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4 de junio de 2010

INDICE INTRODUCCION QUE SON LAS MICROONDAS SON SEGUROS LAS MICROONDAS SEGURIDAD DE LOS HORNOS MICROONDAS SEGURIDAD TERMICA SEGURIDAD DE LOS AISLAMIENTOS COMO TRABAJAN LOS HORNOS MICROONDAS ESTANDARES INTERNACIONALES OMS INVESTIGACION REALIZADA ONDAS ELECTROMAGNETICAS COMO FUNCIONA TENER EN CUENTA QUE OCURRE CON LAS VITAMINAS ILOS MINERALES ES SALUDABLE O NO

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EFECTO DEL HORNO DE MICROONDAS SOBRE EL CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE ESCHERICHIA COLI RESULTADOS DISCUSIN VENTAJAS Y DESVENTAJAS CONCLUCIONES DE LAS INVESTIGACIONES CATEGORIA I EFECTOS QUE PRODUCE EL CANCER CATEGORIA II DESTRUCION DE LOS NUTRIENTES ALIMENTICIOS CATEGORIA III EFECTOS BIOLOGICOS DE LA EXPOSICIN MICROONDAS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARACTERISTICA DEL PROSESO DEL SECADO CON MICROONDAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE SECADOAL VACIO CON MICROONDAS CONCLUCIONES

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BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCIN QU SON LAS MICROONDAS? Las microondas son ondas de radio de alta frecuencia (campos de radiofrecuencia) y como la radiacin visible (luz), son parte del espectro electromagntico. Las microondas son usadas principalmente para la difusin de TV, radar para la ayuda a la navegacin area y martima, y las telecomunicaciones incluyendo- los telfonos mviles. Tambin son usados en la industria para procesar materiales, en medicina para el tratamiento por diatermia y en las cocinas para la preparacin de los alimentos. Las microondas son reflejadas, transmitidas o absorbidas por los materiales en sus trayectorias, de manera similar a la luz. Los materiales metlicos reflejan totalmente las microondas mientras que los materiales no metlicos como el vidrio y algunos plsticos son mayormente transparente a las microondas. Los materiales que contienen agua, por ejemplo los alimentos, los fluidos o los tejidos, rpidamente absorben la energa de las microondas, la cual despus es convertida en calor. Esta Hoja Informativa trata la operacin y los aspectos de seguridad de los hornos microondas usados en casa. Ms detalles acerca de la naturaleza de los campos electromagnticos y los efectos a la salud de los campos de radiofrecuencia y microondas estn disponibles en las Hojas Descriptivas 182 y 183 de la OMS.

En la vida cotidiana, vivimos rodeados de aparatos que generan campos electromagnticos, tales equipos mviles de telecomunicacin, GPS, televisores, antenas y microondas, entre otros. Muchas veces no tenemos nocin de su funcionamiento y si estos pueden llegar a producirnos daos fsicos. A parte de eso existe como un mito, por ejemplo que las ondas que generan los celulares son dainas para nuestro organismo, y esto no se sabe si es cierto o no. La idea de este trabajo es investigar si algunas de estas creencias es verdadera o falsa y hacer hincapi en su fundamento terico. El tema que hemos elegido es sobre la problemtica que existe al calentar o cocinar en hornos microondas y si se producen mutaciones en los compuestos de los alimentos, las cuales pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

Para empezar con el trabajo, buscamos informacin a cerca de si las ondas electromagnticas generadas por los microondas son dainas o no para nuestra salud. Y encontramos dos posturas totalmente opuestas, las cuales pasamos a desarrollar. Facultad de Ingeniera Qumica Metalurgia y Ambiental 2

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SON SEGUROS LOS HORNOS MICROONDAS? Cuando se usan segn las instrucciones del fabricante, los hornos microondas son seguros y convenientes para calentar y preparar una variedad de alimentos. Sin embargo, se necesitan tomar varias precauciones, especficamente con respecto a la exposicin potencial a las microondas, quemaduras trmicas y la manipulacin de los alimentos. Seguridad de las microondas: El diseo de los hornos microondas asegura que las microondas estn contenidas dentro del horno y puedan solo estar presentes cuando el horno es encendido y la puerta esta cerrada. La fuga alrededor y a travs de la puerta de vidrio esta limitado por el diseo a un nivel muy por debajo de los recomendados por los estndares internacionales. Sin embargo, la fuga podra ocurrir alrededor de hornos microondas daados, sucios o modificados. Es por consiguiente importante que el horno sea mantenido en buen estado. Los usuarios deberan de revisar que la puerta se cierre apropiadamente y que los dispositivos del cerrojo de seguridad trabajen correctamente, encajando en la puerta para evitar la generacin de las microondas mientras este abierta. La selladura de la puerta debera de mantenerse limpia y no debera haber ningn signo visible de daos a los sellos o el exterior del revestimiento del horno. Si algunas fallas se encuentran o partes del horno estn daados no se debera de usar hasta que haya sido reparado por un ingeniero de servicio calificado apropiadamente. La energa del microondas puede ser absorbida por el cuerpo y producir calor en los tejidos expuestos. Los rganos con una pobre irrigacin de la sangre y control de temperatura, como el ojo o el tejido sensible a la temperatura como los testculos tienen un mayor riesgo de dao por el calor. Sin embargo, el dao trmico ocurrira solamente como consecuencia de largas exposiciones a niveles de muy alta potencia, muy por encima de aquellos medidos alrededor de los hornos microondas. Seguridad trmica: Lesiones por quemadura pueden resultar de la manipulacin de los artculos calentados en un horno microondas, en la misma forma como los artculos calentados usando hornos o cocinas convencionales. Sin embargo, los alimentos calentados en un horno microondas presentan algunas peculiaridades. El agua hervida en una cocina convencional permite que el vapor escape a travs de la accin de las burbujas cuando el agua empieza a hervir. En un horno microondas podra no haber burbujas sobre las paredes del contenedor y el agua estara super caliente y repentinamente podra hervir. Este repentino hervir podra estallar por una sola burbuja en el lquido o por la introduccin de un elemento extrao como una cuchara. Las personas han sido severamente quemadas por el agua Facultad de Ingeniera Qumica Metalurgia y Ambiental 3

