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Limpieza y desinfeccin de instalaciones de ordeo

Definicin de Higiene:
Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin alterar a sta.

Preparacin de las instalaciones productivas para el siguiente ciclo de produccin

Necesidad de la higiene
Factor legal Factor humano Factor industrial Factor calidad Normativas Prevencin intoxicaciones Mejora rendimientos Calidad del producto final

Normativa
- R.D 1679/1994 Leche Cruda, Leche Tratada Trmicamente y Productos Lcteos. Modificado por RD 402/1996
- R.D. 2207/1995, se regula la higiene de los productos alimenticios en las fases de preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro.

- R.D. 202/2000, regula g y establece las normas q que deben cumplir los manipuladores de alimentos
- -R.D. 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano

Las Normas Sanitarias son de carcter preventivo Establecen condiciones en: Los locales Transporte Equipo e Instalaciones Desperdicios Suministro de Agua y Vapor Normas de Higiene Personal Manipulacin, Transporte y Almacenamiento de Materias Primas Formacin del Personal z Recomendaciones FAO-OMS: Sistemas de Autocontrol APPCC (Dir. 93/43/CEE) Sistema Aseguramiento de la Calidad
= PLAN DE HIGIENIZACIN: Limpieza + Desinfeccin

DEFINICIONES
HIGIENIZACIN (SANITIZACIN) LIMPIEZA + DESINFECCIN: Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad Preparacin de las instalaciones para el siguiente proceso productivo LIMPIEZA eliminacin de suciedad orgnica e inorgnica de las superficies DESINFECCIN reduccin de microorganismos presentes en las superficies hasta niveles aceptablemente bajos Destruccin de todos los patgenos Reduccin de los no patgenos

Limpieza ptica, fsica o sensorial (partculas detectables a simple vista) Limpieza microbiolgica Limpieza qumica (residuos detectables por su olor o sabor)

Objetivos Limpieza/Desinfeccin
EVITAR LA CONTAMINACIN ORIGINADA POR MATERIAS O CUERPOS EXTRAOS Y MICROORGANISMOS Fundamental Obtencin de un alimento: Atractivo para el consumidor Perodo conservacin correcto Inocuo para la salud Otros
Mantenimiento de equipos y lneas de produccin: Disminucin de problemas y accidentes: Mejora del ambiente general de produccin
Prdida de lotes de producto Intercambiadores de calor

Objetivos Limpieza/Desinfeccin
Limpieza Desinfeccin
Procesos complementarios

LA LIMPIEZA DEBE PRECEDER SIEMPRE A LA DESINFECCIN

Posibilidad de simultanear ambas operaciones: Nivel de suciedad poco elevado Si es aceptable una higiene moderada

Factores que influyen en el proceso de limpieza

Efecto mecnico

Tipos p de Superficies p

Tiempo en cada operacin

Tipo de suciedad

Temperatura del agua

Concentracin del producto

Factores que intervienen en el proceso de limpieza

Accin cc mecnica AGUA

Temperatura

Tiempo

Accin qumica

Factores que intervienen en el proceso de limpieza: Temperatura


Aumento de temperatura @ aumento de velocidad de reaccin

Aumento de temperatura. Efectos:


Diferentes segn tipo de suciedad Eficacia de algunos componentes en mrgenes de temperatura Corrosin Gasto de calentamiento Agua dura precipitacin de sales insolubles
LIMPIEZAS MANUALES!! T < 48-50 C

Factores que intervienen en el proceso de limpieza: Accin qumica <> concentracin producto detergente

Ms producto no siempre es sinnimo de mejor

Factores que intervienen en el proceso de limpieza: Efecto mecnico


Parte importante del coste Accin mecnica <> eliminacin de la suciedad curva logartmica
OBJETIVOS Renovacin de la solucin detergente Arranque de residuos Evitar redeposicin de residuos REALIZACIN MEDIANTE: Agitacin de la solucin detergente Velocidad de circulacin Presin Frotamiento manual Ultrasonidos,

Factores que intervienen en el proceso de limpieza: Tiempo

Debe racionalizarse el tiempo de duracin de las diferentes fases de la limpieza

Tiempo = Coste

Definicin de Detergente Productos P d t que aadidos did al l agua aumentan su poder limpiador, al facilitar la eliminacin de los restos o suciedades de las superficies.

