INDICE

PRCTICAS

Pg.

1.-Anlisis Gravimtrico........................................................................................................1 2.-Mtodos Volumtricos I (Preparacin de soluciones)......................................................4 3.-Mtodos Volumtricos II (Preparacin de soluciones valoradas empleadas en acidimetra y alcalimetra)....................................................................................................12 4.-Preparacin de indicadores cido-base y de soluciones amortiguadoras (buffers)........22 5.- Acidimetra (Determinacin de cido actico en vinagre y acidez en bebidas ctricas)27 6.- Anlisis instrumental (Refractometra)............................................................................33 7.- Anlisis Bromatolgicos A)Determinacin del porcentaje de humedad y extracto seco (mtodo con estufa de aire, vaco y termobalanza).......................................................................................37 B)Determinacin del porcentaje de cenizas..............................................................48 C)Determinacin del porcentaje de grasa cruda o extracto etreo (mtodo de soxhlet y mtodo de goldfish)...................................................................................53 D)Determinacin del porcentaje de protena cruda en un alimento por el mtodo de Kjendahl-gunning-arnold (macro) ............................................................................60 E)Determinacin del porcentaje de Fibra Cruda.......................................................69

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA No. 1 ANLISIS GRAVIMTRICO

INTRODUCCIN De manera ideal un agente precipitante deber reaccionar especficamente o al menos selectivamente con el analito. Son raros los reactivos especficos que reaccionan solo con un nmero limitado de especies adems de la selectividad y especificidad, el reactivo precipitante ideal reaccionaria con el analito para dar un producto tal que: 1. sea fcilmente filtrable y lavable para quedar libre de contaminantes. 2. tenga una solubilidad lo suficientemente baja para que la perdida del

analito durante la filtracin y el lavado sean despreciables. 3. no reaccione con componentes atmosfricos 4. tenga una composicin conocida, despus de secar o de calcinar si fuera necesario. Los elementos qumicos son las formas fundamentales de la materia. Los compuestos son substancias puras que tienen propiedades homogneas y estn constituidas por cantidades definidas de elementos combinados. Un compuesto dado siempre contendr los mismos elementos y estos siempre estarn presentes en las mismas cantidades representndose por medio de formulas que indican el numero de cada elemento presente en cada compuesto. De tal forma que al combinarse dos o ms sustancias siempre lo harn en la misma proporcin. Las relaciones de peso y volumen de sustancias que se combinan se estudian en una parte de la qumica denominada ESTEQUIOMETRIA.

OBJETIVO El alumno realizar una reaccin de precipitacin, analizar una sustancia y a partir de los datos obtenidos y calcular su formula mnima. MATERIALES Y REACTIVOS 2 vasos de precipitados de 100 ml 1 embudo de filtracin 1 soporte 1 porta embudos 2 Pipetas 2 papel filtro 2 cpsulas de porcelana 1 estufa 1 balanza 1 piceta Sol. 0.5M de cloruro de Bario Sol.1.5N de cido Sulfrico Sol. 1.0 N de Nitrato de plata Agua destilada PROCEDIMIENTO En un vaso de precipitado vierta l0 ml. de solucin de cloruro de Bario y adicione 10 mi de solucin de cido sulfrico. Filtre, recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado, el precipitado transfiralo a una cpsula de porcelana o introdzcalo en la estufa para secar el sulfato de Bario formado. Al filtrado agregue 15 mi. De solucin de Nitrato de plata y proceda a filtrar, obteniendo el filtrado en otro vaso de precipitados. Seque el precipitado en la estufa. Cuando los precipitados obtenidos se encuentren libres de humedad pese cada uno de ellos en la balanza y anote los resultados.

CUESTIONARIO

1. Escriba sus observaciones y conclusiones. 2. Calcule la formula mnima del cloruro de bario Masa del sulfato de Bario = Masa del cloruro de Plata = 3. Qu diferencia existe entre una formula mnima y una formula molecular? 4. Calcular la cantidad de Bario.S y O en el P.M.233=-BaS04 obtenido 5. Calcular la cantidad de Ag y Cl en el AgCl obtenido.

BIBLIOGRAFA Orozco F. D., Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed.Purrua. 1993 Guiteras J. Rubio R. Fonrodona G. Curso Experimental en Qumica Analtica. Ed. Sntesis. 2003

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PRACTICA No. 2 MTODOS VOLUMTRICOS I (Preparacin de soluciones) INTRODUCCIN Una parte esencial dentro de las actividades cotidianas realizadas en un laboratorio, es la preparacin de todo lo requerimientos fsicos y qumicos necesarios para la realizacin de los anlisis de muestras de una manera rpida y eficiente. Dentro de stos destacan la preparacin de los reactivos, los cuales comnmente son requeridos en forma de soluciones, emulsiones o mezclas. De las anteriores, las que cobran mayor importancia son las soluciones, por lo que en este parte profundizaremos en cmo realizar dichas soluciones. Qu es una solucin y qu elementos participan en la preparacin de una de ellas. Una solucin es una mezcla homognea de un soluto (sustancia disuelta) distribuida uniformemente en un disolvente (sustancia que disuelve). Las disoluciones pueden existir en cualquiera de los tres estados fsicos: gas, slido o lquido. El aire es la mas comn de las soluciones gaseosas (mezcla de nitrgeno, oxgeno y otros componentes menores). Muchas aleaciones metlicas son disoluciones slidas. Ejemplos son el latn (Cu y Zn) y el bronce (Cu, Zn y Sn). Las soluciones lquidas son quiz las ms familiares, especialmente las que tienen al agua como disolvente. Las disoluciones acuosas son las ms importantes para nuestros propsitos y ser las que consideraremos con mayor nfasis. Principales consideraciones a tomar en cuenta en la preparacin de soluciones. Dentro del entendimiento en la preparacin de soluciones, es necesario considerar diferentes aspectos importantes que definen la identidad de una solucin y caracteriza las propiedades de la misma en base a las de sus propios componentes. Entre estas consideraciones encontramos: Tipo de soluto y disolvente 4

*Formas de expresar la concentracin especificando las cantidades relativas de soluto y de disolvente. * Factores que influyen en la solubilidad, tales como, temperatura y presin. El agua pura no conduce la corriente elctrica, por lo que los solutos en agua se pueden clasificar segn la conductividad de las soluciones que forman. Se pueden distinguir dos tipos de solutos: a). No electrolitos, cuyas disoluciones acuosas no conducen la corriente elctrica, Estas sustancias son generalmente de tipo molecular y se disuelven como molculas. Dado que las molculas son neutras, no pueden moverse en un campo elctrico. No pueden conducir la corriente elctrica. Ejemplos de estos solutos son el metanol y el azcar. b). Electrolitos, cuyas soluciones acuosas conducen la corriente elctrica. Estas sustancias existen en la solucin como iones. Los iones cargados migran al aplicarles un campo elctrico, transportando la corriente elctrica, El cloruro de sodio es un ejemplo muy conocido de electrolito. SOLUCIONES. Se suelen utilizar distintos adjetivos para indicar las cantidades relativas de soluto y disolvente empleadas en la disolucin. Comnmente encontramos que una solucin que contiene una pequea cantidad de soluto se le denomina "diluida". Por otro lado, una solucin que contenga ms soluto en las misma cantidad de disolvente se le denomina "concentrada". En algunos casos estos trminos han adquirido tradicionalmente un significado cuantitativo. Sin embargo, es recomendable establecer la concentracin del soluto en el disolvente utilizando alguna unidad de concentracin bien definida. Otros trminos muy utilizados en la definicin de soluciones es el de soluciones saturadas y no saturadas. Una solucin saturada es aquella en la cual el soluto 5

disuelto esta en equilibrio con el soluto no disuelto. Una solucin no saturada contiene menos cantidad de soluto que la solucin saturada; no esta en equilibrio. Si se aade ms soluto, ste se disuelve y la solucin estar ms cerca de la saturacin. El conocimiento de la concentracin de saturacin de un soluto en un disolvente dado, es importante debido a que define la solubilidad de dicho soluto en el disolvente. Soluciones porcentuales (p/v, p/p) Las propiedades de una concentracin dependen de las cantidades relativas de soluto y disolvente. Estas cantidades se describen citando la concentracin de soluto, que nos indica la cantidad de soluto presente por una cantidad dada de solvente o solucin. Hay varias formas de expresar la concentracin. A veces se utiliza % (p/p) el cual se define como: masa del soluto (g) % en peso = X100 masa total de la solucin (g) Por otro lado encontramos los porcentajes basados en el volumen (% p/v) los cuales se usan en forma menos frecuente y estn definidas como. masa del soluto (g) % (p/ v) -------------x 100 volumen total de la solucin (ml) Soluciones molares. En lo general la forma ms comn de expresar la concentracin de una solucin es considerando la cantidad de soluto en moles por litro de solucin. Molaridad (M) = moles soluto Litros de solucin

En el laboratorio frecuentemente se necesita preparar un cierto volumen de una solucin de molaridad dada. Para hacerlo, lo ms prctico es partir de un soluto puro. En este caso hay que:

1. Calcular la masa de soluto necesaria utilizando la definicin de molaridad y la masa molecular del soluto. 2. Pesar la masa requerida de soluto y disolverla en suficiente disolvente para obtener el volumen de solucin deseado. Otra forma de preparar un volumen dado de una solucin de molaridad deseada es a partir de otra solucin concentrada o soluto impuro en lugar del soluto puro. En este caso hay que: 1. Calcular el volumen de solucin concentrada o peso de soluto impuro necesario. 2. Medir ese volumen o peso y aadir suficiente disolvente hasta conseguir el volumen deseado. Los clculos necesarios en este caso se realizan fcilmente si se recuerda que aadiendo disolvente no se modifica el nmero de moles de soluto. En otras palabras, el nmero de moles de soluto es el mismo antes y despus de la dilucin. En ambas soluciones el nmero de moles de soluto se puede encontrar multiplicando la molaridad (M) por el volumen en litros (V). Es decir: (Mc)(Vc)=(Md)(Md) donde los subndices c y d se refieren a las soluciones concentradas y diluida respectivamente. Por otro lado, cuando se requiere preparar una solucin de molaridad definida y se cuenta nicamente con un soluto en forma Impura, es necesario realizar los clculos considerando la pureza del soluto (la cual se encuentra definida en la etiqueta del frasco que lo contiene).

