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se sellarn. Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos. Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores.
2.9 Prevencin de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.9.1.1 2.9.1.2
El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas. Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y lugares de refugio para las plagas.
2.9.1.3
Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a menos de 6 milmetros o 1/4 de pulgada.
2.10 Fugas y Lubricacin
Las fugas y la lubricacin se manejarn de manera de no contaminar los alimentos.
2.10.1.1 2.10.1.2
La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas y lubricacin excesivas. Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a diferentes niveles.
2.11 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.
2.11.1.1
2.11.1.2
Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos. Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.
2.12.1.1 2.12.1.2
2.12.1.3 2.12.1.4 2.12.1.5 2.12.1.6
Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de aire, calidad del aire y servicios necesarios. El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para minimizar la contaminacin cruzada de los productos. Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin. Los baos no abrirn directamente a las reas de produccin, empaquetado o almacenamiento de materias primas. Polvo, suciedad y microorganismos en el aire y condensacin se controlarn en las reas de llenado y sellado para prevenir la contaminacin del producto. Los sistemas de Limpieza en Su Lugar cumplirn con los siguientes requerimientos de diseo para prevenir la contaminacin: Permitirn el drenaje adecuado No tendrn puntos muertos No tendrn conexiones cruzadas Contarn con desconectadores de lnea Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros sistemas de exclusin. Las medidas de control incluirn las reas encerradas alrededor de las reas de llenado y sellado.
2.12.2.1 2.12.2.2
2.13 Normas de Diseo
Las normas para diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modificacin y compra y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
2.13.1.1
2.13.1.2
La instalacin tendr normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modificaciones o compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para facilitar la limpieza. Tanques de jarabe y salas de lavado de botellas se localizarn separados de las salas de llenado, si as lo requieran las agencias reglamentarias.
2.14 Construccin de Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
2.14.1.1
2.14.1.2
2.14.1.3 2.14.1.4 2.14.1.5 2.14.1.6
Todos los utensilios se disearn y se construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a granel se disearn y se fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento. Los equipos se instalarn de manera que permitan acceso para la limpieza. Las tuberas y tanques de mezcla y de retencin sern autodrenantes. Las tuberas y tanques de mezcla y de retencin estarn libres de defectos y tendrn soldaduras pulidas. Las tuberas y tanques de mezcla y de retencin podrn ser purgados, limpiados y sanitizados.
2.14.2.1
Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento fueran de madera, se mantendrn.
2.15 Materiales para Reparacin Temporal
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se definirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin. 2.15.1.1
2.15.1.2 2.15.1.3 2.15.1.4
No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible. Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto con los alimentos se har con materiales de grado alimenticio. La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin. La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
2.15.2.1
Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.
2.16 Construccin de Superficies de Contacto con los Alimentos
Las superficies que sufren deterioros o no pueden limpiarse o mantenerse podrn causar peligros de contaminacin de productos.
2.16.1.1
Las superficies de contacto con los alimentos sern a prueba de corrosin, durables y fabricadas con materiales no txicos.
2.16.1.2
Las uniones de las superficies de contacto sern lisas y estarn libres de marcas de soldadura con puntos.
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.
2.17.1.1
2.17.1.2 2.17.1.3 2.17.1.4 2.17.1.5
En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna manera el desarrollo de microorganismos patgenos se instalarn dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros, reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se sometern a calibraciones de rutina. Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un proceso crtico para la inocuidad de los alimentos, se calibrarn de acuerdo con una norma nacional. Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn frecuentemente. La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas cuando las temperaturas excedan los lmites establecidos. La instalacin mantendr un registro de las actividades de monitoreo de temperatura.
2.17.2.1 2.17.2.2
Se colocarn termmetros dentro de enfriadores, congeladores y otras reas de almacenamiento de temperatura controlada. Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en procesos no crticos para la inocuidad de los alimentos se calibrarn mediante mtodos establecidos.
2.18 Aire Comprimido
El aire comprimido podr contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los alimentos.
2.18.1.1
2.18.1.2
El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se filtrarn debidamente para remover las partculas de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua. Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y se cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire y los filtros se colocarn y se disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados o cambiados.
2.18.2.1
Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto con los alimentos se colocarn lo ms cerca que sea posible y prctico del lugar de utilizacin.
2.19 Equipos de Transporte
Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento.
2.19.1.1
2.19.1.2
Los equipos de transporte, incluyendo gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados. Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para su limpieza y seguimiento.
2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto
Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1 2.20.1.2
Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso. Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se guardarn para uso futuro.
2.20.2.1
En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.
2.21 Calidad del Agua
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los alimentos.
2.21.1.1 2.21.1.2 2.21.1.3
2.21.1.4 2.21.1.5
2.21.1.6
El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios. La instalacin tendr un suministro de agua potable y / o seguro de una fuente aprobada. Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos gubernamentales. La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo. El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos y con superficies de contacto con alimentos se monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los alimentos. Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso y el reflujo.
2.21.1.7
2.21.1.8 2.21.1.9
2.21.1.10
2.21.1.11 2.21.1.12
Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn funcionando correctamente. Los resultados se documentarn. El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y mantenido para prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con alimentos, sern aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos. Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin quedarn documentados. El agua que se vaya a usar para ser embotellada se conducir en lneas completamente separadas de aqullas que lleven agua que no se vaya a embotellar. No har conexiones cruzadas entre las lneas de agua para ser embotellada y las que sern usadas para otros propsitos.
2.21.2.1 2.21.2.2
Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn identificadas en el Programa de Mantenimiento Preventivo. Las lneas de agua que se vaya a usar para ser embotellada y las que sean para otros propsitos se identificarn, preferiblemente mediante el uso de un sistema de cdigo de color.
2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos

Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
2.22.1.1 2.22.1.2
Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios. Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua.
2.22.1.3
Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y se separarn de las instalaciones para el lavado de utensilios.
2.22.2.1 2.22.2.2
Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos. Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.
2.23 Sistemas a Granel y reas de Descarga
Los sistemas a granel y reas de descarga podrn contribuir a la contaminacin del producto, si no se instalan y se mantienen apropiadamente.
2.23.1.1
Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera de prevenir la contaminacin de ingredientes.
2.23.2.1
Se proveer un techo o cobertura sobre el rea de descarga para prevenir la contaminacin de ingredientes o del producto durante los procesos de carga y descarga.
2.24 Control de Amonaco
Fugas de amonaco en las reas de procesamiento podrn resultar en la contaminacin del producto.
2.24.1.1 2.24.1.2
Estarn vigentes procedimientos para identificar y prevenir fugas de amonaco durante el proceso. Los registros de inspeccin, con documentacin de las Acciones Correctivas, estarn actualizados.
2.25 Ingredientes en Estado Gaseoso Comprimidos

Filtros se instalarn para prevenir la contaminacin de los gases comprimidos, usados como ingredientes.
Requerimientos Crticos 2.25.1.1 Ingredientes en estado gaseoso se filtrarn para

2.25.1.2 2.25.1.3
remover partculas de suciedad, aceite, agua y otros contaminantes. Los filtros se inspeccionarn y se cambiarn segn una frecuencia programada. Los registros de la inspeccin de los filtros y su reemplazamiento se mantendrn.
2.25.2.1
Los filtros se ubicarn lo ms cerca posible al punto de uso.
2.26 Tratamiento de Aguas Residuales y Disposicin de Aguas Negras
El tratamiento de las aguas residuales del proceso y la disposicin de las aguas negras se realizarn de manera que no presente contaminacin o problemas de control de plagas que impacten en la instalacin, los ingredientes o los productos.
2.26.1.1
2.26.1.2 2.26.1.3
Los sistemas de tratamiento de las aguas residuales se manejarn y se mantendrn para prevenir el desarrollo de problemas microbiolgicos o de control de plagas. Los sistemas de disposicin de las aguas negras sern adecuados y apropiados para el proceso. Los sistemas de disposicin de las aguas negras se mantendrn para prevenir la contaminacin directa o indirecta del producto.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1
La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos

