Informes y Monografas

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El sector del porcino en Espaa

Redaccin:

Mercedes Teruel Moreno David Ucls Aguilera

Edita:

Fundacin Cajamar Puerta de Purchena 10, 3 planta - 04001 Almera www.fundacioncajamar.com

Diseo y maquetacin:
Beatriz Martnez Belmonte

Imprime: Escobar Impresores, SL. El Ejido (Almera) Depsito Legal: AL - 2924 - 2007 Fecha de publicacin: Julio 2011

ndice
1. Introduccin..............................................................................................5 2. Produccin y comercio mundial de carne de porcino...............................8 3. Principales indicadores de actividad del sector porcino.........................12 3.1. Principales indicadores del subsector del porcino ibrico...............18

4. Comercio exterior espaol. .....................................................................20 5. Posicin competitiva de Espaa. ............................................................24 6. Anlisis de la cadena de produccin y distribucin................................26 7. Anlisis de la oferta................................................................................27 8. Evolucin de los precios en origen y destino de la carne fresca............36 9. Productos crnicos de calidad diferenciada...........................................38 10. Consumo y destino de la produccin de carne de porcino. ....................40 11. Normativa sectorial.................................................................................42 12. Conclusiones..........................................................................................45 Referencias bibliogrficas. ..........................................................................48

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1. Introduccin
En los ltimos aos, en medio de la mayor crisis econmica a la que se ha tenido que enfrentar Espaa desde los aos 70, muchos ojos se han posado sobre el sector agroalimentario, en que nuestro pas guarda autnticos reductos de competitividad exterior. No es una novedad, es ya una tradicin que en los momentos de problemas econmicos analistas y polticos vuelvan sus ojos hacia este sector, de tecnologa madura, plagado de microempresas y muy disperso por el territorio, que no da grandes alegras, pero que tampoco est abonado a los grandes disgustos. Tambin nos estamos acostumbrando a or conceptos como la soberana alimentaria o la irremediable conexin entre el desarrollo rural y el sistema agroalimentario. Por ltimo, nos encontramos en pleno proceso de reformulacin de la PAC (el ensimo), en el que es razonable que los fondos vinculados a la misma comiencen a llegar de manera prioritaria a los ltimos socios incorporados en la Unin. Estas razones, y la vocacin agroalimentaria de la Fundacin Cajamar nos animan a profundizar, a travs de nuestra coleccin de Informes y Monografas, en el conocimiento del sector. En esta ocasin, el objeto de nuestro anlisis es el importante sector del porcino. De este captulo productivo se obtienen algunos de los alimentos ms consumidos en Espaa, adems de una de las seas de identidad de la cultura y la gastronoma nacional: el jamn serrano. De forma mucho ms concreta, los objetivos que se persiguen en el presente informe son los que se enuncian a continuacin: a) Presentar los principales indicadores de actividad del sector porcino. b) Describir la cadena de valor. c) Realizar un anlisis de la oferta, prestando una especial atencin a la estructura cooperativa en el sector porcino. d) Identificar la posicin que ocupa Espaa en el contexto internacional de este mercado. e) Identificar la posicin competitiva de Espaa en el comercio intracomunitario, analizando la evolucin de las exportaciones en los ltimos aos y sus destinos.

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Grfico 1. Participacin de los diversos subsectores en las ventas netas de la industria agrolimentaria. En porcentaje sobre el valor de salida de fbrica (2005-2008)

Fuente: Informe Econmico 2009 de la Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Elaboracin propia.

Antes de comenzar a enumerar y describir el funcionamiento del sector, tal vez sea buena idea encuadrarlo en el conjunto de la industria agroalimentaria nacional. As, respecto al total de la industria de alimentos y bebidas, la produccin crnica ostenta el mayor peso econmico, con un 20% de las ventas del sector en importe de salida a fbrica. Centrndonos ahora en la produccin crnica, su valor econmico a precios bsicos casi se mantuvo constante en el periodo 2000-2010, siendo la variacin media de 1,6% en el caso de la carne de porcino. Entre todos los tipos de produccin, esta ltima acapara el mayor volumen de negocio con una cuota cercana al 50%, situndose a continuacin las carnes de bovino, avcola, ovino y caprino (Grfico 2).
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Los precios bsicos se corresponden con el valor de la produccin, excluyendo los impuestos y adicionando los subsidios correspondientes a cobrar por la unidad econmica.

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Tabla 1. Evolucin del valor econmico de la produccin de carne en Espaa (2000-2010). En millones de euros*
Tipo de produccin Porcino Bovino Avcola Ovino y caprino Equino Otros Total 2000 3.794,3 2.139,1 1.227,7 1.694,2 68,8 320,1 9.244,2 2001 4.963,4 2.161,2 1.800,2 1.743,4 78,2 403,1 11.149,5 2002 3.971,6 2.428,9 1.311,9 1.816,2 77,3 302,0 9.907,9 2003 3.884,6 2.513,8 1.476,5 1.777,8 80,0 370,8 10.103,5 2004 4.055,5 2.339,2 1.387,7 1.687,9 85,5 226,0 9.781,8 2005 4.291,2 2.351,6 1.443,0 1.798,4 83,9 222,9 10.191,0 2006 4.780,0 2.402,1 1.529,2 1.454,6 67,6 229,0 10.462,5 2007 4.571,6 2.735,1 1.833,4 1.470,2 83,1 197,6 10.891,0 2008 4.663,3 2.196,2 1.901,1 1.036,0 78,6 196,5 10.071,7 2009 4.265,5 2.050,7 1.815,6 988,8 78,7 197,5 9.396,8 2010 4.454,2 1.930,2 1.845,0 773,5 84,3 202,5 9.289,7 vma (%) 1,6 -1,0 4,2 -7,5 2,1 -4,5 0,05

* Los datos de 2009 son un avance y los de 2010 son una estimacin. Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). Elaboracin propia.

Grfico 2. Composicin de la produccin crnica en Espaa (2010). En porcentaje*

* Porcentajes obtenidos a partir de valores corrientes (estimados). Fuente: MARM. Elaboracin propia.

Asimismo, cabe mencionar la importancia de la produccin porcina en la rama agraria, aglutinando del orden de un tercio de la produccin ganadera y un 11% de la produccin agraria (Grfico 3). Es decir, y como primera conclusin, el sector de la carne de cerdo es uno de los principales del sistema agroalimentario espaol, circunstancia que, por s sola, justifica el estudio del mismo.

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Grfico 3. Participacin del sector porcino respecto a la produccin final ganadera y agraria (2005-2010). En porcentaje

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

2. Produccin y comercio mundial de carne de porcino

La produccin mundial de carne de porcino presenta una elevada concentracin, pues slo China acapar casi el 50% del volumen total producido en 2009 (102.596 miles de toneladas). EEUU, Alemania y Espaa, con cuotas ms modestas (del 10,2%, 5,1% y 3,2% respectivamente), ocuparon las siguientes posiciones. Sin embargo, esta estadstica no nos ayuda a hacernos una idea del potencial productivo real de estos pases. Para relativizar los datos se ha optado por dividir la produccin entre la poblacin de cada uno de estos pases. Vistos as los datos (Grfico 5), la posicin de China pierde bastante peso, lo que explica tambin en parte la posterior desaparicin del pas asitico del mapa de los principales exportadores mundiales. De hecho, el primer puesto pasa a ocuparlo Dinamarca, con ms de 285 kg de carne por persona. En un segundo nivel productivo (entre 50 y 100 kg) se encuentran Blgica, Pases Bajos y Espaa y Alemania. El resto de pases aparecen a cierta distancia de este pelotn de cabeza, dndose la particularidad de que Japn y Mxico estaran en esta variable por debajo de la media mundial.

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Grfico 4. Distribuccin de la produccin mundial de carne de porcino (2009). En porcentaje

Fuente: FAO. Elaboracin propia.

Grfico 5. Produccin de carne de porcino por habitante en los producores mundiales. En kilogramos por habitante

Fuente: FAO. Elaboracin propia.

Estas diferencias en el potencial productivo provocan que, desde el punto de vista del comercio exterior, entre los cinco mayores exportadores, cuatro sean pases europeos pertenecientes a los primeros tramos de produccin relativa (Dinamarca, Alemania, Blgica y Espaa) y que, junto con EEUU aglutinen casi el 70% de las ventas mundiales en 2007.

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Grfico 6. Principales exportadores mundiales de carne de porcino (2008). En porcentaje

Fuente: FAO. Elaboracin propia.