Eleccin del Detergente


Para la eleccin del detergente se deben tener en cuenta diferentes factores:
z

Tipo de suciedad Mtodo de aplicacin del detergente Superficie a limpiar limpiar:


z

Forma y naturaleza y caractersticas del material

Dureza del agua

Tipos de Suciedad
Materias extraas o impurezas
Arena, Arena polvo, polvo paja, paja etc ...

Restos de leche
Materias orgnicas
Materias grasas Materias proteicas Lactosa

- Mat. Minerales
* Calcio * Magnesio

Microsuciedad
Coliformes, bacterias lcticas, butricas, flora fngica, virus, ...

Restos de detergentes y desinfectantes

Tipos de Suciedad
Restos Macroscpicos Restos inorgnicos Restos Orgnicos Microorganismo

Arrastre en seco o aclarado con agua Detergente cido Detergente g Alcalino Desinfectante

Tipos de Suciedad
Componen te
Lactosa

Solubilidad

Facilidad de eliminacin sin cambios debidos al calentamiento


- fcil - difcil - fcil en presencia de sustancias tensioactivas

Cambios debidos al calentamiento


Caramelizacin ms difcil de limpiar Polimerizacin ms difcil de limpiar

Detergente Recomendado
Alcalinos

- soluble en agua - insoluble en agua - poco soluble en soluciones alcalinas y cidas en ausencia de sustancias tensioactivas - insolubles en agua - ligeramente solubles en solucin cida - solubles en solucin alcalina

Materia grasa

Alcalinos

Protenas

- difcil - ms fcil en soluciones alcalinas

- solubilidad variable en agua Sales - la mayor parte son minerales solubles en soluciones cidas

Desnaturalizacin: los depsitos de protenas desnaturalizadas son mucho ms difciles de limpiar - relativamente fcil Precipitacin e interaccin con los otros componentes: se hacen ms difciles de limpiar

Alcalino Alcalino + oxidantes

cidos Alcalino + secuestrantes

Limpieza. Conceptos
Efecto mecnico Efecto qumico

Impurezas Objeto a lavar

Fuerzas que ligan las impurezas a la superficie

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Funciones de los detergentes


Humectar: Desengrasar:
SAPONIFICAR (Reaccin qumica: grasa + NaOH) EMULSIONAR (Reaccin fsico/qumica) reduccin de la tensin superficial

Dispersar: Suspender: Secuestrar:

Reduccin partcula suciedad Mantener partcula en suspensin Eliminacin iones calcio y magnesio

Productos de limpieza
Formulaciones comerciales
Mezclas de diferentes productos qumicos con

diferentes propiedades y accin detergente


Bases o lcalis Componente activo cidos Tensioactivos o agentes humectantes
Accin A i mojante, j t emulsionante l i t

Agentes secuestrantes
Ablandamiento del agua

Inhibidores Otros

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Productos de limpieza ...


Bases o lcalis
Objetivo:
El Eliminar m nar suciedades suc edades de origen or gen orgnico orgn co
Materia grasa Saponificacin: jabn + alcohol Materias proteicas Disolucin de agregados: hidrlisis protenas Lactosa No es limitante

Ms empleados
Hidrxidos (Na OH, KOH) Silicatos ( metasilicato sdico) Carbonatos (carbonato sdico) Fosfatos (fosfato trisdico)

Productos de limpieza ...


cidos
Objetivo
Desincrustar y disolver las suciedades de origen mineral
Procedencia: Calentamiento de la leche Aguas duras

Ms empleados
cido ntrico cido fosfrico cido sulfmico

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Productos de limpieza ...


Tensioactivos o agentes humectantes:
Objetivo:
superficie de contacto entre el detergente y la suciedad: Disminuyen la tensin superficial

Ms empleados
Aninicos: sulfatos alcalinos Catinicos: bases de amonio cuaternario

Agentes secuestrantes:
Objetivo:
Eliminar las asales inorgnicas de calcio y magnesio, evitando que se formen depsitos insolubles

Ms empleados:
Polifosfatos, EDTA, cido ntrilo-triactico, Gluconatos, Polielectrolitos

Productos de limpieza ...


