INFORME DE NECTAR DE NARANJA

18-6-2013

ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE………………………………………………………………………………pág. 01
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS……………………………………………………pág. 02

REVISIÓN DE LITERATURA………………………………….……..….pág. 03 a la 04 MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………..pág. 05 a la 06 RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………..…..…pág. 07 a la 08 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………..…....pág. 09 ANEXO……………………………………………………………….....….pág. 10 a la 12 BIBLIOGRAFÍA………………………………………...…………………………..pág. 13

DANTE FERNANDEZ GALLARDO

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2. El proceso consiste en la obtención de la pulpa. agua potable. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana. botellas de vidrio o plástico y en cartón. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración. desde el punto de vista competitivo con los demás néctares existentes en el mercado en general. la naranja y la guayaba. es de fácil elaboración.Propalar las técnicas de procedimiento de frutas para la elaboración de néctares que garanticen su conservación y distribución a través del tiempo y del espacio.. la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas. agua y azúcar. ácido cítrico.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS INTRODUCCIÓN El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de néctar de naranja. además de tener amplia aceptación en el mercado. Este producto.proporcionar a la frutas un valor agregado que mejore su comercialización.. OBJETIVOS 1. azúcar. preservante químico y estabilizador. el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. pera y de frutas tropicales como la piña. melocotón. El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada. la formulación de una mezcla de pulpa. el mango. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 2 . Además.

preservante químico y estabilizador si fuera necesario. EL NÉCTAR DE NARANJA El néctar de naranja es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada. no estar en proceso de fermentación u oxidación ya que perjudicaría el producto final.  Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Los néctares de naranja por lo general no son productos estables por sí mismo. con adición de agua potable. es decir. Para la preparación de néctar de naranja se debe tener en cuenta que la materia prima a utilizar este en las condiciones de ser tratadas para la obtención el néctar en cuanto a los parámetros de estar madura. ni el uso de equipos sofisticados. en condiciones sanitarias apropiadas. pelada. sanas y frescas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. El néctar también es un método de conservación de las frutas ya que por medio de la adición de azúcar se ayuda a mejorar el sabor de la fruta y por medio dela adición de un preservante se alarga mucho más el tiempo de vida útil del producto. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 3 . A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas como la naranja. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:  Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación. azúcar. así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 REVISIÓN DE LITERATURA MATERIA PRIMA En néctar deberá ser extraído de frutas maduras. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. necesitan ser sometidos a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES FERMENTACIÓN: Es el defecto más frecuente. PRECIPITACIÓN O INESTABILIDAD: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 4 . como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. ✓ Grados Brix ✓ pH ✓ Acidez titulable ✓ Densidad ✓ Recuento de hongos y levaduras ✓ Análisis sensorial. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado. se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. El estabilizador que empleamos es el KELTROL.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 INSUMOS Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. PH. por ello para darle una mejor apariencia. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima. CONTROL DE CALIDAD: Se recomienda realizar los siguientes controles: ✓ Rendimiento. así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

5 – 3. Gas de uso doméstico. así como el estabilizador.  Estabilizador (KELTROL). Termómetro. mantel.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES EQUIPOS              Exprimidora de naranja de aluminio y plástico.5 °Brix y un pH entre 3.  Azúcar. Medidor de PH. Extractor de jugos Olla para cocinado del jugo.8. Mesa de trabajo. Mandil. INSUMOS Balanza electrónica. empleando cuchillos. PELADO: El pelado se hizo en forma manual. grados Brix. SELECCIÓN: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. FORMULACIÓN: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes. fósforo. En general los néctares tienen 12. LAVADO: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. MÉTODOS PESADO: Esta operación permitirá determinar rendimientos. empleando exprimidoras de aluminio y plástico. Botellas de vidrio. EXTRACCION DEL JUGO: Se hizo de forma manual. Cocina industrial. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 5 . Baldes plásticos Utensilios: cuchillos.

DANTE FERNANDEZ GALLARDO 6 . Adición del Estabilizador. ENVASADO: Para el envasado del néctar utilizamos envases de vidrio. el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma. conservando así su calidad. Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende     de la pulpa La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4. en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. El envasado se hizo en caliente a una T° no menor a los 85° centígrados.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 REFINADO: Consiste en pasar el jugo por una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. ALMACENADO: Se procede a mantenerlo en conservación a T° mínimas. ESTANDARIZADO: Esta operación involucra lo siguientes: Regulación del pH Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar). cerrándose el envase inmediatamente. es necesario conservarlo refrigerado. PASTEURIZADO: Esta operación consiste en un tratamiento térmico de cocido. sabor y consistencia del producto.

