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LOS PRODUCTOS ADULTERADOS SE DETECTAN CON EL REACTIVO DE LUGOL:

HAMBUERGUESA DE POLLO

HAMBUERGUESA DE CARNE

Con el Reactivo de Lugol se identific que ambas Hamburguesas tanto la de pollo y carne contienen dentro de su composicin puro almidn, pan y mucho tejido graso, se pudo observar la coloracin azul, reaccin positiva con reactivo de Lugol.

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PAPA (Solanum tuberosum L.) NOMBRE CIENTFICO: Solanum tuberosum L.

Familia: Solanaceae
DESCRICIN BOTANICA:

Planta herbcea, hasta 80 cm de alto, pequeas flores blancas terminales y frutos en forma de pequeas bayas. Sus races tuberosas, que son la reserva nutritiva de toda la planta, son ricos en fcula de almidn. Su cscara rica en flor. Especie nativa de Amrica, originara del Per, hoy en da, su cultivo se extendido por todo el mundo. Se cultiva en tierras altas de los andes, entre los 300 4000 m. s. n. m. Solanum tuberosum L. Su distribucin abarca desde el sur del can del Colorado (EE.UU.) hasta el archipilago de los Chonos en el sur de Chile, e incluye a todos los pases de la Cordillera Andina.

ORIGEN DE LA PLANTA:

UBICACIN EN EL PER: En Cusco, Junn, Cajamarca, Apurmac y

Puno.
ESTUDIO FARMACOBOTNICO:

La droga son los tubrculos. - Decoto: (agua de papa) cocinar algunas papas con cscara en 1 L de agua. - Extracto crudo: pelar, tallar, exprimir y filtrar los tubrculos.
PRINCIPIOS ACTIVOS:

Hojas: Solanina, demisina. Fruto: Solanina, demisina. Semillas: Solanina. Tubrculo: Alcaloide solanina( slo en los ojos y partes expuestas al sol que han tomado un color verde), chaconina, demisina, agua (90%), carbohidratos, almism, albmina, grasas, protenas, esparragina, sales minerales, citrato de calcio, calcio, fierro, fsforo, potasio, cido silcico, vitamina C, cido pantotnico, biotina, carotenos, niacina, piridoxina, riboflavina y tiamina.

USOS MEDICINALES:

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Se usa el tubrculo para curar glucosuria, afeccin de los riones, verrugas, lumbalgias, citica, quemaduras, diurtico, capaz de disolver clculos, tiene accin antiinflamatoria, anti ulcerosa, protectora de mucosa, cicatrizante, hemosttica, antirreumtica, analgsica. El chuu quemado, se utilizaba como hemosttico y resolutivo de heridas rebeldes.

OTROS USOS POPULARES:

Como alimento.Los indgenas la utilizaban en la preparacin de papa seca y chuu, tambin de uso en la alimentacin.
ESTUDIO TROFOLGICO

Reumatismo: Infusin de las hojas y flores. Dolores espasmdicos: Infusin de las hojas y flores. Antiflogstico: Infusin de las hojas y flores. lceras Gstricas: Tomar 1 vaso diario de jugo del tubrculo crudo en ayuna. Hemosttico: emplasto del tubrculo seco (molido, papa seca). Dolor de cabeza: externamente, la papa cortada en rodajas se aplica en las sienes. Quemaduras: cocinadas y hechas pur se aplican. Nauseas: cocinadas. Clculos renales y biliares: decoccin, 4 papas trozadas, 3 cscaras de pltano, la cscara de una pia y 100 g de garbanzo, en 1 de agua, hervir hasta que se reduzca a 1 litro, 3 vasos al da, antes de las comidas. Propiedad antitumoral sobre clulas cancergenas en las mamas. Acn: papa cruda rallada, aplicar en cataplasma sobre el cutis. Vaginitis: decoccin de la hojas frescas al 5%. Lavados vaginales. Purgante: la papa rallada con una manzana rallada. Comer en ayunas Emplasto: se recomienda clocar sobre la espalda, a la altura de los riones, para curar inflamacin de los riones, dolores de

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espalda, retirar despus de 6 h. y echar a la basura, colocar un nuevo emplasto. Por su composicin qumica la papa es un alimento alcalino y se indica en todos los casos de acidez gstricas o tambin en las enfermedades reumticas, se les llama el pan de artrtico Se recomienda para la persona diabtica, debajo de la cscara contiene un principio hipoglucemiante. Por su alto contenido en potasio y mnima cantidad de sodio, es ideal para las personas con problemas cardiacos e hipertensin arterial. Por lo anterior tambin es bueno para tratar a los edemas o bolsas de los ojos. Su efecto anti edematoso se debe justamente al potasio, que es un movilizador del agua (el sodio, por lo contrario, es un fijador de agua) En las lceras gastroduodenales y en las diabetes se recomienda tomar medio vaso de jugo de papa cruda (en extracto), 4 veces al da. Tambin se toma como depurador de la sangre. Cuando sufra de problemas circulatorios o trastornos reumticos (artritis, artrosis, cido rico) Es eficaz para tratar quemaduras de la piel. Aplicar rodajas Para tratar abscesos, cataplasma de papas cocidas. Para contrarrestar la acidez estomacal ( 1 vaso de zumo de papa)

Los glicoalcaloides se encuentran presentes en las hojas (30-90 mg/ 100g) frutos (40-100 mg/100g ), flores (200-500mg/100g) y sobre todo en el germen (500 mg/100g). Los principales ( solanina y chaconina) van acompaados por sus homlogos parcialmente hidrolizados ( solaninas, y Y- chocaninas) y a veces de productos relacionados ( solamarina tomatidenol). En condiciones normales, los tubrculos enteros no contiene ms que pequeas cantidades de glicoalcaloides (25-100 mg/kg de masa fresca) que se concentra sobre todo en la cscara y en las capas celulares subyacentes. El mndalo los elimina en un 60-90 %. La germinacin, enverdecimiento, iluminacin y traumatismo (golpes, cortes) inducen a una elevacin en el contenido en alcaloides.

