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RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero ndice

PGINA

TAREA

TAREA 01: Revisar la estacin...................................................................................................... 2 TAREA 02: Abastecer el bar.......................................................................................................... 3 TAREA 03: Colocar botes de basura............................................................................................. 4 TAREA 04: rea de limpieza.......................................................................................................... 5 TAREA 05: Abastecer los suministros de condimentos.................................................................6 TAREA 06: Preparar los azucareros.............................................................................................. 7 TAREA 07: Preparar las jarritas de crema..................................................................................... 8 TAREA 08: Preparar la mantequilla................................................................................................ 9 TAREA 09: Preparar la estacin del pan...................................................................................... 10 TAREA 10: Preparar la estacin del caf..................................................................................... 11 TAREA 11: Preparar la estacin del t caliente...........................................................................12 TAREA 12: Preparacin del t fro............................................................................................... 13 TAREA 13: Preparar los jugos..................................................................................................... 14 TAREA 14: Preparar la mantelera............................................................................................... 15 TAREA 15: Doblar las servilletas.................................................................................................. 16 TAREA 16: Preparar los cestos para mantelera sucia................................................................18 TAREA 17: Almacenar la cristalera............................................................................................. 19 TAREA 18: Almacenar la vajilla.................................................................................................... 20 TAREA 19: Almacenar los cubiertos ........................................................................................... 21 TAREA 20: Almacenar el hielo..................................................................................................... 23 TAREA 21: Servir el agua............................................................................................................ 24 TAREA 22: Servicio de agua........................................................................................................ 25 TAREA 23: Llenar nuevamente las bebidas................................................................................26 TAREA 24: Cubetas para el vino.................................................................................................. 27 TAREA 25: Preparar las mesas................................................................................................... 28 TAREA 26: Cambiar los ceniceros............................................................................................... 29 TAREA 27: Cargar la bandeja...................................................................................................... 30 TAREA 28: Descargar la bandeja................................................................................................ 31 TAREA 29: Cambiar las mesas.................................................................................................... 32 TAREA 30: Limpiar la alfombra/piso............................................................................................. 33 TAREA 31: Limpiar la mquina del caf....................................................................................... 34 TAREA 32: Limpiar la mquina del t........................................................................................... 36 TAREA 33: Guardar los jugos...................................................................................................... 37 TAREA 34: Guardar la mantequilla.............................................................................................. 38 TAREA 35: Tareas del final del turno........................................................................................... 39

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TAREA 01: Revisar la estacin

PROCEDIMIENTO
Presntese al comedor e investigue cul

ESTNDAR
La estacin estar abastecida con los

es su estacin asignada y cules son sus deberes. en el lugar correcto: )1 Mantelera )2 Azucareros )3 Saleros y pimenteros )4 Ceniceros )5 Fsforos )6 Condimentos y su recipientes: )a miel )b salsa para la carne )c salsa de tomate )d mostaza )e mayonesa )7 Cubiertos )8 Cristalera )9 Vajilla )10 Cubetas para el vino )11 Decantadores de vino )12 Recipientes de basura

suministros y lista 5 minutos antes de la reunin antes del inicio del turno. )1 Limpia y planchada. )2 Sin rasgaduras, hoyos o manchas. )3 Los ruedos de los salvamanteles y manteles colocados hacia abajo. )4 Manteles colocados de manera que cuelgue la misma cantidad de tela de todos los lados de la mesa. )5 Servilletas dobladas con el doblez designado. por fuera, sin roturas, comida, desperdicios o ceniza. Tendrn la cantidad de paquetes correcta. llenos, y sin obstrucciones que impidan la salida de su contenido.

Revise que los siguientes artculos estn

Mantelera:

Los azucareros estarn limpios por dentro y

Los saleros/los pimenteros estarn limpios,

Los ceniceros (rea de fumar nicamente)

estarn limpios y secos, sin roturas, comida, suciedad o cenizas. Los fsforos estarn colocados fuera del cenicero con el logotipo hacia arriba. indicado. Estarn limpios, llenos y las etiquetas intactas.

Los condimentos estarn preparados segn

Los cubiertos/ la cristalera/la vajilla estn

lustrados y limpios. Sin roturas, rajaduras, o manchas.

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TAREA 02: Abastecer el bar

PROCEDIMIENTO
Recoja los vasos de cristal de la mquina de

ESTNDAR
Se abastecer el suministro de vasos del bar 5

lavar platos. )1 )2 )3 )4 )5 )6 )7 )8

Abastezca el bar con lo siguiente:

minutos antes de la reunin antes de comenzar el turno.

Vasos de whisky Vasos altos Copas de vino Copas de champaa Vasos para el agua Copas de cordial Vasos de cerveza Vasos de cognac

Llene los recipientes de hielo.

