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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FILIAL PIURA ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

MDULO DE COCINA BSICA

PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA


CHEF INSTRUCTOR

ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA Chef Instructor

Denominacin:

Producto Ingredientes

Categora Cantidad

Tcnica foto

montaje

Elaboracin

Observaciones

ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA Chef Instructor

CAUSA RELLENA
Ingredientes kg. De papa amarilla kg. De papa blanca 5 limones de aj amarillo procesado Sal y pimienta c.s Aceite Relleno kg. De pechuga sancochada Mayonesa 1 pimiento morroneado para decorar 2 paltas taza de alverjas blanqueadas Preparacin Sancochar las papas y prensarlas dos veces hasta formar un pur. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal pimienta, jugo de limn, aj amarillo procesado y aceite al gusto. Moldear la papa en un aro, presionar la causa en el fondo haciendo una capa, cubrir con una capa de pollo sancochado y mayonesa. Colocar la segunda capa de causa presionando cuidadosamente y colocar palta laminada cubrir con mayonesa y nuevamente con causa. Retirar el aro cuidadosamente y proceder a decorar con mayonesa, alverjas y pimiento.

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CEVICHE DE PESCADO
Ingredientes 500 gr. de filete de pescado. 16 limones. 2 ajes limos en duxelle. 2 cebollas en julianas. Culantro picado. Sal y pimienta C.S. 100 gr. de sarandaja. 1 choclo. 250 gr. de yuca. 100 gr. de maz cancha. Hojas de lechuga. Preparacin El pescado se corta en cubos de 2 cm. Y se lava con unos cubos de hielo junto con la cebolla en juliana y un poco de sal. Escurrir y retirar los cubos de hielo. Incorporarle, el aj limo, culantro, pimienta, glutamato monosdico y por ultimo agregarle el zumo de los limones, revolver y rectificar sazn. Servirlo con sarandaja, choclo, yuca, maz, cancha y hojas de lechuga para decorar.

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OLLUQUITO CON CHARQUI


Ingredientes kg Olluco, cortado en juliana fina Charqui (carne de llama o alpaca seca salada) 2 cebollas en brunoise 3 dientes de ajo en duxelle 2 cdtas de aj panca Organo Aceite Sal, comino C.s Arroz graneado Perejil picado

Preparacin Remojar los ollucos con agua y sal durante 1 hora una vez picados. Tostar el charqui e hidratarlo por espacio de media hora y luego lavarlo varias veces hasta retirar el exceso de sal y escurrir. Dorar la cebolla y el ajo hasta que este transparente, agregar el pimentn, el aj panca, organo y sal. Dejar cocinar unos minutos. Agregar los ollucos previamente escurridos Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el olluco este tierno, aproximadamente de 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente. Agregar el perejil y mezclar. Servir con arroz blanco.

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BUTIFARRA CLSICA

Ingredientes Jamn 1 kg. de pierna de cerdo 1 lt de agua 10 dientes de ajo en duxelle 1 cda de achiote molido cdta de comino cdta de organo molido 1 cebolla en gajos 1 cda de sal cdta de pimienta Mayonesa Salsa criolla Lechuga 1 pan baguette Preparacin Colocar todos los ingredientes del jamn en una olla, hervir tapado a fuego moderado durante una hora. Dejar enfriar y cortar en lonjas delgadas, Armar el sndwich en pan baguette, untar con mayonesa y servir con lechuga y abundante salsa criolla.

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PACHAMANCA A LA OLLA
Ingredientes Kg. De cordero 1 copa de pisco kg. de pollo kg. de camote kg. de chancho kg de papa blanca kg. de cabrito kg de habas 1 cuy 2 choclos 1 botella chica de cerveza 2 cdas de ajo en duxelle 100 ml. De vino tinto lt. De fondo 100 ml. De chicha de jora Hierbabuena, organo 3 cdas de aj panca Culantro, perejil y procesado huacatay 1 cda. de pimienta Salvia y tomillo 1 cda. de comino Aceite c.s 200 gr. de tocino Preparacin En la noche anterior preparar en 2 cdas de aceite fremos el ajo, aj panca, vinagre y chicha, pimienta y sal, con este aderezo maceramos las carnes y los metemos a la refrigeradora hasta el da siguiente. En una olla de barro grande ponemos pancas de choclo y las hierbas que estn entre los ingredientes, se ponen encima los camotes, choclo en trozos y las papas, sobre todo esto se acomodan las carnes, primero las ms duras y al final las ms suaves. Entre cada tipo de carne se ponen tiras de tocino. Se le echa el jugo del aderezo y el fondo, se rosea con pisco, cerveza y chicha (los lquidos se deben echar por los costados). Se cubren con hojas de pltano y se tapa la olla hermticamente con papel de aluminio. Llevarlo al fuego alto durante 45 minutos luego a fuego bajo durante 45 minutos ms.

