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ÍNDICE

Contenido pag.

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Introducción …………………………………………………………………………………………………………………….…..2 Buenas practicas de manufactura………………………………………………………………………………………….3 Disposiciones generales para la industria láctea……………………………………………………………………4 Personal ……………………………………………………………………………………………………………….…..….4 Capacitación de personal ……………………………………………………………………………………….…....4 Visitantes……………………………………………………………………………………………………………..…….…5 enfermedades y examen medico…………………………………………………………………………………..5 Edificios, patios, terrenos e instalaciones ………………………………………………………………………...…..6 Alrededores y vías de acceso…………………………………………………………………………………………6 Patios ……………………………………………………………………………………………………………………….....6 Edificios………………………………………………………………………………………………………………………...6 Pisos……………………………………………………………………………………………………………..……………...7 Pasillos………………………………………………………………………………………………………………………..…7 Paredes ………………………………………………………………………………………………………………….…….7 Techos……………………………………………………………………………………………………………………....…7 Ventanas ……………………………………………………………………………………………………………….…....7 Puerta…………………………………………………………………………………………………………………………..7 Instalaciones sanitarias………………………………………………………………………………………………...……...8 Servicios sanitarios……………………………………………………………………………………………..……..….8 Vestuarios ……………………………………………………………………………………………………….……………8 Instalaciones de lavado………………………………………………………………………………………………...8 Servicio a planta …………………………………………………………………………………………………….………....…9 Abastecimiento de agua………………………………………………………………………………………….……9 Aguas residuales y drenaje……………………………………………………………………………….…….…….9 Disposición de basura y desperdicio…………………………………………………………………..………..10 Plomería……………………………………………………………………………………………………………………...10 Iluminación……………………………………………………………………………………………………….………...10 Ventilación…………………………………………………………………………………………………………….….…10 Equipamiento…………………………………………………………………………………………………………………..….11 Equipos ………………………………………………………………………………………………………………..…....11 Utensilios…………………………………………………………………………………………………………………....11 Cámara de frio……………………………………………………………………………………………………..……..11 Instrumentos y controles……………………………………………………………………………………….…...11 Proceso………………………………………………………………………………………………………………………..….....12 Recepción de la materia…………………………………………………………………………………………..….12 Proceso de elaboración…………………………………………………………………………………………..…..13 Prevención de contaminación cruzada…………………………………………………………………….….16 Envasado……………………………………………………………………………………………………………….......16 Almacenamiento………………………………………………………………………………………………………...16 Control de plagas………………………………………………………………………………………………………………...17 Métodos para control de plagas ……………………………………………………………………………..….18 Prevención de riesgos………………………………………………………………………………………………………...19 Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………………….…20

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INTRODUCCIÓN

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo en razón de la globalización de los mercados y la interdependencia económica. El presente documento ha sido elaborado con el objeto de brindar orientaciones generales sobre las “Buenas prácticas de manufactura” (BPM), a partir de “Principios generales de higiene de los alimentos”, del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS con el propósito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Los objetivos principales del Programa son, la protección de la salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”, consiste en una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya aplicación busca asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las BPM (Buenas Practicas de Manufactura o de fabricación) son herramientas fundamentales para la obtención de alimentos inocuo. metales etc. Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que. etc. madera.  Mantener la imagen del producto y aumentar las ganancias. detergentes etc. establecimientos. por sus siglas en inglés) de un programa de gestión de calidad o de un sistema de calidad ISO. entre otros. piedras. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo. Las BPM son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano.  Químico: Insecticidas.  Proteger la salud de nuestra familia. proceso. así como para el desarrollo de procesos de elaboración de productos lácteos. Parásitos.  Evitar riesgos de contaminación de los productos. lo que hay que tener en cuenta: Temperatura Tiempo Nutrientes Humedad Ph Beneficios que se obtienen al trabajar con buenas prácticas de manufactura  Producir con calidad sanitaria. medicamentos. ALIMENTO INOCUO Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo.  Tener clientes satisfechos. Virus.  Físico: Polvo.  Mejorar las condiciones de higiene en los procesos de elaboración y garantizar la inocuidad. ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por parte de las personas. estas se aplican en toda la cadena de producción de un alimento. industrialización y comercialización. insumos.  Cumplir con el fundamento de cualquier sistema de control y garantía de calidad. CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD? Por una contaminación Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede ser de origen:  Biológico: Bacteria.  Competir en el mercado . incluyendo materias primas. evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción.  Cumplir con la ley. son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos.  Radioactivo: Radiaciones  Contaminación Biológica. Son requisito para poder aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP. 3 . operarios y transporte. uso de agua y desinfectantes. al mismo tiempo.