De hecho, si se cruzan los datos de exportaciones con los de produccin se nos presenta un panorama bastante claro del mercado mundial (Grfico 5). Es evidente que EEUU es el principal actor internacional, presentando elevados porcentajes tanto de produccin como de exportacin. Le siguen en importancia Alemania y Espaa, ambos con porcentajes elevados, pero a mucha distancia del lder. Otro dato que llama la atencin es la existencia de algunos pases con gran produccin pero con un peso menos relevante en las exportaciones, lo que sera un indicativo de unos mercados interiores muy poderosos. stos son los casos extremos de China, ausente en el Grfico 6 para permitir una visualizacin ms clara del mismo, que apenas tiene presencia en los mercados de exportacin; y Dinamarca, que es un productor poderoso, pero no tiene una posicin exterior acorde. Como ya se adivina en los anteriores comentarios, en el contexto internacional, la UE-27 es una importante regin productora, responsable de alrededor del 20% del volumen mundial (21,8 millones de toneladas en 2009) y de dos tercios de las exportaciones mundiales (aunque una parte de ellas son intracomunitarias).

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Grfico 7. Posicin de los principales porcinos en la matriz exportaciones-produccin

Fuente: FAO. Elaboracin propia.

Grfico 8. Productores de carne de porcino en la UE-27 (2009). En porcentaje

Fuente: FAO. Elaboracin propia.

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3. Principales indicadores de actividad del sector porcino

En este epgrafe se analizan los principales indicadores de actividad del sector porcino en Espaa: nmero de efectivos ganaderos, nmero de animales sacrificados y distribucin territorial; asimismo, se le presta una especial atencin al subsector del ibrico. El censo de ganado porcino en Espaa ha registrado un aumento del 3,7% entre 2005 y 2010 hasta situarse en 25,8 millones de cabezas. Por categoras, los lechones, los cerdos de entre 20 a 49 kg, as como los de sacrificio registraron aumentos, en tanto que los reproductores disminuyeron (7,1%).

Tabla 2. Efectivos de ganado porcino por categoras en Espaa (2010). En miles

Ao 2005 2006 2007 2008 2009 2010 var. 2010/2005 (%) Lechones 6.762 6.833 7.060 7.101 6.591 7.053 4,3 Cerdos 20-49 kg 5.314 6.264 5.892 5.792 5.314 5.972 12,4 Cerdos para sacrificio 10.141 10.367 10.376 10.544 10.945 10.293 1,5 Reproductores Verracos 70 66 70 57 53 50 -28,6 Cerdas 2.597 2.689 2.663 2.531 2.440 2.427 -6,5 Total 24.884 26.219 26.061 26.025 25.343 25.795 3,7

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

En lo relativo a la distribucin del censo por clases, los cerdos para sacrificio aglutinaron el 39,9%, seguidos de los lechones, los cerdos de 20 a 49 kg y los reproductores (Grfico 9). En cuanto al volumen de ganado sacrificado, fue de casi 55 millones de ejemplares en 2010, mostrando un descenso medio del 2,5% en el periodo 2005-2010. De todo el ganado, el porcino junto con el equino han sido los que han registrado un leve aumento (0,7% y 2,1% respectivamente) frente a los descensos del resto (ovino, bovino y caprino). Considerando nicamente el ao 2010, el citado descenso fue menos pronunciado (0,5%), y en el caso del porcino apenas hubo variacin. En la composicin del ganado total sacrificado, el porcino es con diferencia el ms importante representando del orden del 73%, posicin que se ha venido reforzando ante el retroceso de la ganadera ovina. 12

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Grfico 9. Distribucin del censo porcino en Espaa por categoras (2010)

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

Tabla 3. Evolucin del nmero de cabezas de ganado sacrificadas en Espaa (2005-2010)

Especies ganaderas Porcino Ovino Bovino Caprino Equino Total Otras carnes Aves Conejos Total 690.855.525 61.048.849 751.904.374 669.010.412 61.617.920 730.628.332 712.306.746 61.847.888 774.154.634 694.890.618 51.435.256 746.325.874 675.446.265 51.329.996 726.776.261 692.162.795 51.308.289 743.471.084 0,04 -3,4 -0,2 2005 38.705.238 19.390.776 2.757.558 1.315.319 27.610 62.196.501 2006 39.276.972 18.623.365 2.599.095 1.517.507 27.756 62.044.695 2007 41.488.545 17.062.431 2.427.983 1.357.752 26.171 62.362.882 2008 41.395.592 12.555.904 2.506.734 1.154.508 30.563 57.643.301 2009 40.117.902 11.392.264 2.306.595 1.172.767 29.757 55.019.285 2010 40.144.067 11.172.714 2.225.252 1.157.729 30.706 54.730.468 vma (%) 0,7 -10,4 -4,2 -2,5 2,1 -2,5

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

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Grfico 10. Distribucin del nmero de cabezas sacrificadas de ganado en Espaa (2010). En porcentaje*

* El equipo tan slo representa un 0,1%. Fuente: MARM. Elaboracin propia.

Atendiendo a la distribucin geogrfica del nmero de cabezas de ganado porcino (Mapa 1), Lleida, Huesca, Zaragoza, Murcia, Barcelona y Segovia son las provincias que aglutinaron en 2009 la mayor parte de la actividad con un registro del 50,5%. No obstante, cabe destacar las diferencias que existen entre ellas, oscilando las cuotas entre un 13,7% y un 6,8%. Otras provincias representativas son Badajoz, Teruel, Toledo y Girona, que en conjunto acapararon el 15,4%. Otra variable relevante nivel territorial es la concerniente a la actividad productiva en trminos de sacrificio de cabezas de ganado porcino y que, como era de esperar, tiene un elevado grado de correlacin con la anterior, aunque en este caso ponderan de forma importante tanto la presencia de importantes mercados de consumo (grandes ciudades) y como la existencia de industrias crnicas. Las cuatro provincias ms importantes son Barcelona, Girona, Murcia, Lleida y Mlaga. Todas ellas aglutinaron una cuota conjunta del 54,4%, aunque las dos primeras presentan una destacada ventaja sobre el resto, siendo su participacin del 20,1% y 16,4% respectivamente.

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Mapa 1. Distribucin de la cabaa ganadera porcina en Espaa (2009). En porcentaje

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

Mapa 2. Distribucin del sacrificio de cabezas de ganado porcino (2009). En porcentaje

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

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Como es bien sabido, una parte poco despreciable de la produccin de los mataderos pasa a la industria transformadora, desde los jamones y paletillas a las vsceras y sangre, para la realizacin de embutidos. Lamentablemente es complicado obtener cifras de produccin y facturacin relativas slo al porcino, aunque teniendo en cuenta la importancia relativa de esta cabaa, podemos analizar los datos agregados sin miedo a cometer grandes errores. Los datos de la Asociacin de Industrias de la Carne Espaola (AICE) plantean un perfil similar de la produccin de este conjunto de empresas al de los mataderos y explotaciones ganaderas. Nuevamente se puede comprobar que la crisis ha dejado huella en el perfil de la evolucin de las producciones, que en el ao 2009 se vieron recortadas en un 4,1%, tasa superior al deterioro registrado por el PIB nacional. De los 1,25 millones de toneladas producidos por la industria en 2009, el 48% eran jamones y paletillas cocidas y curadas, as como embutidos curados. Por otro lado, en trminos de valor, y siempre en funcin de la informacin de la asociacin empresarial referida, el producto con mayor cotizacin en el mercado es el jamn curado (Grfico 12), que supone el 19,5% de la produccin fsica y el 34,5% de la econmica, lo que contrasta con los fiambres, que acaparan el 18,5% del volumen y slo el 12,5% del valor.

Grfico 11. Evolucin de la produccin espaola de elaborados crnicos (1997-2009). En toneladas

Fuente: Asociacin de Industrias de la Carne en Espaa (AICE). Elaboracin propia.

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Grfico 12. Distribucin de la produccin y el valor de la misma de los elaborados crnicos en Espaa (2009)

Fuente: AICE. Elaboracin propia.

Aun tratndose de una fuente distinta, los datos de la encuesta de productos industriales del INE2 muestran perfiles similares para los relacionados con productos derivados del porcino, en los que la crisis se mostrara ms temprana y las consecuencias ms intensas. Asimismo, las prdidas en el valor facturado no estaran originadas slo por la reduccin de la produccin, sino tambin por un intenso recorte de los precios finales.

Para elaborar esta informacin se han tenido en cuenta los datos aportados por la encuesta del INE para las siguientes producciones: jamones, paletas y sus trozos sin deshuesar, de porcino, curados, en salazn o ahumados; embutidos de carne, sangre o despojos (excepto embutidos de hgado), crudos, cocidos, ahumados, en tripas o enlatados; y jamones y trozos de jamn (cocido, curado sin hueso).

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Grfico 13. Tasas de variacin interanual de las cantidades y los valores facturados de algunos productos crnico, mayoritariamente del cerdo (2001-2009)

Fuente: Encuesta Industrial de Productos (INE). Elaboracin propia.

