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Tecnologa de la grasa

Alejandro Medrano Medrano www.alejandromedrano.net Ldo. En Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

1) Qu es la grasa? 1.1) cidos grasos cis y trans 2) Papel de las grasas en la tecnologa alimentaria 3) Modificaciones de la cristalizacin grasa

4) Accin enzimtica y bioenzimtica sobre AGIs 4.1) Influencia de las enzimas sacaridasas

5) Tecnologas especficas. Usos industriales

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1)

Qu es la grasa?

- Son cadenas de carbono, normalmente en nmero impar y con diferente grado de insaturacin o dicho de otra forma, nmero de tomos de carbono con dobles y/o triples enlaces. Las grasas o lpidos sirven fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energa y aportan nutrientes esenciales. Adems, tienen un importante papel en la produccin y elaboracin de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencin tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad. Podemos encontrarla en diferentes fuentes: Origen animal - En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos crnicos, los huevos y los productos lcteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata. Origen vegetal - Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Y bajo diferentes presentaciones: - Si tenemos ms conocimientos sobre las propiedades qumicas de las grasas, podremos comprender mejor cul es su importancia en nuestra salud y en la tecnologa alimentaria. Ms del 90% de las grasas o lpidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicridos y el resto est formado por colesterol, ceras y fosfolpidos. Triglicridos
Todos los triglicridos estn constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados cidos grasos.

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cidos grasos - Los cidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de tomos de carbono (entre 4 y 22) y el nmero de dobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el cido butrico (C4:0), el cido palmtico (C16:0) y el cido araqudico (C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 tomos de carbono. En la grasa, como en cualquier molcula con un carbono asimtrico, encontramos dos conformaciones posibles:

1.1) cidos grasos cis y trans


- Segn la estructura de su molcula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en lnea recta). La mayora de los cidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenacin parcial como la margarina, contienen algunos cidos grasos insaturados en forma de trans. - Y es aqu donde vemos el primer ejemplo de lo que llamamos, Tecnologa de la grasa, es decir, manipular las molculas grasas que obtenemos de forma natural de las plantas (aceites) y animales (sebo). La margarina no es ms que el resultado de la hidrogenacin de los carbonos de su cadena, que tienen dobles o triples enlaces. Si a esta reduccin del cido graso aadimos la isomerizacin de la molcula a su forma trans, se consigue que lo que en principio sera un producto de aspecto lquido y poco atractivo al consumidor, se convierta en un producto semislido y untable. Esta tecnologa de cidos grasos trans es muy utilizada en la dieta estadounidense, y se estudia actualmente sus posibles repercusiones sobre la salud.

We havent removed all trans fatty acids yet, but due to enzymatic interesterification it may happen not that many years from now. Este es el titular de una noticia de la web de la empresa Novozyme, la cual da a conocer la investigacin en torno a la reduccin del empleo de grasas trans mediante su esterificacin. En l, se nos plantea la posibilidad de realizar este proceso mediante enzimas y de que adems, abre un campo an sin explorar a cerca de lo que se viene a llamar grasas de diseo. Adems, proclama que su manejo evitara tener que usar compuesto qumicos.
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Conseguiramos unas caractersticas organolpticas como el derretimiento de la grasa en boca, y a la vez seran ms saludables. En las grasas shortenings no se apreciaran cambios en su textura.

- Como otra ventaja, se destaca el hecho de que, basta con una columna para inmovilizar a la enzima en cuestin, lo que, sumado a que no requiere investigacin sobre nuevos aparatos, lo hace un proceso muy econmico al relacionar coste y efectividad.

