Está en la página 1de 6

INTRODUCCION La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione

el deterioro en su calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la salud del consumidor. Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha potencial carga y a las caractersticas del alimento se aplica un determinado tratamiento trmico; sin embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones fsico, qumicas o biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento de calor. Toda aplicacin de un determinado tratamiento trmico es consecuencia del

conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a: La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento,La naturaleza, estado, presentacin y tipo de alimento, El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisin de calor, etc. El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o la desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos: Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura aplicada al producto. Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

MARCO TEORICO: FRIJOL El FRIJOL, son uno de los alimentos ms antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de aos. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. El frijol domesticado ms antiguo se ha encontrado en la Cueva del Guitarrero, un sitio arqueolgico en Per, y se ha aproximado su fecha de alrededor del segundo milenio AC. Semillas comestibles de Phaseolus vulgaris. Las especies de este gnero son conocidas vulgarmente como porotos, frijoles, habichuelas o judas de acuerdo a las distintas regiones en las que se encuentran. Las vainas verdes se denominan ejotes, juda verde, vainicas o chaucha y el fruto: alubias,fabes, caraotas, chcharos, frjoles, fabas, frjoles, frijoles, frisoles, frijones,granos, habichuelas, judas, pochas, porotos El producto comestible es el grano seco de esta planta, que puede permanecer en buen estado durante mucho tiempo, si se mantiene en recipientes cerrados y en lugares sin humedad. Los frijoles poseen un alto contenido en fibra, minerales, protenas e hidratos de carbono, adems de ser una excelente fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la riboflavina, el cido flico y la tiamina. Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fsforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. Tambin es una excelente fuente de cidos grasos poliinsaturados. DESCRIPCION DEL PRODUCTO CARACTERSTICAS GENERALES Denominacin Denominacin tcnica Unidad de medida Descripcin General : FRIJOL CANARIO : FRIJOL CANARIO : kilogramo (Kg) : El frijol canario tambin conocido como "Peruano" o "Mayocoba", frjol de color amarillo azufrado. Pertenece a la familia de las leguminosas o fabceas y la especie es Phaseolus vulgaris.

CARACTERSTICAS TCNICAS FRIJOL CANARIO Es el grano maduro amarillo azufrado procedente de los gneros Phaseolus vulgaris L. o frijol comn. El Frjol Canario de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los grados de calidad siguientes: Primera Segunda Tercera

FISICO - ORGANOLEPTICOS El Frijol canario deber estar exento de olores y sabores extraos a) Tamao: Dimetro promedio 16 mm. b) Uniformidad: El frijol canario deber estar conformado por una misma variedad, es decir un mismo color, de forma oval. c) Contenido de humedad: El frijol canario debern tener un contenido de humedad mximo del 15 %. d) Sanidad y Aspecto: El frijol canario deber cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se especifican en la Tabla de Requisitos de Sanidad. REQUISITOS DE SANIDAD, ASPECTOS Y TOLERANCIAS RESPECTIVAS PARA FRIJOL

Para cada grado de calidad se debe aceptar como mximo el porcentaje total acumulado de defectos por sanidad, aspecto, clase contrastante, variedad contrastante y materias extraas que se establezcan en la Tabla Requisitos de Sanidad. No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad Frijol Canario que presenten granos infestados con insectos vivos en cualquiera de sus estados, ni granos hongueados. El Frijol Canario que no cumpla con los requisitos de sanidad y aspecto para ninguno de los grados de calidad, sern considerados fuera del grado. Tolerancias de calidad Humedad Granos daados Granos partidos Granos abiertos Impurezas Granos contrastantes mximo 14 % mximo 1% mximo 1% mximo 1% mximo 1 % mximo 0.5%.

Composicin nutricional 100 gramos de alimento comestible Energa(kcal) Agua(g) Protena(g) Grasa(g) Carbohidratos(g) Fibra(g) Ceniza(g) Calcio(mg) Fsforo(mg) Hierro(mg) Frijol Canario 339,00 11,70 21,90 2,10 60,20 2,90 4,20 138,00 351,00 6,60

Tiamina Rivoflavina Niacina cido Ascrbico reducido

0,16 0,01 1,50 6,30

Caractersticas microbiolgicas El frijol canario sin germen deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes Lmite por g Agente microbiano Mohos Categora Clase 2 3 n 5 c m 2 104 M 105

n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables. c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado. Cuando se

Envase a) El frjol deber ser comercializado en envases de polipropileno tejido de primer uso que permitan, mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. b) Para asegurar un buen apilamiento, el tamao de los sacos deber ser del mismo tamao: Estructura del envase: polipropileno tejido. Color: transparente o blanco

Peso mnimo del envase: 75 grs. Tejido: Trama 10 cintas/pulgada. : Urdimbre 10 cintas/pulgada. c) El frjol se deber envasar para el expendio al por mayor en envases que contengan aproximadamente 50, 25, 10 5 Kg. d) El medio de transporte empleado no deber transmitir al frjol, caractersticas indeseables que impidan su consumo.

Rotulado En el rotulado de los envases de Frijol canario se deber indicar lo siguiente: Nombre del producto, indicando la clase o variedad. Por ejemplo: El grado de calidad indicando como "Primera", "Segunda", o "Tercera". Masa aproximada, en kilogramos. Indicar el ao y mes de envasado. La informacin requerida deber inscribirse en idioma castellano, pudiendo llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma ms destacada.