 Bañarse antes de iniciar las labores. mascarilla y redecilla para el pelo. quitarse el reloj.  Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una infección o afección temporal como catarro. Secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara. 4 . jabón y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar el trabajo. Por lo tanto.  Cómo manipular productos químicos (el personal responsable deesta labor)  Los encargados de procesos deben tener amplio conocimiento sobre el manejo de las operaciones de procesos. gripe o diarrea. Peinarse en las áreas de elaboración de lácteos.  Cómo manipular el producto en condiciones higiénicas. asimismo no usar maquillaje. toser. ya sea que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos. mantenerlas limpias y sin pintura. Esto es obligatorio. según corresponda. La capacitación es fundamental para cualquier sistema de gestión de inocuidad de alimentos Los conocimientos y las responsabilidades Algunos aspectos que debe conocer el personal son:  Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger losalimentos de la contaminación y el deterioro. beber.  Lavarse las manos con agua. estornudar. todas las personas que laboran en actividades relacionadas con alimentos. PROHIBIDO:      Comer. cada productora debe:  Contar con su respectiva tarjeta de salud. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Esta sección busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada capacitación e instrucción del personal.  hacer uso de un delantal plástico cuando alguna etapa del proceso asi lo requiera. Llevar artículos que puedan caer en el producto.  El personal debe conocer.  Cortarse las uñas. después de ir al baño y después de interrumpir sus actividades. ni dentro de las instalaciones. El uso de joyas debe ser muy restringido ya que pueden provocar algún riesgo en el proceso. los programas de limpieza y desinfección y de control de plagas.  Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro. lo cual incluye bata. deben ser capacitadas.a DISPOSICIONES GENERALES PARA LA INDUSTRIA LACTEA EL PERSONAL El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es garantizar que las personas que estén en contacto directo o indirecto con los productos lácteos no los contaminen.  Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia. masticar chicle o escupir durante el proceso de elaboración de los productos lácteos. Limpiarse las manos en la ropa de trabajo. anillos y cualquier otro elemento que pueda estar en contacto con los productos durante el proceso de elaboración. Por lo tanto.  Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al baño y colocársela nuevamente al ingresar al lugar de producción.

será excluida de cualquier operación en la que se espera como resultado contaminación hasta que la condición este corregida. la superficie de contacto del alimento. deben haber pasado un examen medico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas. Igualmente.Los programas de capacitación En los programas de capacitación debe tomarse en cuenta:  El grado de conocimiento acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de contaminación. control de operaciones clave. La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos. o heridas infectadas. es importante hacer evaluaciones periódicas de los programas de capacitación e instrucción. para comprobar su eficacia. especialmente cuando se presenten episodios de diarreas.Las personas externas que van a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado. La instrucción y la supervisión Al igual que en otros programas. por un examen medico o por observación del supervisor. llagas. prácticas de almacenamiento. incluyendo nacidos. tos. En general la gerencia de la planta será responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que. y acerca de los distintos procedimientos. VISITANTES Se considera visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. demuestre que tiene. infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias. o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados. lesiones. monitoreo y medición de parámetros de control. procedimientos de saneamiento. una enfermedad.  El grado de conocimiento acerca del manejo de registros. uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta.  El grado de conocimiento sobre las operaciones de proceso (recepción de materias primas. para garantizar la salud del mismo. lesión abierta. control de proveedores. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS Y EXAMEN MEDICO Las personas que tengan contacto con los productos en el curso del trabajo. se lavarán y desinfectarán las manos y botas antes de entrar. o aparenta tener. o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiológica por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente. El personal será instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor. y tener previstos mecanismos de información. 5 . cortaduras o quemaduras infectadas. se deben realizar supervisiones y verificaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia. etiquetado. programas y manuales de calidad. transporte y distribución). Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a la presentación personal.