Los productos de limpieza y los sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.
3.2.1.1
3.2.1.2
3.2.1.3 3.2.1.4
3.2.1.5
Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies de contacto con alimentos tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos. La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la etiqueta. Esto incluir a los sistemas de Limpieza en su Lugar (CIP, por sus siglas en ingls). Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados. Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de alimentos. La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
Prcticas de Limpieza43
3.2.1.6 3.2.1.7
El equipo ser enjuagado segn sea requerido en las instrucciones de la etiqueta para remover residuos qumicos. Verificacin de un enjuague apropiado se completar y se documentar segn una frecuencia definida.
3.3 Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se manejan correctamente.
3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5
3.3.1.6
Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza. Los equipos de limpieza se mantendrn y se almacenarn de manera que no contaminen los alimentos o los equipos de produccin. Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superficies de contacto con los alimentos (zonas de producto) y estructuras (reas de producto). Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de limpieza. Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se guardarn correctamente despus de su uso. Un almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin cruzada. Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar los utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
3.4.1.1
Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin.
3.4.1.2 3.4.1.3 3.4.1.4
Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado. Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las horas de trabajo. El agua utilizada para la limpieza diaria en reas de produccin hmeda se restringir y ser usada de modo que no contamine con gotas, atomizaciones o contacto directo las materias primas, productos en elaboracin y equipos de produccin.
3.5 Limpieza Peridica (Profunda)
La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est en actividad productiva. Esta limpieza requiere de personal capacitado y frecuentemente necesitar la ayuda de personal de mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente. 3.5.1.1
3.5.1.2 3.5.1.3 3.5.1.4
3.5.1.5
Las tareas de limpieza peridica cumplirn con las leyes y regulaciones de seguridad y con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables. Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente. Se asignarn las tareas de limpieza peridica. Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con las regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar y limpiar el interior de dichos equipos. La limpieza peridica de los equipos y las estructuras de altura (incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza.
3.5.2.1
3.5.2.2
Se usarn mangueras de aire, con presin de aire restringida, nicamente para limpiar equipos inaccesibles. Se usarn mangueras de aire para la limpieza nicamente cuando la instalacin no est en operacin, a fin de prevenir una posible contaminacin de productos.
3.6 Limpieza de Mantenimiento
La limpieza de mantenimiento garantizar que el personal adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las actividades de mantenimiento y reparacin no sean una fuente de contaminacin del producto.
3.6.1.1 3.6.1.2
3.6.1.3 3.6.1.4
3.6.1.5 3.6.1.6 3.6.1.7 3.6.1.8
Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de manera de no comprometer la seguridad de los productos. Los paneles y cajas elctricas no sellados y localizados en reas susceptibles al desarrollo de insectos se limpiarn y se inspeccionarn cada cuatro semanas. Los escombros de mantenimiento producidos durante las reparaciones se retirarn rpidamente. Se har un seguimiento y control de todas las tuercas, pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de soldadura y dems artculos pequeos que pudieran contaminar productos. No quedarn manchas de grasa o exceso de lubricante sobre los equipos. En las zonas de producto se usarn herramientas y trapos limpios. El personal de mantenimiento respetar las prcticas de personal apropiadas cuando trabaje en zonas de producto o en los equipos. No se usarn utensilios de limpieza que dejen restos, tales como los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas de fregado, a menos que sea absolutamente necesario. Si se utilizaran dichos utensilios, el rea ser inspeccionada despus del uso de los mismos para identificar y eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera contaminar el producto.
3.6.2.1
Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares se limpiarn y se le dar seguimiento en el Programa Maestro de Limpieza (PML) o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos
La limpieza de las superficies de contacto con alimentos eliminar los residuos de alimentos y la posible presencia de microorganismos.
3.7.1.1
3.7.1.2 3.7.1.3
3.7.1.4 3.7.1.5
Las superficies de contacto con los alimentos y los equipos que requieren de la sanitizacin se limpiarn y se sanitizarn para destruir los microorganismos patgenos y eliminar los contaminantes. Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir la contaminacin microbiolgica. Los utensilios, mangueras flexibles, tubos, abrazaderas, acoplamientos, conexiones y contenedores se lavarn y se secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y almacenados en posicin invertida y alejados del piso. Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar que los residuos se transfieran a los productos. Los carritos se limpiarn y se mantendrn de modo de prevenir la adulteracin de productos.
3.7.2.1 3.7.2.2 3.7.2.3
Las superficies que no tengan contacto con alimentos se limpiarn regularmente, segn lo necesario. Los trapos de filtro y estantes de presin se limpiarn, se enjuagarn, se sanitizarn y se secarn diariamente. Los trapos de filtro y estantes de presin se almacenarn alejados del piso cuando no se estn usando.
3.8 Equipo de Embotelladoras de Bebidas
La limpieza e inspeccin inapropiadas del equipo de embotelladoras de bebidas podrn llevar a la contaminacin microbiolgica, a la contaminacin con materiales extraos o a una limpieza ineficaz de las superficies en contacto con productos.
3.8.1.1 3.8.1.2
3.8.1.3 3.8.1.4
3.8.1.5
3.8.1.6
La limpieza peridica incluye el desmontaje de la pasteurizadora y una revisin de la limpieza y condicin de las juntas. Las vlvulas de aire se desmontarn y se revisarn para determinar su estado de limpieza, as como las condiciones de los asientos de las vlvulas y las juntas tricas (anillos). Se reemplazarn aquellas juntas que muestren evidencia de grietas y ranuras en su caucho, para permitir la limpieza apropiada. Las esferas de aspersin, tubos, abrazaderas, acoplamientos y conexiones se desensamblarn completamente para permitir la limpieza e inspeccin apropiadas. Todos los tanques, lneas, llenadoras, etc. del sistema de procesamiento se vaciarn, se limpiarn y se sanitizarn para cumplir con las normas reglamentarias o de la industria. El sistema de procesamiento ser completamente limpiado entre cambios de produccin de formulaciones que contengan alrgenos y aquellas formulaciones que no los contengan, o las que contengan diferentes alrgenos.
3.9 Sistemas de Limpieza en Su Lugar (CIP)
Los sistemas de Limpieza en Su Lugar (CIP, por sus siglas en ingls) que se mantengan adecuadamente y que funcionen permitirn una limpieza eficaz y eficiente de las superficies en contacto con el producto.
3.9.1.1 3.9.1.2 3.9.1.3 3.9.1.4 3.9.1.5
3.9.1.6
Los termmetros operacionales y registradores y los sensores de presin se usarn para monitorear el sistema CIP. Los requerimientos mnimos de tiempo, temperatura y caudal de flujo se establecern y se documentarn. Los requerimientos de concentracin de qumicos se establecern y se documentarn. Los archivos y grficos de registro de CIP se mantendrn y se actualizarn. Los archivos y grficos de registro de CIP se revisarn para determinar si los requerimientos definidos de tiempo / temperatura, caudal de flujo y concentracin de qumicos son aplicables al proceso y que se estn cumpliendo. Los operadores del equipo CIP se capacitarn en el uso de los compuestos de limpieza y sanitizantes, as como en la operacin correcta del equipo CIP.
4. Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas.
4.1.1.1
4.1.1.2 4.1.1.3
La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo Integrado de Plagas. El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos de la instalacin. El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.
4.1.2.1
Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.
4.2.1.1 4.2.1.2
El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin. La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin.
Manejo Integrado de Plagas51
4.2.1.3 4.2.1.4
Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y se usarn para desarrollar y actualizar el Programa MIP. Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.
4.3 Otras Pautas
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener Programas de MIP.
4.3.1.1
Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.
4.4 Contratos Firmados
Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la instalacin de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.
4.4.1.1
La instalacin tendr un contrato firmado que incluya: Nombre de la instalacin Persona de contacto dentro de la instalacin Frecuencia de servicios Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados Plazo del contrato Especificaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar) Registros de servicios a ser mantenidos Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados
4.5 Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.
4.5.1.1
4.5.1.2
4.5.1.3 4.5.1.4 4.5.1.5
4.5.1.6
La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que preste servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones. Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar disponible electrnicamente. Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o permitido por las regulaciones. La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido. La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de seguro que especifique qu clase de cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.5.2.1
Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de un examen tomado de una organizacin reconocida.
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1
4.6.1.2
Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o su equivalente, de todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida. Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea requerida.
4.6.2.1
Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las MSDS, Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y las etiquetas.
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de MIP.
4.7.1.1
Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn: Nombre de los productos aplicados El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley La plaga objetivo del control Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin Ubicacin especfica de la aplicacin Mtodo de aplicacin Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin Fecha y hora de aplicacin Firma del tcnico aplicador La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones locales, incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro del tcnico aplicador.
4.7.2.1
4.8 Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.1
Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.8.1.2 4.8.1.3
4.8.1.4 4.8.1.5 4.8.1.6 4.8.1.7 4.8.1.8
Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere, almacenados de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta. Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identificar su contenido. Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas. Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos regulatorios. Los plaguicidas sern aprobados por el representante designado de la instalacin antes de la aplicacin y sern incorporados al Programa de Control de Qumicos. Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas. La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas. Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.
4.9 Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades se analizar y se usar para identificar y eliminar reas donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1
4.9.1.2 4.9.1.3
Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales. Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo de plagas. Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.9.2.1
4.9.2.2
4.9.2.3
4.9.2.4
El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado. El registro de observacin de plagas incluir: Fecha Hora Tipo de plagas observadas Acciones tomadas Nombres del personal que inform El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin. Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identificados.
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.10.1.1
4.10.1.2
4.10.1.3
4.10.1.4
Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo. Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos. Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el Programa de MIP. La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas.
4.10.1.5
4.10.1.6
Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia impresa o en formato electrnico. Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin archivada en la instalacin.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores

El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalienta el ingreso de los mismos a la instalacin. 4.11.1.1
4.11.1.2
4.11.1.3
4.11.1.4 4.11.1.5
4.11.1.6
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin. Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas. Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de llaves. Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y cerradas con llave e identificadas con etiquetas. En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos. Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su deterioro.
4.11.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran actividad de roedores podrn necesitar una mayor concentracin de dispositivos.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los roedores que logren acceso a la instalacin.
4.12.1.1 4.12.1.2
4.12.1.3
4.12.1.4
No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores. Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en reas sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo: Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas reas de mantenimiento con acceso al exterior reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn reas de almacenamiento de productos terminados reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfico o a las actividades que se realizan reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras reas de trfico intenso Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores. Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se limpiarn y se inspeccionarn al menos semanalmente.
4.12.1.5
4.12.1.6
A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn ser: Trampas mecnicas Trampas de gatillo extendido Tablas engomadas Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos podrn ser: Trampas de gas Jaulas trampa (captura viva) Jaulas tubo sube y baja Trampas de electrocucin Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto
4.12.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identificar y monitorear los insectos voladores.
4.13.1.1
4.13.1.2
Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las superficies de contacto con alimentos, de los productos expuestos, del material de empaque y de las materias primas en las reas de procesamiento o almacenamiento. Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin.
4.13.1.3
4.13.1.4 4.13.1.5
Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn: Vaciado de los dispositivos de recoleccin Limpieza de las unidades Reparaciones Revisiones para detectar rotura de tubos Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin. Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicios se guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.
4.13.2.1
4.13.2.2 4.13.2.3
Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones. Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al inicio de la temporada de actividad de insectos. La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos hallados en las trampas de luz y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas

Cuando se usen, los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identificacin de plagas de insectos en productos almacenados en reas predispuestas a este tipo de infestacin.
4.14.1.1 4.14.1.2
Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta. Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia definida.
4.14.1.3
La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin de los dispositivos y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
4.14.2.1
Las instalaciones que manejan productos propensos a infestaciones de insectos durante el almacenamiento (ej., granos, cereales, especias o hierbas) implementarn un programa integral de monitoreo con feromonas.
4.15 Control de Aves
El control de aves abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.
4.15.1.1
4.15.1.2 4.15.1.3
Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de: Redes Trampas Modificaciones estructurales apropiadas Otros mtodos legales aprobados Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal. Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
4.16 Control de Fauna Silvestre
Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1
Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros, gatos u otros animales domsticos.
4.16.2.1
Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los dispositivos opcionales incluyen: Alambrados Redes Dispositivos de distraccin Repelentes Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas
La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener problemas de plagas.
4.17.1.1
La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
5. Adecuacin de los Programas
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
5.1 Poltica Escrita
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos y documentados su compromiso con la elaboracin de productos alimenticios inocuos y legales. 5.1.1.1
5.1.1.2 5.1.1.3 5.1.1.4 5.1.1.5
Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores. La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas. La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin. La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas. El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la Declaracin de Polticas.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones. 5.2.1.1
5.2.1.2
El personal de supervisin monitorear la eficacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias.
Adecuacin de los Programas65
5.2.1.3
La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir: Legislacin Asuntos de seguridad de los alimentos Desarrollos cientficos y tecnolgicos Cdigos de prcticas de la industria La instalacin mantendr todos los requerimientos crticos tanto a nivel instalacin como corporativo.
5.2.2.1
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. 5.3.1.1
Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
5.4 Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son crticos para la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios, acciones y cronogramas.
5.4.1.1
5.4.1.2
La instalacin tendr procedimientos escritos que definan los procesos que se realizan paso a paso, para garantizar la seguridad de los productos de la instalacin. Los procesos definirn adems: Perfiles de Cargos que identifiquen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Personal Alterno / Asistentes designados para cubrir la ausencia del personal clave La gerencia revisar regularmente los procedimientos escritos para garantizar una eficacia y adecuacin continuas.
5.4.2.1 5.4.2.2
Los procedimientos escritos abordarn todos los requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Los procedimientos escritos estarn fcilmente disponibles para el personal de la instalacin.
5.5 Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1
5.5.1.2
Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal. Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal.
5.5.1.3 5.5.1.4
5.5.1.5
La capacitacin incluir criterios de salida para requerimientos de capacidad que confirmen que el personal ha comprendido la informacin presentada. Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para verificar el cumplimiento. Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.1 5.6.1.2 5.6.1.3
5.6.1.4 5.6.1.5 5.6.1.6
La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Alimentos. El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y reas exteriores por lo menos en forma mensual. El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada. El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave responsable establecern cronogramas para implementar Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para garantizar que las mismas se hayan completado en forma satisfactoria.
5.6.2.1 5.6.2.2
El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la instalacin. Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.
5.7.1.1
5.7.1.2 5.7.1.3
5.7.1.4 5.7.1.5 5.7.1.6
El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente. Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se est evaluando. El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir: Observaciones identificadas Acciones Correctivas Tareas especficas Logros reales Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando. El personal clave responsable establecer cronogramas para la implementacin de las Acciones Correctivas. Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder las inquietudes de los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una respuesta inmediata.
5.8.1.1 5.8.1.2
5.8.1.3 5.8.1.4
La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes escrito. El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la queja. La informacin sobre quejas se usarn para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.
5.9 Programa de Control de Qumicos
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para identificar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1
La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos escrito que se encargue de todos los productos qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas, Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
5.9.1.2
Los procedimientos tratarn lo siguiente: Aprobacin de los qumicos Autoridad para compras Almacenamiento controlado y separado Manejo Etiquetas / Etiquetado Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos Verificacin de la concentracin Capacitacin y educacin Uso real Control de inventario Disposicin final de los productos qumicos Disposicin final de los envases Contencin y control de derrames Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS) y Hojas de Seguridad de Productos Qumicos Productos qumicos de contratistas
5.10 Programa de Control de Microbios
Los organismos patgenos, no patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y procesos sensibles a los microbios.
5.10.1.1
5.10.1.2
5.10.1.3 5.10.1.4
Si fuese necesario, la instalacin contar con un Programa de Control de Microbios escrito que aborde el anlisis microbiolgico en el mbito de produccin y empaque. El Programa de Control de Microbios incluir procedimientos de monitoreo que aborden: Prcticas de Sanidad e Higiene Deteccin de lugares que sirvan como refugio Acciones Correctivas Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el cumplimiento con el Programa de Control de Microbios. Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos.
5.10.1.5
Los anlisis en las embotelladoras de agua se realizarn e incluirn normas fsicas, qumicas y radiolgicas que sean definidas por la autoridad reglamentaria, de ser aplicables. La documentacin estar actualizada.
5.10.2.1
5.10.2.2
Las pruebas de embotelladoras de bebidas podrn incluir, pero no son limitadas a: Recuento Total de Placas (TPC, por sus siglas en ingls) Coliformes E. coli Bacterias anaerbicas y aerbicas Levaduras Moho Lactobacillus Aliciclobacillus acidoterrestris Bacterias tolerantes a cidos Puntos de muestreo para embotelladoras de bebidas podrn incluir, pero no son limitados a: Materias primas Agua para el producto Agua de operaciones Producto terminado Calidad del aire Superficies en contacto con el producto Agua de enjuague Equipo de procesamiento de jarabes Tambores / pipas entrantes Superficies medioambientales
5.11 Programa de Control de Alrgenos
El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin hasta la distribucin.
5.11.1.1
La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos escrito que se encargue de los alrgenos especficos estipulados por las regulaciones de cada pas.
5.11.1.2
5.11.1.3
5.11.1.4
Los procedimientos abordarn: La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada durante el procesamiento, mediante la aplicacin de medidas tales como: Programacin de las corridas de produccin Control de reproceso Lneas de produccin dedicadas Procedimientos ntegros de cambio de productos Manejo de equipos y utensilios Control y revisin de las etiquetas de los productos Capacitacin y educacin del personal en concientizacin Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos que entren en contacto con los alimentos Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y etiquetas El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los: Ingredientes Ayudas de procesamiento Proveedores de ingredientes Productos Procesos Etiquetado Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el Programa y la aplicacin de eficaces Acciones Correctivas.
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo y cermica.
5.12.1.1
La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito.
5.12.1.2
5.12.1.3
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones sobre polticas: No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la instalacin, excepto cuando sea absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato. No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las pertenencias personales. Los procedimientos se ocuparn de: El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados) Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para verificar roturas o daos accidentales
5.13 Programa de Limpieza
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos.
5.13.1.1 5.13.1.2
La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito. El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas: Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria
5.13.1.3
5.13.1.4
5.13.1.5
El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente: Frecuencia de las actividades Personal responsable Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir: Inspecciones visuales Pruebas de alrgenos Inspecciones pre-operativas Prueba del trifosfato de adenosina (TFA) Hisopos para equipos Acciones Correctivas documentadas La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos alimenticios. Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de: Productos qumicos Concentraciones qumicas Herramientas Instrucciones para desarmado Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado: Diarias (Programa de Limpieza de Rutina) Peridicas (Programa Maestro de Limpieza) De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
5.13.2.1
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar un ambiente de elaboracin de alimentos seguro.
5.14.1.1
5.14.1.2
5.14.1.3
La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo escrito y un sistema de rdenes de trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar adulteracin de los alimentos. Los procedimientos tratarn lo siguiente: Limpieza post-mantenimiento Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o aseguramiento de calidad, segn corresponda Reconciliacin de las herramientas y las partes Registros de evaluacin y firma del personal autorizado Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.15 Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminacin de productos.
5.15.1.1 5.15.1.2 5.15.1.3
La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito. El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y vehculos que ingresen. La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar las materias primas (ingredientes y embalajes) que ingresen.
5.15.1.4
5.15.1.5
5.15.1.6 5.15.1.7 5.15.1.8
Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para evaluar lo siguiente: Condicin de las materias primas Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn medidas para: Presencia de evidencia de plagas Presencia de otros materiales cuestionables Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y partes interiores de transportes, antes y despus de entregas a granel Pedido de boletos de lavado actuales o garantas de carga del proveedor si no fuera posible inspeccionar las escotillas superiores Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de cada entrega Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado), antes y despus de las entregas Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL, por sus siglas en ingls). Se documentarn los resultados de las inspecciones. Los resultados documentados de las inspecciones incluirn: Fecha de la recepcin Transportista Nmero de lote Temperaturas (si se requirieran) Cantidad Nmeros de sellos intactos y verificados (si se hubieran usado) Condicin de los productos Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
5.15.2.1
La instalacin contar con procedimientos escritos para materias primas que sean susceptibles a patgenos y micotoxinas.
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones regulatorias, de terceros y de clientes.
5.16.2.1
La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios escrito que incluir: Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)
El Programa de Seguridad de la Planta identificar y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, a su personal y a los productos alimenticios.
5.17.1.1
La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo. Este requerimiento se aplicar nicamente si la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena o exporta alimentos para el consumo humano o animal dentro de los Estados Unidos.
5.17.1.2
La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir: Manejo de Riesgos Operativos (MRO) Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls) CARVER + Shock Mtodo de evaluacin interna Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
5.17.2.1
El Programa de Seguridad de la Planta escrito incluir informacin relacionada con: Un Coordinador capacitado Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto Primeros respondedores e informacin de contacto Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas, materiales de empaque de contacto con los alimentos, reproceso y productos relacionados y terminados que resulten sospechosos.
5.18.1.1
La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.2
5.18.1.3
La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de: Materias primas Reproceso Materiales de empaque de contacto con los alimentos Productos en elaboracin Productos terminados Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado Ayudas de procesamiento Todos los productos terminados se codificarn y se registrarn.
5.19 Programa de Retiro/Retirada del Mercado
Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.
5.19.1.1 5.19.1.2
La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado escrito que se revisar regularmente. La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos alimenticios por lote especfico.
5.19.2.1
5.19.2.2 5.19.2.3
La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados: Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para material de empaque de contacto con alimentos) El grado de xito El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del control de la instalacin. Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / rastreabilidad del ingrediente o del material de empaque que tenga contacto con los alimentos.
5.19.2.4
El Programa escrito de Retiro o Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con: Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del horario de trabajo Roles y responsabilidades de los miembros del equipo Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de empaque de contacto con los alimentos) y clientes Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del producto del mercado
5.20 Programa para Productos No Conformes
El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de los alimentos.
5.20.1.1 5.20.1.2
5.20.1.3
La instalacin tendr un Programa escrito para Productos No Conformes. Los procedimientos abordarn: Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de los alimentos Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identificado Documentacin de las acciones tomadas Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos especficos del cliente La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.
5.20.2.1
5.20.2.2
La disposicin podr incluir: Rechazo Aceptacin con restricciones Recalificacin La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que puedan tener impacto en la seguridad de los alimentos.
5.21.1.1
5.21.1.2
La instalacin tendr un Programa escrito de Aprobacin de Proveedores. Los procedimientos abordarn: Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y no aprobados Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores aprobados Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones) Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y recurrente de los proveedores
5.21.2.1
5.21.2.2
El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir: Controles internos de la empresa Auditoras por terceros Certificados de Anlisis (CDA) Inspecciones del proveedor Evaluacin de los Programas HACCP Informacin sobre la seguridad de los productos Requerimientos legislativos Los mtodos y frecuencia del monitoreo del desempeo del proveedor se basarn en el riesgo para la instalacin.
5.21.2.3
Los laboratorios que se usen para los anlisis estarn independientemente acreditados por un organismo competente. Los laboratorios podrn ser internos o externos.
5.22 Programa de Especificaciones
Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los alimentos con respecto a materias primas, materiales de empaque de contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.22.1.1
5.22.1.2
La instalacin contar con especificaciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados. Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a: Cumplimiento con la regulacin Acuerdos entre las partes relevantes Frecuencias definidas para las revisiones
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Las Cartas de Garanta o Certificaciones suministran declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantiza la seguridad de los materiales recibidos y productos terminados y despachados.
5.23.1.1
Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente: Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el cumplimiento
5.23.2.1
5.23.2.2
Las Cartas de Garanta o Certificaciones indicarn el cumplimiento de los Niveles de Accin por Defectos (DALs, por sus siglas en ingls) para materias primas, material de empaque y productos terminados (Estados Unidos solamente). Las frutas que se reciben identificarn la ubicacin del campo y la fecha de su cosecha como parte del programa de certificacin.
5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo

El Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo brinda un enfoque escrito para documentar registros e implementar procedimientos para cambiar los parmetros de procesamiento. Este Programa sirve de apoyo a las prcticas de inocuidad de alimentos, aplicables a agua embotellada o a productos elaborados trmicamente, en las instalaciones que cuentan con un paso de eliminacin microbiolgica (kill step).
5.24.1.1
5.24.1.2 5.24.1.3 5.24.1.4 5.24.1.5 5.24.1.6
La instalacin tendr un Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo escrito. La instalacin llevar registros de procesamiento. Los registros sern legibles y legtimos, estarn en buenas condiciones y contendrn suficiente informacin para cumplir con las regulaciones gubernamentales. La instalacin contar con procedimientos de recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y recuperacin de registros. La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado. Slo el personal calificado con responsabilidad definida para el cumplimiento del Programa podr autorizar lo siguiente: Modificaciones en los registros Acciones Correctivas Verificacin de Acciones Correctivas
5.24.1.7
5.24.1.8 5.24.1.9
5.24.1.10
5.24.1.11
5.24.1.12
5.24.1.13
Los procedimientos sern legibles, no ambiguos y lo suficientemente detallados para permitir que el personal asocie el procedimiento con el proceso correspondiente. Estarn disponibles para el personal las versiones autorizadas, actuales y exactas de los Programas. Cuando se realicen cambios en la formulacin de los productos, mtodos de procesamiento, equipos o empaquetado, se aplicarn las siguientes acciones para garantizar la seguridad de los productos: Re-establecer las caractersticas de procesamiento Validar los datos de los productos Justificar las razones para los cambios o enmiendas realizados en los documentos crticos para la inocuidad de los productos Los procedimientos garantizarn que: Los procesos y equipos utilizados elaboren productos consistentemente seguros y con las caractersticas deseadas Se cubran todos los procesos que sean crticos para la seguridad de los productos En caso de fallas de los equipos o desviaciones del proceso, se pondrn en prctica procedimientos para establecer el estado de seguridad del producto previo a su liberacin. Se pondrn en prctica procedimientos escritos para investigar la causa de la no conformidad con las normas y especificaciones y procedimientos crticos para la seguridad y legalidad de los productos. Documentacin de las Acciones Correctivas: Se completar en tiempo y forma oportuna para prevenir nuevos casos Ser aprobada por el personal que tenga la responsabilidad y obligacin de informar sobre la actividad Proporcionar verificacin de que la medida correctiva ha sido completada Documentar a la persona responsable que tenga que informar que la medida ha sido completada
5.24.1.14
Cuando la instalacin lleve a cabo o subcontrate la realizacin de los anlisis, los procedimientos se ocuparn de: Usar procedimientos e instalaciones apropiadas Garantizar la confiabilidad de los resultados de las pruebas Emplear personal calificado y / o capacitado La instalacin contar con un procedimiento para asegurar que la documentacin obsoleta sea retirada y, si corresponde, reemplazada por una versin revisada.
5.24.2.1
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP , por sus siglas en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso relacionados con un producto o una categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos, determinando la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1
Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos: Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) Prcticas del Personal Quejas de Clientes Control de Qumicos Limpieza Mantenimiento Preventivo Transporte y Almacenamiento Manejo Integrado de Plagas Recepcin Trazabilidad / Rastreabilidad Retiro / Retirada del Mercado Control de Alrgenos Aprobacin de Proveedores
5.25.1.2 5.25.1.3
5.25.1.4 5.25.1.5 5.25.1.6
La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado por la alta gerencia. La instalacin contar con un equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas: Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado. La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado. La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP: 1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. 2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los procedimientos para controlar los peligros. 3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos de los PCCs. 4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo. 6. La instalacin establecer procedimientos para la Verificacin del Programa HACCP que incluyen la identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables. 7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin y verificacin.
5.25.1.7
5.25.1.8 5.25.1.9
5.25.1.10
La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr como objetivo: Responsabilidades de gestin Concientizacin del personal no gerencial Procedimientos especficos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de Control (PCC) asignado Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados se controlarn y se monitorearn dentro del Plan Maestro de HACCP. La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios: Los registros estarn disponibles Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto, el que sea mayor o segn definido por los requerimientos reglamentarios Aquellas instalaciones que tengan que cumplir con el HACCP reglamentado cumplirn con los requerimientos definidos.
5.26 Pruebas Especializadas
Los requerimientos de pruebas especializadas que son definidas por el pas se implementarn y se seguirn.
5.26.1.1 5.26.1.2
La instalacin tendr un programa de pruebas definido e implementado para cumplir con los requerimientos del pas, cuando se requieran. Cuando el pas lo requiera, la instalacin mantendr registros actualizados de las pruebas de las materias primas para las siguientes cosas: Residuos de plaguicidas Organismos Genticamente Modificados (OGM) Metales pesados Radioactividad
Apndice B Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.
1.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.1 Rechazo de Embarques Registros de revisin de temperaturas Registros de embarques rechazados 1.2 Prcticas de Almacenamiento Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas 1.3 Condiciones de Almacenamiento Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial 1.6 reas Designadas de Reproceso Registros para demostrar el corte en el proceso y la limpieza 1.7 Procedimientos para Liberar Productos Procedimientos de liberacin Registros de cumplimiento con los procedimientos de liberacin 1.10 Procedimientos de Muestreo Procedimientos de muestreo 1.11 Ayudas de Procesamiento Documentacin sobre la aprobacin para su uso alimenticio 1.12 Transferencia de Materias Primas Procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin89
1.13 Tamizado de Ingredientes Registros de la inspeccin semanal de las mallas de los tamices Registros de revisiones diarias de residuos (colas), hallazgos y Acciones Correctivas. Certificados de Anlisis o Cartas de Garanta para ingredientes a tamizar que vienen en bolsas o cajas 1.14 Ingredientes Lquidos a Granel Registros de inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas 1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos Procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas para rechazos de productos 1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos de un Solo Uso Registros de mantenimiento preventivo para monitorear los sistemas de filtrado de aire y agua 1.26 Transporte del Producto Terminado Registros de distribucin Registros de la temperatura de artculos perecederos al momento de la carga Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados para el transporte de materiales sensibles a la temperatura Procedimientos para desperfectos mecnicos durante el transporte Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados 1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos Registros del monitoreo de la concentracin de los sanitizantes de manos 1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo Procedimientos para usar ropa que se distinga visualmente de otra
90Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas Programa de Prcticas del Personal 1.33 Condiciones de Salud Fichas de salud del personal Documentacin de las pruebas de equipo protector con metal detectable 1.35 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rgidos de Uso Mltiple Registros de anlisis de residuos qumicos Mantenimiento Preventivo para las lavadoras mecnicas Registros de las temperaturas de la solucin de lavado caustico Registros del sistema de lavado mecnico 1.37 Roturas de Envases de Vidrio Procedimientos para la rotura de envases de vidrio en reas definidas Registros para demostrar que los procedimientos para roturas se siguieron 1.39 Tratamiento del Agua Usada durante el Procesamiento Registros para demostrar el tratamiento eficaz Registros del anlisis de residuos de cloro 1.40 Bebidas Pasteurizadas Registros de verificacin de pasteurizacin Registros de pasteurizacin 1.41 Bebidas No Pastuerizadas Mtodos definidos para la reduccin de microorganismos Registros que demuestran la eficacia de la reduccin de microorganismos

