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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA Derivados

Tecnologa de Lacteos y

"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"

FACULTAD DE CIENCIAS Y HUMANIDADES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N4 PASTEURIZACIN DE LA LECHE

CURSO:

TECNOLOGA DE LACTEOS Y DERIVADOS

DOCENTE:

Ing. RUIZ YANCE, Iris Olivia

ESTUDIANTE:

SANDI CHAVEZ, William Beder

CICLO / SEMESTRE: VII / 2013 - I

YARINA COCHA - PUCALLPA PER 17 DE JUNIO DEL 2013

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I.

INTRODUCCIN

La produccin de leche se realiza con la intencin de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms las cualidades de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de microorganismos presentes. Requisitos que son sealados por la legislacin vigente. La leche es un producto animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica. El proceso de pasteurizacin consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la totalidad de la flora patgena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fisicoquimica y vitaminas. Sin embargo despus de una pasteurizacin adecuada de la leche, los microorganismos pueden llegar a recontaminar la leche, a travs de contacto con materiales contaminados, equipos defectuosos, por las manos o ropa de los operarios, exposicin a estornudos y tos o cada de gotas de agua contaminada, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es necesario realizar pruebas microbiolgicas de producto terminado y envasado para evaluar si hubo recontaminacin y poder as evitar o reducir el riesgo al mnimo. La temperatura de la leche durante el proceso de pasteurizacin y almacenamiento es uno de los factores ms importantes que afectan el crecimiento bacteriano, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan que son causantes de los cambios o tipos de descomposicin que experimentar la leche. En las temperaturas de conservacin ptimas de la leche, el deterioro de la misma est principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psicrtrofos, entre ellos cabe destacar al gnero Pseudomonas, los cuales alcanzan el producto por una contaminacin posterior al tratamiento trmico, ya que no lo soportan, mientras que si la temperatura de conservacin en cualquier punto de la cadena de almacenamiento, distribucin y comercializacin se encuentra sobre el rango de los 10C a 12C, es la

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flora termodrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones presentes. Pero en la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurizacin las destruye. Por tanto las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad de la leche pasteurizada desde la recepcin y hasta que el producto llegue a los lugares de comercializacin de leche.

II.

OBJETIVOS

Determinar la calidad fisicoqumica de la leche pasteurizada, Describir las normas de higiene y las buenas prcticas de manufactura de los diferentes procesos de pasteurizacin.

Comparar los resultados obtenidos, con los parmetros para las leches de alta calidad microbiolgica.

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III.

FUNDAMENTO TERICO

CLASIFICACIN DE LA LECHE PASTEURIZADA Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases: - Entera. - Semidescremada. - Descremada.

1 Leche entera pasteurizada. Es la leche con un contenido mnimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de pasteurizacin. 2 Leche semidescremada pasteurizada. Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso de pasteurizacin. 3 Leche descremada pasteurizada. Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de pasteurizacin. 4 Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurizacin. DEFINICION DE PASTEURIZACION La pasteurizacin entonces, comprende una exposicin suficiente en tiempo/temperatura para destruir o frenar el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimtica, matando las bacterias productoras de enfermedades y conservando las propiedades deseadas en el producto. La pasteurizacin, se basa en las leyes de destruccin trmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideracin esencialmente el nmero de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurizacin se efecta generalmente a temperaturas inferiores a los 100 C y debe ser seguida de un

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enfriamiento rpido. Si se opera a una temperatura ms alta durante un tiempo ms breve y luego se enfra rpidamente resulta ser que se obtienen idnticos resultados bacteriolgicos, y se conservan en mayor grado las cualidades originales del producto. La pasteurizacin se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operacin. La pasteurizacin de la leche se realiza previamente al envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricacin de la mantequilla, la leche descremada para la fabricacin de leche en polvo. (5) La pasteurizacin a baja temperatura (de 63 a 65 C durante 30 minutos) ha sido sustituida prcticamente por la pasteurizacin a alta temperatura (de 72 a 75 C durante 15 minutos). Despus de la pasteurizacin la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 C debido a que el mtodo de la pasteurizacin solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta tambin es la razn por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura ms tiempo. (5) El efecto germicida de la pasteurizacin es del 99% contra microorganismos mesfilos y contra microorganismos patgenos es del 100% Puede resistir: -Mycobacterium -Micrococcus -Enterococcus -Lactobacillus -Lipasas y proteasas de algunas Pseudomonas La pasteurizacin posee un efecto germicida, la cual ocurre por diversos mecanismos: o Desnaturalizacin de las protenas o Alteracin equilibrio salino o Reaccin de Maillard Leche UHT: Se basa en el principio HTST de alta temperatura-corto tiempo (ultrapasteurizacin), se aplican temperaturas de 135C en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de vida til. Requisitos fsicos y qumicos La leche pasteurizada ensayada de acuerdo con las normas correspondientes debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1.

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TABLA 1.

Requisitos fsicos y qumicos de la leche pasteurizada

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VI.

MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES a. Material Vasos de precipitacin de 250 ml Varillas de vidrio Equipo de titulacin Pipetas de 1 y 10 ml Lactodensmetro Vasos precipitados de 50 ml b. MUESTRA BIOLOGICA Leche fresca una litro c. REACTIVOS Fenolftalena al 1% NaOH al 0.01N Formaldehido al 40% 4.2 METODOLOGIA 1. Anlisis de la leche Antes de pasteurizar. a. Procedimiento para determinar la densidad con lactodensmetro: Se tom la muestra previamente homogenizada en una probeta de 250ml. Se introdujo el termmetro para tomar la temperatura del producto. Luego se introdujo el lactodensmetro en la leche de manera que flote libremente y no se presente espuma en la espiga. Se tom la lectura en la parte superior del meisco del lactodensmetro. Si la lectura se efecta a 20 C el valor ledo ser real. Como la temperatura fue superior a 20 C se procedi a la correccin correspondiente. Ejemplo Si la lectura se efectu a 25 C y resulta 1,029, la densidad corregida ser: 1.029 + 0.0002 (25 - 20) = 1,03 b. Mtodo cualitativo: Se tom 5ml. De leche en 3 tubos de ensayo. Se agreg 5ml. de alcohol de 68 alcohlicos. Se dej en reposo por 1 a 3 minutos. Se observ la formacin de precipitado.

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c. Mtodo Potenciomtrico: Se calibr el potencimetro a neutro. Se tom 50 ml de leche en un vaso de precipitacin. Se introdujo los electrodos para luego calibrar la temperatura en el equipo. Se efectu las lecturas respectivas con las muestras.

d. Mtodo Dornic: Se tom 10 ml. De leche en un vaso de precipitacin. Se agreg 1 ml. De fenolftalena al 1%. Previa calibracin de la bureta se titul con hidrxido de sodio de 0.1N hasta que vire a un color plido persistente por 30 segundos. Se anot el gasto respectivo. Cada 0.1 ml. de gasto de NaOH es 1D (1ml de NaOH 0.1 N equivale a 0.01 gr. de cido lctico). Despus se debe calcular la acidez titulable: % cido Lctico = N * Gasto * 0.090Mili equivalente * 100 g muestra e. Anlisis organolptico: OLOR, SABOR, COLOR Y ASPECTO 2. Pasteurizar la leche a 60C por 30min

3. Repetir anlisis de Calidad: Densidad y Acidez Titulable, y anlisis sensorial.

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V. RESULTADOS 5.1. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD CON LACTODENSMETRO: Lactodensmetro = 1.030 T del lactodensmetro =15 C T de la leche entera = 31.3 C 1.30 + 0.0002 (31.3 15 C) = 1.033 gr /cm3 5.2. METODO CUALITATIVO(ALCOHOL): En la leche fresca que se utiliz para la prctica no se observ la formacin de grumos, la leche se mantuvo normal esto quiere decir que no existe contaminacin, teniendo en cuenta que una las causas de contaminacin es la mastitis u otros microorganismos. 5.3. METODO POTENCIOMETRO: = 6.90 de pH

Leche fresca 5.4.

MTODO DE DORNIC:

Leche fresca: G = 2.2 ml de NaOH 0.1N N = 0.01 N de NaOH Meq = 0.090. V =10 ml. % cido Lctico = 0.01 * 2.8 * 0.090Mili equivalente * 100 10ml % cido Lctico = 0.1401 5.5. Anlisis organolptico:

Color: Blanco caracterstico Olor: Caracterstico del producto, exento de olores extraos. Sabor: Caracterstico exento de sabores extraos. 5.6. Pasteurizacin Lenta a 65C por 30min.

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5.7.

Anlisis de Calidad y Organolptico despus de la pasteurizacin.

1. Densidad (corregida): 1.035 gr /cm3 2. Acidez Titulable: 0.1792 3. Anlisis Organolptico: ASPECTO: Posee una fluidez determinada, pero menos mvil que el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso. COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin de la grasa en forma de glbulos y al caseinato de calcio en suspensin coloidal. SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de absorber y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor. OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal vacuno. Tabla N2. Comparacin de Resultados de los Grupos de Trabajo antes de Pasteurizar. Anlisis Fsco. Qco. Densidad pH Acidez Temperatura (C) Alcohol Km5 1.027 6.83 0.1472 28 Iparia 1 1.0285 6.89 0.1472 27.9 Iparia 2 1.029 6.91 0.021 29 Bella vista 1.030 6.84 0.13 28.9 Mercd. 2 1.033 6.9 0.1408 31.3 -

Tabla N3. Comparacin de Resultados de los Grupos de Trabajo a Distintos Tipos de Pasteurizacin. Anlisis Fsco. Qco. Densidad Acidez Km5 (85C 15) 1.038 0.16 Iparia 1 Iparia 2 (75C 15) 1.030 0.182 Bella vista (80C 5) 1.031 0.1472 Mercd. 2 (60C 30) 1.035 0.1792

1.029 0.1280

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VI.

DISCUSIN.

