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Sabores y tradiciones de Costa Rica: Una experiencia de trabajo compartido entre personas jvenes y mayores desde la cotidianidad.

Patricia Sed, Universidad de Costa Rica psedo@nutricion.ucr.ac.cr Resumen Mediante el presente trabajo se pretende mostrar una experiencia transdisciplinar de construccin conjunta de espacios y saberes sobre la alimentacin, ligado a tradicin, identidad cultural y celebracin. El conocimiento, la prctica y la tradicin sobre alimentacin en el mundo cotidiano es la base del trabajo que se desarrolla en el marco de un proyecto de Trabajo Comunal Universitario (TCU) denominadoRescate de la cocina popular costarricense con la participacin de personas adultas mayores con la participacin de personas jvenes y mayores. El proyecto se fundamenta en un enfoque gerontolgico que pretende desarrollar espacios de encuentro e interaccin entre personas de diferentes generaciones, donde la persona adulta mayor tiene la oportunidad de expresar sus sentires, saberes y experiencia acumulada a lo largo de los aos en relacin con los alimentos y las comidas y compartirlo con otros actores sociales y la academia. En el marco del proyecto se han producido recursos impresos y digitales para mostrar mediante una mezcla de colores, formas, sonidos y juego el trabajo realizado desde el ao 2003. Se rescata la importancia de la interaccin por medio de la expresin creativa y ldica, en la cual las personas crean y recrean a partir de la reminiscencia, el juego propiamente dicho, el paseo y la cocina momentos importantes en el mbito individual, familiar y comunitario. Por medio de la descripcin de tcnicas y preparaciones, se pretende que las personas se acerquen ms a la gastronoma costarricense y revivan historias familiares y comunitarias donde los alimentos ocupan un lugar especial como parte de su patrimonio cultural. Un acercamiento al proyecto El proyecto de Trabajo Comunal Universitario denominado Rescate de la cocina criolla costarricense con la participacin de personas adultas mayores inici en el ao 2003 y es coordinado por la Escuela de Nutricin de la Universidad de Costa Rica. En el mismo participan estudiantes de seis disciplinas diferentes (Nutricin, Antropologa, Trabajo Social, Sociologa, Artes y Diseo Grfico y Comunicacin Colectiva) quienes de manera conjunta, participativa y coordinada realizan su trabajo con personas adultas mayores de comunidades diversas del pas (Sed, 2005). El mismo se basa en los principios gerontolgicos de participacin, igualdad, bienestar, respeto, dignidad y autonoma (Laforest, 1991). Se parte de un modelo de trabajo participativo donde las personas adultas mayores asumen un protagonismo como testigos e informantes de una realidad vivida dcadas atrs en su mundo cotidiano, que se enriquece con las relaciones intergeneracionales. Para ello se aplican diversas estrategias de trabajo con el objetivo de propiciar ese encuentro y favorecer el intercambio de saberes (Sed, 2009a.). Desde su creacin, este proyecto ha contado con la participacin de 20 comunidades rurales y urbanas representadas por 500 personas mayores, 60 estudiantes jvenes y ms de diez instituciones involucradas.

Cabe destacar que el modelo de TCU se fundamenta en el Estatuto Orgnico de la Universidad de Costa Rica y representa una de las modalidades de Accin Social de esta institucin de educacin superior. Estudiantes, acadmicos y miembros de instituciones, organizaciones comunitarias y comunidades interactan para contribuir al desarrollo social de manera dinmica y crtica (Prez y Meoo, 2007). El Trabajo Comunal Universitario fue creado a mediados de los aos cincuenta para promover el contacto y el dilogo directo y permanente entre la universidad y la sociedad, despertar conciencia social en los y las estudiantes, ayudar a las comunidades a identificar sus problemas y juntos desarrollar soluciones, y sensibilizar a los y las estudiantes para que continen con ese proceso de retribucin a las comunidades y vocacin de servicio (Prez y Meoo, 2007). Los proyectos surgen bajo un perfil de acciones inter y multi disciplinares, quizs muchas de ellas transdisciplinares, a partir de la creacin de espacios para la atencin prioritaria de sectores vulnerables, la promocin, defensa y exigibilidad de derechos, el intercambio de saberes y la participacin de diversos actores sociales (Prez y Meoo, 2007).