4 de junio de 2010 supercalentada.

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Otra peculiaridad del microondas en la cocina se relaciona a la respuesta trmica de los alimentos especficos. Ciertos tems con superficies no porosas (ej. hot dogs) o compuestos de materiales que calientan a diferentes tasas (ej. las yemas y claras de huevos) se calientan desigualmente y podran explotar. Esto puede suceder si los huevos o las castaas son cocinados en sus cscaras.

Seguridad de los alimentos: La seguridad de los alimentos es un importante tema de salud. En un horno microondas, la tasa de calentamiento depende del ndice de la energa del horno y del contenido del agua, densidad y cantidad de alimento que est siendo calentado. La energa del microondas no penetra bien en las piezas mas gruesas de los alimentos y podra producir desigual coccin. Esto puede conducir a riesgos de salud si partes de los alimentos no son suficientemente bien calentadas para matar los microorganismos potencialmente peligrosos. A causa de la potencial desigual distribucin de la coccin, los alimentos calentados en un horno microondas deben permanecer por varios minutos hasta que se complete la coccin, permitiendo que el calor se distribuya completamente en los alimentos. Los alimentos cocinados en un horno microondas son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo, como los alimentos cocinados en un horno convencional. La principal diferencia entre estos dos mtodos de cocina es que la energa del microondas penetra ms profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo para que el calor sea conducido a todo el alimento, de esta manera se reduce el tiempo total de coccin. Slo ciertos hornos microondas son diseados para esterilizar artculos (por ejemplo, biberones de bebs). El usuario debera seguir las instrucciones del fabricante para este tipo de aplicacin.

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4 de junio de 2010 CMO TRABAJAN LOS HORNOS MICROONDAS?

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Los hornos microondas domsticos operan en frecuencias de 2450 MHz en el rango de energa de 500 a 1100 vatios. Las microondas son producidas por un tubo electrnico llamado magnetrn. Una vez que el horno es encendido, las microondas se dispersan en la cavidad del horno y son reflejadas por un ventilador agitador de modo que las microondas sean propagadas en todas direcciones. Son reflejadas por las partes de metal de la cavidad del horno y absorbidas por el alimento. La uniformidad del calentamiento del alimento es usualmente asistido colocando al alimento sobre una plataforma rotatoria en el horno. Las molculas de agua vibran cuando absorben la energa del microondas y la friccin entre las molculas resulta en el calentamiento que cocina el alimento. A diferencia de los hornos convencionales, las microondas son absorbidas solo en el alimento y no en los contornos de la cavidad del horno. Solo los platos y contenedores especficamente diseados para cocinar en el microondas deberan ser usados. Ciertos materiales, como plsticos no adecuados para el horno microondas, podran derretirse o explotar en llamas si se recalientan. Las microondas no calientan directamente los contenedores de alimento que estn diseados para cocinar en microondas. Estos materiales usualmente se calientan solamente por estar en contacto con el alimento caliente. Los fabricantes de hornos no recomiendan operar un horno vaco. En la ausencia de los alimentos, la energa del microondas puede reflejar el fondo dentro del magnetrn y podra daarlo. Los usuarios de hornos microondas deberan leer cuidadosamente y cumplir con las instrucciones del fabricante porque los nuevos hornos microondas varan generalmente en diseo y funcionamiento. Mientras que la mayora de los modernos hornos pueden tolerar algunos envases de alimentos hechos de metal, los fabricantes de hornos generalmente recomiendan no colocar metal en el horno, particularmente no cercanos a las paredes, porque esto podra causar arcos y daos elctricos en las paredes del horno. Tambin, porque el metal refleja las microondas, el alimento envuelto en papel metlico no llegar a cocinarse, mientras que el alimento que no es envuelto en papel metlico podra recibir ms energa que la necesaria, causando una coccin desigual.

