GELATINA Produccin comercial: La produccin comercial de la gelatina pura, sin sabor, es un procedimiento complejo que se relaciona con baos

cidos o alcalinos, calentamiento, filtracin, clarificacin qumica, deshidratacin pulverizacin. Produccin culinaria: En trminos culinarios, la gelatina se extrae haciendo un caldo con partes de animal que contengan grandes cantidades de colgeno, como huesos, hocicos, cuero, pezuas, patas y tendones (tejidos conectivos). El caldo se cuece a fuego lento a lo menos durante 12 horas para que la descomposicin del colgeno en gelatina sea sustancial. El trmino culinario para el producto resultante es "gelee", trmino francs para "jalea". Esta es esencialmente una jalea de carne. Si se avanza otra etapa y se clarifica como para un consom, la jalea clarificada resultante se denomina "aspic gelee". La diferencia entre la aspic gelee y la gelatina sin sabor producida comercialmente es, por supuesto, el sabor resultante. Tipos disponibles: 1. Polvo 2. Hojas 3. Mezcla de gelatina con sabor 4. Agar agar 5. Aditivos, Almidn hidroxipoplico (E1440) o Adipato de dialmidn (E1422) entre otros Trabajar con gelatina Reconstituir gelatina en polvo Pesar cuidadosamente la gelatina y medir el lquido 1. Esparcir los grnulos de gelatina sobre la superficie de un lquido a temperatura ambiente. 2. Dejar durante el tiempo necesario para que los grnulos se hidraten o "florezcan" (10 a 15 minutos). 3. Disolver los grnulos hidratados mediante calentamiento de 43 a 60C en bao mara.

Normas para las concentraciones de gelatina: La concentracin de una gelatina o "resistencia de la gelatina" en un lquido determinado se describe mejor en "onzas por galn". El siguiente cuadro sirve para ilustrar las concentraciones aproximadas de gelatina necesarias para cada uso. Para la mayora de los usos de la gelatina (o aspic) debe ser enfriada a la temperatura apropiada. A este proceso se le denomina "templado". 1. Colocar la gelatina (o aspic) caliente y lquida en un bolo. 2. Poner agua bien fra en un bolo ms grande que el de la gelatina. 3. Poner el bolo con gelatina en el bolo de agua fra. Girar el bolo con gelatina sosteniendo un cucharn de modo que la parte de atrs de ste presione la superficie interior del bolo de gelatina. 4. Cuando se forme una "capa" de gelatina en la superficie del bolo, sacarlo del agua fra. Continuar girando contra la parte superior del cucharn hasta que la "capa" se deshaga y se sienta que el cucharn raspa el bolo de gelatina.. 5. Repetir este procedimiento hasta obtener la temperatura o viscosidad deseada. 6. Si la gelatina se enfra o se espesa demasiado, agregar gelatina caliente.

CHARCUTERA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Definicin de charcutera Las salchichas Carnes para charcutera Aditivos en la charcutera Fundas en la charcutera Tipos de salchichas Formas de curar jamn

CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BSICOS 1. Definicin de Charcutera: Charcutera es el arte y ciencia de hacer preparaciones de carne cruda y cocida, especialmente con cerdo. Hoy en da, la mayor parte de estas preparaciones son llamadas "carnes procesadas" y son carnes que han sido cocinadas, molidas, enlatadas, congeladas, sazonadas, curadas, secadas o han sufrido una combinacin de estos procesos. La razn principal de estos procesos es la conservacin de la carne. Normalmente el procesamiento en charcutera tambin aumenta el sabor y modifica la textura, as se hace el producto ms fcil de manejar. 2. Las salchichas: Embutido blanco o encarnado, crudo y blando elaborado con carne de cerdo, tocino y vacuno, adicionado de pimienta o pimentn (entre otras cosas). Para que reciba este nombre, el dimetro de la tripa debe oscilar entre los 10 y 18 cm. En trminos simples "salchicha" es carne molida, salada (para preservacin) y sazonada a gusto. Las variedades posibles son virtualmente infinitas. Salchicha fresca es la que ha sido elaborada partiendo de carnes que no han sido curadas o ahumadas. Sus carnes han sido molidas y sazonadas, las cuales se pueden usar con o sin funda, pero siempre deben ser cocinadas antes de comerse. Salchicha cocida es la que se hace partiendo de carne no curada o ahumada, molida y sazonada, embutidas en fundas y despus cocinadas; normalmente hirvindola en agua. Salchicha cocida y ahumada es la que proviene de carne curada que ha sido despus molida, embutida en fundas y ahumada o cocinada completamente. Salchicha cruda y ahumada es la que habiendo sido elaborada de carne curada o no, es ahumada pero no