2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica 2.8 Unidades de Tratamiento de Aire Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire 2.11 Lubricantes Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio
2.13 Normas de Diseo Normas de diseo para reparaciones o modificaciones estructurales 2.15 Materiales para Reparacin Temporal Procedimientos para reparaciones temporales rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones 2.17 Dispositivos para Medir Temperatura Registros de las actividades de monitoreo de temperatura Registros de calibracin de los dispositivos de medicin de temperatura, trazables a una norma nacional 2.19 Equipos de Transporte Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa Maestro de Limpieza para equipos de transporte 2.21 Calidad del Agua Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de prevencin de reflujo Resultados de anlisis de muestras de agua o documentos que comprueben su potabilidad Evidencia de que los productos qumicos para calderas fueron aprobados para tener contacto con alimentos Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo Verificacin de la concentracin de los qumicos de tratamiento del agua. 2.24 Control de Amonaco Procedimientos para identificar y prevenir fugas de amonaco Registros de inspeccin y documentacin de las Acciones Correctivas 2.25 Ingredientes en Estado Gaseoso Comprimidos Registros de la inspeccin y re-emplazamiento de filtros
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de Contacto con Alimentos Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos Documentacin de la verificacin del enjuague Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza Procedimientos de verificacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos 3.3 Equipos y Herramientas Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones 3.4 Limpieza Diaria (de Rutina) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria 3.5 Limpieza Peridica (Profunda) Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica 3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza de superficies de contacto con alimentos 3.9 Sistemas de Limpieza en su Lugar (CIP) Los requerimientos mnimos de tiempo y temperatura y el caudal de flujo estn establecidos y documentados La concentracin qumica documentada Archivos y grficos de registro de CIP Registros de capacitacin de los operadores del equipo CIP 4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) Programa MIP Responsabilidades escritas para el personal de la planta o contratistas externos capacitados 4.2 Evaluacin de la Instalacin Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin Documentacin sobre Acciones Correctivas
4. Manejo Integrado de Plagas
4.4 Contratos Firmados Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International 4.5 Credenciales y Competencias Una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas Una copia actual del certificado de seguro Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) MIP en instalaciones de alimentos Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida 4.6 Documentacin sobre Plaguicidas Registros de Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) y etiquetas de los plaguicidas 4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certificado o nmero de registro del tcnico aplicador 4.8 Control de Plaguicidas Registros de aprobacin de plaguicidas por el personal designado de la instalacin Inventario de plaguicidas 4.9 Anlisis de Tendencias Registros sobre las actividades de manejo de plagas Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas Registros de observacin de plagas, si se usaran Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas, si se usaran Acciones Correctivas documentadas
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de roedores e insectos Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas 4.13 Trampas de Luz para Insectos Registros de los servicios realizados en las trampas de luz Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz 4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas Documentacin de los tipos de insectos capturados en los dispositivos de monitoreo con feromonas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