3.1. Principales indicadores del subsector del porcino ibrico

Los datos elaborados por el MARM reflejan un descenso del 34,9% en el nmero de cabezas de ganado porcino ibrico extensivo3 entre 2007 y 2010, situndose en casi 2 millones de efectivos. Esta tendencia se debera a una reduccin de la rentabilidad de las explotaciones, que habra afectado en mayor medida a los ganaderos independientes. No obstante, la citada contraccin debe ser contextualizada en una situacin coyuntural de crisis, en la que el precio del cerdo ibrico ha cado durante 2 aos (Grfico 16), si bien, mostr una recuperacin en 2010. Atendiendo a la distribucin geogrfica de los efectivos, Extremadura, Castilla y Len y Andaluca son las regiones que atesoraron la prctica totalidad de la actividad productora, con una cuota del 87,1% en 2010. El resto de comunidades autnomas en las que hay presencia de la raza ibrica son Castilla La Mancha, Murcia Catalua y Madrid.
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El Real Decreto 1221/2009 define sistema de explotacin extensivo a aqul basado en la utilizacin con fines comerciales de animales de la especie porcina en un rea continua y determinada, caracterizado por una carga ganadera definida que nunca ser superior a la establecida en el artculo 4.1. a), y por el aprovechamiento directo por los animales de los recursos agroforestales durante todo el ao, principalmente, mediante pastoreo, de forma que tal aprovechamiento, que puede ser complementado con la aportacin de materias primas vegetales y piensos, constituya la base de la alimentacin del ganado en la fase de cebo y permita el mantenimiento de la base territorial, tanto en los aspectos econmicos como medioambientales.

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Grfico 14. Evolucin del nmero de cabezas de ganado porcino ibrico intensivo en Espaa (2005-2010). En miles de animales

Fuente: Asociacin de Industrias de la Carne de Espaa (IBERAICE). Elaboracin propia.

Grfico 15. Distribucin de la actividad ganadera de porcino ibrico en Espaa (2010)*

* La cuota de Madrid no fue significativa (inferior al 0,3%). Fuente: IBERAICE. Elaboracin propia.

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Grfico 16. Evolucin del precio del cerdo ibrico en origen (2008-2010). En euros por arroba (11,5 kg)

Fuente: IBERAICE. Elaboracin propia.

4. Comercio exterior espaol

Las exportaciones de carne de porcino en volumen durante el periodo 2000-2010 han registrado un crecimiento acumulado del 167,6%, mientras que las importaciones han descendido un 3,4%. En trminos monetarios, el periodo arranc con unas exportaciones de 591,3 millones de euros, que fueron creciendo a un ritmo medio anual del 11,5% hasta situarse en 1.761,5 millones de euros en 2010. De forma paralela a lo sucedido con las toneladas, la cuanta de las importaciones se ha reducido a un ritmo medio del 1,3%, disparando la tasa de cobertura hasta alcanzar un 1.291,1%. Asimismo, y reiterando algunas de las caractersticas ya comentadas respecto de la competitividad del sector en Espaa, las exportaciones de porcino suponen alrededor del 60% de las exportaciones totales de carne de Espaa. Por su parte, las exportaciones de jamn curado han mostrado igualmente una trayectoria ascendente en volumen, si bien su ritmo de crecimiento ha sido inferior a las de carne fresca en general. En unidades monetarias, las ventas exteriores se han duplicado y, en consecuencia, la tasa de cobertura ha pasado del 20,5 al 54,7.

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Tabla 4. Evolucin de las exportaciones e importaciones de carne porcina en Espaa (2000-2010). En toneladas
Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 vma (%) Exportaciones 333.915,0 369.162,6 398.465,8 444.184,5 540.432,1 612.004,9 613.939,5 671.517,3 862.677,5 900.386,3 893.564,6 10,3 Importaciones 84.067,3 72.762,9 69.635,7 73.118,5 62.704,8 63.337,4 86.180,7 97.545,4 80.244,0 70.222,7 81.170,2 -0,4 Diferencia 249.847,7 296.399,7 328.830,1 371.066,0 477.727,3 548.667,6 527.758,8 573.971,9 782.433,4 830.163,7 812.394,5 12,5

Fuente: Datacomex. Elaboracin propia.

Tabla 5. Evolucin de las exportaciones e importaciones de carne porcina en Espaa (2000-2010). En miles de euros
Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 vma (%) Exportaciones 591.320,0 796.655,5 694.546,0 733.582,3 957.776,0 1.121.270,8 1.232.418,5 1.257.778,8 1.672.550,1 1.678.944,6 1.761.472,7 11,5 Importaciones 155.374,8 160.109,6 134.138,2 139.193,5 120.293,9 115.517,4 162.513,9 175.284,0 144.711,1 111.297,7 136.434,6 -1,3 Saldo comercial 435.945,2 636.546,0 560.407,8 594.388,8 837.482,1 1.005.753,4 1.069.904,5 1.082.494,8 1.527.839,0 1.567.646,9 1.625.038,1 14,1 Tasa de cobertura (%) 380,6 497,6 517,8 527,0 796,2 970,7 758,3 717,6 1.155,8 1.508,5 1.291,1 13,0

Fuente: Datacomex. Elaboracin propia.

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Tabla 6. Evolucin de las exportaciones e importaciones de jamn curado en Espaa (2000-2010). En toneladas
Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 vma (%) Exportaciones 13.969,4 11.274,1 12.556,5 13.770,8 15.158,4 17.707,3 19.902,6 21.127,3 21.788,8 22.282,1 23.893,3 5,5 Importaciones 1.051,4 829,2 2.032,7 1.871,0 918,9 1.406,7 1.253,2 1.468,1 1.211,4 652,8 793,8 -2,8 Diferencia 12.918,0 10.444,9 10.523,8 11.899,9 14.239,6 16.300,7 18.649,4 19.659,3 20.577,4 21.629,3 23.099,5 6,0

Fuente: Datacomex. Elaboracin propia.

Tabla 7. Evolucin de las exportaciones e importaciones de jamn curado en Espaa (2000-2010). En miles de euros
Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 vma (%) Exportaciones 91.956,6 83.215,3 96.486,5 107.150,4 119.713,8 140.807,2 164.998,6 183.380,3 187.895,8 184.730,7 200.045,4 8,1 Importaciones 4.476,2 4.325,4 8.733,5 8.014,1 4.664,8 5.848,1 5.640,2 6.418,1 5.486,1 3.495,2 3.658,1 -2,0 Saldo comercial 87.480,3 78.889,9 87.753,0 99.136,3 115.049,0 134.959,1 159.358,4 176.962,3 182.409,7 181.235,4 196.387,3 8,4 Tasa de cobertura 2.054,3 1.923,9 1.104,8 1.337,0 2.566,3 2.407,7 2.925,4 2.857,2 3.425,0 5.285,3 5.468,6 10,3

Fuente: Datacomex. Elaboracin propia.

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Por lo que respecta a los mercados de destino, deben sealarse las siguientes particularidades: a) Las exportaciones de carne de cerdo estn muy concentradas, siendo los cuatro principales destinos Francia, Italia, Portugal y Alemania. b) Asimismo, las exportaciones de jamn curado presentan una elevada concentracin en los cuatro pases citados, adems de Blgica. c) En ambos casos, el mercado ms importante es el de la UE-27, que represent entre el 81,7% y el 89,4%.

Tabla 8. Destino de las exportaciones espaolas de carne de cerdo (2008-2010). En toneladas

Pas Francia Portugal Italia Alemania Hong Kong Rusia Reino Unido Dinamarca Rumania R. Checa Resto UE-27 Extra UE-27 2008 28,4 14,3 12,0 9,8 4,1 3,9 3,2 2,5 2,4 2,1 17,4 86,0 14,0 Italia Portugal Alemania Reino Unido R. Checa Hong Kong Dinamarca Rusia Rumania Resto UE-27 Extra UE-27 Pas Francia 2009 29,0 14,5 13,0 8,3 4,0 3,0 2,8 2,7 2,7 2,4 17,7 89,4 10,6 Italia Portugal Alemania Rusia Reino Unido Dinamarca Hong-Kong Pases Bajos Polonia Resto UE-27 Extra UE-27 Pas Francia 2010 31,5 12,4 12,2 6,8 3,6 3,0 2,9 2,7 2,4 2,4 20,0 86,3 13,7

Fuente: Datacomex. Elaboracin propia.