cocinada y por tanto deber ser cocinada antes de servirla. Salchicha seca o semiseca es la hecha de carne molida, sazonada y embutida enfundas. Puede ser o no ahumada antes de empezar a secarse y normalmente el secado se hace al aire y sufren un tipo de fermentacin en condiciones controladas. Este tipo de embutido puede ser comido normalmente sin necesidad de coccin. 3. Carnes para charcutera: Las salchichas tienen tres componentes principales: la carne, los ingredientes no crnicos y las fundas. Carne magra suele ser el ingrediente principal y suele otorgar el sabor principal del producto final. Aunque se puede usar cualquier carne, la porcina es la ms utilizada en la confeccin de charcutera, la carne de toro se usa tambin con frecuencia ya que liga bien y tiene muy buen color, la vaca est adquiriendo popularidad as como la de ternera, pavo y cordero. Cuando se usan carnes de los rganos interiores y glndulas de los animales, se pierde mucho poder de ligazn y en este caso, conviene usar un agente de ligazn para poder formar una mezcla estable. 4. Aditivos en charcutera: Los aditivos aumentan el color o el sabor, pueden actuar como preservantes o extender el volumen de la salchicha, as como retardar o prevenir el crecimiento de bacterias. Hay seis tipos de aditivos: agua, agentes de curacin, acelerantes de curacin, enaltecedores de sentidos, enaltecedores de estabilidad, extensores y agentes de ligacin. El agua se agrega generalmente a la mezcla durante el proceso de molido con el objetivo de ayudar en el mezclado y extraer las protenas de las carnes. Los agentes de curacin son necesarios para inhibir el crecimiento del "Clostridium botulinum" y para aumentar el tiempo de conservacin. Tambin pueden servir para fijar o conseguir color. El nitrato y el nitrito de sodio son dos de los agentes de curacin ms comunes. Los aceleradores de curacin, como el cido ascrbico o el ctrico, se usan en productos curados, fermentados o cocinados y como su nombre indica, aceleran el proceso de curacin.

La variedad de productos usados para dar sabor, color o textura a las salchichas es muy extensa, por lo tanto, estudiaremos en este texto slo los ms frecuentes. La sal se usa en todos los productos de charcutera para aumentar el sabor y tambin a la extraccin de protenas de las carnes. Algunos endulzantes se usan tambin en algunas salchichas. Las especias y sus extractos son tambin usadas en la confeccin de salchichas y es preferible que sean fresca. Los colorantes artificiales se usan muy frecuentemente en la produccin industrial de charcutera. Tambin se obtienen colores naturales del pimentn, azafrn, crcuma y otras especias, as como el caramelo, y de algunos pigmentos de plantas. Es recomendable usar colorantes naturales siempre que sea posible. El humo natural es el mejor para ahumar charcutera ya que otorga la mayor cantidad de color y sabor. El humo lquido es concentrado de la quema de madera y a pesar de que no es recomendable usarlo en sustitucin del humo natural, puede ayudar a la conduccin de sabor cuando de usa adecuadamente. Los ensalzadores de sabor son productos que enaltecen el sabor de algn otro ingrediente y que generalmente no poseen sabor propio. El ms usado es el glutamato monosdico. Hay cuatro grupos ms de enaltecedores de sensacin de sentidos: los cultivos bacterianos, las enzimas, los fosfatos y los acidulantes y todos ellos suelen ser usados slo en las operaciones industriales. Los estabilizadores se usan en charcutera para proteger el sabor del producto, para retrasar la formacin de moho o para extender la vida de ste. Hay tres clases de extensores y agentes de ligazn, los de origen animal, los fermentos y los de cereales. Suelen servir para ligar o aumentar el volumen de la emulsin. 5. Fundas Las fundas son muy importantes en la charcutera ya que sostienen la mezcla de salchicha ya preparada y tienen una gran importancia en la textura a la boca (si son comestibles) y en la apariencia del embutido. Se suelen dividir en seis tipos, las naturales, las de colgeno, las de celulosa mondable, las celulosas fibrosas, las de plstico y las de

grasa de peritoneo. La funda adecuada a cada producto depende de ste. Las fundas naturales estn hechas de intestinos de cerdos, ganado vacuno o lanar. Sus ventajas principales son: Permiten una gran penetracin de humo Absorben mejor los sabores y permiten el desprendimiento de grasa Conservan mejor la forma y explotan menos al cocinar Son totalmente comestibles, por tanto no necesitan ser peladas Suelen tener una buena apariencia.

Las fundas ms usadas son las provenientes del cerdo. Las provenientes del ganado lanar, son consideradas las de mejor calidad y son las preferidas especialmente para elaborar salchichas de pequeo dimetro, pues son muy tiernas y muy fuertes al mismo tiempo. Las fundas naturales son empaquetadas de tres formas: secas en sal, semi-secas en salmueras y hmedas ya enjuagadas. Las que vienen secas en sal tienen que ser sumergidas en agua por una hora y enjuagadas antes de usarse para quitarles la sal y para reblandecerlas. Las semi-secas en salmuera, se preparan de la misma forma pero requieren menos tiempo para ablandarlas y las hmedas preenjuagadas slo necesitan un leve enjuague antes de colocarlas en el tubo embutidor. Las fundas naturales tienen que ser protegidas de las variaciones extremas de temperatura y se conservan mejor a unos 18C de temperatura media ambiental. Las secas en sal son las que duran ms tiempo.