5.1 Poltica Escrita Es una declaracin de poltica escrita y firmada que describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y legales 5.2 Responsabilidades Organigrama actual Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos 5.4 Procedimientos Escritos Procedimientos escritos que definen los procesos paso a paso Descripcin de puestos Tareas del Personal Alterno y Asistentes
5.5 Capacitacin y Educacin Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos Registros de capacitacin para todo el personal Criterios de salida para la capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el fin de confirmar la comprensin de la informacin presentada 5.6 Auto-Inspecciones Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas 5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas 5.8 Programa de Quejas de Clientes Programa de Quejas de Clientes Procedimientos para la distribucin rpida de la informacin relacionada con la queja 5.9 Programa de Control de Qumicos Programa de Control de Qumicos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International 5.10 Programa de Control de Microbios Programa de Control de Microbios Registros de resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente Registros de las normas fsicas, qumicas y radiolgicas para cumplir con los requerimientos reglamentarios Documentacin del anlisis y Acciones Correctivas Registros de los anlisis como definido en el punto 5.10.2.1
5.11 Programa de Control de Alrgenos Programa de Control de Alrgenos Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International Registros de las actualizaciones al Programa Registros que demuestran conformidad y Acciones Correctivas 5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se refiere a efectos personales Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales Lista de inspecciones programadas 5.13 Programa de Limpieza Programa de Limpieza Programa Maestro de Limpieza Programa de Limpieza de Rutina Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos 5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo Programa de Mantenimiento Preventivo Sistema de rdenes de trabajo Procedimientos para: Limpieza post-mantenimiento Notificacin de personal de produccin, sanidad y / o Aseguramiento de Calidad (AC) Conciliacin entre partes y herramientas Evaluacin y aprobacin (firmas) Registros de cumplimiento
5.15 Programa de Recepcin Programa de Recepcin Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o ferrocarril Procedimientos para entrega de materiales a granel Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls) Resultados documentados de inspeccin Procedimientos para materias primas susceptibles a micotoxinas y patgenos 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios 5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo) Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo, cuando sea necesario Evaluacin de Vulnerabilidades Programa de Seguridad de la Planta 5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, ingredientes, productos en elaboracin, producto terminado, ayudas de procesamiento, material de empaque de contacto con los alimentos, etc. Registros de cdigos de productos terminados 5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especfico Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado
5.20 Programa de Productos No Conformes Programa de Productos No Conformes Procedimientos para investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin final Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados 5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores Programa de Aprobacin de Proveedores Procedimientos para el Programa de Aprobacin de Proveedores Registros de monitoreo del desempeo del proveedor Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo del desempeo del proveedor Acreditacin de laboratorios independientes, cuando se usan 5.22 Programa de Especificaciones Especificaciones escritas para materias primas, material de empaque, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados 5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones Cartas de Garanta o Certificaciones Los registros de recepcin de frutas indican la ubicacin del campo y la fecha de la cosecha
5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo Programa de Registros de Procesamientos Registros de procesamientos Procedimientos escritos para la recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y bsqueda de registros Constancias de que el personal calificado autoriza las enmiendas, Acciones Correctivas y actividades de verificacin Procedimientos para definir acciones resultantes de cambios realizados en las frmulas, mtodos de procesamiento, equipos o empaquetado Procedimientos para fallas en los equipos y desviaciones del proceso Procedimientos para la investigacin de no conformidades Documentacin de Acciones Correctivas y verificacin de haber completado las mismas Procedimientos para realizar o subcontratar los anlisis Procedimientos para rescindir y reemplazar la documentacin obsoleta 5.25 Programa HACCP Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP Programa firmado de HACCP Perfiles de los Productos Terminados Diagrama de Flujo de los Procesos Anlisis de Peligros Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs) Plan Maestro de HACCP Registros de capacitacin Registros de revisin anual del Programa HACCP La retencin de registros cumplen con los requerimientos de AIB o los regulatorios Los registros indican que la instalacin cumple con los requerimientos regulatorios de HACCP
5.26 Pruebas Especializadas Programa de pruebas definido para cumplir con los requerimientos del pas Registros de pruebas de las materias primas para residuos de plaguicidas, OGMs, metales pesados o radioactividad
Apndice I Glosario
21 CFR 110 Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, Parte 110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas para Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos Humanos. El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos bajo la autoridad de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad. Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls)Agencia gubernamental de los Estados Unidos a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar las regulaciones que implementan las leyes ambientales votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a: regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable. Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por sus siglas en ingls) (Canad). Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)Programa voluntario para la seguridad de la cadena de suministros conducido por las el Servicio de Aduanas y Proteccin Fronteriza de los Estados Unidos (CBP, por sus siglas en ingls) y enfocado hacia el mejoramiento de la seguridad de las cadenas de suministro
AbovedadoSuperficie o moldura cncava. Accin Correctiva Cambio que se implementa para tratar una debilidad identificada.
Aceptacin con Restricciones Producto no conforme se acepta, pero dentro de un alcance de uso limitado. Actividad de Agua (Aw) Cantidad de agua que no est qumicamente ligada a otros compuestos qumicos en el producto. Esta agua tambin podra denominarse libre, activa o no ligada y al no estar qumicamente ligada est disponible para permitir el desarrollo de microbios y otros cambios qumicos indeseables en el producto.
Glosario103
de las empresas privadas con respecto al terrorismo. rea de Productorea que se encuentra lo suficientemente cerca de la Zona de Producto de manera que si surgiera un problema all, tendra un impacto en la seguridad de la Zona de Producto. AspticoLibre de microorganismos patgenos. AuditorPersona que lleva a cabo una auditora. AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos para determinar si los programas y sus actividades relacionadas logran las expectativas planeadas. AvicidaPlaguicida para controlar aves. Ayudas de Procesamiento Sustancias que se agregan durante el procesamiento de un alimento pero son removidas del alimento de alguna manera antes de ser ste empacado como producto terminado. Sustancias que se agregan a un alimento durante el procesamiento y que se convierten luego en constituyentes normales del alimento y no incrementan significativamente la cantidad de constituyentes que se encuentran en el
alimento en forma natural. Sustancias que se agregan a un alimento por su efecto tcnico o funcional en el procesamiento, que estn presentes en el alimento terminado en niveles insignificantes y que no tienen ningn efecto tcnico ni funcional en ese alimento.
Bioluminiscencia Emisin de luz visible por organismos vivientes, tales como lucirnagas, peces, hongos, bacterias, etc. Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas de manufactura de alimentos que, cuando se cumplen, protegen a los alimentos de la contaminacin. Los ejemplos se definen en la US 21 CFR 110. A veces, se coloca una letra c frente a la abreviatura de GMP en ingls para indicar que la prctica est actualizada. Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por sus siglas en ingls). Cmaras de AireEspacios, generalmente en cielos rasos o debajo de los pisos, que sirve a modo de cmara de recepcin para que el aire calentado o enfriado pueda distribuirse a las reas habitadas.
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Carga Parcial (LTL, por sus siglas en ingls) Cargamento que contiene productos para entregar en varios sitios. CARVER+Shock Herramienta de ofensiva de priorizacin de objetivos adaptada de la versin militar (CARVER) para ser usada en la industria alimentaria. Permite que el usuario piense como si fuera un atacante y pueda as identificar los objetivos que resulten ms atractivos para un ataque. CARVER son las siglas de los 6 atributos siguientes utilizados para evaluar la atraccin que tiene un objetivo para un ataque: Criticidad, Accesibilidad, Recuperabilidad, Vulnerabilidad, Efecto y Reconocimiento. Un sptimo atributo, el Shock, fue agregado a los 6 iniciales para evaluar los impactos en la salud y los impactos econmicos y psicolgicos de un ataque a la industria alimentaria. CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin estn divididas en cinco Categoras: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza,
Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Certificado de Anlisis (COA, por sus siglas en ingls) Documento que contiene los resultados de las pruebas suministradas por el proveedor al cliente para demostrar que el producto cumple con los parmetros de prueba definidos y con las especificaciones de los ingredientes. Certificados de Lavado Certificados que declaran que un camin o barco ha sido correctamente lavado y / o sanitizado antes de la carga para prevenir la contaminacin del producto all contenido. Los Certificados de Lavado contendrn informacin sobre la fecha de lavado, la persona que lo llev a cabo, la temperatura de lavado o cualquier otra informacin pertinente. Competencia (Aptitud) Rango de capacidades, conocimientos o habilidades. Conducto de Retorno de Aire Sistema de ductos que toma el aire del interior de la instalacin y lo devuelve a la unidad principal de manejo o tratamiento de aire. ContaminacinActo o proceso por el cual algo se convierte
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en perjudicial o inadecuado. Es la presencia de materiales extraos, especialmente infecciosos, que hacen que una sustancia o preparacin se convierta en impura o perjudicial. Contenedor Intermedio Recipiente utilizado para transferir materias primas o productos alimenticios. Criterios de SalidaCriterios o requerimientos definidos que deben cumplirse. Embotelladora de Bebidas Cualquier instalacin que elabore, procese, empaque o conserve bebidas para consumo humano. Empaque AspticoProceso mediante el cual los productos alimenticios y los empaques se esterilizan por separado y luego se unen y se sellan en una atmsfera esterilizada. Envases de un Solo UsoEnvases diseados para ser usados una sola vez y luego descartados. Evaluacin del Riesgo La categorizacin de observaciones de una instalacin en las 5 categoras: Ningn Problema Observado, Problemas Menores Observados, Mejoras Necesarias, Serios o Insatisfactorios. Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus
siglas en ingls)Enfoque de seis pasos para evaluar las amenazas, que incluye: Identificar amenazas potenciales en todos los aspectos de la operacin Evaluar las amenazas para determinar las de mayor riesgo (mayor impacto negativo) Establecer medidas de control de amenazas y procedimientos de control del manejo para eliminar la amenaza o reducir su nivel de riesgo Implementar medidas de control y establecer el monitoreo de cada punto crtico de exposicin Tomar Acciones Correctivas si hay una ruptura en el control de un punto de manejo Supervisar y verificar si el TEAM est funcionando
FeromonaProducto qumico secretado por un animal, especialmente un insecto, que influencia el comportamiento o desarrollo de otros miembros de la misma especie y frecuentemente acta como atrayente del sexo opuesto. Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor
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al cliente declarando que su producto cumple con todos los requerimientos regulatorios y que su intencin es la de seguir cumpliendo con esas pautas en todos los productos que elabore y venda al cliente. Grado AlimenticioMaterial o producto que no transfiere productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que no contiene qumicos peligrosos para la salud humana. HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden existir mltiples hallazgos en una observacin. Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad Qumica (MSDS / CSDS, por sus siglas en ingls)Documento diseado para suministrar a los trabajadores y al personal de emergencia los procedimientos correctos para trabajar con una sustancia qumica o manipularla. Las MSDS suministran informacin tales como datos fsicos y qumicos, toxicidad, efectos sobre la salud, procedimientos de emergencia y primeros auxilios, almacenamiento,
eliminacin, requerimientos de equipos protectores, vas de exposicin, medidas de control, precauciones de manipulacin y uso seguro y procedimientos para derrames y fugas. InfestacinPresencia de ciclos de vida de insectos vivos o muertos en un producto hospedante, evidencia de la presencia de insectos, o del establecimiento de una poblacin en reproduccin activa. Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en ingls)GFSI es el comit organizador / tcnico que estableci los criterios de referencia para las normas de certificacin. Los criterios tambin se usan como referencia para los esquemas de manejo de seguridad de los alimentos. InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento. InspeccinMinuciosa revisin fsica de una instalacin de alimentos para evaluar qu es lo que realmente est sucediendo en una instalacin en un momento dado. InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin. Ley de Bioterrorismo (2002) Regulacin de los Estados Unidos que requiere
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componentes clave para proteger la cadena nacional de suministro de alimentos contra actos de contaminacin intencional. Limpieza-en-su-Lugar (CIP, por sus siglas en ingls) Remocin de sucio de las superficies de contacto con productos, de manera estacionaria, haciendo circular o rociando o pasando soluciones qumicas y enjuagando con agua las superficies a limpiar. Limpieza, Tipos de reas de Personal Limpieza de baos, vestuarios, reas de descanso o reas similares. De Mantenimiento Limpieza que necesita asistencia especializada de personal capacitado de mantenimiento para extraer residuos de alimentos, qumicos de mantenimiento, materiales extraos o contaminacin causada por actividades de mantenimiento. De RutinaLimpieza de las superficies externas para mantener la instalacin ntida y limpia. ProfundaLimpieza que generalmente requiere personal capacitado y que implica el desarmado de equipos o el ingreso a
las caparazones / partes internas de los equipos para la extraccin segura de residuos alimenticios a fin de eliminar el potencial de contaminacin cruzada y prevenir el desarrollo de mohos, microbios o insectos. Manejo de Riesgos Operativos (MRO)Proceso simplificado de evaluacin de riesgos para la seguridad de la planta (proteccin contra el bioterrorismo) que ayuda a identificar riesgos y definir el mejor curso de accin en cualquier situacin. Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque eficaz y ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa en una combinacin de prcticas de sentido comn. Los datos se usan en combinacin con los mtodos de control de plagas para controlar el dao de las mismas mediante los medios ms econmicos posibles y que no presente peligros para las personas, la propiedad y el medio ambiente. MangasGeneralmente, un cerramiento de tela colocado en la parte superior de un silo, mezclador o camin tanque para permitir el flujo de aire y a la vez proteger el producto interior y las superficies de
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contacto con productos de la contaminacin. MicotoxinasToxinas producidas por algn organismo perteneciente al reino de los hongos, incluyendo mohos y levaduras. Morgue / rea de Recuperacinrea especfica reservada para acumular, clasificar y reempacar o descartar productos daados. Niveles de Accin Respecto a Defectos (DALs, por sus siglas en ingls)Niveles de defectos naturales o inevitables en los alimentos que no presentan peligros de salud para los humanos. No TxicoSubstancia atxica que no se considera alimento y que no causa lesin o muerte si es ingerida. Observacin Hallazgos (uno o varios) encontrados bajo una sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.: Todos los hallazgos encontrados en la Norma 1.5 Tarimas o en cualquiera de sus requerimientos correspondientes (1.5.1.1, 1.5.2.1, 1.5.2.2) sern evaluados como una observacin. Observaciones Mltiples Hallazgos (uno o varios)
encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos relacionados. Por ejemplo: Todos los hallazgos mencionados en 1.1 Rechazo de Embarques y 1.3 Condiciones de Almacenamiento sern consideradas como 2 observaciones. Una observacin ser penalizada para cada Norma involucrada. Operacin de Alto Riesgo Operacin que implica que hay alimentos en riesgo de contaminacin debido a que han sido procesados y almacenados dentro de un rango de temperatura de 4 C (40 F) a 60 C (140 F) en un ambiente no estril. Organismo Genticamente Modificado (OGM) Organismo cuyo material gentico ha sido alterado utilizando tcnicas de ingeniera gentica. OrganolpticoCualquier propiedad sensorial de un producto, que incluye sabor, color, textura, olor y tacto. La prueba organolptica es el proceso utilizado para evaluar un producto por medio de la vista, el tacto y el olfato. Paso de EliminacinRelacin de temperatura (ej., producto cocido), temperatura /
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tiempo (ej., pasteurizacin) o temperatura / presin / tiempo (ej., enlatado) que destruye eficazmente los patgenos que se encuentran en un producto alimenticio cocido. Los requerimientos de temperatura y / o presin y / o tiempo de procesamiento tienen base cientfica. PasteurizarExponer un producto alimenticio a una temperatura o presin elevada por un lapso de tiempo determinado, para destruir ciertos microorganismos que pueden producir enfermedades o causar la descomposicin de los alimentos. El resultado es una esterilizacin parcial que destruye patgenos y otros organismos indeseables. PatgenoAgente causante de enfermedad, especialmente un microorganismo viviente, como puede ser una bacteria o un hongo. pHMedida numrica de la acidez o alcalinidad de una solucin. Los nmeros disminuyen con la acidez y aumentan con la alcalinidad. Una solucin neutra tiene un pH de 7. Placa Deflectora Es un trozo de metal o plstico de forma angular, con un labio a cada
lado, que se coloca debajo de un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes u otras fugas del producto o de las superficies de contacto con alimentos y prevenir as la contaminacin. PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos son perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto directo o como residuos presentes en los alimentos o son perjudiciales para el medio ambiente por su alta toxicidad, tal como el DDT (ahora prohibido en muchos pases). Los plaguicidas incluyen a los fungicidas, herbicidas, insecticidas y rodenticidas. Plstico QuebradizoPlstico que no tienen base de policarbonato, tal como es el acrlico o el Plexigls. PolticasDeclaraciones que reflejan las decisiones tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas son declaraciones estratgicas de la dirigencia de una instalacin que indican la orientacin de la organizacin y el apoyo que brinda la alta gerencia.
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PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los alimentos, esto se refiere generalmente al agua. PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa de una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa que una instalacin mantiene los productos qumicos segregados y a buen recaudo, ello prueba de que la instalacin implementa en la prctica un Programa de Control Qumico. ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera de ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el Programa de Control de Qumicos de una instalacin podr haber un procedimiento sobre cmo limpiar un derrame qumico. Procedimientos para Desperfectos en los Transportes Procedimientos para garantizar la seguridad de productos alimenticios refrigerados o congelados en caso de desperfectos en el vehculo o de mal funcionamiento de la unidad enfriadora durante el transporte. Producto en Elaboracin Producto que se encuentra en las mquinas, procesos o actividades a la espera de mayor procesamiento.
Producto Remanente Producto de una corrida de produccin que se traslada y se usa en la prxima corrida. ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada con el manejo de un elemento en una instalacin que tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, un programa de Control de Qumicos documenta todo lo relacionado con el control de productos qumicos en una instalacin de alimentos. Esto podra incluir procedimientos, polticas, personal responsable, listados de qumicos aprobados, requerimientos de almacenamiento, requerimientos de documentacin u otros documentos. Todos los Prerrequisitos de una instalacin tienen un Programa documentado. Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) Proceso de 7 etapas que se aplica para identificar, eliminar o reducir a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o microbiolgico identificado en los ingredientes, procesos o productos en elaboracin. El HACCP est basado en
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la evaluacin de riesgos e identifica los puntos del proceso donde se pueden colocar y monitorear los controles de peligros identificados. Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de actividades de mantenimiento planificadas. Programas de Prerrequisito Programas para instalaciones de alimentos, que establecen los cimientos para la seguridad de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se requiere para producir alimentos limpios e inocuos. Pruebas de Trifosfato de Adenosina (TFA) El TFA se encuentra en todas las clulas animales, vegetales, bacterianas y de levaduras y mohos. Aparece en los alimentos y en la contaminacin microbiana. La prueba de TFA utiliza la bioluminiscencia para detectar la presencia de TFA en superficies que han sido limpiadas para validar la remocin de producto que podra contribuir a la contaminacin microbiolgica en las superficies de contacto con los productos. Puntaje de Categora El puntaje numrico para cada una de las
Categoras siguientes: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos. Puntaje Inicial de la Categora ste es el primer puntaje asignado, basado en la severidad. El nmero total de observaciones individuales e independientes pueden disminuir el puntaje inicial de la Categora. Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las Categoras. Puntos Crticos de Control (PCCs)Punto, paso o procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable para la seguridad de los alimentos. Rango de Puntaje de la CategoraEl rango numrico dentro del cual se le asignar un puntaje a una Categora. Los cinco rangos de puntaje de las Categoras estn alineados con las cinco Categoras de Evaluacin de Riesgo, que son: Ningn Problema Observado (200), Problemas Menores Observados (180195), Mejoras Necesarias (160-175), Serios (140-155) o Insatisfactorios (135).
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RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma con los requerimientos. Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto colocado debajo de una caja de engranajes para juntar prdidas de lubricante y prevenir as la contaminacin del producto. ReclasificacinProceso por medio del cual el producto que no cumple con las especificaciones o que se lo considera de calidad inferior es sometido a una reevaluacin y destinado a otro uso en el cual puede cumplir una especificacin definida o utilizarse para otro propsito. ReconocimientoEl otorgamiento del reconocimiento basado en el puntaje total. Los niveles de reconocimiento son: Reconocimiento de Alto Logro-Superior y Reconocimiento de Cumplimiento. Anteriormente, estos niveles de reconocimiento eran conocidos como Calificaciones y tenan los valores de Superior, Excelente, Aprobado, Satisfactorio e Insatisfactorio. Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto estructural que facilite un lugar para que las plagas vivan y se reproduzcan. Retirada del Mercado Remocin voluntaria del
mercado o correccin de un producto por una infraccin menor que no justifique accin legal alguna. Retiro del MercadoRemocin voluntaria de un producto del mercado, ya sea cuando dicho producto no cumpla con las regulaciones o las agencias regulatorias tomen alguna accin legal contra el producto. Sello de SeguridadCierre de seguridad utilizado para demostrar que el contenido no ha sido alterado. SensibleQue es fcilmente afectado o vulnerable. En este documento, la palabra sensible se usa para describir alimentos afectados por la temperatura y las reas de una instalacin que son vulnerables a las plagas. SeveridadEl nivel de riesgo dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos (ej., qu tan severa es una observacin dentro de la Categora de la Evaluacin de Riesgos de Mejora Necesaria?). Sistema Integrado de Calidad (SIC) Sistema que toma en cuenta los ambientes de procesamiento de alimentos considerando las operaciones y el gerenciamiento como un todo. TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte,
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especialmente por medios qumicos. Trampa de FeromonaTrampa que utiliza una feromona para atraer insectos a una plancha engomada donde quedan atrapados. Las trampas de feromona se usan para determinar la presencia y cantidad de insectos, a fin de identificar el grado de su actividad o infestacin en una instalacin. Trazabilidad / Rastreabilidad Identificacin de cualquier ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto de embarque inicial. Si bien est relacionada con el retiro del mercado, la trazabilidad / rastreabilidad es un programa separado. Unidad de Tratamiento de Aire Equipo que atempera el aire externo y lo introduce en un edificio para eliminar la presin negativa y proporcionar una presin operativa positiva dentro de una instalacin.
Uniones de Pisos y Paredes Punto de unin entre el piso y la pared. ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa o procedimiento es correcto o no. VerificacinMtodo utilizado para establecer si se est siguiendo un programa o procedimiento o no. Vidrio EsencialVidrio que no se puede evitar en una instalacin o que no puede reemplazarse por otro material. Zona de ProductoTodas las superficies de contacto con alimentos y todas las reas desprotegidas que estn directamente por arriba de las superficies de contacto con alimentos. La Zona de Producto incluye las reas que estn directamente por arriba de materias primas expuestas, productos en elaboracin o productos terminados.
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ndice de las Normas