S el soluto tiene una pureza de 98.5%, lo anterior indica que de cada 100 gramos de reactivo impuro, 98.5 gramos corresponden al reactivo puro. Otra situacin muy comn que se presenta es cuando se requiere una solucin de molaridad definida y solo se cuenta con el soluto en forma impura y adems en forma lquida. Considerando la pureza del reactivo es posible calcular la cantidad (en gramos) de soluto requerido para realizar la solucin, sin embargo el reactivo se encuentra en estado lquido por los que no es recomendable pesarlo en una balanza. Para resolver esta situacin es necesario considerar ahora la densidad del reactivo (dato que comnmente tambin se encuentra en la etiqueta de! reactivo. Densidad = Masa (g) volumen (ml)

Soluciones expresadas en ppm y ppb Cuando se analizan compuestos cuya concentracin en la muestra es muy pequea, generalmente se emplea las partes por milln (ppm) y las partes por mil millones como unidades de concentracin (ppb), las cuales se definen como sigue: Partes por milln ppm = Masa soluto (mg) Volumen de solucin {L}

OBJETIVO Preparar disoluciones de diversas sustancias considerando las distintas unidades de concentracin: % peso,% volumen, fraccin molar, molaridad, ppm, y ppb. MATERIALES Y REACTIVOS Matraz volumtrico de 100ml. NaCl CaCO3 HCl

Pizeta con agua destilada Papel encerado o papel albanene en trozos pequeos. Esptula. Frascos de vidrio con tapa rosca de plstico. Etiquetas. Pipeta graduada de 10ml. Pipeta graduada de 5 ml 2 Matraces volumtricos de 1000 ml 1 Matraz volumtrico de 250 ml Pipeta volumtrica de 10 ml

PROCEDIMIENTO Para la preparacin de disoluciones expresadas en diferentes unidades de concentracin, el procedimiento general a seguir es el siguiente: 1. Determine la cantidad de disolucin a preparar 2. Considerando la unidad de concentracin a utilizar, calcule la masa de soluto necesaria usando la definicin del tipo de unidad de concentracin a utilizar. 3. En el caso de que el soluto sea slido, pese la cantidad requerida en una balanza analtica; en el caso de que el soluto se encuentre en solucin o sea lquida, considera el grado de pureza y la densidad del lquido, (esto es muy comn en el caso de HCl el cual en forma pura es un gas y generalmente se vende en disolucin concentrada de ste) una vez considerado lo anterior mida con pipeta graduada la cantidad requerida (RECUERDE SIEMPRE USAR PERILLA DE SEGURIDAD)

4. Una vez pesado o medido el soluto, ste es colocado dentro de un matraz volumtrico. Asegrese que no se pierda soluto durante el vertido de ste, dentro del matraz. 5. Posteriormente se disuelve el soluto dentro del matraz con un poco de agua destilada, una vez disuelto el soluto en el poco de agua destilada, se procede a adicionarle ms agua hasta alcanzar el aforo (NO SE DEBE DE PASAR EL AFORO MARCADO EN EL CUELLO DEL MATRAZ, EN EL CASO DE QUE SUCEDA ESTO LA SOLUCIN SE DESECHA DEBIDO A QUE SE DILUYO MAS, NO SE PERMITE QUITAR O RETIRAR LA PARTE SOBRANTE DE LIQUIDO DESPUS DE HABER SOBRE PASADO EL AFORO) Escriba todos los clculos necesarios para realizar las siguientes diluciones solicitadas. a) Realice una solucin de 5 ppm de CaCO3 en un litro de disolvente b) A partir de una solucin de 500 ppm de CaCO 3 realice las siguientes preparaciones a. 2 ppm en 250 ml b. 3 ppm en 500 ml c. 6 ppm en 500 ml d. 8 ppm en 500 ml c) Prepare una solucin de Metabisulfito de Sodio (Na 2S2O5) al 0.05% en 200 ml de disolvente. d) En base al % de pureza y densidad. Prepare una solucin 1.0 Formal en 250 ml de disolvente. e) Prepare una solucin de NaCl para obtener un 6.7% P/p Qu peso de agua se necesita para realizar dicha solucin? 10

f) El cido clorhdrico concentrado (P.M. 36.5) tiene una densidad de 1.19 g/ml y 37% en peso de HCl Cuntos ml deben tomarse del cido concentrado para preparar una solucin 0.100 M diluyendo con agua a 250 ml?

CUESTIONARIO

1. Cmo se define una disolucin o solucin? 2. Por qu es diferente expresar la concentracin de una solucin en %(p/p) que %(pv)? 3. El trmino solucin concentrada o diluida implica la misma concentracin independiente el tipo de sustancia que conforme al soluto? 4. Por que una aleacin como el bronce es una solucin?

BIBLIOGRAFA Orozco F. D., Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed.Purrua. 1993 Watty M. , Qumica Analtica. Ed. Alambra. 1982

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PRACTICA No. 3 MTODOS VOLUMTRICOS II (Preparacin de soluciones valoradas empleadas en acidimetra y alcalimetra)

INTRODUCCIN Tal vez, en este momento ya estamos familiarizados con las disoluciones de cido clorhdrico (HCI), cido ntrico (HNO3) y cido sulfrico (H4SO2), adems de las soluciones bsicas o alcalinas comnmente utilizadas en el laboratorio tales como de hidrxido de sodio (NaOH) y amoniaco (NH 3) en agua. En los hogares se encuentran se encuentran frecuentemente disoluciones cidas o bsicas. El vinagre, el jugo de limn y el lquido de las bateras para automviles son disoluciones cidas en mayor o menor grado. Por otro lado, los lquidos limpia hornos, los destapa drenes, la lechada de cal y los medicamentos para combatir la acidez estomacal son disoluciones bsicas. Para entrar en materia empezaremos por las siguientes definiciones como instrumento de trabajo: 1. Un cido es una substancia que, al ser aadida a! agua, produce iones hidrgeno (protones), (en disolucin acuosa el ion H + esta hidratado y se escribe con frecuencia como ion hidrnio. 2. Una base es una substancia que, cuando se aade al agua, produce iones hidrxido OH-. Como puede observarse, las disoluciones cidas y bsicas difieren en las concentraciones de los iones H+ u OH-.

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Las propiedades cidas o bsicas de las disoluciones acuosas dependen de un equilibrio que tiene lugar en el disolvente agua. El agua, tanto en estado puro como en su funcin de disolvente, se disocia en iones H + y OH-

H20 < ======> H+ (ac) + OH- (ac)

La reaccin directa se produce slo cuando se alcanza el equilibrio. En realidad en el agua pura, solamente una pequea fraccin de molculas se disocian en el equilibrio (alrededor de 1 en 500 millones). Sin embargo en disoluciones acuosas en donde interviene un cido o una base la concentracin de uno de los dos iones es superior al otro. Se dice que es una disolucin neutra toda aquella disolucin acuosa en la que la concentracin de iones H es igual a la de iones OH. Por otro lado se dice que una disolucin acuosa en la cual la concentracin de iones H es mayor que de OH es cida. Y una disolucin acuosa en la cual la concentracin de iones OH es mayor que la de iones H, es bsica o alcalina. Soluciones normales. Una unidad que se emplea mucho en el anlisis qumico es la normalidad (N). Una solucin uno normal contiene un equivalente en un litro de solucin. Un equivalente es una mol multiplicada por el nmero de unidades que reaccionan con cada molcula o tomo; el peso equivalente es el peso formula dividido entre el nmero de unidades que reaccionan. Nmero de equivalentes qumicos Normalidad {N} = Litros de solucin Peso Molecular del soluto (?) Numero de equivalentes = - # de cargas La definicin de un equivalente depende del tipo de reaccin que se considere. La definicin, sin embargo, se plantea de tal modo que un equivalente de un reactivo dado se convine exactamente con un equivalente de! otro.

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Pueden diferenciarse dos tipos de reacciones para las cuales se definen los equivalentes y son: las reacciones de neutralizacin cido-base y las de oxidoreduccin. En general para los dos tipos de reacciones el peso equivalente queda definido como; Peso molecular (e- / mol) Peso Equivalente = --donde el valor de a depende del tipo de reaccin considerada. 1. Para las reacciones de neutralizacin cido-base, los pesos equivalentes se basan en el hecho de que un ion H+ (ac.) reacciona con un ion OH" (ac.). Un peso equivalente de un cido es la cantidad del cido que suministra un mol de iones (ac) y un peso equivalente de un base es la cantidad de base que suministra un mol de iones OH- (ac). El valor de a, por consiguiente, es el nmero de moles de H (ac) suministrado por un mol de cido o el nmero de moles de OH' (ac) suministrados por un mol de base en la reaccin considerada. Titulacin o valoracin de soluciones En una titulacin, una solucin de concentracin conocida, llamada una solucin estndar, se agrega al volumen medido de una solucin de concentracin desconocida, hasta que la reaccin sea completa. La solucin estndar se coloca en un tubo graduado llamado bureta. La bureta tiene una llave en la parte inferior para permitir que la solucin caiga en cantidades controladas. Un volumen de la solucin desconocida o una masa de peso conocido de un slido desconocido disuelto en agua, se colocan en e! recipiente junto con unas gotas de una substancia conocida como indicador. La solucin estndar de la bureta se agrega muy lentamente al matraz hasta que el indicador cambia de color. Durante el proceso de adicin, el contenido del recipiente se mantiene homogneo agitndolo. En el punto de equivalencia, que esta indicado por el cambio de color del indicador, se han utilizado cantidades

