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INFORME N6 ELABORACIN DE VINO INTRODUCCIN La historia del vino se remonta al viejo testamento (Gnesis 9:20) cuando es mencionado por

No. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplan los 4 aos de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y nforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a travs de los vinos Falernianos de un ao de aejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduracin completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. La fermentacin es una transformacin bioqumica que generalmente ocurre en los sustratos azucarados provocado por microorganismos (levaduras, hongos y bacterias) Como todos sabemos el vino es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin total o parcial de la uva fresca o de su mosto, se entiende por uva fresca para vinificacin al fruto de la vid maduro o sobre maduro en la misma o soleado despus de la vendimia. Fermentacin alcohlica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen bsicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen tambin otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champaas Las condiciones climticas as como la fecha en que se realice la vendimia, afectan considerablemente al contenido de azcares del grano de uva, y la pulpa representa el 90 al 95% del peso del grano. El contenido de azcar de la uva tiene un limite al alcanzarse un equilibrio entre reacciones opuestas, como la produccin de mas azucares y de la desaparicin de los mismos por respiracin, si se deja pasar la poca de maduracin sin vendimia se corta el suministro de agua y azucares al grano y este por reaccin del sol se va pacificando es decir, perdiendo humedad, arrugndose, para luego convertirse la uva en una pasa. Definicin El vino es el producto natural nacido exclusivamente del fruto de la via, planta que crece pegada a la tierra y muere cerca del corazn del hombre. En su trayecto y existir acompaa como nadie a nuestra dieta mediterrnea y es el mejor testigo de nuestros momentos felices. REVISIN LITERARIA Segn el nuevo manual de industria alimentaria podramos afirmar lo siguiente: Segn el cdigo alimentario, el mosto es el zumo obtenido por presin de la uva en tanto no haya comenzado su fermentacin, sin hollejo, pepitas ni escobajos. Es muy importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas sin haber sufrido roturas ni haberse iniciado fermentaciones prematuras. El sulfuroso facilita la disolucin de las materias colorantes, con lo que se obtiene vinos ms intensos en lo que respecta a sus colorantes, tal como demanda el mercado actual en muchas ocasiones.

MATERIALES Y MTODOS MATERIALES: Equipo: Refractmetro Tamiz Balanza Termmetros Cucharas Peachmetro.

Materia Prima: Uva Azcar MTODO: El mtodo utilizado es el siguiente: Recepcin Pesado Seleccin Lavado Estrujado Encubado (Medicin del Pesado, Bx, PH, Volumen) Acondicionamiento Fermentacin Descube Trasiegos Clarificacin Filtracin Sulfatado

Embotellado CLCULOS Y RESULTADOS Los clculos obtenidos fueron los siguientes: 1 peso de fruta 2 peso de fruta 7 Kg. 6.900 Kg. Volumen 5L. Clculo del azcar = (Bxi x 10) - 8 = (12 x 10) 8 = 120 8 = 112 Como hemos encontrado esta cantidad debemos restar el azcar que tiene la uva, entonces: 272 112 = 160g. / L. Clculo del grado alcohol 1 A ------------- 17 g. / L 16 A ------------- x x = 16A x 17 g. / L. = 272g. / L. 1A Clculo del bisulfito de sodio 3g. de Bisulfito de sodio -------------- 100 L. Mosto x -------------- 5 L. mosto. x = 3g x 5L. = 0.15g. 100 PROCEDIMIENTO El procedimiento fue el siguiente: Primero se recepcion la uva tomando los B y el pH de la fruta Luego procedimos al pesado para despus hacer el respectivo seleccionado de la fruta. Pasamos nuevamente al estrujado de la uva que tambin se conoce como mosto. Despus se procedi al encubado del mosto para la fermentacin siendo un mejor depsito para tal actividad el recipiente de madera. Pasamos al acondicionamiento del mosto para la respectiva fermentacin, tomando el pH, agregando el bisulfato de sodio y el azcar si es necesario. Pasamos a la fermentacin del mosto pues esta pasar en das despus de la encubacin. g. Azcar / L. mosto merma 100 g. Brix con azcar 26 Brix 12 pH con agregado 3.5 pH 3

