Está en la página 1de 31
BEBIDAS COCTELERIA Elaboración de bebidas combinadas
BEBIDAS
COCTELERIA
Elaboración de bebidas
combinadas

BEBIDAS

ÍNDICE

5

Introducción Objetivos ........................................................................................ Unidad Didáctica 6. Elaboración de bebidas combinadas

7

Concepto de coctail

9

Utensilios

  • 1. .......................................................................................

10

a.

Coctelera

10

b.

Vaso mezclador

11

c.

Estación central

12

d.

El hielo

14

  • 2. Series de cócteles

15

a.

Cobblers

15

b.

Coolers

16

c.

Collins

16

d.

Custas

17

e.

Cups

17

f.

Daises

17

g.

18

h.

Fixes

18

i.

Flip

19

j.

Grogs

19

k.

Highballs

20

l.

Juleps

20

m.

Ponche

20

n.

Pousse-café

21

ñ.

Sangares

21

o.

Sling

22

p.

22

q.

Sours

23

r.

Toddyes

23

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

3

BEBIDAS

3.

Coctelería internacional

24

Dry Martini

  • a. .............................................................................

24

  • b. Francisco

San

24

 
 

Negroni

  • c. ...................................................................................

24

  • d. ................................................................................

Alexander

25

Wishky Sour

  • e. ................................................................................

25

  • f. ...............................................................................

Bloody Mary

25

  • g. Margarita .................................................................................

25

  • h. Oporto Flip ..............................................................................

26

  • i. cocktail...........................................................................

Cava

26

  • j. ...................................................................................

Daiquiri

26

  • k. ...............................................................................

Americano

26

  • l. ....................................................................

Old falhhioned

27

Banana Flip

  • m. .............................................................................

27

Blanche

  • n. ...................................................................................

27

ñ.

Brandy Daisy

28

Bronx

  • o. ......................................................................................

28

Cava Cobbler

  • p. ..........................................................................

28

Resumen

29

Glosario

31

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

4

BEBIDAS

INTRODUCCIÓN

El contenido que vamos a desarrollar en esta unidad didáctica, hace referencia a la elaboración de bebidas combinadas y al empleo de los elementos necesarios para su elaboración. Abordar, pues, esta parcela de elaboraciones requiere de una especial predisposición. Debes saber que la coctelería es una técnica de combinación de bebidas, logrando una total armonía entre color, sabor y temperatura. De hecho, la persona que realiza estas combinaciones en los establecimientos, el barman, ha de tener unos conocimientos en cuanto a su aplicación, elaboración y servicio.

Empezaremos estudiando los elementos necesarios para la elaboración, para pasar a conocer las series de cócteles en las que se dividen para su mejor estudio y conocimiento, terminando con un recetario de coctelería internacional.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

5

OBJETIVOS

Introducirnos en el mundo de la coctelería.

Aplicar de forma correcta el empleo de los elementos necesarios para la elaboración de coctails.

Conocer las series estandarizadas de coctelería.

• • Establecer un recetario de coctelería internacional.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

7

CONCEPTO DE COCTAIL

La coctelería es una técnica de combinación de bebidas, sean éstas alcohólicas o no, elaboradas bajo unos parámetros más o menos establecidos, en la que se persigue el perfecto maridaje de sus ingredientes, obtener un color agradable y una decoración acorde a la presentación del mismo.

Es difícil establecer cuál es el origen de los primeros cócteles, lo que sí podemos afirmar
Es difícil establecer cuál es el origen de los primeros cócteles, lo que sí
podemos afirmar es que, en la actualidad, la coctelería es una de las
técnicas más profesionalizadoras del sector, ya que su elaboración requiere
del dominio, no solo de la técnica, sino también de las fórmulas clásicas,
pasando por combinaciones creativas o de autor.
Los factores importantes a conseguir en la elaboración de un coctail son:
• Armonía de temperatura.
Armonía de color.
Armonía de sabor.
A la hora de elegir un coctail influye desde la hora en el que se toma,
el entorno, la compañía.