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equivalentes de los dos reactivos. Se lee en la bureta el volumen de la solucin utilizado. En una reaccin de neutralizacin intervienen un cido y una base, el cido se combina con la base para formar una sal y agua: cido + Base > Sal + Agua Por adicin de un indicador puede saberse exactamente el punto en que termina la reaccin de neutralizacin, a este ensayo se le denomina titulacin. La titulacin puede definirse como el proceso por medio dei cual puede determinarse cuanto cido (o base) hay exactamente en una solucin de concentracin desconocida. Con la titulacin podemos conocer el nmero de moles de un compuesto dentro de una solucin si sabemos que tanto se puso de otro de ellos para convertirlo totalmente en la solucin deseada. Sabemos por ejemplo, que una mol de hidrxido de sodio reacciona con una mol de cido clorhdrico y produce una mol de cloruro de sodio; y en general cualquier nmero de moles de hidrxido de sodio reacciona con igual nmero de moles de cido clorhdrico y forma el mismo nmero de moles de cloruro de sodio. Por esto podemos conocer el nmero de moles de hidrxido de sodio o de cido clorhdrico s sabemos que tanto se pudo de uno de ellos para convertirlo totalmente en cloruro de sodio. Para poder comparar los resultados, frecuentemente las concentraciones se basan en los equivalentes qumicos, esto hace posible su aplicacin a todas las soluciones. Estas soluciones se llaman normales (N). Volmenes iguales de la misma normalidad son equivalentes es decir, que el producto de la normalidad por el volumen de una solucin es igual al producto de la normalidad por el volumen de otra solucin equivalente: (N1)(V1)=(N2)(V2) Para determinar el nmero de iones hidrgeno en un cido, se mide un determinado volumen de un cido y se le aade un colorante indicador; despus 15

con una bureta se le incorpora una solucin bsica de concentracin conocida hasta que, al final exactamente, una gota adicional de la base cambie el color del colorante indicador. Este es e punto final de la titulacin. Para determinar la cantidad de iones hidrxido en una base de concentracin desconocida se invierte el procedimiento. Idealmente, para poder determinar el punto de equivalencia en una titulacin observando el cambio de color de un indicador mezclado con la solucin, se selecciona un indicador cuyo punto final se presente al mismo pH del punto de equivalencia de la reaccin. Para la titulacin de un cido fuerte (HCI) con una base fuerte (NaOH), el cambio de pH cerca del punto de equivalencia comprende un intervalo desde un pH de 4 hasta 10. Cualquier indicador que cambie de color dentro de estos lmites indicara la obtencin del punto de equivalencia. Tanto e! rojo de metilo como a fenoiftalena son adecuados en estos casos. Para la titulacin de un cido dbil, el cambio del punto de equivalencia cubre un intervalo de 7 a 10. El indicador slo podra ser uno que cambie de coloren dicho intervalo. La fenoiftalena servira, pero el rojo de metilo no, por que su cambio de color ocurre en un intervalo menor de pH. Para I a titulacin de una base dbil con un cido fuerte la solucin en el punto de equivalencia tendr un pH inferior a 7; por lo tanto, en este caso la fenoftalena no es un indicador adecuado, pero el rojo de metilo s. OBJETIVO Conocer la forma de preparar y valorar soluciones cidas y bsicas considerando su concentracin en Molaridad (M) y Normalidad (N) y el tipo de indicador a usar MATERIALES Y REACTIVOS Soporte universal. matraces Erlenmeyer. pinzas para bureta

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buretas Hidrxido de sodio Acido Clorhdrico Fenolftalena Agua destilada Anaranjado de metilo Carbonato de sodio Vasos de precipitados Desecador. matraces volumtricos de 250 mi matraces volumtricos de 100 mi Vidrio de reloj Pipetas graduadas de 10 y 5 ml Perilla PROCEDIMIENTO Preparacin de una solucin normal de HCI Datos: Pureza del HCI = 35% Densidad =1.18 Peso equivalente = 36.5 35g de HCI estn en 100g del cido 36.5g de HCI estn en X= 104.28g Esta cantidad debe ser medida ya que no es conveniente pesarla, por lo tanto los gramos son transformados a volumen Masa Volumen = 104.28 Densidad = 1.18 = 88.5ml

a). Poner 500ml de agua destilada en un matraz volumtrico de 1 litro, vaciar 88.5 ml de HCI concentrado. b). Agitar cuidadosamente la solucin y dejar enfriar. 17

c). Cuando la solucin este a la temperatura ambiente, completar con agua destilada hasta la marca de aforo, agitar y trasvasar a un frasco limpio. Etiquetar aproximadamente 1N. Normalizacin de una solucin de HCI aproximadamente 1N Los patrones primarios recomendados son: Carbonato de sodio anhidro y Tetraborato de sodio (Brax). Con carbonato de sodio anhidro: El carbonato de sodio por porvenir de una base fuerte con cido dbil, por hidrlisis da reaccin alcalina. Alcalinidad suficiente para neutralizar al cido clorhdrico que es un cido fuerte. El carbonato de sodio llega a tener una pureza del 99.9%. a). Depositar unos 0.5g de carbonato de sodio en un pesafiltros y secar en la estufa a 120C hasta peso constante. b). Efectuar tres o ms pesadas por diferencia de 0.5 a 0,8g de carbonato y depositar cada porcin en matraces de 250ml. c). Disolver cada muestra con una porcin de agua destilada (50ml aproximadamente) y agitar hasta completa disolucin. d). Agregar de una a tres gotas de solucin indicadora naranja de metilo. e). Proceder a titular dejando caer la solucin cida desde una bureta, agitando continuamente hasta viraje del indicador (amarillo a rojo). Clculos: Peso equivalente del carbonato de sodio 53 y peso miliequivalente 0.053 Calcular la normalidad de la siguiente forma:

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(g) Normalidad = (ml)(meq) g= Cantidad de carbonato de sodio pesado ml = volumen gastado de cido clorhdrico meq = miliequivaiente del carbonato de sodio Preparacin de una solucin aproximadamente 0.1 N de NaOH En la preparacin de una disolucin alcalina hay que cuidar que quede exenta de carbonatos, tanto durante la preparacin como en la conservacin posterior, El agua debe estar exenta de C02. El peso molecular del NaOH es 40 y su peso equivalente es igual. para un litro de solucin 0.1N se requiere de 4 gramos de hidrxido de sodio, pero debido a la pureza del reactivo deber pesarse aproximadamente 5 gramos. a). Pesar aproximadamente 5g de NaOH en balanza granataria. b). Depositar el NaOH en un vaso de precipitados de 500ml y disolver con 300ml de agua destilada hervida. Dejar enfriar. c). Trasvasar a un matraz volumtrico de 1L y aforar hasta la marca con agua destilada hervida, homogeneizar y guardar en un frasco limpio, etiquetado. Normalizacin de la solucin patrn de NaOH Se pueden usar una solucin patrn de cido clorhdrico 0.1N o tambin Ftalato cido de potasio o biyodato de potasio. Con patrn primario de HCI 0.1N Si la solucin contiene carbonates, deben usarse indicadores naranja de metilo o azul de bromofenol. No se puede usar fenoiftalena debido a que se hidroliza y se

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decolora por efecto de los carbonatos. Si la solucin esta libre de carbonates puede usarse como indicador la fenolftalena o el azul de timol. a), Medir porciones alcuotas de 10ml de la solucin alcalina (con pipeta volumtrica) y diluir con 20ml de agua destilada hervida y fra. b). Agregar de una a tres gotas del indicador naranja de metilo o rojo de metilo. c). Con el HCI 0.1N puesto en la bureta se procede a titular hasta cambio de color del indicador (amarillo a rojo canela). d). Repetir la operacin una o dos veces ms y registrar los resultados. Clculos: (N1)(V1)=(N2)(V2) N1 = Normalidad del cido V1 = Volumen de! cido N2 = Normalidad de la base V2 = Volumen de a base Despejar (N1)(V1) N2= - V2 Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica y realice los clculos CUESTIONARIO 1. Qu es una base? 2. Qu es un cido? 3. Qu es y que caractersticas debe tener un estndar primario? Por qu debe secarse antes de llevar a cabo la titulacin? 4.- Por qu es ms conveniente titular una solucin con estndares primarios que con soluciones valoradas? 5.- Defina y explique que es el ttulo y el factor.

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BIBLIOGRAFA Orozco F. D., Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed.Purrua. 1993 Watty M. , Qumica Analtica. Ed. Alambra. 1982

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PRCTICA No. 4 PREPARACIN DE INDICADORES CIDO-BASE Y DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS (BUFFERS) INTRODUCCIN Los mtodos volumtricos de alcalimetra y acidimetra tienen como fundamento la accin mutua entre cidos y bases, es decir, reacciones de neutralizacin; mediante soluciones alcalinas de concentracin conocida, al hacerlas actuar cuantitativamente sobre las soluciones de cidos, se determina la cantidad de estos (acidimetra) e inversamente, disponiendo de soluciones valoradas de cidos, se determina la cantidad de sustancia alcalina (alcalimetra). Estas reacciones de neutralizacin estn basadas en la unin de iones de H + con iones OH-, para dar lugar a la formacin de agua segn la ecuacin: H+ + OH- = H2O De acuerdo con esta ecuacin cuando una solucin alcalina ha sido neutralizada por una solucin cida, conociendo la cantidad de cido empleada en la reaccin, fcil de calcular la cantidad de base que neutraliz si se cuenta los pesos equivalentes de uno y de otro compuesto. En una reaccin volumtrica de neutralizacin, lo fundamental es conocer con exactitud el punto en el cual la cantidad de cido ha neutralizado a la cantidad equivalente de la base, este punto llamado neutro o de equivalencia, no corresponde siempre a un pH = 7.0, sino que puede ser tambin mayor o menor segn la sal formada y que esta tienda a hidrolizarse. El valor del pH depender de la concentracin de la solucin y de la naturaleza de iones del cido y de la base.