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TAREA 03: Colocar botes de basura

PROCEDIMIENTO
Revise que todos los botes de basura estn

ESTNDAR
Todos los botes de basura estarn limpios,

limpios, secos y sin desperdicios. completamente lleno.

con bolsas y adecuadamente colocados.

Vace el bote de basura antes de que est

Los botes de basura no tendrn mal olor. Vace en bote de la basura antes de que se

Lleve la basura al rea de lavaplatos y

colquela en los carritos amarillos.

llene completamente. huspedes.

Coloque en cada bote de basura una bolsa

Los botes de basura no estarn visibles a los

de plstico del tamao adecuado. Si se va a usar mucho el bote de basura, use los botes grandes y pngales dos bolsas. lugar apropiado (estaciones de servicio). ver los botes de basura.

Coloque todos los botes de basura en su

Asegrese de que los huspedes no pueden

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TAREA 04: rea de limpieza

PROCEDIMIENTO
Asegrese de que la estacin de platos tenga

ESTNDAR
Prepare las reas de limpieza y desarme

lo siguiente: )1 Cestos para la mantelera (2) )2 Cajas vacas para distintos tipos de vasos )3 Tanques para remojar los cubiertos )4 Botes de basura de 55 galones con bolsas )5 Escoba, recogedor y trapeador limpieza.

segn los procedimientos.

Seguir los procedimientos de reciclaje. Cambiar los cestos para mantelera sucia

Ayude al lavaplatos a preparar el rea de

cuando estn llenos hasta 3/4 partes de su contenido. cerca de los botes de basura.

No colocar los cestos para mantelera sucia

Notifique al supervisor si el rea est

desorganizada y necesita atencin inmediata (p.ej. si tiene muchos platos sucios). conservacin: )1 Vidrio (marrn, verde, claro) )2 Metal (aluminio, otros) )3 Papel )4 El cartn se lleva al departamento de compras para reciclarlo )5 No se desperdiciar el agua )6 Usar las soluciones limpiadoras segn lo indican las instrucciones.

Siga los reglamentos para la reciclaje y

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TAREA 05: Abastecer los suministros de condimentos

PROCEDIMIENTO
Abastezca la estacin de servicio segn los

ESTNDAR
Todos los recipientes de los condimentos

procedimientos para que tenga los siguiente: )1 Grey Poupon )2 Worcestershire )3 Salsa para carne A-1 )4 Tabasco )5 Salsa de tomate recipientes de cristal o plata y los condimentos.

estarn llenos.

No estarn pegajosos ni daados. Las etiquetas estarn intactas. Los recipientes de los condimentos estn

Revise la limpieza y la condicin de los

Abastezca la estacin de servicio con los

limpios y en buenas condiciones: )1 No habr roturas, rajaduras o grietas )2 No estarn empaados )3 No habr manchas o partculas de comida

utensilios apropiados para servir.

No habr escasez.

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TAREA 06: Preparar los azucareros

PROCEDIMIENTO
Verifique los azucareros por dentro y por

ESTNDAR
Los azucareros estarn limpios, no tendrn

fuera para asegurarse de que estn limpios y en buenas condiciones.

roturas o grnulos dentro.

Coloque la cantidad correcta de paquetes de

No usar azcar suelta. Todos los paquetes estarn secos. Los paquetes de azucarero estarn

azcar en cada azucarero clasificndolos por tipo. posicin uniforme.

Coloque los azucareros en las mesas en

Llene los azucareros durante el perodo de

comida cuando sea necesario. Hgalo entre turnos o reemplazando el azucarero vaco con uno nuevo cuando el husped este presente. cada perodo de comida.

distribuidos de la siguiente forma: )1 Azcar refinada )2 Azcar morena )3 Sweet 'n Low )4 Equal mezclada.

El azcar estar clasificada por tipo y no

Limpie y llene los azucareros antes de

Mantendr los azucareros llenos durante el

perodo de comida.

Todos los azucareros estarn llenos y limpios

antes de cada perodo de comida.

Colocar los paquetes de azcar de forma

que los logotipos queden mirando hacia la misma direccin.

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TAREA 07: Preparar las jarritas de crema

PROCEDIMIENTO
Verifique la limpieza y la condicin del

ESTNDAR
Servir crema fresca (revise la fecha). Las jarritas de crema estarn limpias, sin

recipiente.

Est atento a lnea de residuos de crema

dentro de las jarritas. su contenido.

roturas ni manchas.

Llene las jarritas de crema hasta 3/4 partes de

Enviar al lavaplatos todos los recipientes de

crema vacos (usados).

Tenga un amplio suministro de platos con

La leche regular o desnatada estar fresca. No habr escasez. No colocar las jarritas de crema en las mesas

tapetes de papel para colocar las jarritas. en caso de que algn husped la solicite. Verifique la fecha de expiracin.

Tenga preparada leche regular y desnatada

antes de que ordenen caf.