Compartir saberes y sabores Las formas en que los y las participantes en el proyecto jvenes y adultos mayores- asumen la tarea de rescatar y compartir la informacin sobre la alimentacin y las tradiciones comunitarias son muy diversas. En el proceso se destaca el dinamismo, la creatividad, el desarrollo de habilidades y la recreacin. Mediante la reminiscencia, la preparacin y degustacin de las comidas, el juego y la sistematizacin de las vivencias, las personas participantes entretejen los relatos y se dan la tarea de difundir la informacin. Todas las actividades giran en torno al tema de los alimentos y las comidas, as como en tradiciones e historias familiares y comunitarias, tales como las ferias populares, oficios tradicionales, juguetera, leyendas y hechos relevantes en las comunidades o significativos en el mbito individual y familiar y que tienen relacin con los temas explorados. Las situaciones encontradas reflejan una identidad histrica y sociocultural que enriquece el conocimiento sobre la propia realidad actual y la identidad costarricense. Por su parte, la informacin generada constituye un insumo importante para comprender la complejidad de la actividad de alimentacin y las transiciones que se han dado en el patrn alimentario costarricense debido a la adopcin de nuevos alimentos y formas de consumo, producto de la modernizacin y la globalizacin. Es importante indicar que la descripcin de las comidas y las festividades comunitarias en nuestro pas no es una actividad nueva, ya que muchos investigadores y lderes locales se han dedicado al estudio de estos temas en particular; no obstante este proyecto se destaca por el esfuerzo en la creacin de espacios para el encuentro intergeneracional y la reflexin en conjunto. De esta forma, se podra afirmar que se trata de acciones transdisplinares de acuerdo al planteamiento de Morn (1999) o Moraes (sf), puesto que el conocimiento no es de uno ni de otro; no es tema de una sola disciplina ni se encuentra en las aulas universitarias, es un proceso de dilogo de saberes donde permanentemente todos y todas diariamente interactuamos con la comida y heredamos tcnicas, recetas e historias asociadas a la alimentacin, lo cual nos lleva a la necesidad de estudiar y comprender conjuntamente y de una manera ms cercana la complejidad de

la actividad cotidiana de alimentacin. A pesar de lo anterior, se rescata la experiencia y sabidura de los individuos de mayor edad y su contribucin en el proceso. Cada da emergen nuevos conocimientos a partir de ese dilogo de saberes que se articulan entre s y generan nuevos conocimientos e interpretaciones de la realidad socio cultural de las personas, donde el tema de alimentacin es el eje central del trabajo. Saber popular se entremezcla con el saber cientfico y las diferentes disciplinas, los que se entrelazan y llev con el transcurrir del tiempo a reconocer la existencia de saberes plurales y el desarrollo de un pensamiento complejo en relacin con el tema (Moraes, sf). Tal como se ha demostrado en este proyecto, el rescate de la tradicin culinaria como actividad intergeneracional y con el apoyo social pertinente, puede constituirse en una excelente alternativa de inversin del tiempo libre para el desarrollo de proyectos de vida que podran generar satisfaccin personal y una rica proyeccin social a las personas de mayor edad (Sed, 2009a). Recetas, historias y otras cosas ms. La tarea de sistematizar y difundir el conocimiento generado a partir de los encuentros entre la academia y las comunidades ha llevado a la necesidad de producir diversos recursos documentales y audiovisuales para compartir las experiencias. Imgenes, sonido y texto se entremezclan para dar como resultado recetarios, juegos interactivos, ancdotas ilustradas y otros recursos para difundir el conocimiento. Un ejemplo de ello es un documental en video sobre la elaboracin del pan casero, recurso bsico para la presentacin de este trabajo en el 4 Congreso de Transdisciplinaridad, Complejidad y Ecoformacin 2010, en el cual las mujeres mayores conocedoras de la tcnica ensean a jvenes la elaboracin de este producto utilizando un equipo de coccin comn hace ms de cinco dcadas, como lo es el horno de barro (VAS, 2009). En esta experiencia sobre el tema del pan casero, el conocimiento popular se circunscribe al tipo y cantidad de ingredientes y su combinacin, la tcnica de amasado y horneado; conocimiento y prctica dominado por algunas personas mayores participantes en la actividad. Por su parte, los jvenes degustan un pan, que a diferencia del pan que pueden encontrar en los comercios actuales, reviste un simbolismo dada la experiencia de compartir con personas de mayor edad respecto al contexto histrico, la elaboracin casera del pan con sabor a lea y las historias asociadas a su consumo, como pueden ser el negocio del pan artesanal, la reparticin de pan en las reuniones familiares o en las festividades comunitarias y religiosas. La elaboracin del pan al estilo tradicional se recrea en una casona de bahareque construida entre 1885-1887 perteneciente a una antigua finca cafetalera ubicada en Santa Luca de Barva de Heredia, hoy Museo de Cultura Popular Costarricense de la Universidad Nacional. La ambientacin evoca para algunos momentos inolvidables y, para otros, muestra la forma en que vivan nuestros antepasados en un mundo domstico, donde la cocina, sus utensilios y el estilo de vida sencillo rescata la vida del costarricense hace ms de cien aos. Juntos descubren y redescubren nuevas experiencias. Otro recurso desarrollado en el marco de este proyecto fue la creacin de un producto multimedia que combina msica, relatos y recetas. El mismo rene 140 recetas regionales, 50 historias y juegos interactivos, con la finalidad de brindar informacin y adems facilitar la reproduccin de recetas locales segn las provincias de Costa Rica (Sed, 2008). De la misma forma, mediante el juego de