Inhibidores:
Sustancias anticorrosin Silicatos bsico, polifosfatos

Otros:
Agentes espumantes
Objetivo: aumentar tiempo de contacto

Sustancias que aporten olor especial


Objetivo: verificar aclarado correcto

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Componentes y funciones de los detergentes alcalinos


COMPONENTE
ALCALINO AGENTES SECUESTRANTES

TIPO
NaOH, NA2 CO, silicatos Polifosfato sdico Poliacrilatos, Fosfatos

FUNCION
Disolver proteinas y grasas. Lavado a un pH alcalino Previene los depsitos minerales por aguas duras Protege contra la corrosin del aluminio Reduce tensin superficial Mejora accin del detergente Formacin glbulos de espuma para su arrastre por la solucin Previene precipitacin de hierro

PROTECCIN CONTRA Silicatos CORROSIN AGENTES HUMECTANTES Tensioactivos no Inicos

CONTROL DEL HIERRO

Agente complexante

Componentes y funciones de los detergentes cidos


COMPONENTE CIDO TIPO cido sulfmico Bisulfato Sdico cido fosfrico cido sulfrico Tensioactivos no Inicos FUNCIN Elimina depsitos por aguas duras y piedra de la leche

AGENTE HUMECTANTE
PROTECCIN CONTRA CORROSIN

Reduce tensin superficial Mejora accin del detergente Formacin glbulos de espuma para su arrastre por la solucin

Componentes orgnicos

Previene la oxidacin y protege contra la corrosin del aluminio

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Definicin de Desinfectante

Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes el nmero de microorganismos que hay en una superficie.

Desinfeccin
Tipos
Medios fsicos:
Temperatura Filtros Rayos ultravioleta Sustancias desinfectantes:
Bactericidas Fungicidas E Esporicidas i id Microbicidas

Medios qumicos:

Sustancias oxidantes: cloro activo, hipocloritos, Productos tensioactivos: comp. de amonio

cido peractico

cuaternario

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Clasificacin de los desinfectantes


OXIDANTES Halgenos: cloro, Iodo, Bromo Perxidos: perxido de hidrgeno Percidos: cido peractico NO OXIDANTES Tensioactivos catinicos: Amonio cuaternario Tensioactivos T i ti aninicos i i Aldehdos c.orgnicos: c.saliclico, c. octosuccnico

El desinfectante ideal
z

Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida De accin instantnea No ser toxico en concentraciones de uso No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador No ser corrosivo No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores. Estable Facil de eliminar Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, materia orgncia orgncia) ) Econmico

z z

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Eleccin del Desinfectante


Para la eleccin del detergente se deben tener en cuenta diferentes factores:
z z z

Mtodo de aplicacin Espectro p biocida del p principio p activo Tipo de microorganismos

Desinfectantes
CLORO:
+ utilizado en el ordeo Amplio espectro Efecto menor con T baja y mat orgnica 100-250ppm Incoloro, no mancha Relativamente atxico Relacin eficacia/coste muy baja Algn riesgo de formacin de gas clorado

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R.D. 140/2003. CLORO-DESINFECCIN

Permite al gestor solicitar a la autoridad sanitaria la excepcin de contener desinfectante residual si se demuestra que no existe riesgo de contaminacin microbiana a lo largo de toda la red de distribucin
T ih l Trihalometano t < 150 g/l /l Cloro libre residual < 1 mg/l Cloro combinado residual < 2mg/l

CLORO-DESINFECCIN

Hipocloritos y cloraminas Cloro gaseoso, fosfatos trisdicos clorados y cidos di y tricloroisocianricos

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CLORO-DESINFECCIN
NaOCl + H2O HOCl + NaOH HOCl H+ + OClHOCl H+ + Cl- + O

Muy sensibles a materia orgnica Muy corrosivos Uso a t < 60-70C Corrosin a pH > 8,5

