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I.

INTRODUCCIÓN

El té después del agua es la bebida de mayor consumo mundial. Sin embargo, no siempre fue así ya que su introducción, particularmente en occidente, es relativamente reciente. La historia del té esta revestida de misterio, fábula y misticismo, también de acontecimientos con respaldo histórico. Es imposible saber si esta historia es verdadera, pero el té ha aparecido en China muchos siglos antes que fuera conocido en el resto del mundo. Después, el té fue introducido a Japón por monjes budistas japoneses que habían viajado a China para estudiar.

Mientras el té estaba en este nivel alto de desarrollo tanto en Japón como en China, información acerca de esta bebida comenzó a llegar a Europa. Finalmente, el Té llego al Viejo Continente a través de la Marina Holandesa del Océano Pacífico. A lo largo de este período de adopción del Té, Francia y Holanda fueron los países líderes de Europa en el empleo de esta bebida. Gran Bretaña era la última de las tres grandes naciones que irrumpieron en las rutas comerciales indias y chinas. Rápidamente se popularizó y desplazó a la cerveza como la bebida nacional de Inglaterra. La manía por el consumo de té se repitió en Inglaterra tal como había ocurrido Francia y Holanda y luego se extendió por toda Europa y posteriormente por

2 todo el mundo. Hoy en día en Estados Unidos se concentra las cuatro quintas partes del consumo mundial.

Según un informe de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo, el Té es la bebida que más se toma en el mundo después del agua, a un ritmo de 15 000 tazas de Té por segundo. En la actualidad el consumo del Té se a diversificado y especializado de tal forma que este producto tiene un mayor valor agregado y aceptación, en la medida en que se ha podido y sabido adaptarse, con sus variedades y sabores, a los gustos de consumidores de diferentes lugares y diversas culturas. Otras de las virtudes que tiene el Té es que es fácil de consumir y en una amplia variedad de formas: sea frío, caliente, en saquitos o a granel, siendo más utilizado por la industria alimentaria, seguido por la industria farmacéutica y en menor medida por la industria de los cosméticos. Por las razones expuestas y habiendo ejecutado la presente práctica preprofesional nos planteamos los siguientes objetivos:  Cimentar conocimientos de ciencia tecnología e ingeniería de los alimentos que estén directamente relacionados con la industria del procesamiento del Té, el cual tiene una vinculación estrecha con la ingeniería de los alimentos.  Conocer la distribución, organización e infraestructura de la Planta de procesamiento del Té de la COOPERATIVA AGRARIA JARDINES DE TÉ  Conocer el proceso productivo para el procesamiento del Té.

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II.

REVISIÓN DE LITERATURA

2.1.

El té El Té es un árbol procedente de Oriente, denominado botánicamente Camellia sinensis o Thea sinensis. Presenta follaje perenne, flores blancas y fruto capsular con tres semillas negruzcas. Florece en primavera y fructifica en verano - otoño. Puede alcanzar hasta 10 o 15 metros de altura en estado salvaje, pero la planta bajo cultivo se poda para limitar su altura, favoreciendo la generación de nuevos brotes y hojas y facilitando la cosecha.

La especie se originó en los bosques montañosos de las fronteras entre China, India y Birmania. China fue la cuna del Té, pero su cultivo no tardó en extenderse por India y Ceylán, gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas adecuadas para su crecimiento.

Aunque el Té se cultiva con éxito desde el nivel del mar hasta los 2200 metros de altitud, los mejores resultados, en términos de calidad de producto, se obtienen en zonas con

para la obtención de Té Negro. fermentado y secado.5. Crece mejor en los suelos con pH ácido (4.5). También.5 . El producto final Té Verde. ya que es sensible a la putrefacción de raíces (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). como el Blanco y el Rojo. tamaño y condición de la hoja (entera. con precipitaciones entre 1800 a 2200 mm anuales. se producen otros tipos de Té. se origina evitando el proceso de fermentación. Las hojas cosechadas de Té atraviesan diversas etapas durante el proceso de industrialización como: marchitado.4 alturas superiores a los 1 200 metros. bien drenados. isohídrico. 2008). así como la edad. . que deben ser corregidas por medio de la fertilización en función a su contenido de nutrientes y nivel de extracción. El clima óptimo para la especie es el subtropical húmedo. pueden presentar limitaciones nutricionales. partida o polvo). El cultivo se realiza sobre suelos de los ordenes alfisoles y ultisoles con buena amplitud productiva. que si bien en general responden a sus necesidades. enrulado. Las características que modifican el valor comercial del Té son sus propiedades organolépticas.

es de destacar que el Té presenta el mayor rendimiento final bebible. la . 2.1. otro en cambio puede tener un color muy tenue pero con un exquisito aroma. 2005). 1997). Cada conoce las expectativas del mercado a que está dirigido para buscar los blends apropiados. Así. y también formas polimerizadas de las catequinas.5 El Té se comercializa en lotes o partidas que se usan en mezclas o "blends" para mantener las características de cada marca a lo largo del tiempo.1. 22. Las hojas frescas del árbol del té contienen una alta cantidad de flavanoles (derivados de los flavonoides) de estructura monomérica.9 litros mientras que con 1 kilogramo de Té se obtienen 91 litros de infusión (BLOUSSON. (BALENTINE. con 1 kilogramo de café instantáneo. Las principales catequinas presentes en el té son la epicatequina (EC). considerando que con 1 kilogramo de hierba mate se preparan 10 litros bebibles. la epigallocatequina (EGC). Si comparamos con otras infusiones consumidas habitualmente en nuestro país. Componentes químicos del té. conocidos como catequinas. un lote puede aportar poco en cuanto a sabor pero dar un excelente color.