75 imgenes y la lotera como base del mismo, se estimula a las personas a compartir informacin o conocer ms acerca de preparaciones que ya poco se elaboran en las comunidades, no se encuentran en los megacomercios de la urbe o son tpicos solamente de ciertas regiones del pas (Sed, 2009b). Con el desarrollo de las actividades relacionadas con las comidas y las tradiciones se procura articular el pasado, el presente y el futuro. Se registran las recetas que se han dejado de preparar y se reproducen algunas de ellas, ya sea siguiendo las tcnicas antiguas o utilizando nuevos equipos o utensilios, haciendo una adaptacin de las comidas a la modernidad de las cocinas. Ello implica una interrelacin entre el saber y el hacer. De la misma forma, se trata de descubrir elementos asociados a la prctica de alimentacin que tienen un significado propio y que en conjunto forman parte de nuestro patrimonio cultural. Reflexiones finales En el proceso de construccin conjunta y participativa del conocimiento acerca de las comidas y las tradiciones, los y las actores reconocen y valoran el aporte de todos. Se valoriza el trabajo en equipo y la necesidad de tener una mente amplia y reflexiva respecto al papel que cumplen los alimentos en la vida del ser humano, no solo como fuente de sustancias vitales, sino tambin considerando a la alimentacin como una manifestacin cultural. Resalta la importancia de las relaciones intergeneracionales en esta experiencia, as como las formas en que las personas interactan y hablan de hechos cotidianos pero con una riqueza sociocultural que abarca diversos mbitos del ser humano. Adems de difundir las experiencias, el conocimiento generado sirve de base para proponer nuevas cosas y enriquece el proceso de docencia e investigacin. Por lo tanto, la experiencia que inicialmente tiene como objetivo articular la universidad y la comunidad, lleva a una expresin autntica de integracin de la accin social, la investigacin y la docencia, como ejercicio universitario, en el cual aportan acadmicos, estudiantes, miembros de la comunidad e inclusive representantes de instituciones locales y nacionales. Bibliografa CARMONA M. 2004. Transdisciplinariedad:: Una propuesta para la Educacin Superior en Venezuela. Rev. Ped. [online]. mayo 2004, vol.25, no.73 [citado 23 Enero 2010], p.59-70. Disponible en la World Wide Web: <http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_ arttext&pid=S0798-97922004000200007&lng=es&nrm=iso>. LAFOREST, J. (1991). Introduccin a la Gerontologa: el arte de envejecer. Espaa: Editorial Herder. MORAES C. sf. Complejidad, transdisciplinariedad y educacin: algunas reflexiones. Brasil: [citado 23 Enero 2010], p.59-70. Disponible en la World Wide Web: http://www.encuentrosmultidisciplinares.org/Revistan%C2%BA25/Mar%C3%ADa%20C%C3%A1 ndida%20Moraes.pdf MORIN, E. 1999. Los siete saberes necesarios a la educacin del futuro. Tr. Vallejo N. Francia: UNESCO.

PREZ M, MEOO R. 2007. Trabajo Comunal Universitario, la Conquista de un derecho. San Jos: Comunicacin Grfica. SED, P. 2005. Reflexiones sobre la tradicin culinaria, una experiencia con personas adultas mayores. Rev. Herencia. 18(2):19-35. SED P. 2008. Comidas y Tradiciones de Costa Rica. Recurso Multimedia. San Jos: EDITORAMA. SED P. 2009a. El rescate de las comidas y tradiciones de Costa Rica: una experiencia de trabajo intergeneracional. En: Memorias Concurso de Experiencias Gerontolgicas, una sociedad para todas las edades. Chile: Red Latinoamericana de Gerontologa. SED P. 2009b. Juego Educativo La Cuchara Tica. San Jos: Impresiones Amerrique. S.A. VICERRECTORIA DE ACCION SOCIAL. 2009. Documental El Pan. San Jos: Unidad de Produccin Audiovisual de la Vicerrectora de Accin Social.