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El punto de equivalencia en una neutralizacin puede ser conocido por dos mtodos distintos, midiendo el pH mediante el uso de substancia llamadas indicadores, las cuales hacen posible conocer el pH de la solucin al cambiar de color. Los indicadores usados en alcalimetra y acidimetra son substancias orgnicas de carcter cido o bsico muy dbil y que tienen la propiedad de cambiar de coloracin cuando pasan de un pH determinado a otro. Este cambio de coloracin es debido a una modificacin de su constitucin. En los indicadores cido o base la constante de disociacin es muy pequea, el equilibrio de sus iones ser similar al de los cidos y bases dbiles comunes, y estarn sujetos, al igual que estos, a los efectos del ion comn y de la neutralizacin cuyos fenmenos que son las causa directa del cambio de color. Esto puede ser explicado con mayor facilidad mediante el siguiente ejemplo: Un indicador cido dbil tiene por frmula Hin; entre las molculas y sus iones, segn la ley de accin de las masas se establece un equilibrio: [ H+][In-] = K [HIn] De los dos tipos de iones de este indicador los iones H + no poseen color en cambio los iones In- son coloridos; si su concentracin es muy pequea, su color no es perceptible, pero si disminuimos [ H +] por unin con OH- para dar H2O y como resultado K no puede alterarse, deber aumentar [In -] siendo entonces cuando se pone de manifiesto el color. Esto se puede escribir de la siguiente forma: [ H+] [In-] = K [HIn]

Si aumenta la [ H+] la relacin [In-] debe disminuir, aumentando el denominar [HIn] o sea la parte no disociada del indicador (parte incolora); al aumentar la [ H +] el indicador se decolorar. Inversamente, si disminuimos [ H +] la relacin [In-] [HIn] deber ser mayor lo que significa el aumento [In -] como estos coloridos, al llegar a cierta concentracin su coloracin es perceptible. 23

La presencia de cidos dbiles y sus sales o de las bases dbiles y sus sales, en una solucin permite la adicin de cidos o bases sin que se produzca un combio notable en la concentracin de los iones hidrogeno. Esta propiedad recibe el nombre de accin reguladora y a la solucin que la manifiesta se le conoce como solucin reguladora (en ingls buffer). En general se puede decir que una solucin reguladora es la que tiene la tendencia a mantener constante su pH, an cuando se le adicione un cido o una base. La accin reguladora depende de la concentracin y de la naturaleza de las substancias que constituyen el sistema, as como de la cantidad de cido o base que se adicionen. Entre las mezclas de cidos o bases y sus sales que se emplean a menudo como sistemas reguladores se encuentran las siguientes: cido actico acetato de sodio Fosfatos monosdico fosfatos disdico Hidrxido de amonio cloruro de amonio

Por medio de los sistemas citados y variando la concentracin de los componentes es posible obtener soluciones reguladoras que posean determinado pH, formar as una serie de soluciones tipo que abarquen desde pH 1 hasta 10. OBJETIVO El alumno conocer la metodologa para la preparacin de indicadores y soluciones amortiguadoras. MATERIALES Y REACTIVOS 2 Matraces volumtricos de 25 ml 4 Matraces volumtricos de 50 ml Vidrio de reloj Esptula 1 Pipeta de 10 ml Perilla Probeta de 10 ml 24

Agitador Anaranjado de metilo Azul de bromo-timol Fenoftalena Alcohol etlico cido ctrico Fosfato de potasio dibsico Fosfato de sodio dibsico PROCEDIMIENTO A) Preparacin de indicadores 1.- Anaranjado de Metilo: El anaranjado de metilo se encuentra en dos formas, una en forma de cido o como la sal de sodio. Si se encuentra en forma de cido, se disuelve 0.1 gramo en 100 ml de agua destilada caliente, en caso de que se encuentre en forma de sal de sodio, se adiciona 1.5 ml de solucin 0.1 N de HCl a los 100 ml de solucin. 2.- Azul de bromo timol. Pesar 0.1 g de azul de bromo- timol pulverizado en un mortero y mezclarlo con 2 ml de solucin 0.1N de NaOH, despus disolverlo en 100 ml de agua destilada. 3.- Fenoftalena: Pesar 0.5 gramos de fenoftalena y disolver en 50 ml de alcohol y en 50 ml de agua. Al diluir con agua la solucin alcohlica de fenoftalena, es necesario agitar continuamente la solucin para evitar que se precipite el indicador. B) Preparacin de amortiguadores Preparar soluciones amortiguadoras para los siguientes pHs 8.0, 7.0 y 4.0 Realizar todos los clculos en base a las tablas y frmulas vistas en clase. CUESTIONARIO

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1.- Cules son los cambios a nivel de estructura qumica que sufren los indicadores ms comunes? 2.- Explica como se preparara una solucin amortiguadora de pH 5.0 3.- Cules son los indicadores ms comunes a nivel laboratorio y en base a que se da esta preferencia. BIBLIOGRAFA Miller D. F., Food Chemistry A. Laboratory Manual. Ed. J. Wiley. 1998 Orozco F. D., Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed. Porrua. 1993.

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PRCTICA No. 5 ACIDIMETRA (Determinacin de cido actico en vinagre y acidez en bebidas ctricas) INTRODUCCIN Acido Actico: El cido actico es un cido que se encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Es un lquido usado como condimento y conservante. Se prepara comercialmente por el mtodo de fermentacin de los jugos de frutas ( vinagre de manzanas o de uvas ) o de cereales ( vinagre blanco ), obtenindose primero alcohol etlico usando levadura y luego cido actico con el agregado de bacterias aerbicas del gnero Acetobacter. El vinagre no fermentado es una solucin de cido actico coloreada con caramelo. El vinagre balsmico, se elabora con jugo de uva concentrado y fermentado lentamente pasando por una serie de barriles fabricados con distintos tipos de madera que lo aromatizan de manera particular. La frmula es CH3-COOH, y, de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemticamente cido etanoico. H \ / H O // \ OH

H-C-C

Es el segundo de los cidos carboxlicos, despus del cido frmico o metanoico, que slo tiene un carbono, y antes del cido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos. El punto de fusin es 16.6 C y el punto de ebullicin es 117.9 C.

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En disolucin acuosa, el cido actico puede perder el protn del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4.8 a 25C, lo cual significa, que al pH moderadamente cido de 4.8, aproximadamente la mitad de sus molculas se habrn desprendido del protn. Esto hace que sea un cido dbil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones tampn con su base conjugada. Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para la bioqumica como metabolito (activado como acetilcoenzima A). Tambin es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetil transferasas, y en concreto histona acetil transferasas. En esta prctica el hidrxido de sodio reacciona con el cido actico del vinagre segn la siguiente reaccin: CH3-COOH + NaOH CH3-COONa + H2O

Se trata por tanto de una valoracin cido-base. Se utiliza fenolftalena como indicador. La acidez se expresa en tanto por ciento en masa de cido actico, lo que se llama grado del vinagre2. cido ctrico: El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez. Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado "lista de Villejuif" se considere al cido ctrico como cancergeno, y adems como el ms peligroso de todos los aditivos. El cido

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ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados. Se producen por procesos de fermentacin, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae algo de los subproductos del procesado de la pia tropical. En el organismo humano el cido ctrico ingerido se incorpora al metabolismo normal , degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7 Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos. El nombre del cido ctrico es cido 2-Hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico 1

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OBJETIVO El alumno conocer de forma ms amplia sus conocimientos en los conceptos de acidimetra y en las titulaciones de forma prctica en la determinacin de cido actico en una muestra de vinagre y algunas bebidas ctricas. MATERIALES Y REACTIVOS Solucin de hidrxido de sodio 0.1N Fenoftaleina como indicador Muestras de vinagre de diferentes marcas comerciales Algunas muestras de bebidas ctricas Pipeta volumtrica de 10 ml Matraz aforado de 100 ml Probeta de 50 ml Pizeta Matraces Erlenmeyer de 300 ml Bureta de 25 ml PROCEDIMIENTO a) Determinacin de cido actico en vinagre Medir volumtricamente 10 ml de vinagre por cada marca comercial y diluirlos en un matraz aforado a 100 ml. Posteriormente titular en porciones de 25 ml con solucin de NaOH 0.1N empleando fenoftalena como indicador de dos a tres gotas. Terminar la titulacin cuando se realice el vire hasta un ligero color rosa. Anotar el volumen utilizado en cada determinacin, recordar que se deben de realizar 3 determinaciones por cada muestra. Calcular el % de cido actico mediante la siguiente frmula.

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% AcOH = (ml) (N) (meq) X 100 W Donde: ml = Mililitros del titulante utilizado N = Normalidad del titulante meq = Miliequivalente del cido actico W = Peso de la muestra en gramos

Recordar que 1 ml de la solucin 0.1N de NaOH = 0.006005 g de CH 3COOH b) Determinacin de la acidez en bebidas ctricas Pesar entre 10 y 50 gramos de muestra a analizar Aadir 50 ml de agua destilada o si la muestra es insoluble en agua, aadir 50 ml de alcohol neutralizado. Titular con NaOH 0.1 N usando fenoftalena como indicador. Cuando se aproxime al punto final de la titulacin, aadir la solucin titulante gota a gota cerciorndose de que el color final no desaparece. Anotar el volumen utilizado en cada determinacin, recordar que se deben de realizar 3 determinaciones por cada muestra. Calcular el % de cido ctrico mediante la siguiente frmula. % Ac. Ctrico = (V) (N) (meq) X 100 m Donde: ml = Mililitros del titulante utilizado N = Normalidad del titulante meq = Miliequivalente del cido ctrico W = Peso de la muestra en gramos

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CUESTIONARIO 1.- Cules son los porcentajes normales de cido actico y ctrico que se dan en las diferentes muestras analizadas en esta prctica? 2.- Mencione algunas caractersticas importantes de los cidos determinados 3.- Por qu es importante determinar el cido ctrico y actico en las muestras realizadas? 4.- En esta prctica Qu tipo de valoracin se esta realizando? BIBLIOGRAFA 1.- E. Brady. J. Qumica (Biblioteca Cientfica y Tecnolgica) Ed. Ciencia y Tcnica. S. A. 1990. 2.- S. Baudi. Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. 1990.

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PRCTICA No. 6 ANLISIS INSTRUMENTAL (Refractometra) INTRODUCCIN ndice de Refraccin: El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin. Se utiliza para comprobar la pureza de productos tales como leche, aceites y mantecas. El ndice de refraccin es un factor que se emplea para determinar la calidad, ya que una variacin del ndice indica una adulteracin de la sustancia: para mayor precisin, el ndice de refraccin se mide con el refractmetro tipo Abbe. La adulteracin de la leche por agua disminuye el ndice de refraccin. Si se aade sal, sacarosa o glucosa a la leche, el ndice aumentar. Antes de determinar el ndice, el lquido debe filtrarse. El ndice de refraccin de la leche a 20C oscila entre 1.3474 y 1.3506; el ndice del suero entre 1.3400 y 1.4566. Para determinar el ndice de refraccin de la mantequilla, se debe derretir primero por bao Mara, a una temperatura de 40C. Despus se filtra a travs de un filtro de papel y se determina su ndice a 40 C. Una buena mantequilla tendr un ndice entre 1.448 y 1.461.

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El ndice de refraccin de los aceites vegetales tambin se determina a la temperatura de 40C. El ndice de los aceites debe estar entre los siguientes lmites. Aceite de cacahuate Aceite de crtamo Aceite de coco Aceite de girasol Aceite de maz Aceite de soya 1.460 a 1.465 1.467 a 1.470 1.448 a 1.450 1.467 a 1.469 1.465 a 1.468 1.466 a 1.470

Si la temperatura difiere de los 40C en el momento de la determinacin, puede usarse como factor de correccin 0.000365 por grado de diferencia. A temperaturas mayores, se suma esta cantidad, y a temperaturas menores, se resta. Contenido de slidos solubles: El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se emplea en la elaboracin de frutas y hortalizas, para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos. La concentracin de sacarosa se expresa con el grados Brix. A una temperatura de 20C, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa. Si a 20C una solucin tiene 60 Brix, esto significa que la solucin contiene 60% de sacarosa. En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas influyen en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto.