Desinfectantes ...
YODO Amplio espectro y menos sensible a T baja 50 ppm Bajo pH: desinfectante + desincrustante Mancha los materiales CIDO PERACTICO espectro sensible a T T baja y mat org. Amplio espectro: 50-70 ppm Muy biodegradable Olor a vinagre

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Desinfectantes ...
AMONIO CUATERNARIO
Espectro Esp ctr limit limitado: d :
puede producir resistencias Bajo efecto con aguas duras y mat. orgnica

Altamente espumante Anticorrosivo Baja biodegradabilidad Problemas de manejo

El agua en los procesos de limpieza y desinfeccin

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AGUA
Soporte donde se disuelven los productos de limpieza Aclarado inicial y final Determina la eleccin del producto detergente a utilizar Debe ser potable, inodora, inspida, libre de patgenos y de sustancias txicas

R.D. 140/2003 , por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano

Fija los criterios de calidad del agua de consumo humano desde la captacin hasta el grifo del consumidor

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R.D. 140/2003. MBITO DE APLICACIN

Incluye: agua para beber beber, cocinar cocinar, higiene personal y usos domsticos Industria alimentaria:
Agua destinada a la fabricacin, tratamiento, conservacin, de i comercializacin, i li i limpieza li i d superficies fi i y materiales que vayan a entrar en contacto con el alimento

R.D. 140/2003. AUTOCONTROL

El gestor d de cada d una de d las l partes d del l abastecimiento se responsabiliza de que uno o varios laboratorios realicen los anlisis preceptivos con el fin de comprobar las condiciones de potabilidad en que se encuentra el agua

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Frecuencia de anlisis de control y completo del agua para industrias alimentarias sin depsito

Frecuencia de anlisis de control y completo del agua para industrias alimentarias con depsito

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Dureza del agua


Contenido total de sales de calcio y magnesio que contiene en solucin
Reaccionan con: Sales sdicas de jabones y tensioactivos cidos grasos
Sales inorgnicas insolubles

dureza temporal + dureza permanente = dureza total.

Expresin de la dureza del agua

Grado hidrotimtrico: Francs (Hf): 0,01 g CaCO3/l (10 ppm de CaCO3) Alemn: 0,01 g CaO/l 1Hf _ 1,78 alemanes

Dureza excesiva: menor eficacia de algunos detergentes y desinfectantes contribuye a la formacin de incrustaciones

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Clasificacin de las aguas


Hf 1-5 6-10 11 20 11-20 21-30 >30 muy blanda blanda d re a media dureza dura muy dura

Tipo buena calidad calidad media calidad aceptable difcilmente utilizable

Dureza (ppm CaCO3 150 300 500 >600

Dureza temporal:

corresponde a los bicarbonatos. desaparece tras hervir el agua

Ca(HCO3)2 <=> CaCO3 + CO2 + H2O


CO2 > CO2 equilibrante => CO2 agresivo CO2 CO2 equilibrante CO2 < CO2 equilibrante ii => agua incrustante i Ca(HCO3)2 + 2NaOH <=> CaCO3 + NaCO3 + 2H2O

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Dureza permanente: corresponde a los sulfatos.


permanece tras hervir el agua.

CaSO4 + NaCO3 <=> CaCO3 + Na2SO4

Mtodos para evitar el problema: Tratamiento cido Eleccin del detergente Agentes secuestrantes Intercambiadores de iones

ndices de estabilidad de las aguas carbonato clcicas: Langelies (LSI) R Ryznan (RSI) LSI = pHmedido pHsaturacin RSI = 2 pH Hsaturacin pH Hmedido

El pHsaturacin es el pH que mantiene una distribucin de anhdrido carbnico, bicarbonato y carbonato tal que no permite la reaccin con el calcio para la precipitacin de CaCO3.

pHsaturacin = 9,3 + A + B (C + D)

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Coeficientes para el clculo del pH de saturacin.