605 5.45 0.67 7.4250 a) Jugo de Naranja b) Azúcar c) Keltrol Dilución = 1:0.585 kg Peso del recipiente = 1.100 0.425 °Brix = 8.25 FORMULACION DEL NECTAR CANTIDADES MP.0 CASO a): % 66.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS CALCULOS PARA EL NÉCTAR DE NARANJA Peso total = 3.X X = 7.1375 -------.X d) Agua TOTAL NÉCTAR 11. CASO b): 11.84 X = 66.795 = 17.88 kg Peso del jugo más recipiente = 8.5 % SSF : 13.1375 -------.005 2.425 -------.05 25.830 -------.5 = Sol.5 = Néctar.1375 100 DANTE FERNANDEZ GALLARDO 7 .876 7. Delusión.830 0.100 0. INSUMOS Kg 7. 1.160 kg Peso total del jugo = 7.9 kg N° de naranjas = 99 Peso de la cáscara = 2.415 5.67 1 = MP 0.085 3.45 11.

260 = 2.876 kg = 2.425 L → 7.D 7. / Dilución. ya que existen muchísimos métodos más que podamos aprender y cada día perfeccionar nuestro producto final. Y (3.83 kg Cantidad de Agua = Total de Néctar . PH y conservación. plástico o vidrio.∑ (a = 11.5 % = 22.100.876 L b c) Cantidad de Néctar para cada envase en 15 personas: Jugo de naranja = 7. Ver cual son los envases de mejor utilidad para el conservado del néctar de naranja ya sea de cartón. Ver si la variedad de la naranja influye en la estabilidad. para luego no tener problemas con la elaboración.1375 (13) = ( ) ( ) = 22.5% ------------.7125 = 0.25 X (7.425 ÷ 15 = 0.25) -----------------Sol.3.7125) (XSD) = Z = 11.495 L = 495 ml DISCUSIONES Nosotros los alumnos no debemos quedarnos tranquilos con solo aprender esta forma de elaboración del néctar de naranja. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 8 .425) (8.425 kg % SSi = 8.0 ------------. etc.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 Azúcar Keltrol M.1375 – 8.

RECOMENDACIONES Utilizar siempre con exactitud la cantidad de insumos que hayamos obtenido mediante cálculos matemáticos. ya que nos sirve y nos servirá más adelante cuando hayamos concluido nuestra carrera y tengamos la oportunidad de trabajar en una empresa productora de néctares. De esta manera nosotros los alumnos como futuros ingenieros hemos aprendido a elaborar néctar de naranja.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES Hemos obtenido lo esperado logrando con mucha satisfacción hacer el néctar de naranja. Que nuestra materia prima como insumos estén en el óptimo estado posible para mejores resultados. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 9 . Practicar siempre la higiene porque es un tema muy importante en cuanto a la elaboración del néctar de naranja.

INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 ANEXO PELADO Y CORTE DE LA NARANJA EXTRACCION DEL MEDICIÓN DEL PH KELTROL JUGO AGREGANDO EL PASTEURIZADO ENVASADO DEL JUGO DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 0 .

. por lo que nos vemos obligados a utilizar insumos para llegar a un pH óptimo. Goma guar.Haga una clasificación de los agentes estabilizantes empleados en la industria de jugos y néctares. 2.      Pectina (amidas y no amidas). calcio. Goma caroba.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 ENFRIADO CUESTIONARIO 1.. Carragenina.¿Cómo cree usted que afecta al pH la dilución del néctar? Rta.ESTABILIZANTES     Alginatos de amonio. DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 1 .. potasio y propilenglicol. Rta.. Goma arábica.Lo afecta de manera que hace que la acidez baje y pues así no podríamos elaborar nuestro néctar con normalidad o en forma natural. Goma tragacanto. Goma xantan. Carboximetil celulosa de sodio.

la viscosidad.04. ALIMENTACION Y SALUD. Roaldo Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea. Perú: Unión Europea. Hilario Rosales.5789/M N° Cendocied: 7768 Coronado Trinidad.   Goma gellan. 3. AGROINDUSTRIA. Lima. MICROEMPRESAS. 2001 30 pp.. PERU DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 2 . CIED. CEPCO..La sedimentación. EDAC. Goma caraya. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013    Goma xantan. NECTARES. EDAC. CIED. la estabilidad y las características organolépticas. Myriam. En: español. Goma tara. CEPCO. Celulosa microcristalina. BIBLIOGRAFIA Código: 10. EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.¿Qué factores condicionan el estado de suspensión de las partículas sólidas en un medio líquido? Rta. PEQUEÑAS EMPRESAS.

buenastareas. Santiago. Recuperado 04. 04). DANTE FERNANDEZ GALLARDO 1 3 . F. G. Manual Técnico.html Paltrinieri. Manual de Procesos Agroindustriales. 2012. San José – Costa Rica. 1993. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe.com/ensayos/Nectar-De-Naranja/3923949. BuenasTareas.INFORME DE NECTAR DE NARANJA 18-6-2013 (2012. Documento sin publicar. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. de http://www. Nectar De Naranja. 120 p. PRODAR. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Figuerola. Pág 113.com.

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