Sirva la crema cuando ordenen caf.

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TAREA 08: Preparar la mantequilla

PROCEDIMIENTO
Verifique la condicin y la limpieza del

ESTNDAR
Corte y coloque la mantequilla segn sea

recipiente. cermica.

Prepare una bandeja con recipientes de

Ponga la mantequilla batida fresca en los

necesario: )1 Media barra para dos personas )2 Una barra entera para cuatro personas. Los recipientes no tendrn roturas, grietas o manchas.

recipientes de cermica. Use el cucharn nmero 40 para colocar la mantequilla en cada recipiente. colocarla en el recipiente. Asegrese de que los lados estn del recipiente estn limpios. las normas del restaurante.

La mantequilla batida y estar fresca. Mantenga la mantequilla en hielo o en el

Aplaste un poco la mantequilla batida al

refrigerador y squela 20 minutos antes de servirla. ser fcil de untar. tamao uniforme. prepararla. personas.

La mantequilla no estar demasiado dura y

Condimente o adorne la mantequilla segn

Todos los servicios de mantequilla sern de

Coloque la mantequilla en el refrigerador y

squela 20 minutos antes de servir.

No colocar la mantequilla en la mesa al

Almacene ___ platos con tapetes para

colocar los recipientes de mantequilla. de plata o en un plato con tapete.

Sirva un recipiente de mantequilla por cada

Coloque los servicios de mantequilla en plato

Sirva la mantequilla es servida al estilo

francs, una porcin por husped.

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TAREA 09: Preparar la estacin del pan

PROCEDIMIENTO
Almacene la variedad de pan en designada.

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Ser almacenado segn las indicaciones. El pan estar fresco y sin moho. La variedad de pan incluir:

Siempre el pan siguiendo las instrucciones del empaque. No lo rompa para abrirlo.

Verifique la fecha de expiracin. No use el

pan si pas un da de su fecha de expiracin. Lleve el pan viejo o daado al Chef. grados.

Coloque le pan en el calentador a

)1 Panecillos )2 Lavosh )3 Panes especiales

El pan no estar roto. Mantendr el pan envuelto para que se

mantenga fresco hasta el momento de usarlo.

No ponga el pan en el horno de microondas.

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TAREA 10: Preparar la estacin del caf

PROCEDIMIENTO
Siga las instrucciones del fabricante para

ESTNDAR
Preparar caf fresco al comenzar cada turno

preparar el caf (ver anejo).

Almacene el caf en un lugar fresco y seco. Asegrese de que el calentador est

y cuantas veces sea necesario durante el turno para asegurar su frescura. las normas del restaurante. de una hora. calentador.

El caf estar siempre fresco, caliente y segn

prendido.

Prepare el caf descafeinado de la misma

Se preparar suficiente caf para el consumo

manera que el regular.

Use un recipiente de tamao adecuado para

No dejar ningn recipiente vaco en el

la actividad esperada en el establecimiento.

Haga suficiente caf para una hora. Deseche el caf molido una vez haya

Llenar las cafeteras con agua cuando no se

estn usando.

preparado el caf.

Nunca mezclar las cafeteras. Todo el caf estar empacado. Todas las cafeteras estn limpias, lustradas y

Asegrese de que haya suficiente suministro

de caf para todo el da. utilizando.

Apague los calentadores cuando no se estn

sin manchas.

Tenga cafeteras de plata en la estacin.

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TAREA 11: Preparar la estacin del t caliente

PROCEDIMIENTO
Prepare una rea para el t caliente cerca del

ESTNDAR
La estacin del t estar lista con suficientes

agua caliente con lo siguiente: )1 Suficientes teteras )2 Variedad de t en los recipientes apropiados con suministro de reserva. )3 Rodajas de limn mantenidas en hielo o en el refrigerador )4 Miel )5 Platos de pan y de mantequilla para colocar las tazas u otros artculos )6 Tapetes de papel )7 Jarritas para la leche o la crema en buenas condiciones.

condimentos antes de cada perodo de comida. en rebanadas.

Los limones estarn frescos, fros y cortados

Colocar las diferentes variedades de t

Verifique que los recipientes estn limpios y

estarn colocadas en los recipientes adecuados: )1 English Breakfast )2 Earl Grey )3 Menta )4 Lipton's )5 Descafeinado lustrados y sin manchas.

Verifique que los recipientes estn limpios,

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TAREA 12: Preparacin del t fro

PROCEDIMIENTO
Prenda la mquina de t fro. Siga las especificaciones de ese modelo para

ESTNDAR
El t estar fresco y sin azcar. El t no estar amargo ni turbio.

la cantidad y el tamao de bolsitas de t.

Ponga el sujetador del filtro en la mquina. Apriete el botn que esta al lado del filtro. Apriete el botn para poner la mquina en

funcionamiento.

Retire y descarte el filtro y las bolsitas de t

cuando se termine el ciclo de infusin.

