Está en la página 1de 82

ALÉRGENOS

EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

MANUAL DE GESTIÓN DE

MANUAL DE GESTIÓN DE

ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS
DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUÍA: ASEMAC: Silvia Martín ASEMAC: Marta López-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Inés Alonso ASEMAC: Virginia Fernández ATRIAN BAKERS: Alicia Costa BELLSOLÁ: Anna Gruat BERLYS: Andres Urdiroz BERLYS: David Novo CSM: Eulalia Ruiz EUROPASTRY: Joan Quilez FORVASA: Alma Benedicto INGAPAN: Diana García PANAMAR: Encarna Martínez PASTISART: Berta Marcet PASTISART: Eleuterio López

Cofinanciado por:

La edición de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (Resolución de 1 de marzo de 2011)

Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas - ASEMAC Diego de León, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92 - asemac@asemac.es - www.asemac.es

© 2011 ASEMAC Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas
Diego de León, 54 - 28006 Madrid Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92 asemac@asemac.es - www.asemac.es

Diseño y arte final © Editorial Agrícola Española S.A.
Caballero de Gracia, 24, 3 izda. - 28013 Madrid Telf. 91 521 16 33 - Fax 91 522 48 72 administracion@editorialagricola.com - www.editorialagricola.com

DEPÓSITO LEGAL: M-49728-2011

CARTA DEL PRESIDENTE
El riesgo de alergias e intolerancias alimentarias ha aumentado en los últimos años y continúa evolucionando, hasta el punto de ser ampliamente reconocidas como un problema de seguridad alimentaria y salud pública. Pero, a pesar de los trabajos que se han ido realizando en este ámbito y de los recientes cambios en la legislación relativa a la información alimentaria al consumidor y que supone mejoras significativas en cuanto a su nivel de protección, aún falta mucho camino por recorrer para alcanzar pleno conocimiento y comprensión de este problema por parte de la industria alimentaria. El sector de masas congeladas de panadería y bollería es consciente de esta realidad y de la necesidad de un enfoque uniforme y armonizado en la gestión de los alérgenos, lo que redundará en una minimización del riesgo para los consumidores alérgicos, permitiéndoles así una información veraz y una toma de decisiones adecuadas. Una vez más, la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC*) ha asumido el reto de elaborar herramientas útiles y eficaces que den cumplimiento a su compromiso adquirido con la seguridad y la calidad alimentaria. Para ello, ha querido plasmar y reunir en esta Guía las pautas o principios generales para la adecuada gestión de riesgo de alérgenos, de manera que este documento se perfila como una Guía de Buenas Prácticas para la consecución de los fines que persigue, que en última instancia no son otros que producir alimentos seguros e inocuos y proteger así la salud de los consumidores alérgicos. ASEMAC* es la organización que agrupa y defiende los intereses de las industrias fabricantes de masas congeladas de panadería, bollería y pastelería ante las Administraciones nacionales y comunitarias. Pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI) y a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB). Representa en la actualidad a más del 90% de la producción de productos de masas congeladas a nivel nacional

F elipe Ruano Fernández-Hontoria Presidente de ASEMAC

.

. . . . . . .2 FORMULACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 9. . . . . 11 3. . . . . . . . . . . . . . . . 7. . . . . . . . . . . . 7. . 37 39 42 43 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 4. . . . . . . . 55 10. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ALERGIAS . .1. MARCO LEGISLATIVO . . . . . . . . . 23 6. 67 ANEXOS . . . . PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA . . . . . . . . 33 7. FORMACIÓN . . . . . . . . . . . . . . 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA . . . . 59 11. . . . . . . . . . . EQUIPOS Y PROCESOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 MATERIAS PRIMAS . . . . . . . . . 71 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ETIQUETADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2. . . . . . . . . . . . . . . OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . .3 INSTALACIONES. . . . . . . . . . . . . . . . PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DE RIESGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO . . . . . . . . . . . . . . . . PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS . . . . . . . . . .

1 .

INTRODUCCIÓN

1.

INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado así como el interés de los consumidores al respecto por ser una cuestión de seguridad alimentaria y salud pública. Sin embargo, aún se considera escaso el conocimiento y la comprensión de la industria acerca de los riesgos de los alimentos alergénicos. Con el fin de controlar su enfermedad, los consumidores deberán estar plenamente informados sobre la naturaleza y composición de los alimentos que están comprando, es decir, existe una clara necesidad de etiquetar los ingredientes alergénicos y de identificar posibles contaminaciones cruzadas con alérgenos con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones de compra plenamente informadas. Los cambios en la legislación relativa al etiquetado de los alimentos están derivando en mejoras significativas a este respecto. Sin embargo, aún queda camino por recorrer en el etiquetado de la posible presencia de alérgenos, en niveles muy bajos, debido a la contaminación cruzada de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Los esfuerzos de la industria alimentaria en la gestión del riesgo de seguridad alimentaria por alérgenos pasa por reducir la exposición involuntaria de los consumidores, lo que también ha llevado a la extensión del etiquetado de asesoramiento. Pero este etiquetado de asesoramiento sólo debe utilizarse cuando, tras una evaluación exhaustiva de los riesgos, existe un riesgo real y significativo de contaminación cruzada; de lo contrario y bajo un uso excesivo de este tipo de advertencias sobre la posible presencia de alérgenos, no sólo restringimos la elección del consumidor sino que también devalúa el impacto de este etiquetaje. Así pues y a pesar de los muchos trabajos realizados para determinar los umbrales o niveles de alérgenos sin efectos adversos para la salud de los consumidores sensibles a diversos alimentos, no se ha alcanzado consenso entre las partes interesadas sobre la manera de interpretar la información disponible en términos de salud pública, por lo que este documento proporciona un mero enfoque cualitativo de la gestión y la evaluación del riesgo de alérgenos.

INTRODUCCIÓN

9

2

OBJETIVOS .

.

OBJETIVOS 13 . en segundo. debiendo la gestión de los alérgenos estar plenamente integrada dentro del procedimiento de autocontrol existente en cada caso. de aplicación voluntaria. sensibilización y promoción de prácticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general y del sector de masas congeladas de panadería y bollería en particular.2. Es decir. Las compañías alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un sistema de aseguramiento de la seguridad alimentaria que cumpla con los requisitos legales. de información. Los alérgenos alimentarios deberán ser por tanto gestionados de manera que se informe de su presencia en el etiquetado y se evite la presencia inintencionada (accidental/adventicia) de los mismos por contaminación cruzada siempre que sea posible. Se trata de una guía. a evaluar y gestionar los riesgos de contaminación por alérgenos. que les oriente y ayude en primer lugar a producir alimentos que no causen problemas de salud a aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias y. debiendo formar parte integral de esta estrategia la gestión de alérgenos y considerando este riesgo junto con otros riesgos de seguridad alimentaria. las empresas deberán tener implantados planes de autocontrol basados en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o en Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). OBJETIVOS Son varios los objetivos que se persiguen con esta guía de entre los que cabe destacar muy especialmente la garantía de ofrecer una información veraz y fiable a los consumidores de manera que puedan hacer una elección adecuada y no pongan en peligro su salud.

3 .

MARCO LEGISLATIVO .

entre otros. duración. presentación y publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999). se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 2) Que la información facilitada al consumidor sobre un alimento a través de cualquier medio no deberá inducir a error al comprador. se deberán tener en cuenta las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores así como la información facilitada a los mismos en cualquiera de sus modalidades. identidad. de 28 de enero de 2002. sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos. MARCO LEGISLATIVO Con el fin de evitar problemas de salud a aquellas personas afectadas por alergias y/o intolerancias alimentarias. para determinar si un alimento es o no seguro. composición. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. en particular. además de los efectos nocivos para la salud del consumidor y su aptitud para consumo humano. para determinar si un alimento es nocivo para la salud. que establece que el etiquetado no debe inducir a error al comprador sobre las características del producto alimenticio y. Igualmente. también ha de tenerse en cuenta la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores. las empresas alimentarias deberán mantenerse informadas de los cambios normativos que se suceden relativos al etiquetado de los alimentos en aras de facilitar información actualizada en la etiqueta de sus productos. cualidades. • Este constituye uno de los principios generales de la Norma General de etiquetado.3. origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención. cantidad. sobre su naturaleza. 16 . • Reglamento (CE) n o 178/2002. establece como requisitos: 1) Que no se comercializarán alimentos que no sean seguros. Así.

por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios.• El Real Decreto 1245/2008. la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos. relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado. Este Real Decreto. • Reglamento (UE) no 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. presentación y publicidad de los productos alimenticios. la cebada. del Parlamento Europeo y del Consejo de 10 de noviembre de 2003. dicho Reglamento establece en su Artículo 3 la “Composición y etiquetado de productos alimenticios para las personas con intolerancia al gluten ” y en su Artículo 4 la “Composición y etiquetado de otros productos alimenticios adecuados para las personas con intolerancia al gluten”.Productos alimenticios para personas intolerantes al gluten: los productos alimenticios destinados a una alimentación particular elaborados.5 M. . tratados o preparados especialmente para responder a las necesidades nutricionales particulares de las personas intolerantes al gluten. son trasposiciones de las Directivas 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo del 2000. establece un listado de ingredientes que deben indicarse de forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos haciendo una referencia clara al nombre del ingrediente.Gluten: una fracción proteínica del trigo. . la Directiva 90/496/CEE del Consejo. • Reglamento (CE) no 41/2009. así como los anteriores que éste modifica. por el que se modifica la Norma General de etiquetado. la Directiva 1999/10/CE de la Comisión.Trigo: cualquier especie de Triticum. Dentro del Reglamento se definen los siguientes términos: . el centeno. MARCO LEGISLATIVO 17 . y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión. la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo. de la Comisión de 20 de enero de 2009. presentación y publicidad de los productos alimenticios y de la Directiva 2003/89/CE. porque exista la posibilidad de que dicho ingrediente pueda desencadenar una reacción adversa en personas sensibles. sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. y 2008/5/CE de la Comisión. y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisión. las Directivas 2002/67/CE. que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en solución de cloruro sódico de 0. Además.