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CONTRAINDICACIONES Y PRECAUCIONES:

Los obesos y diabticos deben consumirlo con moderacin. No consumir papas preparadas en frituras, porque tiene la propiedad de absorber demasiada grasa, que hace la digestin ms lenta y difcil, especialmente en personas que poseen el estmago inflamado. El extracto acuoso de tubrculo fresco aplicado externamente puede producir reacciones alrgicas en personas sensibles, con signos asmatiformes y de rinoconjuntivitis.
TOXICOLOGA

La papa cruda en grandes cantidades es txica, por la presencia de solanina, el mismo que se destruye en el periodo de su decoccin.
TOCKOSH, es la papa tratada en agua. Tiene bondades milagrosas. Cura infecciones renales, reconstituyente vitamnico, infecciones en general. Preparacin: se limpia la cscara del Tockosh, no se lava con agua, cocinar en una olla, que apenas le cubra el agua, aadir canela y azcar. Que solo de un hervor, comer 1 taza 3 veces a la semana. Su olor si es feto PAPA AMARILLA:

La papa amarilla o Solanum goniocalyx nombre cientfico es una de las ms utilizadas en la cocina peruana, por su textura y sabor

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peculiar. Se cultiva tambin en los andes, especialmente en las zonas de: Hunuco, Pasco, Junn y Andes. Adems la papa amarilla tiene sus propias variedades: Tumbay, Huagalina (amarilla del norte) y limea. Utilizada especialmente en platos tales como: pur, sancochada o en la tpica causa a la limea.
PAPA HUAYRO

La papa huayro o Solanum chaucha nombre cientfico, con una antigedad de 8000 aos, fue cultivada por pobladores del Per que vivan en la zona de la sierra sur de este territorio. La papa huayro es originaria del Per, siendo alimento principal de los Incas. As tambin este tubrculo fue sometido a procesos avanzados de almacenamiento.
Es llamada tambin el tesoro de los andes. Una de las propiedades de esta papa es que es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que llevan abundante salsa, como la papa a la huancana.

Solanum tuberosum L.

Solanum

goniocalyx L.

Solanum Chaucha L.

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CAMOTE Su nombre cientfico es Ipomoea Batatas. Aunque, segn las diversas regiones o pases su denominacin puede variar. As, mientras que en el Per se le conoce con el apelativo de camote, en los pases caribeos con el de "boniato". "Cilera Abana" en frica y "Batata" en Europa y Asia. Al Igual que su camalenico nombre, su aspecto fsico adquiere diferentes formas y matices pudiendo ser blanco, amarillo o morado, etc. El origen de esta dulce raz se ubica en Amrica. Si queremos ser ms precisos en su procedencia, el Per es el lugar ms antiguo donde se han encontrado rastros de su consumo y domesticacin. Estudios muestran que s cultiv desde hace ms de 10 mil aos en la regin de Ayacucho. Diversas culturas adoptaron al camote como el alimento predominante en su dieta. En Per dan testimonio de esto las iconografas alusivas a este alimento halladas en los mantos de la cultura Paracas, los dibujos en las cermicas de la civilizacin Moche, as como los grabados alusivos al camote hallados en las Cuevas de Huarochir, ubicadas al oeste de la ciudad de Lima. Familia: convolvulaceae (L)Lamarck Ipomoea I.batatas (L)Loir Convolvulus batatas L. batatas

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Batatas edulis Choisy CARACTERSTICAS Ipomea batatas. Familia Convolvulceas. Falso tubrculo alargado de piel ms gruesa que la de la patata y de color naranja que puede pesar entre 200 a 300 g y hasta 6 kg. La carne, de un color anaranjado ms plido, es muy dulce y perfumada. PROPIEDADES El camote con toda su biodiversidad natural es un implacable enemigo del hambre, un feroz defensor de la salud o un cultivo impregnado de historia, el camote es sobre todo una raz con enorme potencial nutritivo y medicinal, debido a la gran presencia en l de vitaminas, protenas y minerales. Entre las principales vitaminas que detenta encontramos la A, razn por la que este tubrculo es enormemente apreciado en el mundo, pues es la especie que posee mayor cantidad de vitamina A. Motivo que explica tambin el hecho de que su consumo se haya generalizado en la mayora de los pases en desarrollo. Al punto que su consumo ha permitido atacar frontalmente a la ceguera infantil que aun afecta a ms de 2,5 millones de nios en el mundo. Otra caracterstica importante del camote es la presencia de vitamina C, sustancia orgnica imprescindible para el crecimiento y reparacin de los tejidos, al igual que para la cicatrizacin de heridas y el mantenimiento de los cartlagos, huesos y dientes. La presencia de potasio es tambin importante de resaltar en esta especie. Igualmente la Batata, como le llaman en otros lares, contiene una considerable cantidad de hierro, almidn, sodio y el cido flico, entre otras. Es la presencia de esto ltimo lo que hace que esta especie sea recomendada para las mujeres en estado de gestacin, en caso que estas no puedan consumir pastillas de cido flico o complementos nutricionales. La Batata o Camote de Pulpa Anaranjada es rica en vitamina A y C, as como en potasio y hierro: "Claves para disminuir el riesgo a desarrollar un cncer al estmago y enfermedades hepticas". Asimismo, la investigacin precisa que el Camote de Pulpa Morada retarda el envejecimiento, ya que posee propiedades antioxidantes y un alto valor vitamnico y proteico. Superior al de la papa (patata). Otros estudios muestran que el camote contribuye a reducir la depresin y contrarresta el sobrepeso. VALORES NUTRITIVOS Protenas Hierro Vitaminas 1,2 0,7 B, C y E gr. mg.