Cock = gallo; tail = cola.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

9

1

UTENSILIOS

Aplicación:

a. Coctelera

Se emplea en la elaboración de cócteles. Estos cócteles se elaboran en coctelera por varios motivos:

Empleo de licores de gran densidad (granadina).

Empleo de ingredientes que requieran ser mezclados agitados bien (zumos).

Empleo de azúcar como ingrediente del coctail.

Empleo de más de tres bebidas.

Partes:

La coctelera está formada por tres partes:

Vaso.

Cubre vaso. Cubre boca.

Material:

Las cocteleras pueden ser de diferentes materiales, los más empleados por orden de uso son:

Acero inoxidable. Alpaca. Cristal. Plata.

La coctelera se emplea con bebidas de densidad.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

10

Empleo:

1º. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo en el vaso o cuerpo central. 2º. Agregar las bebidas que confieren la fórmula a realizar. 3º. Ajustar el cubre vasos sobre el vaso. 4º. Tapar con el cubre boca o tapón. 5º. Coger la coctelera con las dos manos, sosteniendo con el pulgar de la mano izquierda el cubre vaso, el resto de dedos cogiendo bien el vaso por la base.

6º. Sujetar con el pulgar de la mano derecha el cubre boca y con el meñique la base del vaso.

7º. Agitar de forma rápida y enérgica, de modo que comprobemos que los cubos de hielo golpean las bases del cubo y del cubre boca.

8º. Agitar hasta observar que el hielo refresca las paredes de la coctelera.

Observaciones:

Comprobar que la coctelera está bien cerrada antes de agitarla. No golpear la coctelera en el momento de abrirla. Tener prevista la copa en la que se ha de servir el coctail. Nunca emplear bebidas gaseosas en la coctelera. Limpiar la coctelera con agua caliente una vez terminado el empleo, ya que evita la condensación de aromas ella. Al agitar la coctelera, nunca se subirá por encima de la cabeza.

b. Vaso mezclador

Aplicación:

En la coctelera nunca se adicionan bebidas gaseosas.

Se emplea para la elaboración de coctails que no necesitan batirse con energía, pero sí batirse para mezclarse.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

11

Partes:

Gusanillo. Cucharillas Cucharilla larga de plata y alpaca

Material:

El vaso de cristal.

• • La cucharilla y el gusanillo de acero inoxidable o alpaca.

Empleo:

1º. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo. 2º. Agregar las bebidas del coctail a realizar. 3º. Sujetar el vaso con la mano izquierda.

4º. Remover el contenido del vaso con la cucharilla sujetada con la mano derecha.

5º. Acoplar el pasador sobre el vaso.

6º. Sujetar la cucharilla y el pasador con la mano derecha, a la vez coger el vaso en forma de cuña.

7º. Servir con cuidado.

Observaciones:

Hay que agitar con soltura, pero cuidando de no romper el vaso mezclador por la base al golpear la cucharilla sobre ésta.

Utilizar bebidas de poca densidad. Los cócteles elaborados en vaso mezclador, como norma, no suelen llevar azúcar. Únicamente se emplea en vaso mezclador el zumo de tomate.

c. Estación central

Más que un elemento, es una zona de trabajo en la que se colocan diversos elementos necesarios a la hora de realizar coctails.

La zona idónea de colocación irá en función de cada tipo de local y barra. Lo más adecuado es colocarla en lugar visible, generalmente en

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

12

el centro de la barra, como motivo de decoración y para indicar que se ofrece al cliente este tipo de servicio.

Además de colocar los elementos mencionados anteriormente, coctelera y vaso mezclador, nos podemos encontrar con:

Goteros.

Pimentero.

Salero.

Pajero.

Palillero.

Rallador de nuez moscada. Perrins.

Tabasco. Azúcar. Cebollitas. Aceitunas. Guindas rojas. Guindas verdes. Rodajas de limón.

Rodajas de naranja.

