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Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino Procesos

Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Procesos agroindustriales 3

Práctica de laboratorio No. 1

Elaborado por:

Juan Carlos Arranz Ramírez Javier Alberto Zamora Calero Donald Samuel Zelaya Lanuza

Presentado a:

Ing. Claudio Pichardo

Estelí 19 de Marzo 2012

I.

Introducción

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne pálida suave y exudativa, y carne oscura.

La condición pálida, suave y exudativa se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés

o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente,

cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el

PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos

o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en

los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de

coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

II.

Objetivos

Manejar las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

III. Materiales, equipos y reactivos

Carne de res, cerdo y pollo Balanza Horno de desecación Desecador Potenciómetro Vaso de precipitados de 250 ml Solución buffer de fosfatos (pH) Papel filtro Matraz volumétrico de 250 ml Bureta

IV. Procedimiento

Molino de carne o mortero Licuadora Placas Petri Pinzas Probeta de 100 ml Soporte universal Matraces Elenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidróxido de sodio 0.01 N Fenolftaleína

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos:

chorizo, salchicha y jamón.

4.1 Determinación del pH

Pesar 10 g. de muestra

Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto

Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfato con pH = 6.0

Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

4.2 Determinación de humedad

Pesar 10g exactos de carne molida.

Extender la muestra en la base de una caja Petri.

Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

4.3 Determinación de acidez (como ácido láctico)

Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.

Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado.

Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

Informar como porcentaje de ácido láctico.

V.

Discusión de resultados

5.1

Determinación de pH:

Mediante la utilización del pH-metro determinamos que las carnes y productos cárnicos presentan pH aproximados tales como:

Res: 6.17

Jamón: 6.17

Cerdo: 6.38

Chorizo: 6.14

Pollo: 6.54

De los cuales se demuestra que el pollo tiene un pH mayor que el de los demás productos y el que se presentó menor pH fue el chorizo.

5.2 Determinación de la humedad:

La humedad es similar en los tres productos (res, pollo, cerdo), de los cuales a

través de esta prueba se logo determinar que son similares, resultando peso de:

con un

Res: 2.3 g deduciendo que el contenido de humedad equivale al 77% Pollo : 2.1 g el porcentaje de humedad es de 79% Cerdo: 2.4 g la humedad corresponde al 76% del peso total

Con estos datos argumentamos que el pollo es el que tiene un mayor porcentaje de humedad lo que puede hacerlo más propenso al ataque de microorganismos.

5.3 Determinación de la acides.

Se utilizó como indicador la fenolftaleína y aplicando la siguiente formula se obtuvieron los siguientes datos se

(

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Para el pollo:

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Cerdo:

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Res:

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Jamón

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Chorizo

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)(

)

VI.

Cuestionario

¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y acidez de la carne y productos cárnicos? El pH tiene relación con las proteínas cárnicas principales, al bajar se produce la retención de fibrillas con pérdida de capacidad de retención de agua y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. Con la humedad muy alta se puede brindar un ambiente idóneo para la proliferación de microorganismos, lo que puede alterar la composición de la carne, incluso hasta dañarla.

¿Cuál es el peligro de tener pH alto en carnes frescas? El peligro es que la carne se vuelva pálida, suave, exudativa. Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucolisis? ¿Cuál de esta ocurre post- mortem en la carne? Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones

enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato

y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH 2 .

¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca? La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador

¿Existe alguna reglamentación respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de productos que usted conoce? Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales han sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes han sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH.

Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello

oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial

N 0 368 - 98 - AG).

Según el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86 %

Conclusiones

Al haber realizado esta práctica de laboratorio concluimos que los factores vistos y evaluados influyen con mucha importancia con respecto a la calidad de la carne para la fabricación de productos cárnicos, igualmente recalcamos la importancia de

la práctica dentro de nuestra clase ya que recordamos como realizar las diferentes

mediciones y poder definir como debería estar la carne referente a cada uno de los

factores.