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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

SISTEMAS DE GESTION Y AUDITORIA AMBIENTAL


GRUPO: ARENAS CHAVEZ, BELGICA

ANCAJIMA FERNANDEZ RODAS PISFIL, ROSA KEVIN ELIANA

QUESQUEN,

TEMA:

SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL DE EBUTIDOS BELK Chiclayo 20 de Mayo del 2013

PROGRAMA DE GESTIN AMBIENTAL MUNICIPAL PARA LA EMPRESA EMBUTIDOS BELK, BASADO EN LA NORMA AMBIENTAL ISO 14001

INDICE
1. Generalidades 2. Objetivos y metas Objetivo General Objetivos Especficos Metas 3. Diagnstico ambiental actual de la empresa En el mbito general En el mbito especfico 4. Diagnstico Ambiental en base a la norma ISO 14001 5. Anlisis del marco legal Nacional Regional

Local Sectorial 6. Poltica ambiental del sistema Declaracin de los principios y objetivos Definicin de las lneas de actuacin Definicin de las responsabilidades 7. Revisin inicial para conocer la situacin de partida Matriz de identificacin de aspectos ambientales Mapeo de procesos Flujo de materiales: Entradas, Salidas, Residuos 8. Ciclo PHVA Planificar Hacer Verificar Actuar 9. Identificacin de los aspectos ambientales significativos Descripcin de la actividad Identificacin de los elementos que pueden interactuar con el medio, asociados a cada actividad Identificacin de los impactos ambientales (Matriz tipo Leopold) Evaluacin de los impactos ambientales Plan de manejo Ambiental Plan de contingencia 10. Fases del proceso de anlisis del ciclo de vida 11. Flujograma del proceso 12. Objetivos y metas ambientales

13. Programa ambiental 14. Asignacin de responsabilidades 15. Formacin del personal 16. Comunicacin 17. Documentacin y control de documentacin Manual del Sistema de Gestin Ambiental Manual de Organizacin y Funciones Ambientales

1. GENERALIDADES

La industria de embutidos en el Per, se ha convertido en parte fundamental de la economa del pas, porque representa una de las principales cadenas que generan diversas fuentes de empleo. La empresa EMBUTIDOS BELK, es una empresa mediana que decidi dar cambios fundamentales, e implementar un Sistema de Gestin Ambiental, que mejorar notablemente la calidad de sus procesos y el cuidado del medio ambiente. La aplicacin de nuevas tecnologas, el uso de materias primas menos toxicas, el control de consumo de agua y energa, y medidas preventivas al inicio del proceso, han contribuido con el cuidado del medio ambiente, con excelentes resultados en beneficio de la comunidad. La ejecucin de las estrategias de produccin ms Limpia, demuestra que la industria involucrara a su personal, a concienciar, de tal manera que se sientan responsables de conservar los recursos naturales. La presente investigacin, mediante la implementacin de un Sistema de Gestin Ambiental y Mejoramiento Continuo, pretende desarrollar medidas preventivas en la industria crnica, y mitigar el impacto ambiental causado por los efluentes, desechos slidos y emisiones atmosfricas, como tambin el buen uso de los recursos naturales y el manejo de compuestos qumicos que no sean txicos, as como tambin la renovacin tecnolgica para ser ms competitivos.

2. OBJETIVOS Y METAS 2.1. OBJETIVO GENERAL

Implementar un Programa de Gestin Ambiental para el Mejoramiento Continuo y aplicacin de Estrategias Ambientales, con la finalidad de fomentar una gestin integral en la empresa de EMBUTIDOS BELK, y mejorar los indicadores de sustentabilidad y control de la contaminacin ambiental.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Diagnosticar el tipo de Produccin que utiliza la Fbrica de EMBUTIDOS BELK. Analizar, Evaluar y controlar los procesos de produccin dirigidos a la identificacin de los potenciales impactos ambientales, aplicar estrategias preventivas, y recomendar un plan de manejo ambiental. Plantear alternativas de Produccin Ms Limpia como solucin a la inexistencia de relacin de los componentes ambientales y socioeconmicos del tipo de produccin de la empresa EMBUTIDOS BELK. 2.3. METAS

Aplicacin del Programa de Gestin Ambiental. Establecer diagnsticos productivos con la finalidad de reducir la generacin de Residuos slidos, estableciendo adems un mejor manejo en el consumo de agua que se utiliza en el proceso productivo. Reducir impactos ambientales que genera la empresa EMBUTIDOS BELK.

