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Definicin de Higiene:
Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin alterar a sta.
Necesidad de la higiene
Factor legal Factor humano Factor industrial Factor calidad Normativas Prevencin intoxicaciones Mejora rendimientos Calidad del producto final
Normativa
- R.D 1679/1994 Leche Cruda, Leche Tratada Trmicamente y Productos Lcteos. Modificado por RD 402/1996
- R.D. 2207/1995, se regula la higiene de los productos alimenticios en las fases de preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro.
- R.D. 202/2000, regula g y establece las normas q que deben cumplir los manipuladores de alimentos
- -R.D. 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano
Las Normas Sanitarias son de carcter preventivo Establecen condiciones en: Los locales Transporte Equipo e Instalaciones Desperdicios Suministro de Agua y Vapor Normas de Higiene Personal Manipulacin, Transporte y Almacenamiento de Materias Primas Formacin del Personal z Recomendaciones FAO-OMS: Sistemas de Autocontrol APPCC (Dir. 93/43/CEE) Sistema Aseguramiento de la Calidad
= PLAN DE HIGIENIZACIN: Limpieza + Desinfeccin
DEFINICIONES
HIGIENIZACIN (SANITIZACIN) LIMPIEZA + DESINFECCIN: Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad Preparacin de las instalaciones para el siguiente proceso productivo LIMPIEZA eliminacin de suciedad orgnica e inorgnica de las superficies DESINFECCIN reduccin de microorganismos presentes en las superficies hasta niveles aceptablemente bajos Destruccin de todos los patgenos Reduccin de los no patgenos
Limpieza ptica, fsica o sensorial (partculas detectables a simple vista) Limpieza microbiolgica Limpieza qumica (residuos detectables por su olor o sabor)
Objetivos Limpieza/Desinfeccin
EVITAR LA CONTAMINACIN ORIGINADA POR MATERIAS O CUERPOS EXTRAOS Y MICROORGANISMOS Fundamental Obtencin de un alimento: Atractivo para el consumidor Perodo conservacin correcto Inocuo para la salud Otros
Mantenimiento de equipos y lneas de produccin: Disminucin de problemas y accidentes: Mejora del ambiente general de produccin
Prdida de lotes de producto Intercambiadores de calor
Objetivos Limpieza/Desinfeccin
Limpieza Desinfeccin
Procesos complementarios
Posibilidad de simultanear ambas operaciones: Nivel de suciedad poco elevado Si es aceptable una higiene moderada
Efecto mecnico
Tipos p de Superficies p
Tipo de suciedad
Temperatura
Tiempo
Accin qumica
Factores que intervienen en el proceso de limpieza: Accin qumica <> concentracin producto detergente
Tiempo = Coste
Definicin de Detergente Productos P d t que aadidos did al l agua aumentan su poder limpiador, al facilitar la eliminacin de los restos o suciedades de las superficies.
Tipos de Suciedad
Materias extraas o impurezas
Arena, Arena polvo, polvo paja, paja etc ...
Restos de leche
Materias orgnicas
Materias grasas Materias proteicas Lactosa
- Mat. Minerales
* Calcio * Magnesio
Microsuciedad
Coliformes, bacterias lcticas, butricas, flora fngica, virus, ...
