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MDULO XVII GERENCIAMIENTO AGROPECUARIO

IES ORTEGA Y GASSET CARRERA: Curso Superior en Administracin de Empresas Agropecuarias MATERIA: Gerenciamiento Agropecuario PROFESOR TUTOR: Aramendi Sebastin ACTIVIDADES DEL MODULO N 17 APELLIDO Y NOMBRE: Barrale Florencia LOCALIDAD: Mara Juana EMAIL: barrale4@hotmail.com FECHA DE ENTREGA: 16 / 06 / 2013

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Estimado Profesor: Presento para su correccin actividades del mdulo N 17 Gerenciamiento Agropecuario. El material de estudio es interesante y las actividades me resultaron comprensibles. Saludos cordiales, espero su respuesta.

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ACTIVIDAD OBLIGATORIA N 1 Seleccione una empresa que conozca, dedicada a alguna actividad agrcola, pecuaria o forestal; y an una agroindustrial; trace un perfil de la misma, y analice su estrategia competitiva, aplicando los conceptos aprendidos. LA SERENISIMA Es una empresa agroindustrial, dedicada a la elaboracin de productos de base lctea que brindan nutricin y salud y se adaptan a las necesidades especificas de los consumidores en cada etapa de la vida, en Argentina y el mundo. La Serensima tiene una trayectoria de ms de 30 aos comercializando sus productos en el exterior, pases como Brasil, Estados Unidos, Rusia, Mxico, Argelia y Chile, entre otros son los destinos adonde se exporta principalmente leche en polvo, entera y descremada, manteca y quesos duros. Aunque la empresa aspira en convertirse en un jugador fuerte en el exterior, prioriza sus esfuerzos de comercializacin en el mercado interno, destinando slo los excedentes de produccin al comercio exterior. La estrategia competitiva que destaca a la empresa es de diferenciacin, ya que los productos la Serensima son reconocidos y comercializados con marca propia, y que no estn sometidos a la posibilidad de cambio de marca, en el caso de la pertenencia a los distribuidores extranjeros, debido a que desarrollan una estrategia a fin de conservar su reconocimiento y ampliarlo internacionalmente. Esta estrategia de diferenciacin que tiene la empresa se basa en el control sanitario de todo el proceso que tienen los productos, para as lograr la alta calidad de los mismos. Como la serensima es una empresa de gran envergadura es necesaria que la informacin sea ms amplia, hay que tener en cuenta una introduccin que identifique su origen y evolucin, as como sus tcticas frente a la economa globalizada competencias, introduccin en el mercado y caracterizacin por ej. Leche pro bitica o yogures etc. Publicados diariamente por sus beneficios (publicidad).

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ACTIVIDAD OBLIGATORIA N 2
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Sobre la empresa descripta en la primera actividad, desarrolle una planificacin parcial, referida a la produccin, detallando la cuantificacin fsica de los recursos a emplear y de los productos a obtener, especificando la tcnica empleada y el periodo de planificacin.

PLAN DE PLANIFICACIN PARCIAL Plan de produccin para la elaboracin del producto crema de leche La Serensima OBJETIVOS DE PRODUCCIN Producir 12.800 kg. mensuales de crema de leche de primera calidad en sus presentaciones de potes de envases de 200 gramos, 360 gramos y 500 gramos, para abastecer al mercado Argentino en cadenas de supermercados nacionales, mercado mayorista, distribuidores, y consumidores en general. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO CARACTERSTICAS Cualidad DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Leche cruda sometida a controles fijados. Sal 48% de grasa en base seca Acidez 30% Higienizado y desnatado Calidad La leche cruda es comprobada su idoneidad en cuanto a su

temperatura, acides, estabilidad, composicin, antibiticos Cantidad y Continuidad Producir 12.800 kg mensuales y 153.600 kg anuales de crema de leche. ausencia de

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO


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TIEMPO

ACTIVIDAD

REQUERIMIENTOS - Leche cruda

Recepcin de la materia prima

- Cisterna isotrmica - 2 tcnicos operarios para la descargar la cisterna

- Silos reguladores pulmn Higienizado y desnatado - Maquinas centrifugas - Trmicos - 1 tcnico de mantenimiento Almacenamiento Periodo de 12 meses Materiales auxiliares - Silos refrigerados - 1 obrero - Cajas de cartn - Envases de plsticos hermticos Envasado - Sistema de envasado - 1 operario - Cintas Etiquetado - Maquina empaquetadora - 2 operarios - 1 tcnico Almacenamiento y expedicion - Almacn refrigerado - 2 despachadores

El cuadro es interesante est muy bien formulado pero falta la informacin relacionada con cada uno de los procesos para que sea factible la comprensin de la cadena de eventos que sufre el producto bruto hasta convertirse en los productos elaborados de gndola tambin debe informar las fuentes consultadas.