sustancias químicas. Los pisos. Todo el perímetro de la planta debe estar iluminado y debe mantenerse libre de acumulación de materiales. desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado. señalizadas y con un buen mantenimiento. aguas estancadas o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. de manera que no puedan contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones. trampas para roedores e insectos. libres de polvo y elementos extraños. deben ser inspeccionados continuamente para evitar focos de contaminación. equipos mal dispuestos. cortinas de aire. basuras. El diseño del establecimiento es tal que permite una limpieza fácil. chatarra. puertas de cierre automático. los drenajes deben tener tapaderas para evitar el paso de plagas. La planta y sus estructuras tendrán que:1.           6 . o de fango traído en los zapatos. PATIOS . mallas. insectos. Los edificios e instalaciones son de construcción sólida. EDIFICIO Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño. Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminación de los alimentos. polvo. construcción y diseño que faciliten su mantenimiento. materiales y personas. que facilite su inspección e impide el ingreso de animales. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a servicios y estar identificadas y señalizadas. Los accesos a las instalaciones estarán dotados de barreras anti plagas tales como laminas anti ratas. Proveer suficiente espacio para colocación de equipo y almacenamiento de materiales o insumos. Todo el entorno de una planta que elabora alimentos debe ser mantenida en condiciones que eviten la contaminación   Si los terrenos adyacentes a la planta están fuera de control o no pertenecen al dueño de la misma. u otras que cumplan funciones similares Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos. desperdicios. malezas. tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas. Los edificios e instalaciones son de tal manera que las operaciones pueden realizarse en condiciones higiénicas. Mantener buenos los drenajes. de igual manera para el libre acceso para la operación y mantenimiento de equipos. eliminar basura y desperdicios dentro de las inmediaciones de los edificios o estructuras de la planta que puedan servir de hospederos para plagas y animales. pavimentados. superficies de contacto con el alimento o el material de empaque con microorganismos. TERRENOS E INSTALACIONES ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO Los alrededores y vías de acceso estarán demarcados para el ingreso a la planta. vapor.3. Podar áreas verdes. físicas u otros. y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos lácteos. roedores u otros contaminantes como humo. las entradas estarán definidas. EDIFICIOS .2. adecuada. paredes y techos deben sr construidos de tal forma que permitan la limpieza adecuada y deben mantenerse en buenas condiciones. PATIOS Los patios estarán iluminados.

          7 . lavable. Los sistemas de lavado y desinfección de manos no serán operados en forma manual y estarán provistos de jabón desinfectante y toallas desechables. pisos industriales. materiales y producto. sin grietas . sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad. lavable y sellada . en particular en las áreas de procesamiento y almacenamiento deben ser revestidas con material impermeable.El tipo de techo mas común es el horizontal o plano inclinado Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación. fácil limpieza y desinfección. suciedad. en la que las personas que van a ingresar puedan lavar y desinfectar las manos y botas. impermeable. En todas las puertas de acceso hacia las salas de proceso existirán sistemas de limpieza y desinfección. inoxidables e inalterables. ladrillo o bloque de concreto. PUERTAS Las puertas serán construidas en materiales lisos. condensación de vapores de agua. continua. Los pisos deben tener desagües en cantidad suficiente para permitir una evacuación rápida de agua Los pisos no deben formar ángulo recto con la pared. lavado. para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad y proliferación de algún microorganismo PASILLOS Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes. debe conferir una superficie lisa. sanitarios) deben ser lisos e impermeables Se deben evitar las grietas o juntas irregulares que puedan acumular suciedad. de color claro. PAREDES Las paredes exteriores pueden ser construidas en concreto. Las paredes interiores.     PISOS Los pisos y revestimientos en todas las áreas (procesamiento. Debe haber espacio suficiente para la circulación de personas. ni aberturas. para evitar la contaminación de los productos ya sea por acumulación de polvo. Las paredes no deben formar ángulo recto con el piso. Resistentes a la carga que van a soportar(concreto. para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad y proliferación de microorganismos. Su altura en las zonas de proceso no será menor a 3 metros . entre otros) Cambios drásticos ala temperatura Los pisos deben presentar suficiente caída para permitir el correcto desagote hacia los desagües. VENTANAS Las ventanas deben construirse en materiales inoxidables. con cierre automático y abrir hacia el exterior. ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias. los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. adoquines de cerámica o mosaicos. impenetrable. TECHOS El material del cual debe estar construido el techo . no deben estar obstruidos.