Nuevamente pasamos al descube, aqu retiramos todo el mosto, pepas y el raspn. Luego hacemos el trasiego; es decir. retirar el sedimento Pasamos a la filtracin, se realiza esta operacin para tener un vino mas claro. Luego pasamos al sulfatado que es de 3 5g por cada 100L. de mosto. Finalmente se procede al embotellado. RESULTADOS El resultado obtenido fue un vino regular. Precauciones tomadas fueron principalmente la higiene, entre otros. El color obtenido del vino fue un color guinda. Sabiendo que para un vino dulce, el que desebamos obtener, el Brix debera estar entre unos 15Brix aproximadamente, lo que no ocurri con nuestro vino pues obtuvimos 3Brix Para el Brix que hemos obtenido es recomendable agregarle azcar para que aumente el Brix, siendo en este caso el Brix ideal 9. El color, sabor y aroma de la leche se mantuvo en un 90% Los clculos obtenidos durante la fermentacin fueron: Lunes 03 / 04: Bx: 21 PH: 3.3 Viernes 07 / 04: PH: 3.4 Bx: 10 Trasegar: 200 mL. . DISCUSIN No es recomendable agregar azcar al vino, por eso es necesario trabajar con una uva que sea dulce, y la uva con la que trabajamos en el laboratorio no tenia azcar necesaria por lo que se le agreg azcar, claro que esto tambin depende del tipo de vino que aspiramos obtener. Se obtuvo un producto regular para ser la primera vez que hicimos vino. Algunos compaeros nos turnamos para ir a ver el vino todos los das. En el proceso de descube, la elaboracin de nuestro vino lo hicimos a 3B, lo que quiere decir es que obtendremos un vino seco y no un dulce como se tenia previsto ya que para un vino dulce tenia que estar entre 15 16B. El proceso de incubacin que tiene nuestro mosto, es necesario que se siga un control permanente de su pH y de sus B, algo que no ha sucedido en la elaboracin de vino ya que una vez hecho el estrujado y puesto a fermentar no ha habido un control permanente de nuestro producto. Mircoles 05 / 04: Bx: 15 ---- mosto + vino PH: 3.3 Bx: 12 ---- vino Martes 11 / 04: Bx: 8 Trasegar: 100 mL Bisulfito 3% se puso para que neutralice. Total de vino: 3.250 L. vino Jueves 06 / 04: Bx: 10.5 Trasegar: 1.5L. PH: 3.3 Mircoles 19 / 04: PH: 3.3 Bx: 3 Trasegar: 250 mL

Nuestro mosto tuvo una fermentacin anaerbica lo que permiti que la levadura trabajara normalmente, el control de aireacin durante la fermentacin es extremadamente importante, ya que si se airea excesivamente la masa se favorece en el crecimiento de microorganismos aerbicos que consumen el azcar sin transformarlos en alcohol. Sabiendo que para un vino dulce, el que desebamos obtener, el Brix debera estar entre unos 15Brix aproximadamente, lo que no ocurri con nuestro vino pues obtuvimos 3Brix Para el Brix que hemos obtenido es recomendable agregarle azcar para que aumente el Brix, siendo en este caso el Brix ideal 9. CONCLUSIONES Para obtener un buen producto (en este caso el vino) la fruta que se debe emplear, debe ser de muy buena calidad y se recomienda sobre todo que est madura para s ya no tener que adicionarle azcar que no es recomendable en el vino. Cuando el mosto se encuentra en la etapa de incubacin es recomendable que se est revisando constantemente el pH y los grados Brix para obtener un buen producto. Llegamos ala conclusin de que si se pona ms empeo hubiramos hecho un mejor producto. La elaboracin de este producto hubiera salido mejor si hubiera habido fruta de mejor calidad. Este trabajo nos ayuda a ser ms responsables en nuestra vida. Como siempre hubo una que otra inconveniencia pero igual terminamos el producto. Esta pequea experiencia nos ayuda para crecer como futuros ingenieros y empresarios. Es recomendable que las pepitas y el raspn se mantengan por un tiempo en el mosto y en la fermentacin poro lo que daran un sabor cido amargo. Los trasiegos realizados en la elaboracin del vino son muchos ya que van desde: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y muchos otros ms para obtener una sedimentacin. La clarificacin del vino se puede realizar de varias formas, adicionando agentes clarificantes que precipiten los turbios del vino como la bentonita o tambin lo podemos hacer con clara de huevo o leche. BIBLIOGRAFA Nuevo manual de industrias alimentarias, ao 2001. A. Madrid Vicente Edicin Mundi Prensa http://www.eluniversitario.com http://www.elrincndelvago.com http://www.industriasalimentarias.ar
http://www.google.com/vinos.pe. http://www.visionveterinaria.com/articulos/140.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/vinos.

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