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TACU TACU
Ingredientes Kg. de frejol canario cocido 1 cebolla en brunoise 4 dientes de ajo en duxelle 5 cdas de aj amarillo procesado kg de arroz cocido 4 huevos 500 gr de lomo fino 2 pltanos maduros para frer 1 cebolla en juliana 1 aj amarillo en juliana 4 limones Culantro picado Sal, comino y pimienta c.s Aceite c.s

Preparacin Remojar a la vspera con agua los frejoles, luego esta agua se desecha y se pone agua nueva que cubra para llevarlo a hervir aadindole una cebolla incrustada con cuatro clavos de olor, esto debe de hervir por espacio de 40 minutos, luego botar el agua e incrementarle agua nueva pero este tiene que estar caliente y le agrega el pellejo de cerdo se deja cocer por espacio de 20 minutos. En una sartn, hacer un aderezo bsico (cebolla ajo, pimienta y comino), luego incorporar la pasta de aj amarillo, agregar el frejol cocido, el arroz, mzclelo con una cuchara de palo, sazone con sal y drelos por ambos lados. Corte el lomo en porciones y estrelos con ayuda de un mazo salpimentemos y fralos en una satn con poco aceite. Preparar una salsa criolla y frer los pltanos maduros en lonjas largas. Coloque el tacu tacu sobre un plato tendido, sirva encima el lomo y un huevo frito montado y cubra con salsa criolla y decrelo con dos tiras de pltanos fritos. ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA Chef Instructor 8

ANTICUCHOS
Ingredientes 1 corazn de res kg. De panza Aj panca procesado 10 dientes de ajo Vinagre tinto Sal, pimienta y comino c.s Aceite kg. de aj amarillo Hojas de huacatay kg. de papa blanca 2 choclos kg. de camote Palitos de anticucho Preparacin Limpiar el corazn quitndole las venas y la grasa, luego cortarlo en cubos de 3 cm. En la licuadora preparar el marinado de aj panca, vinagre, ajos, sal, pimienta, comino y aceite. En un bol marinar el corazn dejarlo reposar durante 12 horas. Ensartar 3 trozos de corazn en cada palito de anticucho. La panza se cocina en la parrilla o plancha. Calentar la parrilla y frerlos. Servir con papa y un trozo de choclo y camote y acompaarlo con salsa de aj amarillo y huacatay.

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MATASCA
Ingredientes 1 kg. de carne de res kg. de papa blanca cortada en parmentiere 2 cebollas en brunoise 3 dientes de ajo en duxelle 1 cdta de aj panca Alverjas. Fondo oscuro Choclo desgranado Hojas de hierbabuena Arroz como guarnicin. Preparacin Picar la carne en macedonia Dorar la carne en aceite caliente, reservar. En el mismo aceite hacer un aderezo, luego agregar el aj panca y rehogar por unos minutos, incorporar la carne el choclo, alverjas y la papa, dejar hervir hasta que este cocida la papa. Al final espolvorear la hierbabuena picada y rectificar sazn. Servir con arroz blanco.

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PAPA A LA HUANCANA

Ingredientes. 1 Kg. de papa blanca. 3 ajes amarillos sin venas ni pepas. 1 cebolla en pluma. 2 dientes de ajos enteros. 250 gr. de queso cajamarquino. 2 paquetes de galleta soda. 250 ml. de leche evaporada. Hojas de lechuga. 100 gr. de aceituna negra. 4 huevos duros. Sal, pimienta c.s. Aceite.

Preparacin.Sancochar la papa y agregarle un poco de sal y vinagre para que no se abra. En una sartn con un chorro de aceite dorar la cebolla, el aj, el ajo, luego llevar a la licuadora junto con el aceite, la leche, la galleta y el queso, rectificar sazn al final ya que el queso contiene sal. En un plato colocar una lechuga; encima las papas en rodajas y baarlas con la crema; decorar con aceitunas y el huevo.

