LA CATA

JOSEP BUJAN
JESS ARTAJONA
LA CATA
Primera erucin, pri mera reImpresin: abril 1996
(.o Josep Bujan y Jess M ajona
<D Rubes I:d:toriaL SL ro :(93) 231 1200
cilta 236 bis 2-2.0801 3 Barcelona, 1996
Edicin en exclusIva para:
Freixenet , SA
ISBN: 84-497-0040-X (coleccin)
ISBN 84-407-0041 -8
Depsito l egal: 8-16878/96
PLnterlln SpOln - Impreso en Espaiia
Impreso en Grup 4 S. A.
,
INDICE
l. Definiciones de la cata 7
2. de la cata 8
3. de cata 8
Lmites de la cata 8
El condicionamiento y la JO
condicionamiento 10
El condiClonamiento 11
descubrimiento del mundo sensorial 12
h.:ncionamiento de nuestros :2
l. Mecan:smo 12
Mencanismos individuales: los umbrales
utilizados en la cata 14
14
14
16
16
7
19
23
23
25
26
El examen visual
fluidez
de gas carbnico
10. Elow,rn,on
10.1
en boca
1O.3.Las sustancias del vino
30
11 del vino 27
12.
31
32
37
13. El 38
13.l.No de un vino 38
38
38
39
13.5.Vocabdario
14. La de 42
5
CATA
1
DEFINICIONES
DE CATA
los caracteres organo
de un
mediante el sentido
y las cualidades de un lo
que consiste
analizar y
o
canere/amen
Peynaud
Consiste en
cuya calidad
trata de someterlo a nuestros sentidos
lo y sus dife
rentes defectos y con el fin de
con atencin
. la
y clasificar.
:Jna definicin cercana al
sera: la cata es un conoci
miento que vino,
conservarlo y ade
cuadamente y
Una forma ms consistira en de
cir catar es leer vino deletreando
las slabas. O que la la :nti
midad del
Del mismo modo que una diferencia
entre oir y escuchar, tambin hemos
catar; para be
ber el fsico es JUHLIC'l catar
hace :::alta y prepara-
cin.
La cata de vinos
* definido
al anlisis
mtodos tcnicas
identificar y
clerto nmero pro
** de
los alimentos. S'
'Sensorial refiere a los rganos de los sentidos. Organolptico se refiere producto examinado (Chev
reuiL s. XIX).
" La cala es un examen sensorial que revela las caractersticas organolpticas del producto, los analiza y los
interpreta.
7
CATA
2
OBJETIVOS DE
LA CATA
Los objetivos de la cata son los siguien
tes:
- Aprender a detectar e identificar las
sensaciones, y expresarlas (comunicar).
- Adquirir independencia psicolgica.
- Alcanzar la autonoma y la facilidad de
ejerCIcios.
Nuestros rganos sensoriales necesitan
una fuerte reanimacin para funcionar a
pleno rendimiento. l
3
TIPOS DE CATA
Analtica: la cata analtica consiste en
descomponer los caracteres en elemen
tos simples, relacionando tal caractersti
ca con tal sustancia. Se intenta, pues,
precisar la cons titucin y el equilibrio de
un vino.
Hedomsta: la cata hedonista explica el
placer o desagrado experi mentados al
probar un vino. l
4
LMITES DE LA
CATA
Corresponden a los del instrumento de
medida, el catador, y son:
- subjetividad
- engao de nuestros sentidos (ilusiones
pticas)
Desgraciadamente, no existen medidas
del gusto y olfato, como ocurre con la luz, el
sonido y el color; por consiguIente, pode
mos a fir mar que un sabor es ms fuerte
que otro, pero, cuntas veces ms? En
efecto, las sensaciones son proporcionales
a los logaritmos de las concentraciones de
los estmulos.
Las sensaciones crecen en progresin
aritmtica, mientras que las concentra
ciones de las sustancias lo hacen en
progresin geomtrica.
Para duplicar la intensidad de la sensa
cIn hay que cuatnplicar la dosis de
sustancia.
Existe un gran nmero de factores que
pueden modificar la respuesta del cata
dar:
Inherentes al catador:
- genticos (daltonismo)
- estado fisiolgico (cansancio, resfria
do, ... )
- el pasado del catador, su for mocin: los
deg ustadores se e nlrentan ms por sus
interpretaciones que por sus sensibilida
des.
externos al co ta dor (ambi ente ).
LA CATA
8
D
Fig. 1. Ilusiones
acciones se
para disminuir los de
Acciones sobre el catador:
estado 110L"-'LV\..I ha de
tar en forma"
no comer durante la cata
-
el vmo
no usar
no
fresca
entrenarse
tenca y
- abstraerse
estar
minuir nuestra concentracin.
sus nr,;:,tiOrplnrl
y U"";:'Li1'=1
Acciones sobre la muestra:
12
mximo de en torno
y
debe ser annima
demasla
do elevada incrementar la sensacin
dulce y disminuir la
catar
por
la
una
adecuada:
muestra al
Acciones sobre entorno:
copa debe
forma
las normas AFNOR:
sin 010-
res extraos
el local deber tener buena sin rui
sin que
los del vino, con buena aireacin y una
humedad cercana 60%.
9
CATA
5
EL CONDICIO
NAMIENTO y LA
AUTOSUGESTIN
Se trata de un trmino que expresa la in
fluencia a la que nos someten ciertas sea
les. Por ejemplo:
- un semforo rojo nos hace parar;
- el sonido del telfono nos incita a res
ponder;
- al acercarnos una llama, retrocedemos.
Es tas reacciones adquiridas son los lla
mados r eflejos condicionados (Pavlov).
En cualquier sistema de educacin, la ad
quisicin de costumbres se basa en el con
dicionamiento: castigo y recompensa.
Cada reaccin sensorial consciente se re
laciona con una informacin mental.
A veces, la informacin se adelanta a la
sensacin. En el caso mencionado anterior
mente, al acercarnos a una llama, an sa
biendo que no nos q uemaremos, retroce
demos; se trata de un reflejo prudente.
En el campo sensorial, el condicionamien
to es menos categrico que en las relaciones
sociales, pero es ms difcil de evitar. Dicho
copdicionamiento consiste en tomar las co
sas, no por lo que realmente son, sino por el
nombre que llevan. Este reflejo se ve favore
cido por la ignorancia, que deja el campo li
bre a todas las influencias externas.
Pierre Poupen deca: "Cuan0o cates, no
observes la bote lla, ni la etiqueta, ni el en
torno; sumrgete en t mismo para ver c
mo nacen tus sensaciones y cmo se for
man tus impresiones. Cierra los ojos y mira
con la nariz, la lengua y el paladar".
As se logran evitar los dos mayores obs
tculos de la cata, el condicionamiento y la
autosugestin.
Pongamos algunos e jemplos de autosu
gestin:
- Pasteur haca comparar dos vinos que
se di ferenciaban por haber sido uno ca
lentado y otro no; incluso e n ocasiones
las dos copas eran idnticas; los degus
tadores, convencidos de que haba dife
rencias, las encontraban distintas.
- En cierta ocasin, el sommelier de un res
taurante coment a uno de sus clientes
que no poda tomar un Carbonnieux
blanco porque era un vino dulce, a pesar
de ser un vino seco; el sommelier, estaba
convencido de lo contrario al haberlo
probado en condiciones desfavorables.
- En las catas por pares, prctica habitual
de los enlogos, es difcil que no en
cuentren diferencias, an cuando las
copas sean idnticas.
5.1. El condicionamiento
por las apariencias
"El hbito no hace al monje": el hbito era
algo venerado. Una veneracin similar se
dedica al vino a travs de su vestimenta: la
botella. Una botella polvorienta, enmoheci
da y con la etiqueta desgastada provoca
reacciones de desaprobacin.
Todo lo que est bien presentado o vesti
do con seduccin se asocia con calidad.
As, por ejemplo, en ciertos exme nes aca
dmicos, la pre sentacin suma pu nlos.
Para adquirir la independencia de espri
u necesaria en un catador, hemos de per
suadirnos de que no hay relacin sistC'm-
LA CATA
10
tica y obligatoria e ntre la calidad de un vi
no y la apariencia de su botella.
Tambin nos sentimos influidos por el tipo
de copa en el que se nos presenta el vino, o
incluso por su color (sesin de :::;ata).
5.2. El condiconam,iento
por el espritu
Defi nicin: La autoridad del que sabe
condiciona las opiniones de aquellos que
no saben. Estos ltimos se refugian e n la
unanimidad que proporciona confort.
La unanimidad proporciona confort y se
guridad: es la base del sentido gregario y
seduce a todas las capas de la sociedad.
Nos vemos obligados a encontrar un vi
no bueno cuando nos lo presentan como tal;
por otro lado, siempre han existido los que
lo saben todo, han visto todo y ante quienes
no nos sentimos capaces de replicar.
Para alcanzar la autonoma del gusto, no
debemos creer ni escuchar a nadie. Es tras
probar e l vino que podremos cotejar nues
tras opiniones Con las de los demas.
5-3. El condicionamiento
por las costumbres
Todos reconocemos que las costumbres
cambian. Hoy en da existe la costumbre de
organizar un lunch durante el cual dejamos
de pie a nuestros invitados, les ofrecemos
las viandas en u. n plato de plstico, les su
genmas que las coman con las manos, les
obligamos a servirse ellos mismos, etc. Ha
ce unOS aos, todo esto nos hubiera escan
dalizado e incluso, es posible que alguien
nos hubiera enviado a "sus padrinos... "I!
Tambin en el vino hay modas y esnobis
mos: antes gustaban los vinos blancos ma
derizados, o los vinos tintos viejos, rancios y
muy calientes; hoy en da, incluso ciertos
tintos jvenes se sirven en cubitera!
El degustador debe ser curioso, de lo nue
vo y de lo viejo. Desgraciadamente, en la
sociedad una originalidad o un carcter in
slito son tomados como anomalas y re
chazados como malos. Se dice que el gran
pblico acepta los vinos que adulan el gus
to o, ms bien, la ausencia de gusto.
Esto tambin sucede en otras ramas de la
alimentacin: nos gusta la carne de corde
ro pero no debe oler a cordero. As, las
mantequillas y acelles se desodorizan y los
fabri cantes buscan un producto que desa
grade lo menos posble al mayor nmero
de personas. ~
11
LA CATA
6
EL
DESCUBRIMIENTO
DEL MUNDO
SENSORlAL
Hay muchas circunstancias en las que po
d e mos servirnos de nues tra nariz y boca
para saber lo que nos conviene o lo q ue es
t en buen estado: se puede oler la leche
para comprobar q ue no est a gria; o las
hIerbas que se ponen en un potaje (para
constatar que no estn secos); o las carnes,
q uesos y fru tas para detectar posibles po
dredumbres, etc.
Los a nimales uUll zan ms a menudo y,
por lo tamo, mejor sus sentidos olfa tivos: el
olfato les sirve para seguir el camino, para
buscar la comida o incl uso como atraccin
sexual.
He mos de despertarnos, utilizando la nariz
como los ojos o las orejas; no debemos en
trar en ningn lugar sin someterlo a un pre
vio reconocimiento olfativo, para e llo de be
mos aprovechar n uestras visitas a ti e ndas
de alime ntacin , pasteleras, carniceras,
jardines, restaurantes,etc. Incl uso parece
ser c ie rto que s i a alguna persona no le
g usta el olor na tural de alg uien, difcilmen
te existirn a Iinidades de carcter. j
LA CATA
12
7
EL
FUNCIONAMIENTO
DE NUESTROS
SENTIDOS
71. Mecanismo general
La cata se basa en tres fenmenos cultu
rales:
l. La educacin a la percepcin de las
sensaciones. Hemos de educar nuestros
sentidos y nuestra capacidad.
~ Hemos de "programar" nuestro cere
bro con las mximas informaciones.
~ Se necesita, pues, una gran curiosi
dad sensorial, ya que no se podr apre
ciar correctamente sin una cultura ade
cuada.
2. La memorizacin de las sensaciones
percibidas, una vez reconocidas. Se nece
si ta ate ncin, concentracin y una memo
ria gil.
La cata es un tipo de lec tura; los vinos
son los textos. El buen catador descubre
un vino por el olfato y e l gusto, al igual que
de una simple ojeada se lee un letrero. El
que no conoce todos los signos del alfabe
to organolptco tiene d ificult ades para
de letre a d os: para el profano se trata de je
roglficos.
Los signos que permiten le e r el vi no son
los olores y los sabores . Hay vinos que se
recuerdan fcil mente (como los rostros),
otros, en cambio, no dejan huella.
3. La expresl n de las sensaciones perci
bida s y reconoCldas. Lo cata necesita un
vocabulario que permita lo comunicacin
Estmulo
Suslanc10s r _. :dcsy clorcsas
EXCI:acin de 1 :;
'f'[lru eones nerviOsas
rganos de los sentidos
Dio
Nanz
Boco
Inrmocin
Cerebro
Sensacin (refl ejo)
Anl:si s Coneie eo
Experienci a
Reconoc!, iento Memona

