I.

INTRODUCCION El manejo poscosecha es uno de los aspectos muy importantes dentro de la produccin de la quinua orgnica, pues la calidad de los granos depender en gran manera de su implementacin en los procesos productivos, especialmente con los pequeos y medianos agricultores. Actualmente existe muy poca informacin e investigacin sobre esta parte del proceso y si hay no est muy difundida. Sin embargo el manejo poscosecha ha sido muy bien conocido por nuestros ancestros, tal es la evidencia de los famosos TAMBOS de la poca incaica, esto sin considerar los adelantos tecnolgicos en este campo que tuvieron los primeros pobladores al mismo tiempo los domesticadores de la quinua de nuestro altiplano; como son los PUQUINAS, pues las condiciones adversas climticas como las heladas, sequas, inundaciones obligaron a que desarrollen esta tecnologa de manejo poscosecha y transformacin tradicional para la preservacin de sus alimentos para pocas de escasa produccin, por lo cual construyeron ambientes de almacenamiento donde se depositaban los alimentos para su conservacin en el tiempo, pero tales tecnologas se fueron perdiendo con el paso de los aos, pero es momento oportuno para poder retomar nuevamente; pues el mundo sobre todo externo lo esta exigiendo as, es decir los parmetros de calidad como tamao de grano, coloracin, siendo apetecidos aquellos granos no muy pequeos, y tambin aquellos granos de color blanco mas no los de coloracin amarillenta, todo esto nos debe alentar para poder implementar un paquete tecnolgico de manejo poscosecha bajo las condiciones climticas que presenta nuestro altiplano y de esa manera poder competir en el mercado internacional sobre todo con la calidad de nuestros vecinos los bolivianos. II. ETAPAS DEL MANEJO POSCOSECHA DE QUINUA El manejo poscosecha de la quinua involucra realizar varias actividades de cuidado del grano desde el emparvado hasta el almacenamiento, y son las que se detallan a continuacin: 2.1. Presecado, emparvado o arqueado Esta labor consiste en colocar las plantas segadas o gavillas de quinua en un lugar cercano al campo de cultivo cuyo objetivo es promover el presecado inicial del grano de la quinua, es decir provocar la prdida de humedad del grano. Esta etapa es muy delicada, sino se toma en cuenta las consideraciones ocurrirn muchas pudriciones. Las consideraciones que se deben tener durante esta labor son: Primero elegir un lugar adecuado para el emparvado, debe estar ubicado en la parte ms alta del campo porque por la presencia de lluvias en la zona, puede provocar encharcamientos de agua, la que no es conveniente para la obtencin de granos de calidad. Segundo, colocar una estructura disponible en la zona a manera de tarima, cuyo objetivo es que las gavillas no tengan contacto directo con el suelo; esto se logra colocando en el suelo maderas ordenadas de tal forma que produzcan el paso del aire en su interior, tambin se puede preparar con otros materiales disponibles en la zona o por el agricultor como tallos de algunos arbustos pero nunca colocar materiales de plstico como sekas o el mismo plstico pues producirn pudriciones y esto perjudicara tambin la calidad del grano.

Tercero, Colocar los tallos de las plantas en forma ordenada con las panojas al centro y las races al exterior a ambos lados, formando al final un arco con techo de dos aguas. Pero en otros lugares los tallos se disponen de otra manera dando apariencia de montculos con las panojas hacia arriba. Cuarto, cubrir con algn material disponible de la zona como calaminas, broza seca de quinua u otros para evitar el ingreso de agua de lluvias, pues en estas pocas todava se pueden presentar las ltimas lluvias de la campaa. Quinto, El tiempo recomendable para que permanezca en el arco es de ms o menos 15 das, pero esto depender de cuan hmedo fue realizado la siega, por ejemplo si se seg con algo de humedad entonces el arco deber permanecer mximo 15 das caso contrario no deber pasar este lmite; esto se logra con las verificaciones del estado de humedad de la panoja en el emparve, extrayendo un manojo despus de una semana.

