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Operaciones bsicas en la Postcosecha

Ing. Roger Estacio Laguna

Seleccin

Debe efectuarse una separacin preliminar del producto a fin de eliminar, antes de proceder a las operaciones sucesivas, las piezas invendibles y los cuerpos extraos (desechos vegetales, tierra o piedras). Todo el material de desechado debe sacarse prontamente del almacn o recogerse, para su eliminacin posterior, en cubos provistos de tapadera. En efecto, la acumulacin, dentro o cerca del almacn, de desechos en descomposicin o infestados terminara por contaminar el producto destinado al mercado.

Clasificacin por calidad


Puede efectuarse una clasificacin por calidad inmediatamente antes del embalado. El alcance de esas operaciones depender del mercado: Muchos consumidores urbanos son ms exigentes en lo que a la calidad se refiere que los consumidores rurales. En los almacenes pequeos es preferible efectuar las operaciones de seleccin y clasificacin manualmente, con ayuda de medidores o clasificadores.

Clasificacin por calidad

Clasificacin por calidad


Calibrado Hablar de calibrado es hablar de las siguientes caractersticas, como es el caso de la manzana en la siguiente tabla

Clasificacin por calidad


Tipificacin: Las principales ventajas de la tipificacin en origen para el sector hortofrutcola son: Incremento de la productividad. Se fomenta la calidad en esa regin. Aporta transparencia en los intercambios comerciales. Para impedir la llegada al mercado de productos que no renen las caractersticas prefijadas. Mayor cotizacin en el mercado de productos, ya que se diferencian en categoras comerciales. Facilita las transacciones comerciales. Disminuye los litigios entre operadores (todos hablamos en el mismo idioma) Permite un seguimiento de la trazabilidad del producto. Permite ofrecer informacin armonizada para la toma de decisiones. El consumidor dispone de informacin del producto, sus caractersticas y eleccin.

Limpieza y lavado

La eliminacin de la tierra y las piedras puede efectuarse a mano o con una criba. Algunos tipos de productos pueden lavarse, cepillarse o limpiarse con un pao suave. La tierra o el polvo que se hayan depositado sobre el producto, especialmente la fruta, pueden eliminarse pulindolo a mano o cepillndolo con una mquina, pero esa operacin debe efectuarse con cuidado, pues cualquier dao que sufra la piel del producto fresco acelerar su deterioro.

Limpieza y lavado

Mtodos secos: Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica.

Limpieza y lavado

Mtodos hmedos: Inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin y decantacin

Tratamiento con qumicos


Tiene por objeto controlar las plagas de insectos, como la mosca de la fruta. Es frecuente que las infecciones anteriores a la cosecha permanezcan en estado latente hasta despus de la recoleccin y slo se manifiesten al madurar el producto, especialmente cuando se trata de frutas. Los mangos, los bananos, los aguacates y los pimientos sufren a menudo infecciones latentes de antracnosis. Cuando se trata de productos que, como las manzanas, los bananos y los ctricos, han de almacenarse por largos perodos, o que han de ser transportados a mercados lejanos, se suelen aplicar fungicidas despus de la cosecha. Por lo general slo se aplica el fungicida una vez secado y escurrido el producto.

En las operaciones de embalaje en pequea escala el fungicida puede aplicarse por: Inmersin. El tratamiento se efecta manualmente, utilizando una suspensin de fungicida que se remueve con la mano; pueden utilizarse cestos de alambre para sumergir varias piezas pequeas de una sola vez; una vez tratado, el producto debe escurrirse y secarse en un lugar protegido del sol y aireado. Rociado. Puede realizarse con un pulverizador de mochila accionado manualmente, mientras el producto est dispuesto todava en bandejas o plataformas despus de lavado y secado; deben rociarse cabalmente todas las piezas hasta el escurrimiento del lquido. Otros mtodos de aplicacin, como humo, polvo o vapor, slo se utilizan para operaciones en gran escala que requieren el almacenamiento del producto.

Tratamientos especiales

Curado: Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales.

Tratamientos especiales

Maduracin artificial de la fruta. Dura varios das y requiere el tratamiento de la fruta embalada con gas de etileno en almacenes aislados y a temperatura controlada. Por su alto costo se limita a operaciones en gran escala. Modificacin del color de los ctricos. Los ctricos cultivados en los trpicos conservan su color verde despus de la maduracin a menos que se expongan a bajas temperaturas por la noche. Para que adquieran su color natural puede aplicrseles un tratamiento por etileno como el que desencadena la maduracin artificial; ese procedimiento no se suele aplicar sino en los grandes almacenes de embalaje.