Coeficiente A C Coeficiente B C Coeficiente C C Coeficiente D C
1.00 1.08 1.15 1.23 1.30 1.40 1.48 1.60 1.70 1 78 1.78 1.90 2.00 2.18 2.30 2.48 2.70 2.85 3.00

Temperatura T en C

50 100 200 400 600 800 1000 2000 4000

0.07 0.10 0.13 0.16 0.18 0.19 0.20 0.22 0.25

0 5 10 15 20 30 40 50 60 70 80

2.60 2.46 2.34 2.21 2.09 1.88 1.71 1.55 1.40 1 27 1.27 1.16

10 12 14 17 20 25 30 40 50 60 780 100 150 200 300 500 700 1000

0.6 0.68 0.75 0.83 0.90 1.01 1.06 1.20 1.30 1 38 1.38 1.51 1.60 1.78 1.90 2.08 2.30 2.45 2.60

Interpretacin de los ndices de estabilidad del agua

LSI
3 2 1 0,5 0 -0,5 05 -1 -2 -3

RSI
2,5 4 5,5 6,5 7 8 9 10,5 12

Tipologa
Extraordinariamente incrustante Muy incrustante Incrustante Ligeramente incrustante Agua estable Ligeramente agresiva Agresiva Fuertemente agresiva Muy fuertemente agresiva

Alcalinidad A T Total (TAC) (ppm de CaCO3)


10 12 14 17 20 25 30 40 50 60 80 100 150 200 300 500 700 1000

Dureza Ca (en ppm de CaCO3)

Slidos totales disueltos

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EQUIPOS UTILIZADOS EN EL LAVADO LAVADORA (opcional) (CAJA DE CONTROL) PILETA DE LAVADO LNEA DELAVADO VLVULA DE ENTRADA DE AIRE
opcional, en funcin del sistema

CALENTADOR DE AGUA COPAS DE LAVADO VLVULA DE LAVADO

PARTES DE LA INSTALACION QUE DEBEN LIMPIARSE

Las que conducen la leche por medio de vaco durante el ordeo


Unidades de ordeo, medidores, tubera de leche y unidad fi l final

La lnea de descarga desde la unidad final al tanque


Incluye bomba de leche e intercambiador de placas

El tanque de d leche l h (no olvidar la sala de ordeo y la lechera)

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Esquema bsico de un circuito de limpieza

Circuito de limpieza de una instalacin RTS

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CONTROL DEL LAVADO


Temperatura y cantidad de agua caliente La succin y el retorno de la tubera Los agentes de limpieza Tiempo de circulacin de la fase de lavado

MTODOS DE LAVADO

ALCALINO DOMINANTE

ALTERNATIVO

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Procedimiento ideal de lavado


Separar las fases de limpieza y desinfeccin
El desinfectante acta sobre superficies limpias y libres d materia de i orgnica i El desinfectante acta a su pH ptimo Reduccin del tiempo de contacto y de riesgos de corrosin. Menor coste Mayor precisin con lavadora automtica

1. Pre-enjuagado (c.a.) 4. Desinfeccin (c.c.) 2. Detergente (c.c.) 5. Aclarado final (c.a.) 3. Enjuagado intermedio (c.a.)

SISTEMA HABITUAL ACTUAL


1. PRE-ENJUAGADO (c.a.) (>40 C) 2. LAVADO (detergente) y DESINFECCIN (c.c.) 5-10; 60-70 C 3. ACLARADO FINAL (c.a.)
(agua fra)

PROCEDIMIENTO MS FCil (sin lavadora)


Desinfeccin y acalrado previo al ordeo (opcional)

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Inmediatamente tras el ordeo Evitar que los residuos se sequen

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Volumen de agua necesario para lavar las conducciones de leche


Elemento Volumen de agua Tubera de leche 30-50 % de su capacidad Tubera b d lavado de l d 50 % Tubo de descarga al tanque de fro 100% Margen adicional (*) 10 %
(*) Para mantener en la pileta de lavado una suficiente y constante cantidad de agua a lo largo de cada ciclo de lavado

Componente Depsito sanitario Unidad Final Medidores volumtricos(**)

Capacidad(*) (litros) 7,5 15 25 75 25 40


adicional de por cada

(*) Para una mayor precisin se debe consultar al fabricante (**) Para lavar los medidores volumtricos se considera un volumen de agua medidor