Cuando las catequinas toman contacto con las poli fenol oxidasas. el té verde contiene una alta concentración de catequinas y baja cantidad de teaflavinas y tearrubiginas. de los diferentes efectos fisiológicos atribuidos a los tres . J. 1997). que son los derivados que le aportan el color y sabor característico al té negro. 2003). y la epigallocatequina galato (EGCG). y el té negro contiene bajas cantidades de catequinas y alto contenido de los dímeros y polímeros.. 2003). siendo esta última la catequina mas abundante en el té y la que concita mayor interés e investigación. Esta diferente composición es responsable. J. B..6 epicatequina galato (ECG).V. principalmente. (HIGDON. como ocurre cuando se enrollan las hojas del té para la producción del oolong y del té negro. FREI. (FREI. El té contiene también cafeína (BALENTINE. De esta forma. el oolong contiene cantidades intermedias de estos productos. la oxidación produce estructuras diméricas y poliméricas de los flavanoles dando origen a las teaflavinas (estructuras diméricas) y a las tearrubiginas (estructuras poliméricas). et al.V. HIGDON. 1993).. (NANJO. B.

entre otras) de menor consumo.2. entre otros. En el cuadro 1 nos muestra la composición química total del té verde y el té negro..V. aromático. su actividad antioxidante. contiene también una pequeña cantidad de una gran variedad de flavonoides como la quercetina. J. agua de caliente. el té. Además de los flavanoles. todos ellos en la forma de glicósidos (FREI. ya que también existen otras formas de té (blanco. como su biodisponibilidad. 2003). de mg.1.. HIGDON.7 tipos de té de mayor consumo. La estructura química de los flavonoides polifenólicos tiene un impacto directo sobre sus propiedades biológicas. la miricetina. 2. material provee sólido. y con la velocidad y el grado de su absorción intestinal. Los flavonoides del té. aproximadamente 250-350 constituido por 35-45% de catequinas (en sus diversos grados de polimerización) y un 6% de cafeína. y el kanferol. B. Una taza de café preparada en las mismas condiciones puede contener hasta un 25% de cafeína. su interacción con enzimas y con receptores celulares. La Figura 1 muestra las estructuras químicas de los flavonoides más comunes en . particularmente el té verde. Una típica infusión de té preparada a partir de un gramo de hoja de té y 100 ml.

(AUCAMP.8 extractos de té (1) y el cuadro 1 ilustra los principales componentes del té verde y del té negro (GUO. y 10% de flavonoles. la distribución de flavonoides en el té negro es de 30% de catequinas. . lo cual provoca la formación de teaflavinas y tearubiginas. como resultado del proceso de fermentación. GUO. 47% de tearubiginas. 13% de teaflavinas. 1999). Componentes Catequinas Teaflavinas Polifenoles sencillos Flavonoles Otros polifenoles Teanina Amino ácidos Péptidos/proteínas Ácidos orgánicos Azúcares Otros carbohidratos Cafeína Potasio Otros minerales/ceniza Adaptado de Valentín et al. 1999. Por lo tanto. Cuadro 1: Composición Química de té verde y té negro. En cambio. Té verde 30-42 2 2 6 3 3 6 2 7 4 3-6 5 5-8 Té negro 3-10 2-6 3 1 23 3 3 6 2 7 4 3-6 5 5-8 La distribución de flavonoides en el té verde es de 90% de catequinas y 10% de flavonoles. las catequinas del té se polimerizan.

. una diferencia importante entre el té verde y el té negro es que el primero no contiene teaflavinas.9 1997). De esta manera.

Estructura química de los principales flavonoides del té .10 Figura 1.

Otros compuestos. (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). delta . 2008).11 Figura 2. Estructura química de los principales flavonoides del té El cuadro flavonoides 2 muestra de los algunos de los componentes tés verde y negro. no mencionados en esta tabla. son las proantocianidinas y los compuestos volátiles (linalool.

geraniol.46% de GC (gallo catequiza).3% de cafeína. indol. (CHEN. beta ionone. indol-3-carbinol.28% de EGC (epigalato catequina). 1.54% de ECG (epicatequina galato). alfa terpineol.12 cardineno.22% de catequina. Cuadro 2.80% de EGCG (epigallocatequina galato). Componentes en % de base seca de flavonoides del té Componentes Catequinas1 Teaflavinas2 Tearubígenos Teogalina Flavonoles3 Metilxantinas4 Amino Ácidos5 Ácidos Orgánicos6 2-3 5-10 7-9 4-6 2 6-8 8-11 Té verde 30-42 Té negro 10-12 3-6 12-18 Adaptado de Dufresne y Farnworth (GRAHAM. 13. 1-octanal. nerolidol.24% de GCG (gallo catequiza galato).07% de EC (epicatequina). y < 0. beta cariofileno). El porcentaje de catequinas en el extracto de té verde es de 46. cis jasmone. 2.28% de CG (catequiza galato). 1992) . 2. 8. 2. 7. 2000).

. según variedades botánicas.4. Las hojas del té verde se hornean al vapor para inactivar a las enzimas que provocan la oxidación de los polifenoles. Caracterización del Té El árbol del té pertenece a la familia botánica Teáceas.13 2. (PARRA. La especie comprende diversas variedades diferenciadas en base a características foliares y al desarrollo y tamaño de la planta.3. Clasificación de tipos de Té.1. un proceso conocido también como fermentación. 2010). época y tipo de cosecha y el método de industrialización utilizado. Las hojas del té negro son trituradas y expuestas a una humedad muy alta para inducir la oxidación aeróbica de los polifenoles.1. Tipos de té A partir de la misma materia prima: brotes y hojas de la especie Camellia sinensis. Existen cuatro tipos principales de Té con múltiples variedades que dan lugar a más de 3000 tipos de Té en todo el mundo (Cuadro3) Cuadro 3. El té puede ser clasificado en tres grupos principales. té negro y té oolong. se obtienen diversos productos finales. formas de cultivo. 2. dependiendo de su proceso de manufactura: té verde. El té Oolong (Dragon Negro) se obtiene después de un período corto de fermentación.