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ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA


Ingredientes
4 presas de pato tierno 1 kg. de arroz. 2 tazas de cerveza negra taza de aceite. 1 cebolla roja en brunoise taza de zapallo loche rallado 3 dientes de ajo en duxelle 2 tazas de culantro picudo con la cerveza taza de arvejas verdes blanqueadas. taza de zanahoria en macedonia cucharadita de comino. 1 pimiento en juliana 3 cucharadas de aj amarillo procesado 2 tazas de fondo claro Sal y pimienta al gusto. Salsa criolla 1 cebolla roja grande en juliana 1 aj limo 3 limones Sal y glutamato monosdico

Preparacin
Sazonar las presas de pato y sellarlas con aceite. Retirarlas una vez doradas. En el mismo aceite frer la cebolla, los ajos, el aj molido, el culantro y el zapallo loche y sazonar al gusto. Cocinar unos minutos. Agregar y el fondo. Colocar de nuevo las presas de pato, cocinarlas hasta que estn tiernas y retirarlas nuevamente. Agregar las arvejas, zanahorias, choclo desgranado y pimiento. Agregar el arroz y dejar cocinar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz este listo.. Servir el arroz con las presas y acompaar con salsa criolla.

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AJI DE GALLINA
Ingredientes kg de pechuga de pollo sancochado y desmenuzado 6 tajadas de pan de molde 1 taza de leche evaporada taza de aj amarillo procesado 1 cebolla mediana en brunoise 3 dientes de ajo en duxelle 2 unid. huevos duros 100 ml de aceite kg. De papa blanca sancochada 100 gr. de aceituna negra Hojas de lechuga 50 gr. de queso parmesano 50 gr. De nueces o pecanas (opcional) 2 tazas de arroz graneado 2 tazas de fondo claro (donde se ha cocinado la pechuga) Sal y pimienta c.s Preparacin. Remojar el pan con la mitad de leche y licuar brevemente. Aparte en una olla calentar el aceite y preparar un aderezo bsico luego incorporar el aj amarillo rehogarlo con el fondo claro por unos minutos. Incorporar luego el pan remojado, formando una salsa junto con el resto del fondo, cocer brevemente e incorporar la pechuga desmenuzada. Mover y dar punto con la otra mitad de la leche e incorporar el queso parmesano rayado Las pecanas si desea agregarle. Y por ltimo rectificar sazn. En un plato colocar una hoja de lechuga, luego las papas en rodajas y se baa con la salsa decorndolo con huevo duro y aceituna. Se puede acompaar con arroz graneado. ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA Chef Instructor 13

MAJADO DE YUCA Ingredientes 2 kg. de yuca. 500 gr. de pulpa de cerdo. 500 gr. de grasa de cerdo. 3 dientes de ajo en duxelle. 2 tomates en concass. 2 cebollas en brunoise. 4 cdas. de pasta de aj amarillo. 500 ml. De chica de jora. 100 gr. de maz cancha. 1 cebolla en juliana. 1 aj limo en duxelle. 3 limones. Hojas de culantro. Lechuga. Sal, pimienta y glutamato monosdico c.s. Preparacin Pelar, sancochar y majar las yucas. La carne y la manteca se cortan en trozos pequeos, se sazonan, se ponen en una olla y se deja frer hasta obtener manteca y chicharrn. En una sartn se fre con la manteca, cebolla, ajo y tomate luego se agrega el aj amarillo, la chicha de jora y el chicharrn revolver y dejar que se evapore un poco y al final rociarle culantro picado, rectificar sazn. A esta preparacin se le agrega a las yucas mojadas y se entrevera y se le unta con manteca de chancho para que se suavice. Servir con hojas de lechuga y salsa criolla y maz.

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SECO DE CHABELO Ingredientes 500 gr. de carne de res. 8 pltanos verdes bellaco. 3 dientes de ajo en duxelle. 2 cebollas en brunoise. 4 cdas. de pasta de aj amarillo. 1 cdta. De aj panca. 500 ml. De chicha de jora. 100 gr. de maz cancha. 1 cebolla en juliana. 1 aj limo en duxelle. 3 limones. Hojas de culantro. Lechuga. Sal, pimienta y glutamato monosdico. Preparacin Cortar filetes de carne delgados, echar sal, aceite y tender por un da la carne. Poner las carnes a las brasas o frerlos cuando, estn dorados, golpearlos con una piedra o mazo para suavizarlos y cortarlo en pedazos pequeos. Calentar el aceite mientras que pela y corta los pltanos pelados en trozos de 2 cm. de grosor. Luego majarlos con un mazo. En una sartn grande con aceite frer la cebolla, ajo, el aj panca, aj amarillo, la chicha de jora y la carne revolver y dejar que se evapore un poco y al final rociarle culantro picado, rectificar sazn. A esa preparacin se le agrega el pltano majado y se entrevera. Servir con hojas de lechuga y salsa criolla y maz cancha.