LECHE CRUDA

Toda la materia prima: leche cruda es recibida diariamente en cisternas isotrmicas en nuestras plantas, donde tras ser pesadas y recogida su
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documentacin para establecer su trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad, composicin, ausencia de antibiticos, etc.

Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs de los filtros hasta el enfriador correspondiente y de all a los silos pulmn.

Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta C.I.P. de recepcin, cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad.

INGREDIENTES DISTINTOS DE LECHE (Fermentos) El resto de ingredientes utilizados distintos de la leche: fermentos lcticos, se recepcionan y verifican que cumplen las especificaciones acordadas con el proveedor. Tras la realizacin de las verificaciones correspondientes, los ingredientes son almacenados convenientemente hasta su utilizacin conforme a sus

especificaciones de conservacin.

HIGENIZACIN DESNATADO

En la fase de desnatado se realiza una centrifugacin de la leche: separacin de la materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de forma que ajustando el % de M.G. mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto la leche como la nata hasta alcanzar el valor del % de M.G. deseado.

La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados hasta su utilizacin.

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Todos los equipos: lneas, termizadores, centrifugas y silos, tras su utilizacin, son sometidos a los procesos de limpieza automtica establecidos mediante la planta C.I.P., cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad

MATERIAS

AUXILIARES

(Envase

embalaje)

Los materiales de envase y embalaje (tarrinas, bolsas, cajas de cartn, plsticos retrctiles, etc) necesarios para envasar, almacenar y distribuir los productos, son igualmente recepcionados e inspeccionados para verificar el cumplimiento de las especificaciones acordadas con sus fabricantes, quedando a continuacin convenientemente almacenados y a disposicin del Departamento de Produccin para su empleo.

PASTEURIZACIN Para asegurar la eliminacin de las bacterias patgenas, la nata se pasteriza utilizando temperaturas de pasterizacin para eliminar, junto a las bacterias, enzimas que pudieran causar sabores anmalos.

El sistema automtico informatizado de los equipos controla todos las etapas (tiempos, temperaturas, etc.), complementado por el autocontrol de los operadores y las inspecciones de Calidad, que a su vez verifica las correctas concentraciones de las disoluciones de limpieza.

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO.

CRISTALIZACIN

Tras la pasterizacin, la nata sufre un proceso de cristalizacin: enfriamiento y almacenamiento en reposo en el que se busca la formacin de los cristales de los diversos cidos grasos del modo ms favorable para obtener mantequilla blanda. Esto se consigue combinando la relacin tiempo-temperatura de cristalizacin.

PREPARACIN DE FERMENTOS
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Existen

dos

formas

de

obtencin

de

mantequilla,

partir

de:

- Nata dulce (sin acidificar).

- Nata cida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano).

LECHE PASCUAL fabrica la mantequilla a partir de nata dulce (sin acidificar) mediante un sistema continuo, con incorporacin de fermentos lcticos, lo que hace que el proceso no genere subproductos cidos, siendo ms respetuoso con el medio ambiente. Comprende varias fases:

- La preparacin de los cultivos que se realiza a partir de fermentos comerciales que se preparan en tandas, y se trasiegan a su fermentador.

Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y acidificacin uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es sometida, en su propio fermentador, a una pasterizacin seguida de enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo vienen establecidas en su especificacin correspondiente.

Leche Pascual utiliza dos tipos de fermentos: Aromtico (proporciona los aromas y sabores caractersticos) y cido (que adems de facilitar el crecimiento del aromtico, interviene en la conservacin de la mantequilla), ambos fermentos se aaden en condiciones aspticas sobre el sustrato, de acuerdo a unas proporciones definidas en las especificaciones. Tan pronto como se ha realizado la inoculacin, las bacterias empiezan a multiplicarse. Para facilitar y controlar el proceso, ste se realiza a una temperatura y tiempo especificados:

BATIDO / MALAXADO

La nata sufre un proceso continuo de batido, operacin por la cual se transforma la nata (emulsin de grasa en fase acuosa) en mantequilla (emulsin de agua en
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fase grasa). Para ello sufre un proceso continuo de amasado que facilitan la formacin de los tpicos "granos" de mantequilla. La grasa se agrupa alrededor de estos granos hasta conseguir una fase grasa continua, separndose de la leche desnatada.

Existe una segunda fase de amasado: malaxado, donde se regula la distribucin de las gotas de humedad de toda la masa de la mantequilla y se produce una homogeneizacin total de la misma.