Los goteros suelen ser varios; en cada uno de ellos se dispone de elementos empleados de forma habitual en la elaboración de la coctelería ofrecida por la casa. Así pues, se rellenan según el criterio del establecimiento.

Como ejemplo, podemos colocar biteros de:

Goma (azúcar líquido). Curaçao.

Granadina.

Angostura.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

13

d. El hielo

La función que tiene el hielo en la elaboración de coctails es la de:

Enfriar la bebida.

Como elemento aglutinador y de mezcla del resto de ingredientes. Como elemento de difuminación del alcohol de los ingredientes

Frapé:

Hielo machacado fino. Pilé:

Picado muy fino, con el objeto de que funda con facilidad al contacto con el elemento líquido.

Cobbler:

Se obtiene triturando hielo hasta que se convierta en granizo. Fizz:

Cubos del tamaño de una avellana. Cubos:

Se obtienen en la actualidad por medio de máquinas, pudiéndose disponer de:

Cubos macizos.

• • Cubos huecos.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

14

2

SERIES DE CÓCTELES

Para su mejor estudio podemos clasificar los coctails de diversas formas:

Por la cantidad de líquido que se sirve:

  • - Long drinks (bebidas largas).

  • - Short drinks (bebidas cortas).

Ejemplo de bebida larga:

Coolers, fizzes, collins.

Por la cantidad de azúcar:

  • - Muy secos.

  • - Secos.

  • - Semisecos.

  • - Dulces.

Ejemplo de bebidas según grado de dulzor:

Vodka martini.

Dry martini.

Manhattan.

Dama rosa.

a. Cobblers

 

Ingredientes:

Empleo de: jerez, oporto, whisky, cava, coñac.

Fruta fresca en dados pequeños. Elaborado en:

Copa de cava o copa de agua.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

15

 

Hielo empleado:

Hielo pilé. Servido en:

Copa de cava o agua.

 

b. Coolers

Ingredientes:

Ginger-ale.

Limón.

Elaborado en:

Vaso long-dring.

Coctelera. Hielo empleado:

Pilé. Servido en:

Vaso long-dring.

 

d. Collins

Ingredientes:

Empleo de: copa de vodka, ron whisky.

Soda. Goma. Jugo de limón.

Elaborado en:

Vaso longdring. Hielo empleado:

 

Fizz. Servido en:

Vaso longdring.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

16

 

d. Custas

Ingredientes:

Empleo de: ron o brandy.

Azúcar glacé.

Angostura. Vaso escarchado con zumo de limón y azúcar.

Elaborado en:

Coctelera. Hielo empleado:

Cubitos. Servido en:

Copa de cóctel

 

e. Cups

Ingredientes:

Azúcar Empleo de: marrasquino, brandy, kirsk.

Fruta fresca en dados pequeños.

Cava. Elaborado en:

Bol grande para su posterior servicio.

Hielo empleado:

Cubitos. Servido en:

Copa de cava.

 

f. Daisies

Ingredientes:

Zumo de limón o soda.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

17

Zumo de naranja.

Jarabe de granadina o de frambuesa.

Elaborado en:

 

Vaso longdring. Hielo empleado:

Pilé.

Servido en:

* Vaso longdring.

 

g. Eggnoggs

 

Ingredientes:

Huevo o leche.

Nuez moscada.

• • Brandy o ron.

Elaborado en:

Coctelera. Hielo empleado:

Cubitos. Servido en:

Vaso longdring.

 

h. Fixes

 

Ingredientes:

Goma o azúcar. Jugo de limón.

Ron, brandy o ginebra.

Fruta del tiempo.

Elaborado en:

Vaso longdring.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

18

Hielo empleado:

Frappé. Servido en:

Vaso longdring.

i. Flip

Ingredientes:

Huevo. Nuez moscada.

• • Licor al gusto. Elaborado en:

Coctelera. Hielo empleado:

Cubitos Servido en:

Copa de coctail.

j. Grogs

Ingredientes:

Agua caliente.

