Lamprea en su propia sangre

Tpico de: Galicia.

Receta: La lamprea es un bicho acutico gelatinoso y con una boca dentada con la que chupa la sangre de otros peces y tiburones. Estos escurridizos gusanos de mar son considerados una delicatesen en Galicia, donde se los cocina hervidos en su propia sangre.

Ascmetro: 6/10. Instintivamente sabemos que un guiso color pardo tirando a negruzco no es comestible. Acaba de comenzar la temporada de lamprea. Una temporada que se presenta excelente porque las abundantes lluvias de los ltimos meses han elevado de manera considerable el caudal de los ros gallegos donde se capturan. Desde estos das y hasta que cante el cuco, mediado ya el mes de abril, este pez marino del jursico, del que se dice que tiene 400 millones de aos, con aspecto algo repulsivo, cilndrico y alargado, de mdula gelatinosa, sin escamas, sin aletas y sin espinas, con una boca enorme en forma de ventosa, remonta las aguas de los ros para desovar en el mismo lugar en que naci.

En su lucha contra la corriente, la lamprea hace un enorme esfuerzo que aprieta sus carnes y las hace ms apetecibles. Carnes oscuras y sabrosas, de sabor potente y con una textura especial, que levantan pasiones o grandes rechazos.

Aunque entran por muchos ros gallegos, portugueses y asturianos (en estos est vedada su pesca), la lamprea por excelencia es la del Mio. Como escribi Cunqueiro, la lamprea es el poso del Mio. Y en el Mio, Arbo es la capital de la lamprea. All se captura en los llamados 'pescos', unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos y que tambin pueden verse en el ro Ulla. Esta localidad pontevedresa celebra cada ao, el tercer fin de semana de abril, la Fiesta de la Lamprea, en la que se consumen kilos y kilos de este peculiar pescado regados con vinos del Condado o albarios. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a

la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. As es como la elaboran la mayora de restaurantes tanto de Galicia como de Madrid o Barcelona que la ofrecen. Pero hay ms preparaciones tradicionales como a la brasa o la rellena. En esta ltima se seca y ahma la lamprea para despus hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Este fiambre se conserva todo el ao y est buensimo. Adems es menos indigesto. Se sirve acompaado de ensaladilla. Uno de los mejores lo preparan en un alojamiento rural de Arbo, Casa Pazos, donde ngel y su mujer dan comidas por encargo, sobre todo en la poca en que la lamprea est en todo su esplendor. Otras direcciones recomendables en esa localidad pontevedresa son Casa Barcia y Arboreda.

Casi todos los restaurantes de Galicia y del norte de Portugal la tienen en carta en esta poca. Uno de los que mejor la trata es Chef Rivera, en Padrn, que lo mismo la presenta en risotto o en un sorprendente helado de lamprea que en el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea, entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla surgen todos los aromas. Se puede comprar este timbal, previo encargo, en la panadera Gerardo, de Pontecesures. En la misma localidad, destaca la que prepara en carpaccio el restaurante El Olivo, donde estos meses se ofrece tambin un buen men degustacin en torno a este pescado que tiene gran xito. Otra forma muy popular de servir la lamprea es en empanada. No hay que perderse las de Casa Ramallo, en Rois (La Corua), muy cerquita de Padrn.

Por su parte, los grandes cocineros gallegos la incluyen en sus mens. Como Pepe Solla, que la elabora de diversas formas. Por ejemplo con alcachofas y arroz crujiente. Otro chef puntero, Marcelo Tejedor, la tiene siempre durante la temporada en su restaurante Casa Marcelo, de Santiago de Compostela, hecha al estilo tradicional pero muy suavizada. Sin salir de Santiago, un cocinero emergente, Iago Castrilln, prepara en su restaurante Acio una royal de lamprea magnfica. Hasta un helado de lamprea incorpor el ao pasado el restaurante Rivera, de Pontecesures.

En Madrid cada vez es ms frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su elevado precio. Hay que tener en cuenta que por una lamprea se paga en origen entre 30 y 80 euros, incluso ms, dependiendo de su tamao. El pionero en ofrecerla en la capital fue Manuel Domnguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo,

acompaadas con arroz blanco y pan frito. Un maestro en su elaboracin es Iaki Camba, que la tiene siempre en su restaurante Arce. En Barcelona la hacen muy bien en la marisquera Ras de Galicia. Y si salen fuera, en Burdeos, donde es muy popular, la encontrarn en muchos sitios, habitualmente, claro, a la bordelesa. En Lisboa hay que probar la lamprea ahumada casera con habitas tiernas del restaurante Assinatura. Pez casi desconocido, la lamprea tiene el honor de ser la protagonista de la feria gastronmica ms antigua de Espaa. Desde el ao 1961, Arbo celebra cada ltimo fin de semana de abril la Festa da Lamprea.

Ms antigua an, es la forma en que se pesca este manjar desde la Edad Media, traspasando los derechos de pesca de padres a hijos. El sistema se basa en el uso de pesqueiras, una especie de muros oblicuos al curso del ro entre los cuales se colocan los "butrons", artefacto semejante a las nasas, donde la lamprea entra al remontar el ro por la orilla y queda presa.

Durante la jornada festiva en Arbo, -pequeo pueblo del sur de la provincia de Pontevedra-, tanto los restaurantes como las casetas instaladas para ese fin elaboran sus mejores platos, ya sea guisada, rellena, a la brasa, en cocido, aunque la ms tradicional y famosa es la lamprea a la bordalesa, que no es otra cosa que la lamprea cocinada en su propia sangre.

Por supuesto, durante esta celebracin, su degustacin va acompaada de los mejores vinos, especialmente el Albario, mientras que los pasacalles y grupos de gaitas amenizan la jornada