UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA E.A.P.

Ingeniera De Alimentos

Una Institucin Adventista

Informe de prcticas 01

Determinacin de la Densidad de leche gloria evaporada, leche UHT chocolatada, leche UHT, crema de leche UHT, leche de soya, y la acidez titulable de la leche fresca. Y la elaboracin de leche compuesta.

Trabajo presentado en cumplimiento parcial del curso de Industrias Lcteas.

Autor

Aarn Quispe chambi

Profesor

Ing.: Guido Anglas Hurtado

Juliaca, abril de 2013

1.1 Introduccin En la actualidad, las plantas procesadoras de lcteos siete en necesidad de aplicar procedimientos que sean fciles y econmicos de anlisis qumicos de la leche y derivados de la finalidad de garantizar la calidad de la leche. Por tanto desarrollo de mtodos de anlisis qumicos y fsicos de la leche pueden resumirse de la siguiente forma. Las plantas lecheras necesitan mtodos rpidos, que exactos y automatizados para analizar un gran nmero de muestras a un costo razonable bajo. Es necesario desarrollar nuevos mtodos considerando los cambios que se han producido en la leche fresca como materia prima en muchos pases. Se necesitan mtodos sencillos y seguros para estimar en los centros ganaderos, unas pocas propiedades crticas relacionados con la calidad. (Segn especialistas en lcteos; guido Anglas Hurtado).

Palabras claves: leche, calidad fisicoqumica, densidad, acidez y elaboracin. 1.2 Objetivo Reconocer los procedimientos aplicables para determinar la calidad de la leche y derivados. Ejecutar eficientemente los procedimientos de anlisis de densidad. Evaluar la calidad de la leche y derivados.

2.1 Marco terico

2.1.1 Densidad 2.1.1.1 Fundamento terico

La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das, mientra s que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final.

Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la temperatura. (Universidad de Murcia, 2009. Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la leche)

Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del Este parmetro no es constante en la leche y su variacin est condicionada por 2 factores:

 La concentracin de elementos disueltos y en suspensin: a mayor concentracin, mayor densidad. Proporcin de materia grasa. La densidad global de la leche, a volumen constante, disminuye conforme aumenta la grasa (d grasa = 0.93). Consideraciones

-La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. -La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos.

-La determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fra hasta la temperatura de medida que cuando se enfra una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenmeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.

-La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. Densidad de la leche con relacin al agua (Norma Boliviana N.B. 230-78)

Leche de vaca.... 1'030. Lmites: 1'027-1'034

2.1 Acidez titulable.

2.1.1 Fundamento terico. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte ms importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros.(instituto superior nueve valles, 2007).

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son:

1. Acidez proveniente de la casena. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.

El mtodo se basa en la neutralizacin de la acidez de la leche mediante la adicin de una base en presencia de un indicador cromtico, cuyo cambio de color evidencia el punto final de la reaccin.( Oficina Nacional de Normalizacin (NC 2009)

Leche compuesta

Es una leche adicionada con cereales, u otro tipo de compuesto en polvo , que al unir este con la leche den como resultado un producto con valor agregado y muy nutritivo.

3.1 Materiales y mtodos 3.1.2 Materiales para la determinacin de densidad y acidez titulable de leche fresca. 3.1.3Materiales y equipos. Probeta de 500 cc Termo Lactodensmetro Enlermeyer, vaso precipitado o cpsula de porcelana, de 100 ml de capacidad Pipeta volumtrica de 9, 10 20 ml; Pipeta de 1 ml; Frasco gotero; Olla Cocina centrifugadora 3..1.4 Muestra: Leche fresca entera de establo Leche descremada Leche evaporada gloria Leche UHT chocolatada crema de leche UHT leche UHT leche de soya leche fresca Agua destilada Caihua Azcar

Reactivos

 NaOH a 0.1N Fenolftalena al 1% 3.1.5 Procedimiento determinacin de densidad

Se llena la probeta con leche fresca, con precaucin de no formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, se introduce el termmetro y lactodensmetro hacindolo girar en medio de la leche y se deja estabilizar por unos segundos. Se realiza la lectura d la temperatura y la densidad. De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una correccin, teniendo en cuenta si la temperatura de la leche est por encima o por debajo de 15C, con las siguientes formulas: Si est por encima de 15 C Densidad real o corregida = densidad leche + 0.0002 (T -15C) Si est por debajo de 15 C Densidad real o corregida = densidad leche 0.0002 (15 C- T) Donde T = temperatura leda en el termmetro (la temperatura de la leche) 3.2.6 Consideraciones: Se considera que las temperaturas para la determinacin de densidad de las leches se muestran en la tabla 1. Adems de las diluciones, ya que algunas leches fueron muy concentradas. Tabla 1- condiciones de la leche para su determinacin de densidad
Tipo de leche Leche fresca entera de establo Leche evaporada gloria Leche UHT chocolatada Temperatura C 21 18 17 17.5 17 20.5 Dilucion - leche/agua cantidad de muestra % ST 400ml no se sabe 125gr/125gr 350ml 25 125gr/125gr 350ml 25 125gr/125gr 350ml 0 350ml 350ml %Grasa nose sabe 7 7.5 36 1 %SNG no se sabe 17