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Caloras Carbohidratos Colesterol Fibra Calcio ESTUDIO TROFOLGICO

100 23 0 2,9 22

kcal. gr. mg. gr. mg.

Las propiedades de la pulpa contra el Cncer: Una variedad de camote morado, con el pigmento morado tambin en la pulpa, se presenta como una sper comida con propiedades anticncer y antienvejecimiento. Un experto de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos, desarroll la variedad (a diferencia del camote morado comn, que slo tiene el color morado en la parte exterior) para que el pigmento morado tambin est presente en todo el alimento y as multiplique sus propiedades contra el cncer. El color contiene antocianina, que reduce el riesgo de desarrollar cncer, e inclusive puede contrarrestar ciertos tipos de esta enfermedad. Los cientficos emplearon dos clases de antocianina (cianidina y peonidina) para tratar el cncer de colon y descubrieron que el pigmento morado redujo el crecimiento de clulas cancerosas. La antocianina se presenta en colores rojo, azul o morado en diferentes alimentos, entre ellos las cerezas, las uvas rojas, la col roja, pero en especial en esta variedad de camote morado, que contiene la sustancia en cantidades mayores. Este camote morado es ms dulce que los otros y que es bueno no slo para prevenir el cncer, sino que tiene otros beneficios por sus propiedades antioxidantes.

Las propiedades de las hojas contra el Cncer: Segn un ensayo de investigacin sobre el tratamiento del cncer de cuello uterino, las hojas frescas de camote morado seran de gran ayuda para combatir esta enfermedad en su etapa inicial. Se investig durante un ao los componentes qumicos de las hojas del

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tubrculo, determinando en el extracto etanlico de estas, conocido cientficamente como Ipomoea batatas (L) Lam son de gran ayuda en el tratamiento de la neoplasia. Fu investigado durante un ao los componentes qumicos de las hojas del tubrculo, determinando en el extracto etanlico de estas, conocido cientficamente como Ipomoea batatas (L) Lam son de gran ayuda en el tratamiento de la neoplasia. En la cordillera andina se utiliza la hoja fresca del camote morado en infusin para la terapia de cncer de cuello uterino.

UTILIZACIN El boniato se emplea tanto en alimentacin humana como para ganado y como materia prima en la industria de la pastelera y repostera. Con l se pueden hacer purs o utilizarlo como guarnicin junto con carne si bien la mejor forma de prepararlo es asado al horno. Dada su dulzura, permite elaborar dulces y repostera as como mermeladas y confituras. La importancia del camote morado contra el cncer es por el pigmento morado que lo tiene en mayor cantidad que otras frutas o plantas medicinales, por tal motivo aqu se trata exclusivamente de la variedad del camote morado, no solo en el camote morado se encuentra la antocianina, tambin se encuentra en los arndanos y la col roja, la naturaleza cre una gran biodiversidad de alimentos que contienen los mismo elementos sanadores del cncer que contiene el camote morado, por eso es importante consumir diversos alimentos que la naturaleza nos da para curarnos no solo del cncer sino de otras ms. El camote al cocinarse pierde muchas propiedades, muchos elementos se pierde en la coccin, o en la fritura (un paciente con cncer no debe comer frituras, las zonas quemadas de los alimentos y las grasas hacen mucho dao), por eso se recomienda hacer extracto del camote que tenga la pulpa morada, (existen variedades de camote que presentan pigmentos morados en su pulpa) y tomarlo con algn otro jugo, se puede combinar por ejemplo con las hojas del trigo germinado, etc. En este caso el extracto de camote no prepare demasiado, es suficiente con media copa cada maana combinada con algn otro jugo.Si usted tiene las facilidades de conseguir las hojas del camote

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morado, puede prepararlo como infusin, y que el paciente lo tome como agua de tiempo, tambin se puede acompaar con infusiones de otras plantas medicinales, respecto a esto ltimo es aconsejable que compre las hierbas de plantas medicinales en su estado natural, evite comprar productos que venden en los comercios naturales, al menos que usted este muy seguro que sean buenas y que le garantizan una buena calidad entonces podra comprar esos productos, este ltimo caso tal vez por necesidad tenga que realizarlo ante la necesidad de recursos naturales en ciudades muy industrializadas que hasta las hojas del Aloe Vera es muy difcil de encontrar en su forma natural, nosotros comprendemos que todos los pases no son iguales, pero si usted se encuentra en un lugar privilegiado por sus recursos naturales y su facilidad en acceder a ella entonces aproveche esa gran oportunidad para curar al paciente, todo depende mucho del criterio y voluntad de cada persona. TRIGO Familia: Poaceae Triticum aestivum L. T vulgare Vill. DESCRIPCIN Planta anual de tallo erecto liso, hasta 150cm de alto. Hojas speras y duras, espigas grandes. Es uno de los cereales ms tiles. En Babilonia, tres mil aos antes de Cristo, constitua un producto alimenticio tan esencial como la cebada. HBITAT Costa, y sierra hasta los 4000 m.s.n.m. En Cajamarca, Cuzco. PRINCIPIOS ACTIVOS Contiene: almidn (70%), protenas (gluten) (12%), grasas (1.7%); celulosa, en el salvado se halla el cido fitnico o inositohexafosfrico, que combinando con calcio y magnesio, forma la fitina (sal de calcio y magnesio del cido ftico). En cada kilogramo de salvado se hallan unos 7g de fitina.