Mtodos Operativos y 1.34 Personal Ajeno a la Instalacin.... 22 Prcticas del Personal 1.35 Limpieza de Latas, Botellas y 1.1 Rechazo de Embarques ................. 1 Envases Rgidos de Uso . 1.2 Prcticas de Almacenamiento........ 2 Mltiple........................................ 22 1.3 Condiciones de Almacenamiento... 3 1.36 Contenedores de Despacho de Uso 1.4 Inventario de Materias Primas........ 4 Mltiple........................................ 23 1.5 Tarimas........................................... 4 1.37 Roturas de Envases de Vidrio...... 23 1.6 reas Designadas de Reproceso.... 5 1.38 Llenado, Tapado y Sellado........... 24 1.7 Procedimientos para Liberar . 1.39 Tratamiento del Agua de . Productos........................................ 5 Procesamiento.............................. 24 1.40 Bebidas Pasteurizadas.................. 25 1.9 Manipulacin de Productos a 1.41 Bebidas No Pasteurizadas............ 25 Granel............................................. 6 1.10 Procedimientos de Muestreo.......... 7 2. Mantenimiento para la 1.11 Ayudas de Procesamiento.............. 7 Seguridad de los Alimentos 1.12 Transferencia de Materias Primas.. 8 2.1 Ubicacin de la Instalacin.......... 27 1.13 Tamizado de Ingredientes.............. 8 2.2 Terrenos........................................ 27 1.14 Ingredientes Lquidos a Granel...... 9 2.3 Equipos de Seguridad................... 28 1.15 Dispositivos de Control de 2.4 Diseo y Presentacin.................. 29 Materiales Extraos...................... 10 2.5 Pisos, Paredes y Cielos . 1.16 Eliminacin de Desechos............. 11 Rasos / Plafones........................... 29 1.17 Cucharones para Ingredientes...... 11 2.6 Estructuras Elevadas.................... 30 1.18 Identificacin del Producto.......... 12 2.7 Control de Vidrio, Plstico . 1.19 Organizacin del Espacio de . Quebradizo y Cermica................ 31 Trabajo......................................... 12 2.8 Unidades de Tratamiento de Aire.......................................... 31 1.21 Contacto con las Manos............... 13 2.9 Prevencin de Plagas.................... 32 1.22 Productos Sensibles a las 2.10 Fugas y Lubricacin..................... 33 Temperaturas................................ 13 2.11 Lubricantes................................... 33 1.23 Prevencin de la Contaminacin . 2.12 Prevencin de la Contaminacin Cruzada........................................ 13 Cruzada........................................ 34 1.24 Contenedores y Utensilios........... 14 2.13 Normas de Diseo........................ 35 1.25 Latas, Botellas y Envases . 2.14 Construccin de Equipos y . Rgidos de un Solo Uso................ 15 Utensilios..................................... 35 1.26 Transporte del Producto . 2.15 Materiales para Reparacin Terminado.................................... 15 Temporal...................................... 36 1.27 Instalaciones para el Lavado de . 2.16 Construccin de Superficies de Manos........................................... 17 Contacto con los Alimentos......... 36 1.28 Baos, Duchas y Vestuarios......... 17 2.17 Dispositivos para Medir 1.29 Higiene Personal.......................... 18 Temperatura................................. 37 1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el 2.18 Aire Comprimido......................... 38 Cambio de Ropa y reas del . 2.19 Equipos de Transporte.................. 38 Personal........................................ 18 2.20 Almacenamiento de Partes de 1.31 Manejo de Ropa para Operaciones . Repuesto....................................... 39 de Alto Riesgo.............................. 19 2.21 Calidad del Agua.......................... 39 1.32 Control de Artculos 2.22 Diseo de las Instalaciones para el Personales y Joyas........................ 20 Lavado de Manos......................... 40 1.33 Condiciones de Salud................... 21 115ndice de las Normas 1.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 5.1 Poltica Escrita............................. 65 5.2 Responsabilidades........................ 65 5.3 Apoyo........................................... 66 5.4 Procedimientos Escritos............... 67 3. Prcticas de Limpieza 5.5 Capacitacin y Educacin............ 67 3.1 Limpieza....................................... 43 5.6 Auto-Inspecciones........................ 68 3.2 Compuestos de Limpieza y 5.7 Auditoras de Procedimientos Sanitizantes para Superficies de . Escritos......................................... 69 Contacto con Alimentos............... 43 5.8 Programa de Quejas de . 3.3 Equipos y Herramientas............... 44 Clientes......................................... 70 3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)........ 44 5.9 Programa de Control de . 3.5 Limpieza Peridica (Profunda).... 45 Qumicos...................................... 70 3.6 Limpieza de Mantenimiento........ 46 5.10 Programa de Control de . 3.7 Limpieza de Superficies de Microbios..................................... 71 Contacto con Alimentos............... 47 5.11 Programa de Control de . 3.8 Equipo de Embotelladoras Alrgenos..................................... 72 de Bebidas.................................... 48 5.12 Programa de Vidrio, Plstico . 3.9 Sistemas de Limpieza en Su Quebradizo y Cermica................ 73 Lugar (CIP).................................. 49 5.13 Programa de Limpieza................. 74 5.14 Programa de Mantenimiento 4. Manejo Integrado de Plagas Preventivo.................................... 76 4.1 Programa de Manejo Integrado de 5.15 Programa de Recepcin............... 76 Plagas (MIP)................................ 51 5.16 Programa de Inspecciones y 4.2 Evaluacin de la Instalacin........ 51 Asuntos Regulatorios................... 78 4.3 Otras Pautas.................................. 52 5.17 Programa de Seguridad de la Planta 4.4 Contratos Firmados...................... 52 (Proteccin contra el . 4.5 Credenciales y Competencias...... 53 Bioterrorismo).............................. 78 4.6 Documentacin sobre . 5.18 Programa de Trazabilidad / Plaguicidas................................... 54 Rastreabilidad............................... 79 4.7 Documentacin sobre la . 5.19 Programa de Retiro / Retirada Aplicacin de Plaguicidas............ 55 del Mercado.................................. 80 4.8 Control de Plaguicidas................. 55 5.20 Programa para Productos No 4.9 Anlisis de Tendencias................. 56 Conformes.................................... 81 4.10 Documentacin sobre los 5.21 Programa de Aprobacin de . Dispositivos de Monitoreo Proveedores.................................. 82 de Plagas...................................... 57 5.22 Programa de Especificaciones...... 83 4.11 Dispositivos Externos para el 5.23 Cartas de Garanta o Monitoreo de Roedores................ 58 Certificaciones.............................. 83 4.12 Dispositivos Internos para el . 5.24 Programa de Registros de Monitoreo de Roedores................ 59 Procedimientos de Alto 4.13 Trampas de Luz para Insectos...... 60 Riesgo.......................................... 84 4.14 Dispositivos para el Monitoreo . 5.25 Programa de Anlisis de Peligros con Feromonas............................. 61 y Puntos Crticos de Control .. 4.15 Control de Aves............................ 62 (HACCP)...................................... 86 4.16 Control de Fauna Silvestre........... 62 5.26 Preubas Especializadas................ 88 ndice de las Normas116
2.23 Sistemas a Granel y reas de Descarga....................................... 41 2.24 Control de Amonaco................... 41 2.25 Ingredientes en Estado Gaseoso Comprimidos................................ 42 2.26 Tratamiento de Aguas Residuales y Disposicin de Aguas Negras........................... 42
4.17 Hbitat de Plagas.......................... 63