4 .

ALERGIAS .

en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de los mismos que pueden provocar reacciones adversas. de mecanismos desconocidos. erupciones cutáneas. moqueo. • Intolerancia alimentaria: Engloba reacciones adversas de origen no inmunitario que pueden depender de déficits de determinadas enzimas. Prácticamente todos los alérgenos conocidos de los alimentos son proteínas. entre ellas la producción de anticuerpos (proteínas que específicamente se unen a los alérgenos para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo). inflamación de los labios. provocando síntomas característicos de estas alergias alimentarias: picor. trastornos respiratorios. como puede ser la histamina. por lo que es importante saber diferenciarlas para su correcto tratamiento: • Alergia alimentaria: Respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento extraño mediante anticuerpos (IgE). que activa el sistema inmunológico.4. pudiendo ir desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves. 20 . tos. etc. Sin embargo. náuseas. de reacciones farmacológicas o en la mayor parte de los casos. ALERGIAS La mayoría de las personas pueden comer todo tipo de alimentos sin que les ocasione problema alguno. Las reacciones adversas pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. ya que pueden estar presentes en los alimentos en grandes cantidades y con frecuencia sobreviven a las condiciones de procesamiento de los alimentos. El alérgeno provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico. hinchazón. La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o a uno de sus componentes. Estos anticuerpos (IgE) activan la segregación de sustancias químicas.

entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres años. intoxicación o aversión puntual tras ingerir un alimento. siendo mayor entre niños pequeños. Así. en la mayoría de los casos se trata de alguna intolerancia. la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento. de cualquier alérgeno en un alimento. por mínima que sea. Es importante conocer el grado sensibilidad de cada individuo puesto que existe gran variabilidad de un individuo a otro. Aunque una de cada tres personas afirma ser alérgica a algún alimento. Figura 1. en otro más sensible puede desencadenar una reacción grave que en raras ocasiones puede llegar a ser fatal (Shock anafiláctico). entre un 3 . De ahí la suma importancia de evitar la presencia. Afortunadamente. cantidades muy pequeñas de un alérgeno (microgramo) que a un individuo no afecta. Existen pocos estudios que determinen la prevalencia real de las alergias alimentarias. sin embargo es mucho menor de lo que se cree.En los últimos años.7 %. Reacciones adversas a los alimentos: clasificación REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS EN TODOS LOS INDIVIDUOS QUE INGIEREN SUFICIENTE CANTIDAD HIPERSENSIBILIDAD ALIMENTARIA (Sólo en individuos susceptibles) Tóxicas Microbiológicas Farmacológicas No alergénica Mecanismo desconocido Anormalidad metabólica Alergia alimentaria Mediada por IgE No mediada por IgE ALERGIAS 21 . estimándose el promedio de las alergias entre la población adulta en 2 – 4 %.

5 .

PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA .

.

).). Pescado y productos a base de pescado. Soja y productos a base de soja.Maltodextrinas a base de trigo .5. acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja . Huevos y productos a base de huevos 4.Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de caroteniodes . Koch. nueces (Juglans regia L.Jarabe de glucosa a base de trigo. Cereales que contengan gluten (trigo.Bionp. salvo: . avellanas (Corylus avellana L.Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino 5. almendras (Amygdalus communis L.Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja 7.Lactitol 8. cebada.Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados . salvo: . Estos ingredientes enumerados en el Anexo V del RD 1245/2008 cuyo etiquetado es obligatorio. anacardos (Anacardium occidentale L. Crustáceos y productos a base de crustáceos 3.) K. pistachos o ALÉRGENOS 25 . espelta. salvo: . Frutos de cáscara. salvo: . pacanas Carya illinoensis (Wangenh. kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados. incluida la dextrosa . se ha ido engrosando la lista de ingredientes de indicación obligatoria en el etiquetado de los alimentos por haber constancia científica de que es posible que causen reacciones adversas en individuos sensibles. centeno. son los que se relacionan a continuación: 1.). es decir. avena. d-alfa tocoferol natural. PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA A lo largo de las modificaciones normativas que se han ido sucediendo.Lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas .Tocoferoles naturales mezclados (E-306).Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja .Anz.).).Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas 2. castañas de Pará (Bertholletia excelsa Humb.Jarabes de glucosa a base de cebada . Cacahuetes y productos a base de cacahuetes 6. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

Moluscos y productos a base de moluscos PRINCIPALES ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA La mayoría de los alérgenos antes citados tienen su implicación en nuestro sector. 26 ALÉRGENOS . El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua. puedan panificarse sin problemas. que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno. responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado. Mostaza y productos derivados 11. Del mismo modo. • El Gluten El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo 12.Muell.) y productos derivados. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2 13. obteniendo de ellos un volumen aceptable.Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas 9. el huevo. mayoritarias en la harina. macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia F. Estas dos proteínas. Apio y productos derivados 10. la leche y la soja. son las que durante el amasado forman el gluten.). con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.alfóncigos (Pistacia vera L. el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa. con un contenido en humedad del 9 a 12 %. Altramuces y productos a base de altramuces 14. la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. salvo: . sin embargo algunos de ellos tienen suma importancia por su elevado empleo en los productos de panadería y bollería: el gluten. en el que dominan la gliadina y la glutenina.

Dependiendo del uso al que se destine. los cuales entran en contacto con el organismo de la persona por la ingestión de la albúmina del huevo. incluso incorporado como componente de algunos de los mejorantes utilizados. siendo una de las materias primas más utilizadas en la bollería y la pastelería. es la clara la que contiene los mayores alérgenos. Forma parte de numerosas preparaciones tanto dulces como saladas. la mezcla se transforma en 13. si tenemos una harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de gluten. ovotransferrina o conalbúnmina (12 %). se añadirá gluten cuando la harina sea floja. ovoalbúmina (54 %).El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten. ovomucina (2 %) y lisozima (3. posiblemente debido a su mayor resistencia al calor y a su acción enzimática digestiva. el huevo es uno de los principales alimentos que genera más alergias en un importante sector de la población de nuestro país. pudiendo ser utilizado como producto base (ejemplo: bizcochos) o en aplicaciones (para dar brillo o color). • El huevo El huevo constituye un alimento básico por su elevado valor nutritivo y por su alta digestibilidad. En general. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido. y que va en aumento. por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. componente proteínico de gran capacidad alergénica situada en la clara. Así pues. Por lo tanto.6 % de contenido proteico. y pese a su excelencia dietética. los mayores alérgenos del huevo lo constituyen las proteínas de la clara. las personas alérgicas al huevo reaccionan principalmente a la ingesta de la clara. siendo la primera de ellas la principal causante de reacciones alérgicas.6 % su contenido en proteína. el contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. ALÉRGENOS 27 . la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina. la mezcla aumentará un 0. Sin embargo.5 %). Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa. así pues. afectando principalmente a niños. como son: ovomucoide (11 % de las proteínas de la clara). pues aunque la yema contiene numerosas proteínas.

Muy utilizado en la elaboración de repostería (flanes.) antes de los 5 años. etc. Puede parecer algo sencillo. la clara y la yema.Colorante: La yema aporta pigmentos que dan coloración en productos de repostería. . apareciendo la mayoría de estas sensibilizaciones a las proteínas del huevo (76 % aprox. . roscones y bollería en general. . en la elaboración de numerosos productos de pastelería e incluso en el pan según los aditivos que se usen. Por tanto. llevado a la práctica no lo es tanto puesto que el principal problema consiste en que este alimento. bollería y pastelería es muy habitual en acciones como pintar con huevo la superficie de croissants.Aromatizante: El huevo tiene un aroma especial aportado por la yema que transmite a los alimentos en los que interviene. debido a sus infinitas prestaciones culinarias. . para evitar la formación de cristales detectables (ejemplo: elaboración de turrón). 28 ALÉRGENOS . incluso en niños que reciben sólo lactancia materna. para conseguir una textura brillante y mayor color del producto acabado. las proteínas del huevo pueden estar ocultas en otros alimentos como elemento secundario y constituir pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente. Al igual que la anterior. sin embargo. etc. claras a punto de nieve. etc. siendo ampliamente utilizado en la industria alimentaria.Brillo: Se aplica en la superficie de panes y productos de bollería (roscones.). el uso del huevo en panadería. antes de su entrada al horno de cocción. forma parte de la mayoría de preparados alimenticios. El único tratamiento actual de la alergia al huevo consiste en evitar su ingestión y los alimentos que lo contienen a través de una dieta de exclusión estricta. etc. un 12 % entre los 5 y los 10 años y otro 12 % entre los 10 y los 15 años de edad. ésta es una propiedad apreciada en repostería y pastas alimenticias. pastas alimenticias. hojaldres.) y en algunos cereales de desayuno.Anticristalizante: Propiedad de la clara muy útil en pastelería y confitería. bizcochos. y se produce por la desnaturalización de las proteínas por efecto del calor o de la agitación mecánica. Alternativas al huevo en los productos de panadería y pastelería: Como ya se ha visto.La sensibilización al huevo se produce precozmente. Se aprovecha en pastelería para la elaboración de merengues. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.Coagulante: Es una cualidad que comparten ambas partes del huevo. croissants.Espumante: es una propiedad de la clara que forma una emulsión agua-aire tras el batido. pudines. donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. en los propios manipuladores. salsas. Principales usos del huevo en panadería y bollería: . etc. mousses. o simplemente pueden aparecer como contaminantes en utensilios de cocina. .