14 *Según color de la infusión generada Fuente: PARRA.Pasteurizado Te Negro . 2010 Una de las características más importantes en la diferenciación de los tipos de té es la forma de elaboración (Cuadro 4).Marchitado . Forma de elaboración del Té negro y Té verde Te Verde . Cuadro 4.

oxálico y galoquínico.2. gomas y pectinas. 2010 2. Entre los principios activos responsables de la actividad terapéutica del té verde destacamos su contenido en compuestos polifenólicos (3%). que son de tres tipos: flavonoides. catecoles y taninos. Él te verde no es fermentado y guarda su riqueza en taninos. Otros compuestos minoritarios que también pueden encontrarse en el té son ácidos orgánicos como málico. compuestos glucídicos como inositol.Secado al horno .Fermentado .Zarandeado . la Teina y la vitamina C.Enrrollado . Té Verde 2.Picado . Componentes químicos del té verde Las hojas de té contienen un 5-6% de agua y un 4-7% de sales minerales. Sus principales componentes son la Teofilina y la Teobromina así que la cafeína. especialmente ricas en potasio y manganeso. azúcares reductores.Clasificado por tamaño . succínico.Secado al horno .Enrrollado .2. e incluso un pequeño porcentaje de lípidos.Envasado Fuente: PARRA.Clasificado por tamaño .1.Marchitado . Entre los flavonoides.Picado . los más .15 .Envasado .

linalol y citral. Este aceite esencial contiene hexenol.16 importantes son el kemferol. butiraldehido e isobuteraldehido. Los catecoles son más abundantes en la planta fresca y en té verde. de todos los componentes del té.2. a 15 revoluciones por minuto aproximadamente. Después se centrifuga para separar de la carga un líquido amarillento en cantidad de . quercetol quercitina y miricetol. los alcaloides (2-4%) sean los más conocidos. la carga se hecha en el suelo y se enfría mediante rociado de agua fría. 2. así como de alcoholes fenólicos. conocidos más comúnmente como 'bases xánticas'. que después se enrollan. En la preparación del te verde lo primero que se hace con las hojas es inhibir las enzimas oxidantes por el calor. y pequeñas cantidades de aldehidos. geraniol. se dejan fermentar y se secan.2. en pailas calientes a 121°C sobre fuego de carbón vegetal durante 2 horas las hojas frescas se tratan con vapor de agua en un tambor giratorio cilíndrico de madera o metal. Es importante señalar que los polifenoles disminuyen con la edad de la planta y con la época de recolección Quizá. Procesamiento del té verde El té verde se elabora con las hojas cocidas al vapor y posteriormente secadas. Se trata de derivados de la purina. 2005). las más abundantes son la cafeína y la teofilina (BLOUSSON.

a una T° promedio entre 70 a 90°C. que no es necesario aplicar mayor presión en el siguiente enrulado. Procesamiento del Té verde Etapa Escaldado Objetivos Inactivación de las enzimas contenidas en brotes y hojas. característica del producto. responsables de la fermentación enzimático(fermentación). Obtener la forma Proceso mecánico de redondeada del producto rasgado. paulatina el contenido de por espacio de 25-30 humedad. por 30 a 45 de fermentado y fijación segundos. Conservar en adecuadas Almacenaje en ambientes condiciones. . ruptura. es de un color verde oliva oscuro. conservando la minutos dentro de un calidad y fragancia secadero. La humedad se reduce del 13 al 4-5%. torsión y secado con aire caliente a 90-110° C. por 30-40 min. aplastado. aplastado. torsión Reducción del contenido de y secado con aire caliente humedad. El material presenta una mayor homogeneidad en su forma. Reducción y secado con aire caliente del contenido de humedad. 1° Secado y enrulado Enrulado 2° Secado y enrulado Secado y enrulado final Secado Almacenaje Proceso mecánico de rasgado.17 unos 28 litros que contienen 60 gramos de materias sólidas por litro de los cuales 18. Incremento del aroma en el producto final. ruptura. a 80-90° C. cortado. Uniformar la humedad Métodos Cambios Provocados Escaldado con vapor a 95. distorsión y secado rápido superficial e interno de los brotes y hojas. Cuadro 5. con clasificado o refinado.Detención del proceso 100° C. El contenido de humedad alcanza el 75%. El material es secado hasta un punto tal. Proceso mecánico de rasgado. Ruptura de las células foliares.75 g son cafeína (PARRA. Reducir en forma uniforme y Exposición al aire caliente. por 35. el producto adquiere su apariencia y color característicos. El contenido de humedad se reduce al 13%. cortado. El contenido de humedad se reduce al 30%. 2010). Él te luego es enrollado y seco. 50-60° C.40 minutos. El contenido de humedad se reduce al 50%.48 minutos. cortado. El material presenta su forma típica. el té no refrigerados a 0 a 5°C.De t erminación de la intensidad de color en el producto final Ruptura. por 30.75 g son tanino y 3. ruptura. de un color verde suave o intenso. (Cuadro 5). Lograr la forma definitiva de Proceso mecánico de partícula y fragancia rasgado. aplastado. El producto mantiene sus características distintivas. ruptura y torsión a temperatura ambiente poi 15 a 24 minutos. Se homogeniza la humedad a nivel del 50 %. baja humedad en bolsas de denominado "aracha" papel de 30-60 Kg. como preproceso para la aplastado. cortado. torsión próxima etapa.

mezclar y desfibrado. el colesterol . Resecar. especialmente la cafeína. hacen que actúe como estimulante del sistema nervioso y bulbar (estimula los centros respiratorios y vasomotores que se encuentran a nivel del bulbo). Las bases xánticas. limpiar y clasificar El "aracha". que las vitaminas A y C. capaz de reducir los niveles de LDL-colesterol y de triglicéridos plasmáticos. mezclado y envasado. es resecado. Las bases xánticas.2.3. al tiempo que eleva los niveles de HDL-colesterol. 2010 Clasificación del lote según tamaño en diferentes grados o tipos. broncodilatadora y astringente (antidiarreico). clasificado. Fuente: PARRA. o aminorar. Diferentes estudios han comprobado que el té verde es anticancerígeno.18 Limpieza. Beneficios del té verde Los efectos bioquímicos. El té verde es un potente antioxidante. quebrado. refinado envasar. la mayoría de gran prevalecía. es decir. clasificación o por grados o tipos. hacen que actúe como estimulante del sistema nervioso y bulbar. siendo capaz de contrarrestar la aparición y desarrollo de diferentes tipos de cáncer. y tiene la capacidad de ayudar a frenar el envejecimiento y el avance de algunas enfermedades degenerativas. Es hipolipemiante. tienen como consecuencia una variedad de acciones potencialmente benéficas del té en la salud ya que podría prevenir. especialmente la cafeína. 2. El té verde también presenta acción diurética. Algunos estudios han demostrado que los polifenoles más frecuentes del té verde (catequinas) son más potentes para suprimir los radicales libres. los efectos de diferentes patologías.