Los servicios sanitarios no deben tener comunicación directa con las áreas de producción. lava manos con mecanismo de funcionamiento no manual. jabón. Deben estar dotadas de puertas que cierren automáticamente. Estos carteles pueden estar ubicados en las salas de elaboración y en todas aquellas áreas donde los empleados manejen tales alimentos.). etc. excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal contaminación tales como puertas dobles u otras. para uso del personal que trabaja en las líneas de proceso Los aparatos o instalaciones. tales como válvulas para el control del agua deben ser diseñados y construidas para proteger contra la recontaminación de las manos limpias y desinfectadas. desinfectadas yprovistas de todas sus indumentarias necesarias para los empleados puedan practicar buenos hábitos de higiene. materiales o superficies. baños. lavamanos. Deben mostrar buen estado físico en todas sus estructuras todo el tiempo. después de cada ausencia de su estación de trabajo. Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados a lavarse las manos y desinfectarse cuando sea necesario antes de empezar su trabajo. vestidores. desinfectante y toallas de papel. las puertas estarán dotadas con cierre automático. INSTALACIONES DE LAVAMANOS En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento preferiblemente no manual. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:     Las instalaciones sanitarias se mantendrán siempre limpias.          8 . urinario) deben estar separados por sexo. Enfrente de los casilleros existe una antesala en la cual los empleados se cambien de ropa de calle por su uniforme de trabajo. INSTALACIONES SANITARIAS La planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles (servicios sanitarios. secador de manos (secador de aire o toallas desechables). VESTIDORES La empresa dispondrá de un casillero por cada empleado para que estos puedan guardar su ropa de calle y objetos personales. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de producción. SERVICIOS SANITARIOS Los servicios sanitarios (inodoros. Las puertas no deben abrirse directamente hacia donde el alimento este expuesto a contaminación aérea. y cuando sus manos estén sucias o contaminadas. soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapaderas. Los servicios sanitarios deben estar dotados con papel higiénico.

utensilios. grifos y mangueras. y a las facilidades sanitarias de los empleados. AGUAS RESIDUALES Y DRENAJES En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante. incluso por personal poco calificado. red. limpieza del equipo. Los sistemas de tratamiento autorizados están registrados en la legislación. utensilios. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores. personal.es aquella libre de microorganismos patógenos. red de distribución.       SISTEMAS DE TRATAMIENTO        9 . minerales y sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos adversos. Esta debe ser potable. En general. grifos y tanques de reserva. se debe instalar un sifón por cada 30 m2 de superficie. Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra gases. red de distribución entre otras cosas. Las trampas para la recolección de sólidos se limpiaran cada seis horas. Es importante contar con un plano donde se contemple perforaciones. sólidos. de los tanques de almacenamiento. Esta debe ser controlada periódicamente (mediante análisis físico químico y bacteriológico) llevando registros de perforaciones. La planta debe tener un tanque de reserva de agua potable que le permita abastecer las necesidades mínimas de la planta en caso de corte temporal. SERVICIOS A PLANTA   ABASTECIMIENTO DE AGUA. la pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido de las aguas residuales Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaria del Ambiente. son fáciles de controlar y dosificar. teniendo en cuenta que es un constante vehículo de contaminación. con que frecuencia se higieniza. El agua que se utiliza en la planta debe ser potable el suministro deberá ser suficiente para las operaciones que a diario se realizan. Es indispensable que así lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones. vehículo de transporte etc. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada. La mayoría de los tratamientos utilizados son de tipo químico con algunos de los desinfectantes autorizados como el cloro y el bromo. utensilios. hay que tratar de adoptar el que nos resulte más fácil de utilizar y controlar. equipamiento. El residual de cloro se controlara por lo menos tres veces al día. Más allá de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad daña los equipos. Las instalaciones para su almacenamiento y distribución deben garantizar que esta no se contamine. y envases para alimentos. La disposición de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondrá por otro medio adecuado. y bajo la presión quesea necesaria a todas las áreas que se requieren para la elaboración de alimentos. grasas y rejillas antiplagas. En caso que sea agua de red se deberá controlar de la misma manera desde los tanques de reserva. Se debe tener en cuenta la cantidad de grifos su ubicación si estos poseen extensiones como por ejemplo mangueras y de que tipo son.

evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizada. suministros de agua y la superficie del terreno.  El método de iluminación se puede elegir de acuerdo al área de trabajo. 10 . Según convenga se puede hacer uso de luz natural o artificial. además de que se pueden generar un gran numero de accidentes.  La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia. Existirán aberturas de ventilación.  ILUMINACIÓN  Se a determinado que si no existe la iluminación adecuada en lugares laboreales. rejillas. eviten que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de insectos. La zona de basuras debe tener protección contra las plagas.  La empresa también puede hacer uso de la ventilación natural. tragaluces. por lo menos diariamente y su manipulación será únicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto. espacio disponible. el polvo y eliminar el aire contaminado. La basura debe ser removida de la planta. ductos. fácil de limpiar y desinfectar. ser deconstrucción sanitaria. superficies. entre otros. se puede tener errores en el proceso provocados por perturbaciones en el personal. la naturaleza de las operaciones. Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente ubicados. u otros desperdicios líquidos sobre el piso. almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores. la cual se puede lograr mediante ventanas. materiales utilizados en el techo. Conducir en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios líquidosdesechables fuera de la planta. estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. roedores y evitar la contaminación de los alimentos. etc  Se harán con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de ambiente. evitar la condensación de vapor. color de paredes. que puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza. VENTILACIÓN La planta contara con buena ventilación con el propósito de proporcionar la cantidad de oxigeno suficiente.    DISPOSICIÓN DE BASURA Y DESPERDICIOS La basura y cualquier desperdicio serán transportados. puertas. No se permite que operarios de producción manipulen basuras PLOMERÍA La plomería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida de manera que:    Lleve suficiente agua a los sitios que se requieren a través de la planta. Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los pisos están sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua. provistas de pantalla u otra protección de material anticorrosivo. mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.

Las superficies de contacto con el producto se mantendrán en forma que proteja al producto de cualquier fuente de contaminación. y deberá fijarse un regulador de control automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura significativos en su operación manual. acidez. y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. olores ni sabores. ya que se tiene que hacer uso de sistemas de protección. El diseño. INSTRUMENTOS Y CONTROLES La planta contara con instrumentos y controles utilizados para medir. y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud. 11 . EQUIPO El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y los espacios a su alrededor. incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. pH. Las superficies de contactos con el producto serán resistentes a la corrosión. se evita una contaminación de los productos (contaminación física). y cualquier otro tipo de contaminantes. Todo el equipo y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados. será construido en forma que pueda mantenerse en una condición limpia y sanitizada. Deberán ser inabsorbentes y resistente a la corrosión. CÁMARAS FRÍAS Cada cámara de refrigeración utilizada para almacenar y/o guardar producto tendrá fijado un termómetro para medir la temperatura. Las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. fragmentos de metal. así como cuidar la integridad del personal. serán de un material que no transmita sustancias toxicas.  EQUIPAMIENTO Todo el equipo y utensilios serán diseñados y construidos con una material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. Los instrumentos serán precisos y mantenido en forma adecuada y en número suficientes para sus distintos usos. Este aparato deberá registrar la temperatura instalada en forma exacta dentro de la cámara. combustibles. Cuando se decida hacer usos de luz artificial ya sea por medio de lámparas o focos se tendrán mayor cuidado. Los equipos deben tener disponibles un Manual de Operaciones y su Programa de Mantenimiento Preventivo. que no desprendan sustancias toxicas. regular. se evitara el uso de manera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar. úes en caso de rupturas. construcción y uso del equipo y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes. u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en la materia prima o el producto que se esta elaborando. o registrar temperatura.     UTENSILIOS Todos los utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los productos elaborados. El equipo que se encuentra en las áreas de producción o manejo de producción o manejo de productos y que no entra en contacto con el producto. agua contaminada. actividad del agua. En estos casos se puede utilizar lámparas de luz de día para que no haya alteración de colores. serán construidos con materiales no porosos. En donde se requiera.