Para conseguir las propiedades emulgente y clarificante del huevo. la utilización del huevo se puede sustituir por almidón de maíz. cola de pescado (utilizada como emulgente y espesante) o gelatina neutra (usada como sustitutivo de la clara de huevo en aplicaciones de repostería y pastelería. llamadas micelas.Polietilenglicol. modificar la consistencia de alimentos o clarificar vinos). margarinas y yogures. por lo que para evitarlo. Las primeras se encuentran dispersas en el interior de la leche formando un gran número de partículas sólidas. Para dar brillo a las piezas: . tan pequeñas que no sedimentan por lo que permanecen en suspensión. Esta alergia puede aparecer en cualquier momento de introducción de la leche de vaca en la alimentación. soluble en agua al 1 % y pincelado sobre la superficie del producto de panadería o bollería antes de la cocción. • La leche Dentro de las alergias alimentarias. Estos ingredientes constituyen una buena alternativa para que las personas alérgicas al huevo puedan disfrutar del mismo alimento con presentaciones parecidas y sin que suponga un riesgo para su salud.Pulverizar agua sobre la superficie de la barra de pan antes de introducirla en el horno . ya sea desde el nacimiento por una lactancia artificial o mixta o cuando se introduce para sustituir a la leche materna. Las proteínas que se encuentran en fracciones mayoritarias en la leche son las responsables de la alergia a este alimento. caramelos.Estas utilizaciones pueden causar graves sintomatologías alérgicas en aquellos individuos que padezcan esta alergia. éste puede ser sustituido por goma arábiga (utilizada en la industria alimentaria para fijar aromas. es decir. Si lo que se desea es adquirir un mayor espesor. debemos buscar alternativas. una buena alternativa es el empleo de carotenos procedentes de plantas vegetales.Pincelar el pan con aceite de oliva antes de hornear . la alergia a la leche ocupa el segundo lugar en frecuencia en los niños por detrás de la anterior alergia al huevo.). formando un complejo ALÉRGENOS 29 . estabilizar espumas y emulsiones. En la fase soluble se encuentran ligadas al Calcio (Ca3(PO4)3). las caseínas y la beta-lactoglobulina (proteína sérica). En aquellos casos en el huevo se utiliza como colorante. etc. quesos.

. originando una caramelización . que actúa como acidulante y conservante al bajar el pH del medio .Aumenta la ternura de la miga por aumentar la humedad Sin embargo..Da color a la corteza debido a la reacción de Maillard entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares (lactosa de la leche). no siendo por tanto apto para su consumo. Estas corrientes de innovación han visto en la leche y sus subproductos (suero de leche) los ingredientes perfectos para potenciar en el pan propiedades como un color más apetecible. una mejora en la ternura de la miga. En la primera infancia la alergia a la leche de vaca tiende a evolucionar de forma natural con su 30 ALÉRGENOS . al igual que ocurriera con el huevo. a pesar de ser un buen ingrediente en panificación.Aporta valor nutricional adicional . La composición proteínica de la leche es muy similar entre las distintas especies de mamíferos. produciendo reacciones alérgicas en personas sensibles.heterogéneo de proteínas con una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4. de cabra. considerando pues esta opción para obtener productos con mejores prestaciones. El resto de las proteínas se encuentran en la leche en cantidades muy pequeñas y apenas están implicadas en la aparición de esta patología. Las proteínas del suero por su parte se encuentran normalmente en solución. Además. aparece a edades tempranas. La alergia a la leche. etc. ya que su organismo reconoce las proteínas de otras leches de igual manera. por lo que se las denomina “proteína insoluble de la leche”. De entre las propiedades que aporta la leche a la masa panaria. permite un fácil almacenamiento y se puede dosificar oportunamente) siendo además muy interesantes desde el punto de vista económico. constituyendo casi el 20 % del total de proteínas y siendo la principal la beta-lactoglobulina (10 %). Las nuevas tendencias de la cadena harina-pan están orientadas a diversificar la oferta de panes y a obtener un aumento en el consumo del mismo. tiene el gran inconveniente de ser un potente alérgeno. por lo que no existe ninguna advertencia a la persona alérgica de que la leche o sus proteínas están presentes en él como ingredientes.6. por lo que una persona alérgica a las proteínas de la leche de vaca es habitual que presente síntomas tras la ingestión de leche de oveja.Mejora su sabor . las principales son las siguientes: .Aumenta su conservación debido al ácido láctico.Suaviza la textura del pan . son materias primas fáciles de conseguir y de utilizar (la leche en polvo por ejemplo. de burra. etc. una potenciación del sabor. El principal problema de su utilización en ciertos tipos de panes es que éstas se comercializan a granel y no se etiquetan.

Su consumo se está incorporando a la alimentación debido a sus potenciales beneficios para la salud. suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Así. a los 2 años un 70 – 75 % y a los 4 años hasta un 85 % de los niños alérgicos. múltiples investigaciones han puesto de manifiesto que la soja ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de osteoporosis. conservas de legumbres. en las que se presentan todos los aminoácidos esenciales. es decir. con todos los aminoácidos necesarios. También es fuente de fibra. Se estima que al año de vida llegan a la tolerancia un 50 – 60 % de los niños. aquellos productos que no especifican estar elaborados con leche pero que pueden contener sus proteínas. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta. La soja es un alimento muy rico en proteína de muy buena calidad. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. • La soja Originaria de China. las personas con alta sensibilización deben evitar la ingesta de leche como alimento oculto. como pueden ser: embutidos. aunque el aporte de metionina sea algo escaso. algunos tipos de pan. el fósforo y el magnesio. siempre dependiendo del grado de sensibilización. de manera que se indique todos sus ingredientes e incluso indique las posibles trazas o contaminaciones cruzadas que puedan contener. etc. el único tratamiento existente es la eliminación de la dieta de todos los productos lácteos y sus derivados.remisión a corto-medio plazo. lo que favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal. El pan de soja es rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y contiene más grasa que el pan blanco (mayoritariamente poliinsaturadas y de tipo omega-3). casi equiparable a la de la carne. margarinas y batidos vegetales. Además. la soja es hoy la legumbre de moda. Una vez confirmada la alergia a la leche. pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales. ALÉRGENOS 31 . regula el equilibrio hormonal en la mujer y combate ciertos tipos de cáncer. sopas preparadas. Aporta proteínas muy completas o de gran valor biológico. cubitos de caldo. caramelos. Las proteínas más completas. lo que les evitaría graves problemas de salud. En concreto. chocolate puro. huevos o lácteos en la alimentación diaria. para este sector de la población es fundamental el correcto etiquetado de los alimentos. es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el potasio. es decir. y de antioxidantes como las isoflavonas. Por tanto.

6 .

FORMACIÓN .

las responsabilidades que conlleva así como el tipo de producto que manipula. informes de auditorías. comercialización y distribución de los alimentos. En general. debiendo repetirse esta formación de forma regular (se recomienda una periodicidad anual). prestando especial atención a la higiene personal. Por tanto. Al igual que en otras materias.Información entrante: especificaciones del proveedor. teniendo en cuenta su puesto de trabajo.Una información general de alérgenos que incluya la naturaleza y la posible consecuencia de su presencia accidental o no declarada para las personas sensibles . deberán tener pleno conocimiento y ser conscientes de las consecuencias de la presencia de alérgenos en los alimentos y por tanto de la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo. especialmente para evitar el riesgo de contaminación cruzada durante los procesos de elaboración.Conocimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación relativas a la gestión de alérgenos. FORMACIÓN Todo el personal implicado en la producción. es fundamental la concienciación y capacitación del personal para la aplicación de las buenas prácticas de manipulación. . etc. de manera que lleguen a conocer las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación.Conocimiento de los peligros y los riesgos de alérgenos identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria . 34 .6. los programas de formación deberán incluir: . La capacitación o formación deberá ser específica para cada operario o grupo de operarios. cada empleado de nueva incorporación deberá recibir la formación adecuada en este sentido.

En estos casos. . la documentación relativa a la formación sobre los alérgenos estará registrada y guardada dentro del programa de formación y se incorporará esta materia en el Plan de formación. FORMACIÓN 35 .El riesgo derivado de la posibilidad de contaminación cruzada a través de personas es una vía de contaminación que debe ser evaluada y gestionada.• Higiene personal Una mala higiene personal de los manipuladores puede ser causa de contaminación cruzada de los productos alimenticios con alérgenos. La aplicación correcta de las normas vigentes de Buenas Prácticas de Fabricación debe ser suficiente para minimizar el riesgo de que se produzca tal contaminación cruzada. .Los empleados no pueden comer o beber en áreas donde los productos. los alérgenos se transfieren con mayor frecuencia a través de las personas que por los líquidos no volátiles que los contienen. Por último. los ingredientes o los envases primarios estén expuestos a la contaminación cruzada. sin embargo: .Los visitantes o contratistas deben cumplir igualmente las Buenas Prácticas de Fabricación al ingresar en las instalaciones. debiendo el responsable asegurarse de que estas normas se cumplen. Tal es el ejemplo de los alérgenos presentes en los productos en polvo.

7 .

PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DEL RIESGO .

requiere además tener en cuenta la existencia de una mínima probabilidad de que estén presentes. la forma en que lo están (polvo. La gestión del riesgo comienza con la evaluación de riesgos. deben contemplar la siguiente información: • Directrices de desarrollo de productos en cuanto a los alérgenos • Normas de higiene del personal • Limpieza de locales. equipos y herramientas • Manipulación de materiales reprocesados y condiciones de uso • Responsabilidades y prevención de contaminaciones cruzadas entre las materias primas. etc. etc. químicos y microbiológicos. Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación de alérgenos deberán estar siempre en un lugar visible o fácilmente disponible para todos los empleados en el área de trabajo de la que se trate y por lo general. • Programa de la producción • Etiquetado de las materias primas. Así. productos. debiendo tener en cuenta todas las operaciones desde suministro de materias primas hasta la fabricación y el envasado del producto terminado. la gestión de alérgenos en la industria alimentaria debe ser vista como una parte integral de la gestión de la seguridad alimentaria existente en lugar de un sistema complementario. además de los peligros físicos.) así como la cantidad. incluyendo el diseño y desarrollo de nuevos productos. debiendo abarcar todos los eslabones de la cadena. los productos semielaborados y los productos acabados 38 . PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DEL RIESGO La seguridad alimentaria debe contemplar. líquido. en el caso de los alérgenos. la presencia de alérgenos alimentarios. líneas de producción o de equipos. trozos.7. que deberá ser realizada por personal debidamente capacitado y que.

tales como introducción de una nueva materia prima o producto. etc. MATERIAS PRIMAS Un operador de alimentos sólo podrá realizar una evaluación de riesgos efectiva de sus productos si está en posesión de toda la información necesaria y veraz relativa a la situación de los alérgenos. La primera etapa de la gestión de alérgenos consiste en identificar si las materias primas recibidas del proveedor contienen alérgenos o derivados (alimento. una buena relación entre proveedorfabricante redundará en beneficio y seguridad de los productos que se fabriquen. A continuación. De esta manera. coadyuvante tecnológico. equipos y procesos 4 Limpieza 7.) añadidos de forma intencionada o bien puede GESTIÓN DEL RIESGO 39 .1. etc. soporte o disolvente de un aditivo o aroma.Cualquier cambio que se produzca en una instalación de producción de alimentos. se muestra una representación de los aspectos claves que deben ser considerados en la gestión del riesgo de alérgenos en un proceso de producción: 1 Materias primas 6 Etiquetado 2 Formulaciones GESTIÓN DE ALÉRGENOS 5 Formación 3 Instalaciones. hará necesaria una re-evaluación del riesgo para todos los productos potencialmente afectados y la aplicación de nuevas medidas de gestión si fuera necesario.. aditivo o aroma. materias primas e ingredientes utilizados. traslado de la producción de un producto.

que puedan tener origen en alguno de los ingredientes alergénicos. especialmente cuando se trata de derivados. incluyendo este control de alérgenos dentro del Plan de Control de proveedores del Programa de requisitos previos al sistema APPCC implantado.Un control analítico de presencia o ausencia de alérgenos cuando se estime necesario . aunque se adquieran a través de un mismo proveedor. si procede. Por tanto. se puede establecer un seguimiento mediante un sistema de auditoría u homologación de proveedores.Las matrices de procedencia u origen. en este ámbito lo fundamental es la identificación clara de las materias primas e ingredientes recibidos y la reducción al mínimo de la posibilidad de contaminación cruzada. el proveedor deberá comprobar: . En esta declaración. ya que de su veracidad dependerá la gestión de los alérgenos en la propia fábrica y por ende la información que se dará al consumidor final a través del etiquetado.Notificación de cambios y comunicación de los mismos.La posibilidad de que se haya producido una contaminación cruzada con ingredientes alergénicos en los procesos de fabricación.haber presencia de algún alérgeno por una posible contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor.El listado de ingredientes de cada materia prima . se deberán establecer mecanismos ágiles y eficaces de comunicación entre el proveedor y el productor Para comprobar la aplicación de prácticas de gestión de alérgenos por parte de los proveedores así como la adecuación de la información facilitada. 40 GESTIÓN DEL RIESGO . aceite vegetal. en caso de que las condiciones o características de un ingrediente cambien. Para ayudarnos en esta tarea y asegurarnos de que tenemos la información necesaria de nuestras materias primas. etc. Es esencial transmitir al proveedor la importancia de la declaración de alérgenos. el proveedor debe mencionar las materias primas sin utilizar términos generales tales como proteína vegetal. pueden tener orígenes diferentes en función de la época del año . harina. hay que consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos y. almacenamiento . solicitarles además una declaración de presencia o ausencia de alérgenos de cada una de las materias primas provistas. La información deberá estar siempre actualizada y. Hay ingredientes que. Para poder facilitar esta declaración. La identificación de sustancias alérgenicas en las materias primas es un proceso que requiere especial atención puesto que muchas veces estas sustancias no se presentan de la forma más común o evidente. y que detallen cada uno de los ingredientes de la materia prima en cuestión.

Por su parte. el productor asume la responsabilidad de los que han manipulado la mercancía con anterioridad . debiendo ser esta información fácilmente accesible y estar disponible en todo momento Figura 2.La información proporcionada por el proveedor relativa a las materias primas.Durante la manipulación de ingredientes alergénicos que se presenten en forma de polvo seco..Comprobar que las materias primas alergénicas están perfectamente etiquetadas y embaladas para evitar su utilización accidental .Las materias primas alergénicas. se debe prestar un especial cuidado por presentar éstos un peligro específico de contaminación cruzada . los productos semi-elaborados. deberán identificarse y mantenerse en envases cerrados y a ser posible. debe registrarse correctamente. etc. el productor deberá llevar a cabo una serie de tareas en el momento de la recepción: .Todas las entregas deberán comprobarse antes de comenzar la descarga y controlarse en el momento de su recepción ya que. Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en un producto GESTIÓN DEL RIESGO 41 . una vez aceptada. separados unos de otros y de otros alimentos para evitar posibles contaminaciones cruzadas .

los responsables del desarrollo de nuevos productos y formulación deberán tener un buen conocimiento de los riesgos para las personas alérgicas e intolerantes a ciertos ingredientes. sino proporcionar la información relativa a la presencia o no de ingredientes alérgenos para que llegue al consumidor. 7. lo que resulta particularmente importante a la hora de realizar cambios en la formulación de un producto sobre todo si estos cambios suponen la inclusión de un ingrediente alergénico. tanto de las ya establecidas como de las modificadas y nuevas.1. la sustitución y/o eliminación de alérgenos en un producto no es factible ya que la calidad del mismo podría verse claramente afectada o bien el consumidor podría rechazar el producto.3. 7. por ejemplo añadiendo un registro a la ficha técnica del producto. FORMULACIONES El objetivo de esta etapa de la gestión de alérgenos es realizar un análisis y evaluación de las formulaciones de nuestros productos.2.2. en muchas ocasiones. Recordemos que la obligación legal no es la prohibición de uso de este tipo de ingredientes.2. se deben considerar los ingredientes a incluir y los procedimientos de fabricación desde una perspectiva de los alérgenos. la gestión de alérgenos en caso de imposibilidad de sustitución de un ingrediente alergénico. Así. Formulaciones ya establecidas En este caso de fórmulas ya existentes e implantadas en la cadena de producción. Reformulación de productos ya existentes Los consumidores alérgicos a menudo son leales a un producto de confianza. deberán registrarse de acuerdo a las disposiciones de cada empresa particular. 42 GESTIÓN DEL RIESGO . Por tanto. con el fin de identificar todas aquellas que contengan ingredientes alergénicos. 7. el examen tendrá como fin evaluar la necesidad de utilizar un ingrediente alergénico concreto y de estudiar la posibilidad de eliminarlo/sustituirlo por otro sin potencial alergénico sin que se modifiquen las características organolépticas del producto en cuestión. Cabe hacer hincapié en que. debiendo en estos casos informar claramente al consumidor de la modificación en la composición del mismo. se basaría principalmente en obtener la información relativa al mismo y suministrarla al consumidor mediante el etiquetado del producto. Una vez identificados estos ingredientes a través de un examen de cada ficha técnica de producto y con ayuda además de las declaraciones de alérgenos proporcionadas por los proveedores. Desarrollo de nuevos productos A la hora de diseñar un nuevo producto.2.2.7.

ingredientes no alergénicos. en la medida de lo posible. incluyendo medidas para evitar la contaminación cruzada de estos productos alergénicos con otros . equipos. se pueden aplicar otras tales como: GESTIÓN DEL RIESGO 43 . la secuencia temporal de fabricación. EQUIPOS Y PROCESOS Como ya hemos visto. de manera que podremos escoger. Así. debiendo estas prácticas incluirse en el plan de autocontrol implantado. Sin embargo. los locales y almacenes comunes para diferentes productos y líneas. etc. con el fin de valorar si existe riesgo de contaminación cruzada a nivel de instalaciones. se deberá elaborar un estudio de los procesos de fabricación haciendo especial hincapié en los productos/línea. líneas de fabricación. La implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación constituyen la base para prevenir. debemos recabar toda la información posible en este sentido que nos permita identificar puntos de contaminación cruzada. en los equipos. Es decir. especialmente cuando se utilicen ingredientes en polvo o fabriquemos productos en polvo. de manera que puedan realizar una evaluación de los mismos y designar un plan para su manipulación . las contaminaciones cruzadas son una de las principales causas del desencadenamiento de reacciones alérgicas en personas sensibles. Además.Poner a disposición de los participantes en los ensayos en la fábrica así como los participantes en las pruebas de cata toda la información relativa a la presencia o posible presencia de alérgenos 7. el tipo de limpieza y el momento de su aplicación. etc.3.Posibilidad de realización de ensayos en la fábrica de los productos que contienen alérgenos. En el diseño de un nuevo producto se deben tener en cuenta algunos aspectos tales como: . La mejor medida para evitar la contaminación cruzada consiste en disponer de líneas de producción separadas para la fabricación de los alimentos que contienen alérgenos.El desarrollo de nuevas formulaciones nos permite por tanto actuar desde el principio en la selección de los ingredientes. INSTALACIONES.Información al personal pertinente de la utilización de nuevos ingredientes alergénicos con suficiente antelación. eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada. también se deberá contemplar la posibilidad de que se produzca una contaminación ambiental.. en aquellos casos en que esta medida no pueda ser de aplicación.