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La relacin entre grados Brix y el ndice de refraccin a una temperatura de 20C, y la cantidad de sacarosa que se debe a aadir a un litro de agua para preparar las soluciones se pueden apreciar en diferentes tablas que ya establecen estos valores. OBJETIVO Aprender y conocer el manejo y uso de los refractmetros tipo Abbe y el porttil, para conocer el ndice de refraccin y los grados Brix de algunas sustancias. MATERIALES Y REACTIVOS Refractmetro tipo Abbe y porttil Agua destilada Vasos de precipitado de 50 ml Pizeta Pipetas pasteur Cristalizador Parrilla elctrica Agitador de vidrio PROCEDIMIENTO Comprobar que el instrumento este limpio y en condiciones de trabajo. Calibre el equipo de acuerdo a las siguientes instrucciones: Alce los prismas del refractmetro tipo Abbe e introduzca una gota de agua destilada sobre el prisma de iluminacin. Cierre los prismas Ajuste la escala a 1.333, mediante el tornillo del costado derecho del aparato. Ajuste de manera tal que la lnea divisoria entre las mitades horizontales sea lo ms definida posible. Posteriormente diluya las soluciones puras a diferentes concentraciones predeterminadas. 35

Medir los ndices de refraccin de todas las soluciones, as como en su caso los grados Brix. Reporte en una tabla las concentraciones e ndices de refraccin. Realice las grficas correspondientes del ndice de refraccin contra concentracin. Nota: Para realizar un buen trabajo y un buen uso del refractmetro es necesario tratarlo con mucho cuidado, tratando de no rayar los prismas cuando se coloque sobre ellos las sustancias. CUESTIONARIO 1.- A que se denomina refraccin especfica 2.- Qu es la refraccin molar? 3.- Cules son las variables que afectan las mediciones del ndice de refraccin? 4.- Cules son las aplicaciones de la refractometra? BIBLIOGRAFA 1.-Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. 2.-Egan, h., Kirk, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. CECSA. Mxico, 1988.

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PRCTICA No. 7 ANLISIS BROMATOLGICOS A) DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA) INTRODUCCIN Mtodos de anlisis de humedad por secado Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debido a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua en la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o absorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable utilizar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco. Los polvos de hornear deben ser secados a temperatura ambiente en un desecador de vaco durante un periodo considerable, dado que el calentamiento ocasiona una gran prdida de bixido de carbono. La prdida de peso puede depender tambin de otros factores que incluyen el tamao de la partcula y el peso de la muestra que se tom, el tipo de cpsula que se utiliza y las variaciones de temperatura en la estufa de anaquel a anaquel. Las

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estufas que son ventiladas por medio mecnicos con un ventilador interno dan resultados ms consistentes y una mayor velocidad de secado 3. En la fabricacin de alimentos se pueden usar procedimientos rpidos, aproximados para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarrojas y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida2. El agua en los alimentos Debido a que no tiene valor energtico, ya que no sufre de cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo, sin ella no podrn llevarse a cabo las reacciones bioqumicas; tanto es as que existen muchas teoras que consideran que la vida en nuestro planeta se origin precisamente gracias a la presencia de este compuesto6. Las principales funciones biolgicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal; esto se logra porque puede permanecer liquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente. Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzima y los cidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a la interaccin que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos, solo se pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por esta razn, algunos sistemas de conservacin de alimentos se basan precisamente en la deshidratacin o en la reduccin del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones qumicas6.

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Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnlogo es de suma importancia conocer sus propiedades fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con ella. En la elaboracin de alimentos deshidratados es necesario considerar su influencia para obtener un producto con buena aceptacin; igualmente, en la rehidratacin y el congelamiento es preciso conocer la forma en que se comporta para evitar posibles daos. El agua es un factor determinante en la inhibicin y la propagacin de las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidades nutritivas y sensorial de los alimentos6. Contenido aproximado de agua de algunos alimentos (%) 6 Lechuga, esprrago, coliflor Brcoli, Zanahoria Manzana, Durazno (Melocotn), Naranja Leche Papa (patata), Pera Huevo, Pollo 87 80 74 Queso Mantequilla Galletas 35 16 5 95 90 88 Carne de Res Carne de Cerdo Pan 70 60 40

Distribucin del agua en los alimentos En los tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratados de carbono, lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterogenea6.

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El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de retener mas agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre si respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin del vapor de agua que desarrollen 6. Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento fisicoqumicos de las molculas de este disolventes. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela -20 C, pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece liquida y requiere de temperaturas mas bajas, por ejemplo -40 C, para que solidifique. En el cuadro 1.5 se observa claramente que para el caso de las leches descremadas y concentradas, una porcin de su agua no congela a -24 C por la presencia de algunos slidos en solucin que contienen en estas condiciones6. Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como agua liquida y agua libre, para referirse a la forma y el estado energtico que dicho liquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de esas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de congelamiento a 20C6. Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. Importancia del anlisis de humedad en los alimentos La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a realizar en un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisin. La materia seca que permanece despus de remover toda el agua de la muestra es comnmente denominada como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para la industria de 40

los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en los cuales la determinacin del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos1. 1. La humedad es un factor de calidad en la preservacin de algunos productos y afecta la estabilidad en a). Vegetales y frutas deshidratadas b). Leche en polvo c). Huevo en polvo d). Papas deshidratadas e). Especies y hierbas 2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalizacin de azcares. b). Jarabes de azcar c). Cereales preparados 3. La reduccin de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de a). Leche concentrada b). Azcar de caa lquida y jarabes de alta fructosa c). Productos deshidratados ( estos son difciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto) d). Jugos de frutas concentrados 4. El contenido de humedad (o slidos) es a menudo especificado en los estndares de calidad ( Ejemplo, los estndares de identidad) a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%. b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%. c). El jugo de pia debe presentar un contenido de slidos totales mayor o igual a 10.5%

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d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%. e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada 1. 5. Para calcular la informacin necesaria en la etiqueta (Informacin Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad 1. 6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analticas. (Base seca o Base hmeda) 1. Mtodos de anlisis de humedad El contenido de humedad es importante para los productores y consumidores de alimentos debido a diversas razones. Mientras que la Determinacin de humedad parece ser simple, ste es a menudo uno de los anlisis ms difciles si se desean resultados exactos y precisos. El agua libre presente en los alimentos es generalmente ms fcil de cuantificar si se compara con el agua absorbida y el agua de hidratacin5. Algunos mtodos de anlisis involucran una separacin del agua de la muestra y posteriormente cuantifican sta por peso o volumen. Otros mtodos no estn basados en ninguna separacin. Sin embargo se basan en alguna propiedad fsica o qumica del agua en la muestra. Para cada mtodo de anlisis hay factores que pueden ser controlados o deben vigilarse para asegurar resultados exactos y precisos. Uno de los factores que siempre debe cuidarse es la coleccin y procedimientos de manipuleo de la muestra. La eleccin del mtodo de anlisis es a menudo es determinado considerando diversos factores, tales como: contenido de humedad esperado en la muestra, naturaleza de los otros constituyentes del alimento, disponibilidad de equipo, velocidad necesaria, exactitud y precisin requerida y propuestas sugeridas (normas o regulaciones legales o de control de calidad en planta)1. En general los mtodos de anlisis de agua en los alimentos se pueden clasificar en: 1). Mtodos de secado en estufa u hornos1

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a) Estufa de aire forzado b) Estufa de vaco c) Horno de microondas d) Secado infrarrojo (Termobalanza) 2). Procedimientos de destilacin1 a) Destilacin a reflujo con solventes inamisibles 3). Mtodos qumicos1 a) Titulacin Karl Fisher b) Procedimientos por produccin de gases 4). Mtodos fsicos1 a) Mtodos elctricos * Mtodos basados en las propiedades dielctrica de las muestras * Mtodos basados en la conductividad elctrica de las muestras b) Hidrometra * Picnmetros * Hidrmetros * Balanzas Westphal

OBJETIVO Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los mtodos de estufa de aire, vaco y termobalanza.

MATERIALES Y REACTIVOS Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Estufa de vaco Bomba de vaco Balanza analtica Termobalanza Cuchillo 43

Papel aluminio

PROCEDIMIENTO a). Mtodo por estufa de aire En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada, colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4 horas. (El perodo de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Despus del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la muestra. b). Mtodo por estufa de vaco Psese, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, segn sea su extracto seco, en una cpsula metlica o de porcelana, previamente tarada y desecada a 98-100C. Abra la puerta de la estufa e introduzca la cpsula dentro de la estufa de vaco conectada a una bomba de vaco capaz de mantener en ella un vaca parcial equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termmetro que penetre en la cmara de la estufa hasta las proximidades de la cpsula que contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vaco para admitir una corriente de aire. Mantngase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y una presin reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo del tiempo de secado, cierre el vaco y djese entrar cuidadosamente aire a la cmara de la estufa. Retrese la cpsula de la estufa y enfrese en el desecador. Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Devulvase las cpsulas a la estufa y contine la desecacin hasta que la prdida de peso entre dos perodos de desecacin sucesivos no exceda de 2-3mg.

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c). Mtodo por termobalanza Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeos (< 0.5cm3), encienda la lmpara de humedad asegurndose de utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequea lmina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento, por lo que primeramente es recomendable realizar cinticas de secado del alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento. Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Mtodo de estufa de aire Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) Peso del crisol ms muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) Mtodo de estufa de vaco Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) Peso del crisol ms muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) g g g g g g

Realice los clculos considerando la siguiente frmula

% de Humedad =

W1 - W2 W

X 100

CUESTIONARIO 45

1. Por qu es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos? 2. Cmo calculara el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente? 3. Mencione dos ventajas del mtodo de Determinacin del porcentaje de humedad en estufa de vaco sobre la estufa de aire 4. Por qu es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de secado antes de realizar la determinacin de humedad utilizando una termobalanza? 5. Cules son los mtodos qumicos usados en el anlisis de agua en los alimentos? BIBLIOGRAFA 1. Bradley, R. Moisture and Total Solids Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 95-103. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. 2. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. 3. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971.