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4 de junio de 2010 ESTNDARES INTERNACIONALES

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Varios pases, as como la Comisin Internacional Electrotcnica (IEC), el Comit Internacional sobre Seguridad Electromagntica (ICES) del Instituto de Ingenieros Elctricos y Electrnicos (IEEE) y el Comit Europeo de Estandarizacin Electrotcnica (CENELEC), han establecido un lmite de emisin del producto de 50 vatios por metro cuadrado (W/m2) en cualquier punto alejado 5 cm de las superficies externas del horno. En la prctica, las emisiones provenientes de los modernos hornos microondas estn sustancialmente por debajo de este lmite internacional y tienen cerrojos que previenen que las personas sean expuestas a las microondas mientras que el horno este encendido. Adems, la exposicin disminuye rpidamente con la distancia; ej. una persona a 50 cm del horno recibe alrededor de un centsimo de la exposicin de microondas de una persona a 5 cm. de distancia. Estos lmites de emisin del producto estn definidos con el propsito de las pruebas de conformidad del producto no especficamente para la proteccin de la exposicin. La Comisin Internacional de Proteccin contra la Radiacin No Ionizante (ICNIRP) ha publicado las recomendaciones sobre los lmites de exposicin para todo el espectro de CEM. Las recomendaciones para la exposicin en el rango de las microondas han sido establecidos en un nivel que previene cualquier efecto adverso conocido a la salud. Los lmites de exposicin para los trabajadores y para el pblico en general se han establecido muy por debajo de los niveles para los cuales algn calentamiento peligroso pueda ocurrir de la exposicin de microondas. El lmite de emisin para los hornos microondas mencionado anteriormente es consistente con los lmites de exposicin recomendados por ICNIRP.

QU ES LO QUE ESTA HACIENDO LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD?

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a travs del Proyecto Internacional CEM, ha establecido un programa para revisar los resultados de la investigacin y realizar la evaluacin de los riesgos de la exposicin a los campos electromagnticos en el rango de 0 a 300 GHz. Los riesgos a la salud provenientes de la exposicin a los CEM estn siendo evaluados por la OMS en colaboracin con ICNIRP.

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4 de junio de 2010 INVESTIGACION REALIZADA ONDAS ELECTROMAGNTICAS:

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Una onda es una perturbacin que se propaga en un medio material, sea slido, lquido o gaseoso. Las ondas presentes en un microondas pertenecen al espectro electromagntico. Es decir, son oscilaciones (elevaciones y depresiones) de un campo elctrico y otro magntico que se desplazan en el espacio; exactamente igual que la luz visible (los colores del arco iris), los rayos X (con los que se hacen las radiografas) o las ondas de radio (que se desplazan desde la antena de la emisora hasta nuestro aparato receptor para que podamos escuchar las noticias). La nica diferencia fsica entre todos estos tipos de radiacin es su longitud de onda, que es la distancia entre dos elevaciones consecutivas. El conjunto de todas las ondas electromagnticas de las distintas longitudes de onda forma el espectro electromagntico. En las microondas, micro (que significa muy pequeo) se refiere a una longitud de onda pequea. Para todas las ondas, al igual que para la luz, hay materiales transparentes (las dejan pasar), traslcidos (las deforman cuando los atraviesan) y opacos (les impiden el paso). Un material transparente para una determinada longitud de onda puede no serlo para otra. Por ejemplo, los tejidos del cuerpo humano son opacos a la luz visible pero transparentes a los rayos X que, en cambio, no pueden atravesar los huesos; por eso se utiliza este tipo de onda en las radiografas. Sin embargo, una caja de metal es opaca para cualquier longitud de onda. Por muchas ondas que haya fuera ninguna podr entrar en la caja y viceversa. Este fenmeno, conocido como la jaula de Faraday, se puede comprobar envolviendo un aparato de radio en papel de aluminio. Dejamos de or la radio porque las ondas electromagnticas que recibe de la emisora no pueden entrar dentro de la caja construida con papel de aluminio. Definamos Microondas: es la denominacin que se le da a una parte del espectro electromagntico que se caracteriza por ser de baja energa con respecto a las dems, es decir que su radiacin es de baja frecuencia. Su longitud de su onda electromagntica se encuentra entre los 1 mm y 10 cm. Su utilizacin esta generalizada en telecomunicaciones. Ahora bien, un horno microondas es un electrodomstico que con un dispositivo llamado Magnetrn, produce ondas electromagnticas en el rango de las Microondas que generan movimiento de las molculas de los alimentos (generalmente agua), en razn a la interaccin electromagntica entre los campos magnticos de dichas molculas con los campos magnticos generados por las Microondas, ello produce una "friccin" entre dichas molculas que es lo que finalmente produce calor rpidamente. En el caso de los hornos microondas, la frecuencia de radio-ondas utilizada es aproximadamente 2500 Megahertz (2.5 gigahertz), estas frecuencias tienen una propiedad: son absorbidas por agua, grasas y azcares, generando calor.