44 GESTIÓN DEL RIESGO . el personal debe conocer las Buenas Prácticas de Fabricación relativas a la gestión de alérgenos para evitar las posibles contaminaciones cruzadas. Esto se debe a que el látex contiene proteínas alergénicas que se pueden transferir al alimento durante la manipulación y pueden sensibilizar a los trabajadores que los usen de forma frecuente. de manera que una persona alérgica al kiwi o al plátano. equipos y utensilios Se recabará y gestionará la información relativa de aquellas instalaciones. Los ingredientes alergénicos deberán identificarse debidamente y separarse de los otros ingredientes. en la medida de lo posible. f) Control de partículas en suspensión Se deberán evaluar las consecuencias de una posible contaminación a través del aire. Estas proteínas presentan reacciones cruzadas con otras presentes en algunas frutas tropicales.a) Establecimiento de órdenes de producción: Se intentará. frecuentemente también lo es al látex. d) Movimiento de personal Mediante el plan de formación establecido. equipos y utensilios que compartan materias primas con y sin alérgenos. En caso de que sean imprescindibles. c) Instalaciones. especialmente en aquellas zonas donde se elaboren productos en polvo o se utilicen ingredientes en este estado. También se podrán aplicar sistemas de presión positiva para evitar la entrada de aire contaminado en zonas libres de esta contaminación. programar la fabricación de modo que las líneas de producción sin alérgenos vayan al principio como primera medida para evitar la contaminación cruzada. se debe evitar el uso de guantes de látex para prevenir o minimizar el riesgo de alergias en los consumidores vulnerables y en los propios manipuladores. sustituyéndolos por guantes de otros materiales como el nitrilo. b) Control de almacenamiento El correcto almacenamiento de las materias primas y de los productos semielaborados evita las posibles contaminaciones cruzadas. e) Uso de guantes Es importante valorar la necesidad o no del uso de guantes como medida higiénica en la manipulación de los alimentos. Para evitar o minimizar el riesgo de este tipo de contaminación se pueden utilizar sistemas de ventilación con filtros o sistemas de extracción del aire.

asegurando que los productos que contienen ingredientes alergénicos sean correctamente etiquetados como tal para advertir al consumidor de su presencia. es recomendable validar la eficacia de los mismos y de las medidas implantadas para evitar las contaminaciones cruzadas.Igualmente. se deberán controlar las operaciones de etiquetado. Para este tipo de productos. Asimismo. Esto se realizará a través de un plan de muestreo analítico de detección de alérgenos en el producto final o en el proceso en aquellos casos en que proceda y sea posible. la operación de molienda deberá realizarse en un área separada o en un área que posteriormente se limpie a fondo con un sistema de limpieza en húmedo con el fin de arrastrar completamente el polvo. Una vez trascurridas todas las etapas con sus correspondientes controles. debiendo limpiarse adecuadamente. h) Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvo En el caso de ingredientes alergénicos en forma de polvo. como pueden ser los cereales o los frutos secos. la información relativa a la presencia de alérgenos deberá constar en cada uno de los envases individuales o en los envases secundarios. esta molienda debería ser la última operación en la cadena de fabricación con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas. i) Control sobre las operaciones de envasado y etiquetado Si el envasado de productos que contienen ingredientes alergénicos comparte líneas con otros productos. g) Control de las operaciones de reprocesamiento de productos Las operaciones de reprocesamiento de productos que contengan alérgenos deberán identificarse y controlarse. se debe realizar una limpieza exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra una contaminación cruzada. En el caso de utilizar envases múltiples. GESTIÓN DEL RIESGO 45 . Además. se debe prestar atención a las posibles acumulaciones de material alergénico sedimentado en superficies planas. almacenamiento en silos también dispondrá de un sistema de control.

8 .

MÉTODOS DE ANÁLISIS .

.

con el fin último de incrementar la seguridad de las personas alérgicas. sólo aplicables en el campo de la investigación.Conocimiento de la capacidad y grado de control de los proveedores .Confirmación de la composición de las materias primas . los métodos analíticos para la detección de alérgenos alimentarios se pueden clasificar en dos grandes grupos: por un lado. En este sentido.La confirmación o no del estado “libre de . etc. basados en el reconocimiento específico de fragmentos de ADN que codifican una determinada proteína alergénica mediante técnicas genéticas.Datos cuantitativos de los efectos de evaluación de riesgos . Las pruebas analíticas no son válidas para el control de la calidad. aún en vigor y aprobadas posteriormente por AENOR. mientras que el resto son. separación de líneas. métodos basados en la detección directa mediante técnicas electroforéticas. los métodos analíticos más frecuentemente empleados para la detección y cuantificación de alérgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzimáticos (test ELISA) y la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Establece las guías generales y los criterios de interpretación de métodos basados en anticuerpos (métodos inmunológicos).Validación de las medidas de control de alérgenos tales como protocolos de limpieza. Sin embargo. . Estas pruebas analíticas suelen proporcionar: . elaboradas para unificar el análisis de alérgenos en alimentos en toda Europa. cromatográficas y espectrométricas de alta resolución.. MÉTODOS DE ANÁLISIS El análisis puede ayudar en la comprensión de la capacidad de gestión y control alérgenos. hoy por hoy. técnicas inmunoquímicas y métodos indirectos. del rango de métodos disponibles. Los parámetros establecidos en estas normas europeas han sido ideados para asegurar la comparativa y reproducibilidad de los resultados obtenidos en diferentes laboratorios. usados para detectar y cuantificar proteínas que se emplean como marcadores de la presencia de alimentos alergénicos o determinados ingredientes. asegurando el desarrollo de métodos para estos análisis. • UNE – EN 15633-1: 2009 “Productos alimenticios: Detección de alérgenos mediante métodos inmunológicos – Parte 1: Consideraciones generales”.8. y por otro. pero nunca debe ser considerado como la única herramienta suficiente para la gestión de alérgenos. pero sí apoyan el aseguramiento de la calidad así como la validación de la capacidad del control de la contaminación cruzada. el Comité Europeo de Normalización (CEN) desarrolló en 2009 dos estándares para la detección de alérgenos alimentarios.” Actualmente.. ANÁLISIS 49 .

el conjugado. Análisis de inmunoensayos por unión de enzimas: La proteína alergénica objetivo se extrae de las muestras con una solución buffer de sal. es posible analizar muestras muy procesadas. caseína. beta-lactoglobulina. Se toma una muestra de proteína extraída y se añade a micropocillos recubiertos con antígenos. siendo la intensidad del color un indicativo de la concentración en que se encuentra el alérgeno en el alimento. es decir. (Esta sonda lleva adherida una molécula fluorescente y otra molécula que inhibe esta fluorescencia ("quencher"). crustáceos. 50 ANÁLISIS . como aquellas sometidas a elevados tratamientos térmicos como es el caso de la mayoría de productos de panadería y bollería. Por su parte. la introducción de una sonda específica marcada con un compuesto fluorescente en la reacción. permite monitorizar su progreso y cuantificar la cantidad de ADN presente inicialmente en la muestra. Puesto que el material genético es más estable que las proteínas. almendras. sésamo ó soja. Se refiere a los requisitos para la amplificación específica de secuencias diana de ácidos nucleicos y para la confirmación de la identidad de los mismos. es indicativa de la presencia/ausencia del ADN diana. huevo. es decir. La cuantificación de la fluorescencia emitida durante cada ciclo de la PCR será proporcional a la cantidad de ADN que se está amplificando). En la actualidad existen numerosos kits comerciales basados en esta técnica para la detección de alérgenos alimentarios tales como el gluten. Aunque la técnica estándar tiene un carácter meramente cualitativo. en donde se enlaza al anticuerpo durante el período de incubación (10 minutos). distintas proteínas de cacahuete. la detección de alérgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR).• UNE – EN 15634-1:2009 “Productos alimenticios: Detección de alérgenos alimentarios con métodos de biología molecular – Parte 1: Consideraciones Generales”. Después de la etapa de lavado. se añade a pocillos del anticuerpo permitiendo que se enlace al alérgeno. mostaza. formando una especie de “sándwich” alrededor del alérgeno. de tal forma que sólo cuando la sonda es desplazada de su sitio por acción de la ADN polimerasa. la molécula fluorescente se libera de la acción del "quencher" y emite fluorescencia al ser iluminada con un láser. La técnica ELISA emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alérgeno diana y genera un producto coloreado. avellana. una técnica con una elevada sensibilidad (en el rango de mg alérgeno/kg de alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias de una secuencia de ADN específica del organismo diana. el anticuerpo etiquetado con la enzima.