PROPIEDADES MEDICINALES Germen de trigo Fuente natural de vitaminas B,E,K Beta caroteno, aminocidos y minerales. Se trata la diabetes

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Avitaminosis Estreimiento crnico

Debilidad sea Esterilidad Depresin psquica

Debilidad infantil Decoccin: 100g de afrecho de trigo (residuo de la molienda) hervir en un litro de agua, por 30 min. Filtrar el lquido, agregarle 2 cucharadas de azcar, hervir nuevamente por 15 minutos ms. Dar al nio de 300 a 500ml al da (2 3 tazas). Torceduras (esguince y lesiones) Decoccin: moler 200g de semillas para preparar un cataplasma y aplicar en la parte afectada. Se puede aadir huevo fresco batido. Males del corazn, tomar 2 porciones diarias del grano entero reduce 33% de riesgo de morir de un ataque cardaco. Diabetes, comer trigo reduce el mal. Males pulmonares, decoccin de los granos. lceras de la garganta, se aplica localmente un cataplasma de los granos hervidos. Cncer de mama, consumir el salvado de trigo. Cncer de colon, consumir el salvado de trigo. Acidez estomacal, el trigo cocido 50g en litro de agua. Mastitis, cataplasmas locales. Adems de la fibra, el salvado de trigo es una fuente moderada de lignanos enterodiol y enterolactona, contienen altos niveles de inositol hexafosfato, conocido comnment como cido ftico. Estos fitoqumicos han demostrado inhibir independientemente el crecimiento del cncer mamario in vitro y en varios modelos animales. De los diferentes fitoqumicos presentes en el salvado de trigo, el cido ftico juega un papel muy importante en los efectos

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anticarcinognicos observados. El cido ftico es un potente antioxidante y su nivel en el savado de trigo es alto , variando de 3% a un 6%. El cido ftico al existir como una molcula altamente cargada en el intestino, tienen grandes propiedades de conjugacin que pueden jugar un papel en sus efectos anticancergenos. HARINA DE TRIGO La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo.En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas

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cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: 1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas. 2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo 3. Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos: 4. Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin. 5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. 6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas. Composicin de la harina de trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:

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Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. 1. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. 2.- Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. 3.- Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 4.- Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. Contenido de gluten

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Tipo de trigo: alto bajo trigo duro trigo blando poca de cosechas: trigo de verano trigo de invierno Grado de extraccin: alta extraccin (harinas oscuras) baja extraccin (harinas blancas) Composicin qumica de la harina Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno Hidratos de carbono Almidn 70,0 67,0 Maltosa, glucosa y muclagos 2,5 5,0 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0 Protenas Hinchables (protena-gluten) 10,0 8,0 Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 Grasa 0,5 1,5 Sales minerales 0,5 1,5 Total 100% 100% ELABORACIN

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La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

OLLUCO (Ullucustuberosus) Familia:Basellaceae Sinnimos: Melloco (Ecuador); olluco, rubas (Colombia); tiquio, quimbos (Venezuela); camarones de tierra (Colombia); papa lisa, (Per, Espaa) Ullucustuberosus Caldas Subsp. Aborigenus (Bruecher) Sperling Ullucusaborigenus Bruch. UllucustuberosusLoz UllucusKunthiiMoq Melloca tuberosa Lindl. Basella tuberosa H.B.K. Melloca peruviana Lindl.

DESCRIPCIN BREVE: Herbcea trepadora, suculenta y mucilaginosa. Flores amarillentas o rojizas, tubrculos hasta 15 cm de largo. Hbitat:Sierra 2500-4000 m.s.n.m. en; Ancash, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Junn. PRINCIPIOS ACTIVOS:

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Es una buena fuente de carbohidratos, contiene 14% de harinas y azcares, y 1-2% de protenas. Alto contenido en Vitamina C. Las Hojas secas contienen 12% de protena. PROPIEDADES MEDICIANLES: Decoccin con Romero: -Dolores de estmago Rodajas de tubrculo: -Jaqueca (en las sienes con sal) -Tumores -Erisipela Ullucustuberosus Ullucustuberosus es la nica especie del gnero monotpico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es una planta herbcea originaria de la regin andina de Sudamrica.2 Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Per, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.