Deje que el t se enfri en la mquina antes

de usarlo (aproximadamente 30 minutos).

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TAREA 13: Preparar los jugos

PROCEDIMIENTO
Llene una jarra de jugo de china/toronja por

ESTNDAR
Los recipientes de los jugos estarn limpios,

cada mesero y colquela en la estacin designada. Guarde el suministro de reserva en el refrigerador.

sin sucio, manchas o roturas.

Todo el jugo de china/toronja (pomelo) estar

No use recipientes de acero inoxidable. Tenga un suministro adecuado de jugos

en una jarra limpia que no sea de plata o de acero inoxidable. variedades adecuadas, para haya escasez. viejos delante y los ms nuevos atrs.

segn la demanda en el establecimiento: )1 Manzana )2 Tomate )3 V-8 )4 Pia )5 Papaya )6 Guayaba )7 Toronja (pomelo) )8 Ciruela

Mantendr un suministro de reserva de las

Rotar el suministro de jugo. Colocar los ms

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TAREA 14: Preparar la mantelera

PROCEDIMIENTO
Lleve el formulario de requisicin de la

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Almacenar la mantelera segn las

mantelera al Departamento de Limpieza. Recoja y verifique la mantelera recibida. estilo. Colquelos en grupos de .

indicaciones.

Recoja los manteles y clasifquelos segn su

Todos los manteles daados sern sacados

de circulacin y entregados al supervisor. )1 Sin hoyos )2 Sin rasgaduras )3 Sin manchas )4 Sin moho

Revise la limpieza y condicin de cada pieza. Almacene la mantelera por tamao, color y

La mantelera estar limpia y planchada:

tipo: 54" x 54" 56" x 56" 56" x 74" 68" x redondo servilletas

La mantelera ser almacenada en un lugar

limpio y seco. Estar organizada organizado por tamao, color y tipo (vea diagrama).

Devuelva toda la mantelera daada al

No almacenar mantelera en el piso.

supervisor y asegrese de que no vuelva a utilizarse. designados.

Coloque la mantelera en los estantes

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TAREA 15: Doblar las servilletas

PROCEDIMIENTO
Use nicamente servilletas limpias y

ESTNDAR
Todo el lino, estar limpio y planchado sin

planchadas sin hoyos o manchas.

hoyos, rasgaduras o manchas. asignado.

Doble las servilletas segn las normas del

restaurante. Doble una cantidad que cubra las necesidades del restaurante ms un el 50% adicional. reserva en las estaciones designadas.

Todas las servilletas son dobladas al estilo

Todas las mesas tienen los mismos dobles en

Coloque el suministro de servilletas de

las servilletas.

Hay suficiente servilletas dobladas para el

Entregue todas las servilletas daadas al

siguiente turno.

supervisor y asegrese de que no ser usado Las servilletas son almacenadas en un lugar nuevamente. limpio, seco y bien ordenadas lejos de la comida. Formas ms comunes de doblar las servilletas: Nunca use diferentes colores en el comedor.
Doblado De Alcachofa: Con la servilleta

abierta y las costuras hacia arriba, doble las esquinas hacia el centro y repita. Ponga su mano en el centro de la servilleta y vrela al revs sin desordenar los extremos. Doble las esquinas al centro otra vez y mantenga su mano all para que el ltimo doblez se mantenga en su lugar. Luego tome el extremo de abajo y hale el extremo hacia el medio de las esquinas asegurndose que el proceso completo produzca una servilleta simtrica. con las costuras hacia arriba. Doble el lado derecho a una pulgada por encima y doble otra vez hacia el centro. Haga lo mismo con el lado izquierdo. Vire la servilleta hacia abajo. Doble la parte de arriba y la de abajo hacia el centro y vuelva a voltear la servilleta. plana con la costura hacia arriba. Doble por la mitad hasta formar un rectngulo.
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Las servilletas daadas se separaran en un

cesto para el lino. Se regresaran al supervisor.

Doblado De Bolsillo: Ponga la servilleta plana

Servilleta Bishops Mitre: Ponga la servilleta

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TAREA 15: Doblar las servilletas

PROCEDIMIENTO
Encuentre el centro de rectngulo. Doble la esquina inferior derecha hacia el centro del rectngulo. Tome la esquina superior izquierda y doble hacia abajo del rectngulo, hasta que tome la forma de un diamante. Cuidadosamente voltee el diamante, asegrese de que mantenga la forma. Doble la orilla ms cercana de la servilleta a la mitad hacia la orilla opuesta (dejando la esquina inferior del tringulo suelta) y voltee la servilleta hacia el otro lado suelto del tringulo. Tome la esquina de la mano derecha y doble el tringulo por la mitad. Doble el punto de arriba para abajo hacia atrs al mismo nivel como la esquina derecha.
Cuidadosamente voltee la servilleta y doble la

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esquina de la mano izquierda en mitad, dejando dos puntos de la misma medida iguales en frente de usted. Meta el punto de arriba en la bolsa derecha.