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Se requiere de cierta precaucin en la utilizacin del microondas, porque genera una radiacin que puede afectar comunicaciones locales del hogar, afectar el funcionamiento de aparatos tcnicos-mdicos que utilicen la misma frecuencia, afectar el marcapasos de alguna persona o afectar el microondas mismo en caso de que se utilicen recipientes de metal o materiales como papel aluminio que hacen rebotar las microondas contra las paredes, sin calentar el alimento. Estos equipos son cada vez ms seguros, pero se debe tener precaucin, as como se hace con los televisores. En cambio, las partculas o fotones de luz ultravioleta, son altamente energticos, pueden causar cambios qumicos en las molculas orgnicas y pueden inducir mutaciones en los organismos vivos. Un microondas de ultravioleta, tendra efectos en cambios moleculares en los alimentos, llegando a cambiar el sabor y el color de las comidas, el calor se producira muchsimo ms rpido, pero con un riesgo a la salud del hombre ms alto del comentado que para el microondas. Estos fotones de luz ultravioleta producen en las molculas y clulas que componen los alimentos, "radicales libres", que hacen un tipo de transformacin de las clulas y producen cncer. En la actualidad de todas maneras, se utiliza la luz ultravioleta para desinfectar y esterilizar equipos mdicos y salas para fabricacin de medicamentos. Por ultimo esta el aspecto tcnico, electrnico y econmico, ya que para realizar un microondas de ultravioleta, se requieren recursos humanos, tcnicos y cientficos de mayor calidad y confiabilidad que haran este tipo de electrodomstico inalcanzable para una gran cantidad de consumidores.

CMO FUNCIONA? Las microondas pertenecen a la gama del espectro electromagntico y su frecuencia se sita entre los rayos infrarrojos y las ondas de radio y televisin. Durante la Segunda Guerra Mundial, los cientficos observaron que esas microondas podan usarse con otros fines, adems de aplicarse a los sistemas de comunicacin. Desde entonces, esa tecnologa incipiente ha ido evolucionando, hasta transformarse en un electrodomstico moderno de uso culinario. En la cavidad del horno hay un magnetrn que convierte la energa elctrica de baja frecuencia en microondas de alta frecuencia y difunde esa energa concentrada a travs de ondas que se introducen en los alimentos. La energa produce una trepidacin de 2.500 millones de vibraciones por segundo en la comida y sta se calienta debido a la rotacin de sus molculas de agua.

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4 de junio de 2010 A TENER EN CUENTA...

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Al preparar cualquier alimento, ya sea de forma tradicional o mediante el microondas, los consumidores deben seguir las instrucciones que figuran en el envoltorio de los mismos y asegurarse de que la comida est bien cocinada. La penetracin de las microondas depende de la densidad del comestible. A menudo observarn que la comida cocinada en el microondas tiene unas zonas calientes y otras ms fras; esto se debe a que la energa se difunde de forma desigual. Para optimizar la distribucin de la energa, se utilizan utensilios para remover o platos giratorios que cambian de posicin los alimentos. Los microondas calientan la comida de afuera hacia adentro. Los productos pequeos se cocinan ms rpido que los grandes. Por esa razn, se recomienda que las porciones ms densas se coloquen hacia el exterior de la bandeja y las menos densas y voluminosas, en el centro. Una sola porcin se calentar ms rpido que varias juntas, ya que el tiempo de coccin es mayor cuando la energa se tiene que dividir entre varias porciones. QU OCURRE CON LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES? En ciertos casos, los alimentos cocinados en el microondas conservan ms vitaminas que los guisados de forma tradicional. Esto se debe a que, al utilizar el microondas ms energa, la coccin requiere menos tiempo. Por su parte, los minerales no se destruyen con el procesado de la comida, aunque s pueden perderse con el agua de la coccin o con el jugo que desprende la carne. Se han realizado estudios en los que se han guisado de forma convencional y en microondas distintos tipos de verduras, durante diferentes lapsos de tiempo. Se observ que, fuera cual fuese el mtodo de coccin, el contenido en mineral apenas variaba. Cocinar en el microondas no supone ningn riesgo y, adems, contribuye a ahorrar tiempo y energa. Lo que en su momento fue un hallazgo de la tecnologa de vanguardia, se ha convertido hoy un electrodomstico de uso cotidiano.

