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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3434
2008-03-26

PRODUCTOS DE LA PESCA. JAIBAS Y CANGREJOS COCIDOS Y CONGELADOS

E:

FISHING PRODUCTS. COOKED AND FREEZING CRABS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

jaiba; cangrejo; marisco; producto congelado; producto de la pesca; requisitos fsico qumicos; requisitos microbiolgicos.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2008-04-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3434 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos. ASOCIACIN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA ACUANAL -CENIACUAASOCIACIN PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS PESQUEROS -APROPESCACARULLA VIVERO S.A. CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS Y PESCADOS -CENDISMAR S.A.CORPORACIN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPAOLIMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE ALMACENES XITO S.A. ANALPAE ANDI-ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ASINAL LTDA. ASOACUCOLA ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ATUNEC S.A. CADENA PISCCOLA META CADENA PISCCOLA TOLIMA COLCIENCIAS INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGACOLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOT CORABASTOS -CORPORACIN DE ABASTOS DE BOGOT S.A.CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCIDISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA. GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO S.A. -GRALCO S.A.GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-

INSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO RURAL -INCODERINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA -IICAINSTITUTO NACIONAL DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINVEMAR JOHN RESTREPO Y CA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADRMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS

PISCCOLA NEW YORK PROEXPORT COLOMBIA PROVEEMOS S.A. RENTAFRO SEATECH DE COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA DEL HUILA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCCOLA DE META SERGIO L. RIVERO G UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3434 (Primera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................1

3.

DEFINICIONES.............................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECIFICOS.......................................................................................4

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO......................5 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5 ACEPTACIN Y RECHAZO ........................................................................................5

7. 7.1 7.2

MTODOS DE ANLISIS ...........................................................................................5 PROCEDIMIENTOS FISICOQUMICOS ......................................................................5 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLGICOS .................................................................6

8. 8.1 8.2

ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE .....................................................................7 ROTULADO..................................................................................................................7 EMPAQUE ....................................................................................................................7

ANEXO ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA........................................................................................................................8

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Pgina TABLAS Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados ......4 Tabla 2. Lmites mximos de contaminantes para jaibas y cangrejos cocidos y congelados..............................................................................................................................4 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados.....5

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NTC 3434 (Primera actualizacin)

PRODUCTOS DE LA PESCA. JAIBAS Y CANGREJOS COCIDOS Y CONGELADOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos fsico qumicos y microbiolgicos que deben cumplir las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma General. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 813, Agua potable. NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados. NTC 4346, Productos de la Pesca. Camarones Congelados Crudos, Cocidos o Precocidos. NTC 4458 Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4491-3, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 3: Reglas especficas para preparacin de muestras de pescado y productos de la pesca.

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NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para deteccin de Salmonella. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies. NTC4899 Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la deteccin de Escherichia coli O157. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes. GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Presumptive Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Official Method AOAC 945.58 (9.2.07), Cadmium in Food. Dithizone Method. Official Method AOAC 967.25 (17.9.01), Salmonella in Foods. Preparation of Culture Media and Reagents. Official Method AOAC 972.23 (9.2.17), Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. 2

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Official Method AOAC 973.34 Spectrophotometric Method.

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(9.2.08), Cadmium in food. Atomic Absorption

Official Method AOAC 975.55 (17.5.02), Staphylococcus Aureus in Foods. Surface Planting Method for Isolation and Enumeration. Official Method AOAC 977.15 (9.2.23), Mercury in Fish. Alternative Flameless Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Method AOAC 996.09 (17.4.01A), Escherichia coli O157:H7 in Selected Food. Visual Immunoprecipitate Assay (VIP). Official Method AOAC 999.01 (35.1.45), Volatile Bases in Fish. Ammonia Ion Selective Electrode Method.

3.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1 Jaiba. Crustceo artrpodo, de respiracin branquial, perteneciente al orden natantia. 3.2 Cangrejo. Crustceo artrpodo de respiracin branquial, perteneciente al orden reptantia. 3.3 Jaibas y cangrejos frescos. Estos crustceos deben presentar un aspecto caracterstico de las especies tales como: olor, color, sin ninguna pigmentacin extraa en el caparazn y no presentar mutilaciones o deformidades. 3.4 Jaibas y cangrejos cocidos y congelados. Son aquellos que se someten previamente al proceso de coccin (vase el numeral 4.3), evisceracin, limpieza y extraccin de carne; congelado y almacenado a una temperatura de -18 C o inferior. 3.5 Natantia. Orden de crustceos que poseen el ltimo par de patas modificado para la natacin. 3.6 Reptantia. Orden de crustceos que poseen todos los apndices con caractersticas caminadoras.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.2 El sacrificio de jaibas y cangrejos, se realiza inmersin en agua potable o agua de mar limpia, con temperaturas superiores a 70 C. 4.3 El proceso de coccin, se refiere a un proceso de cocimiento al cual se someten las jaibas y los cangrejos enteros con su caparazn para endurecer la parte carnosa o muscular contenida en el exoesqueleto por la coagulacin de las protenas, condicin indispensable para extraer la carne despus. 4.3.1 Como mtodo artesanal se puede efectuar el cocimiento al sumergir el animal en agua en ebullicin, por un tiempo aproximado de 15 min. 3

