LECHE EN POLVO *INTRODUCCIN *COMPOSICIN DE LA LECHE EN POLVO *PREPARACIN DE LA LECHE EN POLVO *LA LECHE EN POLVO

INTRODUCCIN El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las caractersticas del producto . Respecto de la leche en polvo obtenida por atomizacin, se distinguen la leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja . La materia prima se somete a pasterizacin . Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se somete a la pasterizacin alta .As, se obtiene un producto de buena calidad y de larga conservacin . La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene caractersticas casi iguales a las de la leche natural .Esta clase de polvo se puede utilizar en la elaboracin de quesos .Durante la concentracin y la desecacin ,se emplean temperaturas moderadas .La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido inicial de grmenes . Para limitar la oxidacin y el enranciamiento del producto ,las leches en polvo deben ser empacadas hermticamente y al abrigo de la luz .Para mejorar la conservacin, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrgeno o una mezcla de nitrgeno y bixido de carbono. Esto se logra haciendo un pequeo agujero en la tapa del bote lleno y cerrado e introducindolo en una cmara al vaco .El aire se extrae del bote y luego ,se introduce el nitrgeno o la mezcla en la cmara. En la elaboracin de la leche reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si se utiliza agua no esterilizada, los grmenes presentes en el agua se desarrollan rpidamente en la leche, resultando un producto que puede presentar un peligro para el consumidor . COMPOSICIN DE LA LECHE EN POLVO Mediante la disecacin se obtiene la leche en polvo, que es mas rica que las concentradas y condensadas y se conserva an mejor . Naturalmente que con tal transformacin las modificaciones de los componentes lcteos son algo mas profundas respecto a la casena y a la lactosa , pero ello del sistema seguido en la elaboracin .Si ste es el llamado de los cilindros dichas modificaciones resultan muy intensas ,las albminas se insolubilizan ,incluso, parcialmente, y las lecitinas y vitaminas se destruyen en gran parte.

Cuando se obtiene el polvo mediante el mtodo de la neblina, esto es ,por pulverizacin y desecacin combinadas, el denominado sistema Krause, la grasa y el azcar se conservan casi igual que en la leche fresca, se guardan en proporciones de las albminas, que casi no sufren alteracin, especialmente la casena, que se conserva inclume, as como el fsforo de las materias minerales, y tambin la mayora de las vitaminas, exceptuando la C, que es la ms atacada Con respecto a los dems componentes de los productos desecados , se admite que el agua , que en la leche fresca se acerca al 90 por 100, en la evaporada al 70 por 100 y en la condensada a 20-30 , no pasa de 7 por 100 en el polvo , cuando se obtiene por el mtodo de los cilindros , y ni siquiera del 3 por 100 si se fabrica por el sistema Krause. En el polvo de la leche completo suele haber de 25 a 30 por 100 de grasa , de 30 a 40 de lactosa , 22 a 33 por 100 de albmina y 4 a 6 por 100 de cenizas , mientras que en el macro los tres ltimos componentes estn en una proporcin ligeramente superior , pero los lpidos se reducen a la cifra de 1 a 3 por 100. Debe tenerse en cuenta que tambin se prepara leche en polvo enriquecida en crema que contiene hasta ms del 50 por 100 de grasa. Para ser un litro de leche a base de polvo ,si ste es de clase entera o completa, es preciso poner en 900 g de agua 135 ,aproximadamente, del producto desecado, y se trata del macro, slo 105 en 940 de aqulla. Adems de la leche en polvo se fabrican, por un procedimiento similar, la mazada o babeurre, tambin desecada, que contiene del 5 al 10 por 100 de agua, del 3 al 8 por 100 de grasa, 35 por 100 de materias proteicas y otras, estando el resto integrado por las cenizas y el cido lctico, que alcanza 8,5 % en las primeras y algo menos en el segundo. Por ltimo, otro producto desecado es la leche malteada, en la cual interviene adems derivados de la germinacin de la cebada . Las solubilidad de la leche en polvo es uno de los factores ms importantes de su calidad . Harinas lcteas : las harinas lacteadas estn integradas por una mezcla de leche en polvo o condensada con harinas de cereales tratadas con diastasas o cidos diluidos, al objeto de solubilizar el almidn .El 50 % de las mismas esta compuesto de hidratos de carbono insolubles y el 30 % de los solubles, existiendo tambin un 10 % de protenas, el 5 % de grasa y de 1 a 3 de sales, especialmente derivadas del cido fosfrico. PREPARACIN DE LA LECHE EN POLVO La reduccin de la leche a polvo, no le priva de ninguno de sus elementos constitutivos nutritivos, pero disminuye su contenido en vitamina C . Para preparar la leche en polvo: disulvase media gruesa de carbonato neutro de sosa en una onza de agua. Virtase la solucin en dos litros de leche recientemente ordeada y calintese bien agitando continuamente. Cuando haya disminuido de su volumen, virtase poco a poco y siempre agitando una libra de azcar en polvo y dos onzas de jarabe de centeno. Retrese la masa del fuego y luego extindase sobre platillos en delgadas capas, y pngase a secar en una estufa , bien protegido contra los insectos que son muy vidos de los alimentos azucarados. Despus de algunos das de secado en la estufa, redzcase y consrvese en botellas bien cerradas. para utilizarla, ser suficiente aadir la dosis conveniente de este polvo en agua, agitando hasta que se disuelva por completo. La leche en polvo se presenta suelta y en forma de escamas , con un color que vara de blanco puro al blanco amarillento. Tambin se ofrece al mercado en forma