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CABRITO CON FREJOLES Ingredientes 1 kg. de cabrito. 300 gr. de frejol canario 5 dientes de ajo en duxelle. 100 gr. De tocino 6 cdas. de pasta de aj amarillo. 1 cda. De aj panca. atado chico de culantro. cdta. De pimienta. cdta. de comino. Chicha de jora. Sal C.S. Aceite. 500 gr. de arroz Preparacin Remojar a la vspera con agua los frejoles, luego esta agua se desecha y se pone agua nueva que cubra para llevarlo a hervir aadindole una cebolla incrustada con cuatro clavos de olor, esto debe de hervir por espacio de 40 minutos, luego botar el agua e incrementarle agua nueva pero este tiene que estar caliente y le agrega el pellejo de cerdo se deja cocer por espacio de 20 minutos. Luego hacerle un aderezo bsico con aj amarillo, tocino y rectificar sazn . Aparte licuar el culantro con la chicha de jora, incorporar el ajo y el aj amarillo, macerar el cabrito salpimentado con esta preparacin. En una olla con aceite caliente preparar un aderezo bsico, agregar el aj panca dorar las presas de cabrito y luego agregar el jugo de macerado y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave. Servir con arroz y sarsa criolla

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CAU CAU
Ingredientes kg de mondongo (parte panza) cortado en dados de 1cm x 1cm 1 kg. De papa en corte parmentiere 1 cebolla roja grande en brunoise 4 dientes de ajo 2 cdas de aj amarillo procesado 1 zanahoria en corte macedonia de alverja 1 choclo desgranado 250 ml. De fondo de mondongo Hierbabuena picada c.s Culantro picado c.s Sal, pimienta c.s Aceite kg. De arroz

Preparacin Cocinar el mondongo en agua con hojas de hierbabuena hasta que este suave. En olla con aceite frer la cebolla, el ajo, el aj amarillo. Luego incorporar el mondongo cortado en dados, echar la papa, la alverja, el choclo, la zanahoria y la hierbabuena con el culantro. Dejar cocinar hasta que la papa se cocine. Antes de retirar el fuego echar ms hierbabuena si desea. Servir como guarnicin arroz graneado con perejil picado

Nota: El cau cau se debe de remover con un trinche para que no se deshaga la papa.

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CHANFAINITA
Ingredientes kg. De bofe 1 cdta. de aj 2 ramas de apio mirasol 1 poro 1 cda de aj amarillo cebolla en mirepoix procesado 1 zanahoria en Kg. de papa mirepoix blanca en cdas de aceite parmentiere 1 cebolla en Una cdta de brunoise organo seco Una cda. De ajo en molido duxelle Pimienta, comino y 1 cda de aj panca sal c.s procesado Preparacin Cocine el bofe en abundante agua con el apio, cebolla, poro y zanahoria con un poco de sal. Corte el bofe en cubos. En una olla de barro prepare un aderezo con la cebolla, ajo, y ajes. Rehogue con caldo oscuro reservada durante varios minutos. Luego agregue el bofe y las papas. Sazone con un poco de pimienta, comino, sal y organo. Deje cocer hasta que las papas estn tiernas. Acompaar con arroz graneado.

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CARAPULCRA
Ingredientes. 400 gr. de papa seca. taza de aceite. 20 gr. de hueso s de chancho. 2 cebollas grandes. 02 cabezas de ajo. 1 de cdta. de aj mirasol. 4 cdtas. de aj panca. 1 cda. Aj amarillo. 3 cdtas. de comino. 1 pizca de pimienta. man molido. kg. de lomo de cerdo. 1 copa de vino tinto. Sal al gusto.

Preparacin. La papa seca ponerla en una sartn, sin aceite y secar (no echar el polvillo). Reservar en un bol y echarle el fondo de cerdo para que se hidrate. El lomo de cerdo cortarlo en medallones sazonarlo con sal, pimienta, comino y frerlo en una olla de barro y dejarlo cocinar. En la misma olla de barro echar un poco ms de aceite y frer la cebolla picada en brunoise e incorporar el ajo picado en duxelle. Echar 01 cdta. de aj mirasol; revolver, luego las 04 cdtas. De aj panca, 03 cdtas. de Comino y una pizca de pimienta. Luego incorporar chorritos de fondo de cerdo poco a poco rehogando el aderezo y luego echar la papa ya hidratada. Salpimentar un poco. Incorporar los medallones de cerdo y echar al guiso, luego echar una raja de canela y hervir por 15 a 20 minutos. Incorporar el man molido. Y rectificar sazn. Antes de apagar echar una copita de vino tinto. Acompaar con arroz blanco y decorarlo con perejil.

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