Licor. Azúcar. Rodaja de limón con clavo. Elaborado en:

Vaso grogg. Hielo empleado:

Se sirve caliente, sin hielo.

Servido en:

Vaso de grogg.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

19

k. Highballs

 

Ingredientes:

Wisky, brandy o ginebra.

Gingerale o selz.

 

Elaborado en:

Vaso longdring. Hielo empleado:

 

Cubitos. Servido en:

Vaso longdring.

 

l. Juleps

 

Ingredientes:

Fruta fresca en dados.

Jerez, oporto, whisky, cava.

Hoja de menta o hierbabuena. Rodaja de limón.

 

Elaborado en:

Copa de cava. Hielo empleado:

 

Picado. Servido en:

Copa de cava.

 
 

m. Ponche

 

Ingredientes:

Huevo. Leche. Zumo de limón.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

20

Wisky, Curaçao, ron. Elaborado en:

 

Vaso longdring. Hielo empleado:

Picado. Servido en:

Vaso longdring.

 

n. Pousse-café

Ingredientes:

Diferentes bebidas de diferentes densidades, como: granadina, crema de menta, licor café, etc.

Elaborado en:

Copa de flauta. Hielo empleado:

Sin hielo. Servido en:

Copa de flauta.

 

ñ. Sangares

Ingredientes:

Licor. Nuez moscada rallada.

Azúcar. Elaborado en:

Vaso de combinación. Hielo empleado:

Pilé. Servido en:

Vaso de combinación.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

21

o. Sling

Ingredientes:

Azúcar. Zumo de limón.

Licor. Agua con gas.

Nuez moscada rallada.

Elaborado en:

Vaso combinación. Hielo empleado:

Cubitos. Servido en:

Vaso de combinación.

 

p. Smashs

Ingredientes:

Fruta fresca en dados.

Azúcar glacé.

Licor. Hojas de menta. Elaborado en:

Copa de coctail. Hielo empleado:

Cubitos. Servido en:

Copa de coctail.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

22

 

q. Sours

Ingredientes:

Zumo de limón.

Azúcar

 

Limón

Elaborado en:

Coctelera.

Hielo empleado:

Cubitos.

Servido en:

Coctelera.

r. Toddyes

Ingredientes:

Azúcar. Licor. Elaborado en:

Vaso longdring. Hielo empleado:

Cubitos. Servido en:

Vaso longdring.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

23

3

COCTELERÍA INTERNACIONAL. RECETARIO

a. Dry Martini

En vaso mezclador. 2/3 de ginebra. 1/3 vermout blanco seco. Batir y servir en copa de cóctel con piel de limón o aceituna.

b. San Francisco

En coctelera. 1/6 jugo de limón. 1/6 jarabe de piña. 1/6 granadina. 3/6 zumo de naranja. Servir en vaso longdring terminar de llenar con soda. Decorar con rodaja de naranja, guinda.

c. Negroni

En coctelera. 1/3 vermout rojo. 1/3 campari. 1/3 ginebra. Servir en copa de coctail. Decorar con zest de naranja.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

24

d.

Alexander

En coctelera.

1/3 crema de leche. 1/3 crema de cacao. 1/3 brandy. Servir en copa de coctail. Espolvorear con canela molida.

e.

Wishky Sour

En coctelera. 3/4 bourbón. 1/4 jugo de limón. 2 golpes de goma. Servir en copa de cóctel, decorado con zest de limón.

f.

Bloody Mary

En vaso mezclador. 3/4 jugo de tomate. 1/4 de vodka. Zumo de limón. Salsa perrins. Tabasco.

Sal, pimienta. En vaso longdrink con hielo.

g.

Margarita

En coctelera. 3/4 de tequila. 1/4 Cointreau.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

25

Zumo de limón. En copa de coctail con el borde escarchado con cointreau y sal.

 

h. Oporto Flip

En coctelera. 1/4 de brandy. 3/4 oporto.

  • 1 yema de huevo.

