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Objetivos

Coccin Amasado Moldeo Extrusin Forma Aroma

Extrusin
Procesado de alimentos

Mezclado

Textura Color

Componentes
Tornillo Motor Boquilla

Opciones
Extrusin en caliente Extrusin en frio

Calentamiento/Enfriamiento

Ventajas de la extrusin
1. Versatilidad 2. Menores gastos 3. Procesado automtico 4. No genera euentes

Parmetros de proceso
Temperatura Presin Dimetro de los oricios de la boquilla
(troquel)

Fuerza de cizalla Propiedades reolgicas del alimento

Fuerza de cizalla
Diseo interno del extrusor
Densidad

Velocidad y forma del(de los) tornillo(s)

Agua Temperatura Presin

Caractersticas del material


Contenido en agua Estado fsico de los componentes Composicin qumica
Reologa Color Textura

Instalaciones
Funcionamiento Nmero de tornillos

Extrusores en caliente Sencillos Extrusores en fro Tornillos gemelos

Funcionamiento
Materia prima Arrastre/compresin

Formas
Barritas Tubos Cintas Escamas Co-exrtusin

Estructura granular ! Masa plstica

Guillotina Cuchilla giratoria Co-extrusin

Extrusores en caliente
Aplicacin de calor

Extrusin en caliente
Fuerzas de compresin

Paredes del extrusor encamisado Tornillo calentado internamente con vapor Friccin generada por el tornillo y los
relieves internos del cilndro

Aumentar el dimetro del tornillo Disminuir el paso de rosca Cilindro tronco-cnico y tornillo de paso de
rosca homogneo o decreciente

Obstruccin de las alas del tornillo Boquilla

Extrusin en caliente
Productos expandidos

Extrusin en fro
No hay expansin Mnima friccin
! ! !

Presiones elevadas Boquilla de oricios


pequeos

Presiones
Productos densos

Tornillos con alas muy profundas Baja velocidad de rotacin Tubo con supercie interna lisa

relativamente bajas Boquillas de oricios grandes

Procesos HTST + "aw (0.1-0.4) ! Vidas tiles largas

Pasta, pastas para pastelera y conteria, salchichas

Extrusores de tornillo nico


Secciones Amasado Coccin

Extrusores de tornillo nico


Transporte de material

Friccin con la supercie del cilindro Una pequea porcin de alimento regresa por el
espacio entre el tornillo y la pared Ventajas

Partculas ! Masa homognea

Comprimir Mezclar Desgarrar

Fuerza de cizalla elevada

Ms baratos de compra y funcionamiento Ms fciles de manejar y de reparar

Extrusores de tornillo nico


Segn la fuerza de cizalla 1. Extrusin de elevada fuerza de cizalla ! Cereales de desayuno, snacks 2. Extrusin de fuerza de cizalla moderada ! Pasta de rebozar, alimentos de humedad intermedia para animales de compaa 3. Extrusin de baja fuerza de cizalla ! Pasta y productos crnicos

Extrusores de tornillos gemelos

Extrusores de tornillos gemelos: Ventajas


1. No es necesario que el alimento ocupe el tornillo por completo 2. Pueden procesar alimentos aceitosos, pegajosos y de contenido de agua elevado 3. Flujo hacia adelante y hacia atrs para controlar la presin 4. Seccin de descarga ms corta ("desgaste) 5. Productos granulados y pulverizados

Extrusores de tornillos gemelos: Aplicaciones


Cereales y derivado: Pan sueco, corn akes Alimentos proticos: Protenas vegetales
texturizadas a base de soja

Productos de pastelera: Regaliz, chicle

Efecto sobre los alimentos


HTST ! Apenas efecto sobre color y
aroma

Color
Adicin de pigmentos sintticos !
Cambios de color

Cambios de textura importantes

Decoloracin Debida a la expansin Tratamiento trmico excesivo Reacciones de degradacin

Sabor y aroma
Extrusin fra ! Saborizantes Extrusin caliente ! No, se vaporizaran

Valor nutritivo
Las prdidas dependen del contenido de
Prdidas de vitaminas y aa mnimas agua, temperatura y tiempo de tratamiento

Extusin caliente + enfriamiento rpido ! Extrusin en fro ! Prdidas mnimas