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Nutricin y Toxicologa Mdulo 2 PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS Los productos de la pesca comprenden todas las especies comestibles de pescados,

mariscos y cefalpodos marinos o de agua dulce, enteros o fraccionados, o cualquier parte de los mismos. Se considera dentro del nombre genrico de pescado, como especies ms importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior: los gadiformes (bacalao, merluza, pescadilla, etc.); ancipenseriformes (esturin); clupeiformes (sardina, boquern o anchoa, arenque, etc.); salmoniformes (salmn, trucha, etc.); cipriniformes (carpa, barbo, bogas de ro, etc.); anguiliformes (anguila, congrio); petromizoniformes (lamprea); escombriformes y afines (atn, bonito, caballa, etc.); carangiformes (jureles y chicharros, anjova, palometn, etc.); perciformes y afines (mero, besugo, dorada, salmonete, rape, etc.); pleuronectiformes (lenguado, rodaballo, etc.); elasmobranquios (escualos); anfibios (rana) y mamferos cetceos (ballenas, etc.). Composicin y valor nutricional El pescado y la carne poseen un valor nutritivo muy semejante; sin embargo, el pescado contiene muy poco tejido conectivo en relacin a la carne, lo que facilita su digestibilidad. Adems, la proporcin de grasa en el pescado blanco es poco significativa comparada con la de la carne. Siguiendo con las comparaciones entre carne y pescado, contienen aproximadamente la misma cantidad de protenas (12-23%) aunque la protena de ste ltimo es de mayor calidad, y adems, el pescado contiene ms agua. En cuanto a carbohidratos, los dos son deficitarios en este tipo de nutriente (el pescado en mayor proporcin que la carne), y ambos tienen concentraciones similares en colesterol y sales minerales. Los pescados se pueden clasificar en funcin del contenido en grasa: los azules como el atn, la anguila, el salmn, la sardina, la caballa y las angulas, contienen entre un 8 y un 25% en grasa, localizada bsicamente en la masa muscular; los pescados blancos como el mero, la merluza y el bacalao, contienen tan slo un 0,3-2% en grasa, localizada debajo de la piel y en el hgado; finalmente, existe un grupo intermedio como el arenque o la trucha con aproximadamente un 7% en grasa. La grasa de los pescados marinos contiene muchos cidos grasos poliinsaturados (7590% de los cidos grasos totales). Su contenido en cidos grasos esenciales puede suponer un potencial efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares; As, de entre los poliinsaturados, se considera el EPA (C20:5) y el DHA (C22:6) por la funcin vasodilatadora y antiplaquetaria en el cuerpo humano.

En cuanto a los minerales se refiere, el pescado marino es rico en yodo, fsforo, potasio, calcio, flor y magnesio, mientras que el pescado de agua dulce es rico en calcio, magnesio y fsforo. El pescado es rico en vitaminas liposolubles A y D, que se concentran en el hgado de los pescados blancos y en el msculo de los azules donde tambin se localizan las vitaminas hidrosolubles del complejo B. Realizando una buena congelacin, conservacin y descongelacin se garantiza que el valor nutritivo del pescado congelado sea el mismo que el del pescado fresco.

Clasificacin de los pescados (procesos de elaboracin) En funcin del tratamiento de conservacin realizado se dividen en: a) Pescados frescos y refrigerados: son aquellos que no se someten a ningn proceso de conservacin, estando nicamente expuestos a la adicin de hielo puro o mezclado con sal. Se mantienen entre -1 y -3 C durante una semana. b) Pescados congelados: son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, sometidos a la accin del fro, haciendo que en el centro de los mismos se pase de 0 a -5 C antes de dos horas. Se mantendrn en el congelador a temperaturas de -23 C o inferiores hasta la congelacin completa. La temperatura de conservacin ser de -25 a -30 C. Tiempo mximo de conservacin (en meses) del pescado. Producto Pescado graso Pescado magro -18 1 C 4 -25 Ca 8 -30 a C 12

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RECOMENDACIONES PARA UNA PTIMA CONSERVACIN DE LOS PESCADOS CONGELADOS: La vida de conservacin depender de la temperatura de almacenado y de la grasa del

producto, es decir, del grado de frescura y tipo de pescado. Al cubrir el pescado congelado con escarcha de hielo se evita que pierda humedad y que se oxide en contacto con el oxgeno. Tambin es muy importante envasar el pescado congelado con materiales que sean impermeables al agua y al oxgeno, y tambin al vaco. El pescado descongelado debe ser consumido rpidamente para evitar que acten las enzimas endgenas que podran alterar el producto. Adems, debido a que se deseca rpidamente por la desnaturalizacin de las protenas, se favorece un enranciamiento de las grasas.

Para evitar una desecacin tan rpida tras una descongelacin, est permitido introducir el pescado a congelar en una solucin de polifosfatos al 10%. c) Pescados salados: son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados que han sido sometidos a la accin prolongada de la sal en forma slida o salmuera.