crema de leche UHT leche UHT leche de soya

3.3 Procedimiento determinacin de acidez mtodo Dornic

Preparacin de la porcin de ensayo De la muestra de ensayo se transfiere mediante una pipeta volumtrica de 9, 10 20 ml al enlermeyer, vaso precipitado o cpsula de porcelana.

3.3.1 Determinacin

A la porcin de ensayo se aadieron 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftaleina al 1% mezclndola bien. Se valora con solucin de hidrxido de sodio 0.1N, hasta que se aprecie un cambio de color ligeramente rosado el cual debe permanecer durante 30 segundos.

3.3.2 Expresin de los resultados

Mtodo para los clculos para acidez titulable- (Oficina Nacional de Normalizacin NC 2009)

La acidez de la muestra se expresar en por ciento de cido lctico.

Cada 0.10ml de gasto de NaOH es 1D % cido lctico=D/100 Procedimiento de elaboracin de leche compuesta

El mezclado se realiz en una olla acero inoxidable, caihua molida, azcar, leche. Posteriormente se llev a centrifugar para reducir el tamao de las partculas. Para separar, se filtr en un pao limpio, y se llev a pasteurizar a 85C por 15minutos. Se envaso en envase de vidrio y se almaceno a temperatura de 4 -5 C. 4.1 Resultados Densidad de las leches Tabla 2- resultado de densidad
Tipo de leche Leche fresca entera de establo Leche evaporada gloria Leche UHT chocolatada densidad kg/m3 1.030 1.032 1.035 no se determino 1.033 1.035

crema de leche UHT leche UHT leche de soya

4.2 Resultado- Acidez titulable de leche fresca Gasto de NaOH=1.7ml

Tabla 3 resultado de determinacin de acidez.

Tipo de leche Leche fresca entera de establo gasto de NaOH 1.7ml acidez D 17 % acido lactico 0.17

4.3 Resultado de leche compuesta Se obtuvo leche compuesta, adicionada con caihua, azcar. La cual se alcanz determinar el brix, lo cual estuvo en 21. Y gustoso al paladar.

4.4 Discusiones La determinacin de densidad de las diferentes tipos de leche se llev por el mtodo de lactodensimetria, viendo los valores en la 2, para la leche fresca o de establo, segn la norma boliviana 230-78, debe estar entre 1.027 a 1.034 Kg/m3. Lo cual la leche fresca que tiene una densidad de 1.030Kg/m3, cumple con este estndar, sin

embargo las dems leches tiene una densidad ya establecida que oscila entre 1.032 a 1.035 Kg/m3. Como se muestra en la tabla 1, la cantidad de grasa, ST y temperatura son factores que modifican o hacen variar la densidad de las leches, a mayor contenido de grasa es menor la densidad, y a mayor temperatura menor es la densidad. Mientras la determinacin de acidez, en la leche fresca nos muestra la calidad de la leche, o la carga microbiana. Como se puede apreciar la acidez de la leche fresca fue de 17D. Segn la oficina de normalizacin, 2009. La acidez est determinada por tres factores: Acidez proveniente de la casena. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche y por la degradacin de presencia microbiana. La elaboracin de leche compuesta, se determin que al fin de la elaboracin estaba en condiciones aparentemente inocuas, sin embargo a los 5 das de almacenado, se observ que hubo fermentacin dentro del envase, lo cual se debiera a una contaminacin cruzada durante la elaboracin, esto indica que no se tuvo el cuidado necesario o elaboro en condiciones buenas y sobre todo el envase que fue reemvasado en botellas usadas.

5.1 Conclusiones Se procedi correctamente en la determinacin de densidad por el mtodo lactodensmetro. Se ejecut eficientemente la determinacin de calidad, determinando la densidad de las leches como se muestra en la tabla 2. Se evalu la calidad solo de la leche fresca mediante la determinacin de acidez por el mtodo Dornic, teniendo como resultado en 17D, en la leche. Se elabora leche compuesta con caihua y con 8% de azcar lo cual alcanzo 21brix.

Referencias

Universidad de Murcia, 2009. Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la leche Norma Boliviana N.B. 230-78. 2006. Productos lcteos. Determinacin de la densidad relativa. Instituto superior nueve valles, departamento de qumica y fsica. (2007) Oficina Nacional de Normalizacin (NC 2009) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La Habana.)