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Tabla 9. Destino de las exportaciones espaolas de jamn curado (2008-2010). En toneladas

Pas Alemania Francia Portugal Blgica Italia Andorra Pases Bajos Mxico EEUU Japn Resto UE-27 Extra UE-27 2008 28,5 25,8 14,0 3,5 3,1 2,7 2,6 2,5 1,9 1,4 14,0 83,1 16,9 Pas Francia Alemania Portugal Italia Blgica Andorra Pases Bajos Mxico EEUU Japn Resto UE-27 Extra UE-27 2009 32,5 24,8 11,1 5,2 4,1 2,8 2,5 2,0 1,7 1,2 12,0 85,2 14,8 Pas Francia Alemania Portugal Italia Blgica Pases Bajos Andorra Mxico EEUU Noruega Resto UE-27 Extra UE-27 2010 28,7 27,4 8,3 4,6 4,1 2,8 2,7 2,6 1,3 1,3 16,1 81,7 18,3

Fuente: Datacomex. Elaboracin propia.

5. Posicin competitiva de Espaa

Con objeto de analizar la posicin competitiva de Espaa en el comercio europeo de carne porcina se han identificado los principales competidores y las cuotas de mercado en los ltimos aos (2007-2009). Espaa se sita entre los tres primeros proveedores de carne de cerdo a la UE-27 y su cuota de mercado ha registrado un ligero aumento en 2009 respecto a 2007 hasta situarse en un 14%. Alemania y Dinamarca son los dos mercados de origen ms importantes con sendas cuotas del 24,4% y 16,5%. Asimismo, nuestro pas ocupa un destacado puesto como exportador de jamn curado y carne porcina, siendo el segundo y cuarto proveedor comunitario respectivamente. En ambos casos, la prctica totalidad del suministro comunitario procede de pases de la UE-27.

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Tabla 10. Principales competidores de Espaa en el mercado comunitario de carne porcina (2008-2010). En porcentaje sobre toneladas comercializadas
Pas Alemania Dinamarca Pases Bajos Espaa Blgica Francia Austria Reino Unido Polonia Hungra Resto UE-27 Extra UE-27 2008 22,3 17,5 13,2 13,2 11,5 7,5 2,4 2,2 2,1 1,7 6,4 99,1 0,9 Pas Alemania Dinamarca Espaa Pases Bajos Blgica Francia Austria Reino Unido Hungra Polonia Resto UE-27 Extra UE-27 2009 24,4 16,5 14,0 13,4 11,0 7,5 2,6 2,1 1,6 1,6 5,4 99,4 0,6 Pas Alemania Dinamarca Pases Bajos Espaa Blgica Francia Polonia Austria Reino Unido Hungra Resto UE-27 Extra UE-27 2010 25,3 16,2 13,1 12,4 11,6 7,1 2,5 2,3 2,1 1,7 5,6 99,5 0,5

Fuente: Datacomex. Elaboracin propia.

Tabla 11. Principales competidores de Espaa en el mercado comunitario de jamn curado (2008-2010). En porcentaje sobre toneladas comercializadas
Pas Italia Alemania Espaa Blgica Austria Dinamarca Pases Bajos Francia Polonia Irlanda Resto UE-27 Extra UE-27 2008 28,6 20,4 17,5 8,9 6,9 6,2 4,7 2,9 1,3 0,6 2,2 99,9 0,1 Italia Espaa Alemania Blgica Austria Dinamarca Pases Bajos Francia Polonia Irlanda Resto UE-27 Extra UE-27 Pas 2009 29,5 20,3 18,6 7,9 6,5 5,5 3,1 2,3 2,0 1,4 3,0 99,9 0,1 Italia Espaa Alemania Blgica Pases Bajos Austria Dinamarca Francia Polonia Irlanda Resto UE-27 Extra UE-27 Pas 2010 29,5 19,3 18,6 7,9 6,1 5,8 5,6 2,4 1,4 0,8 2,6 99,8 0,2

Fuente: Datacomex. Elaboracin propia.

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6. Anlisis de la cadena de produccin y distribucin

En el canal de produccin y distribucin de la carne de cerdo intervienen varios agentes econmicos que se describen a continuacin: a) Produccin i) Operadores de ciclo abierto. Existen tres tipos: Productores de lechn (fase I). Tienen las madres y los lechones lactantes (hasta 6 kg), y los venden. Productores de lechn (fase II). Completan el ciclo anterior hasta producir animales de 20 kg. Cebadores de cerdo. Compran el lechn a 6 20 kg y lo ceban hasta el matadero (100-105 kg).

ii) Operadores de ciclo cerrado. Realizan todo el proceso de produccin descrito hasta alcanzar los animales el peso de sacrificio. b) Transformacin y comercializacin mayorista Matadero. Los operadores que sacrifican los animales, de terceros o propios, venden las canales4 a salas de despiece, a mayoristas de carnes o a la industria transformadora. O por el contrario, si presentan verticalizacin hacia delante realizan parte o todo el ciclo de manipulado de la carne5. En estas instalaciones tambin se realizan actividades de control veterinario, previa y posteriormente al sacrificio, junto con la gestin de los residuos. Operadores de despiece. Se encargan de obtener las distintas partes del animal para su comercializacin y pueden completar el ciclo de manipulado. Pueden estar anexas al matadero o ser establecimientos independientes. Mayoristas. Suelen ser operadores ubicados en los Mercas que abastecen al canal HORECA y al comercio tradicional.

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Una canal de cerdo es el cuerpo sacrificado y eviscerado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuas y similares. El ciclo de manipulado consiste en el despiece, fileteado y produccin de elaborados crnicos.

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Diagrama 1. Cadena de produccin y distribucin de la carne de cerdo*

* En el proceso de transformacin y comercializacin mayorista suele existir integracin vertical.

c) Venta en tienda Gran distribucin. Son supermercados e hipermercados que compran directamente a la industria crnica. Comercio tradicional. Se trata de tiendas de alimentacin especializadas que compran en los Mercas.

7. Anlisis de la oferta
El nmero de explotaciones de ganado porcino en Espaa ha registrado un retroceso del 4,9% entre 2007 y 2010 pasando de 99.561 a 94.725 unidades productivas. Esta tendencia se debe a la cada de la rentabilidad econmica de la actividad, lo que ha motivado el cierre de algunas explotaciones de menor dimensin productiva.

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Grfico 17. Evolucin del nmero de explotaciones de ganado porcino en Espaa (2007-2010)

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

Grfico 18. Nivel de abastecimiento de carne de porcino (2005-2009). En porcentaje*

* El nivel de abastecimiento es la capacidad de proveer el mercado interno con la produccin propia. Fuente: MARM. Elaboracin propia.

A pesar del descenso del nmero de explotaciones, el nivel de abastecimiento ha aumentado hasta alcanzar un 153,3% (Grfico 18). De esta cifra se pueden obtener dos conclusiones:

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Esta tendencia se ha debido a un aumento del rendimiento por explotacin. El exceso de oferta se ha trasladado en un incremento de las ventas al exterior, evitando una saturacin del mercado nacional.

El segundo agente econmico de la cadena de valor es el matadero. De los datos aportados por Confercarne6, se deduce que el sector est formado por 701 industrias de este tipo, de las cuales, un 20% se dedican exclusivamente al sector porcino. Realizando una caracterizacin de la estructura empresarial a partir del anlisis de las treinta primeras empresas y grupos del sector porcino, se han obtenido las siguientes conclusiones: a) El sector se encuentra liderado por operadores que no atienden a una forma jurdica asociativa, sino que son sociedades por acciones. b) La integracin vertical es mayor en la medida que su actividad se extiende a otros sectores crnicos. c) La mayor parte de las empresas centran su actividad en el sector crnico porcino y un grupo reducido tiene presencia en otros como el avcola, ovino y vacuno. A continuacin se realiza una breve descripcin de algunos de los principales operadores, por volumen de carne de porcino comercializada: Grupo Batall-Juia. Est formado por Esporc (fabricacin de piensos porcinos), Seleccin Batall (desarrollo de gentica y gestin de granjas) Norfrisa7 (sacrificio porcino), Carniques de Juia y Crnica Batall, stas dos ltimas dedicadas al despiece de canales porcinas. Adems, Crnica Batall fabrica preparados de carne y manteca de cerdo. Forma parte tambin del grupo Reserva Batall, cuya actividad es el secado y curado de jamones y paletas de gentica Duroc Batall, as como Unexporc8 dedicada a la comercializacin internacional de productos del cerdo.