Distribucin y hbitat Es nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubrculo y hojas comestibles. Se cultiva a ms de 2800 msnm en Bolivia, Colombia, Ecuador yPer, pudindose tambin encontrar en Argentina y Chile. El olluco tiene propiedades cicatrizantes. Su uso constante puede mejorar las lesiones en la piel ocasionadas por el acn. Descripcin U. tuberosus es una planta herbcea y compacta; las variedades silvestres son rastreras, pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos pecolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable segn elcultivar. Presenta inflorescencias axilares, de flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de superficie rugosa. En los estolones subterrneos o superficiales se producen tubrculos de forma alargada o esfrica, y de colores que van desde al blanco al naranja y prpura. Normalmente su dimetro va de los 2 a los 15 cm,

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pero en condiciones favorables pueden asemejarse a los de la papa (Solanumtuberosum). La piel es claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limn y sin fibras perceptibles. Las races son fibrosas y pivotantes. Genticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas. Son ms resistentes los triploides aunque estriles, salvo por propagacin vegetativa. Cultivo U. tuberosus crece desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Prefiere los climas frescos, hmedos, y es resistente a las heladas; el clima clido fomenta su desarrollo, pero minimiza la produccin de tubrculos. Tolera bien suelos poco nutritivos, as como cidos o arenosos, prefiriendo sin embargo el humus denso, bien drenado, con un pH entr 5.5 y 6.5. Soporta las sequas, pero en poca de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de precipitaciones. El sol abundante es imprescindible para las variedades ms difundidas, con entre 10 y 14 horas de perodo diurno, aunque las variedades ms australes de Chile y Argentina parecen no tener los mismos requisitos. El medio de difusin ms frecuente es el replante de tubrculos; del mismo modo pueden utilizarse los esquejes de tallo o incluso el tubrculo fraccionado. Mientras la temperatura est por encima de los 18, los brotes aparecen rpidamente; al acortarse el perodo diurno, la planta produce ms estolones y los engrosa, formando nuevos tubrculos. Los agricultores suelen elevar el nivel de la tierra alrededor del tallo a medida que aparecen tubrculos para fomentar el crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y es ms lenta a mayores altitudes. Las prcticas de cultivo tradicionales varan con la zona; en el norte del Per, se lo planta en melgas tras una cosecha de papa, alternando con la oca (Oxalis tuberosa) y la mashwa (Tropaeolumtuberosum). En zonas ms al sur se lo planta junto al maz ( Zea mays), mientras que en Chile suele compartir espacio con la papa y la oca. No se han desarrollado modelos modernos de plantacin, pero las tcnicas tradicionales combinadas con el uso de fertilizantes y cuidados para la prevencin de pestes permiten producir hasta 50 ton tiles por hectrea, rivalizando con los mejores cultivares de papa de esa zona; normalmente, sin embargo, rara vez superan las 10. Se cifra en unas 60 000 ton anuales la produccin del Per, el principal productor, y contina en aumento. La extraccin del tubrculo se realiza a mano; la mecanizacin parece factible, pero dificultosa, en vista de que es escasamente resistente a los cortes. Los tubrculos ms pequeos son los ms cotizados; pueden almacenarse en la oscuridad, en lugar fresco y seco, hasta un ao. Expuestos al sol concentran clorofila con rapidez y se hacen intiles para el consumo, pero pueden plantarse. Se estima que el cultivo del ulluco comenz en los Andes, desde donde se difundi hacia el norte alcanzando ubicaciones a 10

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grados de latitud norte en Venezuela y hacia el sur, hasta el norte de Chile y Argentina en la poca precolombina. Los restos ms antiguos conocidos se han hallado en vasijas de fcula en Ancn y Chilca, en la cueva Tres Ventanas, en la costa peruana. Motivos decorativos utilizados por los Huari incluyen la planta de ulluco. La gran variedad de nombres que la planta toma en las lenguas indgenas atestigua su antigedad; adems del quechuaulluku se la conoce por el aymara ulluma o como melloco, rubas (en Ecuador), tiquio, mucuchi, michuri (en Venezuela), ruhua o chigua (en Argentina). Consumo Del ulluco se emplean tanto los tubrculos como las hojas frescas, consumidas como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus hojas recuerda a la espinaca (Spinaciaoleracea). A veces se mezclan con las de la estrechamente emparentada Basella rubra. Los tubrculos del ulluco se consumen con ms frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color plido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubrculo crudo desaparece con la coccin. Se los utiliza enteros como guarnicin, rallados, en pur, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara tambin en conserva; no modifican as su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el mtodo ms habitual para la exportacin. En la preparacin tradicional andina se los emplea para hacer una especie de chuo, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fcula fina y delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se hace ms perceptible. La composicin nutricional del tubrculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de almidn y azcar, y un 1% de protenas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16% protenas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lpidos; aportan as unas 360 caloras por 100 g. Contiene adems 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares. Gastronoma Varios platos de Ecuador, Per, Colombia y Bolivia incluyen al tubrculo del Ullucustuberosus en su composicin y es una importante fuente de carbohidratos en la dieta autctona; la sopa de melloco es popular en Ecuador, el olluquito con charqui, el chupe de lisas y el ajiaco de ollucos en Per, y el aj de papa lisa en Bolivia. Problemas Aunque la resistencia del ulluco y la facilidad de su plantacin la hacen una excelente alternativa a la papa y un cultivo prometedor