Percepcin
Fig. 2 Mecanismos de nuestros sentidos
entre todos, de modo que una misma se
sacin se a expresada por todos con las
mismas palabras. Aqu radica uno de los
grandes problemas con los que se enfrenta
el aficionado del vino.
72. Mecanismos
individuales: los
umbrales
Cada individ uo es diferente: para un mis
mo estmulo, las respuestas de dos indivi
duos pueden ser diferentes. Se trata de di
ferencias genticas, que pueden llegar a
convertirse en anomalas. Entre ellas cabe
destacar las siguientes:
- agusa: prdida total del gusto.
- hipoagusa: sensibilidad g ustativa debi
litada.
- anosmia: prdida temporal o perma
nente de la capacidad olfat iva .
rganos Sentidos y sensaciones Caracteres percibidos
Ojo
Visin
Sensaciones visuales
Color, limpidez
Fluidez, efervescencia Aspecto
Nariz
Olfato
(vio nasal directa)
Sensaciones olfativas
Aroma, Bouquet- Olor
Flavor
Olfato
(va retronasal)
Sensaciones olfativas
Aroma de boca
Gusto
Boca
Gusto
Sensaciones gustativas
Sabor ogusto
propiamente dicho
Reaccin de las mucosas
Sensibilidad qumica
Astringencia
causticidad, burbujeo
Sensaciones tctiles
Consistencia, liquidez
fluidez, untuosidad
Tacto
Sensibilidad trmica Temperatura, alcohol
Retirada
'lino
Olfativa PA!.
Gustativa rinde Boca
Fig.3 Sentidos utilizados en la cata
LA CATA
- hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos
alomas.
- cacosmia: percepcin de olores desa
gradables inexistentes.
- parosmia: percepcin fal sa de los olores.
- antosmia: alucinacin olfativa en ausen
cia de olores.
---7 El imperio del sabor y el olfato tiene sus
ciegos y sordos como ocurre con la vista y
el odo.
Estas diferencias nos llevan a definir los
umbrales:
- umbral de sensacin: valor m nimo de
estmulo que da lugar a la aparicin de
una sensacin.
- umbral de la percepcin o identifica
cin : valor del estmulo que permite el
reconocimiento e identi ficac in de la
sensacin.
- umbral diferencial: la ms pequea mo
dificacin de estmulo que el degustador
es capaz de detectar.
Estos umbrales se ven modificados por
faclores internos, estado fi siolgico, y ex
ternos, costumbres alimenta rias ( una per
sona con una a limentacin carente de sal
tendr un umbral ms bajo del sabor sa
lado).
73- Sentidos utliz;ados en la
cata
El olfato es el rgano receptivo principal en
la cata. Si catamos con la nariz tapada per
cibiremos muy pocas sensaciones. As, por
la misma razn, cuando sufrimos un cata rro
decimos que perdemos el gusto, cuando re
a lmente es el olfato lo que se ha perdido. ~
8
EL EXAMEN
VISUAL
8.1. El color
El ojo humano transforma en sensaciones
luminosas las radiaciones recibidas entre
390 y 820 nm. Un vino tint o es rojo porque
deja pasar las radiaciones rOjas hacia
nuestros ojos y absorve las radiaciones del
resto de los colores.
El color informa sobre el cuerpo, la edad y
e l estado del vino: e n l, pues, se leen su
edad y su carcter:
- La INTENSIDAD del color da una idea
del cuerpo del vino, pues, en generaL
color y taninos van unidos en los vi nos
tintos.
- El MATIZ O TONALIDAD reflejan el gra
do de evolucin del vino.
El color influye en el grado de apetencia
de alimentos y bebidas.As, por ejemplo
e l azul no es un color alimentario.
LA CATA 14
GRADO DE
EVOLUCION
VINO BLANCO VINO ROSADO VINO TINTO
Vino joven Reflejos verdes Rosa frambuesa Reflejos violceos
Vino maduro Reflejos paja Fresa fresca Rojo cereza
Vino viejo Reflejos dorados Fresa madura Reflejos tej a
Vino pasado Reflejos ambarinos Albaricoque Marrn
Veamos algunos trminos relacionados
con el color:
VINOS BLANCOS
Incoloro Oro plido
Amarillo plido Oro verde
Amarillo verdoso Dorado
Amarillo limn Ambar
Amarillo paja Parduzco
Amarillo dorado Marrn
VINOS ROSADOS
Gris Rosa amarillo
Rosado Rosa anaranjado
Clarete Rosa a lbaricoque
Rosa franco Piel de cebolla
Rosa cereza Anaranjado
Rosa frambuesa Salmn
Estos matices dependen de la variedad
tinta a partir de la cual se elaboran los vi
nos, as como de la duracin de macera
cin y de la acidez. En generaL los vinos de
Cariena suelen ser granates, los de gar
nacha son muy oscuros, los de cabernet
sauvignon tienen colores prximos al fram
buesa.
El envejecimiento acenta el matiz de
a lbaricoque maduro, pudiendo llegar
hasta el color piel de cebolla e incluso sal
mn.
VINOS TINTOS
Rojo franco Rub
Rojo violeta Granate
Rojo cereza Bermejo
Rojo grosella Prpura
Rojo sangre Violeta
Rojo anaranjado Teja
Rojo amarillento Ocre
Rojo marrn Caf
!.jumar v;lreo
Fig.4. Corte del ojo. Estructura esquemtica
de la retina
LA CATA
Pupuc
Cn:cra a. e r i o ~
11"5
Crisl ahno
De nuevo, e l color depende de la acidez:
un pH bajo da vivacidad al color rojo. (Ob
servar las a nalogas del color de los vinos
tintos con el mundo de las piedras precio
sas.)
8.2. La limpide:::;
La presencia de partculas e n suspensin
perturba otras sensaciones gustativas por
colmatacin de las papilas.
~ el buen vino debe ser limpio y su limpi
dez debe ser p ermanente
~
< - ~
Hay que distinguir entre turbidez (ma la
elaboracin del vino) y depsi tos sedimen
todos naturalmente en la botella a lo largo
de su envejecimiento. La presencia d e un
depsito de materia colorante ser signo
de calidad, reflej ar un vi no con cierta
edad y mostrar la ausencia de manipula
ciones en la botella. Al contrario, la turbi
dez disminuye el deseo de beber, es snto
ma de a lgo sucio y alterado.
Lo cierto es que e l vino nace turbio y sufre
una serie de tratamientos para adquirir la
limpidez, medida por nefelom etra. Poste
riormente , como ya hemos sea lado, la for
macin lenta de un sedimento pesado de
ta nino coloreado es un proceso na tural del
envejecimiento.
Limpidez, transparencia y brillo son sin
nimos en los vinos blancos y rosados. Sin
embargo en los tint os puede ocurri r que un
vino lmpido no sea transparente, segn el
grado de intensidad de su color.
Algunos trminos relacionados con la lim
pidez son:
Brillante Lmpido Limpio
Transparente Cenagoso Quebrado
Lechoso Sospechoso Mate
Nebuloso Opalescente Opaco
Sucio Apagado Turbio
Velado
8.} La fluide:::;
Caracteriza la viscosidad, observada a l
girar la copa: nocin de "lgrimas o pier