Confecarne es una organizacin empresarial que agrupa a la Asociacin de Industrias de la Carne de Espaa (AICE) y la Federaci Catalana d`Industries de la Carn (FECIC). 7 Norfrisa slo vende al Grupo Batall-Juia. El volumen de carne comercializada por el Grupo procede de Norfrisa y de otros mataderos. 8 Unexporc est participada al 50% por Grupo Batall y Grupo Roma.
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Todos sus proveedores de cerdos estn debidamente homologados con la certificacin de trazabilidad del sector porcino Calitax y trabajan con la gentica desarrollada por el propio Grupo. Grupo VallCompanys. Es una corporacin empresarial de propiedad familiar cuya actividad principal es la produccin, sacrificio y despiece de carne de cerdo, pollo y vacuno. Asimismo, fabrica elaborados crnicos, piensos y harinas panificables. Grupo Jorge. Las dos unidades estratgicas de negocio del Grupo son el sector agrcola y el crnico. ste ltimo cubre toda la cadena de valor de la produccin de carne porcina, siendo las principales empresas que realizan la actividad Cuartesa (cra y elaboracin de piensos), Le Porc Gourmet (sacrificio), Rivasam (despiece), Primacarne (despiece) y The Pink Pig (sacrificio). Industrias Crnicas Vilar. Es una de las principales empresas del sector crnico espaol dedicada al sacrificio, despiece y ultracongelado de carne de porcino, con ms de 30 aos de experiencia. El Pozo Alimentacin. Forma parte del holding empresarial Grupo Fuertes, compuesto por 20 compaas que operan en diferentes sectores. El ms importante es el agroalimentario, al que pertenecen, entre otras, adems de la ya mencionada El Pozo Alimentacin, Agrifusa (dedicada a la agricultura), Cefusa (cra y engorde de cerdo blanco e ibrico y vacuno), Procavi (produccin de carne de pavo), Fripozo (alimentos ultracongelados), Aquadeus (embotelladora y comercializadora de agua mineral natural), Bodegas Luzn, segunda empresa vitivincola en importancia dentro de la Denominacin de Origen Jumilla, Palancares Alimentacin (elaboradora de productos lcteos y quesos de denominacin de Origen Bullas) y Sediasa Alimentacin, que gestiona tres centros para dar servicios de presentacin de productos a la distribucin alimentaria. Grupo Famadesa. Est formado por Crnicas Humilladero (despiece de carne de cerdo) y Famadesa que realiza la actividad de sacrificio y despiece de porcino blanco, fabrica elaborados crnicos y produce jamones curados. Adems, la empresa filial Almargea de Integracin es la responsable de la cra

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El sector del porcino en Espaa

del ganado porcino a travs granjas propias y tambin en integracin9. El resto de los animales procede de explotaciones independientes, principalmente de Andaluca y Murcia. Grupo Vaucells Alimentaci. Su actividad consiste en el despiece, fileteado y envasado de carne de porcino. El sacrificio lo realiza la empresa Escoxador Frigorific D`Osona (ESSOFA), de la que posee una participacin minoritaria. Explota varias granjas dedicadas a la produccin de ganado porcino en ciclo cerrado. Tambin posee una explotacin a travs de la sociedad Baurubisur para el suministro en exclusiva a Ibrico Sierra de Azuaya. Corporacin Alimentaria Guissona. Agrupa todas las actividades industriales y comerciales del Grupo Alimentario Guissona. En el sector ganadero, realiza el ciclo completo de produccin y transformacin crnica. Para ello, dispone de un complejo industrial situado en Guissona que cuenta con mataderos de aves y ganado, salas de despiece y fbrica de elaborados y cocinados. Los productos crnicos se comercializan en los establecimientos bonrea, donde llegan al consumidor final sin intermediarios. Coren. Es una cooperativa de segundo grado dedicada a distintas actividades agroalimentarias entre las que se encuentra la produccin de diversas especies de carne. Frigolouro es la empresa dedicada al procesado de porcino. Cuenta con un matadero y una sala de despiece en la que se sacrifican 15.000 animales por semana. La produccin de carne se realiza a travs de las cooperativas asociadas Alta Pedra, Piuca y Ponte, estando la primera dedicada a la actividad de engorde de pollos y cerdos.

La actividad industrial del Grupo se completa con la produccin de piensos en sus 4 fbricas de San Ciprin de Vias (Orense), Bonxe, Outeiro de Rei y Bretoa, stas tres ltimas en la provincia de Lugo. La otra unidad de negocio importante es la comercial, en la que se integran las sociedades Gallega de Alimentacin, Coren Grill y Lourinho Portugal.

En una granja en integracin coexisten dos figuras jurdicas: el integrador, que es el dueo del ganado; y la otra parte, el integrado, que es el propietario de las instalaciones y tambin quien pone el personal que realiza el trabajo de cra y engorde del ganado a cambio de percibir una renta por cada animal producido.

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Tabla 12. Ranking de los treinta mayores productores y comercializadores de carne de cerdo (2009)
Empresa Grupo Jorge Campo Dulce Curados Cuartesa Le Porc Gourmet Rivasam Primacarne The Pink Pig Grupo Batall-Juia Carniques de Juia Crnica Batall Grupo VallCompanys b Patel Frimancha Industrias Crnicas Crnicas Frivall Industrias Crnicas Vilar Juia (Girona) Riudarenes (Girona) Santa Mara del Corc (Barcelona) Valdepeas (Ciudad Real) Villar de Olaa (Cuenca) Sils (Girona) Ubicacin Zuera (Zaragoza) Monzalbarba (Zaragoza) Vic (Barcelona) Zuera (Zaragoza); Santa Eugenia de Berga (Barcelona) Zuera (Zaragoza) Zuera (Zaragoza) Volumen de carne comercializada en el sector porcino 184.005 a nd nd nd 80.500 42.420 61.085 165.000 105.000 60.000 161.000 80.000 28.454 40.507 140.000 D D P; S; D P; S; D; EC P; S; D S; D; EC JC P S D D S Tipo de operador * Sector crnico Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino, avcola (pollo) y vacuno Porcino Porcino y vacuno Porcino Porcino Porcino, avcola (pollo y pavo) y vacuno Porcino; ovino; vacuno Porcino; ovino; vacuno Porcino Porcino; ovino; vacuno Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Avcola (pavo, pollo, codorniz), ovino, porcino, vacuno Porcino, vacuno Otras actividades * -

El Pozo Alimentacin

Alhama de Murcia (Murcia)

138.500

S; D; EC

Grupo Terfrisa Frigorficos de L`Empord (Fridasa) Frigorficos del Ter (Frigoter) Frigorficos Costa Brava Industrias Crnicas Loriente Piqueras (Incarlopsa) Carnes Selectas 2000 Grupo Famadesa Fbrica, Matadero y Despiece Crnicas Humilladero Crnicas Toni Joseph Crnicas Sol Frigorficos Andaluces de Conservas de Carne Corporacin Alimentaria Guissona

Figueres (Girona) Girona Riudellots de la Selva (Girona) Tarancn (Cuenca) Burgos Campanillas (Mlaga) Humilladero (Mlaga) Vic (Barcelona) Gurb (Barcelona) Crtama (Mlaga)

118.500 53.500 65.000 116.985 114.798 100.000 90.756 78.817 11.939 84.813 79.662 77.775

S; D; EC D S; D S; D; EC; JC; PC S; D; F S; D; EC D S; D; F; JC D S; D; F

Guissona (Lleida)

73.758

S; D; F

Fibrin

Binfar (Huesca)

62.230

S; D

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Empresa GrupBaucellsAlimentaci

Ubicacin Tona (Barcelona)

Volumen de carne comercializada en el sector porcino 59.700

Tipo de operador * S; D

Sector crnico Porcino

Otras actividades Elaboracin de piensos, establecimientos de venta directa de productos asados y comidas preparadas, logstica alimentaria y servicios tcnicos c -

Frigolouro (Coren)

Porrio (Pontevedra)

55.000

P; S; D

Porcino, avcola, vacuno

Matadero Frigorfico Aviny Industrias Crnicas Vaquero Matadero Frigorfico del Ges Crnicas del rbigo Friselva SAT Matadero Comarcal del Bages Leridana de Piensos Industrias Crnicas La Cope Matadero Frigorfico del Cardoner (Mafrica) Grupo Turolense Ganadera Agroalimentaria de Teruel Pelbor Carniques de D`Osona MarcJoan Import Export Grupo Alimentario de Lorca

Aviny (Barcelona) Vallecas (Madrid) San Vicen de Torell (Barcelona) Soto de la Vega (Lon) Riudellots de la Selva (Girona) San Joan de Vilatorrada (Barcelona) Vallfogona de Balaguer (Lleida) Torrent (Valencia) Vallfogona La Mata de los Olmos (Teruel) nd Vic (Barcelona) Santa Eugenia de Berga (Barcelona) Lorca (Murcia)

50.000 54.653 44.000 41.500 35.000 34.866 34.280 32.868 34.280 31.176 21.553 9.623 30.000 28.000 28.000

S; D; F S; D S; D S; D S; D S; D S; D S; D; F S; D; F; EC S; D; EC D; EC S; D; EC D S; D

Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino, bovino y ovino Porcino Porcino Porcino Porcino Porcino y vacuno

* (P) produccin. (S) sacrificio. (D) despiece. (F) fileteado. (EC) elaborados crnicos. (PC) precocinados crnicos. (JC) jamn curado.
a b c

Corresponde a Primacarne, Rivasam y The Pink Pig. Se citan las empresas relacionadas con la actividad de porcino. Se trata principalmente de servicios veterinarios y analticos.