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ES SALUDABLE O NO? Los que estn a favor argumentan que han hecho muchos estudios y que todos demuestran que es inofensivo para nuestra salud. Los que estn en contra, por supuesto, tambin presentan sus estudios. Lo cierto es que cada vez hay ms personas que los utilizan. Donde todo el mundo est de acuerdo es que la mayora de efectos negativos y accidentes vienen ocasionados por un mal manejo Veamos algunos consejos: Es muy importante no cocinar alimentos como los huevos sin pincharlos o abrirlos antes ya que suelen reventarse y podran explotarnos a la cara si abrimos en ese momento. Vigilar a la hora de calentar alimentos que vayan cerrados dentro de latas o envases cerrados ya que tambin pueden explotar. A la hora de limpiar el microondas no usar sustancias abrasivas o detergentes fuertes ya que estropean su correcto funcionamiento. Cuidado a la hora de calentar agua, leche, caf, t o preparar algn tipo de infusiones de plantas ya que como el agua nunca llegar a hervir dentro del microondas, acostumbramos a ponerle mucha potencia y puede producirnos alguna quemadura al abrir el horno. Es por ello que algunos expertos recomiendan no calentar a alta temperatura ningn lquido. Cuando cocinemos verduras y frutas hemos de vigilar que la coccin vaya en relacin con el volumen de lo que vayamos a preparar y no del tipo de alimento. Si no seguimos este consejo slo conseguimos pasarnos de tiempo y que los alimentos pierdan parte de sus nutrientes. A nivel nutricional, muchos especialistas dicen que como se cocina y descongela con menos tiempo la prdida de nutrientes es menor.Para recalentar la comida hemos de tener en cuenta que si queremos que no se enfre rpidamente (sobre todo si son platos grandes) deberamos revolver la comida una o dos veces mientras la recalentamos. Otro buen consejo es no abrir la puertecilla nada ms sonar el timbre o alarma. Si esperamos un minutito ms el alimento se mantiene caliente ms tiempo. No conviene cocinar piezas grandes de carne o pescado ya que corremos el riesgo de que no se cocinen homogneamente. Si no hay ms remedio, pues pondremos la mitad de potencia durante ms rato.

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Hay que vigilar que los recipientes en los que vayamos a cocinar sean aptos para hornos microondas. Efecto del horno de microondas sobre el crecimiento y sobrevivencia de Escherichia coli O157:H7 inoculada en tortas de carne de res Efecto del horno de microondas sobre el crecimiento y sobrevivencia de Escherichia coli O157:H7 inoculada en tortas de carne de res En los ltimos aos, el uso del horno de microondas dentro de la industria alimentaria ha ganado popularidad. Entre sus usos se incluye el descongelar, secar y cocinar alimentos, mas la inactivacin de microorganismos que pueda o no ejercer este tipo de tratamiento es tema de discusin mundial. Por otro lado, la Escherichia coli O157:H7 representa un patgeno emergente, de distribucin mundial y asociado a alimentos. Su resistencia a ambientes adversos ha sido ampliamente discutida. El propsito de este estudio fue determinar el efecto de diferentes tiempos e intensidades de cocimiento del horno de microondas sobre la sobrevivencia de esta bacteria en tortas de carne de res. Las tortas de carne fueron inoculadas con una poblacin alta (107-109 UFC/mL) o baja (105-107 UFC/mL) de E coli O157:H7, mantenidas en congelacin por 3 das a -4C y posteriormente descongeladas en un horno Whirlpool segn su peso. Fueron sometidas a niveles de potencia de 70%, 80%, 90% y 100% por perodos de 30, 60, 90 y 120 segundos. Se determin en cada muestra la tasa de sobrevivencia de la bacteria inoculada de acuerdo a la metodologa descrita en Vanderzant & Splittstoesser. Segn los resultados obtenidos, la tasa de destruccin de las bacterias analizadas fue significativa (p<0,005). El nmero de bacterias presentes en las tortas de carne disminuy dramticamente a medida que aumentaba el tiempo y la temperatura de exposicin, no obstante, para eliminar totalmente el microorganismo inoculado se necesit de una exposicin prolongada produciendo caractersticas organolpticas indeseables en el alimento.

RESULTADOS En la Tabla 1 se detalla el comportamiento de la poblacin alta de E. coli O157:H7 al ser tratada con diferentes intensidades de poder en el horno de microondas. La carga inicial fue de 107 NMP/g, la cual se mantiene a los 30 s para los poderes 70%, 80% y 90%. En la intensidad de 100% hay un descenso de un logaritmo en el nmero de microorganismos en este lapso de tiempo. A los 60 s de tratamiento, en las intensidades de 90% y 100% ya no se detecta microorganismos viables. Para el 70% de poder se necesita ms de 120 s para inactivar las bacterias presentes. La poblacin baja (105 NMP/g) necesit de 60 s a 90% de poder y 90 s a 80% de poder para ser no detectable. A 70% de poder se necesita ms de 120 s para inactivar las bacterias presentes (Tabla 2). Facultad de Ingeniera Qumica Metalurgia y Ambiental 11

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HORNOS MICROONDAS TABLA 1 Sobrevivencia de E. coli O157:H7 (NMP/g) a diferentes tiempos y niveles de cocimiento (Poblacin alta) Poder de Tiempo Exposicin cocimiento de 30 0 70% 80% 90% 100% 1,0 x 107 1,0 x 107 1,0 x 107 1,0 x 107 1,0 x 107 1,0 x 107 1,0 x 107 4,4 x 106 (s) 60 90 120 4,0 x 106 1,0 x 101 1,0 x 101 3,5 x 105 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

TABLA 2 Sobrevivencia de E. coli O157:H7 (NMP/g) a diferentes tiempos y niveles de cocimiento (Poblacin baja) Poder de Tiempo Exposicin cocimiento de 30 0 70% 80% 90% 100% 1,0 x 105 1,0 x 105 1,0 x 105 1,0 x 105 6,0 x 103 1,1 x 103 1,1 x 101 1,1 x 101 (s) 60 90 120 9,1 x 101 1,0 x 101 1,0 x 101 2,5 x 101 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