nas del vino".
Efecto descrito por James Thomson en 1855:
se produce cuando hay una fuerte evapora
cin del alcohol que condensa en las pare
des altas de la copa, descendiendo en for
ma de gotas debido a la tensin superficial.
Su persistencia depende de la presencia de
glicerol y azcares en el condensado
~ La presencia de lgrimas depende de:
-la tensin superficial creada entre e l l
quido y la pared de la copa (detergen
tes, rugOSidades)
- untuosidad del vino (alcoholes, g li ceroL
azcares, etc.).
De un vino de aspecto aceitoso se dice
que est aquejado de la enfermedad de la
grasa, poco frecuente hoy en da.
LA CATA
16
8A. Presencia de gas
carbnico
Todos los vi nos contienen cantidades ms
o menos importantes de CO
2
. En generaL
vinos espumosos> vinos blancos>
vinos rosados> vinos tintos
Posteriormente estudiaremos los efectos
que tiene sobre nuestros sentidos la pre
senda de COz.
Cindonos al cava, podemos dar las si
guientes reglas:
- el tamao de las burbujas indica la finu
ra del vino
- el nmero de burbujas por segundo
tambin es importante
- el cordn de espuma puede estar au
sente, ser discontinuo o completo
- la persiste ncia de burbujas ( aparece
una corona, un collar alrededor de la
copa)
- una buena espuma es la que tiene bur
bujas finas y cuyo cordn de espuma es
completo y persistente. i
9
EL EXAMEN
OLFATIVO
g.l. Fisiologa
La cantidad de molculas aromticas que
se volatilizan depende de la temperatura y
de la superficie de evaporacin. Los aro
mas son percibidos a travs de dos cami
nos (fig. 5 y 6):
Va nasal directa
Los pasos a seguir son:
- oler la copa en reposo
- oler tras agitar la copa (aumenta la eva
poracin)
- oler copa vaca (pelcula de vino que se
evapora)
Va retronasal
El movimiento de tragar crea una sobre
presin en la boca, que expulsa el aire por la
. va retronasal. Basta, para comprobarlo, con
tragar con la nariz tapada; se produce utla
sensacin desagradable, pues la presin del
aire escapa por lo trompa de Eustaquio.
Con el vino en la boca se efecta un lige
ro borboteo aspirando aire: se perciben as
nuevos aromas, ya que el vino est ms
caliente y ayuda a evaporar las molculas
aromticas mediante la aireacin.
El olfato es un sentido de alerta y de pla
cer: adems se trata de un sentido muy fi no
ya que la sensibilidad del olfato es diez mil
veces supenor a la del gusto.
Desde un punto de vista fis iolgico, las
fosas nasales se dividen en tres zonas
(fig. 5):
LA CATA
~
Smus ironlo!
MJ::cso olfativa
Cornete su:;enor
Cornele mede
Comole llllerior
Va nasal directa
ooveCa de!paladar
LobiO supenOf
Velo del :xllaar
Va retronasal
Fig.5. Localizacin del rgano del olfato y representacin de la dos vas de acceso a la mucosa
olfativa
Hueso craneal
BuiDOolail'io (cerenw) Ped(mcub oIbl ivCl
Cliio c1!Jtivc
fosa r.asal
C ~ m e l e supenor
NeurOP'.l olb!lvo Epitelio
Fig.6. Esquema simplificado del s istema de
transmisin de las neuronas olfativas
LA CATA
18
- Las ale tas de la nariz.
- La mucosa pituitaria, sensible a los olo
res picantes que son transportados por
el ne rvio trigmino.
- Los cornetes o lminas carti laginosas
que dividen la cavidad nasal y tienen
como misin fi ltrar y calentar e l aire ins
pirado.
La zona olfativa est e n e l cornete me
dio; la neurona es la parte sensible. Exis
te n u nos 500 millones de neuronas que
convergen en e l bulbo olfa tivo, el cual a c
la como un ordenador que descifra los
mensajes que le llegan.
Para que u na sustancia d isuelta se per
c iba como aromtica es preci so que sea
volti l y soluble en e l mocus olfativo. Las
s ustancias aromti cas p e r te necen a di
versas familias q umicas (fig. 7). La rela
cin enlre la estruc tura qumico y la sen
sacin arom tica no se conoce con exac
Alcoholes Aldehldos cidos grasos tteres Compuestos diversos
Meta ,el Aetanal cido fr mico Formio(o de etilo Geraniol
Etanol Etanctl - acticc Acetato de menlo cHerpineoi
Propanoll (Acetall - propinicc -deelilo Limoneno
Propanol 2 Propaual
I
- butinco - de sopropilo Linalol
Menl2-proJXlIloll Metil 2--Propanal - n-valerinico - de n {mtilo Nroi
Butanoll Butanol - capraico -de Isobutilo rJ.-'lonona
I
Butanol2 MetU 2-butanal en nieo de n-<IlIlilo !}-ionona
.Aeti13-butanol ! Metil3-bulana -caprihco delSoomilo Citronela
Meti1 2-butanol 1 Hexanal - pelargnico - de ll-hexilo CUro!
Pentano! 1 Heptanal - cprico -de n-heptilo Farnesol
Pentanol2 Octonal -lturico -de
I
Furfural
Hexanol Nanano! -mirslJco Propionato de etilo Vainllil"la
Hexano 2 Deconal -den propilo Aldehdo cmmico
Heplanol Dodecana! - de n-i.sobutilo Aldehido benzoico
He tonol 2 - de n-isoamilo An anilalO de met o
Octanoll Cetonas BUllIoto de etllo Benzooto de etilo
Oclanol2 - de isopropllo eina.m.ato de etil
Nonanoll Acetona - de lSOOmilO Salicilato de etilo
Nonanol2 Bu! nona 2 V::llertonato de etilo Lactntode etilo
Decano! 1 Pentanona 2 lsovalerianatode etilo SUCClO11Oto de etilo
Deconol2 Hexanona 2 Caprvato de etilo Tirascl
Undecanol l Hepianol1a 2 - de lSObutilo Triptofol
Undecanol2 Nor.anona 2 - de 1soarmlo m-nesol
Feml 2-e:anol Acetona Pelargonato de etilo [ til-4 fenol
Diacelllo Caprato de etilo Vinil-4 fenol
- de lSoornilo EIil g1J<I'focoi
U'ldecanato de 121110
-ooisoomi
Airistoo de etilo
Fig.7. Algunas sustancias voltiles que se encuentran en los vinos
iludo La crom logra ba en fase g a seos
Concentracin de sust ncia
ha permitido n g ran avance en el co no
Umdcrd
cimiento de la s mol culas aromli as
olfativa
umbral olfanv de
percepcin (50% jueces)
q ue contiene el vino (fig. 8), a pesar de
tr tarse de susta ncias que se hallan en
pequeSimas concentrac ones en el vino
9. 2. ArOll1a [rente a
(fig .9)
bouquet
La medida olfa tiva se U ma potencJal ol
fati vo, definido como el nmero de mol
cula s-grcmo por litro de OIfe q ue define el El aroma lo constituyen lo principios aro-
umbral. matico de los vmos ) 'venes mientras que
L figura 11 (pgina 21) muestra ks Uln- el bouquet es el matiz adqUirido durante e!
b rales olia ivos e algun s s ustancias. envejecimiento.
19 LA CATA
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1 I