DENSIDAD La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura est en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche descremada. Los lactodensmetros pueden venir calibrados a 15 C o a 20 C, los ms comunes son los primeros. Si el lactodensmetro esta calibrado a 15C, quiere decir que la lectura que realice a esa temperatura ser la densidad de la leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche esta a una temperatura diferente a 15 C se debe corregir el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el instrumento. ACIDEZ La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 0,18. Por tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener demasiados microrganismos. Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando est terminando de producir leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar positivo con la prueba de alcohol y negativo con la de acidez titulable. PASTEURIZACIN La pasteurizacin no modifica prcticamente el sabor de la leche y cambia muy poco su valor nutritivo. La prdida de tiamina es del 0 % a 10 %, la del cido ascrbico ms elevada, pero sin importancia nutritiva, dado el bajo contenido de vitamina C de la leche de vaca. La riboflavina y la pirodoxina son sensibles a la luz, la proteccin de estas vitaminas aconsejara emplear para la leche botellas de vidrio oscuro. Jos Mauricio Zavala Pope. 2009 Acidez.La acidez nos da una idea de la cantidad de microorganismos de la leche, por lo que nos da una idea del cuidado que se ha tomado con la higiene y conservacin. La acidez de la leche se expresa comnmente en Grados Dornic (D). La acidez titulable de la leche fresca no excede normalmente de un valor de 0.14 % de cido lctico (14 D). Esta acidez inicial se debe a la capacidad de absorcin de lcalis de las protenas y sales. Sin embargo la acidez titulable es una forma de determinar el agriado, pues este incrementa a la acidez inicial, por tanto si sobrepasa los 0.14 % (14 D) se puede tomar como un sntoma de deterioro. Estabilidad de la Leche al Etanol 68% .El mtodo se basa en el comportamiento de la leche al mezclarse con un volumen igual de etanol 68%: si la leche no produce floculacin es normal; si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento. Esta prueba mide la aptitud de la leche al tratamiento trmico, si da positivo la leche no es apta a la pasteurizacin o a la concentracin.

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Diferencias entre leche pasteurizada y ultrapasteurizada. enhttp://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm

Disponible

El color, olor y sabor son caractersticos. El pH normal de la leche debe de ser de 6.2 a 6.8, por lo que se considera dentro del valor normal, por lo cual se puede decir que la leche esta libre de sustancias y microorganismo que puedan hacer que baje el pH. La acidez de la leche normal es de 0.14-0.17%, en nuestro anlisis es de %Acidez= 0.14 se considera que la leche se encuentra dentro del rango normal, gracias a esto ayuda a la estabilidad de la leche y tambin indica que el tratamiento trmico no altero la composicin del a leche. La cantidad de lactosa en esta leche es de 74.41mg/ml es un valor muy bajo en comparacin con el normal que es de 43 a 50g/l esto nos indica que la calidad de la leche no es muy buena o que la actividad sinttica de la mama disminuyo o que la vaca que hay presencia de una infeccin de la mama de la vaca. No hay presencia de cloruros esto nos indica que la leche no esta contaminada. En resumen se considera que esta leche no tiene muy buenas propiedades organolpticas y fisicoqumicas. Dentro de las diferencias que se observan entre la leche pasteurizada y la ultrapasteurizada estn que los valores de la leche pasteurizada estn prximos al lmite inferior de los permitidos y la ultrapasteurizada estn dentro de los valores superiores permitidos

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VII. -

CONCLUSIN

Se determin la calidad fisicoqumica de la leche pasteurizada, Se describi las normas de higiene y las buenas prcticas de manufactura de los diferentes procesos de pasteurizacin.

Se compar los resultados obtenidos, con los parmetros para las leches de alta calidad microbiolgica.

VIII.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Darvin Jos Zamorn Murillo. MANUAL DE PROCESAMIENTO LACTEO. Nicaragua Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos; Acribia; Zaragoza. Mair, 2002. Anlisis Microbiolgico de Alimentos y Agua. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza. Jay, James Microbiologa Moderna de los Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Norma Legal El Peruano. Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Resolucin Ministerial N 0568 2003 RE. Lima, 26 de Junio del 2003. Jos Mauricio Zavala Pope. 2009 MANUAL DE CENTROS DE ACOPIO Y PASTEURIZACIN, en pequea escala Diferencias entre leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Disponible enhttp://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htmConsultada el 12 de Enero de 2009 a las 13 hrs.

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IX

ANEXOS

Ejemplo para ilustrar con mayor claridad la aplicacin de la correccin a las lecturas de densidad. Por ejemplo: Con un lactodensmetro que viene calibrado a 15 C, se obtiene una lectura de 31 a temperatura de 20C. Cul es la densidad de esa leche? Podramos pensar que la densidad de esa muestra es 1,031 g/ml, eso sera verdadero si la medicin se hubiera realizado a 15C, pero esa densidad fue medida a 20 C. Entonces, para corregirla se ubica, en la siguiente tabla, la temperatura a la que se hizo la medicin y la lectura obtenida, y el punto en donde se cruzan es la densidad corregida.

Entonces, el valor de la densidad de esa muestra de leche es 1,0323 g/ml.