Tratamientos especiales
Encerado

El encerado es una tcnica de conservacin que consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido. Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, as como algunas a base de polmeros. La carnauba o laca estn aprobadas por la (FDA) y se han usado en varios alimentos durante dcadas. Estas frmulas de cera son recubrimientos naturales y no a base de petrleo. Hoy en da se utiliza en algunos pases una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere registro y cuyo uso parece promisorio. Las ceras se utilizan con el propsito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor; "existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes caractersticas pero en general todas reducen la caducidad, evitan la prdida de peso y la oxidacin, esto representa que el fruto se conserve por ms tiempo y con mayor calidad", Los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos como naranja, toronja y limn; adems de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano, lima, papaya y pia. Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida til del fruto.

Tratamientos especiales
Encerado Tipos de ceras 1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgnicos, la carnauba, la candelilla, resinas de madera, steres de sacarosa, ceras a base de protenas, del suero de la leche, de polisacridos, etc. Son ms eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes. 2) Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms contaminantes aunque ofrecen la misma proteccin

Las ventajas que ofrecen las ceras son: Prolongan la vida de anaquel. Dan mejor apariencia. Mejoran el precio. Menores prdidas postcosecha. Reducen el riesgo de fisuras en los frutos. Disminuyen la oxidacin.

Embalaje y Envasado:
Embalaje En los almacenes pequeos el embalaje se realiza llenando a mano las bandejas, cajas u otros contenedores que han de enviarse al mercado. Existen diversos procedimientos de embalaje: Los embalajes sueltos se utilizan cuando la clasificacin por tamaos no presenta ventajas y el producto se vende a peso. Los embalajes en capas mltiples se utilizan para productos clasificados por tamao y que se venden por unidades, como los ctricos o las manzanas. Los embalajes de capas mltiples utilizados para el embalado mecnico de productos clasificados por tamao cuentan con bandejas de separacin entre capas; el producto se vende por cajas. En los embalajes de una sola capa para productos de valor elevado cada pieza puede ir envuelta en papel de seda o encajada en un compartimento de separacin; el producto se vende por cajas.

Envasado: Envases primario, secundario y terciario.


Envase Es todo aquello que sirve para contener un producto. Puede estar compuesto por papel, cartn, vidrio, madera, plsticos, metales, etc... y es posible encontrarlos constituidos por hasta 4 niveles: Primer nivel o envase primario: es el inmediato en contacto con el producto. Segundo nivel o envase secundario: es el que contiene al primario. En los casos de cuatro niveles la funcin del secundario suele ser de seguridad y, en general, se utilizan materiales de buena resistencia al impacto como el poliestireno expandido. Tercer nivel o envase terciario: es el que contiene al secundario. Acta como embalaje cuando los niveles son tres. Cuarto nivel o embalaje: incluye al anterior y su funcin principal es el almacenamiento y transporte. Los principales componentes suelen ser el cartn corrugado o el polietileno termocontrable.

Paletizacin: Europalet.
PALETAS PARA LA MANIPULACIN DE MERCANCAS. PALETAS RECUPERABLES DE MADERA DE MEDIDAS 800 MM X 1200 MM Y 1000 MM X 1200 MM DE 4 ENTRADAS. CARACTERSTICAS DE FABRICACIN Y ENSAYOS, soporta 6 ton.

Cdigos de Barras: Embalajes


El EANUCC 128 es un sistema estndar de identificacin mediante cdigo de barras utilizado internacionalmente para la identificacin de mercancas en entornos logsticos y no detallistas. Una etiqueta EANUCC 128 debe tener obligatoriamente los siguientes campos: Razn social de la empresa. Informacin humanamente legible. Smbolo/s. Toda la informacin que se vaya a representar en barras puede ubicarse en una o ms lneas de smbolos.

Cdigos de Barras: Embalajes EAN 128

Cdigos de Barras: Embalajes EAN 128

Cdigos de Barras: Embalajes EAN 128


Cdigo Seriado de la Unidad de Envo IA (00)

Manejo de residuos
Ley General de Residuos Slidos. LEY N 27314 El Ministerio de Salud est obligado a: 1. Regular a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), lo siguiente: a) Los aspectos tcnico-sanitarios del manejo de residuos slidos, incluyendo los correspondientes a las actividades de reciclaje, reutilizacin y recuperacin. 2. Aprobar el Estudio de Impacto Ambiental y emitir opinin tcnica favorable, previamente a la aprobacin de los proyectos de plantas de transferencia, tratamiento y rellenos sanitarios. 3. Declarar zonas en estado de emergencia sanitaria por el manejo inadecuado de los residuos slidos. 4. Administrar y mantener actualizado el registro de las empresas prestadoras de servicios de residuos slidos y de las empresas comercializadoras. 5. Vigilar el manejo de los residuos slidos debiendo adoptar, segn corresponda.

Manejo de residuos
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - DECRETO SUPREMO N 007-98-SA CAPITULO III : DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS Artculo 40.- Abastecimiento de agua En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua. Artculo 41.- Reso de aguas servidas industriales tratadas Las fbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas, previo tratamiento, podr usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado garantice la obtencin de agua que cumple con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano. Artculo 43.- Recoleccin y disposicin de residuos slidos Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o metlicos adecuadamente cubiertos o tapados.

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