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AROMASPUROS DE RITEnENCtA
meda de o:coho!es
Fig. B.
Rango en mg/L
Metanol 40 187
Propanol-l 11 - 45
MeW-2 pro::anol l 45 126
bulanol l 30- 110
MetH-3 butanol- I 75 330
Formiato de etilo 0,02 0,84
cetato de metilo 0,01- 0,10
Acetato de etilo 25 200
Propionaio de etilo 0,08- 7,5
Acetato de. propilo 0- 0,08
MeEI2propionato de etilo 0,02 -0,45
Bulimte de etilo 0,10 -1,00
Acetalo de metil-2 propilo 0,01 - 0.40
Melil-2 bulimlo de ehlo 0- 0,08
Acetato de metil-3 butilo 0,04 3,tO
Acetato de hexilo 0- 0,10
Hexanoalo de etilo 0,06-0,32
Fig. 9. Concentraciones de algunas
sustancias voltiles en los vinos
LA CATA
Los aromas pueden clasificarse como sigue:
Primarios o varietales
Son los aromas de la uva. Algunas pistas
para reconocerlos son:
Sauvignon blanc: salvaje.
Cabernet sauvignon: pirazina, caf,
grosella, trufa.
Pinot noif: grosella, frambuesa,
tabaco.
Chardonnay: avellana.
Riesling: retama, flor de
melocotn, petrleo.
Acetato de etilo Vino picado
- deisoamilo Pltano, caramelo cido
- de feniletilo Rosa de l
cido eniletlico Miel
Acetona Almendra
Alcohol fenit-etlico Rosa
Aldehdo an1sico Espino
JlJdehdo benzoico Aimendra amarga,hueso de
- cinmico Canela
- feniletlico Jacinto
- fenilpropinico Lilas
Benzaldehido cianidrina Cereza
Caproato, capnlalo } .Acldos grasos, jabn
Caproato de etilo vela de cera
Diacetilo Avellana, manteqmlla
Geraniol Rosa
Glicirricina Regaliz
Hexanodienol Geranio
HexenoL hexenal Hierba
!ron Iris
Linalol Palo de rosa
Oxides de linalo! Alcanfor
Paratolil metilcetona Heno cortado
Piper::mai Acacia, heltolropo
Undecalactona lvieloccln
. : J!1.!.d Vaimlla .
Fig. 10. Sustancias voltiles y olores
correspondientes
20
Alcoholes (
1
)
Alcohol isoamlico 7,0
Alcohcl isobutlico 75
Alcohol n-hexlico 6,2
Alcohol feniletilico 7,5
steres (1)
Acetato de etilo
Acetato de isoamilo
Acetato feniletilo .
Caprilato de etilo
Lactato de eti lo
17
0,2
0,65
0,25
14
. .
cidos (1)
Ac, propinico 29
Ac. burico 4,0
Ac. isobutrico 8,1
Ac, isovalrico 0,7
Ac, caproico 8,8
Ac, caprlico 15,0
Ac, cprico 8, 0
Terpenos (2)
Geraniol
Linalol
xdos de linalol
Nerol
Terpmol
0,13
0,1
3a6
0,4
0,46
(l) En solucin hidroalcohlica (9
C
4) ,
(2) En solucin acuosa azucarada (90 gramos de sacarosa/litro),
Fig. 11. Umbrales de sensacin olfativa de algunas sustancias aromticas expresadas en mg/L
Moscatel: terpenos (geraniol y
nerol: rosa; linal ol:
madera de rosa; terpi
nol: alcanfor, limone
ro; citronelol: Ctrico) ,
Secundarios o de fer mentacin
Se trata de aromas vnicos procedentes
de la fermentacin alcohlica y malolcti
ca. Su concentracin viene determinada
por tres factores:
- uva: cuanto ms azcar, ms aromas
secundarios
- levaduras: revelan los aromas, Cepas
"aromticas"
- condiciones de fermentacin: deburba
do mestas, temperatura, aireacin.
Terciarios o bouquet (aromas de crianza)
A su vez, el bouquet es de dos tipos:
- de oxidacin: en los vinos envejecidos en
contacto con el aire; se caracteriza por 1
presencia de sustancias aldehdicas (man
zana, membrillo, nuez, rancio, ,.) y su aroma
es estable a l aire. Ejemplo: jerez, madeira.
- de reduccin: en los vinos envejecidos
a l abrigo del aire; este bouquet se dest ruye
a l airear la bote lla violentamente. El bou
quet de reduccin alcanza su perfeccin en
la botella.
Cuando se trata de vinos origi nales y tpi
cos, el aroma primario debe predominar.
Los aromas secundarios "se apagan" con el
tie mpo (hidrlisis de los steres afrutados).
Por otro lado, el aroma de madera (vaini
lla, cuero, caf) no debe anular los o lros
componentes aromticos: ha de exist ir un
equilibrio a romtico en el vino.
En la figura l Ose pueden apreciar las
sustancias qumicas responsables de de
terminadas notas a romticas. La figura 12
muestra la variacin de mat ices olorosos
presentes en los vinos. ~
2]
LA CATA
Serie animal:
mbar - caza, venado, encebollado de liebre, piel, perro mojado - almizcle, almizclado, civeta - sudor, sebo
orina de ratn, de gato - carne, carnoso, marinado - indo!, escatoL . faisanado - macerado, olor de la marea
sucia)) .
Serie balsmica:
Aceite de enebro, pino, pitchpin, resma, resinado, resinoso, trementina, incienso, vainilla, vai n.illado.
Serie madera o de maderas:
Madera verde - madera vieja, madera rancia - madera de ocacia- de roble- de cedro, de sndalo, lpiz, ca
ja de puros, duela, corteza -leosa - MaCiera rJncia de Cognac, Armagnac.
Serie qumica:
Actico - alcohol - carbr.ico - hidrocarburos - naftol, lenol, enicado, azufrado, sulfurado, sulfuroso, celuloide,
ebonita - medicinaL farmacutico, desinfectante, iodo, cloro, grafito.
Serie especiada (y olores aromticos):
Ans, eneldo, badiana, hinojo - champin, agrico, nscalo, boleto, seta, trufa - canela, jengibre, clavo, nuez
moscada, plmienla, pimienta verde - albahaca. menta verde, menta apimenlada, lomillo, anglica - regaliz
ll)O, cebolla - organo, mejorana - lavanda, garrigo - alconfor - vermut.
Serie empireumtica:
Humo de tabaco, ahumado, humus, mcienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pie
dra quemada, pedernal, salex, plvora, madera quemada, Incendio, caucho, ouero, piel de Rusia, caf torre
facto, cacao, chocolate.
Serie etrea (y olores de fermentacin):
Acetato de lsoarnilo, acetona, amlico, piatono, caramelo acidulado, caramelo ingls, laca de uos, steres de
CIdos grasos superiores (capratos, caproatos, capnlatos), JObn, jabonoso, vela, cera, estearina - levadura,
fermento, pasta fermentada, trigo, cervezCl, sidra -Ictico, leche agria, productos Lcleos, lechera, quesera,
montequilla, diacetilo, yogur, choucroute)) - arpillera, establo, cuodra.
Serie floral:
Florido, floral- llor de acecia - de almendro - de naranjo - de manzano - de melocotn - de alhea - de sau
co .- de via - espino, gavaza - madreselva, tlmoncillo, jacinto, narciso, jazmn, geranio, pelargonio, brezo, re
tama, malvavisco, magnolia, miel, peonia, resedc, rosa - manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta - crisantemo,
clavo, clavel.
Serie frutal:
Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasilicado, moscatel- cereza 'negra, cereza salvaje, guinda, picola, cereza
silvestre, kirsch, aguardiente de cereza - cirueio, ciruela pasa, endrinas, mirabel. hueso, almendra, almendra
amarga, .Olstacho - bayas salvajes, pequeos frutos, arndanos, mirtos, grosella, Iresas, fresas del bosque,
frambuesa,grosella madura, moras, albanccque, membrillo, melocotn, pera, manzana golden, manzana rei
neta, meln, hesprides, bergamota. cidra, Lmn, naranja, granadina, nuez, avellana, aceit unas verdes, acei
tunas negras.
Serie vegetal:
Hierba, he!)Oso, herbceo, pastos, hena,henrncacin, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, ho
ja de groseUa, arrugada, marchita, laurel. sauce, tisana, infusin, hojas muertas,olor o verdura, verdura, arte
misa, repolie, a.risloloqwo, col, berros, hiedra, mercurial, rambergue, clavel de los Indias, rbano blanco, r
banos, helecho, -.: ai verde, t, taboco, humus, polvo, maleza, tierra, telTO'So, marisma, musgo de rbol.
Fig. 12. Tipos de aromas presentes en los vinos.
L A CATA
22
10
EL EXAMEN
GUSTATIVO
10.1 Fisiologa
Los rganos receptores gustativos se en
cuentran sobre las papilas linguales.
~ Cada papi la contiene centenares de
yemas gustativas (80 x 30 .tm).
~ Cada yema gustativa rene una dece
na de clulas gustativas, termi nales en lo
que se de nomina cilios (vase figura 15).
Sabor
amargo
Papilas
collcdormes
Papilas
'ihformes


