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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL INGENIERAS QUE PRODUCEN, TRANSFORMAN Y CONSERVAN AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD
VISIN Ser una facultad de excelencia acadmica y eficiencia en la produccin de bienes y servicios profesionales VALORES 1. Puntualidad 2. Responsabilidad 3. Identidad 4. Eficiencia 5. Honestidad intelectual 6. Respeto a los derechos de los dems MISIN Ejercer liderazgo en el cumplimiento de la responsabilidad social de formar profesionales de excelencia en Ciencias Agrarias, que contribuyan eficientemente al desarrollo intelectual de la regin y del pas

SLABOS DE TECNOLOGAS DE ALIMENTOS EMERGENTES


I. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Cdigo de la Asignatura 1.2 Departamento acadmico 1.3 Ciclo 1.4 Crditos 1.5 Condicin 1.6 Horas semanales 1.7 Pre requisito 1.8 Semestre Acadmico 1.9 Docente II. SUMILLA En los ltimos aos se han estudiado tecnologas alternativas a los tratamientos trmicos convencionales para conseguir alimentos seguros y que conserven las calidades nutritivas de los alimentos frescos, adems se busca que los compuestos activos benficos para la salud presentes en los alimentos se mantengan durante el proceso en la misma cantidad y con la misma eficiencia funcional. III. OBJETIVOS Y COMPETENCIAS Adquisicin de conocimientos avanzados sobre las tecnologas emergentes y de envasado de alimentos actuales y de las novedades con futuro industrial, manejo de fuentes de informacin sobre las nuevas tecnolgicas y su posible inters industrial y capacidad para el diseo de mtodos combinados de procesado de cada tipo de alimento. IV. METODOLOGIA DEL PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE 4.1 MTODOS Y TCNICAS DE ENSEANZA Se impartirn Clases magistrales, procurando la participacin activa de los estudiantes, mediante preguntas sobre el tema que se va desarrollando e incentivando las discusiones. : : : : : : 5202 Ciencias Agrarias X : 03 Obligatorio 04 (teora 02, practica 02) : Procesos Agroindustriales I : 2011 - II Ing. Rubio Gabriel, Michael. monzon47@hotmail.com

Investigacin bibliogrfica y en Planta sobre algunos aspectos relacionados con los temas que se van desarrollando. Procurar que el estudiante se mantenga al da en la asimilacin de los temas, mediante preguntas ocasionales, breves y relativamente fciles, que harn parte de la evaluacin, y mediante la ejecucin de tareas externas. 4.2 ESTRATEGIAS DE ENSEANZA APRENDIZAJES Proyeccin de presentaciones (PPT), si fuere posible para la explicacin de figuras y tablas, visualizacin de videos, utilizacin de pginas web de especialidad, entre otros para luego generar una discusin del tema con todos los participantes. 4.3 MEDIOS Y MATERIALES DE ENSEANZA APRENDIZAJE Se promover trabajos de investigacin, visitas a plantas agroindustriales, entre los materiales que se necesitan tenemos; Can multimedia, laptop, equipos de video y sonido, revistas de especialidad, laboratorio de biotecnologa, entre otros. V. CONTENIDO TEMTICO Y CRONOGRAMA
CAPITULO TEMAS Estado actual de las tecnologas emergentes en el procesado de alimentos Efecto de las tecnologas emergentes de procesado sobre la calidad nutricional de los alimentos. Alimento funcionales, antioxidantes, sustancias activas, radical libre, mtodos de evaluacin de actividad antioxidantes. Aspectos ingenieriles de la tecnologa de alta presin: Generacin de alta presin, Equipo de alta presin, Descripcin del proceso Efectos biolgicos de la alta presin: Efecto de la alta presin en los microorganismos, La alta presin y las reacciones enzimticas, La alta presin y las reacciones bioqumicas, La alta presin y las clulas microbianas. Aplicacin de alta presin en el procesado de alimentos: Calidad sensorial de los alimentos, Gelacin de protenas y Mejora de la calidad y funcionalidad. Sistema de procesado con campos elctricos pulsados de alta intensidad: Diseo de cmaras estticas y continas, Diseo de cmaras continuas coaxiales, Efectos biolgicos y aplicaciones de los campos elctricos pulsados para la conservacin de alimentos, Campos elctricos pulsados y microorganismos, Factores que afectan la inactivacin microbiana con PEF Generacin de campos magnticos de alta intensidad: Campos magnticos y microorganismos, Mecanismos de la inactivacin de microorganismos con campos magnticos, Campos magnticos en la conservacin de alimentos, Asuntos acerca de los campos magnticos de baja intensidad y baja frecuencia, Investigacin futura Aplicacin de pulsos lumnicos en la esterilizacin de alimentos y en el envasado de materiales: Generacin de pulsos lumnicos, Aplicaciones de los pulsos lumnicos, Consideraciones finales Irradiacin de alimentos: Algunos aspectos tecnolgicos de la irradiacin de alimentos, Fuentes de radiacin, Dosis absorbida, Ventajas y limitaciones, Cambios qumicos, nutritivos y microbiolgicos en alimentos irradiados, Algunas aplicaciones comerciales, Legislacin. Fundamentos de la extraccin con fluidos supercrticos (ESC), Los fluidos supercrticos. Condiciones de operacin - Planta de extraccin - Procesos de extraccin, El dixido de carbono supercrtico, Planta industrial de ESC, Aplicaciones industriales de la extraccin con CO 2 supercrtico, Cuadro de las condiciones de operacin en diversos alimentos ensayados Microondas, Ultra sonidos y radiofrecuencia Mtodos combinados de procesado de alimentos. Empleo de antioxidantes y antimicrobianos naturales en la conservacin de SEMANAS 1 y 2 Semana