Fuente: Alimarket (2010) y datos facilitados por las empresas. Elaboracin propia.

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Tabla 13. Ranking de los veinte mayores productores de jamn blanco curado (2009). En toneladas*
Empresa Campofro Alimentacin Industrias Crnicas Loriente Piqueras Noel Alimentaria Jamones Arroyo (Grupo) Ramn Ventul Comercial Marpa El Pozo Alimentacin Jamones Volatin Grupo Coren Far Jamn Serrano Grupo Alimentario Argal Esteban Espua Jamones Segovia Embutidos Rodrguez Industrias Crnicas Tello Campodulce Curados Snchez Alcaraz Corporacin Alimentaria Guissona Boadas 1880 Industrias Crnicas Villar Burgos Tarancn (Cuenca) San Joan Les Fonts (Girona) Argamasilla (Ciudad Real) La Canya (Girona) Benifai (Valencia) Alhama de Murcia (Murcia) Tudela (Navarra) Porrio (Pontevedra) Les Preses (Girona) Miralcamp (Lleida) Olot (Girona) Carbonero el Mayor (Segovia) Soto de la Vega (Len) Totans (Toledo) Zuera (Zamora) Casarrubios Monte (Toledo) Guissona (Lleida) Girona Los Rbanos (Soria) Ubicacin 2009 20.000 17.493 12.000 * 11.200 11.075 7.999 7.000 4.900 4.500 4.495 4.495 4.289 4.000 3.900 3.450 3.165 3.083 3.028 2.900 2.826 Marcas Navidul/Campofro Incarlopsa/Sierramn Noel MDD/Arroyo/De Pueblo Perot Marpa ElPozo Volatn/Salbi Lourisierra/Coren Far Tello Espua Monte Nevado Embutidos Rodrguez Tello Campodulce/Alaire Alcaraz/Snchez Alcaraz bonrea Boadas 1880/Solariego Villar

* Estimacin. Fuente: Alimarket (2010). Elaboracin propia.

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El sector del porcino en Espaa

Tabla 14. Principales cooperativas de ganado porcino en Espaa (2010)

Cooperativa Castro San Gergorio Proporsi Coren, S.C.G. Alimer S. Cooperativa Alia SAT La Inmaculada S. Coopertaiva SAT La Rambla Esperanza de Jiloca Soincar/ S.A.T. Arco Iris Agraria "San Miguel" Ganar Arento Agrimn S. Cooperativa Avcola y Ganadera de Burgos Calporc (Nutecal) Copiso Soria Ganaderos Salmantinos de Porcino Ibrico Cobadu Crape Pecogasa AN, S.Cooperativa Urederra N S de los Remedios, SCA Covap, SCA Cooperativa San Miguel Ovipor, SCA Agrolive San Cosme y San Damin, SCA Agropecuaria del Sur, SCA N S de la Cabeza, SCA Corsevilla, SCA Monteporrino S.C. L. Acorex, S.C.L. Ibergentica, S. Cooperativa La Perpetuenca Ramaders de Catalunya Agropecuaria del Moians Celler Cooperatiu de Salelles Agropecuaria Catalana Agraria Plana de Vic i Secci de Crdit Agraria Comarcal del Valls Agraria de Torell Municipio O Pino (La Corua) Silleda (Pontevedra) Ourense Lorca (Murcia) La Hoya, Lorca (Murcia) Puerto Lumbreras (Murcia) Lorca (Murcia) Calamocha (Teruel) Valderrobles (Teruel) Tauste (Zaragoza) Caspe (Zaragoza) Zaragoza Fraga (Huesca) Burgos Benavente (Zamora) Soria Fresno de Alhandiga (Salamanca) Moraleja del Vino (Zamora) Pearanda de Bracamonte (Salamanca) Pearanda de Bracamonte (Salamanca) Tajonar (Navarra) Tajonar (Navarra) Olvera (Cdiz) Pozoblanco (Crdoba) Villanueva de Crdoba (Crdoba) Huelva Almargen (Mlaga) Campillos (Mlaga) Teba (Mlaga) Cazalla de la Sierra (Sevilla) Salvalen (Badajoz) Mrida Mrida Santa Perptua de Mogoda (Barcelona) Santa Perptua de Mogoda (Barcelona) Moi (Barcelona) Manresa (Barcelona) Sant Fruits de Bages (Barcelona) Vic (Barcelona) Les Franqueses del Valls (Barcelona) Torell (Barcelona) Cra * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * nd * * * * * * * * Matadero * * * * * * * * nd Despiece * * * * * * * * * * * * nd -

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Informes y Monografas / 32

Tabla 14. Principales cooperativas de ganado porcino en Espaa (2010). (Continuacin)

Cooperativa Ramaders Associats SAT Ageter Agrcola de Banyoles Copalme i Secci de Crdit Copaga Linyola Agropecuaria i Secci de Crdit Cotecnica Del Camp d'Ivars d'Urgell i Secci de Crdit Camp i Secci de Crdit Sant Isidre de Bellcaire d'Urgell Agraria Ramadera Pallars de Sort Agropecuaria i Secci de Crdit d'Artesa de Segre Agropecuaria Coperal i Secci de Crdit Cooperativa Productors d'Aliments Ecologics (ECOILLA) Municipio Puig-reig (Barcelona) Cornell del Terri (Gerona) Cornell del Terri (Gerona) Almenar (Lrida) Lleida Linyola (Lrida) Bellpuig (Lrida) Ivars d'Urgell (Lrida) Bellcaire d'Urgell (Lrida) Sort (Lrida) Artesa de Segre (Lrida) Santa Coloma de Queralt (Tarragona) Sineu (Mallorca) Cra * * * * * * * * * * * * * Matadero Despiece -

Nd: no disponible. Fuente: Confederacin de Cooperativas Agrarias de Espaa. Elaboracin propia.

8. Evolucin de los precios en origen y destino de la carne fresca

Los precios en origen y destino de la carne de cerdo blanco apenas han mostrado variacin en el periodo 2005-2010, permaneciendo estables en el caso de los primeros y registrando un leve descenso los segundos. Realizando una comparacin respecto al resto de tipos de carnes, se observa que el pollo fresco ha sido el que ha contabilizado una mayor subida tanto en origen como en destino; y la ternera de primera en ste ltimo (30,1%). Otro aspecto a destacar es el relativo a los diferenciales existentes entre el precio en origen y destino, siendo de un 300% para la carne de cerdo blanca (el segundo mayor margen, por detrs de la ternera de primera). Este amplio diferencial se debe a los mayores costes de la fase industrial en relacin con el resto, que suponen del orden del 43% del total (Grfico 20).

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Tabla 15. Evolucin de los precios en origen y destino de los principales tipos de carne (2005-2010). En euros por kg
Tipo de carne Ternera de 1 A Cordero pascual 1 Cerdo 1 Pollo fresco Conejo de granja Tipo de carne Ternera de 1 A Cordero pascual 1 Cerdo 1 Pollo fresco Conejo de granja Precios en origen 2005 3,3 5,3 1,4 1,4 3,3 2005 12,3 9,7 5,6 2,5 6,0 2006 3,5 5,2 1,5 1,6 3,3 2006 13,4 10,1 5,8 2,5 6,1 2007 3,5 5,0 1,4 1,8 2,7 2007 14,3 9,9 5,9 2,8 5,8 2008 3,4 5,4 1,5 1,7 3,2 2008 15,1 10,3 5,9 3,0 6,1 2009 3,4 5,6 1,4 1,6 3,2 2009 15,5 10,5 5,7 3,0 6,1 2010 3,4 5,3 1,4 1,6 3,1 2010 16,0 10,4 5,5 2,8 5,8 Promedio 3,4 5,3 1,4 1,6 3,1 Promedio 14,4 10,2 5,7 2,8 6,0 Var. (%) 3,0 14,3 -6,1 Var. (%) 30,1 7,2 -1,8 12,0 -3,3

Precios en destino

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

Grfico 19. Variacin del precio en destino de los principales tipos de carne respecto al de origen (2005-2010). En porcentaje

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

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Grfico 20. Composicin del precio de carne de cerdo en la cadena de valor. En porcentaje promedio

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

9. Productos crnicos de calidad diferenciada

De los 14 productos crnicos de origen porcino con distincin diferenciada (Denominacin Geogrfica Protegida o Indicacin Geogrfica Protegida), seis corresponden a jamn curado y el resto a elaborados crnicos. A continuacin se realiza una breve descripcin de las DOP e IGP de jamn curado. DOP Jamn de Teruel. Procede de cerdos de especies seleccionadas procedentes de cruces de las razas entre Landrace (tipo estndar), Large White y Duroc. Los jamones presentan un contorno alargado, perfilado y redondeado, oscilando su peso entre 8 y 9 kg. El salado, lavado, asentamiento y secado de los jamones se realiza en un tiempo mnimo de 8 meses, en tanto que la maduracin se efecta en bodegas por un periodo mnimo de 12 meses. DOP Guijuelo. Los cerdos ibricos proceden de dehesas ubicadas en distintas provincias (Badajoz, Cceres, Crdoba, Huelva, Salamanca, Sevilla y Toledo) aunque la curacin la realizan 76 industrias en la zona de Guijuelo. Esta denominacin ampara dos calidades en la calificacin de los animales: Jamn y paleta ibricos de bellota. Los animales son engordados en montanera con bellotas y hierbas propias del medio natural (dehesa).