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TAREA 16: Preparar los cestos para mantelera sucia

PROCEDIMIENTO
Coloque los cestos para mantelera sucia

ESTNDAR
Todos los cestos estarn limpios y colocados

(bolsas o carros) en la estacin de platos o en la estacin para mantelera sucia. de los botes de la basura. daada.

en pares.

Asegrese de que los cestos no estn cerca

No habr basura en los cestos. La mantelera daada ser almacenada en

Coloque un cesto adicional para la mantelera

otro cesto. la basura.

Los cestos no se colocarn cerca del bote de

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TAREA 17: Almacenar la cristalera

PROCEDIMIENTO
Abastezca la estacin de servicio para

ESTNDAR
Toda la cristalera ser almacenada segn las

cristalera con la cantidad de vasos necesarios para le servicio. Coloque los vasos boca abajo en la bandeja. No los amontone en las bandejas. siguientes tipos de vasos: )1 Jugo )2 Agua y t fro )3 Vino )4 Champaa )5 Cognac )6 Cordial )7 Vasos altos )8 Cerveza buenas condiciones.

normas establecidas y por tipo.

Colocar los vasos boca abajo en la bandeja. Todos los vasos estarn limpios y secos, sin

Abastezca segn las normas establecidas los

manchas o roturas. adecuada.

Toda la cristalera ser descartada en el rea

Limpiar los vasos segn indican los

procedimientos.

Revise que cada pieza este limpia y en

Abastezca la estacin de servicio segn el

nivel del suministro de reserva. toalla limpia.

Limpie todos los vasos de cristal con una

Recoja los vasos de cristal que estn

quebrados o daados y notifique a su supervisor.

Agarre los vasos de cristal por la base.

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TAREA 18: Almacenar la vajilla

PROCEDIMIENTO
Verifique que vajilla no tenga roturas y

ESTNDAR
Toda la vajilla estar limpia, sin roturas,

devuelva los artculos daados al recipiente para vajilla y cristalera. la pieza al rea lavaplatos si es necesario. Asegrese de que estn secas. suficiente para los perodos de mayor demanda suma, segn las normas del restaurante. tipo.

grietas, manchas de agua o sucio. rea adecuada y ser informada.

Revise la limpieza de cada pieza y devuelva

Toda la vajilla daada ser descartada en el

Toda la vajilla ser almacenada segn las

Abastezca todas las estaciones con vajilla

normas del restaurante, por tamao y por tipo. cuidadosamente. almacenarlas.

Almacenar la vajilla organizada y

Asegrese de que la vajilla sea del mismo

Limpiar todas las piezas de vajilla antes de

La vajilla necesaria incluye:

)1 Platos para el pan y la mantequilla )2 Platos para la ensalada )3 Platos para el aperitivo )4 Platos para la sopa )5 Platos para sostener el plato de sopa )6 Platos para la cena )7 Platos para el postre )8 Taza y platillos para el caf )9 Taza y platillos para el t )10 Plato para el cereal estilo.

Almacene toda la vajilla por tamao y por

Informe las piezas de vajilla rota o agrietada a

su gerente.

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TAREA 19: Almacenar los cubiertos

PROCEDIMIENTO
Almacene la estacin con los la cantidad de

ESTNDAR
Todos los cubiertos son almacenados segn

cubiertos necesaria para los perodos de mayor demanda.

la demanda. Supervisor.

Verifique que todos los cubiertos estn limpios

Entregar todos los cubiertos daados al

y en buenas condiciones. Entregue todos los cubiertos que estn daados al Supervisor. que brillen. Agrrelos con la toalla, no con la mano. las normas del restaurante.

Todos los cubiertos sern almacenados por

Lustre los cubiertos con una toalla limpia para

tipo y por estilo.

Los cubiertos estarn limpios, secos,

Almacene todos los cubiertos por tipo, segn

brillantes, sin manchas, suciedad o partculas de comida. una toalla hmeda (no con una servilleta del restaurante). cuando estn limpios y almacenados. Use la manija de los cubiertos. huspedes.