Utilizar alternativas de produccin ms limpia en el proceso productivo de la planta.

3. DIAGNSTICO AMBIENTAL ACTUAL DE LA EMPRESA 3.1. EN EL MBITO GENERAL

Ineficacia en la innovacin tecnolgica

de laboratorio de control de calidad.

Baja capacitacin al personal

C A U S A S

PROBLEMA CENTRAL

Poca demanda de consumidores

Poco control ambiental

fectuosa aplicacin e normas tcnicas

s lidad

Bajo nivel de fichas tcnicas de control de

ala planificacin en la quisicin de materias primas

Poca informacin De inventarios de materias primas

INEXISTENCIA DE UN SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL EN LA EMPRESA DE EMBUTIDOS BELK PARA MEJORAMIENTO CONTINO EN LOS PROCESOS Y CONTROL DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL

Baja productividad

Baja aplicacin del marco legal ambiental vigente

Baja calidad empresarial para crear una industria de nivel superior

Poca importancia en adquisicin de maquinaria moderna

Inaplicacin de medidas de control ambiental y de seguridad industria

Baja competitividad en el mercado

Producto final de no Calidad

La inexistencia de un Sistema de Gestin Ambiental en la empresa EMBUTIDOS BELK es el problema critico y como uno de los factores de la falta de atencin a la calidad ambiental y del ecosistema circundante se puede plantear como una de las principales causas de los potenciales efectos ambientales negativos que conlleva un sistema de Insuficiente instrumentacin mejoramiento contino en los procesos y control de la contaminacin ambiental.

E F E C T O S

3.2.

EN EL MBITO ESPECFICO

La ineficacia , la innovacin tecnolgica, la baja capacitacin al personal, la inaplicacin de medidas de control ambiental, el inadecuado manejo ,el transporte desde los centros de abastecimiento hacia la empresa y el bajo nivel del control de calidad de la materia prima, se pueden considerar como las principales causas de los potenciales efectos de la empresa los mismos que se podran resumir como un insuficiente control ambiental, un inadecuado uso de los recursos debido a la poca planificacin en la planta, est situacin negativa en el presente nos lleva desde el punto de vista del aporte terico prctico a proponer la implementacin de un Sistema de Gestin Ambiental que servir como uno de los elementos de gestin y control a la contaminacin ambiental generada. Es de esta manera que para la ejecucin del presente trabajo se ha elaborado un diagnostico en los procesos de produccin de la empresa EMBUTIDOS BELK; donde mediante la esquematizacin de un diagrama de flujo estaremos detectando sus puntos crticos. El proceso que implica desde el ingreso de las materias primas, el uso de maquinarias, utensilios, agua, y energa, hasta el producto terminado. Se observa la secuencia de la produccin en las diferentes reas de trabajo para investigar cmo afecta al ambiente las descargas de desechos slidos, emisiones gaseosas y efluentes.

Las prdidas a los efluentes como grasa residuos de carne y condimentos, instalaciones mal hechas en las tuberas de agua provocan prdidas por goteo, motores que causan mucho ruido y consumen mayor energa, en este estudio se planificara un modelo de prevencin para optimizar estos recursos y ser ms amigables con el ambiente y ms competitivos.