El proceso depende del % de materia grasa de la nata inicial y de la temperatura de amasado, siendo variable la velocidad del sistema de agitacin para adecuarlo a las necesidades de fabricacin.

Al final del malaxado se inyectan los fermentos cidos y aromticos preparados previamente que le darn las caractersticas organolpticas finales.

La dosificacin de los fermentos se hace de forma controlada conforme a especificaciones dadas, de manera que regulando el fermento cido se controla el pH de la mantequilla y regulando el aromtico se controla el % de humedad.

Opcionalmente puede fabricarse mantequilla industrial "trazada" (marcada con un colorante a fin de que puedan ser controladas las subvenciones dadas a la misma), en cuyo caso se sustituye la inyeccin del fermento aromtico por un colorante autorizado, beta caroteno el color de las zanahorias, en la dosis establecida, que previamente se habr diluido en mantequilla fundida.

La mantequilla recin fabricada sale directamente a un depsito cerrado regulador dotado de tornillos agitadores que sirve para unificar la produccin, sirviendo de tanque de almacenamiento desde donde se distribuye a las diferentes envasadoras.

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Todos los equipos: lneas, fermentadores y amasadoras, tras su utilizacin, son sometidos a los procesos de limpieza establecidos.

ENVASE Y CODIFICACIN

Leche Pascual dispone de distintos tipos de envasadoras en funcin de los diferentes formatos que fabrica:

- Microtarrinas: el sistema parte de una bobina de material plstico a la que tras aplicarse calor adquiere la forma de la microtarrina, llenndose de mantequilla y sellndose posteriormente mediante un film de aluminio. Existen dos formatos: 8,33 y 12,5 g.

La codificacin se realiza por aplicacin de calor en el fondo del envase

- Pastillas: la mquina dosifica y empastilla la mantequilla envolvindola en papel de aluminio. Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g.

La codificacin se realiza con tinta aplicada sobre el papel de aluminio

- Tarrinas: la mquina dispone de una plataforma circular con diferentes sectores que cumplen las siguientes misiones :tomar las tarrinas ya formadas, Imprimir en el fondo la fecha de fabricacin/lote, dosificar y aadir la mantequilla, colocar y soldar una tapa de aluminio y cubrir con una tapa de plstico (a la que se adhiere una etiqueta comercial). Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g.

- Mantequilla industrial: el equipo pesa automticamente la mantequilla, colocndola dentro de una bolsa de plstico que posteriormente se protege en cajas de cartn. (se utiliza indistintamente para formatos de 5, 10 (mantequilla trazada) y 25 Kg.

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Todos los envases son codificados individualmente, ya sea por aplicacin de calor en el fondo del envase o utilizando tintas, mediante el marcado de su fecha de consumo preferente y el lote de produccin correspondiente lo que facilita en todo momento su trazabilidad.

EMPAQUETADO Y PALETIZACIN

Las unidades de mantequilla envasada (pastillas, tarrinas y bolsa industrial) son acondicionadas en cajas de cartn para facilitar su distribucin comercial. y colocadas sobre europalets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad.

Una vez formados los palets, son marcados con una etiqueta de colocacin automtica, que contiene todos los datos tiles para tener perfectamente identificado al palet (tipo de muestra y formato, n palet, da fabricacin/lote, fecha de consumo preferente). Esta etiqueta lleva impresos tambin los datos en forma de cdigo de barras que es utilizado para facilitar su lectura e identificacin de forma automtica.

ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN

Todos los palets, identificados individualmente con su cdigo de barras, son introducidos en cmaras frigorficas donde permanecen retenidos hasta que Calidad ha verificado que el producto cumple las especificaciones, procediendo entonces a cambiar al estado "liberado", dejando as libertad al Departamento de Expediciones para que efecte las operaciones de carga en el momento que considere oportuno.

En funcin de los pedidos recibidos en fbrica, Expediciones establece las


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cargas de la mantequilla, dando su salida conforme a la fecha de fabricacin.

La expedicin se realiza utilizando arcones isotermos o mediante vehculos de transporte a temperatura controlada.

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ACTIVIDAD OBLIGATORIA N 3 Esquematice un proceso de planeamiento del establecimiento elegido.

