Limpieza y desinfeccin

Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir lasuciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en losestabl ecimientos, transformndolo en algo estticamente limpio y atractivo. INGREDIENTES QUIMICOS DE LOS LIMPIADORES. A los limpiadores comerciales se les incorporan varios grupos de ingredientes qumicos para que cumplan las funciones anteriores: ALCALIS:l carbonato de sodio y la meta silicato de sodio. FOSFATOS: Como el fosfato trisdico. AGENTES HUMIDIFICANTES: Como los detergentes no inicos y los compuestos de amonio cuaternario. ACIDOS: Como el cido fosfrico y el cido oxlico. AGENTES QUELANTES: Como el tetracetato de etilendiamina. Cada uno de estos ingredientes tiene puntos fuertes y limitaciones. Algunos son buenos

Limpieza manual
Los utensilios pequeos se lavan con cepillos, chorros a presin o mquinas lavadoras .Para la limpieza a mano es conveniente el sistema de los tres tanques: Aclarado con agua corriente, para quitar la mayor parte de la suciedad. Trasladar a un tanque con solucin detergente. Dejar en remojo para reblandecer la mugre. Pasar a un segundo tanque con solucin detergente activa y proceder al fregado. Aclarar con agua. Pasar al tercer tanque con agua caliente a 77-80C por medio a dos minutos. Las piezas se sumergen por medio de canastas para evitar quemaduras en las manos. En vez de agua caliente se puede utilizar una solucin desinfectante por 10 o 15 minutos. En lo posible no enjuagar el desinfectante, solo en el caso en que precise ser enjuagado.

Dejar escurrir el material sin secarlo con trapos para evitar que se contamine denuevo.La eficacia de este lavado depende de lo cuidadoso que sea el operario. Se recomienda cambiar con frecuencia las soluciones limpiadoras. LIMPIEZA EN SECO. Las fbricas de alimentos que elaboran productos desecados como harinas, chocolate en polvo, leche en polvo, tienen dificultades para mantener equipo limpio seco. En general se procede a rascar o cepillar las superficies y se emplean agentes limpiadores al vaco. El alcohol etlico del 95 % u otros disolventes de baja toxicidad son de utilidad para disolver algunos residuos. Si se consigue mantener secas las superficies, el riesgo de proliferacin microbiana es pequeo. En los casos en que se pueda aplicar algo de agua, las superficies se tratan con espuma detergente que se elimina mediante vaco. Finalmente se secan con aire caliente.

Desinfeccin:
DESINFECCION: Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos. ESTERILIZACION: Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos. DESINFECTANTE: Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas. TIPOS DE DESINFECCION: Desinfeccin Fsica Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta: Vapor directo: Mximo 2 atm y temperatura no inferior a 95C y no menos de 30minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cmaras fras y equipos quetrabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rpidame nte losmicroorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de exposicin, calienta y humidifica el ambiente. Agua caliente: 90C por 15 minutos, cuando se desea esterilizacin se utiliza agua presin a 103C por 30 minutos.

Lmparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lmparas van perdiendo su luz germicida. .Desinfeccin qumica: Se utilizan agentes qumicos desinfectantes. SISTEMA FUERA DE SITIO: Consiste en desmontar tuberas y partes de equipos y llevarlos a una sala de limpieza, donde son lavados por cepillos o por recirculacin de la solucinlimpiadora.En el primer caso, el tanque est equipado con un cepillo acoplado a un motor; el cepillo se introduce rotando en los tubos, con las soluciones limpiadoras a 4649C. El tanque de recirculacin es similar, pero tienen orificios en los extremos, para recircular la solucin, por medio de una bomba centrfuga. .LIMPIEZA EN SITIO: Este sistema no requiere desmonte de equipos ni tuberas. Utiliza la aplicacin de principios fsicos y qumicos para remover la mugre. Los factores que rigen este sistema son :tiempo, temperatura, poder humectante, fuerza hidrulica .En este sistema el agua de enjuague y las soluciones detergentes y desinfectantes circulan por los depsitos, tuberas y lneas de proceso sin necesidad de desmontar los equipos .El sistema CIP puede ser parcialmente o totalmente automatizado .Disminuye el tiempo y no daa los equipos al no ser necesario desarmarlo, para sulimpieza manual. Este sistema precisa modificaciones de ciertos aparatos y l ainversin de importante capital para la automatizacin. Debe ser bien diseado para evitar la formacin de bolsas de suciedad, con masiva proliferacin microbiana o acumulaciones de desinfectante en zonas en las que entra el flujo del producto .La instalacin de un sistema CIP es muy beneficioso en cuanto a economa de trabajo y tiempo, queda el equipo muy bien lavado y desinfectado, aunque se necesita un alto grado de supervisin.