4. DIAGNSTICO AMBIENTAL EN BASE A LA NORMA ISO 14001 La norma 14001 especifica los requerimientos para un sistema de gestin ambiental, para permitir que cada organizacin formule su poltica y sus objetivos teniendo en cuenta los requerimientos legislativos y la informacin respecto de los impactos ambientales significativos. Se aplica a aquellos aspectos ambientales que la organizacin pueda controlar y sobre los cuales puede esperarse tenga alguna influencia. Contiene los requerimientos que pueden ser auditados objetivamente con finalidades de certificacin/registro, o de autodeclaraciones. Por consiguiente ha de elaborar una poltica para los impactos generados por la actividad que se desarrolla en la empresa tanto para el manejo adecuado de residuos, la eliminacin de CO2, contaminacin de las aguas, etc

5. ANLISIS DEL MARCO LEGAL (FALTA) 5.1. 5.2. NACIONAL REGIONAL

5.3. 5.4.

LOCAL SECTORIAL

6. POLTICA AMBIENTAL DEL SISTEMA 6.1. DECLARACIN DE LOS PRINCIPIOS Y OBJETIVOS

Embutidos BELK es una empresa dedicada principalmente a la preparacin y elaboracin de embutidos (salchichas, Chorizo y mortadela), los cuales son productos elaborados a base de derivados del cerdo y la res, por lo que consideramos que la proteccin del medio ambiente ocupa un lugar destacado dentro de los objetivos de nuestra empresa y trabajamos para conseguir una mejora continua en pro de la prevencin de la contaminacin, la reduccin de impactos ambientales de nuestra actividad y el cumplimiento de la legislacin, reglamentacin y otros requisitos ambientales. Asimismo nos comprometemos a comunicar nuestra poltica ambiental a nuestros empleados y publico. Para garantizar este objetivo se ha desarrollado las siguientes directrices: Entendemos la proteccin del medio ambiente como una importante responsabilidad y velamos por que sta se lleve a cabo en todas las funciones y reas. La proteccin del medio ambiente exige de todas las personas que componemos Embutidos BELK un comportamiento responsable. Entendemos que la reduccin de los impactos ambientales derivados de la gestin inadecuada de los residuos (subproductos crnicos, residuos peligrosos derivados principalmente de las actividades de mantenimiento y residuos asimilables a urbanos principalmente material de embalaje, cartn, plstico y papel de nuestras planta y oficinas), la generacin de aguas residuales y emisiones atmosfricas, es la tarea central de nuestra poltica de proteccin ambiental.

Declaramos nuestro compromiso de cumplir las disposiciones legales ambientales vigentes que sean de aplicacin por el carcter de nuestras actividades, as como otros requisitos que la organizacin suscriba. Peridicamente revisaremos el estado de la proteccin ambiental, a objeto de verificar los avances realizados y adecuar los objetivos y metas a la naturaleza y magnitud de los impactos ambientales provocados por nuestras actividades, productos y servicios. Asimismo los programas de gestin ambiental que se elaboren a partir de la revisin harn posible establecer un proceso de mejora continua y de prevencin de la contaminacin. Informaremos y formaremos a nuestros empleados ampliamente sobre los aspectos ambientales ligados al desarrollo de sus actividades dentro de EMBUTIDOS BELK y los motivamos para que su comportamiento en el puesto de trabajo refleje esa sensibilizacin ambiental. Para desarrollar estos principios bsicos, se formulara cada ao Objetivos y Metas ambientales, que sern siempre medibles y coherentes con la Poltica ambiental y con los principios que en ella formula; efectundose el seguimiento de los mismos, verificando as su cumplimiento. Es entonces que tanto la Direccin como los empleados de todas las reas son responsables del correcto desarrollo del Sistema de Gestin Ambiental.

Es por lo tanto que Embutidos BELK se compromete a desarrollar sus actividades garantizando la proteccin y conservacin del medio ambiente segn se establece en el marco de la norma ISO 14001" .por lo que para Proteger y conservar el medio ambiente proponemos la aplicacin de las siguientes acciones: Usar racionalmente los recursos. Reducir continuamente los impactos ambientales significativos que puedan generar nuestros procesos, productos y servicios. Mejorar continuamente el desempeo del sistema de gestin ambiental. Administrar adecuadamente los residuos.