Norma AIB Embotelladoras de Bebidas

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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin

Introduccin a las Normas

Mtodos Operativos y Prcticas del

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Manejo Integrado de Plagas

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Cmo Leer Las Normas

Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

195 -5 190 -5 185 -5 180

Puntaje Ms Bajo de la Categora

Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.

2 190 3 185 4 180 5+ 180

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Problemas Menores Observados Mejora Necesaria Serio Insatisfactorio

Reconocimiento y Trminos Laudatorios

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

Puntaje Total Reconocimiento

815 Reconcimiento de Cumplimiento

Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

Indican Normas que no son aplicables en Embotelladoras de Bebidas

Normas Consolidadas para Inspeccin

1.1 Rechazo de Embarques

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1

1.2 Prcticas de Almacenamiento

2Normas Consolidadas para Inspeccin

1.3 Condiciones de Almacenamiento

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3

1.4 Inventario de Materias Primas

1.4.1.2 1.4.1.3 1.4.1.4

La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar en un espacio cerca de la fecha de recepcin original.

Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.

Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.

4Normas Consolidadas para Inspeccin

1.6 reas Designadas de Reproceso

1.7 Procedimientos para Liberar Productos

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 5

1.9 Manipulacin de Productos a Granel

6Normas Consolidadas para Inspeccin

1.10 Procedimientos de Muestreo

1.11 Ayudas de Procesamiento

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 7

1.12 Transferencia de Materias Primas

1.12.2.2 1.12.2.3 1.12.2.4

1.13 Tamizado de Ingredientes

Todos los ingredientes secos a granel se tamizarn antes de ser usados.

8Normas Consolidadas para Inspeccin

1.13.1.5 1.13.1.6 1.13.1.7 1.13.1.8 1.13.1.9

1.14 Ingredientes Lquidos a Granel

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 9

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos

10Normas Consolidadas para Inspeccin

1.16 Eliminacin de Desechos

Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.

1.17 Cucharones para Ingredientes

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 11

1.18 Identificacin del Producto