Figura 3. ANÁLISIS 51 . especificidad y reproducibilidad) . selectividad. que reacciona con el conjugado produciendo una coloración azul. considerándose un soporte científico para verificar el éxito o no de las medidas adoptadas de gestión de riesgos. el color rojo por el contrario indica ausencia o poca cantidad de alérgeno.Se confirme que la prueba analítica ha sido validada para la matriz del alimentos a analizar Etapa 2. Los resultados de los análisis pueden ser engañosos a menos que: . Dar tiempo a que el conjugado se adhiera al enlace alérgeno. se añade un reactivo limitante para observar el color de la solución. lo que resulta de especial interés si se tiene en cuenta que la presencia simultánea de varios alérgenos en los productos alimenticios es un hecho muy habitual. Dar tiempo a que el alérgeno se enlace con el anticuerpo Lavado Etapa 3. En los últimos años se han desarrollado kits comerciales que permiten detectar múltiples alérgenos alimentarios en un único ensayo. Se forma el color azul Incubación 10 minutos Etapa 6. Añadir el extracto de la muestra al micro pocillo cubierto con anticuerpo Incubación 10 minutos Tras otro lavado. un único método de ensayo no proporciona información suficiente acerca de la presencia/ausencia de alérgenos. sino que forma parte de una visión global de la gestión de alérgenos. Por último. Se forma “Anticuerpo sándwich” alrededor del alérgeno Lavado Etapa 5.Se considere la elección del método apropiado (sensibilidad. Añadir el sustrato. Sin embargo. La intensidad del color azul es indicativa de la cantidad de alérgeno presente. Análisis Sándwich ELISA para la detección de alérgenos en alimentos Etapa 1. Añadir el conjugado Incubación 10 minutos Etapa 4. se añade el sustrato. La intensidad de este color azul es proporcional a la cantidad de alérgeno presente en la muestra. Añadir el reactivo limitante rojo y lea los resultados Observar/medir intensidad del color azul producido Legend: Anticuerpo Alérgeno en alimento Conjugado Alérgeno en alimentos reacción alérgica Sustrato Los valores cuantitativos de los resultados analíticos proporcionan una idea de si el procedimiento es apropiado para eliminar los alérgenos de la línea de producción.

antígenos o anticuerpos. se están desarrollando estos sistemas como indicadores de posibles contaminaciones en las instalaciones industriales. • Tiras de flujo lateral. Además. Consiste en una versión simplificada de la técnica ELISA que emplea una tira membranosa. • Rocket Inmunoelectroforesis (RIE). lo que dificulta su separación. la avellana o el cacahuete. debido a que éste contiene anticuerpos IgE que reconocen específicamente y se unen a los antígenos (alérgeno). • Métodos de inmunoelectroforesis “Inmunoblotting”. sobre la que posteriormente se aplican los reactivos que van a reaccionar inmunológicamente. Estos métodos inmunológicos pueden ser también utilizados en la detección y cuantificación de alérgenos en los alimentos. Los anticuerpos se añaden sobre un medio gelificado que se somete a un campo eléctrico sobre el que se disponen pocillos que contienen las muestras problema. obteniéndose resultados que se pueden cuantificar. se describen brevemente a continuación: • Radioalergosorbent test (RAST) y Enzimoalergosorbent test (EAST). ya mencionados. nylon o polivinildifluorido en la que se fijan los inmunoreactivos. Basados en la separación electroforética de las proteínas alergénicas en geles de poliacrilamida en condiciones desnaturalizantes (SDS – PAGE) bien de acuerdo a su peso molecular (geles 1D) o simultáneamente de acuerdo a su peso molecular y a su punto isoeléctrico (geles 2D). La distancia entre el pocillo y la punta del cono (altura del cohete) es directamente proporcional al logaritmo de la concentración del antígeno presente en la muestra. Hoy en día existen en el mercado sistemas para la detección de alérgenos alimentarios como el gluten. sin embargo su utilización es muy limitada debido a la dificultad que supone poder estandarizar estos sistemas así como a la falta de disponibilidad de sueros en pacientes alérgicos. Este sistema permite su aplicación tanto a alimentos crudos como ligeramente cocinados. Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica a la inmunodifusión simple. no es muy eficiente en alimentos sometidos a elevadas temperaturas o productos esterilizados ya que las proteínas se encuentran desnaturalizadas y formando agregados.Otros métodos analíticos para la detección de alérgenos en los alimentos. garantizando además mayor especificidad cuando se analizan muestras complejas. Sin embargo. Este método es muy sencillo en cuanto a su manejo y a su posibilidad de interpretación visualmente o de forma semicuantitativa. 52 ANÁLISIS . generalmente de nitrocelulosa. La difusión electroforética del antígeno a través del gel que contiene el anticuerpo permite la aparición de líneas de precipitado en forma de conos o cohetes. La mayoría de las técnicas de diagnóstico de alergias alimentarias en pacientes utilizan las propiedades del suero sanguíneo de los individuos alérgicos. por lo que no pueden considerarse un método de elección para su aplicación a la detección de alérgenos en alimentos. Una vez separadas las proteínas son transferidas a una membrana de nitrocelulosa o polivinilpirrolidona para posteriormente ser revelado por inmunodetección mediante la incubación de la membrana con anticuerpos específicos monoclonales.

sobre todo en el conocimiento de la reactividad cruzada entre alérgenos y de la selectividad de las sensibilizaciones. rápidas y sensibles y que necesiten la menor cantidad posible de muestra. biológico o biomimétrico. empleando un sistema de cromatrografía líquida asociada a espectrometría de masas utilizando ionización por nanoelectrospray con cuadrupolo tiempo de vuelo para la detección de caseína en alimentos. Actualmente existe una potente herramienta no inmunológica (la espectrometría de masas. siendo utilizado con sistemas de enzimoinmunoensayo directo y sándwich para la detección de proteínas de leche. • Biosensores. Consisten en microchips de reducidas dimensiones en los que se ha inmovilizado elementos moleculares específicos (por ejemplo.• Microarrays. mariscos y sésamo en muestras de alimentos. En los últimos años ha aumentado su uso para la detección de alérgenos. Son dispositivos de análisis compactos que incorporan un elemento de reconocimiento. • Espectrometría de masas. aún es impensable su uso por la industria alimentaria de forma estandarizada. Este método se basa en la comparación de los perfiles de las proteínas extraídas del alimento frente a los perfiles característicos (espectros de masas) de las diferentes proteínas extraídas de estándares del alérgeno en cuestión. Este sistema constituye una tecnología emergente para la detección de alérgenos en alimentos. • Sistema de cromatografía líquida – espectrometría de masas en tándem (cuádruplo-cuádruplo-tiempo de vuelo). a diferencia de las técnicas ELISA y otros métodos inmunológicos. Esta técnica ha sido utilizada para la detección y cuantificación de las proteínas del suero de la leche. Mediante este método es posible la identificación y cuantificación del alérgeno en alimentos. MALDI/TOF-MS) que. ANÁLISIS 53 . La molécula diana es inmovilizada sobre la superficie de un sensor de manera que la interacción entre el elemento de reconocimiento y el analito produce una actividad medible cuantitativamente. los cuales se fijan a los componentes y posteriormente se detectan revelando con precisión el perfil obtenido. formando una superficie que posteriormente se pone en contacto con los anticuerpos específicos. El desarrollo de esta técnica ha supuesto un gran avance en el diagnóstico de las alergias alimentarias. ya que es posible un análisis múltiple y rápido de los productos alergénicos de los alimentos. anticuerpos específicos a ciertos alérgenos) mediante microimpresión o microinstrucción. cacahuete. asociado a un sistema de transducción que permite amplificar y registrar en tiempo real la señal producida por la interacción específica entre el elemento de reconocimiento y el analito. permite identificar proteínas alergénicas sin necesidad de utilizar anticuerpos específicos frente a ellas. Estos sistemas surgen de la necesidad del desarrollo de nuevas tecnologías. Sin embargo y pese a ello.

9 .

PROCESOS DE LIMPIEZA .

.

se deberá evitar el uso de sistemas de aire o agua comprimido. pudiendo además identificarse por un código de color para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. como puede ser un producto seco en polvo. contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminación cruzada. • A la hora de elegir los equipos. Como se ha señalado antes. • Por último. puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave. A la hora de implantar un plan de limpieza. etc. Para llevar a cabo este tipo de limpieza. • Limpieza en seco. PROCESOS DE LIMPIEZA La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión de alérgenos ya que la exposición.9. se deberá mantener un registro adecuado de las tareas de limpieza. Para ello. LIMPIEZA 57 . Es indispensable que el equipo de limpieza esté en perfectas condiciones de limpieza para evitar la transferencia de alérgenos. eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas. incluso a pequeñas cantidades de un alérgeno. Los sistemas de limpieza con agua constituyen la mejor opción de limpieza siempre que se pueda utilizar sin suponer un riesgo de contaminación microbiológica. pero a menudo es preferible el empleo de sistema de filtrado a vacío. se deben tener en cuenta algunas consideraciones: • Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los métodos en seco debido a que. Además. los equipos deberán ser fácilmente desmontables para que las partes ocultas puedan ser de fácil acceso y permanecer limpias en todo momento. métodos utilizados así como la persona responsable de llevarla a cabo y de su verificación. indicando la frecuencia. Este método es especialmente eficaz cuando el alérgeno se encuentra en una forma de difícil eliminación mediante limpieza en seco. se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con las paredes para favorecer una limpieza efectiva.. ya que las corrientes de agua o aire pueden volver a contaminar los equipos o zonas adyacentes. se emplean cepillos. cuando se aplican bien. recogedores. Métodos de limpieza • Limpieza con agua. evitando así la acumulación de materia prima o residuos de alimentos. • El uso de aire o agua a presión se deberá minimizar con el fin de evitar la dispersión del alérgeno y la contaminación de otras áreas de las instalaciones. la facilidad de limpieza debe ser considerada.

10 .

PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS .0 ETIQUETADO.

.

origen o modo de fabricación. es importante distinguir claramente entre alérgenos presentes de forma voluntaria y alérgenos no intencionados... sin inducir a error al consumidor en los que refiere a las características..10. con una indicación del tipo “Contiene. generalmente en un lugar próximo a la lista de ingredientes en el mismo campo de visión. Sin embargo.”. debiendo ser el etiquetado claro y conciso. INTRODUCCIÓN 61 ... las declaraciones relativas a la posible presencia de alérgenos debido a una contaminación cruzada no están reguladas. cualidades.” ó “Trazas de. debiendo indicarse igualmente de forma obligada los ingredientes alergénicos o cualquier sustancia alergénica que se utilice en la producción del producto alimenticio y que siga presente en el producto final aunque sea de forma modificada.” En el caso de indicar la presencia no intencionada de alérgenos en el producto final. pero además puede enfatizarse su presencia en otro lugar del envase. composición. resultado de una contaminación cruzada. “Fabricado en una planta que utiliza.”. esta información aparecerá fuera del listado de ingredientes del producto con una declaración del tipo “Puede contener. sino que sólo se regula la declaración de alérgenos que se han añadido de forma intencionada. como ya se ha indicado. por lo que debe aportar toda la información relativa al producto que le permita hacer una elección adecuada a sus necesidades y evitar así el riesgo de sufrir una reacción adversa. Los alérgenos voluntarios.. Esta etiqueta constituye el compromiso del fabricante ante el consumidor de que un producto reúne las condiciones que exige la normativa vigente para esa familia de productos. La lista de ingredientes deberá figurar de manera obligatoria en la etiqueta de cualquier producto. cantidad.. ETIQUETADO. Cuando un producto alimenticio contiene alérgenos. PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE ALIMENTOS La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación con el consumidor. deberán incluirse en el listado de ingredientes de declaración obligatoria haciendo referencia clara al nombre de dicho ingrediente.. naturaleza.