PROCESO DE PLANEAMIENTO

ESTRATGICO

TCTICO

OPERATIVO

OBJETIVOS

PROGRAMAS

PLAZO MEDIANO O CORTO

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS

METAS Y POLTICAS

PLANES DE ACCIN

PRESUPUESTOS

MTODOS DE CONTROL

Es conveniente que el contenido del cuadro se complete. De esta manera queda como el ejemplo de un cuadro de planeamiento. Por ej. Metas y polticas, las principales de la empresa como menciona, mayor aceptacin en el mercado interno con vistas al futuro a acaparar en mayor medida el mercado exterior, en mtodos de control por ej. Trazabilidad del producto se sabe su origen y destino y control de calidad. Cules son las tcticas de la empresa a corto mediano y largo plazo ej. Corto plazo inversin tecnolgica para eficientizar la produccin, mediano plazo estadsticas e inversin en publicidad y aceptacin del producto. Largo plazo mayor introduccin en el mercado extranjero.
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ACTIVIDAD OBLIGATORIA N 4 Completar la descripcin de la cadena comercial del producto agrario obtenido en la Empresa descripta, incorporando las funciones que se cumplen dentro de la cadena comercial.

CADENA COMERCIAL La cadena comercial de los productos lcteos La Serensima, se inicia con la extraccin de la leche cruda en los tambos compuesta por los siguientes agentes: Productores: conformado por grupos heterogneos de unidades de produccin, entre los que se encuentran: Grandes Productores: se caracterizan por la venta de mayores volmenes de

produccin. Medianos Productores: sus producciones estn orientadas principalmente al

mercado regional y centros de acopio de las industrias.

FUNCIONES: I. ACOPIO: los productores le venden la leche a la planta industrial La Serensima, la cual es la encargada de recolectarla y transportarla en los camiones trmicos hasta el centro de acopio de la industria. All se verifica que se encuentre en buenas condiciones, se pesa y se almacena. II. CONCENTRACIN: las transacciones se realizan en la industria y el precio de la

leche es acordado en el centro de la industria lecheras. III. DISTRIBUCIN: es responsabilidad del rea de Logstica La Serensima S.A,

esta empresa est integrada por unas 1200 personas, con una red de 10 depsitos estratgicamente ubicado a lo largo y ancho del pas, que le permite asegurar que los productores conservan el alto nivel de calidad con que fueron elaborados. A travs de ms de 1.100 camiones y de los ms de 75 millones de km recorridos anualmente, se distribuyen los distintos productos lcteos a todo el pas.

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CAMBIOS EN EL PRODUCTO: I. ACONDICIONAMIENTO Y PROCESAMIENTO: la leche pasa por distintos

procesos en los cuales se elaboran distintos productos. Recepcin de la leche: La materia prima se recibe de los tambos en camiones recolectores. Control de la materia prima: Antes de proceder a su descarga, se realiza una serie de anlisis con el fin de controlar la calidad de la leche recibida. Descarga y acopio en silo: En caso de que los resultados de los anlisis determinen que la leche recibida es apta y responde a las normas de calidad exigidas, sta se descarga, se filtra, se enfra y se acopia en silos de leche cruda. Higienizado, descremado y pasteurizacin: la leche se higieniza, se le ajusta el tenor graso y luego se la pasteuriza. Almacenamiento en silos de acopio: La crema generada durante el descremado de la leche se almacena en silos refrigerados, y queda a la espera de su procesamiento. Estandarizacin: En el silo de acopio se ajusta el tenor de grasa de la crema con el agregado controlado de la leche entera pasteurizada. Pasteurizacin: La crema se somete a un tratamiento trmico llamado pasteurizacin para eliminar todos los microorganismos que resultan perjudicial para la salud. Enfriamiento: Inmediatamente despus de pasteurizada, la crema se enfra y se bombea a un tanque refrigerado hasta el momento de su envasado. Envasado: La crema pasteurizada y fra se envasa en potes o en baldes plsticos, segn sea su presentacin. Los potes se colocan en bandejas plsticas. Paletizado: Las bandejas plsticas con los potes de crema o los baldes con crema se apilan sobre plataformas de madera para permitir la manipulacin, traslado y almacenamiento del producto, en forma rpida y segura. Control del producto terminado: Se realizan controles fsico-qumicos, sensoriales y microbiolgicos que determinan si la crema posee la calidad requerida y por lo tanto est en condiciones de ser entregada en el mercado. Almacenamiento: La crema envasada se almacenan en una cmara refrigerada, y en todas las etapas posteriores se debe asegurar que este producto se mantenga a baja
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temperatura, ya que requieren una refrigeracin permanente hasta el momento de su consumo. Expedicin: Los envases con crema se cargan en camiones trmicos refrigerados para su traslado a los distintos centros de distribucin y posterior entrega a los puntos de venta.

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II. TRANSPORTE: Los productos lcteos se cargan en camiones trmicos refrigerados para su traslado a los distintos centros de distribucin y posterior entrega en los puntos de venta. III. ALMACENAJE: Se almacenan en depsitos acordes a cada producto hasta el momento de su consumo.