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para los pequeos productores, la larga duracin de la maduracin es uno de los factores que juega en su contra, as como sus elevados requisitos de perodo diurno. El principal problema para su expansin, sin embargo, es la elevada presencia de infecciones virales en la mayora de las plantas; puesto que no se reproduce de semilla, sino por esquejes, la difusin mecnica de los virus afecta hasta al 80% de los ejemplares, segn los ltimos estudios. Cuatro especies diferentes lo atacan: el virus del mosaico de Ullucus (Potyvirus sp.), una especie de Tobomavirus, el virus del mosaico de la papaya (Potexvirus sp.) y el virus C del ulluco (Comovirus sp.). Estos causan perdida de vivacidad y deformaciones, y resultan sumamente difciles de erradicar. La expansin del cultivo esta sujeta al uso de tcnicas de propagacin que impidan el traspaso del virus o al uso de variedades resistentes. Nombre comn olluco, melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma Sinonimia Basella tuberosa Kunth in F.W.H.von Humboldt, A.J.A.Bonpland&C.S.Kunth, Nov. Gen. Sp. 2: 189 (1817). Melloca tuberosa (Kunth) Lindl., Gard. Chron. 1847: 685 (1847). Melloca peruviana Moq. in A.P.deCandolle, Prodr. 13(2): 225 (1849). Ullucuskunthii Moq., Biblioth. UniverselleGenve 11: 80 (1849). Ullucusaborigineus Brcher, Ber. Deutsch. Bot. Ges. 80: 379 (1967).2 Oxalis tuberosa La oca (quechua: uqa )?, papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubrculo dulce comestible rico en almidn. Tambin conocida como apiha, apia, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla), timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la regin andina como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda ms en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es ms resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una produccin estable. En los pases donde se cultiva, es el tubrculo ms cultivado despus de la papa, con ms de 30.000 ha plantadas en el Per, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000 hectreas. Planta La O. tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 dm. Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y

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reverso de color verde brillante; los pecolos no miden ms de un par de centmetros. La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores. stas son pequeas, con un cliz formado por cinco spalos, y una corola de cinco ptalos de color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco despus de abrirse, por lo que rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cpsula que contiene dos o tres semillas. La polinizacin es cruzada. En el otoo, respondiendo a la menor provisin de energa solar dada por el acortamiento de los das, la planta comienza a producir los tubrculos, que crecern lentamente hasta la primavera, que es la poca ideal para la cosecha; stos tienen la forma y el tamao de un huevo de paloma, y son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos del tallo. Las variedades andinas originales varan en color desde el negro azulado al blanco; la variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860, popular all desde entonces, es de un color rosa carne uniforme. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas. En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los das no es lo suficientemente apreciable, se intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubrculos producidos menores. Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la planta puede morir antes de haber desarrollado una raz lo suficientemente suculenta; sin embargo, resiste bien los inviernos crudos una vez ha desarrollado adecuadamente el tubrculo. Cultivo En la regin andina donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado con xito a nivel del mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales. Gastronoma Valores nutricionales Fres co Energa (kcal) Agua (g) Protena (g) 61 84.1 1.0 Khaya 325 15.3 4.3 75.4 3.9

Carbohidrato ( 13.3 g) Ceniza (g) 1.0

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Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg)

2 36 1.6 1 0.05

52 171 9.9 0 0.04 0.08 0.85 2.4

Riboflavina (m 0.13 g) Niacina (mg) 0.43

cido 38.4 ascrbico (mg)

El sabor del tubrculo es intenso y ligeramente cido; segn la coccin empleada, la textura va desde la crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando est completamente cocida. Las hojas tiernas tambin pueden consumirse. La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de cido oxlico, sobre todo en la cscara del tubrculo. Los mtodos tradicionales de preparacin de los pueblos andinos estaban encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el cido. La exposicin del tubrculo al sol durante un perodo de hasta una semana es til tambin para eliminarlo, ayudando adems a la produccin de azcares. Las variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentracin. Existen 3 variantes principales, la amarilla (producida mayormente en valles),roja y la morada (producidas en condiciones ms adversas).Las dos primeras con un sabor relativamente cido (an con exposicn al sol) y la tercera, con un sabor dulzn pero de tamao menor. Las preparaciones tpicas son similares a las de la papa y otros tubrculos. El tubrculo tambin se deshidrata y muele para obtener una fcula similar al chuo, llamada khaya. En Nueva Zelanda, donde slo se conoci a finales del siglo XX, ha tenido muy buena aceptacin y es consumida hervida, asada o frita. Tropaeolumtuberosum La mashua, mashwa, isao, majua, cubio o papa amarga (Tropaeolumtuberosum) es una planta originaria de los Andes centrales, y la mayor concentracin se encuentra en Bolivia y en el Per entre los 3.500 y 4.100 msnm. En Colombia se cultivan variedades que crecen entre los 2.600 y 3.500 msnm.

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La mashua es muy rstica, por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas, y an en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa. Descripcin Es una planta herbcea, de tallos cilndricos y hbitos rastreros como el mastuerzo. Tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con follaje compacto cuando madura. Las hojas son delgadas de color verde oscuro brillante. Los tubrculos son cnicos y alargados con un pice agudo. Usos En la gastronoma del Per, Ecuador y Bolivia, se usa como ingrediente en sopas y mermeladas. En Colombia se sirve en cocidos. En el mbito industrial es un ingrediente para antibiticos y reduce los niveles de testosterona, por lo que suele recomendrsela para prevenir y curar afecciones a la prostta. Tambin se le atribuye propiedades curativas del hgado y rines. Efectos A la mashua se le atribuye popularmente el efecto contrario de la Maca, es decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, y con este propsito era usado por las civilizaciones pre incaicas y despus en el Imperio inca para atemperar los ardores delejrcito cuando salan en campaa militar. Se dice que los Incas no eran partidarios de la violacin de mujeres por las huestes de soldados victoriosos, ni tampoco del saqueo de pueblos enteros, de manera que se abastecan de alimento y de armas en los tambos, y antes de entrar en campaa, tomaban generosas dosis de mashwa, que producan en ellos lo que hoy se llamara "disfuncin erctil". MASHUA (Tropaeolumtuberosum Ruiz y Pavn) Familia:Tropaeolaceae Sinnimos:Au, Apiu Mayna, Navo. Tropaeolumtuberosum R y P Chymocarpustuberosus (R.P) Heynh. TropaeolumucronatumMey