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Jamn y paleta ibrica. Los animales son engordados con piensos naturales y bellota.

DOP Dehesa de Extremadura. Los jamones y paletas10 proceden de cerdos cruzados de las razas Ibrica y Duroc-Jersey criados en las provincias de Badajoz y Cceres. En funcin de su alimentacin se diferencian tres tipos: Cerdo de bellota o terminado en montanera. Es aqul que teniendo un peso de entrada de entre 80 y 105 kg restituye en este rgimen, como mnimo, el 60% 65% del citado peso. Cerdo de recebo. Es aqul que repone en montanera como mnimo el 30% de de su peso de entrada, alimentndose asimismo de piensos. Cerdo de pienso o terminado en pienso. Su dieta es a base de piensos.

DOP Jamn de Huelva. La zona de produccin son dehesas (de alcornoques, encinas y quejigos) localizadas en las provincias de Badajoz, Cceres, Cdiz, Crdoba, Huelva, Mlaga y Sevilla. La zona de elaboracin la forman 31 municipios de la comarca de la Sierra, en la provincia de Huelva. IGP Jamn de Trvelez. Los animales proceden de los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey y la zona de elaboracin es la comarca de la Alpujarra granadina. DOP Los Pedroches. Las razas admitidas son la Ibrica o cruce de raza Ibrica con Duroc Jersey, siempre que provengan de madres ibricas puras y que posean, como mnimo, un 75% de esta raza. Su cra tiene lugar en las dehesas de diversos municipios de Crdoba, restringindose a esa zona la elaboracin de jamones y paletas curadas.

10

El peso de los jamones no es inferior a 4,5 kg y el de las paletas 3,5 kg.

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Tabla 16. Denominaciones de origen protegidas e indicaciones geogrficas protegidas de productos crnicos de origen porcino (2010)
DOP/IGP Jamones DOP Jamn de Teruel DOP Guijuelo DOP Dehesa de Extremadura DOP Jamn de Huelva IGP Jamn de Trvelez DOP Los Pedroches Embutidos IGP Sobrasada de Mallorca IGP Salchichn de Vic IGP Botillo del Bierzo IGP Chorizo Riojano IGP Chorizo de Cantimpalos IGP Chosco de Tineo IGP Androlla de Galicia Otros productos crnicos IGP Cecina de Len IGP Lacn Gallego Len La Corua, Lugo y Pontevedra * * * * http://www.cecinadeleon.org http://www.crlacongallego.com Mallorca Vic (Barcelona) Len La Rioja Segovia Asturias Lugo y Orense * * * * * * * * * * En trmite En trmite En trmite http://www.sobrasadademallorca.org http://www.llonganissavic.cat http://www.botillodelbierzo.es http://www.lariojacalidad.org http://www.chorizodecantimpalos.org Teruel Badajoz, Cceres, Crdoba, Huelva, Sevilla, Salamanca y Toledo Badajoz y Cceres Badajoz, Cceres, Cdiz, Crdoba, Sevilla, Huelva y Mlaga Granada Crdoba * * * * * * * * * * * http://www.jamondeteruel.com http://www.i-guijuelo.com/jamon-guijuelo http://www.dehesa-extremadura.com http://www.jamondehuelva.com/ http://www.interjamon.com Provincias Proteccin nacional Proteccin comunitaria Web

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

10. Consumo y destino de la produccin de carne de porcino

La carne y sus derivados representan el cuarto producto en volumen de consumo por detrs de frutas, leche lquida y hortalizas. Centrndonos en el consumo de carne en el hogar, la congelada y transformada han mostrado el mayor crecimiento acumulado en el periodo 2005-2010. En la categora refrigerada, el consumo de carne de vacuno, ovino/ caprino y otras retrocedieron, en tanto que el de cerdo y pollo ha registrado aumentos. Segn se desprende de los datos elaborados por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino (relativos a 2009), el principal destino de la carne de cerdo fue el consumo directo (58%), seguido del industrial (42%) y el resto correspondi a lechones.

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Por Comunidades Autnomas, Pas Vasco, Islas Canarias y Cantabria son las tres regiones donde el nivel de consumo directo es ms elevado. Por el contrario, Castilla y Len, Extremadura, Aragn y Navarra presentaron las mayores cuotas de consumo industrial, oscilando entre un 50,6% y un 81,6%.
Grfico 21. Evolucin del consumo de carne en Espaa en el hogar (2005=100)

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

Grfico 22. Distribucin del destino de la carne de porcino en Espaa (2009). En porcentaje sobre toneladas totales

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

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Tabla 17. Distribucin del consumo de carne de porcino en Espaa por CCAA (2009). En porcentaje sobre toneladas totales
CCAA Andaluca Aragn Asturias Cantabria Castilla La Mancha Castilla y Len Catalua C. Valenciana Galicia Islas Baleares Islas Canarias Extremadura La Rioja Madrid Murcia Navarra Pas Vasco Lechones 0,1 1,3 0,0 5,5 0,1 1,6 0,0 0,0 0,3 24,6 0,2 0,5 3,1 0,5 0,9 0,1 Consumo directo 64,0 48,1 63,6 94,5 75,8 20,9 67,5 52,6 64,5 58,4 99,8 27,3 47,9 58,1 64,4 17,5 99,9 Consumo industrial 35,9 50,6 36,3 24,1 77,5 32,5 47,4 35,2 17,0 72,2 49,0 41,4 35,6 81,6 -

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

11. Normativa sectorial

La normativa del ganado en granjas versa sobre la organizacin de stas y el bienestar de los animales, siendo varios los textos jurdicos vigentes. En concreto, el Real Decreto 348/2000, la Ley 32/2007, el Real Decreto 324/2000 y el Real Decreto 1221/2009, afectando stos dos ltimos al sector porcino. a) Real Decreto 348/2000. Este texto transpone al ordenamiento jurdico la Directiva 98/58/CE, el cual trata sobre la proteccin de los animales en las explotaciones ganaderas. Fue modificado por el Real Decreto 441/01, incorporando como principal novedad la reforma del artculo 5, relativa a controles de la Comisin Europea11.
11

El art. 5.1. especifica que los representantes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin podrn acompaar a los expertos veterinarios de la Comisin Europea y a los representantes de los rganos competentes de las Comunidades Autnomas que realicen las inspecciones y controles previstos en el artculo 7 de la Directiva 98/58/CE.

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b) Ley 32/2007. Instaura normas sobre explotacin, transporte, experimentacin y sacrificio de los animales, as como un rgimen de infracciones con objeto de asegurar su cumplimiento. c) Real Decreto 324/2000. Recoge normas de ordenacin sanitaria y zootcnica de las explotaciones porcinas, incluidas las intensivas12. Se clasifican en dos categoras: Por su orientacin zootcnica. Se distinguen las siguientes: seleccin, multiplicacin, recra de reproductores, transicin de reproductoras primparas y produccin (ciclo cerrado, lechones y mixtas), transicin de lechones y cebo. Por su capacidad productiva. -- Grupo primero. Explotaciones con capacidad de hasta 120 UGM (unidades de ganado mayor). -- Grupo segundo. Explotaciones con capacidad de entre 120 y 360 UGM. -- Grupo tercero. Explotaciones de entre 360 y 864 UGM. -- Grupo especial. Engloba las explotaciones porcinas de seleccin, de multiplicacin, los centros de agrupamiento de reproductores para desvieje, los centros de inseminacin artificial, las explotaciones de recra de reproductores, las de transicin de reproductoras primparas y los centros de cuarentena. d) Real Decreto 1221/2009. Establece normas de ordenacin de las explotaciones de ganado porcino en sistema extensivo. En funcin de dos criterios, se diferencian las siguientes: Zootcnica. Existen los siguientes tipos de explotaciones: seleccin, multiplicacin, recra de reproductores, produccin (ciclo cerrado13 y abierto14) y cebo. Capacidad productiva. Cabe diferenciar tres tipos de explotaciones:
Se define sistema de explotacin intensivo al utilizado por los ganaderos cuando ubican a sus animales en las mismas instalaciones, suministrndoles una alimentacin fundamentalmente a base de pienso compuesto, incluida la explotacin al aire libre, denominada sistema camping o cabaas. 13 El proceso productivo (nacimiento, cra, recra y cebo) se realiza ntegramente en una misma explotacin, utilizando la produccin propia. 14 El proceso productivo se circunscribe al nacimiento y cra de los lechones, pudiendo prolongarse el mismo hasta la recra, para su posterior cebo en otras explotaciones.
12