se aislara el área correspondiente y se colocaran señales indicativas. El deterioro de edificaciones. químicas o microbiológicas. se encuentran asociados riesgos microbiológicos por la presencia de Salmonella. peso u otros). se retiraran todas las materias primas o productos expuestos. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial RECOMENDACIONES PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO      Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento. En el caso de las materias primas de origen lácteo. Brucella razones por las cuales la estrategia mundial para garantizar la inocuidad de estos productos y proteger la salud pública está orientada hacia la adopción y la implementación de una regla definitiva sobre la reducción de patógenos mediante la aplicación del sistema HACCP. Los resultados se registran en la planilla de” Control Recepción de Materias Primas 12 . UFC (unidades formadoras de colonias) Células Somáticas. E. C. pH. accidentes.coli O 157:H.MANTENIMIENTO El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. en forma bien visible. el cielo raso y el piso. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar. Físico Químico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado agua a la leche). Staphylococcus aureus. Perfringens. Los equipos deben ser fácilmente desarmables y no deben tener piezas flojas o sueltas que puedan caer al producto. Inhibidores.  PROCESO RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA(LECHE) En la materia prima que ingresa a planta se debe controlar: Temperatura. estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. permitan su limpieza libre circulación. El Establecimiento realiza operaciones de inspección de la materia prima e insumos recibidos. equipos y utensilios puede ocasionar contaminaciones físicas. sus componentes o piezas no se colocara sobre el piso. Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared. Acidez. Mycobacxterium tuberculoso. Las principales pruebas de control de calidad son las siguientes: Análisis sensorial Utilizar la vista. humedad. temperatura. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo. Tendrán también un programa de calibración regular y permanente. Lysteria monocytógenes. olfato y gusto para verificar las características del producto: • Olor y sabor ligeramente dulce. lubricación u otras. La leche que ingrese a la quesería debe ser analizada para determinar si es leche pura y si está limpia y apta para la fabricación de queso. • Color ligeramente blanco/amarillento.

para evitar que vengan adheridos materiales extraños (polvo. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar el inicio del proceso. jabón.Pruebas de laboratorio Pruebas Bacteriológicas: • Reductasa: determina el número de bacterias presentes en la leche.         PROCESO DE ELABORACION No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes). bacteriológico y fisicoquímicos. pero detiene su actividad. • Porcentaje de grasa. los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lava manos. para conocer. Pruebas físico químicas: • Acidez y prueba de alcohol para conocer cuántos microbios están presentes. Si la leche no se va a utilizar inmediatamente. frascos. el agua. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso. No se permite el transito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan. materias primas que puedan contaminarse. Revisar las áreas de proceso antes de iniciar las labores diarias. para saber si le agregaron agua a la leche o ésta fue descremada. el suelo y alteran la calidad de la leche. deben estar identificados encuanto a su contenido Se debe tomar especial atención en los empaques de los insumos que son introducidos a la sala de proceso. deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos. se recomienda conservarla en refrigeración. para lo cual se utiliza un recipiente (cucharón) de acero inoxidable con capacidad de 250 ml Procesos de conservación de la leche La leche es un medio propicio para la reproducción de microorganismos. Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso. no se permitirán actividades delimpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. cubetas. también nos sirve para conocer la higiene y conservación de la leche después del ordeño. Dicho personal toma muestras cada vez que se reciba o ingrese leche a la planta y efectúa los análisis sensorial. al realizar el proceso de pasteurización se debe agregar a la leche no más de un gramo de cloruro de calcio para obtener una cuajada normal. Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de materiales extraños en proceso. para evitar posible contaminación. desinfectantes estarán provistos. barriles. etc. los cuales pueden contaminar los productos. Conservación por calor Calentar la leche provoca la destrucción de los microbios. Conservación por frío El frío no provoca la muerte de los microbios. Los microbios son seres vivos tan pequeños que no se notan a simple vista.  Los análisis mencionados se deben realizar por el personal encargado de la planta de procesamiento de lácteos. Por lo tanto. agua. Durante la fabricación o mezclado de productos. Para lograr esto se debe efectuar un proceso de pasteurización. se encuentran en todo lugar: en el aire. grasas). • Densidad. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso.. el nivel de grasa en la leche. La mayoría muere a una temperatura de 70 grados centígrados. el cual consiste en calentar la leche a 75 grados centígrados durante 15 segundos y luego enfriarla a 38 grados centígrados Cuando se realiza el proceso de pasteurización el calcio contenido naturalmente en la leche se destruye y la leche no cuaja en forma adecuada. justamente. 13 . Se recomienda no usar recipientes de vidrio por peligro de ruptura.

las líneas. Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no esta permitido usarlos en actividades diferentes. Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO 14 . Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas. potenciómetro. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: Reloj. tales como orden de adición de componentes. se realizara a la mayor brevedad. tiempos de mezclado. Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado. higrómetro. saltómetro. reduciendo al máximo los tiempos de espera. etc. Todas las operaciones del proceso de producción. agitación y otros parámetros de proceso. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los estándares o manuales de operación. termómetro. balanza. y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.       Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección metálica.