Cumplir la reglamentacin legal vigente. Educar a nuestro personal en su conducta responsable con el medio ambiente.

6.2.

DEFINICIN DE LAS LNEAS DE ACTUACIN

Mediante la aplicacin de un SGA se debern establecer normas de control interno dentro de los procesos de produccin a fin de mitigar los impactos ambientales generados por lo que tambin ser viable la mejora de la calidad productiva y responsabilidad. 6.3. DEFINICIN DE LAS RESPONSABILIDADES

Es un deber de la industria garantizar los derechos de la naturaleza, preservando un ambiente sano con la utilizacin de los recursos naturales de modo racional, sustentable y sostenible. Se deben aplicar principios de solidaridad, corresponsabilidad, cooperacin, coordinacin, reciclaje y reutilizacin de desechos, utilizacin de tecnologas alternativas ambientalmente sustentables y respecto a las culturas y prcticas tradicionales. Mediante la aplicacin de un Sistema de Gestin Ambiental estaremos orientados hacia un desarrollo sostenible. Se deber establecer un Sistema Descentralizado de Gestin Ambiental como un mecanismo de coordinacin transectorial, interaccin y cooperacin entre los distintos mbitos, sistemas y subsistemas de manejo ambiental y de gestin de recursos naturales. 6.3.1. RESPONSABILIDAD MEDIOAMBIENTAL Y SOSTENIBILIDAD

Fomentar la prevencin de la contaminacin, realizando una correcta gestin y minimizacin, en la medida de lo posible, de nuestros residuos especialmente los de carcter peligroso.

Aportar las medidas necesarias para prevenir y reducir los impactos medioambientales derivados de las actividades realizadas directamente por EMBUTIDOS BELK u otras organizaciones subcontratadas que real izan su trabajo en nombre de la empresa.

7. REVISIN INICIAL PARA CONOCER LA SITUACIN DE PARTIDA: Previamente a la identificacin de aspectos ambientales ser necesario el enfoqu del el proceso productivo para posteriormente determinar las fallas presentes: PROCESO PRODUCTIVO: a. Elaboracin de las salchichas ahumadas La palabra salchicha es un producto crnico procesado, escaldado y ahumado, fabricado con ingredientes como carnes de res y de cerdo, con la adicin de especias, ajo, cebolla, nuez moscada, pimienta, comino, se adiciona tambin hielo en escarcha, fcula de maz y sal ms aditivos de uso permitido acido ascrbico, nitrito de sodio y polifosfatos. Material de Empaque: El empaque utilizado es tubo de poliamida, que viene corrugado en forma de tubos de 25 metros, que se colocan directamente en la boquilla de la embutidora, sin que necesiten ningn tratamiento previo.

La tripa poliamida es un material brillante, flexible que es poco permeable, que permite una presentacin agradable a la salchicha. Tubos de poliamida calibre 18-20 mm.

Empaques preformados para vaco en material de polister polietileno en los contenidos de 200g, 250g, 300g y 500g.

Materiales - Termmetro de 00 a1000C - Balanza - Bscula Maquinaria y equipos - Mesa en acero inoxidable - Molino para carne - Cutter - Embutidora - Porcionadora - Horno de secado - Marmita para escaldado - Escabiladero metlico - Horno de ahumado - Empacadora al vaco - Refrigerador o cuarto fro Cuchillos para corte Tabla o acrlico para corte Recipientes para enfriado Cubetas plsticas Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.

Diagrama de proceso para la elaboracin de las salchichas ahumadas BELK.

Recepcin de Materias primas Acondicionamiento

Categorizacin organolptica: Peso, olor, color, textura, grasa, pH Limpieza: Externa; limpieza interna tamao del pedazo.

Pre salado - Curado

Sal nitrada, sobre el peso de la Carne y la grasa, Refrigerar a 4C por 18 24 h

Pre-enfriamiento Enfriamiento

Agua - hielo por 5 minutos En refrigeracin por 12 horas.