DISCUSION Son muchas las investigaciones realizadas a nivel mundial sobre el efecto de hornos de microondas en la sobrevivencia de bacterias patgenas inoculadas en diferentes alimentos. Los resultados son contradictorios, mostrando variaciones importantes segn sea la composicin del alimento, el microorganismo evaluado y hasta la fase de crecimiento en que ste se encuentre (3-7). Algunos autores como Fujikawa et al. citan que este tratamiento es equivalente al cocimiento convencional en lo que respecta a inactivacin de microorganismos (23). Otros, como Rosenberg y Bogl citan en su estudio diferentes grados de eficiencia entre el cocimiento tradicional y el de microondas de hasta dos logaritmos en la tasa de muerte de bacterias Gram positivas y Gram negativas (24). Segn los resultados obtenidos, la tasa de destruccin de las bacterias analizadas fue significativa (p<0,005). El nmero de bacterias presentes en las tortas de carne disminuy dramticamente a medida que aumentaba el tiempo y la temperatura de exposicin, tanto para poblacin alta como para la baja. No obstante, se necesit de largos perodos de exposicin al tratamiento trmico para llegar a eliminar completamente la bacteria inoculada.

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Estudios previos realizados con este mismo modelo de torta de carne tratada en horno de microondas determinaron, a travs del indicador enzimtico de inhibicin de la fosfatasa cida, que se necesita al menos 60 s de tratamiento (independiente del poder utilizado) para considerar al alimento enzimticamente cocinado. Es decir, luego de 60 s de tratamiento trmico en microondas desaparece esta enzima, lo cual coincide con las caractersticas organolpticas de carne cocinada en todo su espesor (25). Para las muestras analizadas en el presente trabajo, en promedio se necesit de un tiempo mayor de cocimiento al descrito para eliminar totalmente el microorganismo inoculado (poblacin alta y baja), lo cual provoca que la torta de carne presente caractersticas organolpticas indeseables como son la resequedad y dureza. Los resultados obtenidos permiten evidenciar que la efectividad de este tipo de tratamiento es inversamente proporcional al nmero inicial de microorganismos, no obstante, las temperaturas internas alcanzadas en los alimentos no garantizan la esterilizacin de los mismos (26). La distribucin de calor que presentan los hornos de microondas no es homognea (27), por lo que un aumento en la temperatura no es del todo uniforme. Adems, dada la presencia de protenas y grasa en el alimento, existe mucha fluctuacin en las temperaturas internas del alimento (28). Estudios similares llevados a cabo con E. coli O157:H7 inoculada en carne cruda demuestran que se da una reduccin importante en el nmero de microorganismos presentes al cocinar con microondas, lo cual permite extender el tiempo de preservacin del alimento (29), mas el efecto de las microondas sobre esta bacteria vara segn sea la dosis de irradiacin utilizada, as como la temperatura interna alcanzada (30). Es importante destacar que dadas las caractersticas de patogenicidad de esta bacteria y su baja dosis infectante (<50 UFC/g), su simple presencia en alimentos procesados es totalmente inaceptable (31). An cuando los niveles de inoculacin utilizados en este estudio son poco probables de ocurrir, se puede concluir que la carne contaminada con E. coli O157:H7 representa un riesgo para la salud pblica an cuando se mantenga a temperatura de congelacin y luego se cocine en microondas. Al igual que con otros microorganismos patgenos, este tipo de tratamiento trmico no es efectivo para su eliminacin a partir de alimentos contaminados. La implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) as como de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) en la produccin de alimentos y su preparacin puede ayudar a controlar esta bacteria.

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4 de junio de 2010 VENTAJAS Y DESVENTAJAS Antes, los primeros microondas tenan fugas ms rpidamente y por ello se sola recomendar a las personas con marcapasos no estar cerca de estas ondas. Desde hace unos aos parece que estos problemas ya han desaparecido (leer las instrucciones de nuestro horno).

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Si calentamos los biberones o mamaderas para bebs hemos de vigilar muchsimo ya que a menudo por fuera parece que est tibiecito y por dentro la leche esta casi hirviendo. Algunos expertos dicen que puede haber prdida de algunos nutrientes de la leche. De todos modos, sea cierto o no, no nos cuesta nada dedicarle un segundito a calentar de forma tradicional la leche de nuestros hijos. Hay cientficos como Hans Hertel que han hecho diferentes estudios para demostrar como los microondas SI que perjudican nuestra salud. Aisl a varios voluntarios en un hotel y se tomaron muestras de sangres a cada voluntario antes de comer. Unas personas tomaban alimentos cocinados o calentados con microondas y otros con la cocina de gas. Luego se tomaron muestras de sangre despus de comer o beber los alimentos. El afirma que descubri cambios significativos en la sangre de los voluntarios que consumieron los alimentos cocinados en el horno microondas. Observ cambios en los valores de la hemoglobina y del colesterol y tambin fue diferente el modo en que disminuyeron los linfocitos despus de las comidas. Finalmente expone que ya que las ondas microondas estn basadas en el principio de corriente alterna esto provoca que los tomos, molculas y clulas sean golpeadas por una fuerte radiacin y se llegue a invertir su polaridad 1 a 100 mil millones de veces por segundo. Es todo lo contrario que calentar la comida de modo natural en que el calor se transfiere desde afuera hacia adentro. En la cocina por microondas todo empieza al revs, desde dentro de las clulas y esto deformara la estructura de las molculas. CONCLUSIONES MICROONDAS. DE LAS INVESTIGACIONES SOBRE