de tabletas; pero en este caso se agrega a la masa antes de comprimirla una pequesima proporcin de bicarbonato sdico ( 0,03 % ) y un 2 % de azcar de caa muy puro. Procedimiento mas corriente de fabricacin: existen muchos procedimientos, ms o menos prcticos y parecidos para preparar leche en polvo, teniendo todo ellos a conservar en la misma su sabor primitivo y evitar el sabor algo sebceo que puede tomar . Procedimiento Krause o de atomizacin: con este procedimiento se obtiene un producto de gran calidad y solubilidad perfecta, debido a que las partculas son mas finas que en los otros procedimientos. Las instalaciones corrientes tienen un rendimiento de 10 a 500 kg. de leche en polvo por hora, pero pueden construirse instalaciones para rendimientos mucho mas elevados . En primer lugar se debe espesar la leche fresca mediante evaporadores de condensacin. seguidamente el producto se pulveriza en forma de finsima niebla a temperaturas superiores a 100 C, a fin de extraer rpidamente el agua y obtener un producto hmedo an , que por enfriamiento se deseca por si solo. Para mantener la casena en su forma primitiva , se adiciona a la leche fosfato sdico u otra sal , con lo que al mismo tiempo se estabiliza la materia grasa . Si la leche es excesivamente cida , se le puede aadir una pequea cantidad ce cal , como neutralizante. El producto condensado se pulveriza en la instalacin secadora esquemtica en la figura 195. La parte central del secadero consiste en la cmara secadora o coccin provisto de una puerta hermtica para la limpieza e inspeccin. En el centro de la cubierta de esta cmara se encuentra el dispositivo atomizador que mediante un rodete de construccin especial sin toberas , capas de 6000 a 20000 r. p.m., atomiza el liquido arrojando las diminutas partculas de manera que formen una niebla en el interior de la cmara . El lquido es conducido al dispositivo atomizador por medio de la bomba de alimentacin, que extrae del depsito. Las partculas del lquido que componen la niebla chocan inmediatamente con una corriente giratoria de aire caliente procedente del dispersador de aire, montado debajo del atomizador . Este choque produce el secado casi instantneo de las partculas de la niebla, formando un polvo homogneo, cuyo grado de humedad puede ajustarse al valor deseado. La comprobacin de este grado de humedad, as como de las temperaturas de entrada y de salida del aire, se realiza por el cuadro de mandos. Envase y conservacin de la leche en polvo: La mejor manera de envasarla es en cajas de hojalata perfectamente cerradas, y para prevenir la alteracin de la materia grasa conviene introducir en ellas algo de gas carbnico. El envase debe asegurar una total proteccin contra contaminaciones, absorcin de humedad y accin de la luz. No se conservan con tanta facilidad como la leche condensada, mximo estando prohibido que se mezcle ningn producto que ayude a su conservacin y sta es mucho ms difcil en cuanto se ha abierto el envase que lo contena, formndose moho a poco que se descuide el consumidor. Por otra parte, el tiempo que puede