FUNCIONES DE FACILITACION: I. TIPIFICACION Y FINANCIAMIENTO: Existe un conjunto de parmetros que

se utiliza para tipificar la leche y, a base de ello se determinan los diferentes valores que conformaran el precio final. Estos parmetros, que se detallan a continuacin, se utilizan en funcin de los diferentes objetivos que se definen en la industria La Serensima. Los slidos tiles, fundamentalmente el contenido de grasa butirosa y protena bruta, permiten una leche consistente, y son los que determinan el rendimiento industrial (+ slidos = + quesos + manteca + leche estandarizada, etc.). o

Mtodos

directos

como

el descenso

crioscpico, o

indirectos

como

la

determinacin del porcentaje de slidos no grasos, permiten realizar los controles para evitar la adulteracin de la leche con el agregado de agua (situacin que puede surgir por cuestiones involuntarias o voluntarias). o

El enfriamiento de la leche en el tambo permite, por un lado conservar la calidad

obtenida, y por otro facilita la recoleccin de la leche, con la consecuente reduccin de los costos de transporte. Sumado a ello, el parmetro de acidez contribuye a contar con una leche manejable. o

Bajos recuentos de bacterias (unidades formadoras de colonias) y bajo nivel de

clulas somticas, garantizan una leche limpia. o

Controlar la leche para determinar la presencia de inhibidores y contaminantes

contribuye en la obtencin de leche inocua. o

Leche originada en rodeos libres de enfermedades (brucelosis, tuberculosis,

vigilancia en leucosis, etc.), provee leche sana.


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Contar con mecanismos registrables, trazables y auditables nos permite lograr leche

segura, que brinda mayores garantas al consumidor. o

Para incentivar el crecimiento y la productividad del tambo, como as tambin

contribuir a la reduccin del costo de recoleccin de leche (representa entre 4 y 5 % adicional al valor de la materia prima leche), se utilizan escalas que premian el mayor volumen de produccin entregada por cada unidad productiva. o

Como premio a la permanencia en el sistema, se establecen valores para diferenciar

la leche remitida por aquellos productores que demuestran un mayor sentido de pertenencia. o

Los incentivos al crecimiento de la produccin de leche, tambin son mecanismos

tiles para lograr el abastecimiento adecuado de materia prima leche en el largo plazo.

Todos estos factores se conjugan mes a mes para establecer el precio de la leche.

Nota 10 diez
ACTIVIDAD OBLIGATORIA N 5: Qu ideas puede extraer del artculo anterior? Justifique. GESTIN AGROPECUARIA Una de las funciones de la gestin empresarial es el control de sus acciones, que consiste en un proceso que requiere definir l o los fenmenos de observacin, registrar resultados, analizar, interpretar y concluir acerca de los mismos. El control es muy importante, ya que, a travs de l se podrn determinar y verificar las desviaciones con respecto a lo planificado.

LA FINALIDAD DE LA GESTION AGROPECUARIA El anlisis de gestin en empresas agropecuarias, permite conocer cul fue el resultado econmico de una empresa y adems explicar cmo se obtuvo este resultado, haciendo una correcta asignacin de costos e ingresos a cada una de las actividades intervinientes en el resultado final.

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La recopilacin de informacin durante un ejercicio productivo de una empresa permite realizar distintos tipos de anlisis: o Productivo o Econmico o Financiero o Patrimonial La gestin es el proceso mediante el cual el productor organiza los recursos disponibles para alcanzar sus objetivos; es decir, tiene como propsito organizar al grupo humano para la planificacin y ejecucin del proceso tcnico, administrar los recursos, los espacios de trabajo, los materiales que se requieren y el tiempo en que se desarrollan las acciones. Adems se ocupa de establecer contacto con los proveedores de insumo y con los beneficiarios de los productos o servicios que puedan obtener. Por ltimo, un diagnostico de la empresa debe conducir a la interpretacin de su funcionamiento, para esto es preciso comprender el conjunto, pero por ello no se debe dejar de lado el estudio de cada componente. Para efectuar un diagnostico de la empresa es necesario hacer un inventario de los recursos de la empresa, determinar uso de los recursos y calcular medias de resultados y de eficiencia.

Alumna Florencia Barrale espero le sean tiles las correcciones para la futura presentacin de sus trabajos. Es muy importante que no se den por sobreentendidos diferentes procesos y conceptos que son tiles para quien lee e interpreta su trabajo ya que esto le da una mayor profundidad e inters a su investigacin.

Nota 8 ocho

Promedio 8 ocho
Atte. Profesor Sebastin Aramendi

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