.


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,. 1 ,
\\
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"
1
.

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. ,

Sabor

cido
Sabor
salado
Sabor
Papila"
dulce funglionnes
Fig. 13. Distribucin en la lengua de los
distintos tipos de papilas y de la percepcin
de los cuatro sabores elementales
Amargo
Duk cido Solado
Fig. 14. Zonas de la lengua insensibles a
distintos sabores (en el interior de los crculos).
la zona blanca no percibe ningn sabor
Existen varios tipos de papilas (figura 13)
(hay cerca de 500 000):
- foliadas
- caliciformes, en la parte posterior de la
lengua; forman la llamada V lingual y
son sensibles al sabor amargo.
- fungiformes, en lo punta de la lengua.
- filiformes o papilas tctiles.
- cada sabor est localizado en una parte
determinada de la lengua (figura 13):
dulce, salado, amargo y cido.
El camino seguido por las fibras nerviosas
que transmi ten al cerebro la excitacin de
las clulas del gusto se realiza mediante
tres nervios:
- glosofarngeo
- li ngual
- trigmino
LA CATA
.-- - - - Yemas gustativas ------,
Epitelio
Glon,",,,,,,lm,,'"
Fig.15a. Esquema de una papila caliciforme
de la V lingual
Una sustancia slo ti ene sabor si es so
luble e n la saliva que lub rifica las muco
sas bucales; la saliva es produ cida p or
u n g rupo de glndulas saliva res: pari e
tales, submaxilares, subli ng ua le s y par
ti das . La saliva conti ene una p rote na
ll amada mucina (2 g i L) , que se coagula
por los taninos de los vinos ti ntos p rovo
cando la sensacin de a stri ngencia. El
pH de la sali va es neutro y posee un po
der ta mpn (debido a lo presencia de bi
carbona tos) que d isminuye la a cidez de
los alimentos por dilucin y por neutrali
zacin.
La intensidad gus tativa se expresa e n
GUSTS, o unidad que corresponde a la
intensidad de sabor de las soluciones pa
trn siguientes:
- dulce: sacarosa e n agua a 10 giL
- cido: cido tartrico en agua a 85 ppm
Clula guslaliv:J
CtJcs
leras nerviosas
Prolcr.gaclones
membranosas
fllformes,
o cilios
Termmadcr.8s
nerviows
Fig. 15b. Esquema de una yema gustativa Fig. 15c. Esquema de una clula gustativa
L A CATA 24
- salado: cloruro de sodio en agua a 3 gIL
- amargo: sulfato de quinina en agua a 2
ppm.
A la hora de llevamos un vino a la boca
conviene seguir unos pasos determinados
y tener presentes unas precauciones:
- poner en boca el mismo volumen de vi
no cada vez.
- remover el vino con la lengua (3-4 se
gundos).
- llevar a cabo un barboteo para exaltar
aromas y defectos.
- escupir el vino. No hace falta explicar la
razn...
10.2. Las sensaciones en
boca
El gusto es una sensacin global, resul
tante de la sensacin retrolfativa y de las
sensaciones de contacto.
Los aromas de boca
Se perciben por la va retronasal (ver
punto 9.1).
Las sensaciones de contacto
a) Los sabores elementales, localizados en
diversas partes de la lengua (vase figura
13). Es evidente que los umbrales gustati
vos dependen en gran medida de las cos
tumbres alimentarias; as una persona so
metida a un rgimen sin sal tendr un um
bral del sabor salado menor que otra.
b) Sensaciones tctiles
Nos indican la textura del vino: fluidez,
untuosidad, redondez.
Se producen por el contacto del vino con
las mucuosas bucales. El glicerol, por
Ataque oprimero i:':lpresin
1=2-3 s
Dominio c:esJboresdu;ces
j
Evolucin 1= 510 s
Dismin ye la sensacinuke
Aumentan as sensociones
ddas yommgos
Impresin final ofinol ds boco
, i 5s
Deglucin D o ~ . i n a n los sabores
ExpuiSlr. cidos yamargos

Persistencia gustativa I = 3- 15 s
y aromtica
I
, ,
Postgusio Cese progresivo de percepciones
Fig. 16. Evolucin de las sensaciones
gustativas durante la cata
ejemplo, contribuye a la untuosidad de los
vinos.
el Sensaciones trmicas
Son un ndice de la temperatura del Vl
no.
d) Sensaciones pseudotrmicas
Son las debidas al alcohol, el cual nos
produce quemazn y ardor: vinosidad.
e) Sensaciones qumicas
Son las sensaciones que nos producen
una impresin de sequedad, rugosidad, as
pereza. El ejemplo ms fcil de detectar es
el de la astringencia de los vinos tintos,
tambin llamada estipticidad, que es debi
da a tres causas:
- una coagulacin de la mucina de la sa
liva
- un cese de las secreciones salivares
25 LA CATA
- una fijacin del tanino a los tejidos de las
mucosas con la consiguiente prdida de
permeabilidad; este proceso es similar al
del curtido de la pieL en el que el colge
no (agente hidrfilo) se transforma en
cuero (agente hidrfobo e imputrescible).
Las partes ms astringentes del racimo
de uva son el raspn y las pepitas. Otros
alimentos marcadamente astringentes son
el kaki, e l nspero, los cardos, las alcacho
fas, e tc.
La astringencia de los taninos es funcin
del grosor de la molcula, de su grado de
condensacin: el mximo de astringencia
se produce con los taninos de grosor inter
medio.
La salivacin
Una solucin cida (tartrico a 4 g/U au
menta la secrecin salivar mientras que
una disolucin de cido glico (0,4 g/U pro
voca sequedad.
~ la acidez, pues, contribuye a dar fres
cor y nervio al vino.
10-3 Las sustancias spidas
del vino
Son las sustancias soporte del sabor:
a) Dulce
El sabor dulce no siempre va asociado a
la presencia de azcar. Por ejemplo, la sa
carina es 500 veces ms dulce que la saca
rosa; incluso e l cloroformo es 40 veces ms
dulce que el azcar comn.
En el vi no hay dos familias que contribu
yen al sabor dulce:
los azcares: glucosa, fructosa, arabino
so, xilosa.
los alcoholes: etanoL gliceroL sorbitoL
butilenglicol, inositol.
Las catas p rcticas realizadas nos ayu
dan a comprobar el sabor dulce del alco
hol y a constatar cmo el alcohol refuerza
el sabor dulce del azcar.
b) cido
Ms que el pH, es la acidez total la que in
terviene en el sabor cido. Los principales
cidos del vino son:
- cidos de la uva
tartrico, muy cido
mlico, ms verde y duro
ctrico, ms fresco
- cidos prodUCidos durante la fermenta
cin
lctico, agrio y suave
actico, componente principal del vi
nagre. Produce fuerte olor
succnico, amargo y salado. El respon
sable es el amida succinato.
el Salado
Las sales de cidos orgnicos e inorg
nicos son las responsables del g usto sala
do. Por ejemplo, el bitartrato es cido y
salado.
d)Amargo
Los polifenoles son los ms representati
vos del sabor amargo.
El tanino es amargo en medio bsico,
mientras que en un medio cido como el
vino es sobre todo astrigente. i
_ 26 _
LA CATA
Los
-
DEL
.. AGUA: 75-90%
.. ALCOHOLES:
Son: etanol--7 valor co-
JU<='H,lUL mnimos OV'N1Plr,c
metanol
abundante en vendimias
alcoholes
Caracteres on::anCJlepn
visual:
sabor sensacin de
untuosidad y
..
Son: tartrico, de la uva; esta
el ms fuerte
existe en todas las
poco "'0l'-U/le
ctrico
no existe en la uva
actico: es el "termmetro de la
salud" de un vino
Succnico
Caracteres
acidez influ
ye sobre la estabilidad
del color.
olfativo: mlico H matiz de man
zana
sabor cido (sensacin de
sensacin tctil de lrrtacin de las
mucosas
provocan la salivacin
.. POLIFENOLES:
coloreados:
antoncianos ms en aleo
hol que en agua
Vitis vinfera no tiene di-
durante el
""ur,nr,,, amarillas
incoloros:
- cidos fenoles: benzocos y cinmicos.
de los y pro
cianidinas.
- taninos oY{")NPn
Caracteres on::anC,lel::mcos:
- visual: color y aE'DCJS1IOS en botella si
gran condensacin.
amargo
Sensaciones tcEles: contraen muco
sos.
en de la
con el
..
Los formados por la asimllacin clorofli
ca, a de sacarosa o almidn, La zona
ms rica del grano es la intermedia.
El edulcorante es diferente el
considerado:
CATA
[
:: -
;g;
H
A, hld<id".I"""
Azucar
steres
'i compor.entes
aromticos