Limpiar todas las piezas de cubiertos con

Todos los cubiertos sern iguales. Los cubiertos incluirn:

)1 Tenedor para los mariscos )2 Tenedor para los caracoles )3 Tenedor para la repostera )4 Tenedor para los postres )5 Tenedor para la ensalada )6 Tenedor para el pescado )7 Tenedor para el almuerzo )8 Tenedor para la cena )9 Tenedor para la fruta )10 Cuchillo para la carne )11 Cuchillo para el pescado )12 Cuchillo para la mantequilla )13 Cuchillo para el queso )14 Cuchillo para el almuerzo )15 Cuchillo de cena )16 Cucharada )17 Cuchara para el t fro )18 Cuchara para el postre )19 Cuchara para la salsa )20 Cuchara para la sopa )21 Cuchara para el caldo )22 Cuchara para la fruta )23 Cucharadita )24 Cuchara para el helado
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Los cubiertos no se tocarn con los dedos

No limpie los cubiertos en la presencia de los

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TAREA 19: Almacenar los cubiertos

PROCEDIMIENTO
)25 Cuchara para el expreso

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TAREA 20: Almacenar el hielo

PROCEDIMIENTO
Use siempre un cucharn de hielo para

ESTNDAR
Todo el hielo ser almacenado en las

agarrar el hielo.

estaciones.

Vaya a la mquina del hielo y llene los

recipientes limpios designados con hielo. estn limpios. Enjuague los recipientes al comienzo del turno.

Todo el hielo estar limpio. No habr objetos

extraos en los recipientes de hielo. hielo.

Asegrese de que los recipientes de hielo

Usar siempre los cucharones para servir el

Llene los recipientes de hielo de las

No usar vasos o los menos para servir hielo. Al final del da, los recipientes de hielo estarn

estaciones y prepare las estaciones de los condimentos. almacenado para las necesidades del restaurante. descompone. recipiente.

vacos, sin desperdicios o lquidos. perodos de comida.

Asegrese de que haya suficiente hielo

Reabastecer los recipientes de hielo entre los

Informe al supervisor si la mquina de hielo se

Limpiar los depsitos de cal de los

recipientes de hielo cuando sea necesario.

Ponga un cucharn de hielo al lado de cada

Cuando un pedazo de vidrio se caiga en el

recipiente del hielo, vacelo, lmpielo y vuelva a llenarlo con hielo fresco. Notifique al Supervisor si esto sucede. recipientes.

Derrita todo el hielo al final del da y limpie los

NOTA: No derrita el hielo sobre las placas de

enfriamiento.

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TAREA 21: Servir el agua

PROCEDIMIENTO
Llene las jarras para el agua con dos

ESTNDAR
El hielo estar claro, limpio y sin tierra. El agua estar fresca y fra. Las jarras estarn limpias y sin desperdicios.

cucharones de hielo y agua fra, y colquelas en las estaciones. para cumplir con las necesidades del restaurante en los perodos de mayor demanda.

Coloque suficientes jarras en cada estacin

Llnelos cuantas veces sea necesario. Sirva el agua a los huspedes

inmediatamente despus que se sienten.

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TAREA 22: Servicio de agua

PROCEDIMIENTO
Acrquese a la mesa con el agua despus

ESTNDAR
Sea amable, sonra, y mantenga contacto

que el capitn le d la bienvenida a los huspedes.

visual.

Asegrese de que el husped no halla pedido

Sirva a las damas primero. Sirva por la derecha del husped. No habr derrames. No habr salpicaduras. No levantar los vasos de la mesa para

agua embotellada. Vea al capitn para recibir instrucciones. damas primero, despus a los caballeros y al anfitrin ltimo. agua de la mesa, vierta agua en el vaso hasta llenar 3/4 partes de su contenido.

Empiece por la derecha, sirviendo a las

Tome la jarra de agua y, sin quitar el vaso de

llenarlos.

No toque el borde del vaso. No toque el vaso con la jarra cuando est

sirviendo.

Con su mano libre, tome una servilleta de tela

para limpiar cualquier gota de la jarra.

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TAREA 23: Llenar nuevamente las bebidas

PROCEDIMIENTO
AGUA: Revise la mesa con frecuencia para mantener

ESTNDAR
No habr vasos de agua vacos o tazas de

caf vacas.

los vasos de agua de los huspedes llenos: )1 Mientras la orden es procesada )2 Despus de servir cada plato )3 Cuando el husped haya consumido la mitad del agua

Llenar los vasos de agua automticamente

cuantas veces sea necesario.

No habr salpicaduras. Llenar las tazas de caf cuando estn por la

Est atento por si el husped necesita hielo. Use una servilleta de tela cuando sirva el

mitad o hasta que el husped no desee ms caf. un nuevo servicio de t.

agua para la jarra no gotee.

Servir ms t al husped proporcionndole

CAF/T: Continuamente ofrezca al husped llenar su

taza de nuevo. de la mesa.

Llene la taza en la mesa. No levante la taza

Llene nuevamente el azucarero y la jarrita

para crema cuando quede 1/4 parte de su contenido.

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TAREA 24: Cubetas para el vino

PROCEDIMIENTO
Coloque las cubetas del hielo para el vino

ESTNDAR
Todas las cubetas de hielo estarn llenas y

donde el gerente le indique. brillantes.

colocadas por todo el restaurante.