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DESCRIPCIN BREVE: Hierba erecta, es una planta dura, crece en terrenos pobres, flores color blanco amarillo o anaranjado. Hbitat:Sierra entre 3000-4200 m.s.n.m. en; Amazonas, Ancash, Apurmac, Ayacucho, Cusco, Hunuco,Huancavelica, Junn, Lima, La libertad. PRINCIPIOS ACTIVOS: Contiene: tiocarbamato, steres mtalicos de cadena larga el tiobenzoato de metilo, la p-metoxibencilacetamida y su tiocetamida. Demuestra actividad antimicrobiana contra Staphylococcusy Candidaalbicans(Johns etal., 1982) PROPIEDADES MEDICINALES: Infusin de las hojas: -Diurtico -Cura clculos renales -Antibitico -Dolencias genito-urinarias -Anemia -Es anafrodisiaco (reduce el instinto sexual) -Anticonceptivo

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Cereales andinos La quinua, la kiwicha y la Kaiwa tienen un gran poder nutritivo: contienen el doble de protenas que alimentos ms habituales como el trigo, arroz o avenas. Quinua: Chenopudium quinoa Willdenow Clasificacin cientfica:

Reino: Plantae Familia: Amaranthaceae Gnero: Chenopudium Especie: C. quinoa Nombre binomial: Chenopudium quinoa Morfologa taxonmica: herbcea anual de hasta 2 m de alto, tallo poco ramificado, inflorescencias grandes de 30 cm de largo en forma elptica. Hbitat: sierra entre 3000 regiones de Bolivia a 4500 m.s.n.m se cultiva en puno y en

Principios activos:Contienen saponinas, geninas antocianinas flavonoides, aceites esnciales, las semillas son fuentes ricas de almidones y protenas. Las saponinas de quinua son de estructura triperpenoide y se ha demostrado que la principal sapogenina es el cido oleanolico. Propiedades teraputicas:La quinua es considerada tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Por la presencia de la lisina lo convierte en unalimento clave para el crecimiento y desarrollo delas clulas del cerebro. Anticancergeno y la

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prevencin de la osteoporosisy enfermedades del corazn. Alta digestibilidad, diettica por su bajo contenidode colesterol y de gluten.

Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones, esanalgsica, antiinflamatoria, antioxidante, cicatrizante, estimulante cerebral, inmunoestimulante, reconstituyente tambin regula los niveles de colesterol. Valor nutritivo: La quinua pose alto contenido de protenas y micronutrientes rica es contenido de lisina, metionina , treonina y triptfano, suplement natural de cidos graso esenciales y antioxidantes que distinguen su calidad nutricional de otros granos cereales, alto contenido de calcio, magnesio y zinc. Usos:En el grano, se pierden nutrientes, como la protena, que se encuentra principalmente en la capa superior del grano. El mtodo ms recomendable para eliminarlas saponinas es el combinado. Con este mtodo, primero se descalifica ligeramente la quinua y despus se lava brevemente. y con el descalificado previo la concentracin de saponina en el agua de lavado es menor. Una vez eliminadas las saponinas la quinua puede ser consumida como grano entero o procesada en diferentes formas. La quinua puede ser molida en harina, para usarse enpanificacin. Quinua en grano: Es un producto muy nutritivo (16% de protena) y no contiene glten para usar como arroz, es una excelente guarnicin para carnes, tambin sopas, entradas, platos de fondo, etc. La protena de la Quinua es de una extraordinaria calidad. Pastas de quinua: Es una gran opcin para los jvenes, adultos, y para quienes desean un buen alimento sano y nutritivo! Aunque debemos sealar que nuestras pastas estn hechas con una mezcla de smola de trigo candeal y smola de Quinoa Real Orgnica y los resultados son extraordinarios, obteniendo textura y gusto muy delicado. Harina de Quinua; Para repostera, incrementa el valor nutritivo de cualquier alimento; en pastas, panes, galletas, etc. Adems es una de las pocas harinas para celiacos que tiene un gran valor nutritivo. Harina tostada de Quinua: Quinua cocida finamente molida, para mezclar con agua fra y azcar para refrescos o con agua hervida, Leche y azcar, tambin para acompaar una rica Sanda. Hojuelas y Cabrita de Quinua; Quinua procesada tipo avena, para sopas, en el desayuno con leche, para postres se puede cocer con frutas, etc. cidosgrasos: los cidos grasos presentes es el Omega 6 (cido linolnico), El Omega 9 (cido oleico), los cidos grasos totales de la quinua

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eran saturados, con el cido palmtico como cido predominante. Los cidos linolnico, oleico yalfa-linolnico eran los cidos insaturados predominantes con concentraciones de 52.3, 23.0y 8.1 % de cidos grasos totales, respectivamente, tambin aproximadamente 2% de cido ercico. el 11.5 % de los cidos grasos totales de la quinua son saturado .