Estas fueron las investigaciones alemanas y rusas ms significativas en relacin a los efectos biolgicos de las microondas: El estudio inicial fue llevado a cabo por los alemanes durante la campaa militar de Barbarossa, en la Humbolt-Universitat de Berln (1942-1943).

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Desde 1957 a la actualidad (hasta el final de la guerra fra), las investigaciones rusas se llevaron a cabo en el Instituto de Radio Tecnologa de Kinsk, en la Regin Autnoma de Bielorusia y en el Instituto de Radio Tecnologa en Rajasthan, en la Regin Autnoma Rossiskaja, ambas en la antigua URSS. En la mayora de los casos, los alimentos usados para los anlisis de investigacin fueron expuestos a propagacin de microondas a un potencial energtico de 100 kilovatios/cm3/segundo, hasta el punto considerado aceptable para consumo humano normal. Los efectos observados por los investigadores alemanes y rusos se presentan en tres categoras: Categora I, Efectos que producen Categora II, Destruccin de los nutrientes de los Categora III, Efectos biolgicos de la exposicin. EFECTOS QUE PRODUCEN CNCER. CATEGORA I -Creacin de un efecto vinculante a la radioactividad en la atmsfera causando por lo tanto un marcado aumento en la cantidad de saturacin de partculas alfa y beta de los alimentos. -Creacin de agentes productores de cncer dentro de los compuestos(*) de protena hidrolizada en leche y granos de cereales (*)=se trata de protenas naturales que se dividen en fragmentos antinaturales por la adicin de agua. -Alteracin de sustancias elementales de los alimentos, que causan desrdenes en el sistema digestivo debido a un catabolismo(*) inestable de los alimentos expuestos a microondas. (*)Proceso metablico de desintegracin. -Debido a alteraciones qumicas en los componentes del alimento, se observ mal funcionamiento dentro del sistema linftico, causa de una degeneracin de la capacidad inmune del cuerpo respecto de determinadas formas de neoplasias (crecimientos anormales de tejido). -El consumo de alimentos expuestos a microondas caus un incremento en el porcentaje de clulas cancerosas dentro del suero sanguneo (clulas tumorales tales como sarcoma). -Las emisiones de microondas caus alteracin en el comportamiento catablico (proceso metablico de desintegracin) de glucsidos y galactsidos en frutas congeladas cuando se las descongel de esta manera. -La emisin de microondas caus alteracin del comportamiento catablico de los alcaloides de plantas cuando vegetales crudos, cocidos o congelados fueron expuestos a microondas aunque la exposicin fuera mnima en duracin. -Se formaron radicales libres causantes de cncer dentro de determinadas formaciones moleculares de minerales traza en algunas sustancias de la planta, especialmente vegetales-raz crudos. -En un porcentaje estadsticamente alto de personas, los alimentos expuestos a microondas causaron crecimientos cancergenos en estmago e intestino, as como Facultad de Ingeniera Qumica Metalurgia y Ambiental 15 cncer. alimentos.

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una degeneracin generalizada de los tejidos celulares perifricos, con una destruccin gradual de la funcin de los sistemas digestivo y de excrecin.

CATEGORA II DESTRUCCIN DE LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS. La exposicin a las microondas provoc disminuciones significativas en el valor nutritivo de todos los alimentos investigados. Los siguientes son los hallazgos ms importantes: 1. Una disminucin en la biodisponibilidad (capacidad del cuerpo de utilizar el nutriente) de vitaminas del complejo B, vitamina C, vitamina E, minerales esenciales y lipotrpicos en todos los alimentos. 2. Una prdida entre el 60 y el 90% del contenido de energa vital de todos los alimentos testados. 3. Una reduccin en el comportamiento metablico y capacidad de integracin de alcaloides, glucsidos, galactsidos y nitrilsidos. 4. Destruccin del valor nutritivo de las nucleoprotenas en las carnes. 5. Una marcada aceleracin de la desintegracin estructural en todos los alimentos.