antocianinas y ácidos . una metilzantina que estimula el sistema nervioso central. Una taza de té contiene aproximadamente 50 miligramos de cafeína. Té negro 2. y actúa como diurético en los riñones (aumentando la orina).1. Y gracias a sus propiedades antioxidantes.3. El té también contiene polifenoles (catequinas. estimula el corazón. 2. relaja el músculo liso en los conductos de los pulmones (bronquiolos).3. dependiendo de qué tan fuerte sea y del tamaño de la taza (comparado con el café que contiene 65 a 175 miligramos de cafeína por taza). Componentes químicos té negro El té negro es una fuente de cafeína. evita la oxidación del colesterol y tiene un efecto antiaterosclerótico. Figura 3: Té verde refinado para filtrante.19 bueno.

/100 g) Vitamina B2 (mg. potasio. Niacina y C (Cuadro 6). hierro.6 2.02 11.20 fenólicos). Cuadro 6. sodio y vitaminas A.86 0.000 900 0. B2. 2010. 2010).18 1./100 g) Potasio (mg./100 g) Fósforo (mg./100 g) Hierro (mg. Valor 0.5 32. fósforo.1 0.78 8.15 0.19 20 3.3 .51 2. tanino.1 6 470 320 17.57 0.4 3 2. Composición química del Té Negro Componente Teaflavinas (%) Tearubiginas (%) Sustancias altamente polimerizadas (%) Polifenoles totales % Cafeína % Aminoácidos % Proteínas % Lípidos % Carbohidratos % Humedad % Calcio (mg. y vitaminas (PARRA./100 g) Ácido gálico (%) Epigalato de catequina (%) (+) Catequina (%) Epigalocatequina (%) Galato de epigalocatequina (%) Galato de epicatequina (%) Fuente: PARRA./100 g) Sodio (mg.51 1 20./100 g) Niacina (mg. B1. El Té Negro también contiene minerales como calcio./100 g) Vitamina A (U /100 g) Vitamina B1 (mg. oligoelementos.8 10 0.

2. Se trata de sustancias con acción antioxidante que protegen al organismo frente a la acción nociva de los radicales libres.3. que debilitan el sistema de defensas y aceleran el proceso de envejecimiento. También se sabe que el consumo de antioxidantes ayuda a reducir el riesgo de enfermedades como las cardiovasculares. Astringente Los taninos son componentes del té que le confieren su característico sabor amargo. Difiere según la región productora pero el proceso consta de los siguientes pasos.3.2. Beneficios del Té negro Antioxidante El té negro posee polifenoles. Poseen un efecto astringente. Procesamiento té negro Hay dos métodos: el "método ortodoxo". . por lo que su consumo es beneficioso en caso de diarrea y de otros trastornos digestivos como la gastritis entre otros.21 2. (Cuadro 7). actualmente mecanizado.3. las degenerativas e incluso ciertos tipos de cáncer. reproduce fielmente los pasos del método tradicional.

T. Fermentado Cambios químicos en los constituyentes de las hojas. para permitir el contacto enzimas y sustrato. por espacio de temperatura (2530° C) y humedad (90-100%) controladas.C. para hacerlos maleables condiciones naturales o enzimas del brote y hojas. aumento en la cafeína. C. tambores. tambor o cintas de . los polifenoles se oxidan y condensan.P. Proceso mecánico de rasgado. Los brotes se cortan y torsionan. Maquinaria e Instalación Marchitado en artesas. por oxidación o pardeamiento enzimático (fermentación). 5558%.P. Exposición al aire. El color cambia del verde a cobrizo. Duración 12 a 18 horas. aplastado. fermentado continuo.T. de 1 a 2 horas. túneles o marchitadoras mecánicas continuas Cambios Provocados Reducción de la humedad aprox.. los componentes celulares se mezclan y el proceso oxidativo se inicia. cambios en la proporción y la de ácidos de orgánicos Enrulado Ruptura y distorsión de los brotes de té. actividad brotes. Cambios químicos. azúcares y aminoácidos. Métodos Exposición al aire en controladas.22 Cuadro 7. Procesamiento de Té negro Objetivos Marchitado La deshidratación parcial de los en el enrulado.S. bajo condiciones bandejas. cortado. o V. L. Rotorvane. Fermentación en lecho. ruptura y torsión Enruladora ortodoxa.T.

por espacio de 25. se El clasifica en grados o tipos. Clasificadora mecánica.23 Secado Detener el pardeamiento enzimático (fermentación) y deshidratar el producto para conservar su calidad en almacén. Limpieza clasificación y Se elimina el polvo y la fibra. Exposición a una corriente de 30 minutos dentro de un secadero. Secadero de lecho fluidizado. Mezcladora y envasadora Fuente: PARRA. Una parte de los azúcares se caramelizan y los polifenoles sufren epimerización. Secadero de té convencional. aire caliente. Clasificación del lote según tamaño en diferentes grados o tipos. té seco "en rama" es Quebradora mecánica. . el producto adquiere su apariencia y color característicos. mezclado y envasado.Secadero continuo Tocklai o quebrado. Desfibrador electrostático. 2010. con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 5055° C de salida. clasificado. desfibrado. La humedad se reduce a aproximadamente 3 a 4%.

24 Diurético El importante efecto diurético del té ayuda a la eliminación del exceso de líquidos junto con sustancias de deshecho del organismo. si te toman infusiones concentradas o en ayunas. aunque este efecto es más marcado en el té negro. En cuanto a su contenido en taninos. Estimulante Igual que el café. el té es una buena bebida estimulante que contribuye a despejar la mente y despertar el organismo. aporta una agradable sensación de saciedad (lo caliente sacia más que lo frío). por lo que constituye una alternativa saludable frente a los refrescos azucarados. Reconfortante y bajo en calorías Si se le añade poca azúcar o nada de azúcar se obtiene una bebida que. con pocas calorías. puede provocar náuseas y vómitos. .