Ejemplo de clculo del volumen de agua necesario para el lavado


Componente Tubera T bera de leche (; ) Unidad final Depsito sanitario Tubera de descarga (; ) Tubera de lavado (; ) Capacidad (litros) 90 50 10 16 50 Subtotal + 10% TOTAL litros/ciclo Litros agua/ciclo 45 (50%) 25 (50%) 5 (50% 16 (100%) 25 (100%) 116 12 128

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Estimacin del volumen de agua necesario para lavado (Reinemann y col, 2003)
Longitud conduccin de leche (m) 98 mm 73 mm 60 mm 48 mm 38 mm Longitud tubera de lavado y tubo descarga (m) 73 mm 60 mm 48 mm 38 mm Volumen receptor(es) (litros) N de uds de ordeo N de medidores Longitud tubo largo de leche (m) de 14 mm : de 16 mm N de preenfriadores N de piletas Multiplicar por 1,50 0,84 0,57 0,36 0,23 Multiplicar por 4.2 2.8 1.8 1.1 Multiplicar 0,33 Multiplicar 1 Multiplicar p 1 Multiplicar 0,15 0,20 por por por p por Litros

Litros

Litros Litros Litros Litros

Multiplicar por 8 Multiplicar por

Litros Litros

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Limpieza diaria del tanque

Limpieza semanal del tanque

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DETECCIN DE PROBLEMAS DE LIMPIEZA


SNTOMA CAUSA PROBABLE ACCIONES A SEGUIR
Comprobar el tanque de leche - Temperatura - Agitacin Comprobar funcionamiento

1) Contenido en bacterias A. Enfriamiento de muy alto leche inadecuado - Incremento repentino B. Funcionamiento incorrecto del equipo de ordeo C. Cambio de agua D. Personal nuevo E. Error en la toma de muestras

Comprobar calidad bacteriolgica Comprobar rutinas de trabajo respecto a la higiene

DETECCIN DE PROBLEMAS DE LIMPIEZA


SNTOMA
1) Contenido en bacterias muy alto - Incremento lento

CAUSA PROBABLE
F. Limpieza deficiente del equipo de ordeo y/o del tanque de leche

ACCIONES A SEGUIR
Estudiar tipo de depsitos (sobre todo grasa y piedra de leche) y vigilar un programa de lavado completo

G. Piezas de goma y juntas Cambiar piezas y juntas agrietadas H. Drenaje deficiente Ajustar tubos de leche

I. T de lavado demasiado - Comprobar t al principio y baja al final del lavado - Comprobar funcionamiento y capacidad del calentador J. Mal prelavado Comprobar volumen de agua y nivel de vaco

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DETECCIN DE PROBLEMAS DE LIMPIEZA


SNTOMA
1) Contenido en bacterias muy alto - Incremento lento

CAUSA PROBABLE
K. Baja dosificacin

ACCIONES A SEGUIR
Ver tabla de dosificacin

L. Rutinas de higiene deficientes 2) Manchas 3) Espuma Ver lista de depsitos T de lavado muy baja

Secar ubres antes del ordeo Desinfectar pezones tras ordeo Ver lista de depsitos Comprobar t al principio y al final del lavado y funcionamiento y capacidad del calentador Comprobar volumen de agua Ver tabla de dosificacin Sustituir por otro detergente y comprobar eficacia

Vol. de agua muy bajo Dosificacin errnea Detergente defectuoso

LISTA SIMPLIFICADA DE DEPSITOS


Tipo de depsito Grasa Protena Piedra de leche Hierro Bacteria Descripcin Grasiento aspecto aceitoso Grasiento, Aspecto de barniz con tono azul-arco iris Depsito blanco amarillento De rojo rojo-marrn marrn a negro Coloreado rojo o rosa/prpura

Fragmentos de goma Residuos negros

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PROBLEMAS LIGADOS A LA LIMPIEZA POR CIRCULACIN

Temperatura del agua insuficiente Volumen de agua g insuficiente Enjuagado previo con agua fra Dosificacin incorrecta del detergente Tiempo de circulacin excesivo T b l i insuficiente Turbulencia i fi i t Copas de lavado obstruidas Ausencia de inyectores

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