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MANUAL DE TECNOLOGIA DE CARNES

PRACTICA

2
ELABORACION DE CHORIZO ESPAOL

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

MANUAL DE TECNOLOGIA DE CARNES

PRACTICA N 2 ELABORACIN DE CHORIZO ESPAOL I. OBJETIVOS Ensear a los estudiantes del curso, la metodologa de elaboracin de chorizo, explicando paso a paso todas las pautas a saber. II. FUNDAMENTO El chorizo es un embutido crudo, de corta o mediana maduracin, elaborado a base de carne de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionando sal, especies y otros insumos que detallamos en el paso 3.3. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8cm. De largo y hasta 3cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado. Para embutidos se puede usar bolsas de celulosa o de fibra membranosa que son para toda clase de embutidos o de lo contrario material de tejido sedoso que son especiales para embutidos crudos. III. MATERIALES Y MTODOLOGA 3.1. MATERIA PRIMA Carne de cerdo (primera) Carne de vacuno Grasa dura de cerdo 3.2. MATERIALES E INSUMOS Menaje de cocina (cuchillos, tablas de picar, tazones) Pitas de algodn (1 ovillo) Material de empaque 1 ovillo de tripa natural Fosfatos para chorizo
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Sal de cura Colorante (sunset yellow) 3.3 MAQUINARIA Y EQUIPOS Balanza Moledora de carne Embutidora Cutter Licuadora pH-metro Selladora al vaco

3.3. FORMULACIN DE CHORIZO Los insumos utilizados para elaborar chorizo espaol son: Carne de cerdo Carne de vacuno y/o camlido Grasa dura de cerdo Pimienta y comino Sal comn Sal de cura o de praga Fosfatos Aj amarillo molido Ajo molido o en polvo Pimentn Organo seco Jengibre molido Colorante para chorizo Hielo en escamas 3,00 kg 9,00 kg 3,00 kg 10 g 1.5 kg 45 g 10 g 500 g 30 g 150 g 22.5 g 45 g 70 g 4.0 kg

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3.4.

METODOLOGA Flujo de procesamiento para chorizo espaol:

MATERIA PRIMA

Carne de res Carne de cerdo Grasa dura de cerdo

DESHUESADO

CORTADO

TROZADO

MOLIDO PESADO (Segn formula)

Segn formula

Carne de res Carne de cerdo Grasa dura de cerdo Pimienta, sal comn Sal de cura Jengibre, pimentn Otros

CARNE (congelado)

CARNE (Congelado) MEZCLADO

Carne de cerdo Grasa dura de cerdo Sal comn Fosfato Pimentn

MEZCLADO Cutter MOLIDO

PASTA FINA

PASTA GRUESA

MEZCLADO

AMASADO

EMBUTIDO

AHUMADO ESCALDADO (Coloreado)

T 65C por 15 a 20 minutos

T 70-75C por 20 minutos

ENFRIADO
Diseo Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS (josesolis@faiiauncp.edu.pe)

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MATERIA PRIMA: Nos referimos bsicamente a la carne de cerdo, vacuno de la mejor calidad y grasa dura de cerdo, la cantidad es segn formula. DESHUESADO: Deshuesar quitando toda la carne del tejido seo. CORTADO Y TROZADO: Cortar la carne en trozos pequeos como tambin la grasa previamente congelados para evitar que la temperatura aumente cuando se realice el molido o en la cutter y evitar el rompimiento de la emulsin al preparar la pasta fina. Para pasta fina: MOLIDO: En una moledora de carne usando discos de 6 a 12 mm. Moler 9 kg de carne de res, 1,5 kg de grasa y 1,5 kg de cerdo. MEZCLADO (Cutter): Llevar a la cutter las carne molida y la grasa y las especias como organo, jengibre, pimienta comino, aj amarillo entre otros tambin sal comn, fosfatos, sal de cura, adicionar hielo. Para pasta gruesa: MOLIDO: Moler 1,5 kg de carne de cerdo y 1,5 kg de grasa dura de cerdo ms pimentn en tiras, sal comn y fosfato pasar en la moledora solo una vez. MEZCLADO: Mezclar la pasta fina y la pasta gruesa en forma uniformemente. AMASADO: Amasar vigorosamente quitando el aire del interior de la masa. EMBUTIDO: Se embute en tripas natural choricera, luego se atan con pitas fuertes (de algodn), en piezas de 8 a 12 cm aproximadamente para cada uno. REPOSAR: Colocar en una varilla para dejar reposar y escurrir el liquido que pueda existir.
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AHUMADO: Ahumado por 15 a 20 minutos a una temperatura de 65C, usando maderas no resinosas. ESCALDADO: En el agua de escaldado, adicionar para 30 Litros de agua usar 1 cucharita de colorante para chorizo (sunsent yellow). Escaldar por 20 minutos a una temperatura entre 70-75C o hasta que llegue en el interior del chorizo una temperatura de 75C. ENFRIADO Y OREADO: Enfriar con agua de cao y dejar orear en varillas para escurrir el lquido que pueda existir. CONSERVACION: Conservar en refrigeracin IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES En funcin a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para obtener un buen producto, al final del proceso y todas las que crea conveniente. V. BIBLIOGRAFA DESROSIER, N.W. (1984) Elementos de Tecnologa de Alimentos Editorial CONTINENTAL S.A. Mxico. TELLEZ, JOS (1982) Manual de Industrias Crnicas Lima Per. VI. CUESTIONARIO 1. Por qu es necesario usar grasa de cerdo y no grasa de vacuno en la elaboracin de embutidos como el chorizo? 2. Qu pasara si no se escurrieran los chorizos, se podra realizar el ahumado? Por qu?

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