Kaiwa: Chenopudium pallidicuaule Aellen Clasificacin cientfica: Familia: Amaranthaceae Gnero: Chenopudium Especie: C. pallidicuaule Nombre binomial Chenopudiumpallidicuaule Morfologa taxonmica: herbcea anual hasta 60 cm de alto, tallo ramificado. La parte superior de los tallos, las hojas y las inflorescencias estn cubiertas por vesculas blancas o rosadas, de semillas numerosas (aquenios) Hbitat: Originara de los Andes del sur de Per y de Bolivia. Se distribuye en las regiones semiridas ms altas de los Andes centrales en Per y Bolivia, a una altitud comprendida entre los 3500 a 4200 msnm. Soporta bien los climas rigurosos con heladas, sequas y bajas temperaturas. Principios activos: lisina, isoleucina, triptfanoy grasas (8%) Propiedad teraputica:La cura de la fiebre tifoidea, Ayuda a disminuir el colesterol tambien contrarresta el mal de altura ycombate la disentera. Valor nutritivo: Laprotena de Kaiwa de 15 al 19% posee tambin grasas, carbohidratos, fibra, ceniza, calcio, fosforo, hierro, tiamina, riboflavina, y, y niacina cidos grasos: cidos grasos presentes valores de 45 a 65%.El Omega 9 (cido oleico), el Omega 3 (cido linolnico), seguido del cido palmtico, tambin cidos grasos en pequea proporcin, como el cido esterico y el eicosapentaenoico Usos:

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Grano tostado y molido, o harina de Kaiwa, con el que se preparan panes secos, mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros. Sus hojas verdes se comen en guisos Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano donde existe una agricultura muy limitada, como ingrediente en la dieta de pollos parrilleros Uso industrial: como sucedneo del trigo en la panificacin.

Kiwicha:Amaranthus caudatus L.

Clasificacin cientfica: Familia: Amaranthaceae Gnero: Amaranthus Especie: A. caudatus Nombre binomial: Amaranthus caudatus Morfologa taxonmica: planta herbcea de hasta 2 m de alto, glabras o densamente pubescentes en la parte terminal, verde a rojizas. Hojas de 6 a 20 cm de largo y 2 a 8 cm de ancho lanceoladas a aovadas oblongas en las flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm estaminadasy elpticos a agudos en las pistiladas.semillas subesfericas a lenticulares, caf oscuras. Origen:La kiwicha o Amaranthus caudatus ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de cuatro mil aos de antigedad. Aunque es considerada un cultivo rstico, se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace milenios. Esta planta, no siendo tan conocida, desempe un papel muy importante para los Incas. Hbitat: andes de Colombia hasta argentina hasta 4000m.s.n.m. hierbadomstica y cultivada desde la poca prehispnica en los andes y

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Mxico. En elPer se han encontrado semillas de hace 4000 aos (en las tumbas). Principios activos: Las hojas y semillas contienen taninos y saponinas concentraciones altasde aminocidos como la lisina ,metionina y cistena tambin se han encontrado la presencia de los siguientes compuestos: linfoaglutinins,amarintina,amaranthus pptidos AC-AMP-1 y AC-AMP-2 betacianina ,campesterol,y los siguientes cidos grasos ,colesterol, cido elaestearico,espinasteroly estigmaterol,y tambin carotenos.

Propiedades teraputicas: Infusin de hojas e inflorescencia: astringente, antidiarreico, antiinflamatorio de las encas y garganta, diurtico y para la bronquitis. Decoccin de las hojas:Las hojas cocidas son utilizadas para inflamaciones de la vejiga, dolores reumticos, y menstruacin excesiva. * La coccin de las races es empleada contra la diarrea. * La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo laxante. * El cocimiento de las hojas en grgaras es til contra la irritacin de boca y garganta. * Por su contenido de cido asprtico, la KIWICHA combina con otros aminocidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo, combatiendo las enfermedades hepticas y renales. * Segn algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la glucosa y grasa en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad, hipertensin arterial, estreimiento, y colesterol elevado. Valor nutritivo: del grano es elevado por poseer de 12 al 16% de protenas y por los aminocidos azufrados, metionina y cistina . contiene minerales ( calcio, fsforo y fierro), en donde sobresale el fsforo ( 453 mgs ), primordialmente para lograr una mejor concentracin y vitaminas ( B1, B2, Niacina y C). Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina, aminocido esencial para la nutricin. El grano de Kiwicha tiene un contenido de calcio,fsforo,hierro , potasio, zinc , vitamina E y complejo de vitamina B . Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. Usos: Con la harina del grano de Kiwicha se prepara el pan cimo, tortillas y otros. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal.

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la Kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fcilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de Kiwicha le da a la masa ms valor nutritivo que aquella hecha nicamente con harina de trigo. En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la Kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y ensaladas. De la variedad roja se extrae la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte del mismo color. Este, a diferencia de los tintes sintticos, no es txico, convirtindose as en una promesa para la industria de tintes. Actualmente el Per est desarrollando diversos mtodos para la extraccin de este producto. Acidos grasos:Contiene cidos grasos poliinsaturados o esenciales, que previenen enfermedades cardiacas, ya que reduce los niveles sanguneos de triglicridos y de colesterol y regula la presin arterial. Ayuda en el desarrollo de las funciones cerebrales y visuales. El 7% de la semilla de amaranto est integrada por aceite con alto contenido de cidos grasos esenciales (linolnico y linolnico).

Kaiwa

Quinua

Kiwicha

Mashua

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Olluco

Trigo

Harina de trigo

Arroz

Arroz integral amarillo

Camote

Camote morado

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BIBLIOGRAFA
FITOMEDICINA-PLANTAS MEDICINALES AUTOR: Teodoro Agapito F. Isabel Sung ALIMENTOS BROMATOLOGA AUTOR: Carlos Alvarado Teresa Blanco Blasco

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