Nmero de salchichas de acuerdo al contenido neto especificado en las fundas. Empaques preformados al vaco, 200g, 250 g, 300g y 500g.

Formulacin

Porcentaje de ingredientes de acuerdo a formulacin pesar correctamente.

Molido

Grasa para emulsin, Carnes granuladas, Carnes para emulsin.

Porciones

Formacin de la Emulsin Embutido Porcionado y Amarrado Escaldado

Carne pre salada + hielo + fosfatos + condimentos + hielo + grasa + eritorbatos +hielo + (fcula de maz).

Empaque

Tripa poliamida 18-20 mm Tamao salchichas de 12 cm. de longitud.


En agua a 700-750C. Tiempo: 30 a 350 minutos (depende del calibre). Temperatura interna 700C

Control de Calidad

Sellado, vaco de las fundas de polister polietileno


En refrigeracin 4C Tiempo mximo de consumo: 45 das.

Almacenamiento

Ahumado

A 50 60oC. Por 30 minutos

Descripcin del diagrama de proceso: Recepcin: Comienza con la recepcin de la carne en canal procedente de los camales o mataderos, aqu se realiza una evaluacin organolptica, color, olor, textura, cantidad de grasa, PH (5.8-6.2) y peso. Desarme: En la mesa de acero inoxidable, se procede a desarmar a la carne que llega de los mataderos se realiza la extraccin de la grasa externa, sustancias extraas, en la limpieza interna en cambio se quita el exceso de sangre, se separa la carne de los huesos quedando totalmente pelados y trocea en cubos de 5-10cm. Este tamao de trozos permite una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un curado homogneo y completo. Pre salado y Curado: Este paso es muy importante debido a que las cantidades deben pesarse con precisin debido a que estos aditivos influyen el resultado final del producto, los nitritos a mas de fijar el color conserva el producto, la cantidad a utilizarse es de 2.5-2.6%, sobre el peso de la carne y la grasa, se refrigera a 40C por el tiempo de 18 a 24 horas este tiempo permite que la carne se cure adecuadamente. Ingredientes: Se pesan correctamente todos los ingredientes, declarados en la formula de composicin del Registro Sanitario Molido: Esta es una operacin en la que se tritura la carne de acuerdo al dimetro del disco del molino que oscila entre 5-10mm, entre ms pequeo es el dimetro del granulo de la carne en la emulsin en la cutter es ms rpida. Emulsin.- En la mquina cutter que pica y mezcla se realiza la emulsin y se obtiene una pasta suave y homognea, y est compuesta por agua, grasa y protenas crnicas mas los ingredientes que se les va aadiendo de la siguiente manera: carne ms sal, ms hielo, ms condimentos, mas aditivos, mas hielo; mas grasa, mas hielo, ms ligante mas granulados, ms rellenos, la temperatura de la pasta a la salida de la carne es de 12C. Embutido.- Se coloca el tubo de poliamida en la boquilla de la embutidora y se llenan las tripas de forma que queden con una consistencia dura y sin aire, a medida que se embuten productos de menor dimetro es importante dejar la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el tanque de alimentacin de la embutidora; para llenar el tanque se hacen bolas de masa con las manos mojadas, y se echan con fuerza para que la pasta