I. INTRODUCCIN

II. ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

3 y 4 Semana

III. PULSOS ELCTRICOS DE ALTA INTENSIDAD DE CAMPO

5 y 6 Semana

IV. CAMPOS MAGNTICOS.

7 y 8 Semana 9 y 10 Semana 11 y 12 Semana

V. PULSOS LUMNICOS

VI. IRRADIACIN

VII. EXTRACCIN

CON FLUIDOS SUPERCRTICOS

13 y 14 Semana 15, y 16

VIII. OTRAS TECNOLOGAS EMERGENTES

alimentos. IX. PERSPECTIVAS FUTURAS Aplicacin de tecnologas emergentes, transferencia al sector industrial 17

VI. METODOS DE EVALUACION 3 Exmenes parciales Exposicin Trabajos encargados e informes VII. BIBLIOGRAFIA 75 % 15 % 10 %

Aleixandre Benavent, J.L. (1997). Conservacin de alimentos. Universidad Politcnica de Valencia. Servicio de Publicaciones, Valencia. Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. (1998). Las operaciones en la ingeniera de alimentos. (3 ed.). Acribia, Zaragoza. Casp A. y Abril J. (2003) Procesos de Conservacin de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid. Fellows, P. (2000). Food processing technology: principles and practice. 2 ed. CRC Press, Boca Raton. Existe una edicin en espaol: (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Acribia, Zaragoza. Mafart, P. (1993). Ingeniera industrial alimentaria. Vol 1. Procesos fsicos de conservacin. Acribia, Zaragoza. Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca de Fernando, G., De la Hoz, L. y Selgas, M.D. (1998). Tecnologa de los alimentos. Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos. Sntesis, Madrid. Rodrguez, F, Aguado, J., Calles, J.A., Caizares, P., Lpez, B., Santos, A. y Serrano, D. (2002). Ingeniera de la industria alimentaria. Volumen III. Operaciones de conservacin de alimentos. Sntesis. Madrid. Barbosa-Canovas, G.V., Gongora-Nieto, M.M., y Swanson, B.G. 1998. Nonthermal electrical methods in food preservation. Food Sci. Int. 4(5):363-370. Barbosa-Canovas, G.V., Palou, E., Pothakamury., U.R., y Swanson, B.G. 1997. Application of light pulses in the sterilization of foods and packaging materials. In: Nonthermal Preservation of Foods. Cap. 6, Marcell Dekker, New York. Castro, A.J. (1994). Pulsed Electrical Field Modification of Activity and Denaturation of Alkaline Phosphatase. Ph.D. Dissertation. Washington State UniversityFood Science and Human Nutrition, Pullman, WA, USA. Castro, A.J., Barbosa-Cnovas, G.V., y Swanson, B.G. (1993). Microbial inactivation of foods by pulsed electric fields. J. Food Process & Preserv. 17:4773. Dunn, J. 1996. Pulsed light and pulsed electric field for foods and eggs. Poultry Science. 75:1133-1136. Dunn, J., Clark, R.W., Asmus, J.F., Pearlman, J.S., Boyer, K., Pairchaud, F., y Hofmann, G. 1988. Methods and apparatus for preservation of foodstuffs. U.S. Int. Pat. Appl. No. WO 88/03369. Dunn, J., y Pearlman, J.S. 1987. Methods and apparatus for extending the shelflife of fluid food products. U.S. Patent 4,695,472.

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