leche pasteurizacion(63° x 30´) enfrimamiento 38° C (adicion del cuajo y CaCl2) coagulacion(45-55´) corte de cuajada(1cmx1cm) reposo(10´) 1er agitado(agitado suave 15 ´) 1er desuerado (1/3 vol suero) calentamiento(38 °C) 2do agitado(15´-20´) (reposo) 2do desuerado (2/3 vol suero) salado (2% NaCl) moldeado 1er volteo(1 hora) 2do volteo(12 horas) almacenamiento(5°C) 15 .

tambos. sin grietas ni ranuras para evitar el almacenamiento de suciedad o agua. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el proceso se hará en forma tal de que no permita la contaminación del producto. Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las normas vigentes. ni siquiera en forma temporal. química y microbiana como también contra el deterioro del alimento y su empaque. Todo equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en el mercado. legible. herramientas y demás utensilios deberán lavarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso. Los registros se conservaran por lo menos durante un periodo que no exceda la vida útil del producto. contenedores. para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Cuando se laven antes de ser usados. Todas las cajas. La ventilación debe mantener un ambiente sano. Cada recipiente estará colocado para identificar la fábrica productora y el lote. se escurrirán y secaran completamente antes del llenado. plaga o cualquier otra contaminación. Aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar. Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas. En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material tóxico. Las tarimas deben estar separadas de las paredes como mínimo 50cm. Se entiende por lote una cantidad definida de productos. de fácil limpieza y desinfección.     PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA Se evitara la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. 16 . primero en salir). De cada lote deberá llevarse un registro continuo. resistentes. e que así lo requiera se almacenara en condiciones de atmosfera y temperatura controladas como en el caso del material termo encogible Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados. en casos específicos se guardaran los registros por dos años. La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan. ENVASADO Todo el material de empaque y envase deberá ser grado alimenticio y se almacenara en condiciones tales que este protegido del polvo. no podrán tener contacto con producto terminado o con superficies que tengan contacto con este. o realicen actividades tales como saneamiento. Además. Los pisos deben se de material sanitario. para facilitar el flujo del aire y la inspección. para evitar la entrada de lluvia u otro factor de contaminación. limpios y desinfectados. sin humedad ni recalentamientos. producida en condiciones esencialmente idénticas. con la fecha y detalles de elaboración. ALMACENAMIENTO               El almacenamiento y transporte de los productos terminados serán bajo condiciones que proteja estos alimentos de a contaminación física.

Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos. los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa la eliminación física de éstas. ductos de ventilación y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. y disponerlos sanitariamente todos los días. Es preferible colocar las materias primas en los envases propios y eliminar los extremos. sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. charcos. Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. Colocar mallas anti insectos en las puertas. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. vivir y multiplicarse: agua. para ello es necesario:      Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementes atrayentes. ventanas. insectos rastreos (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). sobre estibas y dejando espacio para poder inspeccionar de rutina las bodegas. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones). malezas. Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos. además entran porque en la fábrica se encuentran condiciones favorables para quedarse. sellando fisuras. PROTECCIÓN DE LAS EDIFICACIONES El primer método esta relacionado con la protección de los edificios con el propósito de evitar que las plagas entren. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestación. Cada planta debe tener un plan de control y erradicación de plagas. orina. CONTROL DE PLAGAS Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo por lo que consumen y destruyen sino también los contaminan con saliva. 17 . especialmente orgánicos. Almacenar cuidadosamente. grietas y otros sitios que puedan servir como escondite. Colocar rejillas anti ratas en desagües. Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos. Colocar laminas anti ratas en los bordes interiores de las puertas. depósitos de basuras y cualquier y otra cosa que las traiga. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismos de cierre automático SANEAMIENTO BÁSICO El segundo método esta relacionado con el saneamiento básico para evitar que las plagas obtengan refugio y alimento. Para ello hay que mantener un plan desaneamiento que contemple al menos:         Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de los edificios. insectos voladores (moscas y mosquitos). Las plagas entran a as plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia. comida y albergue. MÉTODOS PARA CONTROL DE PLAGAS Existen tres métodos para controlar las plagas. Ejecutar un plan de mantenimiento preciso. materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.

Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atracción. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. concentraciones. Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no contaminación de los productos. Hacer inspecciones periódicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. En tales casos no se recomienda su eliminación puesto que son especies útiles para el hombre. Las termitas requieren de controles especializados. Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros. es el caso de animales domésticos como perros y gatos y algunos silvestres como aves y murciélagos. La eliminación debe hacerse con base en un programa específico para cada edificio de la planta y dicho plan debe contener al menos:       Mapa de riesgos señalando los puntos críticos de control. modo de aplicación y antídotos. Listado de productos que se usan. equipos viejos en desuso. Plan de monitoreo y verificación. la planta y los equipos. IMPORTANTE En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud. ELIMINACIÓN DE LASPLAGAS El tercer método se refiere a la eliminación de las plagas por lo que es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantean la necesidad de emplear productos químicos (plaguicidas):   Los productos que se empleen debe tener registro y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Registros de Control y Evaluación. Mantener cerradas las puertas. Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno. Hay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en las plantas de alimentos generalmente es causada por malos hábitos de las personas. etc. las actividades de saneamiento básico y la localización de trampas y cebos. Proteger con mallas las ventanas o abertura de ventilación. por lo que se debe: Cerrar todas las aberturas que permitan su paso.       18 . Plan de contingencia en caso de accidentes. simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren. Plan de educación sanitaria y difusión del plan entre todos los operarios.

por lo tanto. asimismo. No se debe permitir que lleve otros productos distintos a los quesos. almacenamiento y distribución deben tener conocimiento acerca de los riesgos de contaminación que afectan la calidad e inocuidad del producto. aparatos eléctricos (como la licuadora) y aparatos mecánicos (como el molino de mesa). Muchos de ellos (polvo. Condiciones que deben cumplir los visitantes No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo. piedras. Los visitantes que deseen observar los procedimientos para verificar la implementación de las BPM en el local deberán adoptar las mismas reglas establecidas para las personas que elaboran productos lácteos. metales) se pueden evitar siendo prudentes durante las actividades diarias de trabajo. detergentes. Riesgos físicos Existen muchos riesgos físicos tanto en la sala de ordeño como en el local donde se elaboran los productos lácteos. o si no hay una buena limpieza del equipo y los utensilios de la quesería. deberá manejarse con cuidado envases de vidrio. físicos y microbiológicos. con base en ello. verificando que se encuentran en buen estado y limpios. Riesgos químicos Todos los productos químicos conllevan el riesgo de contaminar. medicamentos. el período de vigencia o tiempo de vencimiento. deben ser tratados con precaución. Los quesos deben ser de igual tamaño y peso. Los productos deben almacenarse por separado por cada clase de queso.PREVENCIÓN DE RIESGOS Todas las personas que tienen contacto con productos lácteos durante las operaciones de elaboración. Condiciones que debe reunir el vehículo de transporte de productos lácteos El vehículo que va a transportar los productos lácteos al mercado o lugar de venta debe limpiarse y desinfectarse antes de colocar en él la carga. Estos pueden provocar contaminación si existen malas prácticas higiénicas por parte de las personas encargadas. Documentación y registro de la producción En los registros se debe anotar la fecha de elaboración de los productos y determinar. con el objetivo de proteger los productos de la contaminación 19 . Todos los recipientes que contienen productos químicos deben ser almacenados fuera de la quesería y deben estar debidamente etiquetados. En todo caso. deben mantenerse en refrigeración y protegidos de la contaminación. bacterias y hongos. Los productos elaborados deben ser identificados debidamente para evitar confusiones. etc. Condiciones del área de almacenamiento de productos lácteos El lugar de almacenamiento de los productos terminados tiene que estar limpio y ventilado. incluso cuando su contenido se considere inocuo. Dentro de estos se encuentran los riesgos químicos. a manera de ejemplo: insecticidas. Entre estos productos podemos mencionar. Condiciones que permiten un buen control de calidad de los productos lácteos elaborados Con el propósito de mantener un buen control de la calidad de los quesos y otros productos lácteos. es necesario seguir el proceso escrito o receta para elaborar los productos. Riesgos microbiológicos En los diferentes lugares del local donde se elaboran productos lácteos existen microorganismos como virus. madera. Recomendaciones generales Condiciones del material de envasado y empaque Todos los materiales que sean utilizados para el envasado y empaque de los quesos y otros productos lácteos deben ser revisados antes de utilizarlos.

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