Generalidades de la empresa 3.2.1.2. 3. Proceso productivo para el procesamiento del té 3.2. Balance de materia y rendimiento del procesamiento de té.25 III. PLAN DE TRABAJO 3.1. organización e infraestructura de la Cooperativa Agraria Jardines de Té. . Diseño de la planta y su distribución 3.2.2.1.1. Reconocimiento de las áreas.1. Descripción del proceso 3.

La forma de llegar es por la carretera Central que va a Pucallpa hasta el Pueblo de Hermilio Valdizán. entrando por el margen izquierdo por una carretera afirmada . Ubicación La planta de procesamiento de la “Cooperativa Agraria Jardines de Té” se encuentra localizada en la región Huánuco.1. 4.1.1. organización e infraestructura de la Cooperativa Agraria Jardines de Té. provincia de Leoncio Prado. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO 4. Reconocimiento de las áreas.26 IV. Generalidades de la empresa Denominación COOPERATIVA AGRARIA JARDINES DE TE. distrito de Hermilio Valdizán en el Centro Poblado de Rio Azul.

Figura 5: Mapa de la Provincia de Leoncio Prado donde se microlocaliza la Planta.27 Figura 4. Mapa de la región Huánuco donde se macrolocaliza la planta. .

cumplimiento y rentabilidad del té en sus diferentes tipos. esta enmarcado en las normas de cooperativismo dedicado a la producción y comercialización de distintos tipos de Té de la más alta calidad para el mercado nacional. .28 Características La Cooperativa Agraria Jardines de Té. La interrelación de los directivos con los socios agricultores no atraviesa por un buen momento lo que no le permite planificar de la mejor manera la producción logrando mayor eficacia en los procesos y trasladando este beneficio al cliente en precios más competitivos y productos sostenibles. La Misión La misión de la Cooperativa es producir y comercializar el té de la mejor calidad en los plazos y cantidades de acorde con las exigencias del consumidor. La Visión La visión de la empresa fue lograr ser la mejor empresa de nuestro país en cuanto a calidad. Los que conocemos esta empresa sabemos que el éxito lo debió al fuerte compromiso con sus socios cooperativistas y a su Consejo de Administración.

Organización La información de la organización general de la “Cooperativa Agraria Jardines de Té” esta como se muestra en la figura 6.29 Objetivo Producir. Organigrama de Cooperativa Agraria Jardines de Té. CONSEJO DE ADMINISTRACIÓN CONSEJO DE VIGILANCIA PRESIDENTE JEFE DE PLANTA JEFE DE RR. HH. Procesar y Comercializar a nivel nacional el té como un producto del cual se obtiene la bebida más popular del mundo. SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PERSONAL JEFE DE LABORATORIO Figura 6. donde se tiene el organigrama. .

2. Croquis de la distribución de la planta de procesamiento de Té. Diseño de la planta y su distribución En la figura 7 se tiene el croquis de la distribución de las distintas áreas que conforman la planta para procesar té en la “Cooperativa Agraria Jardines de Té”.1.30 4. Figura 7. La descripción de cada área lo hacemos a continuación .

De fermentado. . Estas sub áreas son: De marchitamiento. De empacado y embalado. Sala de procesamiento Esta área como se aprecia en el croquis tiene sub áreas donde se realiza operaciones especificas par el procesamiento de té negro de diferentes tipos. En esta área también se almacenan insumos y materiales que no interacciona con la materia prima. De secado. De enrollado De triturado. De desmenuzado.31 Almacén de Materia Prima e insumos Lugar donde se recepciona las hojas de té tal como lo trae el agricultor a la planta teniendo cuidado que no haya impurezas adheridas al producto. La descripción de la operación que se hace en cada uno de ellos ya se detallo cuando se hablo del proceso productivo. De clasificado. De mezclado.

Laboratorio Existe el ambiente pero no se realiza ningún control. Oficina administrativa No funciona en la planta de procesamiento sino en una vivienda que esta cerca a la planta. existiendo servicio para damas y varones. Área de fuerza Es la casa de fuerza. . en otro ambiente pequeño esta un horno donde se combustiona leña para generar calor para el aire caliente. Servicios higiénicos Esta dentro de la planta de procesamiento en un lugar adyacente. en este ambiente se encuentra el motor generador de corriente y los transformadores. es utilizada como vivienda y como oficina por el Presidente del Consejo de Administración.32 Almacén de producto intermedio En esta área se almacena momentáneamente el té secado y clasificado hasta que exista disponibilidad de los equipos que continúan en el proceso hasta obtener el producto final. utilizándose el ambiente como una oficina administrativa del Jefe de Planta.

2. Debajo en el mismo tallo se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez. el proceso que usan es el mismo que utilizan fábricas más modernas. pero en cada proceso pueden considerarse los mismos criterios. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). Las fotos de este informe fueron tomadas en una de la fábrica de “LA COOPERATIVA AGRARIA JARDINES DE TÉ” y a pesar de que la fábrica era relativamente antigua. 4. Cada ingeniero tiene su propia preferencia por las especificaciones exactas de las operaciones que se aplican. Para el tratamiento y proceso del té son necesarias muchas fases y es posible utilizar varios métodos dependiendo de la fábrica y la región. Descripción del proceso Recolectado y transportado Las hojas se recolectan cuando los nuevos brotes empiezan a crecer.1. sólo que la maquinaria no es de última tecnología. siendo la más vieja la más alejada de la yema. Proceso productivo para el procesamiento del té A continuación se describe el diagrama de flujo para el procesamiento del té que se muestra en la figura 8. .33 4.2.