- Un grupo de investigadores de la India, que trabajan con la extraccin del aceite del grano de arroz, proclaman las bondades de este aceite, llamndolo heart oil. Ellos interesterifican las grasas trans con la enzima Lecitinasa, convirtindolas en cis. En comparacin con el proceso qumico, la interesterificacin enzimtica ofrece una tecnologa limpia que no produce efluentes ni subproductos no deseados y que requiere poco tratamiento posterior del aceite interesterificado. El desengomado enzimtico de los aceites vegetales, por ejemplo, no produce jabones algunos en comparacin con el mtodo tradicional de refinado qumico. - Otro ejemplo son Flora Dnica, una empresa argentina productora de margarinas; sus reactores funcionan continuamente las 24 horas del da y cada lecho de enzimas dura aproximadamente un mes antes de que la actividad sea demasiado baja y haya que cambiar la enzima de ese reactor.

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2) Papel de las grasas en la tecnologa alimentaria


- En los pases desarrollados, donde los productos alimenticios son abundantes y variados, la palatabilidad es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actan como vehculos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor. Las caractersticas de las grasas y los aceites tienen tambin importancia en la produccin y elaboracin de los alimentos, as como en la textura y apariencia del producto final.

Aireacin - en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azcar para que se forme una espuma slida.

Grasa de repostera - La textura granulosa de algunos productos de repostera y pastelera se obtiene recubriendo con grasa las partculas de harina para evitar que absorban agua.
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Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidn que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite durante la coccin, dejando unas diminutas burbujas de aire y el lquido presente produce un vapor que hace que las capas suban.

Retencin de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservacin.

Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo se aaden a las verduras calientes y tambin a las salsas.

Plasticidad - las grasas slidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los cidos grasos y alterar su punto de fusin. Esta tecnologa se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad nada ms sacarlos de la nevera.

Transmisin de calor - Cuando se fre un alimento, ste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para frer, que acta como un eficaz medio de transmisin de calor.

3) Modificaciones de la cristalizacin grasa


La cristalizacin grasa es un fenmeno que se produce por cambios no slo de hidrogenacin, sino tambin de interesterificacin, y darn diferentes productos en funcin de las propiedades plsticas de las grasas. De acuerdo a esto ltimo, podemos hablar de polimorfismo de la grasa, que se define como: Propiedad de la grasa para cristalizar en diferentes formas
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y que depende de tres factores: 1) Composicin en cidos grasos

2) Longitud de la cadena 3) Posicin del cido graso

- A parte de los factores fsicos de tiempo, temperatura, etc, la accin enzimtica o bioenzimtica es responsable de los procesos de interesterificacin e hidrogenacin cataltica de grasas, modificando la cristalizacin. Cuanto ms densamente estn cristalizadas las grasas, menor ser su plasticidad Plasticidad: Es la capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su forma original, que recupera tras cesar la fuerza.

Formas Polimrficas: Son un grupo de cristales de naturaleza grasa que contienen en su interior una fase lquida cristalizada. Fundamentalmente son tres:
A. Forma : La ms plstica pero menos estable B. Forma : Con una estabilidad intermedia C. Forma : La forma ms estable de todas

- Estas grasas tendrn unas caractersticas fsicas propias segn su grado de cristalizacin: A. Extensibilidad B. Plasticidad C. Consistencia

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4) Accin enzimtica y

bioenzimtica sobre AGIs


ANABOLISMO:
VACUNO: Los lpidos presentes en las raciones de los rumiantes, tienen una alta proporcin de cidos insaturado. Estos cidos grasos insaturados, linolico (18:1) y linolnico (18:2) principalmente, son hidrogenados por las bacterias, produciendo finalmente cido esterico (18:0). Slo una proporcin muy baja de los cidos grasos insaturados que aportamos, escapan a esta hidrogenacin, menos del 10%, ya que la reaccin de hidrogenacin es selectiva y los cidos grasos ms insaturados tienen tendencia a reaccionar primero. Esta selectividad se usa para hacer hidrogenaciones parciales selectivas de aceites, la saturacin se produce por reaccin de los aceites con hidrogeno, en presencia de un catalizador de nquel.