Colocar tarimas de madera en la base del arco

Nunca colocar plastico en la base

No es recomendable dejar en campo

Evitar pudriciones y germinaciones de grano

Amarillamiento de granos

2.2. Trilla o golpeo Esta labor consiste en la separacin del grano de quinua de la panoja (glomrulos), el objetivo es obtener granos ntegros sin romper el embrin u obtener demasiados granos partidos lo cual tambin baja la calidad.Se realiza de la siguiente manera: Primero, ubicar un lugar (era) adecuado, donde el suelo debe ser plano, firme y un poco elevado

Segundo, colocar material disponible de la zona sobre las eras, como: mantas, tambin se pueden usar lonas o tolderas de polipropileno llamadas sekas u otras como llicllas. Tercero, finalmente se realiza trilla propiamente dicha, se realiza usando las Huajtanas, si es que son realizados en forma tradicional. Para evitar el rompimiento de grano u otros daos se recomienda envolver con cuero de llama la parte que presenta curvatura en la huactana. Tambin se puede lograr con el paso de algn vehculo como tractor agrcola o una camioneta pero siempre teniendo en cuenta evitar producir daos en los granos. En algunos casos la trilla se realiza con trilladoras estacionarias, logrando un rendimiento de entre 130 - 150 Kg/hora. Su uso depender de la cantidad de grano con la que se tiene para que sea justificable.

Trilla manual

Trilla usando vehculos

Trilla estacionaria 2.3. Pre limpieza o venteado Esta es la ltima labor de la etapa de cosecha, consiste en la separacin de los granos con respecto a materiales indeseables (impurezas) tanto orgnicos e inorgnicos que se van ha presentar despus de la trilla. Entre los materiales orgnicos tenemos: pedazos de tallos (killi), hojas pequeas, perigonios (cscara de quinua), granos partidos, semillas de malezas, larvas de insectos, excrementos de roedores y aves, semillas de malezas, otras

semillas, semillas mal formadas, semillas de ayaras y entre materiales inorgnicos tenemos: piedrecillas, arena y otros. Se realiza de la siguiente manera: Primero se realiza la eleccin de un lugar adecuado donde hay la presencia de corrientes de vientos, y tambin la direccin de esta. Segundo, el mejor momento para realizar el venteo es principalmente por las tardes pues habr fuertes corrientes de aire. Tercero, Usar platos o zarandas para colocar los granos sobre ella y luego a una determinada altura sacudir las zarandas para hacer caer los granos sobre la lona y que el viento pueda separar los granos de las impurezas. Cuarto, Una recomendacin es nunca guardar el grano con los restos no deseables para el da siguiente o posteriores das, pues habr cambio de color (amarillamiento), por la presencia de esos restos, eso significa que se debe ventear bien en lo posible el mismo da. En esta etapa es muy importante en la obtencin de granos de calidad sin amarillamientos o pudriciones ocasionados por los restos.

Prelimpieza usando zaranda

Nunca guardar con restos (jipi) 2.4. Secado de granos El secado de grano consiste en retirar la humedad que an tienen los granos de quinua despus de la trilla, estas se encuentran en forma lquida en el interior de las clulas del grano, y en forma gaseosa en los espacios intercelulares. En el secado o retiro de la

humedad ocurren dos procesos simultneos; el primero consiste en la transferencia del vapor de agua (humedad) de la superficie de los granos hacia el aire (medio ambiente) y segundo el movimiento de agua desde la parte interna del gano hacia la parte superficial. Para realizar este proceso se requiere de calor. En el altiplano peruano esta actividad se realiza principalmente aprovechando las condiciones medioambientales adecuadas para el secado como; temperaturas de 15 C, humedad relativa 48%, y presencia de horas luz y corrientes de viento. La actividad se realiza de la siguiente manera: Primero, Elegir un lugar adecuado donde pueda aprovecharse mejor los rayos solares, y tambin se presente ciertas corrientes de viento, tambin no debe permitirse el ingreso de animales como gatos gallinas u otros animales. Segundo, Extender sobre el suelo un material disponible en la zona como sekas u otras lonas de polietileno u otro material, adems este material no debe desprender tintes o reaccionar por aplicacin de humedad y calor, finalmente debe estar limpio. Tercero, Esparcir los granos sobre el material colocado en el suelo, de tal manera que tenga una altura no mayor a 5 cms, de forma ondulada para aumentar la superficie de secado. Cuarto, La exposicin al sol y al viento no debe ser por mucho tiempo, puede haber daos por insolacin; esto se lograra volteando permanentemente si es posible cada media hora