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4. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977. 5. Pomeranz, Y and Meloan, C. Aplication and Chemical Composition In Food Analysis, Theory and practice, Westport Connecticut. The AVI Publishing, 1971. 6. Badui, S. Agua En Qumica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DEL HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ANLISIS BROMATOLGICOS B) DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS INTRODUCCIN Tres principales mtodos para la Determinacin de cenizas han sido descritos anteriormente (calcinacin por secado, calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, calcinacin a bajas temperaturas). El mtodo a elegir depende principalmente del uso de las cenizas obtenidas despus del anlisis. El mtodo de calcinacin por secado es el mas comnmente usado y est basado en la incineracin a altas temperaturas en una mufla. A excepcin de varios elementos, el residuo puede ser usado para futuros anlisis de minerales especficos. La calcinacin hmeda (Oxidacin hmeda) es a menudo empleada en carnes y productos crnicos como una preparacin preliminar para el anlisis elemental especfico por la simultnea disolucin de los minerales y oxidacin de todos la materia orgnica. La calcinacin a bajas temperaturas incinera la materia orgnica en un vaco parcial por formacin de oxgeno naciente con un generados de campo electromagntico de radiofrecuencia. Elementos altamente voltiles son preservados por este mtodo1. Los mtodos de calcinacin hmeda y calcinacin a baja temperatura conservan elementos voltiles pero tienen el inconveniente de ser muy caros. requieren un mayor tiempo del analista y estn limitados a un nmero pequeo de muestras 1. Tres procedimientos post calcinacin se encuentran sugeridos para ciertos alimentos y que son: determinacin de cenizas solubles e insolubles en agua, cenizas insolubles en cido y determinacin de la alcalinidad de las cenizas 5. Fundamento e importancia del anlisis de cenizas en los alimentos Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica 2. El conocimiento bsico de las caractersticas de varios procedimientos para la Determinacin de cenizas es

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muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Tres principales tipos de Determinacin de cenizas existen: 1. Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una preparacin para el anlisis mineral y 3. Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles 1. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse 3. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la Determinacin de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca5. Calcinacin por secado Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600oC. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substancias orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2 y xidos de N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos4. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados , as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un anlisis elemental a dicha muestra1. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda Este es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando cidos y un antioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinacin hmeda es a menudo preferible como una preparacin de la muestra antes del anlisis elemental de la misma. El cido Ntrico y el cido Perclrico, sin embargo para el cido perclrico una campana de extraccin de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en

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campana de extraccin de humos especial y con mucha precaucin cuando se trabaje con alimentos grasos1. calcinacin a bajas temperaturas Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado muy especial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vaco parcial. La incineracin ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas1. La determinacin de la alcalinidad de las cenizas es una medicin til para determinar el balance cido-base en los alimentos y para detectar adulteracin de los alimentos con minerales1. Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones. 1.- es una parte importante del anlisis proximal para la evaluacin nutricional de un alimento. 2.- La obtencin de las cenizas es el primer paso en la preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico. 3.- Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante 5. En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal este es variable4. OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de cuantificar los minerales presentes en ella. MATERIALES Y REACTIVOS Tringulo de porcelana Mechero bunsen Crisoles de porcelana

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Pinzas para crisol Desecador Bao Mara Parrilla de calentamiento Mufla Balanza analtica PROCEDIMIENTO Pesar 5g de muestra bien homognea en un crisol previamente tarado y evaporar a sequedad en bao Mara (para el caso de muestras lquidas) o bien carbonizar lentamente con ayuda de un tringulo de porcelana y un mechero de bunsen (para el caso de muestras slidas), en este caso es importante no permitir que la muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionar prdidas que afectarn al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550 C hasta que las cenizas estn libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco grisceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.

Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Peso del crisol con muestra calcinada (W1) Peso del crisol solo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g

W 2 100 % de cenizas = W 1W

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CUESTIONARIO 1. A que tipo de metodologa pertenece la determinacin de cenizas utilizado en esta prctica? 2. Por qu las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono? 3. Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar? 4. Qumicamente que tipo compuestos constituyen las cenizas? 5. Qu tipo de cidos son usados en la determinacin de cenizas por calcinacin hmeda? BIBLIOGRAFA 1. Harbers, L. Ash Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 115-121. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. 2. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. 3. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. 4. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977. 5. Egan, h., Kirk, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. CECSA. Mxico, 1988.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DEL HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ANLISIS BROMATOLGICOS C) DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETREO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH)

INTRODUCCIN El contenido de lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietlico en un aparato de extraccin contnua o semicontnua. La extraccin con un equipo Soxhlet da una extraccin intermitente con un exceso de disolvente recientemente condensado. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pretratamiento de la muestra como de la seleccin del disolvente2. Mtodos de anlisis de lpidos en alimentos Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipdicas. El contenido en grasa (algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda), se puede considerar que consiste de constituyentes lipdicos libres o sean aquellos que pueden ser extrados por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petrleo y el ter dietlico, mientras que los constituyentes lpidos combinados necesitan disolventes ms polares como alcoholes para su extraccin. Las uniones de los lpidos pueden romperse por hidrlisis o algn otro tratamiento qumico para producir lpidos libres. Por esto la cantidad de lpidos que se extraen en los alimentos depender del mtodo de anlisis que se haya usado3. En general los mtodos de anlisis de lpidos en los alimentos se dividen en tres principales grupos3:

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1. Mtodos de extraccin directa con disolventes 2. Mtodos de extraccin por solubilizacin 3. Mtodos volumtricos

Mtodos de extraccin directa con disolventes El contenido total de lpidos en los alimentos es comnmente determinado por extraccin con solventes orgnicos. La exactitud de esos mtodos depende de la solubilidad de los lpidos en el solvente usado. El contenido de lpidos de un alimento determinado por extraccin con un solvente, puede ser bastante diferente del resultado obtenido por extraccin con otro solvente de diferente polaridad. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pretatamiento de las muestras como de la eleccin del disolvente3. Preparacin de la muestra para la determinacin de lpidos por extraccin con disolventes La preparacin de la muestra para el anlisis de lpidos depende del tipo de alimento y del tipo y naturaleza del lpido del alimento. Sin embargo en forma general, para la extraccin con solvente, las muestras son preparadas considerando los siguientes puntos. a). Deshidratacin de la muestra. Los lpidos no pueden ser extrados con ter etlico desde muestra hmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos hmedos de la muestra. El ter, debido a que es muy higroscpico, llega a saturarse con agua y la extraccin entonces se hace in eficiente. Por lo anterior es recomendable realizar el anlisis a partir de una muestra seca 4. El mtodo de deshidratacin mas sugerido es en estufa de vaco, debido a que los lpidos de la muestra no sufren alteraciones ni combinacin con carbohidratos o protenas durante el secado3. b). Reduccin del tamao de partcula. La eficiencia en la extraccin de lpidos desde alimentos secos depende grandemente del tamao de la partcula. Por lo tanto una molido es muy importante3.

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c). Hidrlisis cida.

Una significativa porcin de lpidos en algunos alimentos

(como leche, pan, harinas y productos crnicos) estn enlazados a protenas y carbohidratos de tal forma que una extraccin directa con solventes no polares es in eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extraccin con una hidrlisis cida. La hidrlisis cida puede romper los enlaces covalentes y inicos para extraer ms fcilmente las formas lipdicas3. Mtodos de extraccin con solventes La determinacin de lpidos realizando la extraccin con solventes puede realizarse siguiendo diferentes mtodos, stos se clasifican como a continuacin se indica3,1. a). Mtodos de extraccin continua1. Mtodo de Goldfish b). Mtodos de extraccin semicontinua1 Mtodo de Soxhlet c). Mtodos de extraccin discontinua3 Mtodos de extraccin por solubilizacin Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimentos se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (procedo de Werner Schmind) el alimento es calentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido cido. Las protenas se disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser extrada por agitacin, cuando menos tres veces, con ter dietlico o una mezcla de ter dietlico y petrleo ligero. Si el alimento que se analiza contiene una elevada proporcin de azcares, el mtodo de extraccin cida es menos aconsejable que el mtodo alcalino. El ter dietlico tiende a coextraer algn material no lipdico, por lo que los lpidos extrados y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y

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el residuo no lipidico se

vuelve a secar y

pesar para dar por diferencia, el

contenido de la grasa total en la muestra 6. La disolucin usando un lcali (mtodo de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoniaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero. El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el amoniaco; entonces las grasas pueden ser extradas con ter. EL petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporcin de agua y consecuentemente tambin las substancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea recomendable6. Mtodos volumtricos Estos consisten en disolver la muestra en cido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los Estados Unidos usan el mtodo de Badcock y en los pases europeos el mtodo de Gerber es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lcteos. Si consideramos que el proceso se efecta cuidadosamente, el mtodo de Gerber da resultados que concuerdan bien con los obtenidos usando lentos procedimientos gravimtricos3. OBJETIVO Determinar el contenido de grasa en una muestra, utilizando un equipo de extraccin intermitente como el equipo Soxhlet.

MATERIALES Y REACTIVOS Vaso de precipitados de 50 ml. Pinzas para crisol Equipo Soxhlet Termmetro Parrilla de calentamiento Desecador Eter de petrleo (con punto de

ebullicin 40 a 60 C)

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Estufa Balanza analtica PROCEDIMIENTO a). Mtodo de Soxhlet Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105 C; o 1.5 horas a 125 C. Vaciar la muestra a un cartucho de extraccin y extraer la muestra en un extractor Soxhlet durante 4 horas, si la condensacin es de 5 o 6 gotas/segundo o durante 16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. Evaporar el ter contenido en el matraz con precaucin, secar en la estufa a 100 C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar. a). Mtodo de Goldfish Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C. Vaciar la muestra en un cartucho de extraccin, colocar este dentro del contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. Por otro lado coloque 50ml de ter de petrleo en el vaso del equipo Goldfish y colquelo en el equipo de extraccin junto con los empaques y sujetador. Una vez colocado el vaso y el contenedor de la muestra en el equipo, coloque las placas de calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurndose de que se encuentren en contacto. Abra el flujo de agua fra a travs del equipo e inicie el calentamiento para la extraccin. Extraer la muestra en un extractor Goldfish durante 3 horas. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Instale nuevamente el vaso con el solvente y grasa extrada e inicie nuevamente el calentamiento hasta

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recuperar el solvente dentro del tubo. Una vez recuperado el solvente, desmonte el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el ter de petrleo restante una estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar. Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Mtodo de Soxhlet Peso de matraz con grasa (W1) Peso del matraz slo (W2) Peso de la muestra (W) Mtodo de Goldfish Peso del vaso con grasa (W1) Peso del vaso slo (W2) Peso de la muestra (W) g g g g g g a temperatura ambiente. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extrada en

Realice los clculos considerando la siguiente frmula

% de grasacruda = W 1 W 2 100 W

CUESTIONARIO 1. Por qu es necesario que la muestra este deshidratada antes de realizar la extraccin de grasa ? 2. Mencione tres tipos de solventes orgnicos (diferentes al ter de petrleo) en los cuales sean solubles los lpidos? 3. Cul es la funcin de los tubos externos que forman parte del extractor del equipo Soxhlet? 4. Cul es la funcin del refrigerante dentro del equipo Soxhlet?