GaS carbnico
Malerias
mlrogenadas

Oigoelementos
Acidez volH!
..cidezflj
c:dos minerole,
y orgnicos
Agua pura
Jloiglca
Fig. 17. Composicin de un vino blanco seco
de 11
0
En la composicin de un vino blanco entran
muchas sustancias nutritivas y algunas
vitaminas. del grupo B principalmente.
El vino es ms rico en vitaminas que el mosto
de uva sin fermentar.
Otros componentes nutritivos son: el alcohoL
los aminocidos. los minerales y los
oligoelementos. Los cidos orgnicos. los
componentes aromticos y los taninos. le dan
su valor gastronmico.
La relacin G/F vara desde 5 en e l cuaja
do hasta un valor de 2 en e l envero, 0,95 en
madurez y es de tan slo 0,25 en el vino.
Caracteres organolpticos:
visual: viscosidad (lgrimas)
g ustativo: sensaciones tctiles: untuosi
dad, graso
GAS CARBNICO (COz)
Caracteres organolpticos:
visua l: burbujas
olfativo: exalta los aromas
gusta tivo: sabor cido
sensacin tctil de picor.
Interacciones gusta tivas
Las interacciones pueden ser de dos tipos:
- de sinerga de las sensaciones p rima
rias: as, el sabor cido y el amargo se
refuerzan.
- de compensacin de las sensaciones
primarias; la acidez "tapa" el sabor dul
ce y ste disimula el sabor amargo.
Sensaciones tras la retirada del vino
a) Olfativas: Persistencia Aromtica Inten
sa (P.A.l.), expresada en segundos o cau
dolas.
b) Sensacione s de contacto: e l Final de
boca o Postgusto, formado por sensaciones
cidas, amargas y astringentes.
_ 28
LA CATA
.. SUSTANCIAS AROMTICAS
La cromatografa en fase gaseosa ha per
milido identificar ms de 500 compuestos
aromticos,
La sensacin aromtica depende de la
presencia de compuescos voltiles, de su
concentracin y de su interaccin, Los
cuerpos menos abundantes no son los me
nos activos en el aroma (todo depende de
la potencia aromllca),
Tipo de aromas segn su origen (vase
apartado 9,2):
a) Varietales (de la uva)
Terpenos, tpicos del moscatel:
el citronelol huele a limn, el geraniol y ne
rol huelen a rosas,
Pirazinas, caractersticas del cabernet
sauvignon,
Antranilato de metilo, presente en Vitis
Lambrusca,
En este apartado se incluyen los aromas
prefermentativos obtenidos por los trata
rnientos de la uva:
- notas herbceas (compuestas en C6)
- notas apuntadas de la maceracin car
bnica,
b) Fermentativos (formados por las leva
duras)
el Terciarios (Bouquet)
.. SUSTANCIAS PCTICAS
Son polisacridos constituyentes de las
paredes celulares que influyen en la visco
sidad del vino (enzimas pectolticos),
.. SUSTANCIAS NITROGENADAS
Existen unos veinte aminocidos en la uva,
de los que 4 son muy abundantes (85%): ci
do glutmico, arginma, treonina y prolina,
SU funcin es la de servir como alimento
para las levaduras,
.. ENZIMAS
Son catalizadores de naturaleza proteica,
Su funcin es la de favorecer la actividad
prefermentativa, el arranque de la F AL y
la evolucin de los vinos,
Existen diversos tipos: oxidasas (tirosina
sa, lacasa), proteasas, pectolticas ---7 libera
Cln de polifenoles y aromas, favorecer de
burbadas,
VITAMINAS
Todas las del vino son hidrosolubles, Va
lor alimentario del vino,
Vitamina C (antioxidante) = cido ascrbico,
Vitamina del grupo B: hay 11 en la uva y
12 en el vino: Bl o hamina, PP, B2 o ribofla
vino, B6 o pindoxina, B8 o biohna, B7 o ino
sito!, cido pantotnico, cido flico, La Bl2
o cobalamina es fabricada por las levadu
ras,
.. SUSTANCIAS MINERALES
Son las sales de los cidos minerales, en
forma de potasio, calcio o magnesio; tam
bin las hay de hierro, cobre y sodio, Los
aniones son los fosfatos, sulfatos y cloruros,
Confieren un sabor salado al vino, 2
LA CATA
12
EL
EQYILIBRIO
EN LOS
VINOS
El equilibrio se define como la pondera
cin de sensaciones opuestas que produ
cen armona y se realzan mutuamente. Al
go similar ocurre cuando preparamos las
comidas: si falta sal, se resiente todo el sa
bor del preparado. Por otro lado, la armo
na del soporte (gusto) queda realzada por
la armona de la fase olorosa; un aroma in
tenso puede c ubrir defectos estructurales
de boca.
12.1. Equilibrios e
interferencias entre los
sabores
El sabor del azcar (dulce) aumenta con
la presencia de a lcohol (cata prctica).
Los sabores amargo y cido se refuerzan.
Los sabores amargo y dulce se compen
san: ejemplo de ello es el caf azucarado.
Los sabores dulce y cido se compensan:
se endulza el zumo de limn, se pone az
car en las fresas, etc.
El sabor dulce y la astringencia se enmas
caran.
Constituyentes Examen
visual
Examen
olfativo
Examen
sabor
Gustativo
otras sensaciones
AGUA
ALCOHOLES
CIDOS
POLIFENOLES
AZCARES
CARBNICO
COMPUESTOS
AROMATICOS
Incolora
Lgrimas
Brillo
Color
Lgrimas
Burbujas
-
Inodora
-
-
.-
-
Exalta aromas
Aromas
Inspida
Dulce
cido
Amargo
Dulce
cido
-
Untuosidad
Vinosidad
(pseudolrmica)
Irritacin
encas
Salivacin
Contraccin
musocas
Sequedad
Astringencia
Untuosidad
Picor en lengua
Rugosidad
Aromas
Fig. 18. Caracteres organolpticos de los constituyentes del vino
LA CATA
3
El alcohol acenta la pero
borra amargor.
Acidez
La sal refuerza sabor dulce
lo saben lLUy
%'losduices
El sabor refuerza el exceso de aci
amargor y
El gas carbnico acent;a la acidez as
:a Alcohol
dt:lce.
Vmos
=>
DdceH
pues:
de los vinos
blancos secos
12.2 en
Acidez
A
i
19) VINOS SECOS
Azcar Alcohol
vn:os blancos secos tolera:!. ac:deces
ms elevadas que los vi:!.os tintos ya que el
20. Equilibrios tripartitos de los vinos
amargo O.
blancos suaves y generosos
VINOS
lO Los vinos b:ancos dulces toleran acide
ces ms elevadas que los vinos bla:!.cos se-
Dulce c= azcar alcohol.
Grado . . w ~ u ..,vw.... u H Azcar
lO Cuanto ms rico azcar es un
ms debe ser su alcohlico
CATA
puesto que el sabor dulce de l azcar debe
equilibrar el calor y la vinosidad del a lcohol.
12.} Equilibrios en VInos
tintos
(Vanse figuras 21, 22, 23 Y24)
DULCE H CIDO + AMARGO
Si destilamos un vi no tinto podemos sepa
rarlo en dos fracciones:
- el residuo de la destilacin contiene las
sustancias fi jas, esto es, los cidos y los
taninos.
- e l destilado est compuesto por las sus
tancias volt iles, es decir, el agua y e l
alcohol.
Dulce
t
Amargor Dulzor Acidez
dbli fuerte dbil
Acidez Amargor
fuerte fuene
Dulzor
dbil
I
Acidez Taninos
Hg. 21. Representacin grfica de los
equilibrios tripartitos que regulan el sabor de
los vinos tintos
- se consigue separar as los sabores ci
dos, amargos y astringentes del sabor
dulce,
- u n vino tinto es agradable porque su
acidez y amargor estn equilibrados por
el alcohol.
Ac= T=
Ac- T+ Ac"' T-
Acidez
Alcohol '4 Punto de

