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De viandas y brebajes La cocina de Vietnam

Escancio Kansho Almazara

Mencionado muchas veces en el mundo entero a causa de las diversas intervenciones y guerras que ha enfrentado y de las que ha salido victorioso, este extenso pa s del sudeste asi atico no deja de sorprender a todos. Se encuentra situado entre China por el norte, Laos y Cambodia por el oeste y por el Mar del Sur de China al este, desde el golfo de Tongking al noroeste hasta la entrada del Golfo de Tailandia m as all a del delta del R o Mekong. Actualmente seduce a una gran cantidad de turistas europeos debido a que tiene gran cantidad de atractivos que lo est an convirtiendo en un destino muy solicitado. En efecto, desde la capital Hanoi, a orillas del R o Rojo (Hong) casi en el centro del norte del pa s, hasta la antigua Saig on (actualmente Ciudad Ho Chi Minh) muy al sur, Vietnam es un extenso pa s que se despliega a lo largo de la costa en el cual la historia y una modernidad muy particular se re unen bajo un gobierno de tipo socialista muy especial. En Hanoi, el santuario conocido como Mausoleo de Ho Chi Minh rinde culto al dirigente y constructor del actual estado que logr o derrotar al ej ercito norteamericano, conservando su cuerpo embalsamado al estilo de Lenin en Mosc u. Tal vez es el u nico punto donde el visitante se percata de que es un estado con un gobierno socialista. Hanoi es una ciudad donde se encuentran m as de 600 pagodas y varios lagos de entre los cuales destacan el Lago Oeste al norte y Hoan Kiem, en el centro de la ciudad. En las m argenes de ellos se encuentran la pagoda Tran Quoc y el templo Ngoc Son, respectivamente. Asimismo, vale la pena visitar Van Mieu (Templo de la Literatura), asistir al Teatro Tang Long donde se presentan las tradicionales marionetas sobre el agua y recorrer el Barrio Antiguo c omodamente sentado en un triciclo manejado por un esforzado conductor. Saliendo de la capital, en el golfo de Tonkin cercano a Hanoi, destaca la Bah a de Ha Long que ha sido reconocida por la UNESCO por su incre ble paisaje compuesto por m as de 1000 islotes 68

que surgen por doquier en forma de peque nos montes, muchos de los cuales albergan hermosas grutas naturales. Este escenario, que puede explorarse navegando en uno de los muchos barcos de madera que atracan en el puerto, es conocido por los vietnamitas como drag on que desciende sobre el mar y es uno de los paisajes m as espectaculares del pa s. Casi en el centro del pa s se encuentra Hue, antigua ciudad ribere na sede imperial de las 13 dinast as reinantes Nguyen, donde se encuentran en pleno proceso de restauraci on las magn cas Ciudad Imperial y Ciudad Prohibida. En las paredes de algunos de sus edicios todav a pueden observarse las huellas dejadas por los disparos efectuados durante los enfrentamientos ocurridos en la guerra. Adem as, muy cerca del R o Perfume se encuentra la pagoda Thien Mu, la m as antigua construcci on religiosa de la zona, as como las magn cas Tumbas Reales Tu Duc y Khai Dinh. Continuando hacia el sur, recorriendo el pa s en toda su longitud, se encuentran extensos campos de arroz, muchos templos y construcciones religiosas m as peque nas, talleres donde se fabrican artesan as y art culos de cer amica, as como peque nas f abricas de art culos de seda, donde se puede observar todo el proceso desde la incubaci on de los huevos, la cr a de gusanos, la obtenci on del hilo, el hilado, el tejido de las telas, hasta la fabricaci on de art culos diversos. A mitad de camino est a el puerto de Da Nang y la ciudad de Hoi An, el primero muy conocido por haber sido utilizado como base por la armada norteamericana y la segunda con gran riqueza hist orica. En las cercan as se encuentra la Ciudad Imperial de la Dinast a Champa y el complejo arqueol ogico del Santuario My Son, compuesto por los vestigios de m as de 70 edicios religiosos, el que tambi en ha sido reconocido por la UNESCO. Igual reconocimiento ha recibido el hist orico puerto de Hoi An, ya que es una encantadora ciudad antigua que fuera uno de los mayores centros comerciales del Sudeste Asi atico del siglo XVI. Actualmente conserva su c alida atm osfera china con estre-