- Esta pequea porcin de cidos grasos insaturados que pasan sin hidrogenarse a travs del rumen. En varios artculos del Journey Dairy Science 87:3836-3844; el ismero trans-10, cis 12- 18:2 (Baumgard et al., 2000) reduce la grasa en la leche. Segn este artculo, otro intermediario de la bio-hidrogenacin , el ismero trans10-18:1 tambin se ha asociado a una reduccin de grasa en la leche. Actualmente se sabe que los ismeros trans-C18:1 y trans-10, cis-12 CLA tienen un efecto inhibitorio sobre la sntesis de grasa de Novo.

La disminucin del contenido graso en la leche al suplementar con grasas insaturadas se ha atribuido a la formacin de estos ismeros como consecuencia de la bio-hidrogenacin en el rumen. Por lo tanto, si la grasa est protegida efectivamente de la biohidrogenacin ruminal, no se formarn estos intermediarios, evitndose su efecto inhibitorio sobre la sntesis de grasa. Por otro lado, cabe destacar que al estar protegida tambin se evitan los efectos negativos de la grasa sobre la fermentacin de la fibra que da lugar al cido actico, precursor de grasa en la leche.

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HUMANOS: CLTA: La enzima CLTA es responsable de la sntesis de VLDL hepticas, lipoprotenas que transportan lpidos en el organismo para ser metabolizados o almacenados en hgado.

CATABOLISMO:
- A lo largo del sistema digestivo humano, podemos encontrar diferentes enzimas que en mayor o menor medida, ejercen un efecto disgregante sobre las grasas:

EN BOCA: ENZIMAS: Una pequea cantidad de triglicridos es digerida por la Lipasa


Lingual, una enzima producida en la boca y transportada en la saliva al estmago. Esta se encarga de la digestin de menos del 10% de toda la grasa ingerida.

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EN ESTOMAGO: En parte, el proceso de emulsificacin se realiza por el


movimiento del alimento en el estmago junto con los productos de la digestin gstrica.

ENZIMAS Tributirinasa: Tributirina >>>>> Glicerol, cidos grasos PANCREAS: ENZIMAS Lipasa: Grasas >>>>>Glicerol, Mono y Di-glicridos, cidos grasos

INTESTINO: El siguiente paso se lleva a cabo en el intestino delgado y es conocido


con el nombre de EMULSIFICACION DE LA GRASA.

ENZIMAS Lipasa: Grasas >>>>>Glicerol, Glicridos, cidos grasos HIGADO Y VESICULA BILIAR: SALES BILIARES cidos biliares, Fosfolpidos, Colesterol y Quilomicrones: Grasas >>>>>Grasa emulsificada

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4.1) Influencia de las enzimas sacaridasas


-Dada la interrelacin del metabolismo lipdico y glucdico, se puede decir que las enzimas sacaridasas (monosacaridasas, disacaridasas y la oligosacaridasa) tienen una influencia positiva sobre el anabolismo/catabolismo lipdico. Los cidos grasos liberados son absorbidos por el hgado donde pueden ser utilizados como fuente de energa (Acetil-CoA) o convertidos a cetonas que pueden ser liberados hacia la sangre causando cetosis.

- El principal factor que permite esta relacin entre el metabolismo de hidratos de carbono y de las grasas es, el tiempo de permanencia en sangre de los esqueletos carbonados. Lo cual facilita que sean absorbidos en los hepatocitos, lugar donde se encuentra el mayor acmulo graso. El contacto entre los carbohidratos y AcetilCoA dan el paso contrario al descrito anteriormente, y aumentando el depsito lipdico.

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- Si a ello sumamos la gran cantidad de enzimas sacaridasas (monosacaridasas, disacaridasas y la oligosacaridasa), se concluye la importancia de este principio fundamental en el aporte calrico, no ya diario, sino semanalmente para poder tener una visin ms amplia de los cambios de peso (ganancia) que causa una dieta hiperglucmica.