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5. Comparando los mtodos de Soxhlet y Goldfish, explique porqu al ultimo se le considera un mtodo de extraccin continua.

BIBLIOGRAFIA 1. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. 2. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. 3. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. 4. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977. 5. Badui, S. Agua En Qumica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990. 6. Egan, h., Kirk, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. CECSA. Mxico, 1988.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DEL HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ANLISIS BROMATOLGICOS D) DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL METODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)

INTRODUCCIN En general, los mtodos de anlisis de protenas estn basados en caractersticas nicas de las protenas y de sus aminocidos. As por ejemplo, el mtodo de Kjendahl mide el nitrgeno orgnico de la muestra. Las interacciones de estructura entre el enlace peptdico y el cobre contribuye al anlisis por el mtodo de biuret y Lowry. Por otro lado, varios aminocidos de una protena estn relacionados con el enlazamiento entre el colorante y el enlace peptdico de la protena o bien con la absorcin de luz UV Ninhidrina y Lowry4. El anlisis de protenas es complicado por algunos factores, tales como la presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoqumicas similares a las protenas. Este nitrgeno no proteico puede provenir de aminocidos libres, pequeos pptidos, cidos nucleicos, fosfolpidos, aminoazcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, cido rico, urea e iones amonio. Por lo tanto el nitrgeno total de los alimentos debera representar primariamente el nitrgeno proveniente de protenas y en menor grado al nitrgeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los alimentos, tales como lpidos y carbohidratos pueden interferir fsicamente con el anlisis de protenas en los alimentos1. El anlisis de protena es importante para: 1. Determinacin de la actividad biolgica. algunas protenas, incluyendo enzimas e inhibidores enzimticos son importantes para la ciencia de los alimentos y la a 280 nm, otros mtodos existentes se basan en la combinacin con los anteriormente mencionados, tales como los mtodos de

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nutricin por ejemplo: las enzimas proteolticas en el ablandamiento de la carne, pectinasas en la maduracin de las frutas y los inhibidores de tripsina en la soya 1. 2. Investigacin de las propiedades funcionales. Las protenas en varios tipos de alimentos presentas propiedades funcionales nicas, por ejemplo: gliadinas y gluteninas en la harina de trigo para la elaboracin del pan, casena en la leche para la coagulacin en quesos y la albmina de huevo por su capacidad espumante en la elaboracin de merengue 1. 3. Informacin Nutrimental para el etiquetado 1. El anlisis es requerido cuando queremos conocer: 1. Contenido proteico total. 2. Composicin de aminocidos. 3. Contenido de una protena en particular en una mezcla. 4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificacin de una protena. 5. Nitrgeno no proteico. 6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relacin de Eficiencia Proteica o Balance de nitrgeno) de una protena. Numerosos mtodos han sido desarrollados para medir el contenido de protena. Los principios bsicos de stos mtodos incluyen, las determinaciones de nitrgeno, enlaces peptdicos, aminocidos aromticos, absorcin de radiacin UV por protenas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores tales como, sensibilidad, exactitud, precisin, rapidez y costo del anlisis, deben ser considerados para la seleccin de l mtodo apropiado para una aplicacin particular1. Mtodos de anlisis de protenas en alimentos Hasta hace poco tiempo, el contenido protenico en los alimentos poda estimarse slo a partir del contenido en nitrgeno determinado por el procedimiento de

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Kjendahl. Ahora se dispone de varios mtodos alternativos fsicos y qumicos, algunos de los cuales son automticos o semiautomticos. En general los mtodos de anlisis de protenas en alimentos se clasifican en dos 1) mtodos indirectos y 2) mtodos directos. Entre los mtodos indirectos, el ms conocido es el mtodo de Kjendahl, el cual ha experimentado diversas modificaciones. En referencia a los mtodos directos encontramos principalmente a). Titulacin con formol, b) mtodos colorimtricos c) destilacin directa y d) mtodo infrarrojo6. Mtodo de Kjendahl-Gunning-Arnold Aunque el mtodo se ha modificado durante aos, el procedimiento bsico de Kjendahl mantiene an su posicin como la tcnica ms fidedigna para la determinacin de nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluido entre los mtodos oficiales establecidos y aprobados por las organizaciones internacionales. Adems los resultados obtenidos mediante el mtodo de Kjendahl se usan para calibrar los mtodos fsicos y los automticos 5. El mtodo Kjendahl esta basado en la combustin hmeda de la muestra, calentndola con cido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para efectuar la reduccin del nitrgeno orgnico de la muestra a amonaco, el cual es retenido en solucin como sulfato de amonio. La solucin de la digestin se hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor para liberar el amonaco que es atrapado y titulado 5. Este mtodo se lleva a cabo especficamente en dos etapas: Digestin: El nitrgeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a combinarse con el ion hidrgeno y formar el grupo inico NH4 monovalente y que lleva el nombre de amonio, el cual por la digestin con el cido sulfrico y su oxidacin con oxgeno naciente se desprende bixido de carbono y agua, quedando como el producto de la digestin sulfato de amonio 1.

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Destilacin : Al aadir lcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidrxido de amonio que se desprende y va a combinarse con el cido valorado, que se pone en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador. Con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de cido. As se neutraliza el cido clorhdrico que no se combino con el hidrxido de amonio, por lo que al hacer el clculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la titulacin de cido clorhdrico que se puso al iniciar la destilacin. La diferencia corresponde a la cantidad del cido que se combino con el hidrxido de amonio para formar el cloruro de amonio1. Factores de conversin de nitrgeno a protena cruda La determinacin de nitrgeno total por los procedimientos normales de Kjendahl no incluyen la forma de nitrgeno inorgnico, por ejemplo, los nitritos y nitratos. Sin embargo, los mtodos radioqumicos pueden detectar y medir el nitrgeno en todas la formas de combinacin. En ciertos alimentos es alto el nitrgeno no proteico (pescado, frutas y legumbres), pero los factores usados comnmente para convertir nitrgeno en protena cruda estn basados en el contenido promedio de nitrgeno en las protenas contenidas en ciertos alimentos en particular. Se recomienda incluir los siguientes factores 6: Trigo-Harina entera 5.83 harinas excepto la entera 5.70 Macarrones Salvado Arroz Cebada, avena, centeno Maz 5.70 6.31 5.95 5.83 6.25 Soya Nueces-cacahuates, nueces almendras Otras nueces Leche y productos lcteos Gelatina Todos los dems alimentos Estos factores, basados en los primeros anlisis de protenas, han sido criticados por Heidelbaugh y cols, (1975), quienes han publicado otros factores para una amplia gama de alimentos basados en un anlisis detallado de aminocidos. Por 5.71 5.41 5.18 5.30 6.38 5.55 6.25

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consiguiente, es una buena prctica para los analistas citar el factor usado al informar sobre contenidos protenicos6. Determinacin directa de protenas Las protenas de los alimentos contienen aminocidos que tienen varios grupos funcionales, por lo que muestran una gran variedad de reacciones qumicas. Debido a que los alimentos contienen mezclas de protenas, los mtodos directos para la estimacin de protenas deben ser calibrados contra un mtodo estndar de referencia para nitrgeno, por ejemplo, el procedimiento de Kjendahl 1. Titulacin con formol Cuando se adiciona formalina a una solucin acuosa neutralizada, que contiene protenas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenimino -N=CH2 con la liberacin de un protn que puede titularse. El procedimiento ha sido descrito por Taylor (1957) y se ha usado para la determinacin de slidos de leche en los helados de crema1. Mtodos colorimtricos Se ha empleado la reaccin de biuret que da una coloracin prpura cuando los enlaces peptdicos reaccionan con los iones cpricos a un pH alcalino y se ha informado que no interfieren pequeas cantidades de azcares reductores. El mtodo ha sido mejorado considerablemente mediante el uso de propano-2-ol y la aplicacin de calor. El reactivo de Folin (cido fosfomolibdico-fosfotngtico) es reducido por las protenas para formar un complejo azul de molibdeno. La reaccin fue modificado y aumenta su sensibilidad por Lowry y cols. y ha encontrado amplio uso, especialmente en el anlisis bioqumico. El mtodo ha sido automatizado para el anlisis de leche6. OBJETIVO Determinar el contenido de protena en un alimentos de origen animal ya que ste es una fuente importante de protenas para el hombre. MATERIALES Y REACTIVOS Perlas de ebullicin Sulfato de potasio

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Mortero Bureta, probetas de 50 y 100 ml Pipetas Matraces Erlen Meyer de 500 ml Matraces de Kjeldahl de 800 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl 0.1 ml Balanza granataria. PROCEDIMIENTO Preparacin de Reactivos:

Sulfato cprico pentahidratado Dixido de selenio cido sulfrico concentrado cido sulfrico 0.1N. cido brico al 2% Rojo de metilo Zinc granulado

Balanza analtica con sensibilidad de Hidrxido de sodio al 50%

Preparar la mezcla digestora como se indica a continuacin: 200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g de dixido de selenio sublimado para sntesis. Moler el sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula sea similar a la del dixido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio, mezclar. Aadir el dixido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al manipular el dixido de selenio se tenga precaucin, se recomienda el empleo de mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. Indicador Rojo de Metilo Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluye a 100ml con agua destilada.

a). Digestin: Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrgeno, pasarlo a un matraz de Kjeldahl , aadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de cido sulfrico concentrado y unas perlas de ebullicin. Prender el extractor de humos y las parrillas de 65

calentamiento . A partir de que el lquido este transparente calentar 30 minutos ms. Enfriar y proceder con la destilacin. b). Destilacin: Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de cido brico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Aadir 300 ml de agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver bien, enfriar si es que se ha calentado por la adicin de agua , aadir unas granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada. c). Titulacin: Titular el lquido destilado con cido sulfrico 0.1N 0.01 N dependiendo de la cantidad de nitrgeno que espera encontrar. El punto final de la titulacin ser cuando al adicionar una gota ms del cido sulfrico diluido haya un vire de amarillo a rosa. Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Volumen gastado por la muestra problema Volumen gastado por el blanco Normalidad del cido Peso de la muestra ml ml N g

Realice los clculos considerando la siguiente frmula (ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del cido sulfrico) % N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100 Peso real de la muestra % Protena = (%N)( 6.25)

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El factor de 6.25 variar dependiendo del alimento.