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chas calles, un hermoso puente, un teatro tradicional, templos, museos, pagodas, un extenso mercado, antiguas casas privadas, comunales y de comercio as como talleres artesanales, muchas de ellas peque nas construcciones casi intactas con tejados de azulejos, decoradas con paneles lacados de nas maderas grabadas con caracteres chinos y pilares tallados con dise nos ornamentales. En Hoi An, una muy buena demostraci on de la cortes a vietnamita1 es que el t e, usualmente verde, que se prepara temprano por la ma nana para todo el d a, porque es lo primero que se ofrece a todos los visitantes que llegan a las residencias privadas ya que algunas a un est an habitadas. A pesar de ello, es posible entrar y conocerlas ya que son museos vivientes de la arquitectura y del estilo de vida urbano de la antigua ciudadpuerto. En contraste con este ambiente tranquilo y relajado, en las grandes ciudades circulan por sus calles y avenidas unos pocos buses, camiones y algunos veh culos peque nos, pero una innidad de motos, las que suelen llevar de dos hasta cinco personas, aunque tambi en son utilizadas como curiosos transportes de carga. En este maremagno sorprende la ausencia de sem aforos y la tranquilidad con que los habitantes atraviesan despreocupada y tranquilamente las grandes aveni1 Resulta interesante comprobar curiosas reglas de etiqueta vigentes en la sociedad vietnamita. Por ejemplo, en el sur es poco amable por parte del visitante rechazar una bebida o alimento que le es ofrecido, por lo que siempre debe aceptarlos aunque coma peque nos bocados para no desairar al antri on. Por el contrario, en el norte, el visitante debe rechazar la invitaci on varias veces para nalmente aceptarla de buen grado, lo cual se debe a que los periodos de escasez fueron m as frecuentes en esas regiones. Esto implica que los primeros ofrecimientos son s olo de cortes a, por lo que s olo la insistencia los convierte en un ofrecimiento verdadero que hay que aceptar.

das sin detenerse a mirar el denso tr ansito. A pesar de ello, no se ven accidentes ya que los conductores de tan originales veh culos esquivan h abilmente a los peatones que cruzan pl acidamente, en contraste con lo que podr a ocurrir en muchas otras ciudades del mundo ya sea grandes o peque nas. Tal circunstancia puede deberse a que la amabilidad de los vietnamitas no se ha visto alterada por los diversos conictos que han tenido que vivir, ya que incluso durante la guerra continuaron cultivando extensos campos de arroz y viviendo su apacible vida rural muy ligada a sus creencias religiosas y costumbres de rendir culto a sus antepasados. Por ello, en los campos de arroz suele haber un peque no pero a veces hermoso y muy bien cuidado mausoleo donde reposan sus ancestros. Continuando hacia el sur, se encuentra la Ciudad Ho Chi Minh (antigua Saig on), que muestra en su centro diversos edicios p ublicos con marcado car acter afrancesado ya que fueron producto de la inuencia resultante de la intervenci on francesa y un gran museo de guerra con armamento ligero y sobre todo pesado, que fue capturado durante la guerra con los norteamericanos. En este mismo sentido, a unos 65 km puede visitarse el impresionante conjunto de t uneles de Cu Chi, utilizados por el ej ercito vietnamita para combatir con una estrategia tipo guerrilla al ej ercito enemigo. Los t uneles son un enorme complejo arquitect onico subterr aneo de varios niveles que alcanza m as de 200 km, el cual comprende ramicaciones, habitaciones, refugios, enfermer a, talleres, salones de reuni on y entrenamiento militar. De ellos se han conservado solamente los t uneles Ben Dinh y Ben Duoc, pero todos dispon an de respiradores muy bien camuados, entradas ocultas, algunas de las cuales se encuentran bajo el nivel del agua del r o, en tanto que otras son muy estrechas para los occidentales. Tambi en hay trampas muy bien disimuladas, corredores muy angostos, as como que disponen de cocinas con ingeniosos ltros que eliminan casi por completo el humo a m as de 50 m de distancia para no ser descubiertas. Por u ltimo, el turista puede adentrarse en algunos de los t uneles m as amplios para tener una visi on m as cercana de la vida en tales condiciones, pero tambi en los m as audaces pueden entrar al campo de tiro para utilizar el armamento ligero capturado en la guerra y con este efectuar algunos disparos por unos cuantos d olares. Tambi en es posible visitar el Templo Conmemorativo a los Valientes Soldados de Ben Duoc donde se encuentra una estela de piedra con los nombres de los ca dos en com-