Desinfeccin de verduras:
Una ensalada es un plato en el que confluyen distintos alimentos de una misma naturaleza: se consumen crudos. Tomates, lechuga, zanahorias y muchos ms tienen un origen comn. Estn en contacto directo con el suelo y, por tanto, es necesario que en la preparacin -limpieza, corte y conservacin- se tengan en cuenta una serie de precauciones para evitar los restos de contaminantes ambientales. La higiene y una correcta manipulacin son fundamentales para frenar la actividad de los microorganismos.

Los alimentos que se consumen crudos, como los vegetales y las frutas, suponen en ocasiones una carga de microbios que, de no desinfectarse bien, ponen en riesgo la salud de las personas. Adems, la preparacin de algunos platos, como las ensaladas, implica un contacto directo de las manos con el producto, por lo que es imprescindible que las condiciones higinicas sean eficientes ya que se obvian procesos de coccin que eliminan los patgenos. Los ms habituales en las ensaladas son "Salmonella" y "E.coli". Slo una lechuga muy bien lavada es sana. Una desinfeccin rigurosa Antes de comer verduras, es imprescindible desinfectarlas desde las hojas hasta las races. Las ensaladas son platos frescos y saludables que, en la mayora de los casos, destacan por su funcin aperitiva. Para que estas preparaciones no deriven en intoxicacin alimentaria debido a sustancias no deseadas como nitratos o restos de pesticidas, deben desinfectarse a conciencia. Lo mismo si se consumen frutas. Hay que eliminar las partes externas sucias, as como otras que estn podridas, descoloridas o en mal estado. Las hojas de la lechuga se limpian una a una con agua y un poco de leja. Se aplica un chorro de agua a presin y se sumerge el alimento en otro recipiente con agua y un poco de leja (en general, un mililitro de leja por cada litro de agua). Es preferible no dejar los alimentos en remojo durante mucho tiempo para que no pierdan sus propiedades, sino sumergirlos con el desinfectante un tiempo mnimo de cinco minutos, para que ste acte, enjuagar de nuevo a presin y eliminarlo. Para que la aplicacin de estas sustancias sea efectiva, es necesario no diluirlos en exceso para no perder la accin desinfectante; por otro lado, si se usa demasiado, el resultado tampoco es el deseado y el enjuague es mucho ms laborioso. El corte tambin es importante para evitar posibles contaminaciones. En el caso de la lechuga o la escarola, se deben cortar las hojas con un cuchillo que conviene limpiar a menudo. Otras hojas se rompen con los dedos. Tanto las labores de corte como de pelado tienen que hacerse en el momento anterior al consumo, no antes, para evitar el pardeamiento. Conservacin A pesar de que la contaminacin de los alimentos crudos est asociada al proceso de obtencin y produccin, la manipulacin en el mbito domstico es primordial. Uno de los puntos que influyen en este proceso es el de la conservacin, cuyo tiempo vara en funcin del tipo de producto. En lneas generales, si no se refrigera de forma rpida, los posibles patgenos que contengan se multiplican (el lmite de crecimiento est en 8C). Por lo tanto, la mayora tienen que conservarse a temperaturas bajas, en los cajones del frigorfico. EVITAR LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS

Un alimento bien cocinado se puede contaminar si est en contacto, aunque sea mnimo, con uno crudo que contiene microorganismos patgenos. Estos pasan de uno a otro a travs de las manos sucias o por el uso de superficies, equipos o utensilios que no se han limpiado antes. Esta contaminacin puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil, como al preparar pollo crudo, si despus se utiliza la misma superficie y el mismo cuchillo para cortar otro alimento. El riesgo de proliferacin microbiana, si antes ha habido, es elevado. La prevencin pasa por mantener los alimentos ordenados por clases: carne, pescado, lcteos, huevos, frutas y verduras. El hecho de tenerlos as evita las contaminaciones entre unos y otros. Pero no deben menospreciarse otras medidas bsicas de higiene, como lavarse bien las manos antes de comenzar a preparar los alimentos y despus de cualquier interrupcin.