Tipos de Suciedad
Restos Macroscpicos Restos inorgnicos Restos Orgnicos Microorganismo
Arrastre en seco o aclarado con agua Detergente cido Detergente g Alcalino Desinfectante
Tipos de Suciedad
Componen te
Lactosa
Solubilidad
Detergente Recomendado
Alcalinos
- soluble en agua - insoluble en agua - poco soluble en soluciones alcalinas y cidas en ausencia de sustancias tensioactivas - insolubles en agua - ligeramente solubles en solucin cida - solubles en solucin alcalina
Materia grasa
Alcalinos
Protenas
- solubilidad variable en agua Sales - la mayor parte son minerales solubles en soluciones cidas
Desnaturalizacin: los depsitos de protenas desnaturalizadas son mucho ms difciles de limpiar - relativamente fcil Precipitacin e interaccin con los otros componentes: se hacen ms difciles de limpiar
Limpieza. Conceptos
Efecto mecnico Efecto qumico
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Reduccin partcula suciedad Mantener partcula en suspensin Eliminacin iones calcio y magnesio
Productos de limpieza
Formulaciones comerciales
Mezclas de diferentes productos qumicos con
Agentes secuestrantes
Ablandamiento del agua
Inhibidores Otros
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Ms empleados
Hidrxidos (Na OH, KOH) Silicatos ( metasilicato sdico) Carbonatos (carbonato sdico) Fosfatos (fosfato trisdico)
Ms empleados
cido ntrico cido fosfrico cido sulfmico
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Ms empleados
Aninicos: sulfatos alcalinos Catinicos: bases de amonio cuaternario
Agentes secuestrantes:
Objetivo:
Eliminar las asales inorgnicas de calcio y magnesio, evitando que se formen depsitos insolubles
Ms empleados:
Polifosfatos, EDTA, cido ntrilo-triactico, Gluconatos, Polielectrolitos
Otros:
Agentes espumantes
Objetivo: aumentar tiempo de contacto
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TIPO
NaOH, NA2 CO, silicatos Polifosfato sdico Poliacrilatos, Fosfatos
FUNCION
Disolver proteinas y grasas. Lavado a un pH alcalino Previene los depsitos minerales por aguas duras Protege contra la corrosin del aluminio Reduce tensin superficial Mejora accin del detergente Formacin glbulos de espuma para su arrastre por la solucin Previene precipitacin de hierro
Agente complexante
AGENTE HUMECTANTE
PROTECCIN CONTRA CORROSIN
Reduce tensin superficial Mejora accin del detergente Formacin glbulos de espuma para su arrastre por la solucin
Componentes orgnicos
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Definicin de Desinfectante
Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes el nmero de microorganismos que hay en una superficie.
Desinfeccin
Tipos
Medios fsicos:
Temperatura Filtros Rayos ultravioleta Sustancias desinfectantes:
Bactericidas Fungicidas E Esporicidas i id Microbicidas
Medios qumicos:
cido peractico
cuaternario
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El desinfectante ideal
z
Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida De accin instantnea No ser toxico en concentraciones de uso No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador No ser corrosivo No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores. Estable Facil de eliminar Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, materia orgncia orgncia) ) Econmico
z z
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Desinfectantes
CLORO:
+ utilizado en el ordeo Amplio espectro Efecto menor con T baja y mat orgnica 100-250ppm Incoloro, no mancha Relativamente atxico Relacin eficacia/coste muy baja Algn riesgo de formacin de gas clorado
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Permite al gestor solicitar a la autoridad sanitaria la excepcin de contener desinfectante residual si se demuestra que no existe riesgo de contaminacin microbiana a lo largo de toda la red de distribucin
T ih l Trihalometano t < 150 g/l /l Cloro libre residual < 1 mg/l Cloro combinado residual < 2mg/l
CLORO-DESINFECCIN
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CLORO-DESINFECCIN
NaOCl + H2O HOCl + NaOH HOCl H+ + OClHOCl H+ + Cl- + O
Muy sensibles a materia orgnica Muy corrosivos Uso a t < 60-70C Corrosin a pH > 8,5
Desinfectantes ...
YODO Amplio espectro y menos sensible a T baja 50 ppm Bajo pH: desinfectante + desincrustante Mancha los materiales CIDO PERACTICO espectro sensible a T T baja y mat org. Amplio espectro: 50-70 ppm Muy biodegradable Olor a vinagre
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Desinfectantes ...
AMONIO CUATERNARIO
Espectro Esp ctr limit limitado: d :
puede producir resistencias Bajo efecto con aguas duras y mat. orgnica
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AGUA
Soporte donde se disuelven los productos de limpieza Aclarado inicial y final Determina la eleccin del producto detergente a utilizar Debe ser potable, inodora, inspida, libre de patgenos y de sustancias txicas
R.D. 140/2003 , por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano
Fija los criterios de calidad del agua de consumo humano desde la captacin hasta el grifo del consumidor
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Incluye: agua para beber beber, cocinar cocinar, higiene personal y usos domsticos Industria alimentaria:
Agua destinada a la fabricacin, tratamiento, conservacin, de i comercializacin, i li i limpieza li i d superficies fi i y materiales que vayan a entrar en contacto con el alimento
El gestor d de cada d una de d las l partes d del l abastecimiento se responsabiliza de que uno o varios laboratorios realicen los anlisis preceptivos con el fin de comprobar las condiciones de potabilidad en que se encuentra el agua
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Frecuencia de anlisis de control y completo del agua para industrias alimentarias sin depsito
Frecuencia de anlisis de control y completo del agua para industrias alimentarias con depsito
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Grado hidrotimtrico: Francs (Hf): 0,01 g CaCO3/l (10 ppm de CaCO3) Alemn: 0,01 g CaO/l 1Hf _ 1,78 alemanes
Dureza excesiva: menor eficacia de algunos detergentes y desinfectantes contribuye a la formacin de incrustaciones
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Dureza temporal:
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Mtodos para evitar el problema: Tratamiento cido Eleccin del detergente Agentes secuestrantes Intercambiadores de iones
ndices de estabilidad de las aguas carbonato clcicas: Langelies (LSI) R Ryznan (RSI) LSI = pHmedido pHsaturacin RSI = 2 pH Hsaturacin pH Hmedido
El pHsaturacin es el pH que mantiene una distribucin de anhdrido carbnico, bicarbonato y carbonato tal que no permite la reaccin con el calcio para la precipitacin de CaCO3.