desplace el aire del recipiente. Un correcto llenado del tanque de alimentacin evita defectos de embutido con tripas a medio llenar. Porcionado y amarrado: Las Salchichas de 12 cm de largo si se dejan muy apretadas se pueden reventar en el secado y/o escaldado. Es importante la uniformidad de las salchichas. Escaldado: A 70-75SC por 25 a 30 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de 70C; otra forma de verificar la coccin total de la Salchicha es cortar por el centro de sta, con un cuchillo bien afilado; el corte debe ser limpio, liso y homogneo, adems la masa debe estar completamente coagulada o cocinada. Choque trmico y enfriado: Cumplido el tiempo de escaldado se sacan los embutidos de la marmita decoccin y se le coloca en un recipiente, en la que previamente contiene agua con hielo, hasta que la temperatura que alcance las salchichas sea de 200C. el choque trmico ayuda a pasteurizar las salchichas al eliminar microorganismos resistentes al calor o termfilos, evita la sobre coccin del producto y las mermas excesivas, y permite su almacenamiento en refrigeracin. Ahumado: El peso del embutido escalado disminuye de un 10% a 20%. El ahumado en este tipo de embutidos puede efectuarse en una instalacin de ahumado en caliente (cmara) Como primer procedimiento se introducen los cestos o coches llenos en la cmara precalentada. Con llama viva y sin humo se secan por fuera los embutidos, con ello se consigue que el calor ingresado en el seno de la pieza fije el color rojo de curado de la masa. En este momento debe estar abierta la trampilla de ventilacin con el objeto de poder eliminar la humedad, una vez deseado y curado el embutido, se agregan las virutas, con lo cual se genera el color y sabor a ahumado, simultneamente se cierra la trampilla de ventilacin. La temperatura no deber sobrepasar los 90C, puesto que entonces el embutido se dilatara tanto que la tripa se rompera, lo correcto son temperaturas de 60 65oC. La duracin del ahumado depende de la estructura de la instalacin de ahumado y del sistema en que se realice ste de los productos a ahumar (calibre de la tripa y masa de embutido), de la temperatura del humo y de las condiciones atmosfricas; esta duracin oscila entre 20 y 30 minutos. La temperatura a que se encuentre la cmara de ahumado, el introducir en ella los embutidos deber ser de 10C a 15C, superior a la temperatura real a la que se desee efectuar el ahumado con lo cual no se producen descensos trmicos de consideracin y no se prolonga el tiempo de ahumado. Se da por terminado el proceso de ahumado cuando los embutidos escalados exhiben, segn su clase un color uniforme entre amarillo dorado y castao claro, no presentan exudado de humedad y adquieren textura flexible y consistente.

Reposo: Cuando el producto a alcanzado la temperatura de 20C, las salchichas so llevadas al cuarto frio para que permanezcan por un tiempo de 12-24 horas con una humedad relativa del 85%-90% con esto se evita la sequedad del embutido, en este reposo el producto adquiere consistencia, luego se separan las salchichas por unidades y se pesan de acuerdo al contenido para el empaque. Empaque: La Salchichas son empacadas al vacio tienen igual longitud y dimetro el material del empaque es polister polietileno, este tipo de envase protege al alimento contra los factores externos como son: agua, aire, olores y sabores extraos al producto, la empresa comercializa con las Marcas de Cataln y Parma se comercializa en los contenidos de 200g, 250g, 300 y 500g. Control de calidad.- Se analiza el producto que tenga un sellado hermtico, como tambin pruebas organolpticas como la textura, concentracin de la sal y condimentacin, el sabor, el color, aroma, los parmetros proximales como PH, humedad, protena, almidones microbiolgicos, algunos de estos anlisis se realizan con la ayuda de un laboratorio calificado.

Almacenamiento.- Luego de Empacado el producto se almacena de acuerdo al lote y fecha de elaboracin en el cuarto frio a una temperatura de 10C - 40C, esta temperatura debe mantenerse siempre desde el despacho de la planta hasta los lugares de comercializacin, el producto desde su fecha de produccin tiene un tiempo mximo de 45 das

b. Elaboracin de Chorizo ahumado (falta) c. Elaboracin de mortadela ahumada (falta) 7.1. MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE ASPECTOS AMBIENTALES

7.2.

MAPEO DE PROCESOS

MAPA DE PROCESOS: PRODUCCION DE SALCHICHAS

ENTRADAS

PROCESO

SALIDAS

CARNE DE RES. CARNE DE CERDO. AGUA. FCULA DE MAZ. CIDO ASCRBICO. POLIFOSFATOS. NITRITO DE SODIO. CODIMENTOS. ENVOLTURAS. DIESEL. LEA. AGUA. DETERGENTE. HIPOCLORITO DE SODIO.

