CONSERVACIN Los mtodos ms importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecacin, congelacin, apertizacin, fermentacin lctica

y colocacin en vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La seleccin previa ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del producto antes del lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual). El blanqueo es un paso crtico en el procesamiento de las hortalizas congeladas pues elimina la mayora de los organismos contaminantes, y las dificultades en el control de la contaminacin post-blanqueo depende del tipo de producto. La microbiota predominante en los vegetales congelados depende de la regin geogrfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gram-negativos, enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo nmero de mohos. Como las frutas comnmente no son blanqueadas mantienen la microbiota adquirida en el campo, a la se suma la incorporada durante el procesamiento. Predominan las levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele acumularse en las superficies del equipamiento. Tambin se encuentran bacterias lcticas y especies de Acetobacter, Gluconobacter y Zymomonas (2). Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan alcanzado su madurez. Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratacin a una temperatura y por un tiempo que dependen de la madurez del producto. De esta manera se eliminan microbios e inactivan enzimas. El dixido de azufre a un nivel de 1.000-3.000 ppm, previene el oscurecimiento y reduce el nmero de microorganismos. El secado al sol est limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas. Es posible el deterioro durante el proceso de secado, el producto est tambin expuesto a la contaminacin ulterior por polvo, suciedad, insectos y roedores, que aaden microorganismos al producto desecado.

Alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas

Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentacin, estn adquiriendo ms importancia como consecuencia de su favorable valor energtico, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y pH 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas, cualidades que se consideran muy beneficiosas en una nutricin y dieta saludable y para completar, en muchos casos, los tratamientos de algunos procesos patolgicos tan importantes en la actualidad como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardio-vasculares, dificultades en el trnsito y divertculos intestinales, tumores de colon y resto, hiperuricemias y gota, cataratas y degeneracin macular, etc. Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero si pueden afectar a su integridad anatmica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatolgico y comercial, modificando el sabor y aroma, la coloracin, la consistencia, la acidez y la composicin y valor nutritivo, hacindolas desagradables, repugnantes, insalubres e impropias o intiles para el consumo humano. Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisin de microorganismos patgenos. Las bacterias, virus y parsitos patgenos pueden sobrevivir meses o aos en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellos, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Por ltimo merecen especial atencin las repercusiones para la salud pblica del consumo de vegetales contaminados por plaguicidas.

LAS ALTERACIONES MS FRECUENTES EN FRUTAS Y HORTALIZASSE REFIEREN SOBRE TODO AL ASPECTO, AL VALOR NUTRICIONAL Y A LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Las frutas y hortalizas estn adquiriendo cada vez ms importancia gracias a que las evidencias cientficas las relacionan con una mejora en el metabolismo del organismo. Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con una elevada cantidad de fibra y un aporte energtico moderado, y en cuyo proceso de manipulacin y conservacin deben mantenerse unas adecuadas prcticas para evitar alteraciones en el producto final. A pesar de que su consumo en Espaa se ha estancado en los ltimos aos, las previsiones son cada vez mejores y apuntan a una clara recuperacin. Alteraciones en el producto Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin, as como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos. La mayora de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan slo a una clase de fruta. En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genricamente podredumbres o enmohecimientos, son difciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son: Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas depectina y secrecin de jugo celular, con descomposicin posterior. Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificacin. Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazn y zona carnosa forman una masa parda necrtica. Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos. Roa o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillosabultados concntricos, amarillo-grisceos o pardo-amarillentos. Desecacin, endurecimiento y momificacin. Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a blanco-grisceas con cubierta algodonosa Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisceo y momifican. Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas sonamarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura. En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza. TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrnsecos y del ambiente que se seala a continuacin: 1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pblica: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parsitos. 2) Alteraciones fisiolgicas y bioqumicas. 3) Daos traumticos 4) Residuos de plaguicidas.

La fruta, las hortalizas y las races son las nicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentacin. Dicha vitamina se destruye fcilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboracin del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, stos deben utilizarse recin cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante perodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente despus de su preparacin; en su confeccin no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados. Los mejores mtodos de elaboracin a pequea escala son el secado, la conservacin con productos qumicos y la elaboracin por calor. Encurtidos de hortalizas: Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, as como algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurtindolas en vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos das en una fuerte solucin de sal (salmuera) para envasarlas despus en tarros que se llenan con vinagre fro. Normalmente se sazona el vinagre dejando macerar en el las especias que se desee durante uno o dos meses. Los tarros deben cerrarse con tapas recubiertas de plstico. Conservas en sal: En general, este mtodo se utiliza para conservar los frijoles verdes. Se colocan capas alternas de judas verdes tiernas y sal en grandes tarros de cristal o barro; la capa superior ha de ser de sal. Los tarros se cierran con tapas a prueba de humedad y se almacenan en anaqueles. Productos fermentados: Son varios los pases en los que las hortalizas se someten a fermentacin con cido lctico en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que se hace con rbanos. En las islas del Pacfico la fermentacin se lleva a cabo enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con hojas de heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque tambin pueden utilizarse bananos verdes, races de yuca o taro.