/ ", - Taninos
,
I I
,
Sa}:ordu!ce Sabores cidos
dorncnante yamargos dommantes
s> Ac T T S< Ac T
Fig.22. Representacin grfica de diferentes equilibrios entre el grado alcohlico, la acidez y el
tanino en los vinos tintos. Las flechas de trazo continuo representan posiciones de equilibrio, las
de trazo discontinuo las de desequilibrio
LA CATA
32
Astringencia
. 'nodo
Aspero
Tosco
Rudo
ConOCCln
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Suave Delicado
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Dulzn
n!Oime
Cargada
Deshuerodo
Plano
Fig.23. Esquema ideado por Vedel para representar los diferentes equilibrios aromticos en los
vinos tintos
33
LA CATA
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Complejo
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Fig.24. Esquema clsico ideado por Max Dglise para representar las cualidades y defectos de
un vino tinto. Los caracteres fundamentales son: la riqueza tnica, que es la base de la
estructura: la suavidad que va unida a la sensacin de cuerpo, y la a cidez, que refuerza la
viveza y el frescor. Deben combinarse en armona
LA CATA _ 34
25. Rueda de los aromas del vino (A.C. Noble)
CATA
Fig.26. Rueda de los aromas del vino espumoso (A.C. Noble y P. Howe)
_
LA CATA
3
6
Dulce (Vino Tinto) = Alcohol,
pues Azcar = O
En la sidra, por ejemplo, el azcar neutra
liza la acidez y el CO
2
En la cerveza tenemos menos alcohol y
menos cidos que en el vino: la acidez del
CO
2
y el amargor de la cerveza compensa
el dulzor alcohlico.
El mosto de uva necesita una acidez sufi
ciente para compensar la gran cantidad de
azcar que contiene.
Dentro de los vinos tintos podemos afir
mar que:
cuanto menos taninos tenga, ms sopor
tar la acidez ( es el caso de los vinos tintos
jvenes).
cuanto ms tnico sea el vino (necesario
para la longevidad) tanto ms baja deber
ser su acidez (es el caso de los vinos tintos
de crianza).
un alto ndice de taninos asociado a una
fuerte acidez hace los vinos ms duros y
astringentes.
En general, puede afirmarse que:
Un vino soporta mejor la acidez cuanto
ms grado tiene.
Los sabores cidos, amargos y astrin
gentes se suman.
Los vinos ms duros son aquellos que
son a la vez cidos y ricos en taninos.
Una gran riqueza tnica se soporta me
jor si la acidez no es excesiva y si su gra
duacin alcohlica es elevada.
12-4. Equilibrios aromticos
Los olores de la misma familia se suman
y, adems, se refuerzan (si nergia).
Otros aromas se e nmascaran y se a n u
lan.
Dentro de las sensaciones gusto-olfativas,
las sustancias aromticas inte rvienen en
las impresiones de sapidez y de cuerpo, y
viceversa. El tanino, por ejemplo, tiende a
borrar el afrutado.
Un punto importante consiste en elaborar
vinos con un buen equilibrio entre las no
tas florales y afrutadas con los matices ad
quiridos durante la crianza en barricas: el
roble debe respetar la fruta y crear un con
junto armnico. f
37
LA CATA
13
EL
VOCABULARIO
DE LA CATA
13-1 No es fcil hablar con
precisin de un vino
La vala de un catador depende de s u
sensibilidad como instrumento recepti vo
de olores, sabores y armona, as como de
s u aptitud para describir esas impresio
nes.
La cata necesita, pues, de una terminolo
ga propia, entendiendo por terminol oga
el conjunto de trminos empleados en un
arte, ciencia o tcnica.
~ toda terminologa parece hermtica,
esotrica, dirigida a los ya iniciados
(pensemos en los vocablos usados en
medicina, informtica, deporte, comer
cio, etc., llenos, adems, de barbaris
mos).
~ el profano se sorprende ante el leng ua
je del catador, ante la riqueza de su in
terpretacin.
~ al nefito se le ha de explicar por qu
un vino es bueno de la misma forma
que .se le explica por qu una obra de
arte es bella.
Es imprescindible que los trminos usa
dos en la cata tengan el mismo significa
do para todos; a est e respecto hay que
d estacar que las palabras usadas duran
te la cata p ued e n tener u n sen ti do d ife
rente del utilizado en el lenguaje corrien
te.
LA CATA
,38
13-2 Tipos de vocabulario
- El del catador profesional:
Est lleno de claridad y precisin, de vi
gor. Evita definir los olores por analoga
con las sustancias qumicas.
- El del catador aficionado:
Es un leng uaje ms metafrico e impreci
so. Puede hacer uso de l para presentar
el vino en una cena, por ejemplo.
- El del cronista vincola:
Hay infinitas variaciones de lenguaje. A
veces leemos que un vino es catalogado
como gracioso, o divertido, etc.
Cada persona tiene, pues, su vocabulario:
el qumico busca los defectos analticos; el
funcionario represivo, el detalle ilegal; el
enlogo, el defecto; el bodeguero, el carc
ter; e l comerciante, las vir tudes comercia
les; y usted?
~ cada uno juzga segn su formacin y
sus preferencias y segn su forma de
hablar.
Adems el comentario depende del tema
de la cata, de la finalidad de sta, de los
oyentes, de los vinos, etc.
13-3 La poesa del
vocabulario
El catador habla de un vino, incluso con
lirismo:
Bondad del vino: bueno, agradable, sa
broso, in spido.
Belleza del vino: un buen vino tiene perso
nalidad, relieve, bro, elegancia , distincin.
jerarqua del vino: un gran vino es un
gran seor, un vino con clase, es rico, no
ble, con raza; en el polo opuesto encontra
mos trminos como comn, rstico, pobre,
ordinario,
Fsico del vino: corpulento, musculoso,
viril bien feme nino, delgado, esque l tico.
Edad del vino: nuevo, joven, maduro,
viejo, pasado, gastado.
Virtudes morales del vino: leal, franco,
autntico, puro, comercial.
Fuerza de l vino: vigoroso, potente, agre
sivo, con carcter, dbil.
Defectos humanos del vino: orgulloso,
a ltivo, arisco, spero, repelente, brutal, ca
prichoso, salvaje.
Textura del vino: vestido, sedoso, a ter
ciopelado.
El vino amable: es un vocablo del si
g lo XVIII, cuando el estilo cortesano im
pona ser amable, agradable, apetitoso,
ti erno.
1}4 Vocabulario olfativo
La descripcin de los olores se e fecta por
analoga con las fragancias conocidas, cu
yo origen p uede ser natural (rosa, grosella,
p l ta no, e tc. ) bien qumico. Ahora bien,
la terminologa qumica tiene dos inconve
nientes:
- sobrecarga la memoria con trminos
desconocidos para la mayora
- inhibe toda posibilidad de hacer asocia
c iones eufricas y agradables, lo que
consti tuye la esencia del p lacer senso
rial.
Puesto que se trabaja por analoga con
olores de la naturaleza, hemos de aumen
tar constantemente el nmero de referen
clas olfativas.
39
~ la curiosidad se impone: hemos de in
tentar reconocer los perfumes, meter la
nariz en un armario lleno de especies,
visitar herboristeras, etc.
Algunos trminos sobre las cualidades de
un vino son: fino, agradable, armonioso,
a frutado, floraL con carcter, con tipicidad,
con raza, savia, intenso, aromtico, franco,
sano, neto. Vase fi g ura 12.
Los vocablos que designan defectos son:
comn, desagradable, herbceo, vegetal
neutro, dbil, cerrado, sucio, defectuoso, al
terado.
Los defectos re lacionados con el estado
de oxido-reduccin son:
- cansado: tras un trasiego, e l vino est
a ireado, sin frescor.
- apagado, papel, a lmendra amarga, a i
reado, oxidado (se trata de una enfer
medad crnica)
- maderizado, rancio.
- olor de reduccin, de encerrado, de luz,
de soL de sulfhdrico, de huevos podridos,
de sulfuro, ftido, ptrido, corrompido.
Citemos ms ejemplos de defectos acci
dentales:
- moho, podrido, cloaca (gusto de tapn).
- fenal, yodo, farmacetico (uva podrida).
madera mala
- resinoso
- alquitrn
- creosota (ferrocarrill, traviesas vios).
- refinera
- cemento
- tinta de cosechas
- insecticidas (en via)
Max Lglise establece una seri e de a ro
mas divididos como sigue:
LA CATA
l. Flores
Las flores blancas y amarillas dominan
en los vinos blancos; las rojas lo hacen
en los vinos tintos. Por ejemplo, el mosca
tel huele a rosas; el beaujolais, a viole
tas.
2. Frutas frescas
Las frutas amarillas dominan en los vinos
blancos y los aromas de frutas rojas en los
vinos tintos.
manzana (mlico) en vinos blancos
limn de frescor
pomelo en vinos blancos cidos y herb
ceos; desaparece en botella
albaricoque, en vinos blancos de gran
clase
pltano, en vinos blancos y tintos jvenes,
en vinos de maceracin carbnica
frambuesa = violeta + casss
casss, tpico del pinot noir
grosella
granadina = vainilla + casss + fram
buesa
fresa, signo de madurez en botella
cereza, aroma noble
melocotn
3. Frutos secos
Aumentan durante la evolucin en bo
tella.
ciruela
higo seco, cuando la uva est muy ma
dura
cereza y melocotn confitados
avellana, almendra tostada (chardon
nay)
4. Hierbas
hoja de casss, en vinos blancos jvenes
(sauvignon)
heno cortado = coumarina (cido cinmi
ca)
menta
pino en vinos tintos nobles
tabaco
helecho
5. Torrefaccin
Caramelo
Pan tostado
caf, cacao, t
Creosota en pinot noir muy maduro
6. Especias
Vainilla, roble
Regaliz
Ans
Laurel
tomillo
Pimienta, en cabernet sauvignon
Clavo
Nuez moscada
Canela
Trufa
7. Animales
mbar en chardonnay muy viejos
Almizcle en vinos tintos nobles
Cuero
8. Alimentacin
Miel en licorosos
Cerveza en vinos blancos suizos
Sidra, si hay oxidacin
Lcticos
9. Especficos del vino
Heptanol, heptanal, cido heptanoico,
enantato de etilo.
13-5 Vocabulario gustativo
a) Vocabulario de estructura
El vino toma la imagen de un cuerpo con
tres dimensiones: la forma ideal del vino es
LA CATA r- 40
la esfera; as un vino puede ser redondo
por una p unta y puntiagudo por la otra:
p rimero tiene un ataque suave, luego sale
una acidez incisiva.
Dimensin: pequeo-grande. Volumen
Constitucin: delgado, vaco, raqutico y
canijo (si le falta cuerpo).
Equili brio: armonioso o descarnado.
Impresiones de superficie: fluido o spero,
rugoso, cortante, picante.
b) Vocabulario de vinosidad
La vinosidad est relacionada con el al
cohol: un vino es vinoso, no es, pues, un
pleonasmo. Se trata del sabor clido, agra
dablemente custico que proporciona la
presencia de alcohol y que se funda en
otras cualidades. La vinosidad es bien no
toria a partir de 12,5 alcohol.
La vinosidad se acenta con la tempera
tura.
La vinosidad no significa cuerpo: un vino
de prensa de 10 puede tener mucho cuer
po y no ser vinoso.
Los trminos de vinosidad se relacionan
con la fuerza:
- vigoroso, robusto; pobre, dbil, ligero
- clido, ardiente, fogoso (sensacin pseu
dotrmica).
- cabezn
- alcohlico.
c) Vocabulario de acidez
Frescor-vivacidad (cido mlico), dureza
(cido tartrico, verdor).
Un vino puede ser acerbo, acidulado,
agresivo, anguloso, verde, cortante, mor
d iente, punzante, puntiagudo.
La falta de acidez se define como: blando,
plano, flojo.
Tambin se habla de vinos delgados, se
cos, fl cos, nerviosos, rudos, severos.
Si un vino "tiene acidez voltil" se dice de
l que est alterado, avinagrado, picado,
agrio, acre, actico.
d) Vocabulario de amargor y astringencia
Ama rgor: quinina, cafena, achicoria, qui
na, h pulo, alcachofa, son alimentos de
marcado sabor amargo, que suele ir aso
ciado con astringencia.
Los vinos astringentes son tnicos, raspo
sos, con sabor de escobajo o de prensa.
El equilibrio tnico se define as:
- si hay suficiente tanino se habla de:
fuerte, slido, bien estructurado, soste
nido.
- s i hay demasiado tanino: duro, firme,
severo, tosco, rudo.
e) Vocabulario del gas carbnico
El CO
2
tiene tres funciones: sensacin
acdula, de picor (o ptica) y exalta los
aromas.
Podemos hablar de vinos:
- gaseosos
- de aguja: saturados en CO
2
pero sin
presin bajo el tapn
- efervescentes: sobresaturado en CO
2
:
gasificado p =3 kg
espumoso P = 5-6 kg. i
41
LA CATA
-- - --
14
LA HOJA DE
CATA
La hoja de cata sirve para retener en la
memora las impresione s producidas du
rante la degustacin de los vinos. El hecho
de apuntar en un pape l nuestras sensacio
nes nos ha ce p restar ms a tencin a nues
tros sentidos y nos obli ga a esforzarnos e n
encontrar los trminos adecua dos para ca
da se nsacin.
Existe n muchsimos forma tos de hoja de
cata: cada bod ega aplica unos crite ri os a
la hora de d isearl os; por supuesto la ho
ja de cata d e una bodega de vi nos tintos
no ser igual que la e xi stente e n una ca
sa vinos espumosos.
De entre todos los modelos q ue existen a
nuestra disposicin (de los que se adjuntan
a lgunos e jemplos), hemos de e legir aquel
que nos resul te ms simple y fcil de relle
nar; lo ilgico sera enfrenta rnos a una fi
cha de cata farragosa y pesada, en la que
gastsemos m s tiempo que en la propia
reali zacin de la degustacin.
Nom Date
Produit Heure
Veulllez cocrer la CASe SOIJSla hgurrne qul cc' respona le mleux
vOlre ,mp,ess,on au sUlel de produot .