RECEPCCION DE MATERIAS PRIMAS. CLASIFICACION. MOLIDO. DOSIFICACION. CAUTERIZADO. EMBUTIDO. ESCALDADO. CELDERA AHUMADO. ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO. LIMPIEZA DE AREA, DE PRODUCCION Y MAQUINARIAS.

MATERIA PRIMA VAPOR DE AGUA CO2 SALCHICHA COMO PRODUCTO Y EN SUS DIFERENTES PRESENTACIONES. VERTIDO DE DESECHOS ORGANICOS.

MAPA DE PROCESOS: PRODUCCION DE CHORIZO

ENTRADAS

PROCESO

SALIDAS

CARNE DE RES. CARNE DE CERDO. AGUA. CIDO ASCRBICO. POLIFOSFATOS. NITRITO DE SODIO. CODIMENTOS. ENVOLTURAS. DIESEL. LEA. AGUA. DETERGENTE. HIPOCLORITO DE SODIO.

RECEPCCION DE MATERIAS PRIMAS. CLASIFICACION. MOLIDO. DOSIFICACION. CAUTERIZADO. EMBUTIDO. ESCALDADO. CELDERA AHUMADO. ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO. LIMPIEZA DE AREA, DE PRODUCCION Y MAQUINARIAS.

MATERIA PRIMA VAPOR DE AGUA CO2 CHORIZO COMO PRODUCTO Y EN SUS DIFERENTES PRESENTACIONES. VERTIDO DE DESECHOS ORGANICOS.

MAPA DE PROCESOS: PRODUCCION DE MORTADELA

ENTRADAS

PROCESO

SALIDAS

CARNE DE RES. CARNE DE CERDO. FECULA DE MAIZ. AGUA. CIDO ASCRBICO. POLIFOSFATOS. NITRITO DE SODIO. CODIMENTOS. ENVOLTURAS. DIESEL. LEA. AGUA. DETERGENTE. HIPOCLORITO DE SODIO.

RECEPCCION DE MATERIAS PRIMAS. CLASIFICACION. MOLIDO. DOSIFICACION. CAUTERIZADO. EMBUTIDO. ESCALDADO. CELDERA AHUMADO. ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO. LIMPIEZA DE AREA, DE PRODUCCION Y MAQUINARIAS.

MATERIA PRIMA VAPOR DE AGUA CO2 MORTADEL A COMO PRODUCTO Y EN SUS DIFERENTES PRESENTACIONES. VERTIDO DE DESECHOS ORGANICOS.

7.3.

FLUJO DE MATERIALES: ENTRADAS, SALIDAS, RESIDUOS DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLIFICADO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS BELK:

SELECCIN DE TIPO DE CARNE

DESPOSTE Y DESMENUZADO AMASADO


AGUA Y ADITIVOS

AHUMADO

MEZCLADO

ENFRIAMIENTO 4C

RELLENO DE EMBUTIDO

MADURACIN

ESCALDADO 75C

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

COCCIN

ENTRADAS Y SALIDAS + RESIDUOS: Procesos de entradas y salidas en la elaboracin de Salchichas

ENTRADA
CARNE DE RES. CARNE DE CERDO. AGUA. FCULA DE MAZ. CIDO ASCRBICO. POLIFOSFATOS. NITRITO DE SODIO. CODIMENTOS. ENVOLTURAS. DIESEL. LEA.

PROCESO

SALIDA

RECEPCCION DE MATERIAS PRIMAS.

CLASIFICACION. MOLIDO. DOSIFICACION. CAUTERIZADO. EMBUTIDO. ESCALDADO. CELDERA AHUMADO. ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO. SALCHICHA COMO PRODUCTO Y EN SUS DIFERENTES PRESENTACIONES. VERTIDO DE DESECHOS ORGANICOS. MATERIA PRIMA VAPOR DE AGUA CO2

AGUA. DETERGENTE. HIPOCLORITO DE SODIO. LIMPIEZA DE AREA, DE PRODUCCION Y MAQUINARIAS.