CATEGORA III EFECTOS BIOLGICOS DE LA EXPOSICIN. La exposicin a la emisin de microondas tambin tuvo un efecto negativo impredecible sobre el bienestar biolgico general de los seres humanos. Esto no se descubri hasta que los rusos experimentaron con equipos muy sofisticados y hallaron que ni siquiera haca falta que una persona ingiriera los alimentos expuestos a microondas: simplemente la exposicin a su campo energtico era suficiente para causar tales efectos secundarios. En 1976 se prohibi por ley el uso de tales aparatos de microondas en la URSS. Estos son los efectos secundarios enumerados: 1. Una desintegracin del campo de energa vital humana en aquellos que fueron expuestos a hornos microondas durante la investigacin, con efectos secundarios sobre el campo energtico humano de creciente y ms larga duracin. 2. Una degeneracin de los paralelos de voltaje celular durante el proceso de Facultad de Ingeniera Qumica Metalurgia y Ambiental 16

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utilizacin del aparato, especialmente en sangre y zonas linfticas. 3. Una degeneracin y desestabilizacin energtica en la utilizacin del alimento dentro de los procesos metablicos humanos. 4. Una degeneracin y desestabilizacin de la capacidad de la membrana celular interna durante la transferencia de procesos catablicos al suero sanguneo desde el sistema digestivo. 5. Degeneracin e interrupciones de los impulsos elctricos nerviosos dentro del cerebro (la porcin frontal del cerebro donde reside el pensamiento). 6. Degeneracin y destruccin de circuitos nerviosos elctricos y prdida de la simetra del campo energtico en los plexos nerviosos tanto en la parte anterior como posterior de los sistemas nervioso central y autnomo. 7. Prdida de equilibrio y circulacin de las fuerzas bioelctricas dentro del sistema de activacin reticular ascendente (el sistema que controla la funcin de conciencia). 8. Una prdida acumulativa a largo plazo de energa vital en humanos, animales y plantas localizadas dentro de un radio de 500 metros del equipo operativo. 9. Efectos residuales de larga duracin [es decir, permanentes] de "depsitos" de magnetismo se localizaron a lo largo de todo el sistema nervioso y linftico. 10. Desestabilizacin e interrupcin de la produccin de hormonas y del mantenimiento del equilibrio hormonal en sujetos femeninos y masculinos. 11. Niveles marcadamente ms elevados de alteracin de ondas cerebrales en los patrones de seal de onda alfa, theta y delta en personas expuestas a campos de emisin de microondas. 12. Debido a esta alteracin de las ondas cerebrales, se detectaron efectos fisiolgicos negativos, incluyendo prdida de memoria, prdida de la capacidad de concentracin, supresin del umbral emocional; enlentecimiento de los procesos intelectuales y episodios de sueo interrumpido en un porcentaje estadsticamente mayor de individuos expuestos de manera continuada a los efectos de campos de emisin de aparatos de microondas, tanto si se trata de aparatos para cocinar o de estaciones de transmisin.

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MICROONDAS LOS CAMPOS ELECTRICOS EN LA INDUSTRIA

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CONCLUSIN Despus de haber realizado estas investigaciones y recolectar informacin de Internet pudimos mostrar al principio dos opiniones contrarias con cierto fundamento pero que a lo largo del trabajo se fue viendo que el efecto que produce el microondas es calentar los alimentos poniendo en movimiento las partculas de liquido que se encuentre en el interior de los mismos y que hasta que no se demuestre lo contrario este simple movimiento de las partculas no produce ningn tipo de mutacin o formacin de radicales libres o deformacin de los compuestos. Lo que puede llegar a pasar es que se pierdan algunas de las vitaminas propias del alimento pero esto sucede por que estas mueren al enfrentarse al calor y no por otro motivo. La verdad es que para calentar o descongelar cosas es muy prctico ya que va muy rpido. Lo malo es que en este mundo de prisas el microondas "ayuda" a que seamos an menos conscientes de la alimentacin. Se pilla cualquier cosa, se calienta y se come a toda velocidad para continuar corriendo el resto del da. En cambio si nos tomamos la cocina como un espacio para relajarnos, para charlar con nuestros seres queridos, incluso para que colaboren los pequeos e ir educndoles a la vez sobre alimentacin, el resultado es totalmente diferente.

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BIBLIOGRAFIA http://www.canalsalud.com/mejorprevenir/salud_alimentaria/microondas.htm http://www.nestlenutricion.com.mx/familia/conservacion/cocinandomicro.htm http://www.caosyciencia.com/ http://www.geocities.com/singularitysite/pyr/pyr0010A.htm http://puntadiamante.blogspot.comby Gerardo Snchez Rosenberg U, W Bogl. Microwave thawing, drying and baking in the food industry. Food Technol. 1987;41: 85-91. Rosenberg U, W Bogl. Microwave pasteurization, sterilization, blanching and pest control in the food industry. Food Technol. 1987;41: 92-99. Aleixo D, B Swaminathan, K Jamersen, D Pratt. Destruction of pathogenic bacteria in turkeys roasted in microwave ovens. J Food Sci. 1985;50: 873-880. Farber J, J Aoust, M Diotte, A Sewell, E Daley. Survival of Listeria spp. on raw whole chickens cooked in microwave ovens. J Food Prot. 1998;61: 1465-1469. Lin W, C Sawyer. Bacterial survival and thermal responses of beef loaf after microwave processing. Int. Microw. Power Inst. 1988;23:183-194.

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