.El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación cruzada sólo es justificable sobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Según el nuevo Reglamento de Información al Consumidor. el Reglamento 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. Por su parte. supone el incumplimiento de la Norma General de Etiquetado. en ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención: "Contiene. estilo o color de fondo. la no declaración de un alérgeno en el etiquetado de un alimento envasado. se deben indicar los alérgenos en la lista de ingredientes debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (por ejemplo mediante el tipo de letra.). se ha demostrado que la intolerancia al gluten varía dentro de unos límites en función de cada individuo. Estos mensajes de advertencia sólo deberán utilizarse cuando exista un riesgo demostrable de contaminación cruzada y en ningún caso sustituirán a las buenas prácticas de fabricación. En base a evidencias científicas recientes. de reciente publicación y que establece las bases para el nuevo marco legislativo que rige el etiquetado. etc. fija el contenido en gluten que pueden tener los alimentos destinados a estos grupos de personas. Asimismo y conforme a esta nueva normativa.".. 62 INTRODUCCIÓN . En el caso de los alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten.

para este parámetro por la Norma 17025 (UNE-EN ISO) y autorizados por FACE. En cualquier caso. siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 100 mg/kg en el producto. siempre y cuando el nivel de gluten no exceda los 20 mg/kg en el producto final. y con el objetivo de proteger la salud de estas personas y que puedan encontrar en el mercado una cierta diversidad de productos adecuados a sus necesidades. que tiene como objeto garantizar al consumidor celíaco que los productos que la portan han cumplido con los requisitos que FACE establece. en cumplimiento de la norma ENE:EN 45011:98 para el alcance de la Marca de Garantía “Controlado por FACE”). estas menciones deberán aparecer muy cerca del nombre bajo el cual se comercializa el producto. o cualquier otro organismo de acreditación miembro de EA (European Cooperation for Acreditation). • y mediante el control de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). en los alimentos no destinados a personas con intolerancia al gluten. INTRODUCCIÓN 63 . la Marca de Garantía "Controlado por FACE". estarán controlados: • a través de laboratorios acreditados por ENAC. la leche. la mención “Sin gluten” podrá figurar en alimentos destinados a una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten. esta mención se aplicará sin perjuicio de lo dispuesto en los principios generales de la norma general de etiquetado. Por su lado. No obstante. de manera que cada cual podrá escoger el producto en función de su grado de sensibilidad. la miel. Esto es. los zumos 100 % de fruta. que garanticen que los productos verificados son aptos para el consumo por personas celíacas. Por otro lado.Así. existe un sello de calidad desarrollado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (en adelante FACE). en otros alimentos dietéticos y en alimentos destinados a la población normal. esta norma prevé dos tipos de productos con distinto nivel de contenido de gluten. Estos niveles máximos de gluten. presentación y publicidad de los productos alimenticios (artículo 4 del RD 1334/1999). no podrá utilizarse esta indicación para promocionar productos que de forma natural no contienen gluten. Por tanto. la mantequilla. los huevos. certificados por una tercera parte (Entidad de Certificación acreditada por ENAC o cualquier otro organismo de acreditación miembro de EA. El límite crítico se establece en un nivel de 10 ppm (mg/kg) de gluten. respecto a niveles máximos de gluten. tales como el azúcar. la mención “Muy bajo en gluten” sólo podrá figurar en aquellos alimentos destinados a una alimentación especial de personas con intolerancia al gluten. etc.

Figura 4. el gluten. El control de producto terminado se reduce a una verificación. en el APPCC de la industria agroalimentaria. La novedad que aporta esta Marca es la inclusión. Árbol de decisión para el etiquetado de los alérgenos El producto contiene algún ingrediente alergénico Es necesario indicarlo en la lista de ingredientes ¿Se puede producir contaminación cruzada? Es necesario destacar en un lugar visible la presencia del alérgeno No es necesario indicarlo en la etiqueta Se puede eliminar No es necesario indicarlo en la etiqueta Es necesario incluir un mensaje de advertencia 64 INTRODUCCIÓN .Esta Marca de Garantía también exige el control de los proveedores de materias primas consideradas de riesgo. por lo que se establece un control más eficaz de calidad de los productos para celíacos. de un nuevo peligro. y su prevención a través del control exhaustivo de las materias primas y del proceso de producción basado en la trazabilidad del producto.

La posible presencia de trazas de alérgenos en las materias primas. en caso de que las medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la presencia no intencionada de pequeñas cantidades de un alérgeno en el producto acabado. Aparte de los ingredientes con posible efecto alérgeno que ya vienen detallados en la lista de composición del producto. INFORMACIÓN SOBRE EL RIESGO DE PRESENCIA DE TRAZAS DE ALÉRGENOS COMO CONSECUENCIA DE CONTAMINACIONES CRUZADAS La empresa deberá advertir de este riesgo mediante una referencia de precaución en la etiqueta. el listado de ingredientes podrá ir acompañado además de la leyenda “contiene. los ingredientes compuestos. de conformidad con el Real Decreto 1245/2008. teniendo en cuenta que ya se ha realizado la gestión previa para eliminar o minimizar esta contaminación. esta información no es un requisito legal excepto para las bebidas con un grado alcohólico superior en volumen al 1. los aditivos. que vienen especificadas en la ficha técnica del proveedor. Sin embargo. disolventes o soportes de aditivos y los aromas que sean alérgenos y que se utilicen en la elaboración de un producto alimenticio. solamente deberán tenerse en cuenta las derivadas de una posible contaminación cruzada en sus instalaciones.. . es necesario informar sobre las posibles trazas de otros alérgenos que puedan estar presentes. se deberán indicar obligatoriamente en la lista de ingredientes del producto en cuestión con una clara referencia a la denominación del alérgeno salvo si la denominación de venta ya lo indica.QUÉ INGREDIENTES DEBERÁN INDICARSE EN EL ETIQUETADO Los ingredientes. coadyuvantes tecnológicos.2%.. tanto si es en la misma línea de producción o por causas justificables. INTRODUCCIÓN 65 . ya sea en la fase de almacenaje como durante el proceso de producción. Como ya se ha indicado. Sin embargo.”. Los criterios a seguir para considerar la presencia de trazas son: .La posible contaminación cruzada dentro de las propias instalaciones.

11 .

PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS .

de las materias primas que les proporcionan y cualquier cambio de su estado 68 .Llevar a cabo una revisión de la gestión de proveedores específicos relacionados con el riesgo alergénico .Documentar los procedimientos específicos de gestión de riesgos de alérgenos • El personal . los agentes económicos deberán ser capaces de demostrar sus responsabilidades en este aspecto de la seguridad alimentaria de la siguiente forma: • Política y guía .Integrar la gestión de riesgos de alérgenos existente en la gestión de la seguridad alimentaria implantada .11. debe estar en conocimiento de todos el estado de los alérgenos en todas las materias primas y la evaluación de posibles contaminaciones cruzadas.Deberán aplicarse las normas generales de higiene personal • Gestión de proveedores .Gestionar los riesgos potenciales de los alimentos alergénicos . Así.Fabricar de conformidad a las Buenas Prácticas de Fabricación .La formación deberá ajustarse al puesto que ocupa cada uno . PRINCIPALES CLAVES EN LA GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS En toda empresa.Verificar el estado de alérgenos de todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad .Pedir a los proveedores que notifiquen el estado de alérgenos. ya sea intencionada o debido a contaminaciones cruzadas.Los responsables de las empresas de alimentos son los responsables de identificar las necesidades de formación relativa a la gestión de alérgenos necesaria para todo el personal a su cargo .

• Fabricación .Asegurar que la producción.” en el etiquetado sólo puede usarse tras una exhaustiva evaluación del riesgo y sólo en el caso de que éste no pueda eliminarse o reducirse hasta niveles aceptables después de llevar a cabo todas las medidas para ello INTRODUCCIÓN 69 .. de manera que se asegure que no representan ningún riesgo de contaminación cruzada ..Identificar las materias primas alergénicas y separarlas del resto de materias primas según corresponda en cada caso.Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo al plan de gestión de alérgenos implantado .El empleo de la referencia “Puede contener.Implementar procedimientos validados de limpieza y verificar su correcto cumplimiento como corresponda • Comunicación .Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materias primas . el envasado y el etiquetado de información al consumidor se lleve a cabo de acuerdo al plan de gestión de alérgenos .

A .

ANEXOS .

.