COSECHA FINA (P+2): se toma la yema y dos hojas. . La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras manuales ha sustituido a la recolección manual. En otras fábricas. Tés de muy buena calidad COSECHA ORDINARIA (P+3): se toma la yema y tres hojas. las hojas se transportan en canastas y bolsas desde la plantación a la fábrica en un tractor (Anexo 1). La descarga de las bolsas con las hojas desde el tractor varía pero en la mayoría de los casos. método tradicional que requería gran destreza. Prácticamente ha desaparecido. Cosecha más corriente.34 Los recolectores arrancan el nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las colocan en cestas individuales. Hablamos de distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes: COSECHA IMPERIAL (P+1): se toma la yema y no más que una hoja. Las hojas son recogidas de forma manual. En la mayoría de casos. las bolsas se descargan hasta un canal donde las hojas se marchitan. siendo la calidad del té inevitablemente inferior.

estos transportadores eran largos y como en esta fase.35 las bolsas se descargan en un transportador de cuna plana o de rodillos en artesa. . Normalmente. de tal forma que se pueda aplicar aire caliente desde la parte inferior del tapiz para acelerar el proceso de marchitado. la banda utilizada no tenia ninguna inclinación. una hoja marchitada contiene un 60% de humedad y una hoja verde contiene entre un 78% y un 80% de humedad. Las hojas pierden entre un 40 a 50% de agua libre. Estos transportadores a menudo acostumbraban a trabajar en el exterior. Tiene una duración de 16 a 24 horas Hoy en día existen dos métodos para que las hojas se marchiten. el calor proveniente es de un caldero rustico a leña. Marchitado Las hojas se extienden sobre largas camas enmalladas o enrejadas muchas veces ventiladas con aire caliente (30°C). tal como se hacia en la planta en épocas de su apogeo. Periódicamente. El método más antiguo y tradicional es colocar las hojas de té en un tapiz fijo de malla metálica (Anexo 2). Como dato a comentar. las hojas del té todavía están en las bolsas. situación por el que se debía tener en cuenta en el momento de seleccionar la banda. la dirección del aire se invierte para asegurar un proceso uniforme de marchitado.

36 El segundo método es una evolución del tradicional. Tras esta primera fase de triturado. donde se sustituye el tapiz fijo por uno móvil de muy baja velocidad. dando lugar a finas partículas. Desmenuzado o triturado basto Una vez que la hoja se ha marchitado. pasa a la siguiente fase del proceso. que consiste en dos cilindros que se mueven en sentidos y velocidades diferentes. . se obvia la operación de desmenuzamiento para pasar a la de enrollado que tiene una duración de 30 minutos por batch. Enrollado o enrulado Dependiendo del tipo de té que se quiere obtener. según sea el caso. es que se automatiza la descarga de las hojas a la fase siguiente. el té cae sobre un transportador que lo trasladará a la fase siguiente. Una de las mayores ventajas de este método. En ninguno de los métodos se utilizan bandas. excepto en los transportadores de recepción tras la fase de marchitado. se transportan las hojas hasta el primer sistema de triturado (Anexo 3). En el caso de que los transportadores presenten un aspecto muy sucio o exista la posibilidad de que restos de té se depositen entre los tambores y la banda es aconsejable usar bandas de trama flexible (CLINA 21CK). Mediante un transportador aéreo de cadena o un transportador inclinado de banda.

Durante este proceso es muy común encontrar líquidos corrosivos procedentes de la propia trituración. para alimentar estas líneas. Triturado Es un triturado fino denominado Crush Tear and Curl (C. Fermentado Después del proceso de triturado fino el té se debe fermentar. donde se destruyen las membranas interiores de las células de las hojas liberando así los componentes que le darán las características deseadas al té procesado. donde el té se tritura a su tamaño final (Anexo 4).T.T.5 mm en la cobertura superior nos brinda una vida superior que el de otras bandas. rasgar y rizar El té que proviene de la fase de desmenuzado o enrollado pasa a través de trituradoras de ajuste más fino.37 Las hojas se enrollan las unas sobre las otras gracias a una máquina especial que tiene un sistema circular en caracol sin fin. un espesor de 1. pero con la diferencia de que ahora el . Es habitual en este tipo de transportadores que la banda trabaje con una elevada tensión.) que es español significa machacar. en cada línea. en la actualidad solo funciona uno que esta en mal estado. Por tanto se debe tener en cuenta este aspecto en el momento de seleccionar la banda.C. Recordar que durante este proceso el porcentaje de humedad sigue siendo de entre el 60% y el 50%. El proceso es similar al de marchitado. Existían normalmente 3 máquinas de C.C.

Una fermentación . pero es muy común encontrar entre tres o cuatro transportadores dispuestos uno sobre el otro (Anexo 7). en esta atmosfera las hojas se oxidan adquiriendo todo el gusto y su carácter de té. Se desarrolla en un lugar caliente aproximadamente a 27°C. El grado de oxidación depende del grado de oscuridad del té que se quiera obtener. Dependiendo de las dimensiones de este sistema el número de transportadores varía. Hoy en día es habitual encontrar sistemas continuos de fermentación. Durante este proceso. El proceso es relativamente sencillo.38 tamaño de la hoja del té es menor. Al mismo tiempo unos ventiladores soplan aire por encima del té para acelerar el proceso. Ejemplo el Té Oloong es un té semifermentado. donde un largo transportador a velocidad muy baja lleva el té por debajo de unos agitadores que se encargan de ir dando la vuelta al té. el té pasa del color verde original al marrón final. Este sistema es el que más nos interesa por el número de transportadores que son necesarios. se transporta el té desde la trituración fina hasta el propio sistema continuo de fermentación (Anexos 5 y 6). El método tradicional para conseguir la fermentación es totalmente manual y se obtiene llenando unos depósitos y aplicando aire frío. confiriendo un toque verde. con una humedad de 95%. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso.

haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja. Para extraer agua y la humedad se utiliza un sistema de secado a 90°C que es alimentado por un transportador inclinado. Una desecación floja produce un te con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma.39 demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma. un tapiz vibrante o una combinación de ambos (Anexos 8. Secado Hasta llegar a la fase de secado. 9 y 10). Después del proceso de secado las bandas más comunes para el transporte son la CLINA 12CF o CLINA 20CF. continua habiendo mucha humedad y agua por lo que es recomendable utilizar bandas con grabado «K» en la cobertura inferior. Es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración. Recordar que tras este . se realiza con unos ventiladores de aire caliente.

nos encontremos con un transportador inclinado. un transportador de banda en artesa se encarga de la extracción de los mini silos. Para efectuar este proceso. el té se transporta a la sección de clasificación donde pasa por dos líneas que mediante unos tambores se extraen las fibras del té y posteriormente se clasifica según el tamaño mediante clasificador vibrantes (Anexos 12 y 13). Almacenado Después del proceso de clasificado. el té es almacenado en mini silos. por lo que ya no se hace necesario el uso de bandas con cobertura inferior.40 proceso el porcentaje de humedad se sitúa entre un 2% al 3%. Clasificado o tamizado Desde la zona de secado. Para garantizar un perfecto transporte se hace en el transportador CLINA 12CF con perfiles y runer (Anexo 14). se mezclan y agrupan las diferentes medidas en cantidades predeterminadas. . en este caso y dependiendo del ángulo de inclinación puede ser suficiente la ASTER 21HF o bien la CLINA 12CF con perfiles. Una vez que el té esté enfriado. la velocidad de la extracción determina la mezcla. Mezclado y agrupado Antes de que el té sea empaquetado.