. Secado al sol

Evitar ingreso de animales Existen tambin otros mtodos artificiales para hacer el secado de granos de quinua como son el uso de secadoras. Secado al sol Evitar ingreso de animales 2.5. Limpieza, seleccin y clasificacin del grano Esta etapa consiste en la obtencin de granos limpios libre de impurezas tanto orgnicas e inorgnicas, que pudieron haber quedado despus de la primera limpieza, para luego ser seleccionadas y clasificadas de acuerdo a su tamao y requerimiento de calidad (color) y otros. Primero, se ubica un lugar adecuado que tenga suficiente corriente de vientos, y la superficie sea relativamente plana. Segundo, se coloca sobre el suelo una lona o un material disponible en la zona. Tercero, Se hace uso de platos o zarandas (suisunas) para colocar sobre ellas los granos que al mismo tiempo sern limpiados seleccionados y clasificados, dependiendo de la cantidad de granos ser el tamao de las zarandas (suisuna), es decir si hay volmenes grandes se necesitara grandes zarandas lo cual ocupara hasta dos personas, sino solo una sola persona. Cuarto, Se procede a colocar los granos sobre las zarandas y luego hacer movimientos circulares o de jala y tira para permitir que los granos caigan sobre la lona permitiendo que la accin del viento separe a los granos de las impurezas. Quinto, Se hace uso de alguna escoba o de otro material similar como la chilligua, para separar los granos de las impurezas. Sexto, Se procede a seleccionar y clasificar los granos de acuerdo al tamao y calidad que exige el mercado, para esto es importante el tamao del dimetro de los agujeros de la zaranda; mayor 2 mm. Quinua de primera calidad; y menor a 2 mm. Segunda calidad. La recomendacin para realizar esta actividad es por las maanas y por las tardes para aprovechar la velocidad y direccin del viento.

Esta labor casi no se realiza sin embargo si queremos obtener mejores ingresos, es imprescindible realizar esta prctica. Existen tambin otras maneras para poder realizar la seleccin y clasificacin de granos de quinua, usando maquinas diseadas para este fin.

Granos con impurezas despus del secado

Uso de zarandas para clasificacin Clasificacin de granos

Limpieza y Seleccin de granos 2.6. Almacenamiento Consiste en guardar los granos usando envases, por un determinado tiempo y en un lugar adecuado, para poder darle las condiciones adecuadas, de tal manera que los granos se conserven tal como se hallaban antes del proceso de guardado o almacenamiento. En realidad el almacenamiento de granos comienza desde el momento en que los granos alcanzan la madurez fisiolgica en el campo hasta que estos llegan a su destino final como son los consumidores o la germinacin de los granos en campo nuevamente, como se puede ver los granos estarn sometidos a diferentes condiciones tanto en campo y en almacn.

Primero, Se destina una habitacin para el uso exclusivo de guardado de granos, este debe estar protegido del ingreso de roedores u otros animales, tambin el ambiente debe estar aislado de humedad, es decir en lo posible debe ser seco. Segundo, Colocar tarimas sobre el piso de preferencia de madera, para poder aislar el contacto con el suelo y permitir la circulacin de aire. Tercero, Colocar los sacos sobre las tarimas, de tal manera que estn ubicadas unas sobre otras hasta una altura de 4 metros y separadas de la pared a unos 0.8 metros y entre arrumes a 0.6 m. para evitar contacto entre ellas y permitir el paso del aire. Cuarto, se debe dar permanentes cuidados al almacn, como es la limpieza peridica y la supervisin del ataque de algunos posibles insectos, como la Pachyzancla bipunctalis Fabricius, un microlepidptero, conocida como la polilla del grano, o tambin del ataque de ratas o ratones. El tiempo en almacenamiento depender de las condiciones adecuadas del almacn y del mercado o de otros factores.