  • 2 golpes de goma.

En copa de coctail espolvoreando nuez moscada.

 

i.

Cava Coctail

Copa de coctail. 1/4 brandy. 1/4 grand manier. 2/4 cava brut frío. Decorar con piel de naranja y de limón, más guinda roja.

j. Daiquiri

En coctelera. 3/4 ron blanco.

1/4 zumo de limón.

  • 1 golpe de goma.

Se sirve en copa de coctail.

 

k. Americano

En vaso de combinación. 1/2 campari. 1/2 vermout rojo.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

26

Golpe de soda. Decorar con rodaja de naranja.

 

l. Old falshioned

En vaso de old falshioned. Bourbón. 1 terrón de azúcar. Angostura. Soda. Impregnar el azucarillo con la angostura. En vaso de old falshioned con hielo. Decorar con piel de limón.

 

m. Banana Flip

En coctelera. 1 yema de huevo. 1/2 crema de leche. 1/2 crema de plátano. Servir en copa de degustación.

n. Blanche

En coctelera con hielo 1/3 de cointreau. 1/3 de curaçao blanco. 1/3 de anís. Servir en copa de coctail

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

27

En coctelera con hielo.

  • 1 copa de brandi.

ñ. Brandy Daisy

1/2 jugo de limón. Granadina. Servir en copa Rosse Mary. Servir con varias guindas rojas.

o. Bronx

En coctelera. 1/4 de ginebra. 1/4 de vermout rojo. 1/4 vermout francés. 1/4 jugo de naranja. En copa de coctail con zest de naranja.

En copa de agua con hielo pilé.

  • 3 golpes de curaçao rojo.

  • 3 golpes de brandy.

  • 3 golpes de marraschino.

Fruta en dados pequeños. Terminar de llenar con cava.

p. Cava Cobbler

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

28

RESUMEN

CONCEPTO DE COCTAIL

1.

UTENSILIOS

  • 1.1. Coctelera

  • 1.2. Vaso mezclador

  • 1.3. Estación central

  • 1.4. El hielo

2.

SERIES DE COCTELES

  • 2.1. Cobblers

  • 2.2. Coolers

  • 2.3. Collins

  • 2.4. Custas

  • 2.5. Cups

  • 2.6. Daises

  • 2.7. Eggnoggs

  • 2.8. Fixes

  • 2.9. Flip

  • 2.10. Grogs

  • 2.11. Highballs

  • 2.12. Juleps

  • 2.13. Ponche

  • 2.14. Pousse-café

  • 2.15. Sangares

 
  • 2.16. Sling

  • 2.17. Smashs

  • 2.18. Sours

  • 2.19. Toddyes

  • 3. COCTELERÍA INTERNACIONAL

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

29

  • 3.1. Dry Martini

  • 3.2. San Francisco

  • 3.3. Negroni

  • 3.4. Alexander

  • 3.5. Wisky Sour

  • 3.6. Bloody Mary

  • 3.7. Margarita

  • 3.8. Oporto Flip

  • 3.9. Cava Coctail

  • 3.10. Daiquiri

  • 3.11. Americano

  • 3.12. Oldfalhhioned

  • 3.13. Banana Flip

  • 3.14. Blanche

  • 3.15. Brandy Daisy

  • 3.16. Bronx.

  • 3.17. Cava Cobbler.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

30

GLOSARIO

Coctail: palabra que designa una mezcla armónica de bebidas alcohólicas, o no.

Coctelera: utensilio empleado en la elaboración de ciertos cócteles, en forma cilíndrica, formada por varios cuerpos y de material inalterable.

Gingerale: bebida gaseosa refrescante obtenida de la raíz del jengibre. Long-dring: bebida larga. Short drink: bebida corta. Vaso mezclador: utensilio empleado en la elaboración de ciertos coctails; es un vaso grande de cristal. Zest: cortecita de naranja o de limón.

U.D. 6

ELABORACIÓN DE BEBIDAS COMBINADAS

31