CUESTIONARIO 1. Durante la digestin qu le sucede a la muestra? 2. Antes de la destilacin qu coloracin muestra la solucin de cido brico y rojo de metilo? 3. Qu compuesto es liberado durante la destilacin de la muestra y que posteriormente es condensado y recolectado en la solucin de cido brico? 4. De donde se obtiene o qu indica el valor de 6.25 de la frmula? 5. Mencione el nombre del equipo con que se mide la concentracin de protena en los mtodos colorimtricos? BIBLIOGRAFIA 1. Chang, S. Protein Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 209-218. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. 2. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. 3. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. 4. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990.

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5. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977. 6. Egan, h., Kirk, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. CECSA. Mxico, 1988.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DEL HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ANLISIS BROMATOLGICOS E) DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA INTRODUCCIN En los inicios de los aos setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer en las sociedades occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria. Sus observaciones generaron mucho inters y un gran nmero de investigaciones han sido realizadas para probar su hiptesis. An cuando las investigaciones no han producido resultados consistentes y la gran expectacin inspirada por Burkitt y Trowel no ha sido materializada, es claro que el inadecuado consumo de fibra dietaria es importante para una buena salud 2. El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger contra el cncer de colon y normaliza los lpidos en sangre, reduciendo las enfermedades cardiovasculares. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorcin de glucosa y reducir la secrecin de insulina, lo que es de gran importancia para los diabticos y para los no diabticos tambin. La fibra tambin ayuda a prevenir la constipacin intestinal. Con este amplio rango de beneficios atribuidos a la fibra dietaria es fcil perder la perspectiva y considerar a la fibra dietaria como un ingrediente mgico que corregir o prevendr todas las enfermedades. Un punto de vista ms adecuado es el que considera a la fibra dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada, por lo que una ingesta adecuada de este componente ayudar a minimizar algunos de los problemas de salud ms comunes1. La fibra dietaria es generalmente definida como lignina ms polisacridos de plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal. Algunos tipos de almidn no son digeridos en el intestino delgado por lo que son considerados dentro de esta definicin como fibra dietaria 1.

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Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloides y lignina. Desde un punto de vista botnico la fibra es categorizada como polisacridos de la pared celular y lignina. La fibra dietaria es estimada por dos procesos bsicos: gravimtrico o qumico. En el primero los carbohidratos digeribles, lpidos y protenas son selectivamente solubilizados por algunos compuestos qumicos en solucin y/o enzimas. Los materiales no digeridos son entonces recolectados por filtracin y el residuo de fibra es cuantificado gravimtricamente. En el segundo proceso los carbohidratos digeribles son removidos por digestin enzimtica y los componentes de la fibra son finalmente hidrolizados por va cida y sus monosacridos son medidos. La suma de monosacridos en el hidrolizado cido representan a la fibra 1. Todos los mtodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80 a 130 C por 10 minutos a tres horas. En el proceso gravimtrico es importante que todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que nicamente los polisacridos no digeribles permanezcan. Los lpidos son fcilmente removidos de la muestra con solventes orgnicos y generalmente no producen problemas analticos en la Determinacin de fibra. Las protenas y minerales que no son removidos durante los pasos de solubilizacin debern ser corregidos por anlisis de nitrgeno total y por anlisis de cenizas de la fibra obtenida5.

MARCO TERICO 5. Aspectos generales acerca de los polisacridos y la fibra en los alimentos 5.1. Polisacridos Convencionalmente se ha considerado polisacrido aquel polmero por ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos; los de menos de 10 son los oligosacridos. A pesar de esta distincin la gran mayora de los polisacridos naturales contiene cientos de monmeros y en ocasiones varios y miles. No producen verdaderas soluciones, sino ms bien dispersiones de tamao coloidal; puros no tienen color, aroma, o sabor. Su peso molecular, que puede llegar a ser

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hasta de millones, es en realidad un promedio. Puesto que las molculas no son iguales y siempre presentan una distribucin de valores 4. Se encuentran como cadenas lineales, o bien ramificadas que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacridos (homopolisacridos) como el almidn y la celulosa, o tambin por varios tipos de monosacridos (heteropolisacridos) como es le caso de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre estn unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polmeros con un alto grado de ordenacin4. De acuerdo con su funcin biolgica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas) constituyen y lo que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno, inulina y almidn): cada grupo tienen propiedades fsicas y qumicas muy distintas que se resumen en los siguientes cuadros3. Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta, como en el caso del almidn, la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales, por su gran capacidad de retener agua, producen partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual a los polisacridos se eles da el nombre de hidrocoloides4. Principales usos de los polisacridos en alimentos 4 Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua. Emulsionantes Gelificantes Estabilizan o forman espumas Mejoran la textura, dndole cuerpo al alimento Espesantes y agentes de viscosidad Encapsulacion de sabores artificiales fijacin de sabores. Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua Forman pelculas recientes. Agentes de suspensin de slidos en lquidos Agentes adhesivos Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras Agentes floculantes Reducen el dao estructural del alimento causado por el congelamiento

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Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento 5. 2. Celulosa Es el polisacrido estructural de todo el reino vegetal: por esta considerado como el compuesto orgnico ms importante en la naturaleza y ser una fuente de glucosa prcticamente inagotable que se renueva continuamente mediante la fotosntesis, los cientficos han desarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la obtencin de glucosa4. Los animales herbvoros, a diferencia de los monogstricos como el hombre, son los nicos capaces de aprovechar la celulosa en su metabolismo pues cuentan con la correspondiente enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal: para el organismo humano la celulosa es parte de la fibra cruda y consecuentemente se elimina en las heces sin haber sido aprovechada 4. Se encuentran en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyentes estructural de las paredes celulares, y tambin la producen ciertos microorganismos. En el arroz, el maz, el trigo se localiza en el pericarpio y el germen junto con las hemicelulosas y la lignina y representan 1.0,2.5, y 2.0% del grano, respectivamente2. Comercialmente la celulosa se obtienen de la madera y del algodn; esta segunda fuente es la ms pura del polisacrido, generalmente la celulosa no se usa como aditivo de manera, directa; Se emplean ms bien sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy derivados, por ejemplo: en el control de la cristalizacin de la lactosa en helados, en productos congelados, en aderezos para impartir cuerpo e incrementar la viscosidad, en mezclas con otras gomas para evitar la sntesis, en alimentos dietticos (pues no se metabolizan).etc. 4 5.3. Hemicelulosa Este trmino es algo ambiguo y se emplea para referirse a un grupo muy extenso de polisacridos con diversos tipos de monmeros (heteropolisacridos) que se localizan principalmente en la pared celular y que son muy distintos a la celulosa 72

o almidn, generalmente son solubles en soluciones alcalinas concentradas(118 a 24% de los hidrxidos de sodio o de potasio), presentan una estructura amorfa, an cuando algunos tipos desarrollan una forma fibrial, y actan como agente cementante en el tejido vegetal4. El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa y una fraccin de esta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la calidad global de los productos de la panificacin tienden a reducirse4. Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratacin, o retencin de agua: por ejemplo la hemicelulosa proveniente de los frijoles tiene un valor de 3.3 g de agua por gramo de polmero, mientras que el valor de la col es de 12g y el del trigo 22.8g4. OBJETIVO Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos constituyen una fuente muy importante de fibra.

MATERIALES Y REACTIVOS Desecador Pinzas para crisol Matraz Erlen Meyer de 500 ml Refrigerante Filtro Buchner Papel filtro Esptula Parrilla de calentamiento Bomba de vaco Estufa Solucin de cido sulfrico al 1.5% Solucin de hidrxido de Sodio al 1.25%

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Mufla Balanza analtica PROCEDIMIENTO Preparacin de la muestra. Mezclar completamente la muestra en un contenedor cerrado. Reducir la muestra a un tamao adecuado y guardarla en un desecador. Extraer 2g de material seco con ter etlico o de petrleo (se puede usar la muestra proveniente de la Determinacin de grasas), y transfiere el residuo a un Erlen Meyer de 500 ml, adicionar 200 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25%. Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min., agitar el matraz peridicamente para evitar que los slidos se adhieren a los lados. Quitar al matraz y filtrar a travs de un embudo buchner con papel filtro seco, de cenizas conocidas y previamente pesado, lavar el residuo a travs del buchner. Repetir el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Colocar nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solucin caliente de NaOH al 1.25% y hervir durante 30 min. Quitar el matraz y filtrar como arriba. Lavar con 25 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25% y tres veces con porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Transferir el residuo y papel a un crisol tarado, secar 2 hrs. A 130 ( 28C o durante toda la noche a 1008C, enfriar en desecador y pesar. Incinerar 2 hrs. a 550 108C, enfriar en desecador y pesar. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de 2508C. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido al material insoluble, y reportar la diferencia como fibra cruda. Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Peso de la fibra retenida en el papel filtro (w1) Peso de las cenizas (w2) Peso de la muestra (w) Realice los clculos considerando la siguiente frmula w2 100 % de Fibra cruda = w1 w

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CUESTIONARIO 1. Cul es la razn por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de materia grasa antes de la determinacin de fibra cruda? 2. Qu tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda? 3. Por qu los alimentos de origen vegetal son los nicos que poseen fibra? 4. En base a los resultados obtenidos, liste de mayor a menor los alimentos que mayor contenido de fibra presenten 5. Mencione las enfermedades o padecimientos en el que el consumo de fibra pueda ayudar a prevenir o proteger. BIBLIOGRAFA 1. Bennink, M. Fiber Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 171-180. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. 2. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. 3. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977. 4. Badui, S. Hidratos de Carbono En Quimica de los Alimentos, Editorial Alhambra Mexicana, Segunda Edicin, Mxico D.F., 1990. 5. Egan, h., Kirk, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. CECSA. Mxico, 1988.

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