RECOMENDACIONES PARA UNA PTIMA CONSERVACIN DE LOS PESCADOS SALADOS: En las especies no grasas o magras se aade sal gruesa, y en las especies grasas se adiciona salmuera porque no deben estar en contacto con el oxgeno. Si se deja madurar el pescado salazonado, se desnaturalizan las protenas, adems, se pierde agua, el msculo del animal se contrae y se oxida la grasa (sin producirse enranciamiento); no obstante, desde un punto de vista organolptico, el producto que se obtiene es bueno.

d) Pescado desecado: son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados o inalterados, sometidos a la accin del aire seco o a cualquier otro procedimiento para reducir el contenido en agua hasta un 15% como mximo. e) Pescado ahumado: son aquellos pescados salados y desecados, que han sufrido la accin del humo de la madera para incorporar productos qumicos aromticos y alifticos al pescado, mediante tratamiento en fro, a temperaturas inferiores a 30 C durante 2-4 das, o bien en caliente, a temperaturas superiores a 60 C durante 2-4 horas. - Derivados de los pescados (procesos de elaboracin)

Conservas y semiconservas Las conservas y las semiconservas se diferencian en la temperatura que necesitan para mantenerlas almacenadas: mientras que las conservas no necesitan bajas temperaturas, las semiconservas deben mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin. Las diferencias fundamentales entre las conservas y las semiconservas son los procesos de elaboracin y la temperatura de refrigeracin a la cual deben conservarse las ltimas. El proceso de elaboracin tambin es diferente. En las conservas, el salado en salmuera se realiza cuando el enlatado no es inmediato mientras que el salado en seco, se realiza cuando el enlatado es rpido. Antes de enlatar se realiza una coccin para deshidratar parcialmente el producto, luego se crea el vaco en la lata para eliminar el oxgeno y evitar el desarrollo de esporas termoestables, y por ltimo, se cierra. La esterilizacin se realiza con vapor de agua a 110-115 C: en las conservas no es necesario un escaldado pues ya se realiza la esterilizacin. A diferencia de las conservas, en las semiconservas la temperatura aplicada es baja; es decir, en ningn momento se ha cocido el producto, bien porque la temperatura de esterilizacin no es muy elevada o porque no se haya aplicado calor.

Dados y porciones Son trozos de carne de pescado -de tamao regular- como pueden ser los buuelos rebozados, fritos y congelados. Pasteles Es el pescado troceado (mnimo un 35%) que lleva patata, condimentos y rebozo. Como derivados de los pescados hay que destacar tambin las huevas de esturin salados y madurados (caviar negro) y las huevas de salmn (caviar rosado). Surimi Se prepara a partir de pescados cuya carne es menos apreciada y se caracteriza por tener una gran cantidad de protena texturizada que, junto a los aditivos aadidos,

proporciona su sabor caracterstico. Se emplea para la elaboracin de alimentos sucedneos como pueden ser los palitos o patas de cangrejo rebozadas. - Anlisis de los pescados Se suelen realizar anlisis sensoriales con personal muy bien adiestrado, a partir del producto cocinado, para encontrar unos primeros sabores que recuerdan el sabor fresco. Hoy en da se utilizan preferentemente los anlisis qumicos (determinacin del TBV) puesto que son ms objetivos que los mtodos anteriores. Se puede determinar el contenido en Aminas Bigenas (histaminas, putrescina, cadaverina, etc.) producidas por la actividad bacteriana, en conservas y semiconservas, como calidad del mtodo de conservacin ms que para determinar el grado de frescura - Aditivos autorizados Los colorantes se adicionan al sucedneo del caviar y al pescado ahumado para intensificar y recordar su carcter ahumado, o a las conservas porque al esterilizarlas pierden su color original. Se adicionan conservantes (cido ctrico o tartrico) para evitar coloraciones extraas como consecuencia de la oxidacin de los grupos sulfhidrilo - de los amincidos azufrados- a sulfuros, en presencia de cobre y hierro. Tambin se aaden conservantes para inactivar enzimas y ciertas bacterias, y para prevenir el desarrollo de mohos negros en las conservas y semiconservas. Los antioxidantes se emplean con el objeto de inhibir las oxidaciones de los cidos grasos poliinsaturados, ya que de lo contrario, se pueden originar cidos grasos de cadena corta voltiles y malolientes, as como sabores y colores raros. Tambin se utilizan aditivos como emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. MARISCOS Y DERIVADOS Crustceos y moluscos Comprende a los animales invertebrados comestibles (crustceos y moluscos) frescos o conservados mediante una serie de procesos. Cabra resaltar entre los crustceos: los decpodos macruros (bogabante, langosta, cigala, gamba, langostino, etc.); los decpodos braquiuros (cangrejo comn, barrilete, centolla, etc.); los cirrpedos (percebe). Destacan entre los moluscos: los bivalvos (almeja, berberecho, ostra, mejilln, etc.); univalvos (bigaro, caadilla, busano); cefalpodos (calamar, pulpo, etc.). Composicin y valor nutricional

Los crustceos son una fuente importante de protenas, pueden retener fcilmente oligoelementos (con lo que aportan muchos minerales) y contienen proporciones variables de ceras indigeribles por nuestro sistema digestivo, que son expulsadas con las heces. En comparacin con el pescado, contienen ms porcentaje en carbohidratos. Los moluscos como los mejillones y las ostras poseen un 11% en protenas, cantidad muy similar a la de la carne. Contienen lpidos y algo de carbohidratos en forma de glucgeno, adems, aportan cantidades importantes en zinc, cobre y calcio. Los pulpos, calamares y sepias estn formados prcticamente por una protena estructural con escasos aminocidos esenciales y mucha agua. Los mariscos son una muy buena fuente de protenas y oligoelementos. Los moluscos tienen una cantidad de protena muy similar a la carne.

Clasificacin En funcin del tratamiento de conservacin realizado, los mariscos pueden ser: frescos (sometidos a refrigeracin o al hielo troceado); congelados (las mismas condiciones que el pescado congelado); deshidratados o liofilizados (se les reduce el contenido en agua hasta un 5% como mximo) y cocidos (han sufrido un calentamiento mediante vapor de agua o agua en ebullicin). Derivados de los mariscos Son los productos elaborados por procedimientos tecnolgicos a partir de crustceos y moluscos de buena calidad. Se considera las semiconservas, las conservas, las sopas de mariscos y los platos cocinados.