conservarse depende de la clase de leche con que fue preparado el polvo y de calidad del envase que lo contenga, as como del cuidado con que haya sido embalado . Aplicacin de la leche en polvo: Por la comodidad de su empleo, la leche en polvo esta especialmente indicada para los soldados, navegantes, exploradores, deportistas, etc. Su elevado poder alimenticio (la leche en polvo es un alimento muy rico en materia nitrogenada, excepcionalmente digerible) la hacen indispensable para todo el que deba desarrollar esfuerzos considerables y no pueda cargar su mochila con alimentos pesados . Para la alimentacin de lactantes ha sido muy discutida, pero por lo general se lo reconoce en la actualidad, que la leche en polvo no sufre ningn cambio qumico por el hecho de la desecacin, no deja ningn deposito y su digestibilidad no solo disminuye, sino que para los albuminoides se aumenta. La esterilizacin que sufre al disecarse suprime las enfermedades y molestias del tubo digestivo, tan frecuentes en los lactantes. La leche en polvo no precipita en el del nio en forma de gruesos grumos, como hace la leche natural, sino en forma de pequeas masas, muy parecidas las que se forman en la digestin de la leche humana. La leche en polvo, por su elevado valor nutritivo, que es un verdadero lujo en la alimentacin de animales domsticos, y no resulta econmica. Sin embargo, cuando se trata de aquellos que por un motivo u otro deben realizar grandes esfuerzos y en ellos esta invertido un capital considerable, la alimentacin con leche en polvo no slo no est fuera del lugar, sino que es recomendable. En pastelera, confitera, chocolatera y aun en las labores ordinarias de cocina, se hace tambin bastante uso de la leche en polvo, pues da mejor contextura y mayor valor nutritivo. En la actualidad su aplicacin en panadera se considera muy favorable. LA LECHE EN POLVO Leche en polvo es la leche que se ha evaporado a sequedad, corrientemente por nebulizacin o por deshidratacin en tambores . Puede presentarse como leche entera o con toda la crema (26% de grasa ), con crema tres cuartos (con no menos de 20% de grasa), semidescremada (no menos del 14% de grasa ), descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o descremada ( 1% de grasa). Le leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte econmico. Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada. Componentes polvo de leche entera polvo de leche descremada agua 3.50 % 4.00 % grasa 27.00 % 1.00 % protena 26.00 % 35.00 % lactosa 37.50 % 52.00 % sales minerales 6.00 % 7.00 % La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la oxidacin y enranciamiento durante la conservacin. Las caractersticas de la leche en polvo dependen tambin del mtodo de desecacin. El mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento trmico tal , que modifica la estructura fsico-qumica de la leche . Esta clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de ganado.

Para obtener leche leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin. Sin embargo , este mtodo consume ms del doble de la energa que el anterior. Por la extrema finura de las gotas pulverizadas, la desecacin es muy rpida. Por otro lado, el calentamiento del producto se limita por la evaporacin instantnea del agua. Por esto, se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada. El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en sus caractersticas de solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se disuelve mal ,se apelmaza fcilmente y se altera ms rpido por oxidacin. Por otro lado ,los aglomerados de partculas se disuelven fcilmente. Por esta razn los aglomerados se separan para obtener un polvo instantneo. Este tipo de polvo tiene una buena solubilidad en agua fra. En general, el polvo de leche entera se disuelve mal por la presencia de grasa libre en las partculas. Durante la desecacin, una parte de los glbulos grasos se descompone . En este caso, la grasa se acumula en la superficie de las partculas repeliendo el agua y dificultando la disolucin. El proceso de elaboracin de las dos clases de leche en polvo consiste en las siguientes operaciones: (1) Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada. (2) Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto. (3) Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150 c. (4) Enfriamiento. (5) Molido de las escamas en un molino de martillo. (6) Envasado de leche en polvo (para ganadera) (7) Deshidratacin por atomizacin de la leche . (8) Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador. (9) Cribado del polvo en una criba rotativa. (10) Envasado del polvo en botes . La fluidez de la leche concentrada influye mucho en el tamao de las partculas . Cuando ms espesa sea la leche mayor ser el tamao de las partculas de polvo . Una leche demasiada fluida origina partculas muy finas, la leche demasiado espesa origina partculas grandes, retasando as el proceso de enfriamiento. Esto puede proporcionar una coloracin oscura y un sabor a cocido. Durante el enfriamiento del polvo obtenido por atomizacin, se puede favorecer la aglomeracin de las partculas. En este caso, el polvo caliente se humedece con aire hmedo o con vapor. Las partculas se pegan entre s, formando aglomerados que enseguida se secan y se enfran obteniendo un polvo instantneo.