Esto se llama. con la mayor seriedad del
mundo: tarjeta de referencia para la prueba
hedonista facial (1)
TINTOS CRIANZA
Color 14 15 16 Intensidad aroma 14 1 5 16
I Cuandc
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ImpreSin general 14 15 16
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Los ideogramas gustativos a la valenciana!
LA CATA
42
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Instituto de enologa de Burdeos
, Ficha descriptiva de la degustacin
Nombre del degustador
Identificacin del vino ............ .... ... .. .. .. .. .... ........ ......... . ...... .. .. .... .. ..... .... ... . .. .. .... .. .. ............. ...... ................ ..
,
( 1) Tachar lo que no proceda


Color (intensidad, matiz)
Limpidez ................................. ........... .. ....... .. ... .......... ... ... ... ...... ... ... ... ... ..... .. ......................... ...... ... ... .
Otras observaciones ................................. ..... .......... ......... ... ... ... ... ... ... ... ....................... ... ...... ... .. ...... ..
...
o
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Nitidez ................ ............... ... ... ..... ..
Intensidad .............. .. ..
Descripcin ..... .. .. ... ... ........... ..
Cualidad ....... ... ..... ... .... ....... .. ... ... ........ .. .......... .
Defectos eventuales .......... .. .... ... ....... ... .. ...... .... .. ........ .

Ataque ..
Descripcin Evolucin
Posgusto
Equilibrio y estructura general
Aroma en boca (intensidad y cualidad) .... .................. .. .... .. .. .... .. ................... ... ... ... .... .. ... .. .... .. ... .
Persistencia aromtica
Otras observaciones ...
o
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Conclusiones ............ ........ . ............ .. ... .... ... ............... ... ... ... .. ... .... ... ... ... ... ... ........ ... ...... .. ... ... ... ... ... ... . .
Descripcin :
Nota (sobre 5 - sobre 10 - sobre 20) (1)
_ 43 _
LA CATA
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500 PTA