Asegrese de que las cubetas estn limpias y

Todas las cubetas y las bases estarn limpias,

Asegrese de que las bases y las patas estn

lustradas. No tendrn manchas ni estarn empaadas. cerrar.

limpias y brillantes. agua.

Todas las cubetas se guardarn despus de

Llene las cubetas con 1/3 de hielo y 1/3 de

Las cubetas se mantendrn vacas y

Coloque una servilleta entre los mangos. Tenga protabotellas para los vinos tintos. Doble correctamente la servilleta. Regrese todas las cubetas a la cocina y

almacenadas adecuadamente cuando no se estn usando.

lmpielas despus de usarlas.

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TAREA 25: Preparar las mesas

PROCEDIMIENTO
Utilizando una bandeja, lleve a la mesa toda

ESTNDAR
Todas las mesas estarn completamente

la mantelera, los cubiertos, los vasos y la vajilla. sucios por manteles limpios.

Cambie los manteles cambiando los manteles

preparadas 5 minutos antes de la reunin antes de comenzar el turno. Durante el servicio, 10 minutos despus de que el husped se marche.

Para colocar los utensilios en la mesa, agarre

Nunca dejar las mesas sin manteles.

los cubiertos por el mango, la vajilla por el borde, y la cristalera por la base. cubiertos, estn limpios y en buenas condiciones.

Asegrese de que la vajilla, la cristalera y los

Asegrese de que la mesa est bien

organizada y con todos los utensilios necesarios.

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TAREA 26: Cambiar los ceniceros

PROCEDIMIENTO
Cuando el cenicero tenga ms de 1 colilla o

ESTNDAR
Cambiar todos los ceniceros con ms de una

desperdicios, cmbielo. tapar el cenicero sucio.

colilla o desperdicios.

Coloque un cenicero limpio boca abajo para

Cambiar todos los ceniceros son cambiados

tapndolos con uno limpio.

Retire los dos ceniceros de la mesa. Tome el cenicero sucio en la mano que tenga

libre.

Coloque un tercer cenicero limpio y en la

mesa en lugar del sucio. servicio.

Lleve los ceniceros tapados a la estacin de

Limpie los ceniceros inmediatamente en la

estacin.

Verifique las mesas con frecuencia para

asegurarse que los ceniceros se mantengan limpios.

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TAREA 27: Cargar la bandeja

PROCEDIMIENTO
Agchese a un lado del sujetador de

ESTNDAR
Agchese (no se arrodille) para obtener mayor

bandejas.

equilibrio.

Coloque una mano en el borde de la parte del

frente de la bandeja.

La bandeja estar balanceada. La bandeja no estar sobrecargada. Nada se caer de la bandeja cuando la

Coloque la otra mano debajo de la bandeja,

en el centro o donde haya mas peso. colocarla encima del hombro. el hombro.

Con un movimiento, levante la bandeja hasta

levante.

Si la bandeja esta muy pesada, apyela sobre

NOTA: Recuerde que si la bandeja est muy

pesada, es que esta muy llena.

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TAREA 28: Descargar la bandeja

PROCEDIMIENTO
Lleve la bandeja al rea de lavaplatos. Sacuda los manteles sobre el bote de basura

ESTNDAR
Llevar todas las bandejas al rea de

y colquelos en el cesto de la mantelera sucia clasificndolos por tipo. para remojar.

lavaplatos y las descargar segn se ha indicado. saleros, los pimenteros, los condimentos o los floreros en la estacin.

No dejar los recipientes del azcar, los

Coloque todos los cubiertos en recipientes

Coloque toda la vajilla en su rea designada

para que la laven.

Ponga todos los vasos de cristal en las cajas

adecuadas para que los laven.

Clasifique toda la vajilla por tipo. Ponga todos los utensilios de plata en el rea

designada para que los laven.

Retire toda la basura de las bandejas. Limpie la bandeja.

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TAREA 29: Cambiar las mesas

PROCEDIMIENTO
Mueva los artculos del centro, los saleros y

ESTNDAR
Cambiar el mantel cada vez que se use la

los pimenteros.

mesa.

Cambie el mantel de la mesa teniendo

cuidado de no exponer la superficie de la mesa. tire las migajas al piso.

No habr migajas o desperdicios en el piso. Colocar las mesas y las sillas conforme al

Usando una toalla limpia, limpie las sillas. No

plano en orden simtrico.

Inspeccionar toda la vajilla, la cristalera y los

Revise que el piso no tenga basura o migajas

y barra si es necesario.

cubiertos para verificar su limpieza y condicin. sin grasa o suciedad.

Organice las mesas en la posicin correcta y

Los saleros y los pimenteros estarn limpios y

centralice todas las sillas.

Organice las mesas siguiendo los

Los artculos del centro estarn colocados en

procedimientos para el perodo de comida especificado (Tareas #___, ____).

la posicin correcta y sin desperdicios o superficies pegajosas. en la posicin correcta.