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4.3.2 Como mtodo industrial, se puede efectuar el cocimiento utilizando marmitas o sistema de autoclave. 4.4 Las jaibas y los cangrejos se deben congelar inmediatamente despus de su coccin, cuando el centro trmico del producto alcance una temperatura de -18 C o inferior, despus de la estabilizacin trmica.

5.

REQUISITOS ESPECIFICOS

5.1 Las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados Valores Requisito Mnimo pH: - Carne blanca - Carne de las tenazas Bases voltiles totales, expresados como nitrgeno (N), en mg/100 g 6,5 8,5 10,0 30 Mximo

5.2 Las jaibas y los cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los limites mximos de contaminantes indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Lmites mximos de contaminantes para jaibas y cangrejos cocidos y congelados Contaminante Cadmio, como Cd Mercurio, como Hg Plomo, como Pb
(*)

Lmite mximo en mg/kg (*) 0,5 0,5 0,5

Excluida la carne oscura del cangrejo.

5.3 Las jaibas y cangrejos cocidos y congelados deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.

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Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para jaibas y cangrejos cocidos y congelados Jaibas y cangrejos cocidos y congelados n Recuento de Coliformes totales, UFC/g Deteccin de Escherichia coli, UFC/g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Salmonella spp, UFC/25 g Deteccin de Shiguella spp, UFC/25 g Deteccin de Vibrio cholerae, UFC/ 25g en donde n m M c < = = = = = 5 5 5 5 5 5 m <10 <10 100 Ausente Ausente Ausente M 1 000 c 0 0 2 0 0 0

Requisito

nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M lase menor de...

6. 6.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5. 6.2 ACEPTACIN Y RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre las muestras reservadas para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. Para los ensayos microbiolgicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 3. Para los ensayos fsico qumicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1 y para los ensayos de metales pesados se debe seguir lo indicado en la Tabla 2.

7. 7.1 7.1.1

MTODOS DE ANLISIS PROCEDIMIENTOS FISICOQUMICOS Determinacin del contenido de bases voltiles nitrogenadas

Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 1322. AOAC Oficial Method 999.01, Volatile Bases in Fish.

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7.1.2 Determinacin de pH

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Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 440. 7.1.3 Determinacin de contaminantes

AOAC 945.58 y AOAC 973.34, Cadmium in Food. AOAC 972.23, Lead in Food. AOAC 977.15, Mercury in Fish. 7.2 7.2.1 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLGICOS Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3 (vase la GTC 125). 7.2.2 Recuento de coliformes

Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 4458. 7.2.3 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779. AOAC Official Method 975.55 Staphylococcus Aureus in Foods. 7.2.4 Determinacin de Salmonella spp y Shigella spp

Se efecta de acuerdo con lo indicado en NTC 4574 para deteccin de Salmonella y la norma ISO 21567 para la deteccin de Shigella. AOAC Oficial Method 967.25 Salmonella in Foods. 7.2.5 Deteccin de Escherichia coli

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en NTC 4899. 7.2.6 Determinacin de Vibrio cholerae

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 21872-1. 7.2.7 Anlisis sensorial y fsico

Se efectuar de acuerdo al Anexo A (Normativo de la NTC 1443 NTC 4346).

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8. 8.1 ROTULADO, EMPAQUE ROTULADO

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8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 8.2 EMPAQUE

Los productos contemplados en esta norma se deben presentar en recipientes de material inerte al producto, de grado alimenticio y que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte y distribucin.
NOTA Se recomienda que el empaque permita ver el producto.

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ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control HACCP. Repblica de Colombia. Ministerio de Proteccin social, 1997. Repblica de Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 475 de 1998, por el cual se expiden normas tcnicas de calidad del agua potable. Repblica de Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin No. 670 de 2007, Por la cual se establece el reglamento tcnico de emergencia sobre los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustceos para el consumo humano. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para los Cangrejos (CAC/RCP 281983). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 -1976. Rev. 2-1983). Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado de Higiene para Mariscos Moluscoides (CAL/RCP 18-1978). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, REV. 4 (2003)). Directrices para la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999). Decisin 95/149/CE Reglamento (CE) No. 2074/2005 De la comisin del 05 de diciembre de 2005. Anexo II, Seccin II, Captulo I. Reglamento (CE) No. 466/2001 de la Comisin de 8 de marzo de 2001, Por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

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