Procesos de entradas y salidas en la elaboracin de Chorizo

ENTRADA
CARNE DE RES. CARNE DE CERDO. AGUA. CIDO ASCRBICO. POLIFOSFATOS. NITRITO DE SODIO. CODIMENTOS. ENVOLTURAS. DIESEL. LEA.

PROCESO

SALIDA

RECEPCCION DE MATERIAS PRIMAS.

CLASIFICACION. MOLIDO. DOSIFICACION. CAUTERIZADO. EMBUTIDO. ESCALDADO. CELDERA AHUMADO. ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO. SALCHICHA COMO PRODUCTO Y EN SUS DIFERENTES PRESENTACIONES. VERTIDO DE DESECHOS ORGANICOS. MATERIA PRIMA VAPOR DE AGUA CO2

AGUA. DETERGENTE. HIPOCLORITO DE SODIO. LIMPIEZA DE AREA, DE PRODUCCION Y MAQUINARIAS.

Procesos de entradas y salidas en la elaboracin de Mortadela

ENTRADA
CARNE DE RES. CARNE DE CERDO. AGUA. CIDO ASCRBICO. POLIFOSFATOS. NITRITO DE SODIO. CODIMENTOS. ENVOLTURAS. DIESEL. LEA.

PROCESO

SALIDA

RECEPCCION DE MATERIAS PRIMAS.

CLASIFICACION. MOLIDO. DOSIFICACION. CAUTERIZADO. EMBUTIDO. ESCALDADO. CELDERA AHUMADO. ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN. ALMACENAMIENTO Y DESPACHO. SALCHICHA COMO PRODUCTO Y EN SUS DIFERENTES PRESENTACIONES. VERTIDO DE DESECHOS ORGANICOS. MATERIA PRIMA VAPOR DE AGUA CO2

AGUA. DETERGENTE. HIPOCLORITO DE SODIO. LIMPIEZA DE AREA, DE PRODUCCION Y MAQUINARIAS.

Plano demostrativo de la generacin de aguas residuales, residuos slidos y emisiones atmosfricas de la Empresa de EMBUTIDOS BELK

8. CICLO PHVA (PLANIFICAR, HACER, VERIFICAR Y ACTUAR)


CICLO PHVA EMPRESA DE EMBUTIDOS BELK
DEFINIR RECURSOS NECESARIOS: MATERIAS PRIMAS, INFRAESTRUCTURA, PERSONAL, PROCEDIMIENTOS Y ESTABLECER REPONSABILIDADES. ESTABLECER NORMAS DE CONTROL. ESTABLECER LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. REALIZACION DE GESTIONES PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA PLANTA DE ACUERDO A LO QUE ESTABLECE LAS LEYES. GESTION DE RESIDUOS.

PLAN DE ACCION PARA ELIMINAR LAS CAUSAS DE LOS DIFERENTES PROBLEMAS QUE SE HAN IDENTIFICADO, BUSCANDO ASI LA MEJORA CONTINUA. SE DEBEN APLICAR ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.

EVALUACION DEL DESEMPEO DEL PERSONAL. EVALUACION DE PRODUCCION (CONTROL DE CALIDAD). PROCESO DE VENTAS (PUBLICIDAD, MARQUETINK). IDENTIFICACION DE PROBLEMAS: EJ: o PROBLEMAS DE IMPLEMENTACION DE PLANTA. o PROBLEMAS DE CONTAMINACION. o PROBLEMAS EN LA GESNTION DE RESIDUOS.

FUNCIONAMIENTO DE PLANTA, DESARROLLO DE ACTIVIADES PARA LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS. CONTROL DE LA PLANTA INDUSTRIAL. CONTROL DE PERSONAL. DESARROLLO DE ACTIVIDADES. DESARROLLO DE ACTIVIDADES DE PRODUCCION ACORDE A LA LEY ISO 14001.