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ContactoS 74, 6568 (2009)

bate. Asimismo, en los comercios pueden comprarse recuerdos de la guerra y en los restaurantes cercanos es posible probar los platillos tradicionales vietnamitas y un poco de la dieta que llevaron los soldados, consistente entre otros alimentos de mandioca (manihot esculenta), agua de coco, frutas tropicales y t e verde. De la cocina tradicional vietnamita, debe decirse que utiliza muchos aderezos y salsas como 2 hanh la phi (aceite de cebollines), dau me (de ajonjol ), nuoc hoa (esencia de ores de jasm n y naranjo), dao han (salsa de osti on), mam nem (de anchoas fermentadas), nuoc cham gung (de jengibre), nuoc mam (de pescado), nuoc tuong (de frijol amarillo), mam tom (de camar on) y tuong toi ot (de soya picante). Tambi en, entre los ingredientes especiales destacan agar agar (especie de gelatina extra da de algas), an s estrella, almid on y harina de mandioca, bulbos de lirio (hemerocallis fulva), cacahuate y su aceite, jengibre, varios hongos, mandioca, menta, papaya verde, perlas de tapioca, ra z de taro (alocasia macrorrhiza), ra z y semillas de bamb u, varios currys y zacate lim on, adem as de az ucar de ca na, ajo, brotes de frijol de soya, canela, cebolla, cebollines, chile, cilantro, eneldo, j cama, lim on, r abanos y pimientos. Por otra parte, algunos destacados platillos vietnamitas incluyen banh khuc (especie de tamal de arroz con frijoles, carne de puerco y khuc,3 envuelto en hoja de bamb u), bo (ga) nuong xa (carne de res o pollo asada con zacate lim on), cang cua boc tom (camar on sobre pinzas de cangrejo), cha gio (rollos primavera vietnamitas en papel de arroz), chao tom (pasta de camar on asada con az ucar de ca na), com chien thap cam (arroz frito con salchicha, camar on y cangrejo), ga cari (curry de pollo vietnamita), ga xao xa
2 Los nombres de los ingredientes, salsas y platillos que se mencionan aqu no corresponden exactamente a la escritura correcta debido a que resulta muy complejo escribir el vietnamita. Para hacerlo con exactitud se deben usar los caracteres latinos extendidos con el n de identicar los fonemas apropiados. Esto es porque el idioma tiene 29 letras, 12 de ellas vocales, y emplea 9 acentos (a veces dos en la misma letra), cinco de ellos para representar nuevos sonidos y, como es una lengua tonal, los otros cuatro son para indicar el tono de cada palabra, ya que algunas pueden signicar cosas diferentes dependiendo del tono con que se pronuncian, as como que dos palabras que no se escriben iguales y tienen signicados diferentes pueden pronunciase en la misma forma. Un ejemplo de la vo cal son `a a a a a . a , a con acentos , estas 17 posibilidades: a a a a a a a a a a . a . 3 Una planta local aster acea (gnaphalium spp) que algunos llaman gordolobo. En ingl es la nombran mexican mullein, everlasting o cudweed.

ot (pollo picante al zacate lim on), luon xao lan xuc banh trang me (anguila picada con galletas de arroz y semilla de ajonjol ), mien (vermicelli de mandioca), muc nhoi thit (estofado de calamar en olla de barro), tai heo ngam chua (orejas de cerdo a la vinagreta), thit bo kho (carne de res deshidratada a las brasas) y vit tiem mia (pato con az ucar de ca na). Tambi en preparan exquisitas sopas como bahn pho bo (sopa de deos de arroz con carne de res), ca nau ca chua (de pescado con tomate y eneldo), canh chua ca (agridulce de pescado), canh chua dau ca (agridulce de cabezas de pescado con pi na), canh bo sen (de ra z de loto y carne de res), canh sa lach soan (de camarones con berros nasturtium ocinale) y sup mang tay (de cangrejo y esp arragos). En cuanto a las ensaladas, algunas son bo luc lac (ensalada caliente de carne de res), goi bo (de carne de res curada al lim on), goi du du (de papaya verde), goi ngo sen (de tallos de loto con camar on), goi sua do bien (de medusa), goi vit bap chuoi (de or de pl atano con pato y jengibre), goi xoai tom nuong (de camar on y mango verde), ga xe phai (de col y pollo desmenuzado) y pho, (sopa de deos de arroz, considerado poco m as o menos como el platillo nacional que se sirve al menos una vez al d a y casi siempre al desayuno). En cuanto a los postres, destacan banh dua ca ra men (an de coco con caramelo), banh phu the (pastel marido y mujer), banh xeo (pastel vietnamita), che ba mau (bebida arcoiris), che dau xanh danh (pasta de frijol verde con leche de coco) y try cai (frutas en alm bar). Entre estas pueden mencionarse a las siguientes, aunque algunas no tienen un nombre espec co en espa nol:

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bo dao (manzana rosa syzygium jambo), chuoi (banana), du du (papaya), dua (pi na), durian (durio zibethinus), hong (p ersimo), jackfruit (artocarpus heterophyllus), khe (carambola), liches (litchi chinensis), longan (dimocarpus o euphoria longan), mang cau ta (manzana dulce o mostaza annona squamosa), mang cut (mangosteen garcinia mangostana), mata kuching (ojos de gato euphoria malaiensis), oi (guayaba), phuc trach (pomelo dulce citrus maxima), pulasan (nephelium mutabile), rambutan (n. lappaceum) y hong xiem (chico zapote), thanh long (fruta drag on pitahaya), vu sua (manzana de leche o estrella chrysophyllum cainito) y xoai (mango). La bebida m as popular en Vietnam es el t e verde, el que se suele consumir durante todo el d a en las casas y se le ofrece a cada visitante, sin embargo, ha tomado cierta importancia el caphe que se prepara con caf e normal endulzado con leche condensada. Tambi en se consume soda chanh o lim on soda (especie de limonada con jarabe hecho en casa; es de igual nombre aunque de sabor muy diferente a la bebida comercial) y nuoc sam (infusi on de yerbas). Adem as, es muy popular el vino local llamado ruou can, quoc lui o ruou de, el cual es un licor de arroz que puede llegar a tener un car acter ceremonial adem as de que le atribuyen caracter sticas medicinales. Suele ser hecho de una mezcla de arroz, ma z, yerbas, mandioca y frutas, pero a veces lleva v boras, lagartos, hipocampos y otros animalitos como nuestro mezcal con gusano. Adem as, hay algunos licores famosos en ciertos poblados, como en Van Village, en los cuales la f ormula para prepararlo es un secreto celosamente guardado de generaci on en generaci on. La receta f acil Uno de los platillos que se suele servir como especial del d a o del n de semana en Hue es esta contundente sopa que presento a continuaci on. Todos los ingredientes son comunes ya que los deos de arroz, la salsa de pescado y la salsa de chile (sambal oelek) se encuentran com unmente en tiendas especializadas en alimentos orientales. Bun bo Hue (sopa de deos estilo Hue) Ingredientes: Para el caldo: 500 g de chamorro de cerdo 6 tallos de zacate lim on cortados nos y quebrados 125 g de sirloin 125 g de lete de puerco Una cucharadita de az ucar, de sal de mar y de pi-

mienta negra 2 cucharadas de salsa de pescado Para servir: 1/2 kg de deos de arroz cocidos Una taza de brotes de frijol de soya 4 ramitas de menta fresca, de cilantro y de albahaca El jugo de un lim on y salsa de chile Preparaci on: Ponga suciente agua en una cacerola con tapa a hervir. En cuanto suelte el hervor agregue el chamorro y el zacate lim on. Remueva la espuma que se forma en la supercie mientras la deja hervir durante unos 10 minutos. Despu es, reduzca el fuego, cubra la cacerola con la tapa y deje cocinar a fuego lento de 1 1/2 a 2 horas. Cuele el caldo y reserve el chamorro. Agregue al caldo el sirloin, el lete de puerco, la salsa de pescado, el az ucar, sal y pimienta. Deje cocinar por otros 10 o 15 minutos, o hasta que la carne est e cocida y suave, luego ret rela y c ortela namente en rebanadas peque nas (incluyendo el chamorro, si lo desea). Aparte se cuecen los deos muy brevemente en agua hirviendo por unos 2 a 3 minutos o hasta que queden suaves, sin recocerlos, y se escurren. Tambi en pueden cocerse un poco m as r apido dej andolos remojar previamente en agua caliente por unos 15 minutos y terminando la cocci on en agua hirviendo durante unos segundos. Para servir el bun bo Hue, se pone una porci on de los deos cocidos en un taz on con los brotes de frijol y la carne encima, para verter enseguida suciente caldo lo que completa el plato. Finalmente se agregan las hierbas, la salsa de chile y el jugo de lim on al gusto.
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