Diagrama de flujo En la figura 8 se tiene el diagrama de flujo para el procesamiento de té.41 Empacado y Embalado La mezcla del té se empaqueta en bolsas y trasladadas a las empaquetadoras finales. (Anexo 15). 4. Podemos concluir este capitulo manifestando que debido a que la fábricas de té esta alejada de núcleos donde se pueda comprar el material necesario para el mantenimiento y debido al estado de desorganización y abandono de la planta. . Una banda inclinada o un elevador continuo con cangilones. es muy habitual que no tenga repuestos para un buen mantenimiento.2.2. transporta el té hasta las empaquetadoras.

T. hasta 2 a 3% de humedad CLASIFICADO O TAMIZADO En zarandas de diferente diámetros ALMACENADO Bolsas de polietileno y papel Kraf MEZCLADO O AGRUPADO Según el tipo de té EMPACADO En papel filtrante. Balance de materia y rendimiento del procesamiento de té. En la figura 9 y el cuadro 8 se tiene el balance de materia y los rendimientos del Té . luego en cajitas de 100 unidades Figura 8.42 RECOLECTADO Brotes y hojas tiernas MARCHITADO 16 A 24 horas.3. 30°C y hasta 40 y 50% de humedad. maquina especial Es un triturado fino denominado Crush Tear and Curl (C... HR de 95% SECADO 90 °C.) que es español significa machacar. 4. Por 30 min. rasgar y rizar DESMENUZADO Cilindros con sentidos y velocidades diferentes ENROLLADO TRITURADO FERMENTADO 27° C.C.2. Diagrama de flujo para el procesamiento de té. 15 a 20 min.

.2 kg 1 kg 45 kg Figura 9.57 kg 30. Balance de materia para el procesamiento de té.68 kg CLASIFICADO O TAMIZADO 22.43 RECOLECTADO 100 kg MARCHITADO 55 kg 1 kg DESMENUZADO ENROLLADO 54 kg TRITURADO 52.11 kg 0.8 kg SECADO 22.11 kg ALMACENADO 22.8 kg FERMENTADO 52.00 kg EMPACADO 0.12 kg 1.11 kg MEZCLADO O AGRUPADO 22.

00 54.11 22.77 100.18 97. Balance de materia y rendimiento en el procesamiento del Té.11 22.00 0.68 22.00 V.00 Kg 0.00 54.50 100.00 55.95 97.80 52.00 98.11 0.00 54.11 22.00 100.20 0.12 0.00 100.80 22.80 22.00 22.68 22.00 52.48 100.57 0. DISCUSIÓN .00 Pierde Continua Rendimiento % Operación 100.11 22.80 22.11 22. Entra Operaciones Kg Recolectado Pesado Marchitado Desmenuzado o enrollado Triturado Fermentado Secado Clasificado Almacenado Mezclado Empacado 100.00 30.11 22.00 1.00 0.00 42.80 52.80 52.68 22.00 Proceso 100.00 52.00 52.00 1.00 55.00 100.00 55.00 99.44 Cuadro 8.00 100.00 Kg 100.00 22.00 45.00 55.00 100.

1. . sugiere que una planta industrial debe situarse en aquel punto en que tenga el costo añadido de transporte de materia prima más bajo. De la distribución de la planta 5. Ubicación La planta de procesamiento de té negro de la Cooperativa Agraria Jardines de té.2.2. Almacén de materia prima e insumos. está ubicada en el Centro Poblado de Rio Azul. tal como indica KAST Y ROSENZWEIG (1997). 5.1. en un medio rural del Distrito de Hermilio Valdizán.2. MAYNARD (2000).1. sobre todo la división de trabajo. La Cooperativa Agraria Jardines de Té se encuentra organizada con organigrama estructural de Cooperativa (forma horizontal) que es un medio primordial para alcanzar las ventajas técnicas y económicas.1.45 5. 5.1. Organización. Reconocimiento de la empresa 5.

5.2.2. Sala de proceso. tal como recomienda (MAYNARD. 1985).2. su ubicación concuerda con lo estipulado por CARMONA (2010). 5. un producto se realiza en un área donde el material está en movimiento y dispone cada operación a lado de la siguiente con la finalidad de que el material recorra distancias mínimas para evitar riesgos de contaminación tal como recomienda (MUTHER. Laboratorio Esta área se encuentra adyacente a la sala de proceso. MAYNARD (2000).2. 5.46 Esta área es amplia y el movimiento de la materia prima y almacenamiento se realiza eficientemente.4. recomienda que dicho almacén debe estar cerca de la sala de proceso. 2000). para evitar pérdidas de tiempo de trabajo. Almacén de producto intermedio El espacio de almacén debe estar bien distribuido para un buen control de existencias. la cual la planta cumple con lo establecido como lo menciona MAYNARD (2000). en esta distribución. La sala de proceso de la planta presenta un sistema de flujo en forma de “U”. que .3. Este ambiente está ubicado dentro de la planta adyacente a la sala de procesamiento.

y como también a la accesibilidad a las áreas de trabajo.5.3. Servicios Higiénicos. donde indica que los servicios higiénicos no deben tener acceso directo a la planta para evitar la contaminación cruzada. 5.2. Con relación al aseo y presentación personal no cumple todo lo estipulado por las BPM citado por CARMONA (2010). Oficinas administrativas Las oficinas administrativas están ubicado en un ambiente fuera de la planta. contrariamente a lo que recomienda MUTTER (1995) quien dice que debe estar dentro de la planta donde pueda mantener una constante supervisión de sus departamentos.2. Del proceso productivo para procesar té negro 5.3. Descripción del procesamiento del té negro . 5. 5.1.6.47 señala que las consideraciones de calidad influyen de un modo directo sobre la distribución en cuanto a la situación de las áreas y equipo de verificación.