pHsaturacin = 9,3 + A + B (C + D)
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Temperatura T en C
0 5 10 15 20 30 40 50 60 70 80
2.60 2.46 2.34 2.21 2.09 1.88 1.71 1.55 1.40 1 27 1.27 1.16
0.6 0.68 0.75 0.83 0.90 1.01 1.06 1.20 1.30 1 38 1.38 1.51 1.60 1.78 1.90 2.08 2.30 2.45 2.60
LSI
3 2 1 0,5 0 -0,5 05 -1 -2 -3
RSI
2,5 4 5,5 6,5 7 8 9 10,5 12
Tipologa
Extraordinariamente incrustante Muy incrustante Incrustante Ligeramente incrustante Agua estable Ligeramente agresiva Agresiva Fuertemente agresiva Muy fuertemente agresiva
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EQUIPOS UTILIZADOS EN EL LAVADO LAVADORA (opcional) (CAJA DE CONTROL) PILETA DE LAVADO LNEA DELAVADO VLVULA DE ENTRADA DE AIRE
opcional, en funcin del sistema
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MTODOS DE LAVADO
ALCALINO DOMINANTE
ALTERNATIVO
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1. Pre-enjuagado (c.a.) 4. Desinfeccin (c.c.) 2. Detergente (c.c.) 5. Aclarado final (c.a.) 3. Enjuagado intermedio (c.a.)
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(*) Para una mayor precisin se debe consultar al fabricante (**) Para lavar los medidores volumtricos se considera un volumen de agua medidor
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Estimacin del volumen de agua necesario para lavado (Reinemann y col, 2003)
Longitud conduccin de leche (m) 98 mm 73 mm 60 mm 48 mm 38 mm Longitud tubera de lavado y tubo descarga (m) 73 mm 60 mm 48 mm 38 mm Volumen receptor(es) (litros) N de uds de ordeo N de medidores Longitud tubo largo de leche (m) de 14 mm : de 16 mm N de preenfriadores N de piletas Multiplicar por 1,50 0,84 0,57 0,36 0,23 Multiplicar por 4.2 2.8 1.8 1.1 Multiplicar 0,33 Multiplicar 1 Multiplicar p 1 Multiplicar 0,15 0,20 por por por p por Litros
Litros
Litros Litros
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40
41
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1) Contenido en bacterias A. Enfriamiento de muy alto leche inadecuado - Incremento repentino B. Funcionamiento incorrecto del equipo de ordeo C. Cambio de agua D. Personal nuevo E. Error en la toma de muestras
CAUSA PROBABLE
F. Limpieza deficiente del equipo de ordeo y/o del tanque de leche
ACCIONES A SEGUIR
Estudiar tipo de depsitos (sobre todo grasa y piedra de leche) y vigilar un programa de lavado completo
G. Piezas de goma y juntas Cambiar piezas y juntas agrietadas H. Drenaje deficiente Ajustar tubos de leche
I. T de lavado demasiado - Comprobar t al principio y baja al final del lavado - Comprobar funcionamiento y capacidad del calentador J. Mal prelavado Comprobar volumen de agua y nivel de vaco
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CAUSA PROBABLE
K. Baja dosificacin
ACCIONES A SEGUIR
Ver tabla de dosificacin
L. Rutinas de higiene deficientes 2) Manchas 3) Espuma Ver lista de depsitos T de lavado muy baja
Secar ubres antes del ordeo Desinfectar pezones tras ordeo Ver lista de depsitos Comprobar t al principio y al final del lavado y funcionamiento y capacidad del calentador Comprobar volumen de agua Ver tabla de dosificacin Sustituir por otro detergente y comprobar eficacia
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Temperatura del agua insuficiente Volumen de agua g insuficiente Enjuagado previo con agua fra Dosificacin incorrecta del detergente Tiempo de circulacin excesivo T b l i insuficiente Turbulencia i fi i t Copas de lavado obstruidas Ausencia de inyectores
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