4) Tecnologas especficas. Usos industriales


- Algunas de las tcnicas empleadas hoy da son: La tecnologa del Naftaleno Condensado de Formaldehdo, se obtienen los siguientes productos para diferentes lneas industriales:
Industria de textiles Dispersante de Tinturas en fibras de Polister , en mezclas de fibras , fibras celulosicas Dispersante igualador de colorantes en fibras Polister , fijador de colorantes Acidos en Nylon Dispersante de Pigmentos tipo tanino , dispersante de tanino vegetal Neutralizador de cuero al Cromo Pretanino en cuero vegetal , recurtiente blanqueador , recurtiente igualador de colorantes Recurtiente Neutralizador y Amortiguador Recurtiente sintetico neutralizador Cromo Dispersante Fluidificante Plastificante en cementos Aditivo para pavimento-masilla autonivelante Fluidificador de Hormigones Industria De Pinturas Plastificante en morteros y concretos Dispersante de Barro, Caolin Dispersante de Pitch y Pigmentos tipo tanino Dispersante de pinturas en polvo

Industria De Teneria o Cuero

Industria De La Construccin

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Industria Del Papel

Agente controlador de Pitch Anticoagulante en procesos Auxiliar en Teidos Coloide protector y dispersante Controlador de lodos Dispersante en colas de resinas Dispersante en pasta de fibras Dispersante Igualador de colorante Estabilizador de aprestos Fijador de colorantes Bsicos

- La Tecnologa de los cidos GRASOS POLIGLICOLICOS, se obtienen los siguientes productos para diferentes lneas industriales, como :
Industria de Textiles Dispersante empastador de pigmentos Emulgente de pasta de estampacin Agente igualador de colorantes cidos Igualador retenedor en poliamidas Lubricante antiesttico de enconado Suavizante emulsin de polietileno Antiespumante no-silicon Suavizante no-inico Emulsin de Parafina repelente de agua Dispersante pigmentos lpiz labial Base anacarada opalescente Base Perlada Opalescente Dispersante de Pigmentos Lubricante hilos costura Antiespumante para auxiliares Cera llenadora acabados Aceite catinico amida grasa Desengrasante humectante emulsionante Agente dispersante de Pigmentos Humectante dispersante Antiespumante Emulsin cera de Polietileno en acabados Suavizante Estabilizador de perxido Antiespumante en procesos Emulsin de Parafina en acabados Cera de curado de Cemento Desengrasante de metal Desencofrante desmoldante Aceite soluble de corte de metal

Industria Cosmtica Industria de Tenera o Cueros

Industria de Pinturas Industria del Papel

Industria de la Construccin Industria del Metal

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Bibliografa:
Apuntes propios de la asignatura Qumica y Bioqumica de los Alimentos http://www.geocities.com/sinquimil/ http://www.fitness.com.mx/medicina185.htm http://www.engormix.com/S_articles_view.asp?art=708 http://www.fanus.com.ar/07-11-23-Productos-alternativos-a-grasashidrogenadas.php http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-aceites/grasas-yaceites.shtml http://translate.google.com/translate? hl=es&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Texture_(food)&sa=X&oi =translate&resnum=1&ct=result&prev=/search%3Fq%3Dmouth %2Bfeel%26hl%3Des%26client%3Dfirefox-a%26rls %3Dorg.mozilla:es-ES:official%26hs%3DinL http://www.novozymes.com/en/MainStructure/Tomorrows+News/Goo dbye+to+trans+fats.htm http://www.novozymes.com/NR/rdonlyres/CE806189-EB07-4735A268-AA4755214368/0/ES_breakthrough.pdf http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.health-sciencespirit.com/HF5-2.gif&imgrefurl=http://www.health-sciencespirit.com/overcomeweight.htm&h=978&w=681&sz=76&hl=es&start=88&um=1&tbnid= L3olQ0Bdg0PIJM:&tbnh=149&tbnw=104&prev=/images%3Fq %3Denzymes%252Bfatty%2Bfoods%26start%3D72%26ndsp %3D18%26um%3D1%26hl%3Des%26client%3Dfirefox-a%26rls %3Dorg.mozilla:es-ES:official%26sa%3DN

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