Almacenamiento de granos III. TRANSFORMACIN TRADICIONAL DE LA QUINUA El altiplano peruano por sus condiciones climticas adversas como las sequas, heladas, granizadas y otros factores climticos, ha permitido el desarrollo de tecnologas de transformacin tradicional desde pocas muy ancestrales anteriores a los incas, especialmente los PUQUINAS, quienes histricamente fueron los primeros en domesticar esta especie, y cuya propagacin continuo con los aymaras y posteriormente los Incas y hasta hoy permanece la prctica de la transformacin tradicional para poder preservar en el tiempo a este alimento muy importante en la dieta andina y hoy apetecido por consumidores de otras latitudes por su alto contenido nutritivo.

3.1. Desamargado (desaponificado o escarificado) tradicional Esta tecnologa de retiro de saponina, se ha realizado desde pocas preincaicas en forma tradicional, como paso inicial de obtencin de materia prima hoy llamada quinua perlada, con el cual se elaborara productos transformados tradicionalmente. Existen dos mtodos para desaponificar:

a. Desaponificado en seco Este mtodo se realiza de la siguiente manera: Primeramente se debe contar con los siguientes equipos y materiales: - Koncha o cocina - Bosta ( estircol seco de ganado) - Una cazuela o jikia ( recipiente de arcilla cocida para tostar) - Una Jarwina (cucharn de palo) - Un pedazo de material( sekas) para realizar el pisado El proceso de elaboracin es de la siguiente manera: - Se prepara el fogn con bosta (estircol seco del ganado), luego se coloca la jikia (cazuela) sobre la koncha para calentar la cazuela. - Se coloca la quinua en la cazuela de manera que se tueste solo un poco hasta observar que hay cierto desprendimiento de la cscara. - Luego se coloca la quinua tostada en la seka; la cantidad debe ser como para el agarre con las manos. - Luego se realiza el pisado sobre la seka con la finalidad de retirar todas las cscaras de quinua, con esto se logra el retiro de la saponina. - Finalmente se realiza el venteo para retirar en forma completa las cscaras y quede finalmente los granos de quinua. b. Desaponificado en hmedo Los equipos y materiales necesarios son los siguientes: - Una peqana - Un balde - Una taza - Un pedazo de pao - Agua El proceso de elaboracin se detalla a continuacin: - Se coloca la quinua sobre la peqana - Luego se humedece la quinua con agua. - Se realiza movimientos de vaivn de la piedra con la peqana, su duracin depender del desprendimiento de la cscara, este indicara su finalizacin. - Luego se retira la quinua y se coloca en el balde, agregando agua, se observara abundante espuma. - Se lava la quinua haciendo movimientos circulares del balde luego echar el agua, esta operacin se realiza varias veces hasta que el agua no presente la espuma. - Se coloca en el pao y se hace secar al sol, se realiza permanentes movimientos para acelerar el secado. - Finalmente se obtiene el grano perlado de quinua, es decir sin saponina.

Lavado hasta eliminacin de espuma

Desamargado en hmedo usando la peqana

BIBLIOGRAFA 1. Pascual, G. Loaiza, C. Manual de prcticas del curso de tecnologa de Cereales y leguminosas. UNALM-FIAL 2. Picas, Carne; Vigato, Anna. Tcnicas de Pasteleraa, Panadera y Conservacin de Alimentos. 1998. Ed. Sntesis. Espaa. 3. Academia del Area de Plantas Piloto de Alimentos. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. 1998. Ed. Limusa. MxicoMacedo, M.Y. 1990. Sustitucin de harina de trigo y harina de kiwicha en la elaboracin de galletas. TESIS UNALM FIAL 4. Pozo, M. 1978. Caracterizacin de tres variedades de camote para la elaboracin de galletas. TESIS UNALM FIAL