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-- Grupo primero. Explotaciones con capacidad de hasta 37 UGM. -- Grupo segundo. Explotaciones con capacidad de entre 38 y 112 UGM. -- Grupo tercero. Explotaciones con capacidad de 113 a 225 UGM. Mediante esta normativa se crea el Registro general de explotaciones porcinas extensivas, integrado en el Registro general de explotaciones ganaderas (REGA), adscrito a la Direccin General de Recursos Agrcolas y Ganaderos, del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

Tabla 18. Clasificacin de las explotaciones porcinas

Orientacin zootcnica Seleccin Multiplicacin Recra de reproductores Transicin de reproductoras primparas Produccin (ciclo cerrado, lechones y mixtas) Segn RD 324/2000 Transicin de lechones Cebo Capacidad productiva Grupo primero Grupo segundo Grupo tercero Grupo especial Orientacin zootcnica Seleccin Multiplicacin Recra de reproductores Segn Real Decreto 1221/2009 (sistema extensivo) Produccin (ciclo cerrado y ciclo abierto) Cebo Capacidad productiva Grupo primero Grupo segundo Grupo tercero

Fuente: Real Decreto 324/2000 y Real Decreto 1221/2009. Elaboracin propia.

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12. Conclusiones
El sector porcino espaol ha avanzado hacia un modelo productivo de integracin vertical en el que operan grandes empresas con un elevado nivel de incorporacin tecnolgica y capacidad de negociacin con la gran distribucin. En este grupo se pueden citar algunas como El Pozo Alimentacin, Grupo Batall-Juia, Grupo Jorge o Grupo Vall Companys. Otro aspecto a destacar en el mbito de la oferta es el relativo a la estructura empresarial. Del ranking de las 30 compaas del sector, se deduce que ste se encuentra liderado por operadores con forma jurdica distinta a la asociativa (cooperativa o sociedad agraria de transformacin). El declive del sector se ha plasmado en una disminucin del nmero de explotaciones. Como dato relevante, en los tres ltimos aos se ha producido una reduccin de casi un 5%. Otros datos a tener en cuenta que confirman esta situacin coyuntural son la reduccin del nmero de hembras reproductoras y del censo total entre 2007 y 2009. Otra particularidad a sealar es la relativa a la localizacin de la actividad productiva, que est concentrada (50,5%) en Lleida, Huesca, Zaragoza, Murcia, Barcelona y Segovia. El resto de la produccin se encuentra dispersa aunque sobresalen cuatro provincias: Badajoz, Teruel, Toledo y Girona. En lo concerniente a la actual situacin del subsector del cerdo blanco, cabe mencionar que atraviesa un periodo de crisis desde el ltimo trimestre de 2007 debido a varias causas: a) El encarecimiento de los costes de produccin entre 2007 y 2008 por el progresivo aumento de la alimentacin del ganado. Esta tendencia se corrigi en 2009, aunque ha vuelto a repuntar a partir del verano de 2010. b) El bajo precio que los agricultores perciben por los animales, tanto para matadero como para vida. De hecho, en 2009 el precio de los cerdos cebados registr un descenso del 3,7% respecto al ao anterior. c) El incremento de la produccin comunitaria ha sido otro factor a tener en cuenta, provocando un desajuste entre la oferta y la demanda.

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d) La aparicin del brote de gripe porcina H1N1 en abril de 2009 que ha afectado al consumo de carne porcina. En este contexto, la rentabilidad del sector se ha visto mermada, afectando este hecho especialmente a las explotaciones de menor dimensin. En consecuencia, algunas han cesado actividad, lo que ha favorecido el crecimiento de las ms grandes. En el subsector del cerdo ibrico, la situacin de crisis se inici en 2008 como consecuencia de una sobreproduccin ganadera e industrial y de una cada estacional de las cotizaciones, que ha repuntado en 2010. Ello unido a un declive de la demanda, ha motivado el cierre de granjas y que los fabricantes se hayan visto obligados a rebajar el nivel de precios de los productos, constituyendo esta alternativa una solucin para dar salida a los stocks. El lado positivo viene de las ventas exteriores, pues las de carne de cerdo, tanto en volumen como en unidades monetarias, han evolucionado satisfactoriamente (del orden del 34%) durante el trienio 2007-2009, en tanto que las importaciones lo han hecho en sentido contrario. Asimismo, las de jamn curado han aumentado un 5,5% en el mismo periodo. Este buen ritmo de actividad en los mercados exteriores es indicativo de que nos encontramos ante un sector con un alto grado de profesionalizacin y un producto que se distingue por su calidad. Otro factor que explica la expansin de las exportaciones es el relativo a la necesidad de dar salida al exceso de produccin. En este mismo orden de aspectos, cabe precisar que las ventas exteriores estn muy concentradas en mercados de la UE, en torno al 90%, siendo los principales destinos, Francia, Italia, Portugal, Alemania y Reino Unido. No obstante, cabe precisar que en el caso de productos del cerdo ibrico se estn abriendo nuevos mercados (Australia, China o EEUU), si bien, existen ciertos condicionantes que limitan la capacidad exportadora como son el desconocimiento de los mercados o determinadas barreras comerciales de carcter arancelario, cultural o sanitario. Asimismo, sealar que el subsector del porcino blanco, donde se manejan estrechos mrgenes comerciales, tiende a la configuracin de un mercado formado por un grupo

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reducido de grandes productores que gestionarn el ciclo completo de produccin. En el caso del cerdo ibrico este hecho ya est aconteciendo, pues la crisis financiera y el endeudamiento de algunos operadores est originando un proceso de concentracin. Adems, con la peculiaridad de que la produccin primaria est fragmentada, especialmente la de animales de mayor calidad. Por ltimo, otro factor a considerar es el relativo a la sostenibilidad de la dehesa que est relacionada con el envejecimiento del encinar y la aparicin de plagas y enfermedades en los rboles. En este mismo sentido, hay que destacar que los animales se encuentran expuestos a patgenos sobre los que no siempre resulta sencillo actuar.
Grfico 23. Variaciones interanuales de los precios medios de los piensos pagados por los agricultores (2000-2009). En euros por 100 kg

Fuente: MARM. Elaboracin propia.

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Grfico 24. Evolucin de los precios percibidos por los agricultores de cerdos cebados (2000-2009). En euros por 100 kg*

* El precio de los cerdos de cebo es en euros por 100 kg vivo, y el de los lechones por unidad (20 kg). Fuente: MARM. Elaboracin propia.

Referencias bibliogrficas
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LEY 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotacin, transporte, experimentacin y sacrificio. Boletn Oficial del Estado n 268, de 8 de noviembre de 2007; pp. 45914-45920. MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO (2010a): Anuario de estadstica 2009. Madrid, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO (2010b): El sector de la carne de cerdo en cifras. Principales indicadores econmicos en 2009. Madrid, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. REAL DECRETO 324/2000, de 3 de marzo, por el que se establecen normas bsicas de ordenacin de las explotaciones porcinas. Boletn Oficial del Estado n 58, de 8 de marzo de 2000, pp. 9505-9512. REAL DECRETO 348/2000, de 10 de marzo, por el que se incorpora al ordenamiento jurdico la Directiva 98/58/CE, relativa a la proteccin de los animales en las explotaciones ganaderas. Boletn Oficial del Estado n 61, de 11 de marzo de 2000, pp. 10192-10195. REAL DECRETO 441/2001, de 27 de abril, por el que se modifica el Real Decreto 348/2000, de 10 de marzo, por el que se incorpora al ordenamiento jurdico la Directiva 98/58/CE, relativa a la proteccin de los animales en las explotaciones ganaderas. Boletn Oficial del Estado n 114, de 12 de mayo de 2001, p. 17175. REAL DECRETO 1221/2009, de 17 de julio, por el que se establecen normas bsicas de ordenacin de las explotaciones de ganado porcino extensivo y por el que se modifica el Real Decreto 1547/2004, de 25 de junio, por el que se establecen las normas de ordenacin de las explotaciones cuncolas. Boletn Oficial del Estado n 187, de 4 de agosto de 2009, pp. 65585-66597. UNIVERSIDAD DE CRDOBA (2009): Plan estratgico del sector porcino ibrico 2009. Asociacin Interprofesional del Cerdo Ibrico y Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino.

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