Los fsforos y los ceniceros estarn colocados

Limpiar las patas de las sillas con una

limpiador fuerte una vez por semana.

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TAREA 30: Limpiar la alfombra/piso

PROCEDIMIENTO
Informe al Gerente sobre cualquier mancha o

ESTNDAR
Barrer toda el rea de las mesas antes y

rotura.

No barra cerca de los huspedes. Llame al Departamento de Limpieza para

despus de cada comida y cuando sea necesario. barriendo. barrer.

No interrumpir la comida de los huspedes

necesidades especficas de limpieza.

Verifique alrededor de todas las mesas en el

No habr desperdicios visibles despus de

comedor para ver si hay desperdicios. todos los desperdicios visibles.

Use una escoba y un recogedor para limpiar

Recoger cualquier desperdicio del piso en el

momento en que lo vea.

Recoja todos los desperdicios con la mano

cuando los vea. No camine sobre ellos.

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TAREA 31: Limpiar la mquina del caf

PROCEDIMIENTO
Vace la cafetera. Enjuguela inmediatamente despus de

ESTNDAR
No habr manchas ni desperdicios en la

mquina.

usarla.

No dejar qumicos dentro de la mquina. Limpiar las mquinas al final de cada turno. Limpiar las mquinas y las cafeteras una vez

Al final de la cena, limpie la cafetera

llenndola con un galn de agua hirviendo dejndola remojar durante un minuto. Cepille el interior, la parte superior y la tapa de la cafetera.

por semana.

Vacela abriendo el grifo. Limpie y enjuague. Revise la cabeza del rociador y verifique que

No dejar las cafeteras vacas.

todos los orificios estn abiertos. Si no estn abiertos, notifique al Gerente. cuando no est en uso.

Deje un galn de agua fresca en la cafetera

Limpie, una vez por semana, las canastillas

de la cafetera sumergindolas en la solucin, cepillndolas, enjuagndolas y sacndolas. llenndolas con un galn de agua y limpiador y dejndolas remojar durante 1 minuto. Cepille el exterior de la cafetera y alrededor de la tapa y el interior de la misma. enjuguela.

Una vez por semana, limpie las cafeteras

Vacela abriendo el grifo. Lmpiela y

NOTA: No use jabn, esponjas duras o

abrasivos. Use nicamente la solucin para cafeteras y el cepillo. ENJUAGUE SIEMPRE LA CAFETERA CON AGUA HIRVIENDO ANTES DE USARLA. cena.

Apague la mquina al final del perodo de la

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TAREA 31: Limpiar la mquina del caf

PROCEDIMIENTO
Limpie el exterior de la mquina. Limpie el mostrador.

ESTNDAR

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TAREA 32: Limpiar la mquina del t

PROCEDIMIENTO
Limpie la mquina segn a las instrucciones

ESTNDAR
Limpiar la mquina al final del turno.

del fabricante.

Limpie el exterior de la mquina. Descarte el t sin usar. Mande los recipientes al rea de lavaplatos. Limpie el rea del mostrador.

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TAREA 33: Guardar los jugos

PROCEDIMIENTO
Vierta todos los jugos en los recipientes

ESTNDAR
Colocar todos los jugos en recipientes limpios

apropiados y cbralos.

y cubiertos.

Vierta todos los jugos de china y de toronja en

sus recipientes originales y cbralos. lavaplatos.

Todos los jugos sern frescos. El refrigerador estar limpio. No almacenar ninguna lata abierta en el

Mande todas las jarras sucias al rea de

Limpie todos los derrames en los estantes o

refrigerador.

el refrigerador.

Rotar todos los jugos, colocar los ms

Revise todas las fechas de los recipientes y

viejos al frente.

asegrese que no hayan expirado.

No deje latas abiertas en el refrigerador.

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TAREA 34: Guardar la mantequilla

PROCEDIMIENTO
Recoja todos los servicios de mantequilla de

ESTNDAR
Toda la mantequilla estar fresca y no tendr

las mesas.

mal olor.

Mande todos los recipientes usados al rea

de lavaplatos.

Enviar todos los recipientes usados al rea

de lavaplatos para lavarlos. que no han sido usados. entre turnos.

Cubra todos los recipientes que sin usar con

un pedazo de plstico y djelos en el refrigerador.

Tapar todos los recipientes de mantequilla

No dejar fuera del refrigerador la mantequilla

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TAREA 35: Tareas del final del turno

PROCEDIMIENTO
Guarde toda la vajilla, la cristalera y los

ESTNDAR
Completar las tareas del final del turno antes

cubiertos.

de pedir permiso para salir.

Vace todas las urnas de agua caliente (turno

con servicio de t).

Vace las jarras de las estaciones de servicio. Retire las velas de las mesas. Entregue las requisiciones en las reas

designadas.

Vace los botes de la basura. Devuelva la mantelera a la lavandera.

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