quien especifica estas características e indica una humedad de 78 a 80 %. así lo manifiesta BLOUSSON (2005) y es por esta razón que en la planta se hace esta operación. Marchitado El marchitado es con la finalidad de eliminar el agua libre de la hoja en un porcentaje de 40 a 50% y para que empiecen a actuar las enzimas de los tejidos. estos valores se encuentran en el rango establecido por la PARRA (2010). produciéndose los cambios favorables del producto tal como lo manifiesta PARRA (2010).48 Recolectado y transporte Las hojas de té que se recolectan para ser procesados en planta deben ser brotes y hojas tiernas y están comprendidos en un rango de humedad de 78 %. Enrollado DE BERNARDI (2002) manifiesta que en el desmenuzado se pierde mucha agua con los componentes de los tejidos de la hoja que hace . Desmenuzado o triturado basto La hoja de té tiene que reducirse a partículas pequeñas para aumentar la superficie de contacto con el oxígeno y pueda oxigenarse para que actúen las enzimas produciendo los cambios deseados.

por lo tanto se recomienda el enrollado donde se rompen los tejidos pero no se pierde componentes en las cantidades que se pierden en el triturado basto. es lo mismo que recomienda UNCTAD (2009). más no así para la FAO (2000). Secado . en esta atmosfera las hojas se oxidan adquiriendo todo el gusto y su carácter de té. esto por la pérdida de componentes que van a influir en la fermentación. Fermentado En la planta se desarrolla en un lugar caliente aproximadamente a 27°C. En la Planta esta operación se hace para tener un té de mejor calidad.49 que disminuya la calidad de Té como producto final. con una humedad de 95%. que dice que el fermentado se debe hacer a una temperatura mayor que la temperatura ambiente y con una alta humedad relativa para favorecer la proliferación de los microorganismos fermentativos. quienes recomiendan esta operación solamente cuando se hizo el desmenuzado y no cuando se hizo el enrollado. ello debido a que no se han perdido muchos componentes. Triturado En la planta es una operación obligatoria antes del fermentado.

en la teoría DE BERNARDI (2002) dice que el mezclado y agrupado se hace para diversificar distintos tipos de té. Almacenado En la planta esta operación siempre se ejecuta antes del mezclado. té para filtrante y té a granel. pero BLOUSSON (2005) recomienda esta operación para clasificar los tipos de té según la granulometría. en la teoría PARRA (2010) dice que esta operación se hace siempre y cuando exista una sobre producción de té clasificado y agrupado por características de granulometría y fermentación. agrupado y empacado. Mezclado y agrupado En la planta esta operación se hace para tener dos tipos de producto. la fermentación y el desmenuzado o enrollado. . Clasificado o tamizado En la planta no es una operación muy rigurosa debido a que no se procesan muchos tipos de té.50 PARRA (2010) dice que esta operación se hace con la finalidad de detener la fermentación y las reacciones enzimáticas de oxidación. porque la maquina empacadora es manual. en la planta es una operación obligatoria que garantiza que el té no continuara fermentándose y oxidándose ocasionando una disminución de la calidad del producto.

en la teoría PARRA (2010) dice que esta operación se hace con máquinas automatizadas a gran escala. 5. Diagrama de flujo El diagrama de flujo utilizado por la planta para procesar té negro concuerda con el realizado por PARRA (2010).3. citados en la figura 8.3. Balance de materia y rendimiento En la planta se tiene un balance de materia que no concuerda con el realizado por BLOUSSON (2005).3. al igual que no concuerda con su rendimiento ya que en la planta se tiene un 22% y el cita 23.2. .51 Empacado y Embalado En la planta se hace con una máquina manual cuando sellamos filtrantes y se cosen bolsas de rafia con un máquina cuando se comercializan para la venta a granel.5% 5.

almacenado. fermentado. clasificado o tamizado. . marchitado. tecnología e ingeniería de los alimentos orientados con la industria del procesamiento del té negro. desmenuzado. CONCLUSIONES Según el Plan de trabajo desarrollado y los objetivos enmarcados en función a los resultados podemos llegar a las siguientes conclusiones:  Se logró cimentar los conocimientos de ciencia.  Se conoció el procesamiento de té negro que continuación describimos: Recolectado y transporte. triturado. mezclado y agrupado. enrollado. empacado y embalado con un rendimiento de 22%  Se pudo conocer la forma de organización de la Cooperativa Agraria Jardines de Té  Se logró cumplir con la realización de las prácticas pre profesionales que exige el currículo de la FIIA.52 VI. secado.

53 VII. RECOMENDACIONES Concluido el informe de prácticas pre profesionales podemos recomendar lo siguiente: • Privatizar la Planta debido a que cada día se procesa menos y existe una tendencia a que la Cooperativa desaparezca. • Ampliar la línea de procesamiento de infusiones con propiedades nutraceúticas. • Una vez privatizada. . • Ampliar la línea de producción de té verde ya que hoy en día está demostrado que constituye un producto funcional. modernizar el proceso renovando las máquinas y equipos.

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60

ANEXOS

61 Anexo 1. Acopio de hoja de té Anexo 2. .

62 Anexo 3. . Anexo 4.

63 Anexo 5. . Anexo 6.

64 Anexo 7. . Anexo 8.

. Anexo 10.65 Anexo 9.

Anexo 12. .66 Anexo 11.

67 Anexo 13 Anexo 14. .

68 Anexo 15. .

Roberto Dávila Trujillo : Cooperativa Agraria… : Del 03 de Enero al 03 de Abril del 2012 Tingo María – 2012 . Sc.69 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRÁCTICA PREPROFESIONAL: “PROCESAMIENTO DEL TÉ EN LA COOPERATIVA AGRARIA JARDINES DE TÉ” EJECUTORA ASESOR LUGAR DE EJECUCION FECHA DE EJECUCION : Alumna: Monja Coyca Juana : Ing° M.