Además. aunque no son comunes en la población. Los alérgenos de los cereales pueden reaccionar de forma cruzada con los alérgenos del polen. en individuos genéticamente predispuestos. siendo la celiaquía la enfermedad crónica intestinal más frecuente en el mundo occidental. la alergia al huevo es una alergia común en niños pero que a menudo desaparece a partir de los tres años de edad. kamut y variedades híbridas y productos derivados de estos cereales. Los estudios más recientes demuestran que esta enfermedad afecta a 1 de cada 100 personas. Existe reactividad cruzada con huevos de otras especies como el pato o la codorniz. avena. algunas personas pueden sufrir reacciones por simple inhalación de vapores de cocción y otras también pueden ser alérgicas a los moluscos. centeno. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo. cebada. afectando a la vez diversos órganos o sistemas en pocos minutos.A1. LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS. Huevos y productos que contienen huevo Como se ha detallado anteriormente. como consecuencia de la reactividad cruzada entre especies. se considera que el umbral de tolerancia de gluten varía entre los 100 mg y los 50 mg de gluten al día. Se considera alérgeno cualquier INTRODUCCIÓN 73 . Los huevos pueden causar reacciones anafilácticas en algunas personas. espelta. Pescado y productos que contienen pescado El aumento de su consumo en el mundo occidental hace que la alergia al pescado y derivados haya adquirido más importancia tanto en niños como en adultos. Enfermedad celíaca La celiaquía o intolerancia al gluten es una enfermedad de carácter permanente que provoca. Así. Crustáceos y productos que contienen crustáceos (Se incluyen todas las especies de crustáceos) Se trata de una alergia bastante común y. La sensibilidad del gluten es variable de un individuo a otro. Alergia a los cereales Los cereales también pueden causar alergias alimentarias. LA ENFERMEDAD CELÍACA Y LAS INTOLERANCIAS Alérgenos de declaración obligatoria Cereales que contienen gluten. en base a diversos estudios. una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que afecta la capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos. un mismo individuo puede reaccionar a diferentes especies de crustáceos.

y por lo tanto ninguna puede considerarse segura para una persona alérgica. Esta alergia es la más común en todos los niños. Cacahuete y productos que contienen cacahuete Pertenecen a la familia de las leguminosas y son los principales causantes de anafilaxis y los que provocan reacciones alérgicas más graves. Soja y productos que contienen soja Como se ha puntualizado anteriormente. Los tratamientos de calor aumentan el efecto alergénico del cacahuete. Es habitual que las personas alérgicas al cacahuete también reaccionen a los frutos secos y a otros miembros de la familia de las leguminosas tales como la soja o el altramuz. la oveja y la búfala. aunque un 87 % de los niños se curan a la edad de tres años. afecta entre el 2 y el 7 % de los bebés. También se han llegado a describir la reacción cruzada con las proteínas de vaca. la soja pertenece a la familia de las leguminosas y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres. Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Alergia a las proteínas de la leche.especie de pescado ya que la mayoría de especies pueden presentar reactividad cruzada entre sí. La intolerancia a la lactosa no es una alergia y no provoca reacción anafiláctica. 74 INTRODUCCIÓN . Los síntomas son suaves. La lactosa es el azúcar por excelencia de la leche de los mamíferos. si bien en niños es más habitual aunque suele desaparecer a partir de los dos años de edad. por ejemplo los adultos con lactasa reducida podrían tolerar hasta 10 g al día (esta cantidad está contenida en 200 ml de leche). La lactosa puede contener residuos de proteínas de la leche a consecuencia del proceso de obtención. sino que está provocada por una capacidad reducida de la lactasa o por su ausencia. Es un disacárido natural que se compone de glucosa + galactosa. aunque en individuos muy sensibles pueden causar un choque anafiláctico. Esa enzima es la responsable de la disgregación o ruptura de la lactosa en sus dos monosacáridos y se sintetiza de forma natural en el intestino delgado durante la infancia de todos los mamíferos. Existe un nivel alto de reactividad cruzada con las proteínas de leche de otros mamíferos como la cabra. Intolerancia a la lactosa. Se trata de una alergia que se presenta de forma ocasional en los adultos. Los niveles de tolerancia dependerán de los niveles de lactasa en cada individuo. y por lo tanto la lactosa puede no ser apta para personas alérgicas a la leche.

Según algunos estudios. Granos de sésamo y productos que contienen granos de sésamo Posee reactividad cruzada con los frutos secos. Los frutos secos son causa frecuente de reacción alérgica y. Puede llegar a causar reacciones adversas muy graves. pacanas. tanto las hojas como el tallo y las semillas. Se han descrito y INTRODUCCIÓN 75 . No se ha determinado un umbral por debajo del cual no se produzcan reacciones adversas. Anhídrido sulfuroso y sulfitos La prevalencia de sensibilidad a los sulfitos en la población se desconoce. el proceso de tostado podría reducir en parte la alergenicidad de las avellanas. anacardos. sin embargo parece ser poco frecuente salvo en la población asmática. Esta alergia es frecuente en Francia y España. Es una alergia frecuente en países que realizan un consumo elevado. La reacción adversa más frecuente es un broncospasmo y puede producirse pocos minutos después de ingerir un alimento con sulfitos. Mostaza y productos derivados Se considera alergénica toda la planta. macadamias y nueces de Australia y productos derivados de todas ellas. nueces de Brasil. pistachos. y el límite de 10 mg/kg o litro se corresponde con el límite de los métodos de detección de sulfitos disponibles actualmente. así como al cacahuete. pero se desconoce este efecto en los demás frutos secos. Apio y productos derivados Tanto la planta como los brotes de la raíz se consideran sustancias alergénicas. la soja y el cacahuete. y la alergia a este producto suele presentarse con mayor frecuencia sobre el producto crudo que sobre el cocinado.Fruta con cáscara (frutos secos) En este grupo de alérgenos están incluidos las almendras. las personas sensibles reaccionan a más de un fruto seco. nueces. Altramuces y productos a base de altramuces Se trata de una planta leguminosa que presenta más de 450 especies diferentes. Es frecuente en los países de la Europa Central y Francia. en general. Existe reactividad cruzada con el apio nabo. avellanas. donde la exposición se da a edades tempranas.

Guía para la gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria. • ASEMAC. El gluten en la panadería. 2010. Alternativas para su uso en las elaboraciones. Medio Rural y Marino. y son frecuentes los casos de alergias cruzadas entre moluscos y crustáceos. • La Asesoría Técnica en Panificación de Francisco Tejero. se utilizan como ingrediente de determinados preparados. • Agencia catalana de Seguridad Alimentaria – Generalidad de Cataluña. Manual de formación de manipuladores de productos de masas congeladas de panadería y bollería. 2010.franciscotejero. • FoodDrink Europe. a veces graves. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre proteínas lácteas. Borrador Guía sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Alternativas para sustituírlos por otros productos.documentado casos de reacciones alérgicas directas. leche. se han consultado las siguientes guías y documentos: • ASEMAC. A2. Doctora en Ciencias Químicas. gluten y soja). Desde hace algunos años. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre alergias alimentarias. • Revista Panadería y Molinería – Febrero 2011 – Mª Carmen Moros. un alérgeno en panadería. Texto traducido al español por la FIAB. Julio 2011. La leche. • AESAN.com 76 INTRODUCCIÓN . Doctora en Ciencias Químicas. Guía práctica legislativa para productos de masas congeladas de panadería y bollería. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente. Medio Rural y Marino. la misma que en los crustáceos. la harina de altramuz se añade a la harina de trigo para la elaboración de productos de panadería. Moluscos y productos a base de moluscos La proteína alergénica principal que se encuentra en los moluscos (gasterópodos. • AESAN. 2009. Además de consumirse como producto final. así como en algunos productos como el surimi. 2007. y se ha demostrado el riesgo de reactividad cruzada con los cacahuetes. alergias y sus métodos de análisis. 2007. • Revista Panadería y Molinería – 2011 – Mª Carmen Moros. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente. *Algunos de los alérgenos mencionados en este apartado ya se han detallado en otros puntos de la presente Guía (huevo. BIBLIOGRAFÍA Para la elaboración de la presente Guía. bivalvos o cefalópodos) es la tropomiosina. Alérgenos en panadería: el huevo. www.

frutos con cáscara. de las que destacamos el etiquetado relativo a los alérgenos. se muestran algunos ejemplos de etiquetas reales de los productos masas congeladas de panadería y bollería.” Fotografía 2. EJEMPLOS DE ETIQUETAS A continuación. granos de sésamo. leche. soja. anhídrido sulfuroso y sulfitos y derivados.” INTRODUCCIÓN 77 . Fotografía 1. “Puede contener trazas de huevos.A3. “Este producto se fabrica en una instalación donde se fabrican también productos que contienen derivado lácteo y sésamo. pescado.

Puede contener trazas de soja y derivados.Fotografía 3. “Puede contener trazas de huevo.” 78 INTRODUCCIÓN .” Fotografía 4. “Contiene gluten de trigo. soja y frutos secos.

” INTRODUCCIÓN 79 . Puede contener trazas de sésamo y frutos secos.Fotografía 5. “Contiene gluten de trigo.

. . . Figura 2. . . . . . . . . . . . . . . . . leche. Puede contener trazas de huevo. . . Fotografía 2. . . . . . frutos con cáscara. . . . . . . . . . . Tabla justificativa de la presencia o no de alérgenos en un producto . . . Figura 4. . . . . . . . . . . . Puede contener trazas de sésamo y frutos secos . . . . . . . . . . . . Contiene gluten de trigo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . granos de sésamo. . Este producto se fabrica en una instalación donde se fabrican también productos que contienen derivado lácteo y sésamo .ÍNDICE DE FIGURAS Y FOTOGRAFÍAS Figura 1. Análisis Sándwich ELISA para la detección de alérgenos en alimentos . . . . 21 41 51 64 Fotografía 1. . . . . . Contiene gluten de trigo. . . . . . . . . . . . . Fotografía 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Figura 3. pescado. . . . . anhídrido sulfuroso y sulfitos y derivados . . . . . . . . soja y frutos secos . . . . . . . . . . . Fotografía 4. . . . . . . . . Reacciones adversas de los alimentos: clasificación . . . . . . soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 77 78 78 79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Árbol de decisión para el etiquetado de los alérgenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puede contener trazas de soja y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puede contener trazas de huevos. . . . . . . . Fotografía 5. . . . . . . . .